Trabajo 1 Control de perdidas
Elaboracion Queso Prolesur
NOMBRE:Luis Rubilar, Matias marin, Cristian Murillo,Julio nieto, Paolo
cartes
CARRERA:Logistica y operacione Industriales
ASIGNATURA: Control de Perdidas
PROFESOR:Gerardo Alberto Montoya Aguirre
FECHA: 12/04/18
Indice
Tabla de contenido
Trabajo 1 Control de perdidas....................................................................1
1 Marco teorico.........................................................................................3
2 Introducción...........................................................................................4
3 Proceso productivo Queso...................................................................5
4 Diagrama de flujo.................................................................................10
5 Identificación de los factores de Riesgos.........................................12
6 Mapeo de peligros (Diagrama)............................................................16
7 Matriz de identificación de peligros...................................................17
8 Perdidas asociadas.............................................................................18
9 Perdidas asociadas (Calculo de Costo).............................................19
10 Método de Control............................................................................20
11 Carta Gantt........................................................................................21
12 Conclusión........................................................................................22
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1 Marco teorico
La Sociedad Procesadora de Leche del Sur S.A., Prolesur, nació en 1990,
año en que los accionistas de Soprole decidieron reestructurar sus
operaciones, dividiendo la compañía en dos. En sus comienzos, Prolesur
contaba con una planta procesadora en Osorno y otra en Temuco, pero
rápidamente comenzó su expansión, iniciando la construcción de una nueva
planta de secado en Osorno y adquiriendo el 100% de las acciones de Dos
Álamos S.A., ampliando así sus operaciones hacia la fabricación de quesos.
Durante los últimos años, Prolesur ha focalizado importantes inversiones en
Calidad y Seguridad Alimentaria y Seguridad y Salud Ocupacional, logrando
excelentes resultados en auditorías de Food Safety y alcanzando categoría
nivel A, lo que le permitió contar con un portafolio de productos de acuerdo
al estándar global lácteo definido por la matriz Fonterra.
Actualmente forma parte de Fonterra, cooperativa neozelandesa y mayor
exportadora de lácteos a nivel internacional.
Es gracias a Fonterra, y a las ventajas que ofrece Chile, como su
estabilidad y tratados de libre comercio, que los productos llegan hoy a
diversos mercados.
La compañía cuenta con dos plantas ubicadas en el corazón lechero de
Chile, una zona que aporta cerca del 86% del total de la leche producida en
el país.
Prolesur cuenta con certificaciones internacionales, tales como la Food
Safety System Certificación (FSSC 22000) en su Planta Osorno y la
Certificación HSCCP en ambas plantas, lo que provee a la compañía de un
marco regulatorio para que sus procesos se realicen con la máxima calidad
posible.
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2 Introducción
En este informe se dará a conocer todo acerca la fabricación del queso es
un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene dividiendo los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero.
Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes
mamíferos, incluidos los camellos y los alces.
Sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de
quesos de cabra y oveja.
Se identificarán los peligros y riesgos que pueden ocurrir durante la
fabricación de este producto.
Es un elemento importante en la dieta de casi todas sociedades porque es
nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto
hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
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3 Proceso productivo Queso
Recepción de la leche:
Una vez que la leche ha llegado a la industria quesera, se toman las
muestras oportunas
para realizar el control de calidad de la leche o la comprobación de la
composición, el
estado higiénico y sanitario de la leche en el laboratorio.
Filtración:
Representa esta operación la fundamental para la eliminación de las
partículas extrañas
que puedan acompañar a la leche, representa el tratamiento primario en la
elaboración
del queso.
Pasteurización:
La leche se transporta desde los tanques de almacenamiento, mediante una
bomba, al
pasteurizador.
La pasterización consiste en un tratamiento a temperatura próxima a 75 ºC,
durante un
tiempo reducido (15 s), que ha de efectuarse justo antes de la fabricación
del queso.
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Adición de fermentos lácticos:
Los fermentos son una mezcla de bacterias lácticas que de forma natural se
encuentran
en la leche, pero que son destruidas durante el proceso de pasterización,
cuya misión es
dirigir una serie de reacciones bioquímicas que darán lugar a unas
características
organolépticas determinadas y facilitaran la coagulación.
Adición de otros compuestos químicos
Durante la pasterización se pierden parte de los iones de calcio presentes
en la leche. Al
añadir cloruro cálcico aumenta la concentración de estos iones en la leche,
mejorando y
acortando el proceso de coagulación posterior al añadir el cuajo.
