PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

ANÁLISIS Y MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE UNA

LÍNEA DE GALLETAS EN UNA EMPRESA DE CONSUMO
MASIVO

Tesis para optar el Título de Ingeniero Industrial, que presenta el bachiller:

Diane Elizabeth Aliaga Aliaga

Asesor: José Alan Rau Álvarez

Lima, febrero de 2015

 RESUMEN
En el presente trabajo se describe el análisis, diagnóstico, y propuesta de mejoras en
el proceso productivo de una línea de galletas en una empresa del sector consumo
masivo.

Este caso de estudios se enfoca en optimizar el proceso productivo mediante la

aplicación de herramientas estadísticas y herramientas de calidad con la finalidad de
reducir los desperdicios y generar ahorros para la empresa.

El análisis realizado se centró en dos familias de productos las cuales representan el

70% de la producción de la Línea. En el análisis de la Familia 1 se identificó que los
límites de las gráficas de control están desactualizados para lo cual se propone
gráficas de control con límites que satisfagan los requerimientos del proceso además
se identificó que la distribución en la zona de preparación de masas no es la adecuada
para lo cual se propone la modificación de la misma.

Así mismo, para la Familia Graneles se identificó que la mayor cantidad de

desperdicios se genera en la etapa del laminado para lo cual se propone realizar el
cambio de la banda transportadora de la máquina laminadora y el reproceso de la
merma que se genera en la zona.

Además se propone la aplicación de gráficas de control para la medición del porcentaje

de desperdicios de la Familia 1. Luego, mediante círculos de calidad se plantearealizar
análisis de causa raíz con las personas involucradas en el proceso y así tomar las
medidas correctivas y preventivas que se requieran de forma inmediata. Esta última
propuesta tiene la posibilidad de reaplicase en las demás líneas de la empresa para el
análisis de cada familia de productos.

Los principales resultados estimados a partir de las mejoras planteadas indican una
reducción considerable en la cantidad de producto rechazado y en el porcentaje de
desperdicios que se genera. En términos económicos se estima como un resultado en
conjunto un ahorro que asciende los 161 mil nuevos soles durante el primer año el
cual a través de la mejora continua de los procesos se irá incrementando durante los
siguientes años.
 ÍNDICE
Índice de tablas...............................................................................................................iii
Índice de figuras............................................................................................................. iv
CAPÍTULO 1: Marco teórico...........................................................................................3
1.1. Antecedentes......................................................................................................3
1.2. Mejora continua de los procesos........................................................................5
1.3. Herramientas para el mejoramiento de la calidad...............................................6
1.3.1. Diagrama de Pareto..................................................................................6
1.3.2. Histograma...............................................................................................7
1.3.3. Diagrama Causa – Efecto.........................................................................8
1.3.4. Checklist...................................................................................................9
1.3.5. Diagrama de dispersión..........................................................................10
1.3.6. Diagrama de flujo....................................................................................10
1.3.7. Gráficas de control..................................................................................10
1.4. Gráficas de control............................................................................................11
1.5. Capacidad del proceso.....................................................................................15
CAPÍTULO 2: Descripción de la empresa.....................................................................17
2.1. La empresa.......................................................................................................17
2.2. Descripción de la organización de la empresa..................................................18
2.3. Descripción del proceso principal.....................................................................20
2.4. Indicadores de rendimiento del proceso...........................................................23
CAPÍTULO 3: Análisis y diagnóstico de la situación actual...........................................30
3.1. Selección de las familias de productos a analizar.............................................30
3.2. Identificación del problema principal.................................................................31
3.2.1. Análisis realizado para la Familia 1.........................................................31
3.2.2. Análisis realizado para la Familia Graneles............................................35
3.3. Identificación de las causas que generan el problema principal.......................36
3.3.1. Para la Familia 1.....................................................................................36
3.3.2. Para la Familia Graneles........................................................................57
CAPÍTULO 4: Propuesta de mejora..............................................................................63
4.1. Propuesta de mejora para la familia 1..............................................................63
4.1.1. Actualización de especificación de pesos en laminado...........................63

i
4.1.2. Mejora del proceso de almacenamiento de chispas de chocolate..........70
4.1.3. Implementación un guiador de galletas...................................................74
4.1.4. Propuesta de límites de control...............................................................77
4.2. Propuesta de mejora para la familia Graneles..................................................82
4.2.1. Alternativa 1......................................................................................................82
4.2.2. Alternativa 2......................................................................................................87
4.3. Propuesta de réplicas a otras líneas de productos...........................................90
CAPÍTULO 5: Evaluación económica...........................................................................94
5.1. Impacto económico de las mejoras para la Familia 1.........................................94
5.2. Impacto económico de las mejoras para la familia Graneles.............................97
CAPÍTULO 6: Conclusiones y recomendaciones..........................................................98
6.1. Conclusiones....................................................................................................98
6.2. Recomendaciones............................................................................................99
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 101

ii
 Índice de tablas
Tabla 1: Indicadores para la familia de productos en análisis.......................................32
Tabla 2: Cantidad de merma de familia Graneles registrada durante 30 días..............36
Tabla 3: Lluvia de Ideas................................................................................................37
Tabla 4: Mediciones de altura de galletas.....................................................................43
Tabla 5: Resumen de análisis estadístico de altura de galletas por zonas...................44
Tabla 6: Mediciones de porcentaje de humedad de galletas........................................45
Tabla 7: Evaluación de causas que generan galleta quemada.....................................48
Tabla 8: Promedio de pesos por fila.............................................................................52
Tabla 9: Resumen de análisis estadístico de pesos de galleta por filas........................53
Tabla 10: Evaluación de causas que generan problemas en el laminado.....................54
Tabla 11: Especificaciones de control de pesos de laminado.......................................56
Tabla 12: Cantidad de merma en la etapa de Laminado para la Familia Graneles.......61
Tabla 13: Peso promedio de galleta cocida según especificación actual......................64
Tabla 14: Peso promedio de galleta cocida luego de especificación propuesta...........67
Tabla 15: Cantidad de desperdicios en bandas de enfriamiento...................................76
Tabla 16: Porcentaje de merma y desperdicios de Familia 1 luego de las mejoras......78
Tabla 17: Indicadores de 2010 a 2014 de Familia 1.....................................................81
Tabla 18: Propuesta de límites de control.....................................................................81
Tabla 19: Indicadores de Familia Graneles situación actual.........................................85
Tabla 20: Indicadores de Familia Graneles situación propuesta 1................................85
Tabla 21: Costo de alternativa 1 familia Graneles........................................................87
Tabla 22: Costo de alternativa 2 familia Graneles........................................................89
Tabla 23: Matriz de evaluación de alternativas de solución..........................................90
Tabla 24: Costos relevantes de implementación para propuesta de mejora de Familia 1
.................................................................................................................................... 95
Tabla 25: Flujo Neto de las mejoras para la Familia 1..................................................96
Tabla 26: Flujo de mejora para familia Graneles..........................................................97

iii
 Índice de figuras
Figura 1: Kaizen e Innovación........................................................................................5
Figura 2: Diagrama de Pareto.........................................................................................7
Figura 3: Histograma......................................................................................................8
Figura 4: Diagrama causa- efecto...................................................................................9
Figura 5: Gráfica de control típica.................................................................................11
Figura 6: Pruebas para causas atribuibles gráficas I-MR.............................................16
Figura 7: Organigrama del área de Producción............................................................19
Figura 8: DOP galleta con chispas de chocolate..........................................................24
Figura 9: Estructura del Waterfall..................................................................................28
Figura 10: Diagrama de Pareto de la demanda anual de la Línea 2.............................30
Figura 11: Distribución de indicadores..........................................................................33
Figura 12: Registro semanal de desperdicios...............................................................34
Figura 13: Detalle de registro semanal de desperdicios...............................................35
Figura 14: Identificación de los problemas presentes en cada etapa del proceso ............
Figura 15: Diagrama de Pareto de cantidad de desperdicios para la Familia 1............39
Figura 16: Distribución de galletas por fila en las bandas transportadoras...................41
Figura 17: Prueba de Normalidad de porcentaje de humedad de galletas....................46
Figura 18: Gráfica de control de humedad de galletas..................................................46
Figura 19: Análisis de capacidad de humedad de galleta.............................................47
Figura 20: Diagrama Causa – Efecto para la generación de galleta quemada .................
Figura 21: Diagrama Causa – Efecto para la variabilidad de los pesos en el laminado....
Figura 22: Diagrama de Pareto de mermas por Zonas para la familia Graneles...........58
Figura 23: Banda de salida de rotocortador..................................................................59
Figura 24: Textura de la banda de laminado.................................................................60
Figura 25: Prueba de normalidad de la merma en Laminado.......................................61
Figura 26: Gráfica de control para las mermas en Laminado........................................62
Figura 27: Prueba de normalidad de peso promedio de galleta cocida según
especificación actual.....................................................................................................65
Figura 28: Gráfica de control de peso promedio de galleta cocida según especificación
actual............................................................................................................................ 65
Figura 29: Análisis de capacidad de peso promedio de galleta cocida según
especificación actual.....................................................................................................66

iv
Figura 30: Prueba de normalidad de peso promedio de galleta cocida según
especificación propuesta..............................................................................................68
Figura 31: Gráfica de control de peso promedio de galleta cocida luego de
especificación propuesta.................................................................................................69
Figura 32: Análisis de capacidad de peso promedio de galleta cocida luego de
especificación propuesta..............................................................................................70
Figura 33: Ubicación actual..........................................................................................71
Figura 34: Ubicación propuesta....................................................................................74
Figura 35: Guiador de galletas......................................................................................75
Figura 36: Prueba de normalidad para el porcentaje de mermas de Familia 1.............79
Figura 37: Límites de control para el porcentaje de mermas de la Familia 1................79
Figura 38: Recolección y reproceso de recorte de masa..............................................84
Figura 39: Procedimiento para el registro y análisis de reporte de mermas..................92

v
 INTRODUCCIÓN

La industria de la elaboración de galletas se ha convertido en un sector competitivo.

Para que una empresa en este rubro pueda seguir manteniendo su posición en el
mercado debe buscar la mejora continua de sus procesos, con la finalidad de ofrecer
productos de mejor calidad y a su vez reducir sus costos de producción.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar el análisis del

aprovechamiento de materiales en la producción de galletas en una empresa de
consumo masivo. La metodología consiste en analizar los diferentes problemas en el
proceso productivo, luego identificar las causas que generan estos problemas para
luego realizar propuestas para mejorar el aprovechamiento de materiales con lo que se
busca disminuir los costos de producción.

En el capítulo 1 se presentará los conceptos sobre los cuales se basa este trabajo. Se
describirá las herramientas de calidad que se emplearán en el análisis y luego en las
propuestas de mejora.

En el capítulo 2, se presentará la descripción de la empresa, la forma en que está

organizada. Así mismo, se detallará el proceso principal y los indicadores de control del
mismo.

En el capítulo 3, se presentará el análisis del desempeño histórico de la producción y

se seleccionará la línea de producto a evaluar. A continuación, se determinarán las
causas principales de los problemas en el proceso productivo, los cuales generan la
disminución del rendimiento de materiales en el proceso productivo.

En el capítulo 4, se realizarán propuestas de mejora a partir de las oportunidades de

mejora identificadas en el diagnóstico anterior. Este capítulo tiene como objetivo
reducir y/o eliminar las pérdidas generadas por el bajo aprovechamiento de materiales.
Así mismo, se busca que este trabajo de investigación se pueda replicar en las otras
líneas de productos.

En el capítulo 5, se presentará el análisis del impacto económico que generará la

propuesta de implementación de las mejoras planteadas. Se evaluará el costo de

1
implementación frente al beneficio que se podría obtener por la implementación con lo
cual se podrá determinar el ahorro que se logrará para la empresa.

Finalmente, en el capítulo 6 se presentarán las conclusiones y recomendaciones del

presente trabajo de investigación.

2
CAPÍTULO 1: Marco teórico
Las empresas se encuentran en la constante búsqueda de la mejora de sus procesos
para lo cual se han desarrollado distintas herramientas y metodologías. En el siguiente
capítulo se describe un caso aplicativo realizado anteriormente. Luego, se describe
cómo está orientada la mejora de procesos. Finalmente, se exponen algunas
herramientas de calidad que pueden ser utilizadas durante el proceso de análisis y
propuesta de mejoras del caso en estudio.

1.1. Antecedentes
En el artículo “Process Goal Charts for Quality Improvement Programmes”, White,
Kaighobadi y Warthon (1994) proponen el uso de “Gráficas por objetivos” como una
extensión a las “Gráficas de Control”.

White et al. Mencionan que las “Gráficas de control” reportan cualquier cambio como
fuera de control, pero no brindan la información si esto es negativo o positivo.

Las “Gráficas por objetivos” siguen la metodología similar al de las Gráficas de control
pero adicionalmente se establecen objetivos cada cierto periodo que permiten medir el
progreso de las mejoras y comprar lo planificado versus lo logrado.

Li, Qiu, Wang y Chatterjee (2014) también mencionan que las gráficas de control solo
reportan cuando un proceso está fuera de control pero no diferencian si este cambio ha
sido positivo o negativo. A partir de ello las “Gráficas por objetivos” también pueden ser
una herramienta útil en la actualidad.

Los autores explican la aplicación de los siete pasos a través de un ejemplo hipotético
de un proceso de envasado de cajas de cereal de 14 onzas. La variable de calidad que
se seleccionó para el ejemplo fue el peso neto de cada caja. Las especificaciones
establecen que el peso neto debe ser como mínimo 13.5 oz y no mayor a 14.5 oz. Los
siete pasos aplicados por los autores White et al. (1994) se explicarán a continuación:

1. Establecer la distribución actual del proceso

Se usa una muestra de preferencia mayor a 25 para determinar la distribución
del proceso actual. Para el caso en estudio se determinó que la distribución del
proceso es Normal

3
 2. Especificar la meta de la distribución del proceso
A continuación se establece una distribución meta del proceso basada en el
objetivo de las mejoras específicas de calidad. Los objetivos deben
establecerse en términos numéricos según lo siguiente:
 El porcentaje deseado de productos fuera de especificación para el
programa de mejora
 La media objetivo del proceso
 La desviación estándar objetivo del proceso
3. Calcular los límites de control deseados (objetivos)
Consiste en establecer los límites de control que se desean alcanzar para el
gráfico de control que se está empleando. Estos objetivos permitirán medir la
diferencia entre lo logrado y la situación actual.
4. Planificar el patrón de cambio y establecer el “Gráfico por objetivos”
Una vez que se han definido los objetivos y el tiempo deseado para alcanzar
estos objetivos se puede aplicar diferentes enfoques o herramientas de mejora
como por ejemplo: círculos de calidad, diseño de experimentos, análisis de
causa raíz, etc.
5. Utilizar el “Gráfico por objetivos” para administrar el programa de mejora
La metodología utilizada para los “Gráficos por objetivos” es similar a la de las
gráficas de control. Sin embargo, la interpretación difiere en cierto modo. Un
punto fuera de los límites de control significa que la velocidad o el efecto de las
mejoras de los procesos no está de acuerdo a lo planificado.
6. Estabilizar y evaluar
Una vez que se ha alcanzado el objetivo o el tiempo planeado, se debe detener
por un momento el proceso de mejora continua para poder estabilizar el
proceso.
7. Iterar

Con el desarrollo y aplicación de las “Gráficas por objetivos” los autores han podido
mostrar que las “Gráficas por objetivos” tienen efectos positivos en el éxito de los
programas de mejora de la calidad. Así mismo, una ventaja de las “Gráficas por
objetivos” es que no solo permiten sino que requieren el desarrollo de objetivos
específicos y explícitos. Además esta herramienta es un vehículo que aclara y precisa
la evaluación del desempeño de procesos.

4
1.2. Mejora continua de los procesos
El concepto de realizar correcciones solo cuando el sistema falla ha quedado atrás. Por
el contrario, ahora nos encontramos en una etapa en la que la mejora de procesos es
un proceso continuo que se va desarrollando día a día.

Como mencionó W. Edward Deming “Necesitamos un mejoramiento continuo que

nunca termine… con el fin de establecer una economía mejor”.

Bonilla (2010) define a la mejora continua de los procesos como una estrategia de la
gestión empresarial que consiste en buscar mecanismos sistemáticos para mejorar el
desempeño de los procesos.

Según Imai (1992) el mejoramiento se puede dividir en Kaizen e innovación. Kaizen

significa mejoras pequeñas realizadas a lo largo de la etapa de un proceso que se
obtiene como resultado de aplicar esfuerzos. Por otro lado, la innovación implica
mejoras drásticas por lo que requiere una mayor inversión.

Bonilla (2010) explica que las empresas atraviesan por periodos de innovación,
cambiando el statu quo en forma profunda y sobre estos cambios se aplica la mejora
continua Kaizen.

La Figura 1 esquematiza ambos procesos de mejora.

La mejora continua Kaizen es una filosofía japonesa que abarca todas las actividades
de una empresa. La aplicación de esta metodología contribuye a disminuir las
debilidades y afianzar las fortalezas de una organización para que pueda ser más
productiva.

Figura 1: Kaizen e Innovación

Fuente: Bonilla (2010)

5
Bonilla (2010) refiere que las características principales del Kaizen son las siguientes:

- Motiva la participación de los trabajadores en la solución de problemas.

- Promueve el pensamiento orientado a los procesos, ya que al mejorar los

procesos se logra mejorar los resultados.
- No requiere de herramientas sofisticadas, se puede desarrollar mediante el uso
de las siete herramientas de control de calidad.
- La resolución de problemas enfoca las causas raíces.

- Tiene como objetivo la satisfacción de los clientes, por ello busca elevar la
calidad y productividad de los procesos.

