I.

Nombre y ubicación del establecimiento productor

La empresa con razón social FUNGHI FIDEOS S. A. C. con número de RUC

30548971320 es una persona jurídica de derecho privado, constituida en el año 2005
acorde a la legislación nacional, dedicada a la producción de fideos fortificados a base
de hongo Suillus Luteus.

FUNGHI FIDEOS S.A.C. es una empresa industrial que pertenece al sector de

alimentos, tiene como Gerente General al Sr. Carlos Arturo Salazar Castro y se
encuentra ubicada en la carretera Panamericana kilómetro 780, departamento de
Lambayeque.

Figura 1 Ubicación de FUNGHI FIDEOS S. A. C.

Fuente: Funghi Fideos S. A. C.

II. Política Sanitaria, objetivos de la empresa y su compromiso gerencial

2.1. Política Sanitaria

FUNGHI FIDEOS S. A. C, es una empresa peruana, dedicada a la producción y

comercialización de Fideos fortificados a base de hongos que brindan una alimentación
y nutrición saludable. Elaboramos nuestro producto con materia prima de calidad,
empleamos procesos estandarizados bajo un control constante, cumpliendo con los
requerimiento y obligaciones que exige la norma HACCP para así garantizar la
inocuidad y calidad de nuestro producto. Con la finalidad de garantizar la entrega de
nuestros productos, de manera que cumplan con la seguridad y satisfacción de nuestros
clientes.
2.2. Objetivos de la empresa

o Cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria en nuestros

productos
o Cumplir con los principios de la Norma HACCP
o Satisfacer los requerimientos de nuestros clientes y garantizar la inocuidad de
nuestro producto
o Incrementar el porcentaje de clientes satisfechos, reduciendo las quejas y los
productos devueltos
o Brindar capacitación a nuestro personal periódicamente

2.3. Compromiso General

La alta dirección se asegura de la asignación de las responsabilidades y autoridades para

los roles pertinentes en relación a los lineamientos de la política sanitaria. La alta
dirección se compromete a:

o Asegurar que el SGIA es conforme con los requisitos de este documento

o Informar a la alta dirección sobre el desempeño del SGIA
o Designar al equipo de inocuidad de los alimentos y al líder del equipo de
inocuidad de los alimentos
o Designar personas con responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y
documentar acciones.
III. Diseño de planta

IV. Integrantes del Equipo HACCP y funciones del equipo

La empresa Funghi Fideos S. A. C. cuenta con un organigrama en donde se muestran
los integrantes que forman el equipo HACCP.

Los factores que contribuyen al éxito del plan HACCP son el trabajo en equipo,
esfuerzo colectivo y aportes de conocimientos, habilidades y experiencia.

El equipo HACCP es un equipo multidisciplinario.

A. Gerente General
Responsabilidades
o Líder del Equipo HACCP
o Promover y coordinar las actividades del plan HACCP de la empresa Funghi
Fideos S. A. C.
Funciones
o Responsable directo de la calidad de los productos en la planta.

o Presidir las reuniones del equipo HACCP.

o Proporcionar los recursos para la implantación y aplicación del Sistema
HACCP.
o Promover la continuidad del Sistema HACCP.
o Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las
áreas involucradas, revisión mensual de registros en inspecciones de planta.
o Verificar los requisitos previos a la aplicación del plan HACCP.

B. Jefe de Producción
Responsabilidades
o Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de
producción y de las operaciones diarias de la empresa.
o Organizar y programar la producción diaria.
Funciones
o Verificar el cumplimiento de los parámetros del proceso.
o Velar por el correcto proceso de inocuidad

o Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la empresa.

o Evaluar los requerimientos de materia prima e insumos.

o Revisa el plan HACCP con los demás responsables del plan.

o Motivar, dirigir, supervisar y evaluar al personal a su cargo.

o Verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.

o Informar al gerente general los reportes de producción.

