VINOS

1. DEFINICIONES Y GENERALIDADES

VINOS: El vino (vinum) es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinífera L.)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo (Robinson, 2006). La
fermentación se produce, por la acción metabólica de levaduras, que transforman
los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas CO2. El azúcar y los ácidos que
posee Vitis vinífera L. hace que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentación; Sin embargo, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. (Constantin‐Weyer, 1932).

Vino de frutas: Producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de

mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha
sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva.

Mosto: Todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros

productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en
etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos. Se le designará por la
frase “mosto de...” seguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene.

Vino de frutas espumoso natural: Es el vino que se expende en botellas a una

presión no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC y cuyo anhídrido
carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en
recipiente cerrado. Esta fermentación se puede obtener por la adición de sacarosa
o mosto concentrado acondicionado y levaduras seleccionadas.

Vino de frutas espumoso o espumante: Es el vino que ha sido adicionado de

anhídrido carbónico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a
una presión no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC.

Vino de frutas burbujeante: Es el vino que ha sido adicionado de anhídrido

carbónico puro en el momento de su embotellado a una presión inferior a 4,053 x
105 Pa (4 atmósferas) a 20 ºC.

Vino de frutas generoso o licoroso: Es aquel vino al cual se adiciona alcohol

vínico o alcohol etílico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado. Debe tener una
graduación alcohólica mínima de 14º alcoholimétricos.
 2. HISTORIA DEL VINO

El vino es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva.

El vino nació en la edad de bronce (año 3000 a.c.) en las fértiles tierras regadas
por el Tigris y el Eufrates en el próximo oriente en la antigua Mesopotamia.

Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barros y producían vino

tinto, este vino era utilizado como símbolo del status social de esa época. El vino
obtenido era guardado en ánforas durante varios años, en las ánforas que se
guardaban con vino se colocaban el nombre de quien había cultivado las uvas, la
fecha de elaboración y la calidad del mosto.

En el año 700 a.c. los griegos crearon recipientes de diferentes tamaños para el
almacenamiento y servicio del vino; ánforas de gran tamaño se sellaban con
resinas de pino.

En el imperio romano el mosto para obtener el vino era mezclado con miel y
obtenían MULSUM la cual era una bebida que se servía al comienzo de los
banquetes y el resto se almacenaba en tinajas de barro. Luego de un tiempo
comenzaron a usar barricas de madera para conservar y almacenar el vino.

En la edad media se hace extensivo el uso de las barricas de madera para

almacenar el vino y aparecen las primeras bodegas para guardar las barricas de
vino.

Para los siglos XVII y XVIII se comienzan a utilizar botellas de vidrio para
conservar el vino y aparece el tapón de corcho.

3. PROPIEDADES DEL VINO

Aliado contra la grasa: El consumo de vino tinto activa la función de un gen que
impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes,
según un estudio realizado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts. Aunque
contiene siete calorías por gramo, en dosis moderadas, contribuye a reducir la
obesidad y el sobrepeso al envejecer.
Combate las bacterias bucales: Investigadores italianos han confirmado que la
costumbre de tratar las infecciones de las encías con vino tiene un fundamento
científico. Al parecer, algunos compuestos presentes en esta bebida frenan el
crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, además
del de otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta.
Mejora de la función cognitiva: Alrededor de 70 estudios demuestran que el
consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y, en pequeñas
cantidades, previene la demencia. Los científicos creen que se debe a que la
elevada presencia de antioxidantes en su composición reduce la inflamación,
impiden que las arterias se endurezcan e inhiben la coagulación, lo que mejoraría
el riego sanguíneo.
Complemento placentero: Al degustarlo con moderación se liberan endorfinas en
dos áreas del cerebro, aumentando la sensación de placer, de acuerdo con un
estudio realizado en la Universidad de California. Además, si la luz ambiental es
roja o azul el placer y el sabor del vino son mucho más intensos que cuando esta
posee tonalidades verdes o blancas.
Ejercicio embotellado: Una investigación publicada en The FASEB Journal,
sugiere que el resveratrol de la uva disminuye las consecuencias negativas de la
vida sedentaria.

Limpiador de paladar: Tomado durante la comida, el vino ayuda a percibir mejor

los sabores que cuando esta se acompaña con agua. Esto se debe a sus
propiedades astringentes, que evitan la excesiva sensación de grasa causada por
alimentos como las carnes rojas y permiten degustar mejor la comida.
Hábitos saludables: Un estudio publicado en el British Medical Journal revela que
los aficionados a la degustación del vino suelen comprar alimentos más sanos y
tener una dieta más equilibrada que los consumidores habituales de cerveza.
Según este informe, los enófilos consumen más aceitunas, frutas, verduras,
quesos bajos en grasa, leche y carnes saludables.

4. CLASIFICACION Y TIPOS DE VINOS

Por las diferentes variedades de vinos se presentan las siguientes clasificaciones:
CLASIFICACIÓN GENERAL: Se encarga de clasificar a los vinos por su forma de
elaboración, oscilan entre 9º y 14. 5º de alcohol.

a) Vinos tranquilos (no contiene gas):

 Blanco: Se obtiene de uvas blancas.
 Tinto: Se obtiene de uvas tintas, a las que no se les ha quitado la piel.
 Rosado: Se elabora con uvas tintas, a las que se les ha separado
parcialmente la piel o mezclando uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:
 Amistelado
 Aromatizados, Vermuts y aperitivos vínicos
 Cava ó Champán
  Claretes
 Dulces naturales
 De aguja
 Gasificado
 Espumosos
 Enverados y chacolíes
 Generosos
 Licoroso - generoso

CLASIFICACIÓN POR EDAD: Clasifica a los vinos según el periodo que pasan en

bodega antes de salir al mercado.

a) Vinos Jóvenes: No han sido criados y envejecidos en barrica de madera o fue

mínima su crianza, entre 0 a 6 meses, aquí encontramos vinos blancos, rosados y
tintos.

b) Vinos de Crianza: Tienen un mínimo de crianza en barrica de madera y

botella. Son en general tintos, pudiendo encontrar algunos blancos, pero muy raro
encontrar rosados. Su consumo ideal oscila entre los 3 a 10 años, llegando unos
inclusos hasta los 20 años.

Los vinos de crianza se dividen en:

 Crianza: Tiene que tener como mínimo de seis meses en barrica de
madera y hasta dos años en botella.
 Reserva: Como mínimo un año en barrica de madera y hasta tres años en
botella.
 Gran Reserva: Tiene como mínimo dos años en barrica de madera y hasta
cinco en botella.

CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULCE

 Seco menos de 5gr. x litro.

 Semiseco 5 a 15
 Abocado 15 a 30
 Semidulce 30 a 50
 Dulce 50 o más.

5. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

Vendimia (cosecha): Es la fase final culminante del trabajo en los terrenos de
cultivo, debe realizarse posible cuando la uva está madura o sobre-madura. La
mayoría de los vinos se elaboran a partir de la “vendimia principal” (Vino de
Calidad Producido en una Región Determinada = VCPRD), después se realiza la
vendimia tardía de las uvas totalmente maduras. Las uvas escogidas, que son
especialmente buenas y maduras, se emplean para elaborar el vino de reserva, el
resto se emplea para el Kabinett (vino sin crianza). Para el vino de gran reserva
especial se dejan las uvas en la vid hasta que está sobre-maduras o pasas
(Manual del Ingeniero de Alimentos 2006).
Recepción: La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega,
porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando.
La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la
determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un
mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de
acuerdo a ello, si el contenido es bajo, adicionar un mosto de mayor contenido de
azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia
cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino
tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
Lavado: Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para
que la materia prima sea liberada de impurezas.
Estrujado y despalillado: Consiste en romper el hollejo de la uva para que se
libere el zumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se
deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían
una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y
desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y
contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se
trata de una uva tinta con jugo blanco.
Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es
una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y
no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un
rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en
una hora en una máquina.
Encubado del mosto: Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío
un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas
cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor,
requieren de un buen recubrimiento del contrario pueden causar problemas en el
vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya
que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.
Sulfitado: Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una
operación totalmente necesaria si se quiere evitar el picado. El SO 2 en el mosto se
combina con algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y
solo la parte libre tiene acción protectora.
Fermentación alcohólica: Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma
principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene
duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva
estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla,
que aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del
extracto y aromas.
Descube: Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido
obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto
llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del
recipiente. Este vino se denomina vino de gota.
Trasiego: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que
las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no
es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el
trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.
Clarificación: En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico
mineral, estas sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en
suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente
Filtración: Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido
reteniendo en su superficie las partículas.
Estabilización: Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo
de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la
cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
Embotellado: Se coloca el vino en botellas para su comercialización y
generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.
Almacenamiento: Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus
características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura,
posición, iluminación y olor.
 6. OTRAS OPERACIONES IMPORTANTES EN LA ELABORACION DEL
VINO

6.1. LA MACERACIÓN
La maceración de la uva consiste en dejar el mosto, durante cierto tiempo, en
contacto con la piel de la uva, con la finalidad de extraer de aquélla, por disolución,
las sustancias que contiene la hipodermis.
Algunas sustancias son hidrosolubles (es decir, que se disuelven en agua o
mosto) como los antocianos, que confieren el color rojo al vino. Otras, como los
taninos, no se disuelven en el mosto, sólo en alcohol. Esta observación nos debe
hacer pensar que en los vinos de crianza, que necesitan un contenido en taninos,
la maceración debe continuar después de la fermentación, cuando hay alcohol en
el medio. Así pues, el tiempo de maceración dependerá del tipo de vino que
queramos obtener. A título de orientación:

Tipos de vino Tiempo de maceración

Vinos blancos Normalmente sin maceración
Vino rosado De 10 a 12 horas de maceración
Vino tinto joven De 2 a 3 días de maceración

Vino para crianza De 6 a 8 días de maceración

Vino de reserva De 12 a 20 días de maceración

6.2. LA CRIANZA
La crianza se refiere a los tratamientos que hacemos en los vinos que van a durar
varios años. Esta se puede hacer de dos maneras:
- En ambiente reductor, protegiendo el vino del contacto con el aire. El vino
reposa uno o dos años en tinos de acero inoxidable, completamente llenos y
después en botella. Esta crianza es más económica.
- En ambiente rico en oxígeno, dejando evolucionar el vino en barricas de
madera, normalmente de roble. A través del tapón y de los poros de la manera,
entra el aire muy lentamente y va oxidando los componentes del vino,
transformando la sensación de aspereza en aterciopelado y redondeado.
Estos vinos seguirán después la crianza en botella, ya que sino se oxidarían
excesivamente y cogerían demasiado gusto a madera.
La madera de las barricas que se utilizan para la crianza, tienen diferentes
orígenes. Entre ellas están el roble francés del Allier y del Limousin y el roble
americano.

6.3. LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Esta técnica se utiliza sobre todo para elaborar vinos muy jóvenes. Se aplica antes
del despalillado y pisado de la uva. Ésta se coloca entera dentro de unos
recipientes en los que se inyecta (por el fondo) gas carbónico, de forma que se va
desplazando todo el aire, en sentido ascendente. Después de la vendimia, las
células de la uva no mueren inmediatamente, sino que viven durante algún tiempo.
La cepa es un organismo aeróbico que necesita oxígeno para respirar. Así pues,
al encontrarse la uva en un ambiente enrarecido de carbónico, sin oxígeno, sus
células mueren de asfixia, pero antes cambian su metabolismo de respiración por
el de fermentación: consumen como máximo unos 30 o 40 g/l de azúcar de su
stock para extraer energía y poder continuar viviendo, producen 1,5 o 2 grados de
alcohol y después mueren. Todo este proceso dura aproximadamente unos 10
días.
Esta forma de realizar la maceración carbónica es utilizada en el sur de Francia y
en alguna parte de Italia.

6.4. EL PRENSADO
Consiste en la acción mecánica de separar las partes sólidas de la uva, del mosto
o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino se deja
escurrir y solo se prensa la masa sólida para extraerle el jugo restante. Este
producto no tiene siempre la misma aplicación, veamos un ejemplo:
- Vino blanco: La uva blanca se prensa inmediatamente después de
despalillarla (o no) y pisarla. Con las prensas neumáticas se obtiene: 60-65% de
primeras (para embotellado). 15-20% de segundas (para vender a granel).

6.5. LA DESTARTARIZACIÓN
Después de la fermentación alcohólica, el vino tiene una sobresaturación de
bitartrato potásico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeños cristales que
con las bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de
tamaño y van sedimentándose en el fondo del recipiente. Es el mismo principio
que la clarificación; se llega a un equilibrio de saturación a diferentes
temperaturas, pero se necesitan por lo menos tres años antes de embotellar el
vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitados ene l
fondo de la botella. Se enfría el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente
isotérmico y se deja unos días a esta temperatura, controlando la conductividad.
Esa medida es directamente proporcional a la concentración de sales. A medida
que el bitartrato de potasio va depositándose en el fondo, la conductividad va
disminuyendo, cuando llega a un nivel determinado, se puede filtrar y preparar
para el embotellado. Los vinos para gran reserva no se enfrían pues se embotellan
a partir del segundo o tercer año, cuando el bitartrato ha precipitado en gran
cantidad.