1.3. Herramientas para el mejoramiento de la calidad

Las herramientas de la calidad son un conjunto de técnicas y gráficas utilizadas para la
solución de problemas. A continuación se pretende explicar algunas de ellas.
Syduzzaman et al. (2014) muestran la gran utilidad que tienen estas herramientas
para identificar y analizar los problemas en la calidad que se pueden presentar lo cual
muestra que a pesar del tiempo estas herramientas todavía están vigentes.

1.3.1. Diagrama de Pareto

El diagrama de Pareto es un gráfico que permite clasificar los elementos (problemas o

defectos) en función del impacto que tienen sobre un aspecto determinado. (Bonilla,
2010).

Wilfredo Pareto, un economista italiano, enunció que el 80 por 100 de la riqueza está
en manos del 20 por 100 de la población. A partir de ello, Velasco (2010) indica que al
enfocarnos en los “pocos asuntos vitales” se conseguirá la máxima eficacia y
rendimiento de los esfuerzos dedicados.

Para construir un gráfico como el de la Figura 2 se deben seguir los siguientes pasos.
(Velasco, 2010)

- Seleccionar el origen de los datos, podría ser información histórica o actual y el

tamaño de la muestra que se analizará.

- Ordenar los elementos (datos) de mayor a menor.

6
 - Calcular el porcentaje que representa cada elemento en función del total.

- Construir un diagrama de barra:

 Colocar el tanto por ciento en importancia como altura de la barra

(ordenadas).

 Colocar los elementos en el eje horizontal, del más grande al más

pequeño.

- Analizar los resultados obtenidos.

Diagrama de Pareto
7 100.00%

6
80.00%
Frecuencia

5
60.00%
4
3 Frecuencia
40.00%
% acumulado
2
20.00%
1

0 0.00%
Elemento A Elemento B Elemento C Elemento D
Clase

Figura 2: Diagrama de Pareto

Fuente: Bonilla (2010)

1.3.2. Histograma

El histograma es una herramienta que permite describir la variación que se presenta en

un conjunto de datos. A través de diagramas de barras muestra la frecuencia con que
se presentan los datos y permite tener una visión general de la distribución de los datos
escogidos para la muestra como se muestra en la Figura 3.

Guajardo (2008) plantea que esta herramienta puede ser utilizada para lo siguiente:

7
 - Para tener una visualización de la variabilidad de los datos respecto al
promedio.

- Para comparar los datos reales obtenidos con las especificaciones del proceso.

- Para comparar dos grupos de datos con la finalidad de plantear

conclusiones.

Histograma
Frecuencia

8
6
4
2
0 Frecuencia

Factor AFactor BFactor CFactor D

Clases

Figura 3: Histograma
Fuente: Guajardo (2008)
Elaboración propia

1.3.3. Diagrama Causa – Efecto

El diagrama de causa - efecto también denominado “Diagrama de Ishikawa” es una

herramienta útil para identificar y clasificar las causas reales de los problemas. Estos
diagramas permiten comprender la situación actual de un tema, identificar los
problemas y luego abordar las causas que los generen.

Estos diagramas agrupan las causas de los problemas generalmente en cinco

aspectos: materiales, maquinaria y equipos, métodos de operación, mano de obra y
medio ambiente. Sin embargo, no se deben delimitar a estos, se podría descomponer
los problemas en cualquier clasificación que sea relevante para el análisis. (Ozeki,
1992).

El diagrama de causa-efecto se puede desarrollar de acuerdo a los siguientes pasos

propuestos por Ozeki (1992):

- Primero definir el tema principal que se va a abarcar.

8
 - Escribir las características de los efectos que causan el problema. En lo posible
tratar de ser lo más específico posible.
- Determinar las características que afectan al problema principal y definir las
categorías que se van a abordar en recuadros.
- Dibujar flechas dirigidas hacia cada categoría determinada. Cada una de estas
flechas representan las causas del problema que se está evaluando.
Bonilla (2010), plantea que se puede utilizar la técnica de “lluvia de ideas” para
poder profundizar en el detalle de las causas, ya que es una metodología
sencilla de aplicar y ampliamente práctica.
- Una vez elaborado el diagrama, se recomienda realizar una revisión para
asegurarse que no se haya omitido algún factor. De ser este el caso, se debe
incluir en el análisis.

En la Figura 4 se muestra una representación del diagrama causa – efecto.

Causa 1 Causa 2 Causa 3

Subcausas

PROBLEMA

Subcausas

Causa 4 Causa 5

Figura 4: Diagrama causa- efecto

Fuente: Ozeki (1992)
Elaboración propia

1.3.4. Checklist

El Checklist o también denominado hoja de verificación es un formato elaborado para

la recolección y el análisis de datos que pueden ser empleados para una gran
variedad de propósitos.

9
Syduzzaman et al. (2014) definen a esta herramienta como una herramienta sencilla
pero eficaz que permite recopilar información específica sobre los defectos que se
pueden encontrar durante la producción. Por ejemplo, si se observa un defecto de
forma recurrente se puede emplear un checklist para medir el número de veces que
ocurre este defecto por máquina o por operador lo cual puede ayudar a identificar
donde ocurren los defectos para luego concentrarse en solucionar el problema.

1.3.5. Diagrama de dispersión

El diagrama de dispersión es la herramienta que mide el grado de relación entre dos

variables.

Este diagrama está representado por una serie de puntos en la que una variable se
encuentra en el eje “x” y la otra en el eje “y”. La forma en la que los puntos se
encuentran dispersos en los cuadrantes representa el tipo de relación entre las
variables que puede ser positiva o negativa. Por ejemplo, el incremento de la velocidad
de producción y la cantidad de defectos pueden tener correlación positiva ya que a
mayor velocidad en el proceso productivo se podría presentar mayor número de
defectos

1.3.6. Diagrama de flujo

Un diagrama de flujo es una representación gráfica en la que se muestran todos los

pasos de un proceso de trabajo. Además es una herramienta visual fácil de usar y
comprender. Al representar los pasos necesarios para una operación permiten
estandarizar los procesos para que todos puedan realizar una operación siguiendo las
mismas actividades establecidas.

1.3.7. Gráficas de control

Las gráficas de control muestran cómo cambian los procesos a través del tiempo para
identificar si el proceso se encuentra bajo control o no.

Magar y Shinde (2014) manifiestan que las gráficas de control indican cuando dejar un
proceso seguir su curso de por sí solo y cuando tomar medidas para corregir el
proceso.

A continuación se describirá a mayor detalle las gráficas de control.

10
1.4. Gráficas de control
Bonilla (2010) define las gráficas de control o también conocidas como cartas de
control como una representación gráfica de una o más características de la calidad en
un proceso a lo largo del tiempo. Esta representación permite analizar la variabilidad y
el comportamiento del proceso alrededor de un valor medio y dentro de los límites de
control.

La aplicación más importante de las cartas de control es proporcionar información para

la mejora del proceso ayudando a identificar cómo se puede reducir la variabilidad del
proceso (Montgomery, 2005).

En la Figura 5, se muestra un gráfico de control típico que permite llevar el registro de

una determinada característica de la calidad. Este gráfico permite identificar las
variaciones naturales y las que se deben a causas atribuibles al proceso.

Figura 5: Gráfica de control típica

Fuente: Montgomery (2005)

Elaboración propia

Montgomery (2005) explica que en cualquier proceso de producción siempre existirá

cierta variabilidad inherente o natural. La variabilidad inherente de un proceso se
refiere al efecto acumulado de muchas causas pequeñas y que son inevitables en el

11
proceso. Cuando la variabilidad solo se debe a “causas fortuitas” se puede decir que el
proceso está bajo control. No obstante, el proceso puede presentar otra forma de
variabilidad la cual se origina a partir de tres fuentes fundamentales: máquinas
ajustadas o controladas incorrectamente, errores del operador o materia prima
defectuosa. A este tipo de fuentes que no son parte de la naturaleza del proceso se les
denomina “causas asignables”. Cuando estas están presentas, se dice que el proceso
está fuera de control.

El objetivo principal de los gráficos de control es identificar rápidamente las causas

asignables al proceso para así emprender de inmediato una acción correctiva y evitar
que se continúe produciendo productos fuera de especificaciones. Así miso, las cartas
de control permiten medir la capacidad del proceso en estudio.

Las gráficas de control se clasifican en dos tipos: Gráficas de control por variables, y
gráficas de control por atributos.

Gráficas de control por variables:

Las variables son características de calidad que se pueden medir de forma continua,
por ejemplo el peso, la temperatura, el volumen, entre otras. Estas cartas de control
permiten monitorear tanto el nivel medio del proceso como la variabilidad. Las gráficas

̅ se usan para controlar el nivel medio del proceso, mientras que las gráficas R y S
permiten monitorear la variabilidad del proceso.

Gráficas de control ̅ – R:

Las gráficas de control para ̅ permiten monitorear el valor medio de la característica

de calidad evaluada, mientras que las R se utilizan para medir la variabilidad del
proceso.

Para elaborar estas gráficas se debe realizar lo siguiente:

- Calcular la media de cada muestra ( ̅ ) y el rango (R) de las mismas.

Para calcular el rango restar el mínimo del máximo valor registrado en cada
muestra.

- Calcular el promedio del promedio de todas las muestras ( ̿) y el promedio de los

rangos ( ̅ )

12
Los límites de control de la carta ̅ se calculan mediante la siguiente fórmula:

̅ ̿ ̅

̅ ̿ ̅

Los límites de control de la carta R son los siguientes:

Gráficas de control ̅ – S:

Estas cartas de control permiten controlar la variabilidad del proceso pero a diferencia
de las gráficas R, estas se calculan de forma directa mediante la desviación estándar
de las muestras. Para el cálculo de los límites de control realizar lo siguiente:

LCS  X  A3s

LCI
 X  A3s

En el Anexo 1 se presentan los valores para ,

Gráficas de control por atributos:

Las gráficas de control por atributos requieren de variables que puedan medirse, sin
embargo existen otras características que no pueden medirse en valores numéricos.
Las cartas de control por atributos se pueden utilizar en estos casos en los que solo se
busca contar la cantidad de disconformidades de un producto o de una muestra.
Existen dos tipos de gráficas uno para el análisis de unidades no conformes y el otro
para las no conformidades. Para el primero se pueden realizar gráficas p o np,
mientras que para el segundo se tienen las gráficas u o c

Gráfica de control para fracción no conforme p:

La gráfica para fracción no conforme se utiliza cuando la variable a controlar es la

fracción de no conformidades del total de la muestra. Además, asumiendo que el

13
proceso es constante, el número de unidades disconformes sigue una distribución
binomial. El cálculo de los límites se realiza de acuerdo a lo siguiente:

Gráfica de control para unidades no conformes np:

Este tipo de gráfica a diferencia de la gráfica p se basa en el número de unidades no

conformes en lugar de la fracción no conforme. En este caso los límites se calculan de
la siguiente manera:

̅ √ ̅ ̅

̅ √ ̅ ̅

Gráfica de control para no conformidades c:

Este tipo de gráfica se usa cuando la variable a monitorear es la cantidad de no

conformidades presentes en una unidad de inspección. Los límites de control se
calculan de la siguiente manera:

̅ √

̅ √

Gráfica de control para el número promedio de disconformidades por unidad de

inspección :

Esta gráfica está basado en el promedio de disconformidades por unidad de

inspección. A diferencia de la gráfica p, el tamaño de muestra en estas gráficas puede
ser variable. El cálculo de los límites de control se realiza mediante la siguiente
fórmula:

14
̅ ̅
̅ √ ̅ √
Criterios para definir el proceso fuera de control estadístico:

Besterfield (2009) explica que cuando un proceso se encuentra “bajo control” se

presenta un patrón natural de variación por lo que el término “fuera de control” se
refiere a un cambio en el proceso debido a una causa asignable.

A menudo se utiliza más de un criterio o reglas de sensibilidad para definir si un

proceso se encuentra “bajo control”. Montgomery (2005), explica que estos criterios de
sensibilidad deben tomarse con cuidado ya que un número excesivo de estos criterios
hace más complicado el proceso de decisión y se pierde la simplicidad inherente de la
carta de control de Shewart.

Para el caso de esta tesis, se utilizaron todos los criterios que provee el programa
Minitab 17.

En la Figura 6 se muestran los criterios para un gráfico I-RM. En caso de incumplirse

cualquiera de los criterios este será detectado por la carta y se considerará que el
proceso se encuentra fuera de control.

1.5. Capacidad del proceso

La capacidad del proceso permite medir la variabilidad del proceso respecto a los
requisitos del producto o las especificaciones.

Este indicador muestra la capacidad del proceso para producir productos que cumplan
con las especificaciones.

Este indicador se utiliza para para medir lo siguiente: (James, 1997)

- Medir los datos de un proceso y poder identificar las limitaciones con las que se
tiene que trabajar.

- Elegir el proceso más adecuado para generar un producto y/o servicio.

15
- Evaluar los procesos secuenciales y evaluar su eficacia en relación con los
requisitos de todo el proceso.

Figura 6: Pruebas para causas atribuibles gráficas I-MR

Fuente: Minitab 17
Elaboración propia

16
CAPÍTULO 2: Descripción de la empresa

En el siguiente capítulo se presenta información sobre la empresa para la cual se

desarrolló el caso de estudio. Primero se describe la empresa y el organigrama del
área de producción. Así mismo se detalla el proceso productivo de las galletas, las
cuales son el producto principal de la empresa. Finalmente, en esta sección se
exponen los indicadores principales del área de producción. Los proyectos de mejora
que se realicen en el área de producción de la empresa deben estar orientados
principalmente a mejorar estos indicadores según la política global de la compañía.

2.1. La empresa

La empresa en estudio elabora productos alimenticios y pertenece al sector de

consumo masivo. Esta empresa pertenece a una compañía transnacional cuya matriz
se encuentra ubicada en Estados Unidos. Actualmente, la compañía está presente en
más de 150 países divididos en cinco regiones: Norte América; Latinoamérica; Europa;
Asia Pacífico y Europa Oriente; Medio Oriente y África.

Cada una de las regiones se divide en grupos de negocio, para el caso en estudio, la
región de Latinoamérica se encuentra dividida en los siguientes grupos: México; Centro
América; CARICAM, conformado por los países del Caribe y Centro América; Brasil,
Cono Sur, conformado por Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile; ANCAM, conformado
por Venezuela, Perú, Colombia y Bolivia.

Cabe destacar que la planta de Perú es la segunda empresa con mayor producción de
galletas en Sudamérica luego de Brasil.

En Perú la compañía ha logrado establecer su liderazgo a través de su planta

productora de galletas ubicada en la ciudad de Lima. Así mismo, cerca del 60% de su
producción es exportada a los mercados de Ecuador, Colombia, Bolivia y Chile.

La producción de la planta en Perú se encuentra dividida en dos categorías principales

las cuales son: galletas y bañados de chocolate. La planta cuenta con un Gerente de
Operaciones quien tiene a su cargo a las Gerencias de Producción, Gerencia de
RR.HH., Gerencia de Calidad, Gerencia de Mejora Continua entre otras.

17
El área de producción se encuentra dividida en dos secciones conformadas por tres
líneas de producción cada una. Cada Gerencia de sección se encuentra formada por
tres líneas de producción dirigidas por un Jefe de Línea cada una.

Adicionalmente, es importante mencionar que la empresa cuenta con un Sistema de

Gestión de Calidad y de Gestión Ambiental como muestra de ello se encuentra
certificada en ISO 9001 e ISO 14001. Además tiene implementado el sistema de
inocuidad alimentaria HACCP y desarrolla Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo
cual demuestra su compromiso por entregar productos de calidad a sus clientes.

2.2. Descripción de la organización de la empresa

La empresa cuenta con un Gerente General para planta Lima, y con distintas gerencias
para las distintas áreas de la empresa como por ejemplo la gerencia de Recursos
Humanos, gerencia de Seguridad Salud y Medio Ambiente, gerencia de Control de
Calidad, Gerencia de Mejora Continua entre otras. En el siguiente estudio se
presentará la descripción del área de Producción de la empresa ya que es en esta área
donde se desarrollará el estudio.

La empresa cuenta con seis líneas de producción. El área de producción se encuentra

dividida en dos secciones y cada una cuenta con un Gerente de Sección.

En la Figura 7 se presenta el organigrama que se aplica a cada sección.

Como ya se mencionó cada Gerente de sección tiene a su cargo 3 líneas de

producción dirigidas por los Jefes de Línea. El Jefe de línea tiene como funciones
planificar el programa de producción de la línea y verificar con el área de planeamiento
que se cumpla con la demanda de la empresa. El jefe de Línea asigna a los operarios
las actividades que debe realizar y se encarga de supervisar que estas se cumplan.

Así mismo, es el responsable de velar por el cumplimiento de las actividades de

mantenimiento autónomo que se realizan en la planta. A demás como parte de sus
funciones del Jefe de Línea se encuentra el promover proyectos de mejora para la
línea. El controlador de producción se encarga de actualizar los indicadores de

18
producción y de acuerdo a los resultados obtenidos, coordina con los Jefes de Línea
para que puedan realizar las mejoras correctivas necesarias.

Además cada línea de producción tiene asignado un especialista de calidad quien es

responsable de velar que se cumplan con los estándares de calidad establecidos. Así
mismo, debe verificar que se estén realizando todas las pruebas establecidas en el
plan de control de cada producto. En cada turno el especialista de calidad debe
recoger los registros de calidad que se han completado para cada batch producido. De
este modo, se busca garantizar que se estén cumpliendo con las Buenas Prácticas de
Manufactura.

Gerente de Sección

Supervisor de Mantenimiento

Jefe de línea Supervisor de producción

Controlador de producción

Ing. Mejora Continua

Especialista de calidad

Operarios

Figura 7: Organigrama del área de Producción

Fuente: La empresa (2013)

Cada sección cuenta con un supervisor de mantenimiento asignado para poder atender
a las necesidades de cualquier línea. El supervisor de mantenimiento, tiene a su cargo
operarios de su área quienes reparan y dan servicio de mantenimiento a las máquinas.