C. Supervisor de Producción
Responsabilidades
o Supervisar la aplicación del plan HACCP en el proceso productivo.
 Funciones
o Verificar durante el turno de trabajo el monitoreo de los Puntos Críticos de
Control.
o Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el plan
HACCP.
o Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros identificados para
cada PCC.
o Mantener al día los registros con la información del turno respecto al monitoreo
de los puntos críticos. Así como los registros de Saneamiento asignados al área a
su cargo.
o Participar en las inspecciones de planta programadas.

D. Jefe de Calidad:
Responsabilidades
o Responsable del cumplimiento del plan HACCP, así como de cualquier cambio
y documentación relacionada con el plan HACCP de la empresa Funghi Fideos
S. A. C.
Funciones
o Responsable del monitoreo de los puntos críticos de control, evalúa los lotes de
la producción, en cuanto a su calidad, e inocuidad.
o Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a través de la revisión de
registros de monitoreo de proceso.
o Responsable de emitir productos terminados inocuos
o Reportar los defectos y fallas del producto.
o Responsable del establecimiento y control de documentación y registro
o Informar regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del
Sistema.
o Responsable del establecimiento de las medidas correctivas durante el proceso
o Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitación.
o Establecer los puntos críticos de control.
o Controlar la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias Primas,
Insumos, productos en proceso y producto terminado.
o Firmar y revisar los registros del sistema HACCP.
 o Velar por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de
Aseguramiento de la Calidad.

E. Jefe de Mantenimiento
Responsabilidades
o Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la
infraestructura de la planta de producción de la empresa Funghi Fideos S. A. C.
Funciones
o Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos, maquinarias e
instalaciones de la planta.
o Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el correcto funcionamiento de
todas las maquinarias y equipos.
o Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de los
equipos.
o Adiestrar al personal responsable en la correcta manipulación de los equipos

o Informar al gerente de producción sobre cualquier variación del programa de

mantenimiento de maquinarias y equipos.
o Revisa el plan HACCP con los demás responsables del plan.

F. Jefe de Logística
Responsabilidades
o Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del Plan
HACCP de la empresa en el área de logística.
Funciones
o Adquirir la prima, insumos, materiales de empaque de acuerdo con las
especificaciones técnicas proporcionadas con el área de calidad.
o Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de logística y almacén.
o Llevar un archivo para el control de proveedores aprobados.
o Encontrar los proveedores que suministren la prima, insumos, materiales de
empaque, de acuerdo a las especificaciones técnicas proporcionadas por el área
de control de la calidad. Verificar que los almacenes externos de los proveedores
con las características de inocuidad competentes.
 o Suministrar al área de producción con materia prima e insumos con las
especificaciones ya establecidas.

V. Descripción del producto

Los fideos fortificados con harina de hongo Suillus luteus son fideos de tipo espagueti
que posee origen animal, vegetal y fungi, está elaborado con agua, harina de trigo,
huevo, preservantes y harina de hongo Suillus luteus. Su presentación consiste en una
caja rectangular de cartón con un contenido neto de 500 gramos de fideos. Estos fideos
poseen un alto valor proteico debido a la harina de hongo, además, presenta una
cantidad mínima de grasa, lo cual le da una característica de producto saludable.

5.1. Nombre del producto

Fideos Fortificados con Harina de Hongos Suillus luteus – Funghi Fideos.

5.2. Composición

En la tabla X se puede observar el valor nutricional de los fideos fortificados con harina
de hongo Suillus luteus.