Coagulación de la leche:
Durante esta etapa la leche se coagula como consecuencia de la adición
del cuajo, dando
lugar a dos productos:
Cuajada: caseína coagulada por la acción del cuajo, que después de varias
operaciones
(moldeo, prensado, salado, maduración) se convierte en queso.
Suero: es un subproducto de la fabricación del queso, compuesto por
lactosa y sales
principalmente.
Corte de la cuajada:
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Cuando el proceso de cuajado ha finalizado y la cuajada ha adquirido
consistencia se
efectúa su corte, que consiste en la división de la masa viscosa en
glomérulos del
tamaño de garbanzos, los cuales quedan en suspensión con el suero o
leche desprovista
de caseína y cierta cantidad de grasa que componen la cuajada.
Desuerado
Después de la operación de corte de la cuajada los granos recién cortados
están aún muy
blandos y con grietas en su membrana exterior, por lo que se procede a una
agitación
suave. Esta agitación de toda la masa favorece la separación del suero.
Llenado de moldes:
Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia deseada se procede al
vaciado de la
cuba, bombeando la cuajada hasta la llenadora automática, que introducirá
la cuajada en
los moldes de manera mecanizada.
Prensado:
Una vez se han llenado los moldes, estos se conducen hasta las prensas
dursnte
permanecerán durante dos horas aproximadamente.
Salado
Desde las prensas el queso es conducido para su desmoldeo, y
posteriormente se
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traslada al saladero, mientras que los moldes y tapas pasan al túnel de
lavado de moldes.
Durante la etapa de salado las piezas de queso se sumergen en salmuera
por un tiempo
determinado (48 h).
Quesos en maduración:
Después de la fase de salado los quesos están completamente empapados
y tiene que
procederse a un secado, antes de que continúe el proceso de formación del
queso.
Para esta operación, los quesos serán introducidos en unas bandejas de
plástico con el
fondo y los laterales perforados por los que circulará el aire. La cámara de
secado rápido
estará a una temperatura de 15ºC y una humedad relativa del 75%.
Pasados 10-15 días
en la cámara de secado, a continuación se transportan a la sala de
maduración.
Maduración:
Durante la maduración va a tener lugar la fermentación que transformará el
queso
fresco en curado, y es en esta etapa donde se producen las modificaciones
más
profundas de los quesos.
La cámara dispondrá, durante todo el proceso, de una humedad relativa
comprendida
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entre el 75% y el 95%, y una temperatura inferior a 15ºC.
Conservación
Durante el período de conservación, se deben mantener condiciones
adecuadas con el
fin de que no existan mermas excesivas en el peso del queso, debido a ello
se mantiene
en una cámara frigorífica con una temperatura de 5ºC y 80% de humedad
relativa.
Preparación y envasado:
En el momento de la comercialización de los quesos almacenados en la
sala de
conservación, éstos se transportan hacia la sala de embalaje.
Para finalizar, una unidad etiquetadora pondrá sobre los quesos una
etiqueta que los
identificará con una serie de especificaciones para información de los
consumidores.
Después de ser etiquetados, los quesos se empaquetan automáticamente
en cajas de
cartón por los operarios, posteriormente se colocan y pallets y se paletizan
por último se
colocan en el almacén a la espera de ser expedidos.
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4 Diagrama de flujo
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5 Identificación de los factores de Riesgos
Recepción de la Leche:
Riesgo: Atropellos o golpes con vehículos.
Filtrado:
Riesgo, Exposición a contactos
eléctricos directos., instalación eléctrica
Estandarizado:
Caída de personas al mismo nivel. Condición detectada
Suelos de las instalaciones que pueden resbalar y los trabajadores en esta
zona trabajan con botas de agua.
Pasteurización: Enfermedad profesional producida agentes físicos. Ruido.
producida agentes físicos. Ruido. Ruido producido durante el proceso de
recepción (bombeo y tratamientos previos a la pasteurización).
Adicción de cuajos y aditivos:
Riesgo: Sobreesfuerzos.
Manipulación de cargas. Transporte de materias primas necesarias para la
elaboración del queso.
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Coagulación:
Exposición a sustancias nocivas o tóxicas.
Manipulación de cloruro cálcico para favorecer la coagulación de la leche.
