ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL Actividad – Aplicación del APPCC
 Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de
las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas
que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de
estos riesgos.

Proceso de elaboración de las salchichas enlatadas.

La carne de cerdo o de pollo una vez recepcionada se pesa para ver el rendimiento final
de la materia prima. Se separa la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el
pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C. Se separara el tejido
muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares. De la carne producto
del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, tratando de
obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra. La carne magra y el material
graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm. Se agrega a la
carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del
enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12
horas.

Nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de
que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos
los ingredientes según el tipo de cárnico.

La masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir con la tripa celulósica
regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20
minutos, luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la
embutidora, realizar este proceso rápidamente para no perder las propiedades de la
carne, tratando de no incorporar aire al embutido por razones de presentación. La
temperatura interna del producto debe tener 75 °C, por lo que se pasteuriza. Esto se
realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos. Las salchichas se
enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga
microbiana (mínima). Se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que
se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (menos de 30 minutos).
Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones
higiénicas a los sitios de venta.
Etapas del proceso de Peligros y/o riesgos. Prevención o reducción de
elaboración riesgo.

Biológicos: Carne conta-

minada, sin correcta cadena  Pedir documentación
de frio o en transporte legal del producto y de
inadecuado. su posterior despacho.

Físicos: Presencia de algún

 Observar si el producto
material ajeno al producto
venia en buenas
(Madera, metal, plástico,
condiciones de
Recepción y pesado. virutas, icopor).
transporte.
Químicos: Que en el medio
de transporte o la balanza
de pesado tenga presencia  Revisar el producto muy
de algún tipo de sustancia bien antes de darle el
química. recibido a conformidad.


Biológicos: Producción de
propagación microbiana  Pedir documentación
(mohos y/o levaduras) no legal del producto.
deseada por altas
humedades y temperaturas.  Revisar la fecha de
elaboración y
Recepción de especias y Físicos: Presencia de algún caducidad.
aditivos alimentarios material ajeno al producto
molidos. (Madera, metal, plástico,  Observar si el producto
virutas, icopor). venia en buenas
condiciones de
Químicos: Material que no transporte.
es correspondiente a su
verdadero empaque, con  Revisar el producto muy
aromas ajenos a los suyos y bien antes de darle el
visualización de manchas de recibido a conformidad.
algún líquido.

Biológicos: Residuos de
carnes descompuestas y
contaminadas sobre las áreas  Verificar que el sitio de
de trabajo, operador que no trabajo no produzca
Limpieza, corte y estén debidamente contaminación cruzada.
porcionado de carnes.  en
capacitados y entrenados

la manipulación de alimentos,
produciendo focos  de
contaminación.
 Químico: Puede prese-
 Mantener el área de
ntarse contaminación con
trabajo lo más limpio
desinfectantes o agentes de
posible.
limpieza de la mesa de corte
y utensilios de corte.

Físico: Puede presentarse  Mantener actua-

contaminación por lizada, verificada y
presencia de partículas controlada la lista de
extrañas en la mesa de corte los productos de
o por parte del limpieza utilizados en
manipulador. Todo se el producto y lugar.
puede deber a una mala
práctica de limpieza y
desinfección de utensilios y
superficies.

 Solicitar registros
Biológico: Presencia de
debidamente
bacterias termoestables por
diligenciados de las
mala limpieza y
actividades realizadas
desinfección en las
de limpieza y
superficies del refrigerador.
desinfección en los
Refrigeración de la materia Químico: Presencia de congeladores y
prima. residuos de agentes de refrigeradores
limpieza y desinfección. destinados para las
materias primas.
Físico: Presencia de
metales, residuos, hielo
perteneciente al
refrigerador.

Biológico: Puede
presentarse contaminación  Se deben solicitar
con microorganismos registros de: Fecha,
presentes en restos de cómo y con cuáles
Picado y molienda delas carne hallada en el cúter o sustancias se realizó la
carnes. limpieza y desinfección
por incorrecta manipulación
del cúter.
de la carne.

Químico: Puede
presentarse contaminación
con restos de
 desinfectantes o agentes de
limpieza en el cúter.

Físico: Puede presentarse  Detección de partículas

por limaduras de metal de metálicas por medio de
las cuchillas del cúter o por mecanismos especiales
parte del manipulador. como imanes.

Biológico: Puede  Solicitar la certificación

presentarse contaminación al proveedor de las
con microorganismos proteínas,
presentes en las grasas, condimentos y aditivos
especias, aditivos o el agua donde se especifiquen
o por mala manipulación las condiciones de
debido a una mala práctica humedad y densidad
Incorporación y
mezclado de aditivos, de higiene. de estas.
grasa, especias y agua Químico: Puede
(hielo).  Adicional la
presentarse contaminación
certificación
con otros aditivos presentes
microbiológica y
en la especias, grasa,
demostrar que estén
aditivos o el agua de
libres de componentes
proceso.
químicos y materiales
físicos extraños.