Tabla X Valor nutricional de los fideos fortificados con harina de hongo Suillus luteus

Cantidad 180 gramos

Energía total 387,96 kcal/100 gramos
Humedad 8,6%
Acidez 0,36%
Proteínas 11,17%
Grasas 1,5%
Extracto libre de N 77,18%
Cenizas 0,8%
Valor nutritivo 7,23%
Fibra cruda 0,75%

5.3. Características microbiológicas de fideos fortificados

 Tabla X Características físico químicas de los fideos fortificados

Agente microbiano Categorí Clase n c Límite por gramo

a
m M

Mohos 2 3 5 2 102 103

Coliformes 5 3 5 2 10 102
Staphylococcus
8 3 5 1 102 103
aureus

Salmonela sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 gramos -

Fuente: Ministerio de Salud – MINSA, 2013

Donde:
 n: Número de unidades de muestra requeridos para realizar el análisis.

 c: Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan

de muestreo de 2 clases.

 m: Límite biológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

M: Los valores de recuentos microbiano superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud

5.4. Tratamientos de conservación de Fideos

A. Secado

Se realiza para disminuir la humedad de 30% a 13% de la masa, con el propósito de

aumentar la estabilidad del producto, la cual consiste en retirar el agua libre presente en
el alimento, para de esta manera retrasar la acción enzimática y el crecimiento de
microorganismos como hongos y levaduras a una temperatura 60 – 75 °C
aproximadamente en 8 horas.

B. Almacenamiento
Los fideos deben almacenarse en lugares que posean temperaturas iguales o menores a
20ºC y un 65% como máximo de humedad relativa del aire.

5.5. Presentación y características de envases y embalajes

5.6. Condiciones de almacenamiento y distribución

5.7. Vida útil del producto

La vida útil del producto está representado por el periodo de tiempo transcurrido desde
su producción o envasado hasta el punto en el cual el producto pierde sus cualidades
organolépticas y físico – químicas, es decir hasta que el producto se siga conservando
apto para el consumo, teniendo en cuenta el punto de vista sanitario, sus características
sensoriales, funcionales y nutricionales, las cuales deben mantenerse según los límites
establecidos como aceptables. Las empresas establecen la vida útil de sus productos
buscando el equilibrio entre la caducidad microbiológica y aspectos sensoriales de los
mismos, para FUNGHI FIDEOS S.A.C. el tiempo de vida útil del producto es de 24
meses a partir de su fabricación, teniendo en cuenta que el producto no requiere
refrigeración y que la determinación del tiempo involucra las óptimas condiciones del
almacenamiento, dependiendo también del tipo de producto, puesto que existen
diferentes métodos que se pueden usar. Entre los más usados se encuentran:

o Datos de literatura: Se puede intentar estimar la vida útil de un nuevo producto

basado en datos publicados. El problema es que estos datos son muy limitados y
no tienen más información que para alimentos de tipo artículos.
o Opinión del consumidor: las empresas necesitan incorporar la opinión del
consumidor en los estudios destinados a estimar la vida útil de los alimentos a
nivel sensorial. Los métodos tradicionales de estimación de la vida útil están
basados en la información que proporcionan paneles de catadores entrenados
sobre la calidad de los productos.
o Procesos de deterioro acelerado: Estos estudios se realizan sometiendo al
alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de
deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales de oxígeno y
contenidos de humedad altos. Los datos que se obtienen se extrapolan después
para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación.
 o Microbiología predictiva: se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un
alimento con modelos matemáticos. La microbiología predictiva es una
herramienta que estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos en el
alimento frente a los diferentes factores que les afectan para poder, a partir de
esos datos, predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
5.8. Instrucciones de uso

5.9. Contenido del rotulado o etiquetado

VI. Descripción del uso previsto del alimento
.
VII. Elaboración del Diagrama de flujo
7.1. Diagrama de flujo
Hongo deshidratado

Recepción

Pesado

Ramas, hojas, piedras

Selección

Hasta obtener tamaño de partícula de 150 Molienda Tiempo: 10 min

um

En filtro de acero inoxidable de malla Merma

Tamizado
N° 100 um

Pesado

Harina de trigo
Huevos
Agua Mezclado Tiempo: 15 a 20 min
Preservantes
10 ppm
Extruido

Cortado

Vapor de
Aire caliente agua
Secado T° 60 a 75°C
Tiempo: 8 horas

Bolsas de Bolsas
plástico defectuosas
Envasado

Cajas
Cajas defectuosas
Empaquetado

Almacenado

Cajas de fideos fortificados con harina

de hongo Suillus Luteus (500 gr.)
7.2. Descripción del proceso productivo
a. Recepción