7. MICROORGANISMOS RELACIONADOS CON EL VINO

Las levaduras, que son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica.

Las bacterias lácticas, que llevan a cabo la Fermentación maloláctica.

Las bacterias acéticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias
lácticas son causantes de alteraciones en los vinos.

Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en

las vides causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva.

8. LEVADURAS EN LA INDUSTRIA DEL VINO

La vitivinicultura tiene unos 4000 años. Desde que los egipcios y babilonios
cultivaron vides e hicieron vinos por primera vez, la industria enológica y sus
productos tuvieron, y tienen hasta hoy, gran importancia social, económica y
cultural. En la actualidad, la producción enológica no solo deleita el paladar de
millones de personas, sino que los viñedos y bodegas se han convertido en un
atractivo turístico mundial.

En sus comienzos, los hombres recolectaban uva para su consumo y, al

almacenarla, se formaba espontáneamente esta bebida espirituosa. En aquellas
épocas no se conocían las transformaciones biológicas detrás de la producción del
vino. Hoy se sabe que el proceso principal por el cual se transforma el mosto de la
uva en vino es la fermentación alcohólica, que consiste en la transformación de los
azúcares contenidos en la uva, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Las responsables de esta transformación son las levaduras, hongos microscópicos

adheridos al hollejo de la uva. Al nutrirse de los frutos, las levaduras liberan sus
productos que el hombre aprovecha para su beneficio. El uso de seres vivos para
la obtención de un producto útil es lo que define a un proceso como
“biotecnológico”.

9. FERMENTACIÓN DEL VINO

Sin microorganismos no hay vino ya que son los responsables de la

transformación del mosto de la uva en vino. En concreto son las levaduras las que
por medio de un proceso bioquímico denominado fermentación alcohólica
transforman los azúcares del mosto de la uva en etanol, CO2 y otros compuestos
químicos y con ello el mosto en vino.

De manera general, existen dos formas de obtener etanol:

Mediante la fermentación de azúcares (Proceso más común), en donde se

da la siguiente reacción:

- Mediante la reacción de un hidrocarburo insaturado (etileno)

10. FERMENTACION ALCOHÓLICA DEL VINO

Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el cual

las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la
fermentación tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de
oxígeno. En anaerobiosis las levaduras realizan la F.A., es decir degradan los
azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. La fermentación
alcohólica es una reacción exotérmica en la que el CO2 producido es el que
provoca que algunos vinos como el champagne y el cava tengan burbujas; este
CO2 pesa más que el aire y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno
de los recipientes donde se produce a fermentación. La fermentación alcohólica se
produce por lo general antes que la fermentación malolactica, aunque existen
procesos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. En
estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por
cada 100 g de azúcares consumidos.

Factores que influyen en la fermentación alcohólica

 Temperatura

 El oxígeno

 Los nutrientes

 Compuestos químicos de acción negativa.

11. Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación

maloláctica
Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas.
Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a
su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentación láctica.
Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias
aerotolerantes. Desde el punto de vista metabólico, tienen unos requerimientos
nutritivos complejos (aminoácidos, vitaminas, etc.). El vino es un alimento
fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las
levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la
vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas)
también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias
lácticas. El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica
normalmente es muy bajo, como mucho 102 por mL, ya que la mayoría son
inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido al mosto para controlar la población
bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las
levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un
cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 107 por mL. Estas bacterias lácticas
producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es
la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacterias lácticas que se pueden
aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus .
Oenococcus oeni
Oenococcus oeni es la principal especie de este género, nombre que fue
propuesto1 para la especie conocida hasta entonces como Leuconostoc oenos.
Antes se consideraban Leuconostoc porque son cocos y realizan la fermentación
heteroláctica, o sea, que fermentan los azúcares produciendo otros compuestos
además de ácido láctico, sobre todo CO2 y también acético y etanol en pequeñas
cantidades. Sin embargo, Oenococcus tiene unas características exclusivas, que
lo hacen diferente de Leuconostoc: su hábitat es exclusivamente el mosto y el
vino, pueden crecer al pH del vino (entre 3 y 4), y toleran el etanol, un 10 % (v/v) y
más. O. oeni es la especie predominante en la FML de vinos, si bien en algunos
casos se ha comprobado que esta fermentación la realizan otras especies, como
Lactobacillus plantarum. El dato más relevante para proponer que Oenococcus era
otro género distinto fue la comprobación, por comparación de las secuencias del
RNA ribosomal, de que filogenéticamente está bien separado de Leuconostoc y
otras especies de bacterias lácticas.

Bioquímica de la fermentación maloláctica

El papel más beneficioso conocido de las bacterias lácticas en los vinos es la
FML, que da lugar a una desacidificación del vino. El mosto de la mayoría de las
uvas, excepto los de climas muy cálidos, contiene una cierta cantidad de ácido L-
málico (1-5 g/L), que tiene un sabor fuerte y áspero. Normalmente, después de la
fermentación alcohólica, si bien muy ocasionalmente de forma simultánea a esta,
las bacterias lácticas como O. oeni pueden realizar esta FML, que es la
descarboxilación del L-málico en L-láctico, con desprendimiento de CO2 que
aparece como pequeñas burbujas en el vino. Esta reacción es llevada a cabo
porque dichas bacterias tienen el enzima maloláctico (fig. 1), que requiere Mn++ y
NAD+. Como el málico es dicarboxílico y el láctico es monocarboxílico, esto
conlleva una reducción de la acidez, de 0,1 a 0,5 unidades de pH.
Desde el punto de vista metabólico, la FML no es una fermentación clásica como
la misma láctica donde se utilizan azúcares como sustratos y obtienen ATP por
fosforilación a nivel de sustrato en las reacciones de la glucólisis. La FML
solamente es una descarboxilación que no parece que conlleve, en principio,
ningún beneficio energético a las células que la realizan, y donde el único
beneficio aparente sería la subida del pH externo. Sin embargo, se ha descubierto
que la FML es una de las fermentaciones peculiares con ATP sintasa, ya que la
salida del L-láctico de las células (fig. 1) se efectúa mediante un simport con
protones, y que paralelamente hay una entrada de protones a favor de gradiente
(el pH externo es 3-4 y el interior es superior a 6), mediante una ATP sintasa, que
lo acopla a la síntesis del ATP. Así pues, O. oeni puede obtener algunos ATP por
la descarboxilación del málico en un medio como el vino donde prácticamente no
hay azúcares. Estos ATP, junto con algunos nutrientes remanentes de los restos
de las levaduras, pueden permitir un ligero crecimiento de estas bacterias en el
vino. Desde el punto de vista enológico, esta desacidificación del vino conlleva al
mismo tiempo una mejora en su calidad, al reducir la sensación de aspereza del
málico. Además, el ácido L-láctico que aparece es más agradable y suave a la
cata.

