Discusión
1. Para la gelatinización del almidón
En el proceso de la gelatinización del almidón, Los gránulos de almidón son
insolubles en agua fría, sin embargo, cuando se calientan en presencia de agua,
absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las
zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber
agua, seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta
que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe parcialmente,
quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el
seno del líquido. Este proceso de gelatinización se acompaña de un
incremento en la viscosidad por la transición de un estado ordenado y cristalino
en el gránulo a un estado hidratado. La viscosidad de la dispersión dependerá de
la concentración de almidón y de la temperatura de transición o gelificación de
cada almidón. En este proceso los gránulos pierden la birrefringencia y ocurre en
un intervalo de temperatura, la presencia de azucares y el pH modifican
la temperatura de gelatinización y la viscosidad de la dispersión debido a que
pueden favorecer o inhibirla formación de puentes de hidrógeno
2. Para la gelatinization de pectina
Cuando se enfría una solución caliente que contiene pectina las energías
térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a melificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un límite superior de temperatura
por encima de la cual la gelificación nunca ocurrirá. Por debajo de esta
temperatura crítica, las pectinas de bajo metoxilo melifican casi
instantáneamente mientras que la gelificación de las de alto metoxilo depende
del tiempo
3. Para la hidrolisis enzimática (Amilasa salival)
La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces
glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-
glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo
endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los
primeros productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades
de glucosa, o un número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan
glucohidrolasa) es una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que
hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la
amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de
la cadena 3
4. Para la Hidrolisis química
La retrogradación es la cristalización de las cadenas de los polímeros que son
agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre en
tres estados: a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces
intermoleculares que mantienen la configuración helicoidal, b) pérdida del límite
de agua seguido de una reorientación de las moléculas y, finalmente c) una
formación de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una
estructura cristalina (Mestres, 1996). Esta cristalización va a endurecer el gel y
acarrear el fenómeno de sinéresis, es decir, la expulsión de una parte del
disolvente fuera del gel que produce una caída de la viscosidad. El grado de
retrogradación es afectado por la concentración de amilosa y amilopectina,
tamaño molecular, temperatura, pH y los componentes diferentes al almidón
presentes en el medio. Es favorecido por bajos pH, aunque a valores de pH