El proceso inicia con la recepción de la materia prima principal la cual es el hongo

Suillus Luteus deshidratado en jabas con una capacidad de 10 kilogramos cada una.

b. Pesado

Los hongos deshidratados recepcionados son pesados para tener un control de las
cantidades recibidas.

c. Selección

Los hongos deshidratados pasan por un seleccionado en el cual se retiran algunas

impurezas (ramas de madera, piedras, hojas, etc.) que puedan afectar la calidad del
producto.

d. Molienda

Los hongos deshidratados se llevan hacia un molino pulverizador el cual tritura todos
los trozos de hongo deshidratado convirtiéndolos en una harina muy fina con un tamaño
de partícula de 150 µm.

e. Tamizado

La harina de hongo deshidratado pasa por una etapa de tamizado, el cual tiene el
objetivo de separar algunas partículas grandes que no se han molido correctamente y
que no cumplan con el tamaño de granulometría requerido. El tamaño del filtro del
tamizador consiste en una malla de acero inoxidable con tamaño de celda de 100 µm.

f. Pesado

Luego se pesa una cantidad de harina de hongo y se lleva hacia la máquina

mezcladora/amasadora, en la cual se agregan otros ingredientes como harina de trigo,
huevos, agua y preservantes.

g. Mezclado

Para los huevos se realiza un seleccionado con el objetivo de retirar algunos huevos
defectuosos, luego se realiza un descascarado eliminándose las cáscaras de huevo y
después, se realiza un pesado para añadir la cantidad correcta en la máquina amasadora.
El agua pasa por un filtrado para eliminar algunas partículas que afecten a la pureza del
agua, luego se pesa y se añade a la máquina amasadora.

Para la harina de trigo y los preservantes, se realiza un pesado en relación a la cantidad

exacta según la fórmula de preparación y luego se añade a la máquina amasadora.

Luego se añadir todos los ingredientes a la máquina mezcladora, se obtendrá una masa
con características elásticas.

h. Extruido

Se realiza la extrusión de la masa a través del sistema de compresión conformado por un

cilindro con chaquetas de circulación de agua fría en medio del cual gira un tornillo sin
fin, el cual transporta y comprime la masa atravesando un filtro de acero inoxidable para
retener cualquier impureza. Luego la masa pasa a través de los moldes de bronce
provistos de pastillas de teflón que darán la forma final del fideo (presión ejercida de
aproximadamente 100 bar).

i. Cortado

La masa una vez extruida toma la forma de las pastillas del molde utilizado y el fideo ya
formado es cortada con cuchillas de acero que giran de acuerdo una velocidad ya
regulada, la misma que dará el tamaño al fideo.

j. Secado

Luego la pasta de tipo espagueti cortada se introducirá en un horno secador con el fin de
reducir el nivel de humedad y obtener pasta seca de tipo espagueti. El secado de los
fideos se realizará a una temperatura entre 60ºC a 75ºC por un tiempo de 8 horas.

k. Envasado

Los fideos secos envasarán en las cajas rectangulares de cartón, las cuales están
diseñadas para contener 500 gramos de fideos.

l. Empaquetado

Las cajas con 500 gramos se empaquetarán en cajas de cartón y se llevarán hacia el área
de almacenaje.

m. Almacenado
Los fideos empacados son traslados en parihuelas de madera hacia el almacén de
productos terminados donde son acopiados hasta su distribución final. El despacho se
realiza de manera manual a los camiones distribuidores.
VIII. Análisis de peligros

8.1. Objetivo

Elaborar un análisis de los peligros e identificar las medidas de control, para la materia
prima, insumos y proceso de elaboración de fideos fortificados con harina de hongos
Suillus luteus.

8.2. Alcance

Desde la materia prima e insumos, recepción de la materia prima hasta el

almacenamiento de los fideos fortificados.

