GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
● Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de productos
cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130081.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801022. Asistir proceso de producción de alimentos según
programa de producción.
● Resultados de aprendizaje: 290801022-01. Conocer la maquinaria y equipos
requeridos en el procesamiento de la carne para obtener los distintos derivados y
los procedimientos para sacrificio de animales.
● Duración de la Guía: 10 Horas.
2. PRESENTACIÓN
El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA extiende una cordial bienvenida al programa de
formación virtual Procesamiento de productos cárnicos y al desarrollo de la Actividad
de Aprendizaje AA1 consistente en “Identificar los equipos para el procesamiento de
la carne y procedimientos de sacrificio de animales”.
Para la elaboración de productos cárnicos es fundamental el conocimiento sobre los
equipos que se requieren en cada etapa del proceso y sus principales características; así
mismo, es importante identificar los procedimientos adecuados en el sacrificio de animales
que permitirán obtener una materia prima apta para su transformación en derivados
cárnicos. Por esta razón, la presente guía de aprendizaje permitirá acercarse al desarrollo
de estas temáticas y su respectiva aplicación.
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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1. Actividades previas
Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso
verificar el desarrollo de actividades previas:
a. Actualización de datos personales.
b. Sondeo de conocimientos previos.
c. Presentación en el Foro social.
La actualización de datos, se podrá realizar a través del aplicativo SofíaPlus; deben
seguirse las instrucciones indicadas en el tutorial ubicado en la plataforma LMS:
Menú principal, ítem Actividades
Clic en Actividades iniciales.
Clic en enlace Actualización de datos.
Opción 5 / Actualizar Datos.
Seguir las indicaciones del instructivo.
El sondeo de conocimientos previos, permite medir el grado de saber de los aprendices
sobre la temática del programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, se
recomienda la siguiente ruta:
Menú principal, ítem Actividades.
Clic en Actividades iniciales.
Clic en Sondeo de saberes previos.
Contestar las preguntas, guardar y enviar.
Este sondeo no es calificable.
El Foro social, es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, para compartir
expectativas e intereses comunes; mediante la participación en este foro, se busca crear
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lazos de compañerismo, esparcimiento y reflexión. Se recomienda a los aprendices
realizar una presentación personal incluyendo: experiencia profesional, expectativas y
aportes esperados del programa de formación virtual.
A continuación, se describen los pasos para participar:
Menú principal, ítem Actividades.
Clic en Actividades iniciales.
Clic en el enlace del Foro social.
Digitar el asunto y el contenido del mensaje.
Finalmente, dar clic en Enviar.
Importante: se sugiere ingresar a la sección Información del programa en el menú, para
conocer detalles sobre el enfoque del programa de formación, su metodología, actividades
y evidencias. También, es necesario consultar la sección Tutoriales en el menú del
programa de formación para visualizar los videos de orientación sobre el uso de la
plataforma virtual de aprendizaje a utilizar durante todo el proceso de formación.
3.1.1. Actividad de reflexión inicial
A manera de reflexión individual, se propone la solución de los siguientes interrogantes:
- ¿Cuáles equipos para el procesamiento de carne son los más utilizados en la
industria cárnica?
- ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el sacrificio de animales?
Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
contextualización preliminar, los resultados se podrán compartir en distintos momentos de
interacción con el instructor. No es calificable.
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3.2. Actividad de apropiación del conocimiento
Evidencia de conocimiento
Cuestionario: características de los equipos para productos cárnicos.
Una vez realizado el estudio y análisis del material de formación correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, se plantea el desarrollo de un cuestionario, a fin de verificar la
apropiación de conocimiento frente a las distintas temáticas tratadas.
Los aprendices deberán contestar el cuestionario de diez preguntas; para hacerlo,
cuentan con un único intento, con una duración de treinta minutos y una vez inicien,
deberán terminar.
Esta prueba de afianzamiento se encuentra disponible en la ruta:
Menú principal, ítem Actividades.
Clic en Actividad 1.
Clic en el enlace Cuestionario: características de los equipos para productos cárnicos.
Leer las instrucciones y clic en Comenzar.
Nota: esta actividad es calificable.