Figura 1: La fermentación maloláctica: conversión de L-málico a L-láctico y

CO2 por el enzima maloláctico (EML) de células de bacterias lácticas
como Oenococcus oeni.

Otros aspectos beneficiosos del metabolismo de las bacterias lácticas en el

vino
Un aspecto interesante desde el punto de vista enológico consecuencia de la
pequeña subida de pH de la FML es que el color del vino tinto, debido sobre todo
a los antocianos como la malvidina, evoluciona hacia tonalidades menos intensas
y no tan rojas, lo que los hace más interesantes visualmente. Desde el punto de
vista organoléptico, la FML conlleva una mejora del vino porque además de la
desacidificación, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los contenidos
de los diversos compuestos orgánicos del vino. Aparte del L-málico, el cítrico es
otro importante ácido orgánico metabolizado por las bacterias lácticas del vino. Se
ha comprobado que O. oeni, al igual que muchas otras bacterias, capta el citrato y
lo metaboliza dando lugar a diversos compuestos (fig. 2). De todos estos, el
diacetilo se considera el más importante por su aroma a mantequilla o nata
(aromas lácteos) que caracteriza a muchos vinos que han realizado la FML.
Aparece en pequeñas concentraciones (hasta 2 mg/L) aunque tiene un umbral de
detección sensorial muy bajo. El diacetilo se forma químicamente por
descarboxilación oxidativa del alfa-acetolactato, un intermediario inestable. Por
otro lado, en función de las condiciones, el diacetilo puede ser utilizado por las
mismas bacterias convirtiéndolo en acetoína y 2,3butanodiol, mucho menos
aromáticos. Las bacterias lácticas del vino también pueden producir pequeñas
cantidades de exopolisacáridos, que se unen con los taninos, responsables de la
astringencia de los vinos jóvenes, con lo cual baja la astringencia y el vino se
vuelve más agradable. Otro beneficio muy importante es la estabilidad
microbiológica que se consigue con la FML. Los vinos donde esta ha tenido lugar
pueden ser embotellados sin el riesgo de un posible desarrollo bacteriano
posterior, que podría dar lugar a la formación de CO2 . Las bacterias lácticas
agotan el málico y otros nutrientes como los azúcares, con lo cual es mucho más
difícil el crecimiento posterior de otras bacterias .

Figura 2. Utilización de citrato por las bacterias lácticas del vino como O. oeni
Posibles perjuicios de las bacterias lácticas en los vinos
En algunas ocasiones, el desarrollo de las bacterias lácticas puede tener
consecuencias negativas para la calidad de los vinos. Afortunadamente, la
mayoría de estos casos se producen de forma muy esporádica, sobre todo cuando
ha habido otros problemas previos a la fermentación o de poco control de la
vinificación. De estos posibles perjuicios, el más frecuente es el picado láctico,
debido a la producción bacteriana de una cierta cantidad de láctico y también de
acético. Cuando en el vino hay azúcares residuales que las levaduras no hayan
consumido por diversos problemas de paradas de la fermentación alcohólica, las
bacterias pueden consumirlos y proliferar, haciendo la fermentación láctica y, por
tanto, produciendo láctico. En este caso se produce D-láctico, mientras que en la
FML a partir de L-málico aparece L-láctico. Dado que Oenococcus, Leuconostoc y
algunos Lactobacillus (como L. brevis y L. hilgardii) hacen la fermentación
heteroláctica, además de láctico producen ácido acético a partir de azúcares. Sin
embargo, las especies homofermentativas como Pediococcus y otros Lactobacillus
también pueden producir ácido acético a partir de pentosas. En algunos vinos
poco ácidos, la FML llevada a cabo por las bacterias lácticas puede dar lugar a
una desacidificación excesiva, lo que no es conveniente porque parte del carácter
del vino se pierde si es poco ácido y, además, el pH más alto puede favorecer el
crecimiento de otras bacterias perjudiciales. Solo hay dos compuestos en el vino
que pueden ser tóxicos para los humanos y sean debidos a las bacterias lácticas:
las aminas biógenas y el carbamato de etilo.

Aminas biógenas
Las aminas biógenas pueden llegar ocasionalmente en algunos vinos a más de
10 mg/L y su consumo puede comportar varias patologías, desde migrañas hasta
trastornos cardíacos. Las principales aminas biógenas asociadas al vino son la
putrescina, histamina, tiramina y cadaverina. Son el producto de la
descarboxilación de diferentes aminoácidos presentes en el vino (fig. 3). Se han
caracterizado diversas especies de bacterias lácticas como productoras de aminas
biógenas, que incluyen L. hilgardii, L. brevis, L. buchneri y Pediococcus parvulus.
Dichas especies son consideradas como contaminantes durante el proceso de
vinificación, por lo que generalmente la aparición de aminas biógenas se asocia a
falta de higiene en las prácticas enológicas. Algunas cepas de O. oeni también
pueden producir ciertas cantidades de aminas biógenas como histamina y, en
menor grado, putrescina, aunque las especies mayoritariamente responsables de
elevados contenidos de estas aminas biógenas en vino son L. hilgardii y P.
parvulus. La detección de los genes que codifican los enzimas responsables de la
producción de aminas biógenas, como el de la histidina descarboxilasa (hdc) en el
caso de la histamina, puede ser una herramienta para la selección de cepas de O.
oeni que carezcan de estos genes.
Carbamato de etilo
Otro compuesto tóxico, el carbamato de etilo, cancerígeno de carácter genotóxico,
es detectado en algunos vinos en concentraciones muy bajas (unos 20 µg/L).
Aunque el principal precursor del carbamato de etilo en vino por reacción con el
etanol es la urea excretada por levaduras, otros precursores del carbamato de
etilo que también reaccionan con el mismo son los productos de degradación de la
arginina (como la citrulina) por parte de diversas especies de bacterias lácticas
mediante la vía de la arginina deiminasa (ADI) (fig. 4). O. oeni presenta una
capacidad variable de degradación de arginina y los genes de la ruta ADI se
encuentran en gran cantidad de sus cepas. Sin embargo, algunas cepas de
especies consideradas contaminantes, como L. brevis y L. buchneri, acumulan
mayores cantidades de citrulina que O. oeni.