8.3. Responsabilidad

Equipo de HACCP de la empresa Funghi Fideos S. A. C.

8.4. Definición

El análisis de peligros es el primer principio de HACCP (según CODEX Alimentarius),

este se basa en elaborar una lista de todos los posibles peligros (microbiológicos,
químicos y físicos), determinar su importancia y determinar medidas de control.

8.5. Procedimiento
 FORMATO Nº DE
PLA FORMATO
N 1
HAC REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS E
CP INSUMOS

MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva Este punto es
E INSUMOS PELIGROS peligros columna 3 se puede aplicar para un punto
significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad del Si o No
alimento

Peligro
SÍ Control y clasificación
Hongos Microbiológico: Son perjudiciales a la salud del
del tipo de hongo SÍ
deshidratados Presencia sustancias hombre y de los animales.
deshidratado a usar
tóxicas (mico toxinas)

Peligro físico:
Presencia de materia
extraña en la
superficie del huevo La salmonela afecta
Peligro Control visual Retirada
gravemente al aparato intestinal
Microbiológico: SÍ de los huevos rotos
Huevos Los residuos veterinarios son SÍ
Presencia de Desinfección y limpieza
dañinos para la salud del ser
salmonela previa de los huevos.
humano.
Peligros Químicos:
Residuos veterinarios
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva se Este punto es
E INSUMOS PELIGROS peligros columna 3 puede aplicar para un punto
significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad del Si o No
alimento

PELIGROS FÍSICO:
Proporcionar la
Presencia de materias
indumentaria a los
extrañas u orgánica En el mezclado por mala
trabajadores y darles
(cabello, insectos práctica de los trabajadores.
capacitación.
muertos, etc.)
Aplicar las BPM.

AGUA PELIGRO M.O o SÍ NO

Aplicar Buenas prácticas
BIOLÓGICO:
de almacenamiento.
microoganismos como
Condiciones de almacenamiento Mediar la Temperatura de
bacterias (Shigella,
no conforme a lo requerido, almacén y Humedad.
Escherichia coli,
malas practica de desinfección Control de la calidad de la
Salmonella) y
del agua desinfección del agua y
protozoos (Entamoeba,
medir la concentración en
Giardia y
la etapa de mezclado.
Cryptosporidium).
 En el mezclado por mala práctica Proporcionar la
PELIGROS FÍSICO:
de los trabajadores. indumentaria a los
Presencia de materias
PRESERVANTE trabajadores y darles
extrañas u orgánica SÍ NO ES PCC
S capacitación.
(cabello, etc.)
Aplicar las BPM.

Existen peligros Este

Qué medida preventiva
MATERIA significativos punto es
IDENTIFIQUE Justifique decisión para se puede aplicar para
PRIMA E para la un punto
PELIGROS la columna 3 prevenir el peligro
INSUMOS inocuidad del crítico de
significativo
alimento control
 Bacterias comunes en  Control de calidad SI
HARINA DE
las harinas y en altos en la recepción de
TRIGO PELIGRO niveles resulta peligroso materia prima
BIOLÓGICO  Elevada concentración  Exigir certificados
 Presencia de Moho SI
de moho puede generar de calidad a los
 Bacterias como que contenga dosis altas proveedores
Bacillus de toxina prejudiciales  Almacén
para el producto acondiconado para
 Probabilidad de que garantizas la
PELIGRO FISICO exista metales pesados adecuada ventilacion
 Particulas o materiales SI con niveles fuera de los y proteccion del
ferromagneticos límites permitidos producto
(fragmentos de  Rotura de envases lo
 metales)
 Presencia de
cual pierde efectividad
materiales extraños
en la inoculación
(piedras, vidrios,
hilos)
 Realizar un control y
PELIGRO QUIMICO  Contaminantes vigilacia continua
 Presencia de SI presentes desde el del estado de los
plaguisidas, perticidas origen del producto productos en
almacen.
 Capacitar al persona