Así mismo, el área de Mejora Continua de la empresa tiene como objetivo dar soporte
a otras áreas para que puedan desarrollar proyectos. Para garantizar esto, los
Ingenieros de Mejora Continua brindan soporte a los Jefes de Línea para poder

19
desarrollar proyectos que permitan mejorar la productividad de la línea o el rendimiento
de los materiales.

2.3. Descripción del proceso principal

Como ya se ha venido mencionando el proceso principal de la empresa es la
elaboración de galletas y bañados de chocolate. La empresa cuenta con diferentes
tipos de galletas, las cuales son galletas dulces, galletas saladas, así mismo se
elaboran wafers y productos bañados en chocolate.

El presente estudio se centrará en la mejora del proceso productivo de los productos

pertenecientes a la clasificación A de la empresa. Los productos a analizar de la
empresa, cuentan con un gran posicionamiento de mercado y son muy recordados por
los consumidores.

Las familias de productos que se elaboran en la línea en estudio son similares. Se trata
de galletas dulces que se caracterizan por contar con chispas de chocolate.

A continuación se presenta la descripción del proceso de elaboración de la galleta en

mención.

La empresa cuenta con un área que se llama fraccionamiento. Aquí se encargan de

pesar todos los ingredientes y separarlos en bolsas de acuerdo a las necesidades
requeridas de cada ingrediente según la receta establecida para un batch, equivalente
a un lote de producción. Una vez que los ingredientes han sido divididos en las
cantidades exactas, el acarreador de la línea de producción se encarga de trasladar los
ingredientes y otros materiales, como bobinas para empaque, necesarios en cada
etapa del proceso productivo hacia los puestos donde se requieren. Una vez que se
han repartido los insumos necesarios, el proceso se desarrolla de la siguiente manera.

a. Volcado de ingredientes mayores (etapa 1):

Consiste en verter los ingredientes correspondientes a la etapa uno y

mezclarlos dentro de la mezcladora.

b. Volcado de ingredientes menores (etapa 1):

20
 Una vez que se culminó la etapa uno del volcado de ingredientes mayores, el
masero que se encuentra en el primer piso llama por el intercomunicador al 2do
piso y comunica para que se viertan los ingredientes menores a través de la
tolva de dosificación de ingredientes.

c. Volcado de ingredientes mayores (etapa2):

A continuación se vierten los ingredientes correspondientes a la etapa 2 del

volcado y se espera a que la masa se mezcle de forma uniforme.

Una vez que se termine de mezclar la masa, el operario masero vierte la masa
que se encuentra en la mezcladora en una batea de masa. El operador debe
medir la temperatura de la masa y verificar que este parámetro se encuentre
dentro de los límites de control establecidos.

d. Laminado:

El operador de masa comunica al operador de laminado para que este retire la

batea y continúe con las siguientes etapas. El laminador traslada la batea y la
coloca en el cuarto portabateas. A continuación acciona el elevador de bateas
para subir la batea hasta la tolva de alimentación de la banda aérea. Se vierte
la batea completa en la tolva y se espera a que la masa se transporte a través
de la banda aérea hasta la tolva primaria de laminado.

El laminado se puede realizar con un cortador de alambre denominado wirecut

o también se puede realizar con un rotocortador el cual es un rodillo con moldes
para galleta.

Luego, la masa pasa por el wire cut o rotocortador dependiendo del tipo de
producto y se van formando las galletas. Mientras tanto el operador de
laminado tiene que extraer muestras de las galletas para verificar que su peso
se encuentre dentro del límite aceptable. De no ser así debería coordinar o
realizar las correcciones necesarias.

e. Horneado:

21
 Luego, a través de las bandas transportadoras, las galletas ingresan al horno
para que se realice la cocción de las mismas. Después de salir del horno, las
galletas continúan el recorrido en la zona de enfriamiento a través de las
bandas transportadoras. Durante este proceso, el hornero toma muestras de la
galleta cocida que son solicitadas por calidad. Se deben realizar las siguientes
pruebas:

- Control de pesos
- Evaluación sensorial
- Evaluación de ph de galleta
- Control de humedad de la galleta

f. Apilado:

Luego de ello, se cuenta dos operadores ubicados a ambos lados de la faja

transportadora que ayudan a alinear las galletas para que puedan ser
empacadas. Así mismo, ellos pueden seleccionar y desechar las galletas que
no cumplen con los estándares de calidad aceptables.

g. Empacado primario:

A continuación se realiza el procedimiento de empacado primario. Este consiste

en formar paquetes individuales de galletas. Cada paquete debe contener
cuatro unidades de galletas. En este proceso se realizan dos inspecciones. La
primera a través del detector de faltantes donde se verifica que el pack esté con
las unidades completas y el segundo a través del equipo Check Weighter. Este
equipo permite pesar cada uno delos packs y de encontrarse fuera de las
especificaciones rechaza los paquetes.

h. Empacado secundario:

Seguido del empacado primario, los paquetes individuales son transportados a

través de fajas transportadoras hasta la zona de empaque secundario. Aquí se
forma un paquete grande (six pack) con 6 paquetes individuales. Al final del
empacado secundario se controla el peso de los paquetes para verificar que
estén completos.

22
 i. Encajado

A continuación se procede a realizar el encajado de forma manual. El cual

consiste en llenar 24 paquetes grandes en una caja. Esta caja pasará por una
encintadora y codificadora la cual le asigna el código y los detalles de
producción.

j. Paletizado

Finalmente, se arman pallets conformados por 70 cajas los cuales son

asegurados con cinta strecht film para que puedan ser trasladados hacia el
almacén de productos terminados.

En la Figura 8 se presenta el diagrama de operaciones de una familia de productos

elaborada en la línea en estudio.

2.4. Indicadores de rendimiento del proceso

La empresa cuenta con una estructura definida para el seguimiento de los indicadores.
Los indicadores del área de producción de la empresa se clasifican en dos categorías
principales:

- Rendimiento del input empleado para obtener el producto final.

- Eficiencia de la línea de producción

En primer lugar se abordarán los indicadores correspondientes al rendimiento del input.

• %Yield (Rendimiento)
– %Overweight (Sobrepeso)
– %Broken (Merma)
– %Rejected (Producto rechazado / basura)
• % Packaging Waste (Merma de empaque)
• % Performance ( Cumplimiento de producción)

A continuación se describirá en qué consiste cada indicador y los detalles para el

cálculo de estos.

23
 Galleta con chispas de chocolate
Jarabe, harina, suero de leche

1
Manteca, azúcar, bicarbonato de sodio, sal

2
Esenc vainilla, bic de amonio, fosfato de amonio, agua, chips
chocolate
Volcado ingredientes mayores 2 (Peerless)
3
1Control de temperatura

4Laminado (Wire cut) Inspección de peso

5 Horneado (Horno)

Ahora es galleta

Inspección de peso, ph,

2humedad, color, sensorial
Apilado (manual)
Seleccionar defectuosos
Bobina de papel
Empacado primario
(Cavanna) Inspección de faltantes

Inspección
3 de pesos (Check Weighter)

Bobina de papel
Empacado secundario
8(Multipack)

4Detección de metales

Caja
9Encajado (manual)

10Paletizado

11
Almacenado

Fin

Figura 8: DOP galleta con chispas de chocolate

24
 Elaboración Propia

a. % Yield (Rendimiento):

El Yield es el indicador de rendimiento que mide la relación que existe entre los
kilogramos obtenidos de producto terminado con los kilogramos de producto
que se esperaba obtener al final de la producción.

Para obtener los kilogramos de producto terminado (PT) se debe multiplicar el

peso estandarizado de cada caja por la cantidad de cajas de producto
obtenidas.

Los kilogramos de producción teórica se calculan a partir de la cantidad de

ingredientes que se utiliza de acuerdo a la receta del producto multiplicado por
el factor de horneo. El factor de horneo es el porcentaje que se debe descontar
debido a que en el horno la galleta pierde cierta cantidad de agua y aceite ya
que se encuentra expuesta a altas temperaturas y ello producen que se
evaporen algunos componentes.

El cálculo del Yield es ajustado con la suma de la merma de producto (broken)

en el denominador para obtener un resultado más exacto de rendimiento.

Se considera el broken (merma) en el cálculo ya que la merma ingresa al

proceso como input y se reprocesa. De no considerarse la merma en este
cálculo, no se estaría considerando los costos que generan su reproceso, el
costo por material de empaque perdido, entre otros.

b. % Broken:

El broken es el indicador que mide el porcentaje de merma que se genera en el

proceso productivo.

25
 Para el cálculo de los kilogramos de merma solo se consideran los productos
que pueden ser reprocesados. Por ejemplo, galleta empacada
inadecuadamente o galleta rechazada por el detector de faltantes.

c. % Rejected:

El rejected o desperdicio se mide a través de la relación entre la cantidad de

basura que se genera en el proceso versus la cantidad de producción teórica en
kilogramos. Los kilogramos de basura son la cantidad total de producto que no
puede ser reprocesada las cuales provienen de productos contaminados,
galleta en contacto con el piso, galleta quebrada, galleta utilizadas para pruebas
de calidad, producción rechazada por calidad, entre otros.

d. %Overweight

El overweight o sobrepeso es calculado a partir de la diferencia de los

indicadores mencionados anteriormente. En esta clasificación se considera todo
el producto que no es registrado como merma o basura.

El sobrepeso se genera principalmente porque no es posible realizar una

medición exacta e igual todas las veces ya que el peso es una variable continua
por lo que las cajas de galleta se despachan con rango de variación de pesos.

Un valor de sobrepeso negativo indica que el producto se ha entregado por

debajo de las especificaciones, lo cual puede representar graves problemas
para la empresa pues el consumidor podría presentar quejas por ello. Por el
contrario, un valor de sobrepeso positivo indica que el producto se entregó con
peso mayor al especificado, ello no representa un problema de gravedad para
el consumidor pero sí para la empresa pues influye en sus costos.

26
 % Packaging Waste:

Este indicador permite conocer el porcentaje de material de empaque que no es

aprovechado. Este se obtiene a partir de la relación del registro de material de
empaque que despacha almacén con la cantidad de empaque que fue
despachado con el producto terminado. De esta manera se puede tener un
registro de la cantidad de material de empaque que se pierde debido a
contenido de empaque fuera de las especificaciones, empaque rechazado por
defectos de hermeticidad, material perdido por errores de empacado, entre
otros.

( )

e. %Performance:

Este indicador permite medir el cumplimiento de la producción que se programó

por cada tipo de SKU.

Así mismo, se tienen los indicadores que permiten medir la eficiencia de la línea. Los
principales indicadores son:

- Overall Equipment Effectiveness (Eficiencia de equipos en el proceso de

conversión)
- Global Eficency (Eficiencia Global)

A continuación se describirá cada uno de los indicadores y la modalidad de cálculo

según las definiciones establecidas para la empresa en la estructura que tiene definida
la empresa la cual se denomina Waterfall Structure.

En la Figura 9 se presenta el desglose de las actividades del Waterfall Structure. A

partir del cual se explicará el cálculo de los indicadores.

27
El cálculo de las horas teóricas de la línea se realiza a partir de la cantidad de horas
disponibles para un año la cual proviene de 24 horas diarias por 365 días al año, con
ello se obtiene 8760 horas teóricas disponibles para producción en un año, en caso de
un año bisiesto se adiciona un día con lo cual se obtiene 8784 horas.

Figura 9: Estructura del Waterfall

Fuente: Diseño de indicadores de eficiencia de la empresa “Waterfall Structure”

a) Utilización de la línea:

Esto se calcula a partir del ratio de las horas utilizadas en la línea versus las
horas teóricas disponibles.

Para el cálculo de las horas línea utilizadas se resta de las horas teóricas
disponibles las horas que no se trabajan debido a días no laborables
establecidos por ley como feriados por el día del trabajador, navidad, entre
otros; tiempo invertido en mantenimiento, actividades de sanitización de la línea
y las horas que no se producen debido a escasez de demanda.

28
b) Global Eficency (GE):

La eficiencia Global de la Línea o GE se refiere a la medida del porcentaje de

utilización de la capacidad de la línea. Este indicador es calculado como el ratio
del tiempo invertido para producción pero en el que solo se elaboran productos
libres de defectos entre las horas de la línea utilizadas.

c) Overall Equipment Effectiveness (OEE):

Este indicador se refiere a la eficiencia de los equipos durante el proceso de

conversión. La finalidad de este es comparar el tiempo en el que la línea puede
operar de manera continua entregando productos en óptimas condiciones con
el tiempo que realmente se realizó la operación.

29
CAPÍTULO 3: Análisis y diagnóstico de la situación
actual
En el siguiente capítulo se desarrollará el diagnóstico de la situación actual de la línea
en estudio. Primero se seleccionará la familia de productos a analizar. A continuación,
se analizarán las variables medidas con lo cual se pretende identificar las causas que
generan la gran cantidad de mermas durante el proceso productivo.

3.1. Selección de las familias de productos a analizar

Como ya se ha venido explicando en la sección anterior, el área de producción está

dividida en 6 líneas. Cada una de ellas está destinada a la producción de un grupo de
familias de productos cuyos procesos de elaboración son similares.

El presente trabajo de investigación se realizó en la Línea 2 de la empresa, en la cual

se elaboran 8 familias de productos. En dicha Línea se producen galletas para ser
comercializadas tanto en el mercado local como en el extranjero.

En la Figura 10 se muestra el diagrama de Pareto de la producción anual para la Línea

2.

Figura 10: Diagrama de Pareto de la demanda anual de la Línea 2

Elaboración propia

30
De acuerdo a la Figura 10 la Familia 1 representa el 50% del volumen total de la línea,
a continuación le sigue la familia Graneles con 18%. Ambas familias representan el
69% del volumen de producción anual de la línea, por lo que dichas familias se
clasifican como ítems A para la línea.

A partir del análisis anterior, el presente trabajo se enfocará en las dos familias
clasificadas como tipo A ya que las mejoras planteadas para estos productos
generarán un mayor impacto sobre los resultados que se desea obtener para la línea.

3.2. Identificación del problema principal

Para realizar el diagnóstico de la situación actual de la línea e identificar los problemas

presentes en la producción se han realizado visitas a la empresa. Durante las visitas se
ha entrevistado a los operadores de producción y técnicos de calidad que van rotando
durante los tres turnos (mañana, tarde y noche). Así mismo, se ha entrevistado al Jefe
de Línea, a los Supervisores de Producción y al Controlador de la Sección, entre otros.
Esto se realizó con la finalidad de obtener información del desempeño de la línea
durante el tiempo en estudio y poder identificar alguna variabilidad que se puede
producir por turno.

El problema principal identificado en la línea de producción es la gran cantidad de

mermas y desperdicios que se generan durante la producción. Este problema es
bastante visible en la empresa ya que al ingresar al área de producción se observan
bolsas acumuladas con desperdicios y mermas recolectadas, lo cual se puede apreciar
durante los tres turnos. A demás, este problema no solo se encuentra presente en la
Línea 2, sino también en las otras líneas de la empresa.

En consecuencia, el presente estudio se enfocará en identificar las causas que originan

el problema principal identificado con la finalidad de eliminar o por lo menos reducir la
cantidad de desperdicios generados en la línea en estudio.

3.2.1. Análisis realizado para la Familia 1

Como se ha explicado en el capítulo anterior, la empresa cuenta con los indicadores de

merma (Broken), desperdicios (Rejected), sobrepeso (Overweighted) y de rendimiento

31
de materiales (Yield) los cuales se miden de forma semanal y mensual con la finalidad
de evaluar el desempeño de la familia de productos.

Actualmente, la merma que se obtiene en el proceso productivo de la Familia 1 y

familia Graneles no es reprocesada. En caso se identifica producto o materia prima
defectuosos, estos son eliminados. Sin embargo, se podría evaluar la posibilidad de
implementar el reproceso.

Debido a que la merma no es recuperada en el reproceso y se tiene que desechar

junto con los desperdicios, ambos son considerados por la empresa en una sola
categoría denominada “Scrap” para realizar los reportes de control de producción.

En la Tabla 1 se presenta el resumen de los indicadores para la Familia 1 medidos en

los meses de enero a agosto del 2013.

Tabla 1: Indicadores para la familia de productos en análisis

Periodo % Yield %Scrap % OW

Enero 96.12 3.64 0.25
Febrero 96.04 3.36 0.6
Marzo 96.68 3.08 0.25
Abril 96.66 3.17 0.18
Mayo 95.68 4.16 0.17
Junio 94.72 4.6 0.68
Julio 95.83 3.68 0.49
Agosto 95.58 3.88 0.55
Fuente: La empresa (2013)
Elaboración propia

Como se puede apreciar en la Figura 11 el Rendimiento de Materiales para el producto

seleccionado ha tenido un incremento en el mes de marzo, pero luego de ello ha
venido decreciendo en los siguientes periodos. Es así que en el mes de junio ha
alcanzado el nivel más bajo.

La disminución del rendimiento de materiales (Yield) indica que hay un incremento de

desperdicios y de sobrepeso, ya que los tres están relacionados de forma directa.

32
Así mismo, cabe mencionar que la empresa tiene como objetivo alcanzar un Yield
mínimo de 97.5% para cada familia de producto. Sin embargo, se puede ver que esta
familia de productos no ha logrado alcanzar este valor. Por el contrario el porcentaje de
yield ha venido disminuyendo en los últimos meses.

97.00 5.00
96.68 96.66 4.60
4.16 4.50
96.50
96.12 3.88 4.00
96.04 3.68
3.50
96.00 3.36
3.64 3.17
3.08 95.68
95.83 95.58 3.00
95.50
2.50

95.00
2.00
94.72 1.50
94.50
1.00
0.60 0.68
94.00 0.49 0.55
0.250.25 0.50
0.18 0.17
93.500.00
ene.-13feb.-13mar.-13abr.-13may.-13jun.-13jul.-13ago.-13

% Yield % Scrap % OW

Figura 11: Distribución de indicadores

Elaboración propia

Si bien el porcentaje de mermas se encuentra alrededor del 3.7% lo cual puede

parecer un valor bajo, no es así ya que esta familia se produce en volúmenes grandes
con lo que se puede generar entre 1.5 y 2.1 toneladas de desperdicio semanales.

