I.
INTRODUCCIÓN:
En el Perú se reportan más de 200 camales no autorizados por el SENASA, sin embargo
operan en la actualidad, lo cual nuevamente abre el debate sobre la situación de los camales
o mataderos de ganado en el Perú, debido a las deficiencias que normalmente presentan en
su infraestructura y condiciones para hacer un sacrificio correcto que genere un alimento de
mejor calidad para el consumidor.
SENASA (2011), recomienda al personal que se debe mantener la higiene personal, contar
con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas,
delantales impermeables limpios y en buenas condiciones, considerando que ellos, como
procesadores, son uno de los primeros responsables para la inocuidad agroalimentaria en el
abastecimiento de carne en el distrito. Con respecto a sanidad animal, los especialistas
indicaron que para el faenamiento los animales no deben contener residuos químicos
(medicamentos), ni presentar enfermedades (ántrax, rabia, tupe), para ello se debe contar
con la revisión previa del médico veterinario, quien indicará si el ganado está o no en
buenas condiciones
El GOBIERNO REGIONAL DE LAMBAYEQUE (2014), sostiene: Las instituciones
directamente involucradas con el desarrollo de las actividades del camal municipal de
Lambayeque son la Municipalidad de Lambayeque, el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (SENASA) que es el Organismo Responsable de Garantizar y Certificar la sanidad
y calidad de la producción y el organismo de evaluación y fiscalización ambiental (OEFA)
que es el organismo técnico encargado de la fiscalización en materia ambiental.
Por ahora se ha logrado identificar que las condiciones en las que operan los matadero
municipales del Departamento de Lambayeque no son las óptimas según lo indica el
DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG, esto se puede comprobar mediante las
inspecciones que realizó SENASA notificando una serie de deficiencias técnico sanitarias y
los daños ocasionados al medio ambiente.
En la actualidad, tanto empresas públicas y privadas por competitividad deberían buscar
manejar en sus procesos un sistema de gestión de calidad basándose en la norma ISO
9001:2008 de mejora continua y enfoque basado en sus procesos que permiten obtener una
certificación de calidad; no sólo para mejorar la calidad en su servicio sino para garantizar
al personal de planta, un ambiente confortable y seguro; es así que se debería establecer el
Sistema de Gestión de Calidad en el Camal Municipal de Chiclayo donde se logre
minimizar la probabilidad de que exista servicio de faenamiento inadecuado, cumpliendo
con lo establecido en la documentación dentro del manual de calidad , el cual ayudará al
buen desempeño del trabajador en sus actividades y se buscará mejorar la calidad del
servicio y el ambiente laboral controlando el nivel de no conformidades y ayudando a su
rendimiento, por ende se mejorara la productividad del Camal, evitando sanciones como la
expuesta en la Ley de Mataderos, y evadiendo sanciones . Si bien, el éxito de los procesos
de mejoramiento dentro de la empresa será establecer una buena política de calidad, en la
que se puedan definir lo esperado por los empleados así como también los productos y
servicios que estén a disposición de los clientes.
Debido a que los problemas ambientales que posee el camal han sido adquiridos a lo largo
de su existencia, se debe trabajar de manera sistémica. Es por ello la implementación de
esta norma internacional ISO 14001 que permitirá al camal una gestión medioambiental,
ayudara a identificar el uso adecuado de los recursos naturales. Esta norma se compromete
con la mejora continua, generando reducción de impactos ambientales que puedan o estén
generando las actividades del Camal Municipal de Chiclayo en la actualidad y a futuras.
La falta de implantación de una cultura de la prevención en todos los niveles y jerarquías
dentro de un empresa y como es en este caso la del Camal Municipal; ha puesto en marcha
la implementación de un sistema de gestión en materia de salud y seguridad en el trabajo
de la ISO 45001 planteando herramientas adecuadas y modernas, las cuales los jefes de
área deben considerar para alcanzar una mejora y lograr que la prevención aporte para
obtener puestos de trabajos seguros y saludables.
II. OBJETIVO:
OBJETIVO GENERAL:
Proponer un modelo de gestión de calidad aplicando la ISO 9001, 14001 y
45001 en el Camal Municipal de Chiclayo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Definir políticas ambientales para que el camal municipal pueda constituirse
como una empresa formal; la cual brinde un servicio de calidad.
Implementar las herramientas de gestión del sistema de seguridad y salud en el
trabajo, que nos permita la prevención de accidentes, en el Camal Municipal de
Chiclayo.
III. REVISIÓN AMBIENTAL INICIAL
3.1. ÁREA DE ESTUDIO
3.1.1. UBICACIÓN:
El camal municipal está ubicado en el Parque Industrial – Urb. Pradera
Camal
municipal
3.1.2. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
3.1.2.1. ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
- La empresa cuenta con una unidad de - La empresa no cuenta con el personal
control de calidad, esta unidad se encarga de adecuado para efectuar el mantenimiento
establecer la calidad que debe de tener la - En el control de calidad no cuenta con los
especie faenada, constantemente se realizan equipos e instrumentos necesarios para un
inspecciones antes, dentro y post proceso de efectivo control por lo que se realizan
faenamiento de la especie pecuaria algunos controles básicos en forma de
inspecciones y en base a la experiencia del
técnico.