3.3. Actividad de transferencia del conocimiento
Evidencia de producto
Taller: equipos para la elaboración de productos cárnicos
Para el desarrollo de esta evidencia se plantea una situación de contexto, en la que una
fábrica de productos cárnicos requiere la experticia de un asesor de producción, que
capacite a sus nuevos operarios en el manejo de equipos y maquinaria.
Los aprendices deberán realizar una presentación en PowerPoint (o en la herramienta
ofimática de su preferencia), que sustente esta capacitación, incluyendo los siguientes
aspectos:
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- Maquinaria y equipos necesarios para la elaboración de chorizo describiendo la
función de cada uno.
- Características, capacidad y forma de operación de los equipos necesarios para la
elaboración de otro producto cárnico de su elección.
La evidencia se debe enviar a través de la plataforma virtual de aprendizaje siguiendo la
ruta:
Menú principal, ítem Actividades.
Clic en Actividad 1.
Clic en el enlace Taller: equipos para la elaboración de productos cárnicos.
Envío de actividad, clic en Examinar mi equipo, Adjuntar archivo
Finalmente, Enviar.
Importante: si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error ‘Archivo
Inválido’, esto se debe a que el documento se encuentra abierto; se debe cerrar e intentar
nuevamente.
Nota: esta actividad es calificable.
3.4 . Ambiente Requerido
Ambiente virtual de aprendizaje LMS.
3.5. Materiales
Material de formación
Equipos para el procesamiento de carne y métodos de sacrificio.
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Material de apoyo
Manual de buenas prácticas para la industria de la carne. Higiene, descuerado y
manejo de la canal (Sección 9).
Video: Inspección ante mortem y post mortem en animales de abasto.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
• Determina y caracteriza la maquinaria a
Evidencia de conocimiento utilizar para la elaboración del chorizo.
Cuestionario: características Cuestionario
de los equipos para productos • Escoge la maquinaria a utilizar para la Enlace en LMS
cárnicos. producción del producto seleccionado y
señala sus cualidades y posibles
limitaciones.
• Investiga sobre la maquinaria
seleccionada y la describe.
• Selecciona y describe la maquinaria
para la producción de algunos productos
Evidencia de producto cárnicos.
Taller: equipos para la Taller
• Investiga las capacidades de los
elaboración de productos Rúbrica de producto
equipos en kg/h de producto que puede
cárnicos.
procesar, requerimientos, forma de
operación, entre otros.
• Aplica los conceptos adquiridos en el
curso por medio de la actividad de
refuerzo.
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Ahumado: proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la
caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una
relación de temperatura, tiempo y humedad relativa adecuada.
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Animales de abasto: se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos,
porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies
que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el
mismo.
Beneficio de animales: conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado
de animales para consumo humano.
Canal: el cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscerado
quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Carne: es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de
las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Derivados cárnicos: son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre,
vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes.
Estos productos se denominarán según su especie.
Embutido: producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión
en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin.
Faenado: procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y
otras partes comestibles y no comestibles.
Sacrificio: procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano
con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría,
mediante la sección de los grandes vasos.
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Tripas autorizadas: se entiende por tripas autorizadas las naturales importadas y las
artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud y con registro sanitario. Las tripas naturales
no importadas, no requieren de aprobación ni registro sanitario, salvo cuando se
comercialicen como tales para su uso en la industria cárnica.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Cabrera, M. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración
de productos cárnicos. Madrid: IC Editorial.
Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos
Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación. [Ministerio de la Protección
Social Colombia]. Recuperado de:
https://normograma.info/invima/docs/decreto_1500_2007.htm?q=decreto+1500
De Ona, C., Serrano, D. & Orts, M. (2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos.
Madrid: IC Editorial.
FAO (2007). Higiene, descuerado y manejo de la canal, buenas prácticas para la industria
de la carne. Roma. Recuperado de:
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s12.pdf
López, R. & Casp, A. (2004). Tecnología de mataderos. Madrid: Mundiprensa.
Quiroga, G., y Rojas, C. (1989). Transporte, sacrificio y faenado de ganado. Bogotá:
Colciencias.
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Universidad de Murcia (2015). Inspección ante mortem y post mortem en animales de
abasto. Recuperado de:
https://tv.um.es/video?id=67191&sessionid=aolubkscnc8ti545ik185n2rt3&idioma=es
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Julio de 2018
Autor (es) Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Julio de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
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