En la Figura 12 se puede distinguir la variación semanal de la merma desde la semana

15 hasta la semana 40 del 2013.

33
 Reporte de Scrap
21.50
Porcentaje de
16.50
desperdicios

11.50

6.50
SEM 15

1.50
SEM 16

Figura 12: Registro semanal de desperdicios

Elaboración propia

Para poder apreciar de forma más clara a continuación se muestra la Figura 13 en la

que se puede apreciar la distribución del Scrap sin considerar las semanas 26 ni
semana 32. Se decidió separar estas semanas pues durante este periodo se realizaron
pruebas con harinas de distinto proveedor, a estas variaciones se las clasifica como
causas asignables pues estos tipos de cambios son planificados por la empresa y el
producto final obtenido como resultados de las pruebas es desechado por políticas de
la empresa.

De la Figura 12 se puede apreciar que hay gran variabilidad en el porcentaje de

desperdicios registrado cada semana. La mínima cantidad de desperdicios registrada
se presentó en la semana 33 con un valor de 1.5% y el máximo porcentaje de
desperdicios fue de 5.5% en la semana 33.

34
 Reporte de Scrap
6.50

5.50
Porcentaje de

4.50
desperdicios

3.50

2.50

1.50
SEM 15
SEM 16

Figura 13: Detalle de registro semanal de desperdicios

Elaboración propia

3.2.2. Análisis realizado para la Familia Graneles

La familia Graneles también pertenece a la clasificación A de los productos elaborados

en la Línea en estudio.

Este producto a diferencia de la Familia 1 se produce en menor volumen, por ello se

programa su producción en menor tiempo durante el mes. Sin embargo, cada vez que
se produce este producto se genera gran cantidad de merma en los tres turnos. De
acuerdo al “Reporte de mermas 2013” de la empresa se ha podido identificar que en
promedio se genera 120 kg de merma por cada turno en el que se produce dicha
familia.

A continuación en la Tabla 2 se presenta la cantidad de merma total registrada en los

tres turnos (mañana, tarde y noche) durante 30 días de producción.

35
 Tabla 2: Cantidad de merma de familia Graneles registrada durante 30 días
Cantidad Cantidad Cantidad
Día Día Día
(kg) (kg) (kg)
1 355 11 298 21 384
2 191 12 321 22 343
3 382 13 288 23 364
4 541 14 246 24 352
5 246 15 458 25 448
6 371 16 420 26 325
7 281 17 283 27 465
8 147 18 399 28 345
9 362 19 276 29 420
10 233 20 631 30 266
Elaboración propia

Durante este periodo, la mínima cantidad de merma que se registró fue 147 kg,
mientras que el registro máximo de merma fue 631 kg. Con lo cual se puede apreciar
que existe alta variabilidad en la cantidad de merma que se genera en el proceso. A
pesar de tratarse de un producto de menor volumen que la Familia 1, se realizará un
análisis para identificar las causas por las que se genera esta cantidad de merma ya
que se identificó que la cantidad de merma cuando se elabora este producto es
bastante elevada lo cual influye en mayor proporción sobre los resultados de la Línea.

3.3. Identificación de las causas que generan el problema

principal
Luego de haber identificado como principal problema la alta cantidad de mermas que
se genera en la producción de las familias con mayor volumen de producción en la
línea en estudio, se realizará un análisis para identificar las causas que ocasionan este
problema. Dicho análisis se desarrollará tanto para la Familia 1 como para la familia
Graneles.

3.3.1. Para la Familia 1

De acuerdo a las observaciones realizadas hasta el momento, se elaboró una “Lluvia

de ideas” sobre las causas del problema principal identificado en la empresa: Alto
porcentaje de mermas y desperdicios como se muestra a continuación en la Tabla
3.

36
 Tabla 3: Lluvia de Ideas

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

1 Falta de calibración de la balanza del mezclador de Peerles 1
2 Cantidad de manteca utilizada diferente al de las especificaciones
3 Variación en la producción debido a que la materia prima proviene
de distintos proveedores
4 La chaqueta de vapor del mezclador no se encuentra calibrada
5 La banda de posición 2 de laminado está desalineada
6 La longitud de la banda aérea de la posición 2 es muy larga
7 El aire seca la masa y las luminarias derriten las chispas de
chocolate en la banda aérea de posición 2
8 Las galletas se desalinean al pasar de la banda de laminado hacia
la banda de entrada al horno
9 La masa se acumula a los extremos de la tolva del cortador de
alambre y la masa se vuelve de color oscuro
10 Al trabajar de acuerdo a los estándares de peso establecidos para
laminado, luego del horno el peso de galleta se encuentra fuera de
especificación
11 Constante necesidad de ajustes en el cortador de alambres debido
a la variación de masas
12 Se pudo observar que las temperaturas de las zonas del horno
son distintas a las establecidas en el perfil de horneo
13 Las galletas salen unidas al final del horno
14 Los colores de las galletas son distintos, algunas veces se
queman y son oscuras, otras no se cosen y son de color claro
15 El alambre del cortador de alambre se rompe constantemente
16 La galleta se desalinea al pasar por las bandas de enfriamiento y
de apilado

Elaboración propia

En el esquema de la Figura 14, se presenta la distribución de los procesos para la

familia en estudio. Así mismo, se detallan los problemas observados en cada etapa del
proceso.

37
  Rechazos por pesos de paquetes fuera de
ENCINTADO CODIFICADOR
ENCAJADO
los límites de control. RA A
EMPAQ
 Problemas para sellar los paquetes debido UE
a las dimensiones de galletas SECUN
 Pérdida de papel de empaque DARIO
(RECOR PALETIZA
RECUPERADO
D 1) DO

 Cantidad de manteca utilizada

diferente al de las  Algunas veces galleta quemada y
especificaciones otras cruda
 Galleta con humedad elevada
 Galleta frágil EMPAQUE EMPAQUE
PRIMARIO PRIMARIO
 Las dimensiones de la galleta están (CAVANNA 1) CAVANNA 2)
fuera del estándar.
VOLCADO  Galleta unidas
 Merma de chispas de chocolate

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
DE MASA DE MASA
(PEERLES 1 - (PEERLES 1 -  Merma de galleta en los
SD7) SD4) canales vibradores
BANDAS DE
LAMINADO HORNO BANDAS DE APILAMIENTO
ENFRIAMIENTO

 Dosificación incorrecta de
harina
 Masas con textura diferente  Problemas con el apilado de la
 Variaciones en la textura de galleta por lo que se requiere
masa según tipo de harina  Constante variación en los pesos de la de personal para que realice el
galleta apilamiento de forma manual
 Equipo de chaqueta no
funciona correctamente . No  Distribución de masa no uniforme en las
se está alcanzado la bandas aéreas en la tolva de wirecut
temperatura deseada .
 La galleta se desalinea en la banda de
entrada al horno.

 Se pierde masa que cae por la tolva

principal.

38 Figura 14: Identificación de los problemas presentes en cada etapa del proceso

Elaboración propia
 Con la finalidad de identificar las zonas en las que se genera mayor merma y
desperdicios se realizó el diagrama de Pareto que se muestra en la Figura 15.
El diagrama se realizó con la información recolectada en el registro “Reporte de
mermas” que maneja la empresa.

Figura 15: Diagrama de Pareto de cantidad de desperdicios para la Familia 1

Elaboración propia

De acuerdo a la Figura 15 los desperdicios se originan principalmente en las Bandas

de enfriamiento, lo cual representa el 44%, luego en la zona de empaque primario
22.5% y a continuación en el horno 9.4%. Los residuos generados en estas 3 zonas
representan el 76.3% del total de merma que se genera para la Familia 1.

A continuación se realizará el diagnóstico de las zonas de bandas de enfriamiento,

empaque primario ya que en conjunto representan cerca del 80% del total de mermas y
desperdicios.

I. Bandas de enfriamiento

Las bandas de enfriamiento inician a la salida del horno y se extiende hasta los
magazines. Los magazines son unas canaletas pequeñas a través de las cuales se
transporta la galleta hasta las máquinas empacadoras primaria.

39
En esta zona se cuenta con 2 operarios quienes seleccionan las galletas que vienen en
las bandas de enfriamiento. Las galletas defectuosas, se juntan en bolsas para
desperdicios.

La galleta se puede rechazar en esta etapa si presenta las siguientes características:

- Las galletas están unidas, al tratar de separarlas las galletas se quiebran y

tienen la apariencia de estar mordidas.

- La galleta está quemada. Esto representa una causa principal por la cual se
generan desperdicios.

- Las dimensiones de la galleta son visiblemente pequeñas o grandes

- La galleta está quebrada

- Residuos de galleta clasificados como galleta molida

Para identificar los problemas presentes en esta etapa se utilizará la información

presentada en la “Tabla 3: Lluvia de ideas” y en la Figura 14. De acuerdo a esta
información se identificó que las causas principales que generan los desperdicios en
este proceso son los siguientes:

a) Galleta quemada

Este es uno de los problemas principales identificados por los cuales se desecha la
galleta. Este problema identificado se analizará de forma más detallada en el proceso
de horneado como se puede ver en la Figura 20.

b) Galleta quebrada

En las bandas de enfriamiento se ha identificado gran cantidad de desperdicios debido

a galleta quebrada y molida. Esto representa el 61% de la cantidad de galleta generada
en esta zona. Los motivos por los cuales sucede esto son los siguientes:

- La galleta es frágil y al pasar entre las bandas se golpea y se va quebrando.

- La causa principal identificada se debe a que las galletas salen pegadas del horno,
al tratar de separarlas estas se quiebran y tienen la apariencia de estar mordidas.
Por ello las galletas unidas son desechadas.

40
 Este problema se presenta debido a que las galletas pasan de la banda de laminado
hacia la banda de entrada al horno. Estas dos bandas presentan un desnivel por lo
que la galleta debe girar y caer en la banda de entrada al horno. Al realizar este
proceso, las galletas se desalinean principalmente en la zona central de la banda y
la separación que existe entre ambas disminuye.

Luego de pasar por el horno las galletas se expanden y terminan unidas como se
muestra en los círculos rosados de la Figura 16.

Figura 16: Distribución de galletas por fila en las bandas transportadoras

Elaboración propia

Este es un problema principal identificado el cual representa el 32% de la merma

identificada en todo el proceso.

Así mismo, se ha identificado que para solucionar este problema se debe realizar
mejoras desde el proceso de laminado pues es ahí donde las galletas se van
juntando y no cuentan con la separación adecuada que debe haber entre ellas.

c) Desalineación de las galletas en las bandas de apilado

A la salida del horno, las galletas pasan por una banda de enfriamiento y
posteriormente pasan a la zona de apilado. Este recorrido se realiza por medio de
bandas transportadoras. Sin embargo, las galletas se van desalineando en las bandas
de apilado por lo que se requiere personal adicional para que se encargue de alinear
las galletas de forma manual. Este procedimiento requiere de 2 operadores adicionales
en la operación.

Si bien esto genera pérdidas para la empresa pues requiere de mano de obra adicional
para realizar el trabajo no es un problema que contribuya al incremento de
desperdicios. Por esta razón, no se abordará en el análisis de este problema.

41
II. Empaque primario

La cantidad de merma y desperdicios que se generan en la zona de empaque primario

representan el 22% del total.

En esta etapa del proceso los tipos de desperdicios que se generan son los siguientes:

- Galleta molida

- Desperdicio de material de empaque

- Empaques de galleta con picaduras por lo que se deben abrir los paquetes y
volver a reprocesar las galletas.

- Galleta molida que se genera por fallas en el proceso de empacado.

- Galleta rechazada porque no cumple con las especificaciones de peso. Por

ejemplo, se ha identificado gran variabilidad en el peso del producto. Este factor
se analizará más adelante en el proceso de laminado.

- Galleta molida debido a que el producto obtenido no cumple con las

especificaciones de dimensiones de altura y diámetro como se muestra en la
Tabla 5. Cuando la galleta supera los límites de especificación, se generan
problemas en el proceso de empacado ya que las dimensiones de la galleta
generan que el empaque no se selle correctamente y luego se abra. También al
pasar por la máquina empacadora, esta puede morder los bordes de la galleta y
ocasionar que esta quiebre. También la galleta se puede atascar en las
canaletas de la máquina empacadora y luego se quiebra. Esto además
ocasiona que se pare la máquina para solucionar este problema lo cual afecta a
la eficiencia de la Línea.

En la Tabla 4 se presenta las mediciones de altura obtenidas para una muestra de

tamaño 30. Para las mediciones se toman 10 galletas de la misma columna y se mide
la altura con el vernier, este procedimiento se realiza para las tres zonas de la banda.

42
 Tabla 4: Mediciones de altura de galletas

Altura Norte Altura Centro Altura Sur

(mm) (mm) (mm)
110 111 108
113 113 111
112 111 108
112 113 114
111 112 113
113 113 107
112 110 108
110 111 106
113 114 110
109 110 110
110 109 114
109 113 112
108 109 112
113 110 110
113 114 114
110 111 110
111 112 109
113 112 112
111 113 106
110 112 113
109 113 110
112 110 110
109 109 112
111 112 109
110 112 112
110 111 112
112 113 111
113 116 109
110 109 113
110 111 113

Elaboración propia

Con los datos de las muestras primero se realizó la prueba de normalidad; a

continuación, se realizaron las gráficas de control para muestras individuales del
promedio de los pesos y luego se realizó el análisis de capacidad. Los datos obtenidos
en las pruebas se resumen en la Tabla 5.

43
 El detalle del cálculo de la información presentada en la Tabla 5 se encuentra en el
Anexo 2.
Tabla 5: Resumen de análisis estadístico de altura de galletas por zonas

P-value LCS LCI Cp Cpk

Altura Norte 0.06 115.57 106.26 0.64 0.2

Altura Centro 0.258 117.42 105.75 0.51 0.27
Altura Sur 0.234 117.69 103.48 0.42 0.08
Elaboración propia

Los datos obtenidos en la Tabla 4 fueron recolectados en un momento de operación

estable. En la Tabla 5 se puede ver que los datos de altura tanto en la zona Norte,
Centro y Sur de la banda de salida del horno son normales ya que pvalue > 0.05

Luego de analizar las gráficas de control para individuos presentado en el Anexo 2 se

determinó que el proceso está bajo control ya que no hay ningún punto fuera de los
límites de control y además se cumple los otros criterios evaluados por el Minitab.

En cuanto al análisis de capacidad se concluyó que el proceso no entrega productos

de acuerdo a las especificaciones requeridas. El valor de Cpk obtenido para las tres
zonas en estudio es Cpk<1 lo que indica que el proceso no se encuentra centrado.

Luego del análisis realizado se ha identificado que la capacidad de los procesos de las
variables analizadas es baja y no se está cumpliendo con las especificaciones por lo
que se requieren de soluciones para mejorar ello.

III. Horno

De acuerdo a la Figura 15, el 9.3% de la merma se genera en el horno. Los defectos

que se pueden identificar en esta zona son los siguientes:

- Galleta con humedad fuera de las especificaciones.

- Galleta quemada, lo cual genera galleta con color fuera de especificación.

A continuación se realizará el análisis de la merma que se genera en esta zona de

acuerdo a los defectos que se pueden presentar:

44
 a. Defectos por humedad de galleta

La humedad es una variable importante que se mide a la salida del horno ya que este
parámetro indica si la galleta ha terminado su proceso de cocción o está cruda.

En la Tabla 6 se muestra los datos de porcentaje de humedad medidos para una

muestra de tamaño 30.

Tabla 6: Mediciones de porcentaje de humedad de galletas

Muestra % Humedad Muestra % Humedad

1 3.44 16 3.46
2 3.2 17 3.55
3 3.3 18 3.5
4 3.36 19 3.56
5 3.58 20 3.36
6 3.37 21 3.49
7 3.22 22 3.48
8 3.44 23 3.55
9 3.51 24 3.47
10 3.56 25 3.75
11 3.48 26 3.56
12 3.3 27 3.68
13 3.4 28 3.49
14 3.42 29 3.32
15 3.24 30 3.55
Elaboración propia

En la Figura 17 se presenta la prueba de normalidad Anderson-Darling para la muestra

de tamaño 30 presentada en la Tabla 6, dado que el Pvalue=0.449 > 0.05, se puede
concluir que los datos siguen la distribución normal.

45
 Figura 17: Prueba de Normalidad de porcentaje de humedad de galletas
Elaboración propia

En la Figura 18 se presenta la gráfica de control de valores individuales para la

humedad de las muestras, en este caso el LCS es 3.82 y el LCI es 3.09 para la media.
Además, se puede ver que todos los puntos de la muestra se encuentran dentro de los
límites de control y también se cumplen los demás criterios evaluados por el Minitab.

3.8 UCL=3.8171

3.6
Individual Value

_ X=3.453

3.4

3.2
LCL=3.0889
3.0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
Observation

UCL=0.4473
0.4
Moving Range

0.3

0.2 __ MR=0.1369

0.1

0.0 LCL=0
1471013 16 19 22 25 28
Observation

Figura 18: Gráfica de control de humedad de galletas

Elaboración propia

46
En la Figura 19 se puede apreciar que el valor de Cp es 1.10 >1, esto indica que el
proceso es capaz en entregar productos de acuerdo a las especificaciones. El valor de
Cpk es de 0.95 lo que indica que el proceso no está centrado.

La capacidad del proceso no supera el valor de 1.3 que es el objetivo deseado para
que represente un proceso robusto. Sin embargo, debido a que la capacidad está por
encima de uno se concluye que el proceso es capaz de producir galletas con el
porcentaje de humedad establecido en las especificaciones.