Figura 3. Producción de las principales aminas biógenas asociadas al vino a partir

de la descarboxilación de aminoácidos mediante los enzimas indicados.
Figura 4. Ruta de la arginina deiminasa de las bacterias lácticas, con la posible
acumulación de citrulina y carbamilfosfato, precursores de la producción de
carbamato de etilo mediante reacción con el etanol.

Por otra parte, se ha comprobado que el ácido L-málico inhibe el consumo de

arginina. Así pues, un buen control del momento de finalización de la FML e
inmediata estabilización del vino es clave para evitar el consumo de arginina y la
posible acumulación de precursores de carbamato de etilo.

Causas de no realización o retrasos de la fermentación maloláctica

El vino es un medio hostil para los microorganismos, en general, y para las
bacterias lácticas, en particular. A diferencia del mosto que es un medio rico en
componentes nutritivos (fundamentalmente azúcares), el vino es un medio
mínimo, y con los problemas agravantes de contener etanol, que es un buen
antimicrobiano, tener un pH relativamente ácido, y con una cierta concentración de
sulfuroso añadido durante la vinificación. El pH del vino es uno de los principales
factores que afectan al comportamiento de las bacterias lácticas. Si bien su pH
óptimo es alrededor de 4,5, pueden efectuar la FML a pH normales de los vinos
(alrededor de 3,5), pero tienen muchas dificultades a pH inferiores a 3,2. En
cuanto al etanol, por encima del 10%, la reducción de la actividad de la FML ya
empieza a ser manifiesta, dando lugar a retrasos en su finalización cuanto más
etanol tiene el vino, si bien esta influencia depende mucho de las cepas. Así pues,
O. oeni se caracteriza por ser más resistente, a diferencia de varios Lactobacillus
que resultan más afectados. En cualquier caso, la concentración máxima de etanol
que permite la realización de la FML es del 15 % (v/v). En los últimos años, se han
realizado numerosos estudios sobre la respuesta de O. oeni a los factores de
estrés asociados al vino, como el elevado contenido en etanol o el bajo pH. En
este sentido, han sido caracterizadas diversas proteínas de estrés, como Hsp18, y
reguladoras, como CtsR. Han sido también descritos otros mecanismos que
ayudan a O. oeni a sobrevivir en condiciones desfavorables en función de las
condiciones del medio y del estado de crecimiento. Respecto a la respuesta al pH
ácido, los genes involucrados serían los relacionados con la degradación de
ácidos presentes en el vino, como el málico y el cítrico, asociados a bombas de
protones que ayudan a mantener la homeostasis del pH interno. El sistema
ATPasa de membrana responde a la demanda de transporte de protones
acoplada al catabolismo de sustratos, con la consiguiente producción de energía
para la célula. Así pues, la actividad ATPasa y los mecanismos asociados a esta,
como la propia FML, contribuirían a evitar la acidificación del medio interno
favoreciendo el crecimiento celular. Respecto a la toxicidad del etanol, esta se
asocia al aumento de permeabilidad de la membrana celular debido a
modificaciones en la composición lipídica. El aumento de la permeabilidad supone
un incremento del transporte pasivo hacia el interior de la célula, provocando una
acidificación del medio interno. Así pues, los mecanismos que contribuyen a la
respuesta al pH ácido estarían también relacionados con la tolerancia al etanol.
Por otra parte, los cambios físicos y de composición en la membrana celular son
cruciales para la defensa contra agentes de estrés externos. La respuesta
asociada al estrés es variable dependiendo de la cepa de O. oeni y se ha
observado que los niveles de transcripción de determinados genes puede ser un
indicador del comportamiento metabólico durante la FML de dichas cepas.

12. METABOLISMO NITROGENADO DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

DURANTE LA FERMENTACIÓN VÍNICA

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en el que los

microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras, utilizan los
nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de metabolitos
que convierten un líquido azucarado en una solución hidroalcohólica de sabor y
aroma agradable.
El mosto de uva es un medio muy complejo, con una gran variedad de
compuestos que van desde los mayoritarios (azúcares) hasta compuestos en
cantidades muy pequeñas pero importantes, tanto desde el punto de vista
nutricional (vitaminas, minerales) como organoléptico (aromas y precursores). No
obstante, dista mucho de ser un medio de cultivo óptimo, ya que en realidad se
convierte en un medio altamente selectivo.
Esta selectividad es consecuencia, por un lado, del elevado contenido en azúcares
(presente en concentraciones equimolares de glucosa y fructosa que oscilan entre
170 y 280 g/L, aunque en determinados casos pueden llegar hasta
concentraciones muy superiores: concentración por deshidratación, pasificación,
ataques de hongos como Botrytis, algunas técnicas enológicas,…) y, por otro, del
fuerte desequilibrio con la fracción nitrogenada, con concentraciones 3 órdenes de
magnitud inferiores (concentraciones entre 70 y 600 mg/L). Este componente
nitrogenado es utilizado por las levaduras para reproducirse (producción de
biomasa) durante la fermentación alcohólica y asegurar un número de células
suficientes para consumir todos los azúcares del mosto. Por lo tanto, el contenido
en nitrógeno condiciona la realización de la fermentación alcohólica, tanto en su
velocidad como en su culminación. Pero además, la mayoría de las fuentes
nitrogenadas del mosto (amonio y aminoácidos) son a su vez precursores
aromáticos, determinando igualmente la calidad aromática del vino.
El nitrógeno en el mosto puede estar presente en dos formas claramente
diferenciadas: la inorgánica, básicamente como amonio, y la orgánica formada por
aminoácidos, péptidos y proteínas. No todas estas formas son igualmente
disponibles para la levadura ya que, por ejemplo, los péptidos y las proteínas no
se suelen considerar como auténticas fuentes de nitrógeno, y los aminoácidos son
muy variables como fuentes nitrogenadas ya que mientras algunos son
consumidos ávidamente (glutamina, por ejemplo), otros no lo son en absoluto en
condiciones anaerobias, como la prolina. Curiosamente la prolina, junto con la
arginina, son los dos aminoácidos mayoritarios en mostos de uva.
El amonio suele ser altamente disponible para las levaduras, por lo que es una
forma química que se suele utilizar de forma abundante en la industria enológica.
La presencia de nitrógeno en cualquiera de estas formas químicas es fuertemente
variable, dependiendo de diversos factores, entre ellos la variedad de uva, su
grado de maduración, características edafoclimáticas y diversos aspectos
tecnológicos (tipo de vinificación, prensado, etc.). No obstante, y como parte de
una estrategia adaptativa a la fermentación del mosto, la levadura vínica
Saccharomyces cerevisiae no consume este nitrógeno asimilable de manera
aleatoria, sino que tiene un orden de preferencia por las distintas fuentes de
nitrógeno. S. cerevisiae ha desarrollado diferentes mecanismos moleculares que
le permiten utilizar preferentemente aquellas fuentes que mantienen un mejor
crecimiento.

