Materiales
La miel y las frutas de flor (naranja, fresa y morera negra) se compraron en mercados locales bien
conocidos en Antalya, Turquía y la gelatina bovina se obtuvo de Ewald97 Gelatine (GmbH,
Sobernheim, Alemania). Se obtuvieron productos químicos de grado analítico y cromatográfico de
Merck (Darmstadt, Alemania) y Sigma (Taufkirchen, Alemania).
Introducción
Una alta tasa de consumo de dulces puede tener un impacto negativo en la salud pública,
especialmente en la salud de los niños, debido a los contaminantes (5-hidroximetil-2-furaldehído,
acrilamida, etc.) que se producen con el tratamiento térmico en el proceso de producción.
Además, los ingredientes como el azúcar y los aditivos alimentarios artificiales (agentes
saborizantes y colorantes) también tienen efectos negativos en la salud. Se estima que la cantidad
de consumo de dulces es de aproximadamente 7 kg por persona en países de altos ingresos y, si
bien es mucho menor en los países de bajos ingresos, este mercado crece a diario (Palacıoglu,
2003). Se producen diferentes tipos de productos de confitería, como los dulces blandos y de
gelatina, el croquant y el turrón, y el grupo de gominolas representa aproximadamente el 50% del
mercado de confitería (García, 2000).
Los caramelos de gelatina gomosos se producen hirviendo agentes gelificantes y azúcares a altas
temperaturas (> 100 ° C). Después de la ebullición, los agentes saborizantes y colorantes se
agregan a la mezcla (Riedel, Bohme y Rohm, 2015). La mezcla obtenida se moldea en moldes secos
de almidón de maíz y se mantienen a 65 ° C durante 12 horas, y después del paso de moldeo se
cortan (Habilla y Cheng, 2015).
En algunos estudios; la gelatina, el k-carragenano, la pectina, las gomas guar y xantana, el almidón
y sus derivados se usan como agentes gelificantes para proporcionar estructura de gel en la
producción de caramelos de gelatina (Charoen, Savedboworn, Phuditcharnchnakun y
Khuntaweetap, 2015; Habilla y Cheng, 2015; Utomo, Darmawan, Hakim y Ardi, 2014). Sin
embargo, el principal agente gelificante de estos dulces es la gelatina (Charoen, Savedboworn,
Phuditcharnchnakun y Khuntaweetap, 2015).
Además, los jarabes de glucosa y fructosa, dextrosa y sacarosa se usan como fuente de azúcar en
la formulación de dulces (Charoen, Savedboworn, Phuditcharnchnakun y Khuntaweetap, 2015;
Ergun, Lietha y Hartel, 2010; Habilla y Cheng, 2015; Utomo, Darmawan, Hakim y Ardi, 2014).
Una alternativa saludable al azúcar es la miel. La miel es un alimento funcional producido por las
abejas (Apis mellifera) que contiene una amplia variedad de sustancias bioactivas y enzimas que le
confieren propiedades antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias y anticancerígenas
(Eteraf-Oskouei y Najafi, 2013; Samarghandian, Farkhondeh y Samini, 2017), aunque tiene un alto
contenido de azúcar (Karabagias, Badeka, Kontakos, Karabournioti y Kontominas, 2014). Hay dos
tipos de miel basados en la fuente de néctar utilizada por las abejas, flor y melón. El néctar
utilizado para producir miel de flor proviene de flores como el tomillo, el trébol, la acacia y los
cítricos, mientras que el néctar utilizado para la miel de melaza proviene de hierbas o insectos que
viven de hierbas, por ejemplo, miel de pino, roble y abeto (Karabagias, Badeka, Kontakos,
Karabournioti y Kontominas, 2014). El objetivo de esta investigación fue producir un dulce de
gelatina mínimamente procesado con miel y jugos de frutas frescas en lugar de sin la
inctivación de sus compuestos bioactivos, proporcionando así un producto de caramelo más
saludable.
Producción de caramelos de gelatina de miel.
En la primera parte del estudio, los dulces se produjeron utilizando dos técnicas de mezcla
diferentes; frío (50-55 ° C) y caliente (115 ° C), con tres dosis diferentes de gelatina; 15%, 20% y
25% del peso de la miel. Cada dosis de gelatina se pesó en un vaso de precipitados con un
volumen de 50 ml y el vaso de precipitados se llenó agregando agua destilada. La gelatina se
mantuvo dentro del agua durante 5 minutos y el exceso de agua se eliminó por completo. Se
determinó que la gelatina absorbió agua a 1,25 veces su peso durante el remojo. Esta gelatina
empapada se usó como agente gelificante en las dos técnicas de mezcla diferentes.
En la técnica de mezcla en frío; La gelatina empapada en el vaso de precipitados se disolvió a 70 ° C
durante 30 minutos en un baño de agua (Memmert Waterbath WNE 29, Schwabach, Memmert,
Alemania). Se añadió gelatina disuelta a la miel (25 ° C) y luego se mezcló a 200 rpm durante 1
minuto con un agitador (Wisestir HS-30D, Daihan Scientific, Corea). No hubo tratamiento térmico
durante la mezcla, pero la temperatura de la mezcla se midió a temperatura ambiente (25 ° C)
entre 50-55 ° C debido al tratamiento previo al calor de la gelatina disuelta a 70 ° C en el baño de
agua.
En la técnica de mezcla en caliente, los dulces se producían según la producción de confitería
convencional. Para este fin, la gelatina empapada se añadió a la miel ponderada y se agitó
manualmente con una varilla de vidrio en una placa caliente durante 20 minutos. Durante este
proceso, la temperatura de la mezcla de miel y gelatina se midió a aproximadamente 115 ° C. En
ambas técnicas, las mezclas de miel y gelatina se moldearon en un molde de silicona en forma de
corazón (13 x 15 x10 mm) y se mantuvieron durante 30 minutos en un refrigerador a 4 ° C. Los
caramelos de gelatina de miel se desmoldaron y se mantuvieron durante tres días en un desecador
que contenía una solución saturada de carbonato de potasio (43,2% de humedad relativa).
Después de este proceso, los dulces de gelatina de miel se colocaron en bolsas de plástico y se
almacenaron a + 4 ° C.
Producción de zumos de frutas y caramelos de gelatina de miel.
En la segunda parte del estudio, se produjeron caramelos de gelatina de miel con zumos de frutas
frescas utilizando zumos de naranja, fresa y mora negra en lugar de agua destilada. La técnica de
producción de caramelos de gelatina de miel afrutada y la dosis de gelatina se decidieron de
acuerdo con los resultados de la evaluación sensorial realizada con los caramelos de gelatina de
miel simples producidos en la primera parte de este estudio (Sección 2.3). Las frutas se obtuvieron
diariamente en un mercado local y se rompieron en una licuadora y se filtraron sus jugos. Los
jugos de fruta obtenidos se mantuvieron a + 4 ° C.
La gelatina, seleccionada como 15% en evaluación sensorial, se pesó en un vaso de precipitados
con un volumen de 50 ml y el vaso de precipitados se llenó con jugo de fruta y se mantuvo durante
5 minutos. Después de eliminar el exceso de jugo de fruta, la gelatina empapada se disolvió a 70 °
C durante 30 minutos en el baño de agua. Se añadió gelatina disuelta a la miel y luego se mezcló a
200 rpm durante 1 minuto con un agitador. La mezcla se moldeó y almacenó como se describe en
la Sección 2.3. El dulce de gelatina de miel (mezclado en frío con gelatina al 15%) se usó como
control y se produjo con agua destilada en las mismas condiciones.