Figura 19: Análisis de capacidad de humedad de galleta

Elaboración propia

b. Galleta quemada:

Otro motivo por el cual se genera merma en esta zona es porque la galleta se
quema. Cuando esto sucede, se retiran las galletas quemadas de la línea y se
tienen que desechar.

47
 En la Figura 20 se presenta el Diagrama de Causa –raíz de la galleta quemada.
Con este análisis se pretende determinar la causa principal que genera este
problema para luego plantear mejoras.

Se ha asignado una numeración a cada rama del diagrama de Ishikawa, esta

numeración indica el nivel de impacto que tiene la causa identificada respecto al
problema principal.

La evaluación del impacto se realizó con una puntuación de 1 a 3, donde 3 significa

que contribuye más al problema principal, mientras que 1 representa el menor
grado de contribución.

En la Tabla 7 se presenta la puntuación de cada rama del diagrama mostrado en la

Figura 20.

Tabla 7: Evaluación de causas que generan galleta quemada

Impacto
Frecuencia sobre el Puntuación
problema
Peso de galletas con
3 3 3
alta variabilidad
Galleta oscura 2 3 2.5
Paradas de horno 1 2 1.5
Primer tramo de
1 2 1.5
galletas quemado
Falta de coordinación
1 1 1
con zona de laminado
Operadores no realizan
ajustes en el proceso a 1 3 2
tiempo

Elaboración propia

De acuerdo a la puntuación se elegirán las causas que tengan puntuación mayor a 2.5
ya que esto indica mayor contribución al problema.

48
 Figura 20: Diagrama Causa – Efecto para la generación de galleta quemada

49
Luego de haber analizado las causas de los problemas. A continuación se presenta
una descripción más detallada de las causas más relevantes:

- Para iniciar la producción de galletas, se enciende el horno y se programan las

temperaturas en cada zona del horno. Se tiene que esperar en promedio 1 hora
para alcanzar la temperatura deseada. Luego, al iniciar la producción, el primer
tramo de galletas que pasa por la banda del horno sale quemada y tiene que
ser desechada, esto sucede al inicio ya que el horno está a una temperatura
muy elevada y luego de pasar el primer tramo de galletas recién se logra
adecuar la temperatura dentro del horno.

- De forma similar sucede cuando se realizan paros mayores a 10 minutos en

empaque. Esto genera que se detenga el proceso de laminado hasta poder
solucionar el problema. Luego al iniciar nuevamente, el horno eleva la
temperatura y el primer tramo de galletas sale quemada al igual que al inicio de
la producción.

- Las galletas que se obtienen en el proceso de laminado tienen pesos variables

y no cumplen con la capacidad del proceso. Esto se desarrollará más adelante
en el análisis de la zona de laminado. La alta variabilidad se puede ver en la
Tabla 9.

- Otro factor que se ha identificado en el proceso de horneado es que muchas

veces la galleta tiene la apariencia de estar quemada ya que las chispas de
chocolate se derriten en el proceso de laminado y del horno. Cuando el
chocolate se derrite mancha la masa de la galleta y le brinda apariencia oscura.

En la empresa, las chispas de chocolate se mantienen congeladas en el almacén de

materias primas. El cual se encuentra a 120 m de la zona donde se preparan las
masas. Como la distancia entre la zona de preparación de masas y el almacén de
materias primas es larga, los operadores llevan chispas de chocolate a la zona de
preparación de masas para la producción de 8 bateas de masa, Las chispas de
chocolate están en cajas y son colocadas sobre una parihuela y pueden permanecer
sin refrigeración hasta 6 horas. Esto contribuye a que las chispas se derritan más
fácilmente. En la Figura 33 se muestra el esquema de la ubicación actual de las cajas
de chispas de chocolate.

50
Además esto resulta más crítico entre los meses de Diciembre y Abril donde la
temperatura del ambiente es más elevada.

IV. Laminado

De acuerdo a los resultados obtenidos en la Figura 15, la cantidad de merma y

desperdicios que se genera en este proceso representa el 7.3% del total. Esta cantidad
se encuentra fuera del 80% acumulado del total de desperdicios. Sin embargo, se
analizará este proceso ya que se ha identificado en las etapas de bandas de
enfriamiento, empacado primario y horneado analizadas anteriormente que existen
problemas que tienen como causa raíz a otros problemas que se originan durante el
laminado.

Una variable principal del proceso es el peso de las galletas. El proceso de laminado
es una etapa crítica, la cual contribuye en mayor parte a obtener el peso dentro de las
especificaciones luego del proceso de horneado donde se obtiene el producto listo
para empacar y luego del horneado ya no se puede realizar modificaciones o
correcciones en el producto obtenido.

Es por esta razón que se debe asegurar que este proceso sea capaz de cumplir con
los requerimientos pues de lo contrario se generará merma en las etapas siguientes del
proceso.

En la Tabla 8 se presentan una muestra de pesos en gramos de 30 datos analizados.

Debido a que existe variación en la distribución de la masa en la tolva del cortador de
alambre, los pesos en cada fila serán diferentes. Por ello, se consideró el promedio de
los pesos de 2 filas consecutivas para el análisis.

51
 Tabla 8: Promedio de pesos por fila

N° Peso Fila 1 Peso Fila 3 Peso Fila 5 Peso Fila 7 Peso Fila 9
muestra - Fila 2 - Fila 4 - Fila 6 - Fila 8 - Fila 10
1 112 115 111 114 117
2 113 114 109 113 113
3 119 110 110 118 113
4 115 110 112 108 112
5 113 115 116 112 120
6 113 110 119 113 114
7 119 110 109 113 112
8 109 119 112 110 116
9 119 117 115 108 107
10 120 115 112 112 120
11 112 114 109 112 113
12 114 110 113 114 112
13 108 114 112 123 113
14 117 114 115 105 119
15 114 107 115 115 112
16 122 120 117 110 113
17 114 118 117 118 118
18 115 114 118 109 118
19 114 114 114 115 108
20 110 108 114 121 118
21 108 111 111 114 119
22 112 107 111 116 116
23 116 114 115 114 110
24 110 119 113 115 113
25 113 112 110 117 116
26 115 114 113 114 116
27 115 116 108 113 116
28 125 120 109 109 118
29 114 107 111 112 114
30 117 111 117 120 118
Elaboración Propia

Con los datos de las muestras primero se realizó la prueba de normalidad, a

continuación se realizaron las gráficas de control para muestras individuales del
promedio de los pesos y luego se realizó el análisis de capacidad. Los datos obtenidos
en las pruebas se resumen en la Tabla 9. Para ver las gráficas de control revisar el
Anexo 3.

52
 Tabla 9: Resumen de análisis estadístico de pesos de galleta por filas

Puntos
P-
LCS LCI fuera de Cp Cpk
value
control
Fila 1 - Fila 2 0.228 126.95 102.19 0 0.32 0.16
Fila 3 - Fila 4 0.128 124.31 102.29 0 0.36 0.29
Fila 5 - Fila 6 0.347 120.05 105.75 0 0.56 0.50
Fila 7 - Fila 8 0.402 126.04 101.09 0 0.32 0.24
Fila 9 - Fila 10 0.104 125.9 103.7 0 0.36 0.15

Elaboración Propia

En la Tabla 9 se puede observar que todas las filas cumplen con la prueba de
normalidad ya que el valor de p-value > 0.05. Se realizaron las gráficas de control para
valores individuales del promedio de los pesos de 2 filas consecutivas y se obtuvieron
los valores de LCS y LCI inferior.

Así mismo, se puede observar que los valores de Cp y Cpk son menores a 1, lo cual
indica que el proceso no es capaz y entrega unidades que no cumplen con las
especificaciones de peso. Sin embargo, se puede observar que en el promedio de las
filas 5 y 6 la capacidad a pesar de ser menor que 1 es mayor que en las otras filas.
Esto se debe a que estas filas están ubicadas al centro de la tolva del cortador de
alambre y se tiene una mejor distribución de la masa en esta posición a diferencia de
las filas ubicadas en los extremos. Con este análisis se puede evidenciar la alta
variabilidad de este proceso, lo cual representa una oportunidad de mejora.

En la Figura 21 se presenta el diagrama de causa Raíz para el problema de

variabilidad de los pesos en el proceso de laminado.

La evaluación del impacto se realizó con una puntuación de 1 a 3, donde 3 significa

que contribuye más al problema principal, mientras que 1 representa el menor grado de
contribución.

En la Tabla 10 se presenta la puntuación de cada rama del diagrama mostrado en la

Figura 21.

Las causas que cuentan con una puntuación mayor 2.5 son las causas principales que
generan el problema ya que tienen una puntuación mayor al 80%.

53
Tabla 10: Evaluación de causas que generan problemas en el laminado

Impacto
Frecuencia sobre el Puntuación
problema

Variación de textura de masas 2 2 2

Necesidad de calibraciones
2 1 1.5
de cortador de alambre

Generación de desperdicios
2 2 2
en cuarto de batea

Espaciamiento estrecho entre

3 2 2.5
galletas en banda

Acumulación de masa en
extremo izquierdo de tolva 2 3 2.5
wirecut

Diferencia en frecuencia de
controles de proceso por 1 2 1.5
operador

Errores de dosificación 1 3 2

Calibración manual de
dosificadores de masa del 3 1 2
cortador de alambre

Variaciones en métodos de
2 2 2
operación

Especificaciones de
3 3 3
manufactura desactualizadas

Elaboración propia

54
 Figura 21: Diagrama Causa – Efecto para la variabilidad de los pesos en el laminado
55
Elaboración propia
A partir de la Figura 21 se ha identificado las causas principales que ocasionan la
variabilidad de los pesos de la galleta y pueden clasificarse según lo siguiente:

a) Falta de procedimientos estandarizados

Actualmente, muchos de los procedimientos realizados en la etapa de producción se

realizan basados en la experiencia de los operarios y no se cuenta con un
procedimiento estandarizado en el que se especifique claramente cuáles son los
procedimientos que deben realizar.

Así mismo, se ha podido observar que las especificaciones de control de algunas

variables y los parámetros establecidos a los que se deben operar son antiguos por lo
que ya no cumplen con las necesidades del proceso ni tampoco reflejan la realidad del
proceso. Como se puede observar en la Tabla 9, el proceso no es capaz de entregar
galletas de acuerdo a las especificaciones. Además las especificaciones con las que se
cuenta actualmente no cumplen con las necesidades del proceso siguiente.

En la Tabla 11 se presenta el valor de pesos establecidos en las especificaciones

actuales.

Tabla 11: Especificaciones de control de pesos de laminado

Promedio Rango
Proceso Variable
(gr) (gr)

Laminado Peso de masa 124.0 ± 3.0

Fuente: Especificaciones de control del proceso de la empresa

Elaboración propia

Cuando se produce galletas para cumplir con las especificaciones de la Tabla 11, las
galletas luego del proceso de laminado no cumplen con los límites de especificación
para el peso neto del producto para ser empacado.
Así mismo, la falta de estandarización de los procesos y los parámetros de control lleva
a operar en base a la experiencia del operador lo cual genera alta variabilidad en el
proceso y poco control.

56
 b) Diseño de la tolva del cortador de alambre

La distribución de la masa en la tolva del cortador de alambre no es uniforme lo cual

ocasiona que los pesos en las filas del cortador sean distintos.

Ante ello se ve la necesidad de corregir este problema pues se ha determinado que el

peso es una variable que se debe controlar en todos los procesos ya que la mayor
cantidad de rechazos se genera por pesos fuera de especificaciones, lo cual repercute
en los procesos siguientes al laminado.

Se ha podido identificar que la masa se acumula en mayor cantidad en el extremo

izquierdo de la tolva lo cual genera que luego del laminado las filas ubicadas hacia ese
extremo salgan con mayor peso. Mientras que las filas ubicadas en la zona central de
la tolva, presentan un peso más uniforme como se presenta en la Tabla 9.

Así mismo, la masa se acumula en ambos extremos de la tolva, las chispas de

chocolate se derriten y la masa se vuelve de color oscuro por lo que se desecha la
masa que se va acumulando cada cierto tiempo.

3.3.2. Para la Familia Graneles:

Se ha identificado que cuando se produce la familia Graneles se genera alta cantidad

de mermas. Es así que en algunas ocasiones se ha superado los 600kg de mermas.

Las mermas y desperdicios se generan en las etapas de laminado, en el horno y en las

bandas de enfriamiento.

En la Figura 22 se muestra el Diagrama de Pareto de la cantidad de merma clasificada

por zonas para la familia Graneles.

Para realizar el diagrama se utilizó la cantidad de merma registrada durante los meses
de agosto a diciembre de 2013.

57
 Figura 22: Diagrama de Pareto de mermas por Zonas para la familia Graneles

Elaboración propia

En la Figura 22 se puede observar que la merma se genera principalmente en el

proceso de laminado. Lo que representa el 82% de la merma total.

En el proceso de laminado la masa pasa a través de un rotocortador. Este es un rodillo

con agujeros a través del cual pasa la masa y se obtiene la galleta en forma circular.

Durante las visitas realizadas a la planta y en las entrevistas con los operadores se ha
identificado que se pierde recorte de masa debido a lo siguiente:

- Pruebas de calidad:
El operario laminador toma muestras de 10 galletas cada 20 minutos
para medir el peso de las galletas. Según los pesos de las muestras el
laminador realizará calibraciones en su máquina. Estas muestras luego
de ser medidas deben ser descartadas y se acumulan en la bolsa de
desperdicios. Estas galletas son desechadas necesariamente para
evitar riesgos de contaminación ya que han estado en contacto con los
equipos de medición y han sido manipuladas.
- Acumulación de recortes de masa en el rotocortador:

58
 También se ha observado que la masa se acumula a los extremos del
rotocortador en cantidades pequeñas, en promedio 3% de la merma
registrada en el proceso.
- Acumulación de residuos de masa en la banda:
Se ha identificado que parte de la masa que es transportada por la
banda a la salida del rotocortador se queda adherida a esta. Luego, una
cuchilla retira estos residuos. De acuerdo a los datos registrados en la
Tabla 12, en promedio se genera 110 kg por turno.
Este es el motivo principal por el cual se genera gran cantidad de
merma en el proceso.

Identificación de las causas por las cuales la masa se adhieren la banda:

La masa de la Familia Graneles, a diferencia de las otras familias que se producen en

esta línea utiliza bastante cantidad de manteca entre sus ingredientes por lo que esta
masa tiene una textura más pegajosa y se queda adherida a la banda.

En la Figura 23 se muestra la banda a la salida del rotocortador. Las dimensiones de la

banda son de 6.34 m de largo y 0.9m de ancho.

Figura 23: Banda de salida de rotocortador

Fuente: La empresa

59
Esta es una banda tejida de algodón, no es completamente lisa. A diferencia de las
bandas que se encuentran en los procesos siguientes, esta banda tiene una textura
más áspera la cual permite que la banda ejerza mayor fuerza de tracción sobre el
rotocortador para poder despegar las galletas del rotocortador. La textura de la banda
se puede apreciar en la Figura 24.

Figura 24: Textura de la banda de laminado

Fuente: La empresa

Como ya se mencionó anteriormente la masa de la familia Graneles es pegajosa y se

queda adherida entre las ranuras de la banda. Cuando la banda gira para continuar
con su recorrido una cuchilla desprende la masa que quedó adherida.

La cantidad de merma generada por día solo en la etapa de laminado es bastante alta
como se puede apreciar en la Tabla 12.

La merma que se genera en este proceso es recolectada en bolsas negras para

desperdicios. Al final del turno, se recolectan las bolsas con desperdicios, se pesan y
luego son retiradas para desecharlas.

De acuerdo a los datos registrados durante 30 días que se presentan en la Tabla 12,
se ha obtenido valores de merma entre 207 y 487 kg.

60
 Tabla 12: Cantidad de merma en la etapa de Laminado para la Familia Graneles

Cantidad Cantidad Cantidad

Día Día Día
(kg) (kg) (kg)
1 377 11 225 21 360
2 345 12 310 22 207
3 400 13 345 23 325
4 330 14 285 24 300
5 487 15 255 25 330
6 325 16 270 26 290
7 306 17 245 27 490
8 275 18 465 28 338
9 341 19 202 29 285
10 220 20 390 30 306
Elaboración Propia

En la Figura 25 se presenta el resultado de realizar la prueba de normalidad a los datos

registrados en la Tabla 12. Se puede concluir que los datos son normales dado que el
p-value=0.222>0.05.

Figura 25: Prueba de normalidad de la merma en Laminado

Elaboración propia

61
En la Figura 26 se presenta la gráfica de control de valores individuales para las
mermas en la zona de laminado, en este caso el LCS es 546.7 y el LCI 95.3. En la
muestra tomada todos los puntos están dentro de control. Sin embargo, no se puede
concluir que el proceso sea bueno ya que existe un amplio rango entre los límites de
control superior e inferior el cual es de 225.7

Merma en Laminado
600

LCS=546.7

500
Valor individual

400

_
X=321.0
300

200

100 LCI=95.3
14710131619222528
Observación

Figura 26: Gráfica de control para las mermas en Laminado

Elaboración propia

Así mismo, en las bandas de enfriamiento se genera el 13% de mermas según los
resultados obtenidos en el Diagrama de Pareto de la Figura 22. La merma generada en
esta zona se debe a lo siguiente:

- La galleta se quiebra y tiene que ser desechada.

- Al iniciar la producción, el primer tramo de galletas que pasa por el horno sale
quemado o con bastante humedad debido a que el horno toma un tiempo en
alcanzar la temperatura adecuada.

- También se desecha galleta debido a que los operadores dejan caer galleta al
realizar la operación de empacado en bolsas de plástico.

62
CAPÍTULO 4: Propuesta de mejora
En el siguiente capítulo se presentan alternativas de mejora luego de haber identificado
las causas que generan el alto porcentaje de desperdicios en la Línea 2.

Se desarrollarán propuestas para la Familia 1 y la familia Graneles, las cuales fueron

analizadas anteriormente.