13. FERMENTACIÓN DE VINOS BLANCOS

En la elaboración de vinos blancos, el mosto procedente de la prensa se deja
reposar o se centrifuga para preclarificarlo; luego, se traslada al tanque de
fermentación.
Los enólogos (estudiosos del vino) concuerdan con que el mejor vino blanco se
obtiene por fermentación a temperaturas entre 10,0 y 15,6°C. Al ser una
temperatura baja, en relación con la del vino tinto, la operación es más lenta, pero
la bebida terminada retiene un aroma más agradable. El punto máximo de la
fermentación se alcanza en un período de tres a cuatro días: el mosto se enturbia,
por la reproducción de las levaduras, y se dice que “hierve”, por la generación de
gas. En las vinaterías que se deja escapar el dióxido de carbono al ambiente, es
peligroso permanecer en el sitio donde se lleva a cabo la fermentación durante el
período de mayor formación de este gas, ya que disminuye la cantidad de oxígeno
y, por lo tanto, se pueden presentar problemas de asfixia.
La mayor parte de la fermentación se lleva a cabo en un intervalo de cinco a siete
días; después, se nota una disminución en la producción de dióxido de carbono. El
vino recién formado, que se le da el nombre de vino joven, se debe proteger del
contacto con el aire para evitar la aparición de “velo” (crecimiento de bacterias
acéticas).
La fermentación finaliza en un lapso de tres a seis semanas: la levadura o heces
se depositan en el fondo del tanque y, entonces, el vino se aclara. La levadura
está lista para ser “trasegada” (trasiego del vino).
 Despalillado
En la pisadora despalilladora se hace la siguiente operación:
- Quitar los escobajos de las uvas blancas o negras (procurando no
romper las semillas).
- Pasar a una prensa cilíndrica que gira y deja salir el jugo, quedando los
hollejos dentro.

 Fermentación
Para la obtención del vino blanco se siguen dos procedimientos y esto lo deciden
de acuerdo al vino que se requiere lograr:
- Blanco Dulce: - cortar la uva madura. – Interrumpir la fermentación para
evitar que todo el azúcar se convierta en alcohol.

- Blanco seco: - Cortar la uva antes de madurar. – Dejar la fermentación

hasta que todo el azúcar se convierta en alcohol.
-
Tiempo: 4 – 6 días.
-
Temperatura: 20°C.
-
Características: En este tipo de vino no hay fermentación secundaria, su
fin principal es mantener el sabor a fruta característico.

Después de la fermentación del vino, se procede a su decantación.

 Decantación
En los vinos blanco y rosado no hay clarificación, se asientan solos. El
sedimento se deja reposar de 12 – 48 horas, para que baje al fondo del
recipiente. Después se trasiegan.

 Chaptalización
Algunos lugares como Alemania y Francia, tienen un permiso especial por parte
del gobierno de cada país para poder recurrir a la chaptalización.
Este importante proceso, se lleva a cabo, cuando en la uva no se desarrolla el
azúcar suficiente, debido a la carencia del sol.
El chaptalizar los vinos blancos, tuvo sus orígenes a finales del siglo XIX, cuando
en Francia el Dr Jean Antonie Chaptal, recurrió a la adición de azúcar al mosto en
el momento de la fermentación, con el objeto de aumentar la graduación
alcóholica, enriquecer el aroma del vino y reducir también su aspereza.

14. FERMENTACIÓN DE VINOS TINTOS

El pigmento rojo responsable del color de los vinos tintos debe ser extraído de la
cáscara de la uva, antes de separarla del mosto. Por lo tanto, después de la
trituración, se mantienen juntos el mosto y los residuos del fruto (con excepción de
las ramas); a la mezcla se le llama macerado.
Los pigmentos se logran disolver por calentamiento controlado o con la ayuda de
alcohol (proveniente de la fermentación). Los métodos de extracción del color
permiten que, junto con las sustancias generadoras del color, se disuelvan los
taninos. Estos compuestos le proporcionan al vino tinto su sabor peculiar, aunque,
su presencia no debe ser muy alta, pues tienen mayor aceptación los vinos
suaves, por su baja astringencia. Sin embargo, el aumento en la temperatura
necesario para lograr la disolución de los colorantes hace, a la vez, que la
fermentación ocurra más rápidamente y, por lo tanto, la concentración de taninos
no se eleva a valores perjudiciales. La temperatura óptima para la fermentación de
los vinos tintos se encuentra entre 20 y 27°C.
El fruto triturado es menos denso que el mosto, y se acumula en la parte superior
del tanque formando el “sombrero” o la capa flotante. Si este sombrero no se pone
en contacto con el líquido, se produce poca extracción del color; para lograr la
interacción, el macerado se revuelve con frecuencia; en los fermentadores
pequeños, periódicamente se “pica” o sumerge; en los grandes, se extrae líquido
de la parte de abajo, se bombea y se rocía sobre el sombrero. Como requiere
agitación, la fermentación del macerado es más difícil (respecto a la del vino
blanco); por lo tanto, en los grandes establecimientos, el pigmento se extrae,
principalmente, por medio del calentamiento del macerado, en forma previa a la
fermentación, a temperaturas entre los 65 y 85°C, durante un periodo que oscila
entre los veinte minutos y las cuatro horas. Luego, el mosto separado de los
residuos se enfría, se inocula con levadura y se fermenta en la misma forma que
el vino blanco.
En la práctica, la fermentación del macerado se lleva a cabo en recipientes
abiertos o cerrados, con fondo de sedimentos o sin él.
  Despalillado – prensado
Las uvas tintas o negras son llevadas a los molinos donde se estrujan para
separan los escobajos de los granos de uva. Después de despalillarlas, se
prensan aplastándolas suavemente, sin permitir romper la semilla, liberar el jugo y
junto con la cáscara convertirse en el mosto, que pasara a la “cuvee o cuba” (tina)
e iniciar la fermentación.
Fermentación, del latín fervere, significa hervir.
La capa gruesa de pulpa y pieles de la uva, flotan sobre el mosto cuando
comienza a hervir (26°-28°C). Dichos sólidos son levantados por el gas como si se
tratara de un sombrero y permanecen en contacto el tiempo suficiente para lograr
un tipo de vino determinado.
En este tiempo aparecen sucesivamente dos tipos de fermentaciones:
1. Alcohólica o tumultuosa
- Descomposición del azúcar en alcohol. El anhídrido carbónico
desaparece y el alcohol etílico permanece.
- El contacto del mosto con el sombrero en vinos ligeros es de 4-8 días y
alrededor de dos semanas para los de más cuerpo.