Existen peligros Este

Qué medida preventiva
MATERIA significativos punto es
IDENTIFIQUE Justifique decisión para se puede aplicar para
PRIMA E para la un punto
PELIGROS la columna 3 prevenir el peligro
INSUMOS inocuidad del crítico de
significativo
alimento control
 Control en la
PELIGRO recepcion de
BIOLÓGICO SI  No se insumos para NO
ENVASES
 Presencia de Moho garantizar el buen
 O niguno estado de estos
  Si presenta agujeros  Almacena en un
PELIGRO FISICO implica la probilidad el ambiente adecuado
 Elemento roto o con SI producto se contamine  Realizar un analisis
agujeros y afecte a su calidad periodico para
 Presencia de humedad asegurar su
 Su exposición cronica a conservacion en
dosis bajas puede buen estado.
aumentar el riesgo de  Almacenes
desarrollar cáncer protegidos de
PELIGRO QUIMICO roedores y plagas,
SI
 Aparición de NIAS contar con el
certificado de
fumigación,
desinfectación y
desratización
 Existen
Este punto
peligros Qué medida preventiva
es un punto
Etapas del significativos Justifique decisión para la se puede aplicar para
Identifique peligros crítico de
proceso para la columna 3 prevenir el peligro
control
inocuidad de significativo
Si o No
alimentos
No existe peligro debido a
que esta actividad se realiza
en ambiente adecuado; las
herramientas usadas para esta
Etapa 1: Peligro Físico
No etapa se desinfectan, además Ninguna No
Recepción
la harina y los hongos vienen
en sacos por lo que no hay
una manipulación directa de
la materia prima.
Peligro
Microbiológico No - -

Etapa 2: Pesado Peligro Físico Contaminación cruzada por Control y capacitación de No

Si
Materias extrañas malas prácticas de BPM BMP
Peligro Químico Mala limpieza (enjuague) del Realizar la limpieza del
Si
Alta presencia de cloro equipo equipo adecuadamente
Etapa 3: Selección Peligro No
Microbiológico No - -

Peligro Físico Si Contaminación cruzada por Control y capacitación de

Materias extrañas malas prácticas de BPM BMP
 Peligro Químico
No - -

Qué medida
Existen peligros
preventiva se Este punto es un
Etapas del significativos para la Justifique decisión para
Identifique peligros puede aplicar para punto crítico de
proceso inocuidad del columna 3
prevenir el peligro control SI O NO
alimento
significativo

Peligro Biológico:
Contaminación con
La alta concentración de las Implementación de
microorganismos
Si bacterias podría ser manual de buenas
patógenos:
perjudiciales al ingerirlas prácticas (higiene y
Escherichia
saneamiento) para
coli.
los trabajadores.
Etapa 4:
Peligro Físico: Adecuada No
Molienda
Material extraño higienización y
Puede afectar a la calidad
integrado por la Si desinfección de
del producto final
manipulación de los utensilios
operarios y equipos de
molienda.
Peligro Químico:
- -
Ninguno
 Qué medida
Existen peligros
preventiva se Este punto es un
Etapas del significativos para la Justifique decisión para
Identifique peligros puede aplicar para punto crítico de
proceso inocuidad del columna 3
prevenir el peligro control SI O NO
alimento
significativo

Peligro Biológico: La concentración de

Contaminación por Si bacterias significa un
bacterias y mohos. peligro para el producto
Selección
minuciosa entre
Etapa 5:
Peligro Físico: etapa y etapa para Si
Tamizado Puede afectar la pureza y
Residuos de tamizaje evitar impurezas en
No uniformidad del producto,
como ramas, tallos, el producto
así como contaminarlo.
etc.
Peligro Químico:
- -
Ninguno