4.1. Propuesta de mejora para la familia 1

Luego de identificar las causas que ocasionan merma y desperdicios en el proceso
productivo de la Familia 1, se han identificado 4 alternativas de solución. Las tres
primeras están orientadas a reducir y disminuir los factores que contribuyen al
problema y la última propuesta está orientada implementar una metodología de control.

4.1.1. Actualización de especificación de pesos en laminado

Se ha identificado que el peso en la zona de laminado tiene alta variabilidad como se

muestra en la Tabla 9. Las consecuencias de este problema se pueden identificar en
las siguientes etapas del proceso ya que al finalizar todo el proceso el producto final no
logrará cumplir con la especificación de peso neto. Para que el producto alcance el
peso neto de 45g por cada paquete individual, el peso promedio de las muestras de
galletas en el proceso de horneado debe ser 112.5±4 gramos.

Sin embargo, se ha identificado que con las especificaciones actuales de promedio de

pesos de las muestras de galletas para la etapa del laminado no se logra cumplir con
las especificaciones de pesos a la salida del horno. Esto se debe a que la galleta
pierde humedad en el proceso de horneado y el peso promedio de la galleta cocida se
encuentra por debajo del límite de especificación inferior.

Situación Actual

Actualmente la especificación de pesos establecida indica que el peso promedio de las

muestras de galletas en el proceso de laminado es de 124±3 gramos. Sin embargo,
cuando se opera cumpliendo el parámetro de peso promedio igual a 124 g no se logra
cumplir con las especificaciones de peso establecidas para el proceso de horneado.

63
En la Tabla 13 se muestran los valores de peso promedio obtenidos luego del proceso
de horneado.

Tabla 13: Peso promedio de galleta cocida según especificación actual

Peso Peso Peso

Muestra promedio Muestra promedio Muestra promedio
(g) (g) (g)
1 109.3 21 106.5 41 111.6
2 108.4 22 113.6 42 110.7
3 109.0 23 108.6 43 113.3
4 107.4 24 110.1 44 109.8
5 107.4 25 113.2 45 109.9
6 108.9 26 111.6 46 110.1
7 113.9 27 112.4 47 110.7
8 110.9 28 114.9 48 109.4
9 111.3 29 107.3 49 111.0
10 113.1 30 109.9 50 111.3
11 110.5 31 111.9 51 108.3
12 111.6 32 110.4 52 109.1
13 108.2 33 111.6 53 108.7
14 112.5 34 109.5 54 112.4
15 105.2 35 110.0 55 112.9
16 107.0 36 106.8 56 111.8
17 112.3 37 107.5 57 110.1
18 106.2 38 111.1 58 107.5
19 110.3 39 107.1 59 111.5
20 113.6 40 108.7 60 110.7
Fuente: La empresa
Elaboración propia

En la Figura 27 se presenta el resultado de realizar la prueba de normalidad a los datos

registrados en la Tabla 13. Se puede concluir que los datos son normales dado que el
p-value=0.844>0.05
.

64
 Figura 27: Prueba de normalidad de peso promedio de galleta cocida según
especificación actual

Elaboración propia

En la Figura 28 se presenta la gráfica de límites de control de las 60 muestras de peso

de galleta cocida. Como se puede ver todos los puntos están dentro de los límites de
control y además todos los puntos cumplen con los 8 criterios evaluados por el Minitab.
Se puede observar que el LCS= 116.76 gramos y el LCI=103.59 gramos.

117.5
UCL=116.76

115.0
Individual Value

112.5

_
110.0 X=110.18

107.5

105.0
LCL=103.59

1 7 13 19 25 31 37 43 49 55
Observation

Figura 28: Gráfica de control de peso promedio de galleta cocida según

especificación actual
Elaboración Propia

65
En la Figura 29 se presenta el gráfico de capacidad de proceso del peso de las
muestras de galleta cocida. La capacidad de proceso se calculó de acuerdo a los
límites de especificación establecidos por la empresa para el promedio de pesos de
galleta cocida, estos límites son LEI=108.5 gramos y LES= 116.5 gramos.

En la Figura 29 se puede apreciar que el valor de Cp es 0. 61 < 1 lo cual indica que el

proceso no es capaz en entregar productos de acuerdo a las especificaciones. A
demás, vemos que el valor de Cpk es 0.25 < 1 esto se debe a que el gráfico obtenido
no está centrado y se puede observar que la media de los datos analizados está más
pegada hacia el límite de especificación inferior por lo que se está entregando
productos por debajo del peso deseado.

Figura 29: Análisis de capacidad de peso promedio de galleta cocida según

especificación actual

Elaboración propia

Situación Propuesta

Con la finalidad de mejorar la capacidad del proceso y cumplir con las especificaciones
establecidas para el peso de la galleta cocida se propone modificar los límites de
control de peso promedio de galleta húmeda en la etapa de laminado. A diferencia de

66
la especificación actual se plantea incrementar el peso promedio de la galleta húmeda
de 124 gramos a 126 gramos con lo cual la especificación de pesos de galleta húmeda
sería 126±3 gramos.

En la Figura 28 se puede observar que la media actual del proceso es 110.18 gramos,
es decir se encuentra 2.32 gramos por debajo del valor central de especificación el cual
es 112.5 gramos. Es por ello que se propone un incremento de 2 gramos en el peso
promedio de la galleta húmeda ya que al pasar por el horno, la galleta perderá
humedad y se logrará obtener galleta cocida con pesos dentro de especificación.

Se ha realizado pruebas durante un día de producción incrementando el peso

promedio de galleta húmeda al rango propuesto de 126±3 gramos. Luego se
registraron los pesos promedio de galleta cocida al final del horno y los valores
obtenidos de las muestras se evidencian en la Tabla 14.

Tabla 14: Peso promedio de galleta cocida luego de especificación propuesta

Peso Peso Peso

Muestra Muestra Muestra
promedio (g) promedio (g) promedio (g)
1 114.2 21 112.6 41 113.4
2 112.1 22 112.7 42 114.6
3 113.4 23 113.9 43 116.0
4 110.2 24 111.0 44 114.3
5 113.3 25 112.0 45 114.0
6 112.1 26 114.6 46 112.7
7 112.7 27 111.7 47 107.5
8 112.9 28 111.8 48 109.2
9 110.7 29 113.3 49 107.9
10 109.0 30 114.5 50 111.0
11 111.2 31 110.2 51 111.2
12 113.8 32 109.8 52 114.2
13 111.6 33 114.7 53 113.8
14 111.9 34 114.8 54 114.0
15 112.5 35 109.6 55 108.4
16 113.2 36 116.2 56 114.1
17 112.9 37 111.5 57 113.2
18 112.4 38 110.8 58 110.9
19 113.1 39 113.3 59 113.7
20 112.5 40 112.0 60 111.6
Fuente: La empresa
Elaboración propia
67
En la Figura 30 se muestra la prueba de normalidad realizada para los datos
presentados en la Tabla 14. Se puede concluir que el proceso sigue la distribución
normal ya que p-value = 0.204 > 0.05

Figura 30: Prueba de normalidad de peso promedio de galleta cocida según

especificación propuesta
Elaboración propia

En la Figura 31 se presenta la gráfica de control de valores individuales para el peso

promedio de galleta cocida, en este caso el LCS=117.44 y el LCI=107.31. Todos los
puntos de la gráfica se encuentran dentro de los límites de control y además se cumple
los otros criterios evaluados por el Minitab.

En la Figura 32 se puede apreciar que el valor de Cp es 0.73 <1, esto indica que el
proceso aun no es capaz de entregar productos de acuerdo a las especificaciones. A
demás, vemos que el valor de Cpk es 0.71 < 1 lo cual indica que el proceso no se
encuentra centrado.

Sin embargo, se puede apreciar una mejora respecto a la situación actual ya que el
proceso se encuentra más cerca de estar centrado a diferencia del proceso actual
como se muestra en la Figura 29 en el que el valor de Cpk=0.25 y Cp=0.61.

68
 118 UCL=117.85

Individual Value 116

114
_
112 X=112.37

110

108
LCL=106.89
106
1 7 13 19 25 31 37 43 49 55
Observation

Figura 31: Gráfica de control de peso promedio de galleta cocida luego de

especificación propuesta

Elaboración Propia

También se puede ver evidenciada la mejora en el proceso si se cambian los límites de

especificación del proceso de laminado a los valores propuestos ya que la cantidad de
defectos por millón disminuye de 233,333 PPM según la Figura 29 a 50,000 PPM en la
Figura 32.

Para implementar los cambios propuestos es necesario actualizar las especificaciones

de manufactura de la Familia 1 con las modificaciones realizadas y a continuación
comunicar a todos los operadores involucrados en el proceso para asegurar que se
mantengan los cambios propuestos.

69
 Figura 32: Análisis de capacidad de peso promedio de galleta cocida luego de
especificación propuesta

Elaboración propia

4.1.2. Mejora del proceso de almacenamiento de chispas de chocolate

En el análisis realizado en la sección anterior se ha identificado que un motivo de

rechazo de producto es la galleta quemada que se obtiene en el horno, esta galleta
posteriormente será desechada mientras es transportada por las bandas de
enfriamiento.

Sin embargo, no en todas las ocasiones que se realiza este tipo de rechazo el
producto está quemado. Se ha identificado que las chispas de chocolate no cuentan
con el almacenamiento adecuado por lo que se derriten con mayor facilidad y dan la
apariencia de estar quemadas.

A demás, se ha registrado que este problema es más frecuente en la época de verano

entre los meses de diciembre a abril en los cuales la temperatura del medio ambiente
se incrementa.

70
Como solución a este problema se propone cambiar el método de almacenamiento de
las chispas de chocolate.

Situación Actual

Las chispas de chocolate se retiran del almacén de materias primas donde se

almacenan en un frigorífico y se trasladan a la Línea de producción. En la zona de
preparación de masas estas son apiladas en torres de cajas sobre una parihuela de
madera expuesta a la temperatura del ambiente para luego retirarlas en la cantidad
necesaria para preparar un lote de producción en la mezcladora. En la Figura 33 se
muestra el plano del área de masas donde se apilan actualmente las chispas de
chocolate.

Figura 33: Ubicación actual

Fuente: La empresa

71
El operario traslada las cajas de chispas de chocolate necesarias para producir hasta 8
lotes, una batea se produce cada 40 minutos, con lo cual las chispas de chocolate
pueden esperar a temperatura ambiente hasta por 5.3 horas.

La temperatura del ambiente supera los 25°C lo cual genera que las chispas de
chocolate pierdan consistencia y se derritan en menor tiempo.

El personal encargado de trasladar la materia prima hasta la zona de preparación de

masas actualmente retira las chispas de chocolate del almacén de materias primas
ubicado a 35 metros de esta zona.

El procedimiento se realiza de acuerdo al método descrito debido a que el almacén de

materias primas se encuentra alejado y el operador no se podría desplazar 120 metros
para ir a retirar las chispas de chocolate congeladas y regresar a la zona de
preparación de masas cada 40 minutos.

Situación Propuesta

Se propone cambiar el método de almacenamiento de chispas de chocolate y

mantenerlas refrigeradas durante todo el tiempo con la finalidad de evitar que las
chispas de chocolate se derritan en las etapas de mezclado y laminado. Ello evitará
que la masa no se oscurezca y la galleta final no se deseche por tener apariencia de
estar quemada.

Con el nuevo método de almacenamiento las chispas de chocolate permanecerán

congeladas en la zona de preparación de masas cerca a las máquinas mezcladoras a
una temperatura menor a 8°C a diferencia de la situación actual en la que pueden estar
a temperaturas por encima de los 25°C

Para cambiar el método de almacenamiento se propone adquirir un congelador

industrial que pueda ser ubicado en la zona de preparación de masas. El congelador
se ubicará en la zona de laminado pegado hacia la pared como se puede apreciar en el
gráfico verde mostrado en la Figura 34 a diferencia de la ubicación anterior de las cajas
apiladas en la parihuela como se muestra en la Figura 33.

72
Además la ubicación propuesta para el congelador no interfiere el tránsito en la zona
como si lo hace la ubicación actual de la torre de chispas de chocolate colocadas sobre
la parihuela de madera.

El congelador industriales propuesto cuenta con dos espacios para el almacenamiento,

cada uno con una puerta independiente. A diferencia del método anterior para
almacenar las chispas de chocolate se deben retirar de las cajas y a continuación
colocarlas en el congelador únicamente en bolsas. En cada espacio del congelador se
puede almacenar entre 12 a 14 bolsas de chispas de chocolate. Cada bolsa pesa 18
kg. Para el siguiente análisis se considerará que se almacenan 12 bolsas por cada
espacio del congelador.

Al iniciar la producción de la Familia 1 se debe reponer el congelador con 24 bolsas de

chispas de chocolate, ello equivale a 432 kg de producto. Durante cada turno se
pueden procesar hasta 11 lotes, la cantidad de chispas almacenada en el congelador
alcanza para procesar 8 de estos lotes. Si la línea opera a su capacidad estándar de
11 lotes por turno, entonces el congelador deberá reponerse 4 veces al día.

Actualmente se cuenta con espacio suficiente en la zona de laminado y se podrían

instalar hasta 2 congeladores industriales. Esto permite aumentar la capacidad de
almacenamiento de chispas a 864 kilogramos y reducir el tiempo de reposición de
congeladores a 2 veces por día. Sin embargo, esto implicará una mayor inversión en
equipos por lo que mientras se mantenga a capacidad de producción de la línea se
propone iniciar con la implementación de un solo congelador.

73
 Figura 34: Ubicación propuesta

Fuente: La empresa

4.1.3. Implementación un guiador de galletas

Como ya se explicó anteriormente, las galletas al pasar de la banda de laminado hacia

la banda de entrada al horno se desalinean y la separación que existe entre ellas
disminuye por lo que luego del proceso de horneado salen unidas como se puede ver
en el esquema mostrado en la Figura 16.

Con la finalidad de buscar una solución a este problema se ha desarrollado un kaizen,

proyecto de mejora, el cual consiste en la implementación de un “Guiador de galletas”.
Este es un dispositivo metálico que se ensambla sobre la banda transportadora y tiene
guías metálicas que evitan que las galletas pierdan la alineación en la banda. Una vez

74
que este dispositivo es colocado sobre la línea no es necesario que se tenga que
cambiar de posición o realizar algún ajuste.

Esta idea se desarrolló con la ayuda de los operadores quienes conocen y tienen
experiencia en el proceso, también participó el Jefe de línea. Luego de haber
desarrollado la idea se contactó un proveedor que pueda desarrollar el prototipo. Una
vez que se terminó la elaboración del modelo de Guiador de galletas se realizó la
prueba en la Línea como se muestra en la Figura 35.

Figura 35: Guiador de galletas

Fuente: La empresa

El dispositivo desarrollado tiene como finalidad evitar que la masa de galletas se una
antes de entrar al horno e impedir que la separación que debe haber entre las galletas
disminuya.

Con el propósito de medir la mejora alcanzada luego de la implementación del

dispositivo se cuantificó la cantidad de desperdicios registrados en la zona de bandas
de enfriamiento 15 días antes de la implementación del dispositivo y luego 15 días
después de la implementación. Los datos se pueden apreciar en la Tabla 15.

Se midió la cantidad de desperdicio en esta etapa ya que en las bandas de

enfriamiento recién se puede apreciar si la galleta salió unida o no. De ser el caso que
la galleta salió unida entonces es desechada.

75
 Tabla 15: Cantidad de desperdicios en bandas de enfriamiento

Después de
Antes de implementación
implementación de
de guiador de galletas
guiador de galletas
Día Cantidad (Kg) Día Cantidad (Kg)
1 231 16 136
2 163 17 96
3 188 18 104
4 198 19 72
5 136 20 97
6 198 21 96
7 168 22 82
8 202 23 85
9 212 24 94
10 191 25 85
11 111 26 52
12 195 27 94
13 123 28 103
14 153 29 78
15 215 30 106
Promedio 179 Promedio 91
Fuente: La empresa
Elaboración Propia

De la Tabla 15 se puede ver que el promedio registrado de desperdicios de galleta en

las bandas de enfriamiento durante los 15 días antes de la implementación del guiador
de galletas fue 179 kg por día.

Sin embargo, luego de implementar el guiador de galletas se puede ver que la cantidad
de desperdicios que se registró en las bandas de enfriamiento se redujo durante los
siguientes 15 días. Además, el promedio obtenido de desperdicios durante dicho
periodo fue de 91 kg por día.

La disminución de la cantidad de desperdicios se debe a que el dispositivo

implementado impide que las galletas se junten al pasar de la banda de laminado a la
banda de entrada al horno. Ello contribuyó a que se reduzca la cantidad de galletas
que salen unidas después de pasar por el horno y aumentar su volumen inicial. Por lo
tanto, según los resultados promedio obtenidos en la Tabla 15 se logró una reducción

76
de la cantidad de desperdicios en la zona de bandas de enfriamiento del 49%. Esta
reducción significativa de la cantidad de desperdicios contribuirá a los resultados
globales de la Línea con lo que se logrará un aumento del rendimiento de materiales o
Yield, el cual es un indicador importante para la empresa.

4.1.4. Propuesta de límites de control

Actualmente el registro de mermas y desperdicios se realiza en un reporte denominado

“Registro de Mermas”. Al final de cada turno un operador se encarga de recolectar la
merma de cada zona y pesarla. Este registro permite obtener la cantidad de merma y
desperdicios que se genera en cada etapa del proceso pero no posibilita identificar los
motivos por los cuales se producen, ni los factores que influyen en cada etapa para su
generación.

Debido a ello se propone cambiar el formato para la recolección de merma. Este

formato, debe permitir obtener el detalle del tipo de desperdicio o merma que se
genera en cada zona. Esto permitirá contar con información más detallada para realizar
un análisis de causa - raíz e identificar el problema a tiempo.

Además, se propone utilizar la herramienta de gráficas de control en el reporte de

Mermas.