- La maquinaria y equipo utilizado en el
proceso de faenamiento, no están en buenas
condiciones debido.
- En la zona de limpieza de menudencia no se
cuenta con los maquinas necesarias para
desarrollar una eficiente labor.
- El personal de planta no ha sido capacitado,
para cumplir con eficiencia su labor.
- La producción no es de calidad.
- Deficiente acondicionamiento y división de
áreas del camal.
- El personal de planta se encuentra propenso
a contraer enfermedades y/o accidentes de
trabajo debido a la humedad y a las
condiciones antihigiénicas a la que están
expuestos y por no contar la zona de
faenamiento con un adecuado sistema de
drenaje.
- La zona de faenamiento no cuenta con un
adecuado sistema de limpieza que permita
mantener en óptimas condiciones la higiene
de las áreas del proceso de faenamiento de
ganado.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Disponibilidad de instalaciones. - Mal sistema que se opera el camal
- Acceso de materia prima libre de Municipal
enfermedades - La empresa no cuenta con una política
adecuada.
- Deficiencia presupuestal y escasa
disponibilidad de recursos, que se traduce en
la escasez de recursos financieros para una
toma de decisiones adecuada en mejorar la
infraestructura.
- Debilidad en la programación de cursos de
capacitación y en la adquisición de
uniformes e implementos.
3.1.2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES
a) ZONA DE ACCESO
b) ZONA DE DESINFECCION DE VEHICULOS
c) ZONA DE ABASTECIMIENTO
- Corral de recepción
- Corral de descanso
- Corral de aislamiento
- Corral de encierro
- Ducha
d) ZONA DE FAENADO
- Sección de aturdimiento
- Sección de sangrado
- Sección de escaldado y pelado
- Sección de degüello
- Sección de desuello
- Sección de eviscerado
- Sección de evaluación post – mortem
- Sección de limpieza de menudencias
- Sección de pesado y sellado
e) ZONA DE DESHUESADO, CORTE Y EMPAQUE
f) ZONA DE PIELES
g) ZONA DE INCINERACION
h) ZONA DE OREO
i) ZONA DE RESIDUOS SOLIDOS
j) ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES
3.1.2.3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
PROCESO DESCRIPCION
En esta etapa los animales se trasladan al corral de recepción y
RECEPCION Y MANEJO posteriormente al corral de descanso, donde son separados según
DEL GANADO el tipo de ganado.
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso
importante en la producción de carne saludable para el consumo
humano. Solamente en el animal vivo se pueden detectar
anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta. La
INSPENCION ANTE - inspección ante-mortem puede mejorar la eficiencia de la
MORTEM operación de producción al detectar los animales que no sean
aptos para consumo humano. Esta sección describe el proceso de
inspección ante-mortem e indica las acciones que se deben llevar
a cabo para proteger la salud humana y animal.
Área donde se limpian los animales, se lleva a cabo de forma
LAVADO ANTE - manual asegurando el cumplimiento de las exigencias indicadas.
MORTEM
El proceso de aturdimiento, consiste en ocasionar la pérdida del
conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El
ATURDIMIENTO Y aturdimiento se debe realizar lo más rápido posible para mejorar
SACRIFICIO el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez. En esta
etapa del proceso se generan residuos de sangre y agua residual.
DESOLLADO El desollado consiste en la separación de la piel que se encuentra
adherida a lo largo de las regiones ventral y dorsal, la cual se
retira en su totalidad con ayuda de procedimientos mecánicos o
manuales. El cuero es lavado con abundante agua. En caso de no
ser trasladado a las curtiembres el mismo día, se almacena
temporalmente en el depósito de cueros con abundante sal para la
preservación de la piel. Durante esta etapa del proceso se requiere
de agua para el lavado de piel, así como también se generan
aguas residuales, residuos sólidos (residuos de tejidos) y ruido
como resultado de la actividad.
Etapa en donde se extraen los órganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reproductivos. Durante el corte se debe evitar
cortar los órganos digestivos para no contaminar la canal. Estos
órganos internos, conocidos también como vísceras, se agrupan
en dos categorías: vísceras rojas y vísceras blancas. Las vísceras
blancas son lavadas con cal para retirar el material interior y
EVISCERACION pasan a una inspección para determinar su estado y designar su
destino, aquellas que no cumplan con los requisitos serán
rechazadas y desechadas como residuos. Durante esta etapa del
proceso se utiliza agua para el lavado de las vísceras. Como
resultado se generan residuos sólidos (contenido estomacal, cebo,
hiel, restos de vísceras rojas y blancas) y aguas residuales.