2. Secundarias

- Aporta suavidad y sabor al vino.

- Pierde acidez y cambia el sabor característico de la uva.
- Aroma se transforma en bouquet.
- Dentro de estas fermentaciones la maloláctica es fundamental.

Después de la fermentación el mosto se convierte en vino y es trasegado y

clarificado.

15. FERMENTACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

Una de las bebidas más costosas, que se conocen sin lugar a dudas es el vino
que se produce bajo el mismo nombre de la famosa región de Champagne.
Es conocida también como cava la elaborada en Cataluña, España y como
espumoso en el resto del mundo. Esta peculiar bebida porta Denominación
reservada y su elevado costo, se debe a un largo y complicado proceso de
elaboración y añejamiento.
Su aparición comienza al ser descubierto durante el siglo XVII, en la abadía de
Hautvillers, Francia, por Dom Pierre Perignon; monje benedictino, administrador y
bodeguero del convento, que a través de sus conocimientos enológicos observó
con paciencia, cómo dentro de las botellas de vino blanco, se desarrollaba una
especie de efervescencia natural, producida por una segunda fermentación, dando
como resultado, lo que cambió radicalmente el proceso tradicional del vino blanco
y que hoy conocemos como Champagne.
Al vino es necesario clarificarlo, este proceso tiene por objeto limpiarlo de toda
impureza, se lleva a cabo con la ayuda de ciertas sustancias orgánicas, tales
como la albúmina de la clara de huevo; gelatina del colágeno que se encuentra en
los huesos o cartílagos de los animales; la cola de pescado o con una proteína
que se encuentra en la leche, la caseína.
En ocasiones los centrifugan girándolos a máxima velocidad para que adquieran
transparencia.

 Barricas

Recipiente de madera de roble, tiene una capacidad aproximada de 225

litros, donde se encuentran elementos naturales que ayudan en cierta
forma a “criar” y mejorar el vino, produciendo algunos efectos tales
como:

- Modificar el color.
- Convertir el aroma por “bouquet”
- Adquirir aromas y sabores a madera (y otros componentes).
- Ayudar en la clarificación.
- El roble debe ser de buena calidad; el mejor y más cotizado es el de
Limousin de origen francés. El americano es más poroso.

 Después del trasiego

Algunos vinos pasan directamente a las barricas de roble, otros en cambio son
directamente embotellados por ser de un tipo determinado.
A lo largo de este tiempo y hasta su degustación, el vino se encuentra en una
mejora continua.

CRIANZA Proceso de mejora y envejecimiento del

vino en barrica y en botella.
BARRICA Algunos vinos pasan primero a las
barricas de roble para que sigan
evolucionando, madurando y
desarrollando aromas y sabores,
después se embotellan.
 BOTELLA Algunos vinos se embotellan
inmediatamente después de su
elaboración, suspendiendo de esa
forma su desarrollo. Otros se pasan a la
botella después de haber permanecido
en la barrica para completar su crianza.

Vinos Tintos: 3 -4 años de crianza en barrica. Pasado este tiempo y de acuerdo a

sus circunstancias ya pueden embotellarse.
Vinos Blancos: 1 ½ a 2 años de crianza en barrica. Pasado este tiempo y de
acuerdo a sus circunstancias ya pueden embotellarse. No siempre tienen crianza,
a veces se embotellan enseguida.
Vinos Verdes: Se embotellan directamente después de la fermentación.
Vinos Espumosos: 3 – 5 años de crianza en botella. Después de la segunda
fermentación.

16. FERMENTACIÓN DE VINOS FORTIFICADOS

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la
diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol
en forma de aguardiente.
Dentro de los vinos fortificados se encuentran el oporto y el jerez.

Oporto

En este tipo de vino la fermentación se interrumpe mediante la adición de

alcohol, el mosto es fermentado en lagares durante 24 o 36 horas y no
durante semanas como el caso de los vinos tintos. Cuando se consiguen los
niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino se vierte el
vino nuevo en barricas o en cubas donde se le agrega el aguardiente.

La crianza de los aportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los
jóvenes y un mínimo de ocho para los más viejos.

Jerez
 El mosto del jerez es almacenado en toneladas de 600 litros, y se realizan
dos fermentaciones la primera dura de 3 a 4 días y la segunda se produce
lentamente y dura de 3 a 4 meses. Cuando la fermentación finaliza se le
añade el alcohol que para este caso se añade BRANDY.

17. NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS

La revolución provocada en los últimos 30 años por el desarrollo de las técnicas

de ingeniería genética, ha abierto muchas opciones para el control de los procesos
biotecnológicos. Estos avances permiten hoy la utilización de diversas
herramientas moleculares y organismos genéticamente modificados en el proceso
de fabricación de vinos.

La levadura vínica más importante es Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo,

cuando la uva llega a la bodega tras la vendimia, muchas otras especies de
levaduras están presentes, además de hongos filamentosos, bacterias y virus, y
normalmente, en mayor número que Saccharomyces cerevisiae

También las cambiantes condiciones meteorológicas provocan una gran

variabilidad de la calidad y cantidad de levaduras presentes en la uva durante las
sucesivas campañas. Este problema puede solventarse añadiendo al mosto un
cultivo iniciador de levadura seleccionada que, de esta forma, dé lugar a una
fermentación homogénea año tras año

Para saber si la inoculación es exitosa y la levadura añadida produce la

fermentación esperada, hoy en día se pueden emplear métodos moleculares para
analizar el material genético (ADN) de las levaduras, conocer su estabilidad y
detectar si se producen cambios que puedan afectar el producto. Estas técnicas
brindan resultados rápidos, fiables y relativamente económicos, importantes
cuando se manejan grandes volúmenes de cultivo.