Etapas del Identifique peligros Existen Justifique decisión Qué medida preventiva se Este punto es
 peligros
un punto
significativos puede aplicar para
crítico de
proceso para la para la columna 3 prevenir el peligro
control
inocuidad de significativo
Si o No
alimentos
Peligro Físico: Capacitaciones
Materia extraña (Presencia de Mala práctica y control de a los operarios sobre las
Sí
trozos de guantes en los los responsables buenas prácticas de
fideos secos y cabellos) manufactura (BPM).
Control de la cantidad de
Etapa 6:
Peligro Químico: desinfectante que se utiliza No
Pesado
Presencia de alto contenido Mal enjuague de equipos, para la maquinaria.
de desinfectantes en la Sí aplicación excesiva de
balanza. desinfectante Capacitación sobre el
Restos de detergentes. Programa de Higiene y
Saneamiento(PHS)
Etapa 7:
Peligro Físico:
Mezclado Control y capacitación de
Materia extraña (presencia de Mala práctica de
Sí BMP por el personal.
residuos de cáscaras de trabajadores
huevos y cabellos)
.
Mal enjuague de los No
envases de mezclado y Enjuagar bien los envases,
Peligro Químico:
contaminación cruzada por medir la concentración del
Alta presencia de cloro en Sí
utensilios y máquina cloro. Realizar la limpieza del
envases
mezclador. equipo adecuadamente

Peligro Microbiológico Sí
Presencia de patógenos: Mala desinfección de Aplicación del Programa de
salmonela huevos Higiene y saneamiento
 Adecuada higienización y
desinfección de huevos.
Existen peligros Este punto
significativos Qué medida preventiva se es un punto
Etapas del Justifique decisión para la
Identifique peligros para la puede aplicar para prevenir crítico de
proceso Columna 3
inocuidad de el peligro significativo control
alimentos Si o No
Peligro Microbiológico
- - -
-
Peligro Físico Contaminación cruzada por Mantenimiento de
Etapa 8: Contaminación por Si malas prácticas de BPM maquinaria y capacitación de
Si
Extruido residuos metálicos (Maquinaria en mal estado) BMP
Peligro Químico
Mala limpieza (enjuague) del Realizar la limpieza del
Contaminación por Si
equipo equipo adecuadamente
presencia de cloro
Peligro Microbiológico
- - -
-
Mantenimiento de
Peligro Físico Contaminación cruzada por
maquinaria (cambio de
Etapa 9: Contaminación por Si malas prácticas de BPM
cuchillas) y capacitación de Si
Cortado residuos metálicos (Maquinaria en mal estado)
BMP
Peligro Químico
Mala limpieza (enjuague) del Realizar la limpieza del
Contaminación por Si
equipo equipo adecuadamente
presencia de cloro
 Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva se Este punto es
peligros columna 3 puede aplicar para un punto
Etapas del proceso Identifique peligros significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad de Si o No
alimentos
Debido a la contaminación
Peligro Físico
por aires externo
Aire contaminado
Utilización de filtros
Sí SÍ
Por mala calibración de
Temperatura
temperatura
inadecuada

Etapa 10: Secado

Peligro Químico
- - - -
 Peligro Biológico Por la mala regulación de la
Inspección y calibración de
Contaminación temperatura y los sensores de
controles automáticos y
Microbiológica por Sí control malogrados lo cual SÍ
termómetros de la
mohos, levaduras o produce mayor cantidad de
operación de secado
bacterias organismos microbiológicos.

Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva Este punto es

Etapas del Identifique peligros peligros columna 3 se puede aplicar para un punto
proceso significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad de Si o No
alimentos

Realizar un plan de
Peligro Físico
Descuidos por parte del capacitaciones para los
(Presencia de objetos Sí
personal operarios que manipulan
extraños)
la máquina envasadora.
SÍ
Etapa 11: Inspeccionar la cantidad
Envasado de desinfectante que se
Peligro Químico La alta concentración de aceite
utiliza para la maquinaria.
(Máquina con presencia Sí y desinfectante afecta el
Inspeccionar la cantidad
de aceite y desinfectante) producto
de aceite que puede haber
en la maquinaria.