INSPENCION POST - Se realiza para evaluar el estado en el que se encuentran los
MORTEM órganos del sistema linfático, vísceras rojas y blancas.
FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS EN EL CAMAL MUNICIPAL
DE CHICLAYO
MATERIA RECEPCION Y MANEJO INSPENCION ANTE - LAVADO ANTE -
PRIMA DEL GANADO MORTEM MORTEM
Animales con índice Agua residual
Estiércol
de enfermedades
REMOCION DEL ATURDIMIENTO Y
EVISCERACION
CUERO SACRIFICIO
Vísceras y contenido Pezuña, pelo, cabezas Sangre y agua
gastrointestinal y agua residuales residual
CORTE Y LAVADO INSPENCION POST - SELLADO Y
MORTEM PESADO
Agua residual
IV. PROPUESTA DE SISTEMA INTEGRADO
4.1. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN: comprende las necesidades y
expectativas de las partes interesadas.
4.1.1. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes
interesadas: se debe determinar las necesidades y expectativas pertinentes
de las partes interesadas.
Partes interesadas Necesidades
Clientes Satisfacción con la conformidad del
servicio o producto de calidad.
Trabajadores Puestos de trabajos seguros y
saludables.
4.2. LIDERAZGO:
4.2.1. POLÍTICA.
Los mataderos están bajo la evaluación y control de SENASA, autoridad competente a
nivel nacional, que estipula mediante el Reglamento del Faenado de los Animales de
Abasto (D.S. 015-2012- AG), licencia de apertura y funcionamiento de un matadero
para ello se tendrá que cumplir con todas las especificaciones dadas en dicho
reglamento.
4.3. PLANIFICACIÓN: abordara que, quien, como y cuando, se deberán
realizar las acciones que conduzcan al logro de los objetivos.
4.3.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades:
4.3.1.1. Aspectos
4.3.1.2. Evolución de riesgos: se evaluarán bajo la función de la
probabilidad de que ocurran y las consecuencias que traerían si ocurriese
(matriz de evaluación de riesgos).
N° PROCESO ETAPAS EVENTO ADVERSO CAUSAS CONSECUENCIAS
4.3.1.3. Acciones preventivas:
4.3.2. Objetivos y planificación para lograrlo
4.3.2.1. Objetivos
N° Aspecto Objetivo
MANO DE OBRA Establecer programas de capacitación
al personal
INFRESTRUCTURA Remodelar el camal municipal, con
mejores ambientes y áreas destinadas para
el beneficio del ganado
EQUIPAMIENTO Instalar equipamiento necesario para el
óptimo desarrollo de las actividades
propias de un Camal.
4.3.2.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos
Aspecto Objetivo Acción Indicador
MANO DE OBRA Establecer programas Identificar las Número de
de capacitación al necesidades de empleados
personal formación. capacitados/año
INFRESTRUCTURA Remodelar el camal Identificación de Número del ganado
municipal, con áreas destinadas que ingresa al
mejores ambientes y al proceso de camal.
áreas destinadas para faenado del
el beneficio del ganado.
ganado
EQUIPAMIENTO Instalar equipamiento Identificar áreas Normas de
necesario para el disponibles para equipamiento de
óptimo desarrollo de la instalación. camales
las actividades
propias de un Camal.
4.4. SOPORTE:
4.4.1. Recursos:
La organización debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
establecimiento, implementación, mantenimiento y mejora continua de gestión.
Recursos humanos Especialistas.
Jefes.
Recursos tecnológicos
Recursos naturales
Recursos financieros
Infraestructura
4.4.2. Comunicación:
4.4.2.1. Comunicación interna: la organización debe:
- comunicar internamente la información pertinente el sistema de gestión
ambiental entre los diversos niveles y funciones de la organización, incluidos los
cambios en el sistema de gestión ambiental, según corresponda.
- asegurarse de que sus procesos de comunicación permitan que las personas
realicen trabajos bajo el control de la organización contribuyan a la mejora
continua.
4.4.2.2. Comunicación externa
CONCLUSIONES
En la actualidad el camal municipal de Chiclayo no cuenta con una adecuada
infraestructura para la prestación de servicios de sacrificio de animales en la ciudad de
pisco, debido al colapso y deterioro de la infraestructura, equipamiento obsoleto,
localización inadecuada, y débil organización, que no permite un adecuado suministro de
carnes de calidad.
RECOMENDACIONES:
Fomentar la reducción de la actual carga contaminante a través de la adopción de
tecnologías limpias, practicas adecuadas en el proceso y mejoramiento en el manejo
de residuos.
Revisar la actual legislación sanitaria con el propósito de mejorar las condiciones de
calidad en la materia de ganado y por lo tanto garantizar las cantidades de efluentes
finales.
Establecer procedimientos energéticos para no permitir bajas condiciones de
tecnología y calidad.
Implementar un sistema de gestión medio ambiental y establecer medidas
correctivas in situ.