A continuación se realiza una propuesta de cómo utilizar esta herramienta para el

análisis de reporte de mermas. Para ello se ha empleado el porcentaje de mermas que
se generó durante 30 corridas consecutivas de producción de la Familia 1. Una corrida
de producción equivale a los días consecutivos en los que se procesó la familia de
productos durante la semana.

La Familia 1 ocupa el 71% del tiempo de la Línea por lo que se produce hasta en 4
días consecutivos. Aproximadamente, una corrida equivale a la producción en 12
turnos consecutivos de 8 horas.

Se propone analizar el porcentaje de mermas que se genera por cada corrida y no de

forma diaria ya que al inicio de la producción se genera mayor desperdicio pues se
realiza el arranque y se realizan las calibraciones necesarias, mientras que durante la
producción en los turnos intermedios el proceso se estabiliza y la cantidad de merma

77
disminuye. Por ello para evitar este tipo de tendencias se plantea analizar los datos en
periodos de acuerdo a cada corrida de producción.

Durante los meses de diciembre a mayo se han realizado 17 corridas de producción.

Sin embargo, para el análisis se requieren datos de por lo menos 30 corridas para que
los datos sigan una distribución normal. Por este motivo se han generado 13 datos
simulados a partir de los registrados. A continuación, en la Tabla 16 se presenta una
muestra de 30 datos correspondientes a 30 corridas de producción. Estos datos
representan el porcentaje de merma y desperdicios que se generó, lo cual para la
empresa es equivalente al indicador de porcentaje de “Broken” como se explicó en el
capítulo 2 de este informe.

Tabla 16: Porcentaje de merma y desperdicios de Familia 1 luego de las mejoras

Muestra % Broken Muestra % Broken

1 2.35 16 2.50
2 3.20 17 2.32
3 2.24 18 2.09
4 1.39 19 2.30
5 1.85 20 1.75
6 0.71 21 3.32
7 2.44 22 2.85
8 2.24 23 2.88
9 1.61 24 2.26
10 2.34 25 2.85
11 2.13 26 2.89
12 2.28 27 2.35
13 2.09 28 2.99
14 1.22 29 2.45
15 3.48 30 2.00

Elaboración propia

En la Figura 36 se presenta la prueba de normalidad realizada a los datos. Se puede

ver que los datos reportados siguen la distribución normal ya que el p-value = 0.219 >
0.05.

78
 Figura 36: Prueba de normalidad para el porcentaje de mermas de Familia 1
Elaboración propia

En la Figura 37 se presenta la gráfica de límites de control de las 30 muestras. Todos

los puntos están dentro de los límites de control. Se puede observar que el LCS=4.04%
y el LCI=0.58%, el promedio de las mermas es de 2.31%.

I Chart of % Desperdicios
4.5
4.0
UCL=4.043
3.5
3.0
Individual Value

2.5
2.0
1.5 _
1.0 X=2.312
0.5

LCL=0.582

14710131619222528
Observation

Figura 37: Límites de control para el porcentaje de mermas de la Familia 1

Elaboración propia

79
Se ha visto factible la disminución del valor promedio del porcentaje de mermas, ya
que como se puede ver en la Figura 37 el valor promedio de merma para el 2014 es de
2.31%, mientras que en el periodo de enero a octubre de 2013 fue de 3.4%. Entonces
la reducción de mermas que se ha logrado es de 32% del 2013 al 2014.

Esta reducción se ha alcanzado con la implementación de las mejoras señaladas en

los puntos anteriores como son el del guiador de galletas que como ya se explicó
anteriormente evita que la galleta se una en el proceso de horneado y tenga que ser
desechada por este motivo. También la mejora implementada en el método de
almacenamiento de chispas de chocolate contribuye a que la galleta no cuente con
apariencia de estar quemada y por ende ser rechazada.

Así mismo, con las especificaciones de pesos actualizadas para el proceso de

laminado se logró disminuir la cantidad de galletas rechazadas por no cumplir con los
requerimientos de peso neto luego del horneado.

Con la finalidad de identificar a tiempo cuando el porcentaje de mermas y desperdicios

se incrementan se propone la utilización de herramientas de límites de control para el
análisis de mermas.

Si bien se ha mejorado el indicador de Broken, porcentaje de mermas, el promedio

actual de porcentaje de mermas obtenido para la familia 1 aun es elevado y representa
costos para la empresa. Por ello se deberá seguir disminuyendo el promedio de
mermas y desperdicios a niveles más bajos.

Con el propósito de establecer el valor de los límites de control adecuados, se revisó

información histórica de la empresa del desempeño de los últimos 5 años como se
muestra en la Tabla 17.

80
 Tabla 17: Indicadores de 2010 a 2014 de Familia 1

Rendimiento
Desperdicio Sobrepeso
materiales
2010 98.18% 1.55% 0.27%
2011 98.24% 1.54% 0.22%
2012 96.88% 2.85% 0.27%
2013 95.97% 3.41% 0.62%
may-14 96.86% 2.31% 0.83%
Scorecard de la empresa
Elaboración propia

Se ha observado el desempeño del producto en la planta en años anteriores de los

registros expuestos en la Tabla 17 y se ha identificado que en el año 2011 se
alcanzó uno de los porcentajes de mermas y desperdicios más bajos para el
producto. Este valor es de 1.54%. Entonces se establecerá como objetivo disminuir
el promedio de porcentaje de desperdicios a 1.54%.

De los datos en la Tabla 16 se tiene que el promedio del rango móvil es 0.65. Con
el promedio de rango móvil y la estimación de la medio como 1.54% se determinó
los límites de control propuestos en la Tabla 18.

Tabla 18: Propuesta de límites de control

Variable: Porcentaje de mermas
Promedio 1.54%
LCS 3.27%
LCI 0%
Elaboración propia

El objetivo propuesto en la Tabla 18 será posible de alcanzar manteniendo las mejoras

propuestas y además existe evidencia de que ese valor es alcanzable ya que son
resultados obtenidos en años pasados.

Así mismo, con la finalidad de asegurar que con las mejoras propuestas se mantenga
el proceso en control se plantea evaluar el porcentaje de mermas haciendo uso de
Límites de Control.

81
Cuando se observe una tendencia de los resultados a incrementarse o el proceso
salga de control se tomarán las medidas correctivas necesarias a tiempo y no después
de que la situación se torne crítica como sucede actualmente. Cuando ello ocurra, se
propone realizar análisis de causa – raíz de forma inmediata junto con los operadores
de planta para tomar las medidas correctivas necesarias.

En la Figura 38 se presenta el procedimiento propuesto para el registro de cantidad de

mermas y para el análisis del porcentaje de mermas que se genera en cada corrida.

4.2. Propuesta de mejora para la familia Graneles

De acuerdo al análisis realizado para la familia Graneles, se ha identificado que la

merma se genera principalmente en el proceso de laminado como se muestra en la
Figura 22.

Para solucionar el problema identificado se proponen 2 alternativas de solución. La

alternativa 1 consiste en reprocesar la merma que se genera en el proceso de
laminado y la Alternativa 2 propone reemplazar la banda actual por una de
características diferentes y reprocesar la merma obtenida.

Todas las propuestas de mejora para la Familia 1 pueden ser aplicadas y estas se
complementan entre sí lo cual permite obtener mayores beneficios. Mientras que para
la Familia Graneles se ha propuesto dos alternativas de mejora. Para seleccionar la
propuesta de mejora que genera mayor beneficio se desarrollará una evaluación
económica de cada alternativa de mejora planteada.

4.2.1. Alternativa 1

Actualmente, el recorte de masa que se obtiene en el proceso de laminado se

recolecta en bolsas para la basura y luego es desechada. Esto representa gastos para
la empresa pues se está desperdiciando materia prima que puede convertirse en
producto terminado.

Como alternativa de solución se propone reprocesar la merma obtenida en el proceso

de laminado. Sin embargo, se debe asegurar el cumplimiento de las buenas prácticas

82
de manufactura y también los estándares de calidad como son el sabor de la galleta, el
color, la textura, entre otros.

Por ello para determinar la cantidad que se debe reprocesar se realizaron pruebas y el
área de calidad validó los estándares del proceso. A partir de estas pruebas se
determinó que la capacidad máxima que se puede reprocesar por lote es de 15
kilogramos. Ello no representa inconvenientes pues la cantidad promedio de merma
que se obtiene en este proceso según lo establecido en el capítulo 4 es de 110
kilogramos por turno lo cual equivale a 11 kg por lote.

Con la finalidad de asegurar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura

se propone el siguiente procedimiento para la recolección y el reproceso de la merma.

1. Para la recolección del recorte de masa se debe utilizar una bolsa

transparente de polietileno, la cual se coloca debajo de la banda recolectora
de recorte de masa.
2. Recolectar el recorte de masa en las bolsas de polietileno como máximo
hasta 15 kilogramos. En caso la cantidad recolectada sea mayor a 15
kilogramos deberá ser desechada.
3. El operario encargado de preparar la masa debe comunicar al operario de
laminado antes de iniciar la última etapa de mezclado para añadir el recorte
de masa obtenido.
4. El operario laminador debe trasladar el recorte de masa y entregar la bolsa
con el recorte de masa. Durante el traslado se debe mantener la bolsa
cerrada para evitar que ingrese algún material extraño, como metales,
cartones o plásticos que pueda contaminar el producto.
5. El operario que prepara la masa deberá añadir el recorte de masa a la
mezcla y continuar con el proceso de preparación de masas.

En la Figura 38 se muestra los pasos seguidos para el proceso de recolección y

reproceso del recorte de masa obtenido en el laminado.

83
 Figura 38: Recolección y reproceso de recorte de masa
Fuente: La empresa

Medición de resultados obtenidos

De acuerdo a lo expuesto en la Tabla 12, la cantidad de merma obtenida en el proceso

de laminado ha alcanzado un valor máximo de 452kg por día. Luego de realizar
pruebas del reproceso del recorte de masa en este proceso se midió la cantidad de
merma que se obtiene y el valor se redujo a menos de 45 kilogramos por día.

84
Como consecuencia de estos resultados se logró un incremento del indicador de
rendimiento de materiales y la disminución del porcentaje de mermas.

Antes de reprocesar la merma el rendimiento promedio de materiales fue de 87.56% y

el porcentaje de merma fue 5.05% como se muestra en la Tabla 19. Además como se
ha identificado en el capítulo anterior la cantidad de merma se produce principalmente
en el proceso de laminado.

Tabla 19: Indicadores de Familia Graneles situación actual

Semana % Yield % Merma

1 86.73 5.34
2 87.11 5.68
3 88.85 4.13
Promedio 87.56 5.05
Elaboración propia

Como consecuencia del reproceso de la merma se logró un incremento del indicador

de rendimiento de materiales y la disminución del porcentaje de mermas como se
muestra en la Tabla 20. De acuerdo a los resultados promedios de la Tabla 19 y Tabla
20 el porcentaje de mermas se ha reducido en 92%.

Tabla 20: Indicadores de Familia Graneles situación propuesta 1

Semana % Yield % Merma

1 93.47 0.44
2 94.15 0.48
3 94.64 0.36
Promedio 94.09 0.43
Elaboración propia

Cálculo de costo de alternativa 1

A continuación, en la Tabla 21 se presenta el cálculo del costo de la implementación de

la Alternativa 1. De acuerdo a los resultados obtenidos en la Tabla 20 la merma
disminuye en 92%, por lo que habrá un costo de desechar la merma no recuperada
que corresponde al 8% restante.

85
Para calcular la cantidad de merma que se generaría para los próximos 5 años de
continuar desechando todo lo que se obtiene, se utilizó el pronóstico de demanda para
los siguientes años y la cantidad promedio que se genera por turno actualmente que es
equivalente a 110 kilogramos.

Los factores de conversión para la producción de la familia Graneles son un batch o

lote de producción equivale a 500 kilogramos. La línea tiene capacidad para realizar 11
batchs por cada turno. Además, la empresa opera en 3 turnos diarios de 8 horas cada
uno.

Así mismo, la merma luego del proceso de laminado se calculó como el 92% de la
merma actual.

Luego de obtenida las cantidades de merma estimadas para los siguientes 5 años, se
realizó la medición de los costos como se explica a continuación:

- Costo de merma desechada: es el resultado de la cantidad de merma que no

puede ser recuperada por el costo de producción por kilogramo. El costo incluye
mano de obra, materia prima, horas máquina y costos indirectos de fabricación.

- Costo de reproceso de merma: el costo de reproceso incluye el costo del

material necesario para realizar el reproceso, es decir las bolsas y el costo de la
máquina por cada kilogramo reprocesado.

- Costo de pruebas para reproceso: se consideró las horas asignadas de los

trabajadores para implementar la propuesta. Para esta prueba se requiere 4
horas de un analista de calidad, 4 horas del Jefe de Línea y 20 horas del
técnico de Calidad.

El costo recuperado por no desechar el 92% de la merma que se generaría para los
siguientes 5 años se consideró como ingreso.

Para obtener el valor actual neto de los 5 años proyectados se utilizó una tasa de 10%
anual con lo cual el VAN calculado es de S/.367,470.00 como se muestra en la Tabla
21.

86
 Tabla 21: Costo de alternativa 1 familia Graneles

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad de merma
15,616 15,941 17,662 18,297 19,579
(Situación Actual) (kg)

Cantidad de merma
desechada - propuesta 1,249 1,275 1,413 1,464 1,566
(kg)

Costo de merma
7,221 7,371 8,167 8,461 9,053
desechada (S/.)

Costo de reproceso de
2,031 2,083 2,305 2,387 2,552
merma (S/.)

Costo de pruebas para

391
reproceso (S/.)

Ingreso por merma

0 106,027 108,230 119,921 124,230 132,932
recuperada (S/.)

Flujo Neto (S/.) -391 96,765 98,776 109,449 113,383 121,327

VAN S/.367,470

Elaboración propia

4.2.2. Alternativa 2

La segunda alternativa consiste en reemplazar la banda actual del proceso de

laminado por una de diferentes condiciones con lo cual se podría reducir la merma
obtenida en el laminado hasta en un 70%. Luego se propone reprocesar el 30%
restante y como es en menor cantidad se podrá reprocesar en su totalidad.

Si bien esta alternativa a diferencia de la alternativa 1 puede eliminar el problema

desde la causa principal se debe evaluar el costo ya que actualmente se cuenta con 2
bandas para esta Línea en stock en el almacén de repuestos de la empresa. Estas
bandas tienen una duración de 2 años cada una. A demás, cada una de estas cuesta
S/.5571. En caso se decida comprar las bandas nuevas, el costo de la bandas en stock
no podría recuperarse ya que las bandas son adquiridas de acuerdo a las medidas de
la máquina lo cual no permite que se pueda vender o utilizar en otras Líneas.

87
Así mismo, en la Línea en estudio a parte de la Familia 1 y familia Graneles se
procesan otros productos. Al realizar un cambio de banda se debe asegurar que no se
genere problemas con estos productos.

Se han evaluado distintas propuestas de los proveedores y se seleccionó a la banda

de algodón tejida de código “2MT6 U0-0 HP” la cual se utiliza en la planta ubicada en
México que procesa la misma familia de productos. Las características de la banda se
pueden ver en el Anexo 4. Esta banda está valorizada en S/ 4899 y debe ser
reemplazada cada 2 años.

Cálculo de costo de alternativa 2

El cálculo de los costos involucrados en el reproceso de mermas se realizó de forma

similar al de la alternativa 1.

Por otro lado se consideró como inversión inicial el costo que se pierde por dejar de
usar las 2 bandas en stock y la banda actual con la que cuenta la línea. Además se
incluyó el costo de adquirir la banda con características nuevas. Como la evaluación se
está realizando para 5 años, también se consideró el costo de la compra de la banda
nueva cada 2 años ya que no se contará con bandas en stock.

En la Tabla 22 se expone el cálculo del costo de la segunda alternativa propuesta. Se

utilizó una tasa de 10% anual y se calculó el Valor Actual Neto de la segunda
alternativa y se obtuvo un beneficio neto de S/.408,745.00

Ambas soluciones propuestas son factibles. Sin embargo, debemos evaluar cuál es la
alternativa de mejor solución para la empresa.

Para evaluar ambas propuestas se seleccionaron los siguientes factores:

- Costo

- Reducción de mermas

- Cumplimiento de estándares de calidad

- Facilidad de implementación

88
Tabla 22: Costo de alternativa 2 familia Graneles

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad de merma
desechada - propuesta 4,685 4,782 5,299 5,489 5,874
(kg)
Cantidad de
0 0 0 0 0
desperdicio(kg)
Costo de bandas en
16,713
Stock (S/.)
Costo de banda nueva
4,899 4,899 4,899
(S/.)
Costo de merma
0 0 0 0 0
desechada (S/.)
Costo de reproceso de
686 700 772 798 852
merma (S/.)
Costo de pruebas para
391
reproceso (S/.)
Ingreso por merma
115,247 117,641 130,349 135,032 144,491
recuperada (S/.)
Flujo Neto (S/.) -22,003 114,561 112,043 129,577 129,335 143,639

VAN S/.408,745

Elaboración propia

Con la opinión del Jefe de Línea y los Ingenieros de Mejora Continua se realizó la
ponderación para cada factor. Al cumplimiento de estándares de calidad se le asignó
un peso de 38% ya que como política de la empresa primero se debe asegurar las
buenas prácticas de manufactura y asegurar la calidad del producto. Al factor de
“Reducción de mermas” se le asignó un factor de 31% ya que las soluciones que
logren reducir la mayor cantidad de merma significarán mayor productividad para la
empresa. El factor de “Costo” se le asignó un peso de 16% y por último el factor
“Facilidad de implementación” también tiene un peso de 15%, este factor también se
considera ya que podría darse el caso que la solución propuesta solucione el problema
pero puede afectar a otros productos que se elaboran en la misma línea y tendría que
evaluarse para cada producto.