Cortada de la cuajada:
Riesgo: Atrapamiento por o entre objetos. Durante el proceso de llenado de
moldes o con la mesa giratoria que recoge la cuajada ya con el molde.
Desuerado:
Riesgo: Caída de personas al mismo nivel. Condición detectada
Suelos de las instalaciones que pueden resbalar y los trabajadores en esta
zona trabajan con botas de agua.
Moldeado:
Riesgo: Sobreesfuerzos.
Uso de transpaleta manual para transporte de moldes y tapas, de quesos
con el molde a la zona de prensado y de quesos a la sala de desmoldado
Prensado:
Riesgo: Atrapamiento por o entre objetos, partes móviles accesibles.
En operaciones de control de funcionamiento se pueden producir
atrapamiento por partes móviles de la maquinaria.
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Salado:
Riesgos: Sobreesfuerzos.
Condición: Manipulación de cargas. Transporte de materias primas
necesarias para la elaboración del queso. sal
Maduración:
Riesgo: caída al mismo nivel. Suelos de las instalaciones que pueden
resbalar.
Envasado y/o etiquetado:
Riesgo: Caída de objetos por desplome o derrumbamiento. Transporte de
productos mediante el uso de transpaleta manuales (quesos y moldes)
Atrapamiento por o entre objetos: Paletizadora de film
Almacenamiento:
Riesgo: Caída de personas al mismo nivel.
Condición: Suelos de las instalaciones que pueden resbalar y
los trabajadores en esta zona trabajan con botas de
agua.
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Distribución y venta:
Sobreesfuerzos: Manipulación de carga para preparación de pedidos.
Condición: Golpes/ cortes por objetos o herramientas. Utilización de
herramientas manuales para la preparación de pedidos (cúter para cortar
plásticos)
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6 Mapeo de peligros (Diagrama)
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7 Matriz de identificación de peligros
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Recepción de la Áreas de trabajo Sobre esfuerzo Sobre esfuerzos
leche y de transito con por la carga lumbagos,
obstáculos manual de los desgarros
contenedores musculares por
fuerza mal
hecha.
Filtración Derrames de Caídas al Golpe por
leche en la instalar manguera o filtro
plataforma de mangueras de durante el vacio
elevación filtros de leche
Estandarizado Leche Contacto con Quemaduras
derramada en postes de graves
áreas de trabajo corriente, vapor
de agua o leche
altas
temperaturas
Pasteurización Areas no Exposición a Electrocución y
delimitadas de contactos quemaduras
cargas eléctricos corporales
electricas directos
Cargar materias Sobre esfuerzo Caídas,
primas sobre 20 por torceduras y
kg manipulación golpes
Coagulación No uso de Exposición a quemaduras,
elementos sustancias alergias,
personales de químicas y irritación
seguridad toxicas
Mal llenado de Atrapamientos Fracturas,
moldes entre objetos golpes cortes
de extremidades
Prensado Vías de transito Atrapamiento Fracturas,
con obtaculos entre objetos golpes, alergias
e irritación
Salado Cargar mas de Sobre esfuerzo Dolor muscular y
20 kg, pisos por mala lumbar
resvaladisos manipulación
Maduración Suelos de las Caída en el Torceduras,
instalaciones mismo nivel golpes,
resvaladisas ematomas y
esguinces
Etiquetado -mal acoplo de Caída de Atrapamiento de
material objetos por extremidades.
-vías de acceso desplome o
obstruidas derrumbe
Almacenamient Productos mal Caida del Golpes,
o acoplados, vías personal torceduras y
de transitos fracturas. 19
obtruidas.
8 Perdidas asociadas
1. Perdidas económicas: robos de quesos
2. Pérdidas humanas: personal accidentado y mal usos de horas de
trabajos
3. Perdidas de calidad: materia prima mal estado
4. Perdida productiva: fallas de maquinarias
9 Perdidas asociadas (Calculo de Costo)
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10 Método de Control
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-Diluir el riesgo: Cada Trabajador deberá usar los equipos de protección
personal adecuados en cada Proceso en la elaboración del Queso
-Control por sustitución: Oportunidades de Cambios en Los procesos Donde
hay más riesgos
-Control por eliminación: Retirar el material Contaminante del sitio en el cual
hay riesgo, por ejemplo, en caso de derrame o fuga
11 Carta Gantt
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12 Conclusión
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