Otra de las mejoras en la elaboración de vinos se está dando por el uso de

enzimas (catalizadores o aceleradores biológicos) y organismos genéticamente
modificados en estos procesos. La modificación genética se aplica tanto a las
levaduras como a la vid, un proceso aún en etapa experimental. En la vid, se ha
logrado introducir genes para producir plantas transgénicas resistentes a ciertas
enfermedades víricas y fúngicas.

Sin embargo, el mayor avance se ha obtenido mediante el empleo de levaduras

recombinantes en la elaboración del vino. En base al conocimiento de los
mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras vínicas y a la identificación
de los genes implicados en ellos es posible diseñar estrategias de manipulación
genética para conseguir una mejor respuesta a las condiciones que comprometen
la eficiencia de las levaduras

La técnica del ADN recombinante ha cambiado en pocos años el panorama de la

biotecnología, y ha posibilitado hazañas impensables hace unas cuantas décadas.

18. TENDENCIAS Y MERCADO

 TENDENCIAS
CAMBIO GENERACIONAL EN LOS CONSUMIDORES DE VINO (LOS
MILLENIALS)
Los famosos Millenials son aquellos que se hicieron adultos con el cambio de
milenio (de ahí su transparente nombre) y que vivieron en una floreciente
economía hasta que la crisis llegó para barrer y volver a empezar otra vez. Esta
generación, muy numerosa en la mayor parte del mundo, (no en la envejecidísima
Europa, claro está) representa un nuevo gusto, una nueva visión, un nuevo hacer
en el consumo del vino. Todos están en edad de beber, y, de hecho, lo hacen. Se
calcula que en torno al 28% de ellos beben vino todos los días. ¡No está mal! Y
tienen hábitos de consumo concretos, son una generación. ¿Y cuáles son estos
gustos en el mundo del vino? Como bien explica la revista Winerist, prefieren
mayoritariamente los vinos ecológicos, embotellados de manera sostenible y con
etiquetas con un grafismo bien chulo y a ser posible con nombre pegadizo. Así
que, señores de la industria del vino, ya saben. El vino, como el amor, entra por
los ojos. Y por los oídos.
VINOS BIODINÁMICOS
Es un movimiento palpable en el mundo del vino y se está preparando un gran
artículo sobre vinos biodinámicos ya, en breve en sus pantallas. Muchos dicen que
el futuro en el mundo del vino será ecológico o no será, y en esta corriente se
incluye la agricultura biodinámica. Esta predicción parece bastante sensata y son
varias las publicaciones que la apoyan, Winerist o Decanter  que va un poco más
allá y habla del futuro biodinámico en la celebérrima Champagne. Mientras tanto,
es un movimiento que va ganando respeto y fuerza.  En una encuesta realizada a
Millenials el 51% prefiere vinos orgánicos y botellas eco friendly.  Así que los Vinos
biodinámicos, orgánicos y con intervención mínima serán muy apreciados en el
2017 agrupados en una nueva categoría: “Vinos Naturales”
VINO EN LATA
No es una tendencia que nos emocione un montón pero según el blog Business
Insider va a partir la pana. Por supuesto, es un punto de vista bastante americano,
pero igual algo de razón pueden tener. Soplan nuevos vientos en el mundo en
general y como no en el del vino y la gente busca comodidad y practicidad. Más
allá del romanticismo de descorchar la botella puede que haya un mercado
posible, un Prêt-a-Porter que en el mundo del vino no se ha estilado demasiado.
Pero, ¿Quién sabe? Igual sería una forma eficaz de acercar a los jóvenes al
mundo del vino. Son accesibles, son asequibles y son reciclables lo que lo
convierte en una buena idea para los tiempos actuales donde existe una corriente
de no complicación en el mundo del Vino.
GRANIZADOS DE VINO
En países como el nuestro hace todo el sentido del mundo.  Se predice que esta
nueva modalidad reemplazará a los Rosé.En vez de vinos con alto nivel de
alcohol, de mucho cuerpo y frutales, los vinos preferidos para tomar bien fríos
serán los ligeros y más ácidos.  Los Beaujolais son un buen ejemplo a considerar.

VINO ENVEJECIDO EN BARRICAS DE BOURBON

Sí, sí. La cerveza hace tiempo ya que experimenta con reciclar barriles de otras
bebidas para ampliar el registro de sabor y olor, ¿por qué en el vino no iba a
pasar? En un artículo de Winerist se argumenta que esta también es una forma de
hacer el mundo del vino más sostenible, no solo iba a ser tendencia el vino
natural. La verdad es que es una forma de reutilizar y experimentar, así que habrá
que probar, Las barricas que una vez añejaron Bourbon están siendo reutilizadas
para madurar vino. Estas barricas son quemadas previamente para acentuar los
aromas y sabores.

VINO BLANCO DE ZONAS TRADICIONALMENTE “ROJAS” COMO LA RIOJA

En artículos de Harpers y Decanter coinciden en señalar que los vinos blancos de
zonas consideradas eminentemente tintas están al alza. Regiones como La Rioja,
Burdeos o Côte du Rhône verán como sus vinos blancos se llenan de popularidad.
No nos parece tan descabellado. Hace tiempo ya que se respira esta simpatía por
los blancos en tierras rojas y la verdad, porqué no. A veces puede ser más una
vuelta al pasado que otra cosa.
BUBBLY TIME
La popularidad de los Moscato y Prosseco seguirá aumentando pues la
percepción ha cambiado de que son bebidas exclusivas para celebraciones. 
Ahora veremos un mayor consumo como aperitivos.   Los espumosos serán parte
de todos los días.
  CONSUMO Y EXPORTACIONES

 Las exportaciones de vino se han duplicado en los últimos 20 años, con

Europa manteniendo su posición como líder mundial, exportando el 58% de su
producción anual

 Los nuevos países productores de vino (Nueva Zelanda, Chile, Australia y

Sudáfrica) han incrementado sus exportaciones en un 370%.

Los estadounidenses se convierten en los mayores consumidores de vino

El consumo mundial de vino ha descendido un 13,8% desde 1980, estabilizándose
en 239 millones de hectolitros en 2013.

Los europeos siguen representando más del 50% del consumo mundial, pero
los nuevos consumidores han entrado en escena popularizando el consumo del
vino. Per cápita, Estados Unidos ha superado a Francia como líder en el mercado
mundial de vino, con un consumo medio de 12 litros por persona al año.

La crisis económica y el aumento del precio del vino han tenido un fuerte impacto
en el consumo en Europa, lo que ha forzado a los viticultores europeos a adoptar
una estrategia más global dirigida a otros continentes, principalmente a Asia y
América del Norte.