Físico: Puede presentarse

por contaminación en el  El hielo y agua usada
ambiente o por en el proceso debe ser
incorporación por parte potable.
del manipulador.

Biológico: Por  Se deben solicitar

contaminación con registros de: Fecha,
microorganismos presentes cómo y con cuáles
en la embutidora, por restos sustancias se realizó la
de materia orgánica limpieza y
Embutido de la mezcla
para la formación dela presente en esta, por el desinfección de la
salchicha ambiente o por parte del embutidora.
manipulador debido a una  Mantenimiento
mala manipulación y efectuado a la
limpieza. embutidora y a las
partes de esta.
Químico: Por
contaminación con restos
de desinfectantes o agentes
 de limpieza de la
embutidora.  Detección de
partículas metálicas
por medio de
Físico: Por desgaste de las mecanismos
partes metálicas de la especiales como
embutidora que friccionan imanes.
contra la masa, por
incorporación del personal  El encargado debe
en la manipulación. cumplir con las
normas de
manipulación para
evitar contaminar con
productos químicos o
materiales físicos la
mezcla al momento de
hacer los embutidos.

 Se debe solicitar
Biológico: Por
registro de los análisis
contaminación con
fisicoquímicos y
microorganismos presentes
microbiológicos
en el escaldador o en el
realizados al agua que
agua se debe solicitar un
se utiliza en el
registro de limpieza del
escaldador.
escardador, donde se
expresen las sustancias
 El encargado debe
utilizadas para esto, cuándo
cumplir con las
se realizó y proceso que
normas de
están presentes en el
Escaldado. manipulación para
ambiente o incorporados
evitar contaminar con
por el manipulador.
productos químicos o
Químico: Se puede materiales físicos al
presentar por incorrecta momento de colocar
manipulación y los embutidos en el
contaminación cruzada en baño de agua.
el momento que se colocan
los embutidos en el baño de  Se debe realizar
agua. cambio vigilado y
seguido del agua del
Físico: Por partículas escaldador.
extrañas presentes en el
baño de agua, en el
ambiente o por
incorporación por parte del
manipulador.
 Biológico: Por  Solicitar la
contaminación con certificación al
microorganismos presentes proveedor del
en los enlatados y en la enlatado donde se
salmuera, en la especifiquen los
empacadora, en el materiales de
ambiente o en las manos del realización y que no
manipulador. afectan localidad del
embutido, por olor,
Químico: Se puede
pérdida de oxígeno,
presentar agentes químicos
color.
del material del cual están
hechas las atas de empaque
 El enlatado debe
o por restos de
ser adquirido a un
Enlatado y adición dela desinfectante en la máquina
proveedor
solución de conservación. empacadora o por
certificado.
contaminación cruzada por
 Además los
parte del manipulador. En la
enlatados deben
solución de conservación se
ser almacenados en
pueden presentar agentes o
lugares adecuados
aditivos ajenos a la solución.
libres de partículas
Físico: Por partículas químicas y físicas
extrañas presentes en las extrañas.
latas de empaque, en la
empacadora, en el  Debe llevarse un
ambiente o por registro de limpieza
incorporación por parte del de la máquina
manipulador. empacadora,
incluyendo fecha,
procedimientos y
sustancias
utilizadas en esta.
 Biológico: Por conta-
minación microbiológica y
por hongos en los equipos
de enfriado

Químico: Por presencia de  Se deben solicitar

residuos de agentes de registros de
limpieza y desinfección en procedimientos
Pasteurización y los equipos. Se deben adecuados para la
enfriado. solicitar registros de realización de los
procedimientos adecuados procedimientos de
para la realización de los pasteurización.
procedimientos de
pasteurización.

Físico: Presencia partículas

extrañas en los equipos
usados en esta etapa.

Biológico: Por  Debe haber un

contaminación con registro de limpieza
microorganismos presentes de las cajas de
en las cajas de empaque y cartón utilizadas
transporte, en el ambiente o para el
en las paredes o con otros almacenamiento de
productos transportados en los embutidos
el carro. empacados, deben
Refrigeración, evitarse las caídas y
almacenamiento y Químico: Se puede
golpes que lleguen a
distribución. presentar por incorrecta
dejar expuestos los
manipulación y
embutidos a la
contaminación cruzada.
contaminación.
  Solicitar el registro
de limpieza y
desinfección de los
carros
transportadores,
en dónde se
especifique el día,
cómo y con qué
sustancias de
Físico: Por partículas limpieza fue
extrañas presentes en la realizada.
canastilla, en el ambiente,
en el carro de transporte, o
por incorporación por parte  El encargado debe
del manipulador. cumplir con las
normas de
manipulación para
evitar romper el
enlatado de los
embutidos en el
momento empaque
en las cajas y
transporte de las
mismas.