89
A cada uno de los factores se le asignó una calificación en una escala de 1 a 5. En la
escala de evaluación, 1 representa la alternativa que brinda una menor solución y 5
representa el máximo beneficio que puede brindar la alternativa propuesta.

A continuación, en la Tabla 23 se presenta la matriz de evaluación realizada para

seleccionar la mejor alternativa.

Tabla 23: Matriz de evaluación de alternativas de solución

Cumplimiento
Reducción Facilidad de
Costo de estándares
de mermas implementación
de calidad Total

16% 31% 38% 15%

Alternativa 1 1 3 4 5 3.38

Alternativa 2 3 5 5 2 4.23

Elaboración propia

Por lo tanto, de acuerdo a la evaluación realizada en la Tabla 23, la Alternativa 2:

“Reemplazar la banda actual por una de características diferentes y reprocesar la
merma que se genera en el proceso de laminado” es la mejor opción para la empresa.

4.3. Propuesta de réplicas a otras líneas de productos

Se ha identificado que en las otras líneas del área de producción al igual que en la
línea en estudio la cantidad de merma que se genera es elevada. Algunas veces se
registran porcentajes bajos pero en otras se incrementa.

Así mismo, el procedimiento de registro de mermas se realiza de forma similar en

todas las líneas con las que cuenta la empresa.

Por ello, se propone realizar mejoras al procedimiento de registro de Mermas para

todas las líneas del área de producción de la empresa.

Esta actividad la seguirá realizando el Auxiliar PRISM como se viene desarrollando

actualmente. Sin embargo, el registro en el cual se completa la cantidad de merma
deberá incluir un espacio para completar los detalles por los cuales se produjeron. Esta
información deberá ser completada por el operador de cada puesto de trabajo, como el

90
laminador, hornero, entre otros. El formato propuesto para la recolección de mermas se
presenta en el Anexo 5. El nivel de detalle que se propone en el formato tiene la
finalidad de identificar los factores que originan la generación de mermas y poder
establecer medidas correctivas y preventivas.

Así mismo, se propone analizar la cantidad de mermas y desperdicios generados

mediante el uso de gráficas de control.

Para lo cual, se define el porcentaje de mermas diario que se genera como la

característica de calidad que se quiere medir.

El procedimiento de cómo se debe realizar el análisis se presenta en la Figura 39. A

demás a continuación se describe el mismo:

1. Realizar una prueba de normalidad para los datos de porcentaje de mermas

registrados durante cada corrida, en el software Minitab. El método a utilizar es
la Prueba Anderson – Darling.

2. Utilizar un gráfico de control de valores individuales el cual muestre los límites

de control inferior y superior para la situación actual del proceso productivo.

Los límites de control para cada familia se deben establecer de acuerdo a los
resultados obtenidos en años anteriores donde se observó un buen desempeño
así como también en referencia al desempeño de otras plantas modelo de la
compañía. Es decir de forma similar al que se realizó para la familia Graneles.

3. Analizar el gráfico de control realizado y determinar si el proceso se encuentra

fuera de control.

4. En caso el proceso se encuentre fuera de control. Se deberá realizar un análisis

de Causa – raíz junto con los operadores y maquinistas para determinar las
razones por las cuales se está produciendo y poder establecer los controles
requeridos a tiempo. El análisis de causa – raíz será dirigido por el Técnico de
Control de procesos.

5. A continuación las medidas acordadas deberán ser implementadas por los

maquinistas y operadores de la línea durante el proceso productivo.

91
Figura 39: Procedimiento para el registro y análisis de reporte de mermas
Elaboración propia

92
Para implementar esta propuesta de mejora será necesario brindar una capacitación
en el uso de Minitab y análisis de gráficas de control básico. El cual podrá ser dictado
en la misma empresa por los trabajadores administrativos del área de calidad que
tienen experiencia brindando este tipo de entrenamientos.

Por otro lado, todos los operadores reciben entrenamiento en análisis de causa - raíz
por el área de Mejora Continua, por lo que están capacitados para desarrollar un
análisis de este tipo.

Con el procedimiento propuesto se pretende identificar fácilmente cuando un proceso

se sale de control y tomar las medidas de control a tiempo. Con ello se pretende
disminuir costos que se generan por las mermas y desperdicios ya que actualmente
solo se inician proyectos de mejora cuando el porcentaje de mermas llega a un nivel
crítico por no contar con soluciones correctivas inmediatas ni planes preventivos.

93
CAPÍTULO 5: Evaluación económica
En este capítulo se desarrollará la evaluación económica de la solución óptima y las
mejoras propuestas para la Familia 1 y la familia Graneles respectivamente
determinadas en la fase de análisis.

5.1. Impacto económico de las mejoras para la Familia 1

Los costos relevantes para la implementación de las propuestas de mejora para la
Familia 1 son los siguientes:

- Inversión en adquisición de equipos: será necesario comprar un congelador

industrial para mejorar el proceso de almacenamiento de chispas de chocolate
y también un guiador de galletas para reducir la cantidad de galletas unidas.

- Inversión en capacitaciones: será necesario capacitar a los Auxiliares PRISM

para que realicen el análisis del registro de las mermas haciendo uso de cartas
de control. También se desarrollará un reforzamiento en la capacitación para
realizar Análisis de causa - raíz a todos los maquinistas.

- Inversión en actualización de especificaciones: para realizar la actualización

de especificaciones se considera el costo del tiempo invertido del Ingeniero de
Investigación y Desarrollo (R&D) durante las pruebas realizadas y el costo del
tiempo del maquinista de laminado.

- Inversión en Análisis y Control: se considera el tiempo invertido para el

desarrollo y análisis de las cartas de control del registro de la cantidad de
mermas y el tiempo estimado que se invertirá de forma semanal para realizar el
análisis de causa – raíz.

En la Tabla 24 se presenta el cálculo de la inversión inicial requerida y el costo

mensual de la implementación.

94
 Tabla 24: Costos relevantes de implementación para propuesta de mejora de
Familia 1

Precio Inversión Costo

Tipo Descripción Cantidad Unitario inicial mensual
(S/.) (S/.) (S/.)
Fabricación e instalación de
guiador de galleta
1 2,307 2,307
Compra de congelador
industrial
1 6,950 6,950
Adquisición de Horas invertidas de
equipos operadores en desarrollo 4 5 20
de Kaizen
Horas invertidas de Jefe de
Línea en desarrollo de 2 11 23
Kaizen
Capacitación de personal
en análisis de Causa Raíz
18 120 2,160
Capacitaciones
Capacitación de personal
en cartas de control
4 150 600

Tiempo invertido de
operador laminador
8 5 40
realizando pruebas de
variables
Tiempo invertido de
Actualización de Ingeniero R&D realizando 6 11 66
especificaciones pruebas de variables

Tiempo invertido de
Analista de Calidad en
actualización de
1 10 10
documentos (horas)
Tiempo de Auxiliar PRISM
Análisis invertido en el análisis de 4 6 24
registro de mermas
Tiempo de operadores
invertido en desarrollo de
análisis de causa raíz
24 5 120
(horas)
Control Tiempo de Técnico de
Control de Procesos
invertido en desarrollo de 6 6 36
análisis de causa raíz
(horas)

TOTAL S/.12,176 180

Elaboración propia

95
En el capítulo 4 se ha determinado que actualmente el porcentaje de merma que se
genera equivale al 3.4% de la producción realizada. Luego de implementar las mejoras
propuestas se han realizado las mediciones y se ha determinado que el porcentaje
promedio de mermas se reduce a 2.31% para el 2014. De acuerdo a ello se realizó el
cálculo del ahorro que se genera durante un año presentado en la Tabla 25.

Tabla 25: Flujo Neto de las mejoras para la Familia 1

Mes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Producción
195,299 105,326 154,370 142,936 83,270 61,640 154,303 117,232 102,165 109,438 108,480 102,610
(kg)
Cantidad de
desperdicios 6,640 3,581 5,249 4,860 2,831 2,096 5,246 3,986 3,474 3,721 3,688 3,489
antes (Kg)
Cantidad de
desperdicios 4,101 2,212 3,242 3,002 1,749 1,294 3,240 2,462 2,145 2,298 2,278 2,155
después
(Kg)
Ahorro (S/.) 18,737 10,105 14,810 13,713 7,989 5,914 14,804 11,247 9,802 10,499 10,408 9,844
Inversión
12,179
inicial (S/.)
Costo
185 185 185 185 185 185 185 185 185 185 185 185
mensual
(S/.)
Flujo neto -12,179 18,552 9,920 14,625 13,528 7,804 5,729 14,619 11,062 9,617 10,314 10,223 9,659
VAN S/.46,574
TIR 126%

Elaboración propia

El valor actual neto del proyecto (VAN) es de S/. 46,574 considerando una tasa de
costo de capital de 15%, el cual fue considerado luego de consultar a los miembros del
área de finanzas de la empresa.

El valor de la tasa interna de retorno (TIR) es la tasa que hace cero el costo el valor
presente neto. Como se puede apreciar en la Tabla 25, nuestro valor TIR es de 126%,
lo cual indica que el rendimiento del proyecto es alto. Esto se debe a que como se
puede ver en el monto de inversión en el periodo cero es menor al ingreso que se
obtiene a inicios del periodo 1. Es decir la recuperación de la inversión se da desde el
primer mes y aun así se cuenta con un ahorro el cual se extiende durante los
siguientes meses.

96
5.2. Impacto económico de las mejoras para la familia
Graneles
La mejora para la familia Graneles consiste en reemplazar la banda actual de la zona
de laminado y reprocesar la merma que se genera en esta zona.

Para seleccionar esta mejora, se realizó una matriz de selección en la cual uno de los
factores analizados fue el costo. Por ello el costo de la mejora propuesta fue calculado
en el capítulo anterior como se muestra en la Tabla 22.

A continuación en la Tabla 26 se expone un cuadro resumen del flujo calculado

correspondiente a la alternativa de solución seleccionada.

La tasa interna de retorno obtenida es de 521% debido a que la inversión que se

requiere es pequeña comparada a los beneficios que se necesitan. Además no será
necesario utilizar recursos adicionales por lo que la inversión no se incrementa en
grandes cantidades.

Tabla 26: Flujo de mejora para familia Graneles

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión (S/.) 22,003 0 4,899 0 4,899 0
Costo Anual (S/.) 0 686 700 772 798 852
Ingreso anual
0 115247 117641 130349 135032 144491
(S/.)
Flujo Neto (S/.) -22,003 114,561 112,043 129,577 129,335 143,639
VAN S/.408,745
TIR 521%

Elaboración propia

97
CAPÍTULO 6: Conclusiones y recomendaciones
En el presente capítulo se presenta las conclusiones y recomendaciones para la
empresa luego de realizar el presente trabajo de investigación.

6.1. Conclusiones
- Los desperdicios que se generan durante la producción de la Familia 1 y la Familia
Graneles representan el 79% de los desperdicios totales de la línea.

- Se ha determinado que la mayor cantidad de desperdicios se generá en la zona de

bandas de enfriamiento y empaque. Sin embargo, luego del análisis realizado se
identificó que esta merma se origina en la etapa de preparación de laminado debido
a que los procedimientos están desactualizados y los límites de control que se
utilizan para el peso de la galleta húmeda no cumplen con las necesidades del
proceso. Además se ha identificado que el almacenamiento de las chispas de
chocolate no era adecuado pues ocasiona que estas se derritan fácilmente.

- Se ha identificado que el 80% de los desperdicios generados durante la producción

de la Familia Graneles ocurren en el laminado ya que la textura de la banda
transportadora actual hace que se acumule restos de la masa y luego se desechan
estos residuos.

- El resultado de la mejora en el almacenamiento de las chispas de chocolate no se

puede cuantificar de forma directa pero se puede apreciar los resultados en el
incremento del rendimiento de materiales y la disminución del porcentaje de
desperdicios para la Familia 1. Además esta propuesta mejora la distribución en la
zona de preparación de masas ya que se logró eliminar la acumulación de materia
prima que interfiere el libre tránsito en la zona.

- Se ha demostrado que al involucrar no solo a personal administrativo sino a los

operadores del área de producción en el desarrollo de “Kaizen” genera grandes
mejoras como la implementación del “Guiador de galletas” con el cual se logró la
reducción del 49% de los desperdicios en las bandas de enfriamiento.

- La aplicación de cartas de control para el porcentaje de mermas de cada familia

permite controlar el proceso con lo cual se estima una reducción inicial del 33% de

98
 los desperdicios de la familia 1, con el tiempo se logrará alcanzar un porcentaje
menor de desperdicios.

- Es indispensable que el área de producción trabaje junto con el área de Control de

Calidad para poder mantener el proceso bajo control. Por ello los Jefes de Línea,
los operadores de producción y los Técnicos de Calidad deben trabajar de la mano
para realizar análisis de causa raíz e identificar los problemas que generan que el
proceso salga de control y así poder tomar una solución inmediata.

- El costo de las mejoras realizadas para la Familia 1 está por debajo del beneficio
que estas generan. La inversión es recuperada desde el primer mes y el proyecto
es rentable dado que el VAN es de S/.46 574. Este valor se puede ir incrementando
en los siguientes años ya que la propuesta de la metodología de control de
procesos tendrá resultados que se podrán percibir a largo plazo.

- Para disminuir la merma en el proceso de laminado de la familia Graneles se

concluye que se debe de cambiar la banda actual por una de características
diferentes a pesar de que se cuenta con stock de 2 unidades de la banda actual en
el almacén de repuestos y reprocesar la merma restante pues se obtiene un mayor
beneficio en 5 años el cual equivale a un valor neto actual de S/.408,745

6.2. Recomendaciones
- Si bien se logró corregir el parámetro de especificación de pesos para el laminado
de la Familia 1, se debe realizar un análisis similar para las demás familias de la
empresa ya que con las modificaciones que surgen en los procesos podría darse el
caso que las especificaciones actuales no cumplan con los requerimientos actuales
de la empresa.

- Se recomienda reforzar el entrenamiento en Análisis de causa - raíz a los

operadores y ponerlo en práctica para la solución de los problemas que se
identifiquen ya que actualmente la empresa capacita a todo los operadores de la
planta. Sin embargo, se ha identificado que solo el Área de Seguridad y
Mantenimiento pone en práctica esta herramienta para la solución de los problemas
lo cual muestra que la inversión que se realiza en capacitaciones no podrá ser
recuperada.

99
- Se recomienda la elaboración de procedimientos y manuales en base a los
cambios realizados en el proceso. Se sugiere realizar la documentación con la
colaboración de operadores experimentados para poder compartir estos cambios
con el resto de líneas y para capacitar al personal nuevo que pueda ingresar.

- Se sugiere implementar círculos de calidad en el área de producción para que la

propuesta de análisis con gráficas de control y análisis de causa raíz se mantenga.
A demás los círculos de calidad permitirán que los mismos operadores de planta
lideren estos análisis una vez que adquieran experiencia.

- En un principio se necesitará desarrollar una cultura en las personas para que

realicen los análisis de causa - raíz. Es probable que algunos operadores muestren
resistencia al cambio por lo que se recomienda implementar un programa de
reconocimiento para la solución que más beneficios aporte para la empresa. De
este modo se podrá motivar su participación.

100
BIBLIOGRAFÍA
BESTERFIELD, Dale H.
2009 Control de calidad. Octava Edición. México: Editorial Pearson
Educación

BONILLA, Elsi
2010 Mejora Continua de los procesos. Primera Edición. Lima: Fondo
Editorial de la Universidad de Lima

GUAJARDO, Edmundo
2008 Calidad Total. México: Editorial Pax México

IMAI, Masaaki
1992 Kaizen. Segunda Edición. México, D.F.: Compañía Editorial Continental
S.A. de C.V.

JAMES, Paul
1997 La Gestión de la Calidad Total. Primera Edición. Madrid: Editorial
Prentice-Hall.

LI, Z., QIU, P., WANG, Z., & CHATTERJEE, S.

2012 “Using p values to design statistical process control charts”. Statistical
Papers Sprnger. USA, 2012, pp.1 - pp.12. Consulta: 20 de enero de
2015. <
http://link.springer.com/article/10.1007/s00362-012-0447-0#page-1>

MAGAR, V., & SHINDE, V.

2014 “Application of 7 Quality Control (7QC) Tools for Continous
Improvement of Manufacturing Process”. International Journal of
Engineering and General Science. Nepal, 2014, Volumen 2, pp.364-
pp.371. Consulta: 08 de febrero de 2015.
< http://ijergs.org/files/documents/APPLICATION-45.pdf >

MINITAB INC.
2014 Help. Minitab® 17.1.0.USA: MINITAB INC.

MINITAB INC.
2014 StatGuide. Minitab® 17.1.0.USA: MINITAB INC.

MONTGOMERY, Douglas C.
2005 Control Estadístico de la Calidad. Tercera Edición. New York: Jhon
Wiley & Sons

OZEKI, Kazuo

101
1992 Manual de herramientas de calidad. Primera Edición. Madrid: Gráficas
Ferro

SINGH SOIN, Sarv

1997 Control de Calidad Total. Primera Edición. México: Editorial Mc Graw
Hill
SYDUZZAMAN, RAHMAN, M., ISLAM, M., HABIB, A., & AHMED, S.
2014 “Implementing total quality management approach in garments
industry”. European Scientific Journal. 2014, Volumen 10, pp.341-
pp.358. Consulta: 07 de febrero de 2015.
<http://eujournal.org/index.php/esj/article/view/4842/4684>

VELASCO SÁNCHEZ, Juan

2010 Gestión de la Calidad. Segunda Edición. Madrid: Ediciones Pirámide

WHITE, E. M., KAIGHOBADI, M., & WHARTON, T.J.

1994 “Process Goal Charts for Quality Improvement Programmes”.
International Journal of Quality & Reliability Management. USA, 1994,
Volumen 11, pp.11- pp.40. Consulta: 02 de setiembre de 2014.
<http://dx.doi.org/10.1108/02656719410051661>

102