Peligro Microbiológico - - - -

Etapa 12: Peligro Biológico Debido a que, si el operario que Cumplimiento de las
Sí Sí
Empaquetado Contaminación por S. manipula los fideos para normas de sanidad y
 empaquetarlos, no cuenta con
utilizar las EPP
aureus por parte del los EPP necesarios, podría
necesarias para evitar la
personal manipulador contaminar los fideos con S.
contaminación.
aureus.

Existen Justifique decisión para la Qué medida preventiva Este punto es

Etapas del Identifique peligros peligros columna 3 se puede aplicar para un punto
proceso significativos prevenir el peligro crítico de
para la significativo control
inocuidad de Si o No
alimentos
Se debería almacenar
Debido a que si el producto no correctamente el producto
Peligro Biológico se encuentra en la temperatura terminado teniendo en
Etapa 13:
Temperatura no Sí adecuada (menos de 20 °C) cuenta la temperatura en No
Almacenado
adecuada perjudicaría en la preservación la que se debe preservar
de los fideos fortificados. en caso aún no se
despechar el producto
IX. Puntos Críticos de Control

9.1. Objetivo

Identificar los puntos críticos de control del proceso de los fideos fortificados.

9.2. Alcance

Su alcance es desde la recepción de materia prima hasta el almacén de los fideos

fortificados.

9.3. Definición

Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad para el alimento, no
existe luego de ella ningún paso posterior para eliminar o reducir este peligro a un nivel
aceptable.

9.4. Procedimiento
 FORMATO Nº DE
PLA FORMATO
N 2
HAC DETERMINACIÓN DE LOS PCC
CP

Número de
ETAPA Categoría y peligro identificado Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
PCC

Etapa 1:
NINGUNA NO NO NO NO NO PCC
Recepción

Peligro Físico
Si No No -
Etapa 2:
NO PCC
Pesado Peligro Químico
Si No Si SÍ
Etapa 3:
Selección
Peligro Biológico:
SI NO NO -
Etapa 4:
NO PCC
Molienda Peligro Físico:
SI NO NO -
 FORMATO Nº DE
PLA FORMATO
DETERMINACIÓN DE LOS PCC
N 2
HAC
CP

Número de
ETAPA Categoría y peligro identificado Pregunta 1 Pregunta Pregunta 3 Pregunta 4
PCC
2
Peligro Biológico SI NO Sí No
Etapa 5:
Peligro Físico NO - - - Sí es PCC
Tamizado

Etapa 6:
Peligro Biológico: SI NO SI SI No es PCC
Pesado

Físico SÍ NO SÍ SÍ
Etapa 7:
Químico SÍ NO SÍ SÍ No es PCC
Mezclado
Biológico SÍ NO SÍ SÍ
Peligro Físico
Si No Si No
Etapa 8:
Peligro Químico Sí es PCC
Extruido
Si No Si No

FORMATO Nº DE
PLA FORMAT
 DETERMINACIÓN DE LOS PCC O2
N
HAC
CP

Número de
ETAPA Categoría y peligro Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4
PCC
identificado
Peligro Físico
Si No Si No
Etapa 9:
Sí es PCC
Cortado Peligro Químico
Si No Si No

Etapa 10: Físico SÍ NO SÍ NO

PCC
Secado Biológico SÍ NO SÍ NO
Peligro Físico
Etapa 11:
SÍ SÍ - - Sí es PCC
Envasado Peligro Químico

Etapa 12:
Peligro Biológico SI NO SI NO PC
Empaquetado

Etapa 13:
Peligro Biológico SI NO NO - No es PCC
Almacenado
10. Límites críticos para cada PCC

11.1. Objetivo
Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso en la elaboración de
conserva de piña.

11.2. Alcance
Son aplicables a todos los Puntos Críticos de Control identificados en las etapas de
elaboración de piña.

11.3. Definición
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.

11.4. Límites para la materia prima e insumos