Universidad Nacional

Federico Villarreal
Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

INFORME DE LABORATORIO:
EXTRACCIÓN
DE PECTINA
MATERIA: LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE RESPONSABLE: ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI

INTREGRANTES:

- Chuquichampi Quispe, Flor Roxana (Cód: 2015100449)

-Cisneros Asencios, Anel Milagros (Cód: 2015015934)
- Coronado Vasquez, Jose Eduardo (Cod: 2015015907)
- Flores Cahuana, Katheryn (Cód: 201501557)
- Montenegro Batallanos , Karla Lucia (Cod: 2015236806)
- Ocampo Arguedas, Leslie Ivonn (Cód.: 2014008338)
- Torres, Mendoza, Anel Alondra (Cód: 2015015845)

Lima, 2019
EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

INDICE
EXTRACCIÓN DE PECTINA...................................................................................................................4
1. OBJETIVO....................................................................................................................................4
2. FUNDAMENTO TEÓRICO............................................................................................................4
PECTINA.............................................................................................................................................4
2.1. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS..................................................................4
2.3. PROPIEDADES GENERALES.................................................................................................5
2.4. USOS Y APLICACIONES DE LAS PECTINAS...........................................................................6
2.5. FUENTES DE PECTINA.........................................................................................................6
MÉTODOS FUNDAMENTALES DE EXTRACCIÓN DE PECTINA..............................................................7
Precipitación con acetona..........................................................................................................7
Precipitación con sales metálicas...............................................................................................7
Precipitación con alcohol etílico.................................................................................................7
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.........................................................................................7
Tabla 2: Materiales.....................................................................................................................8
Tabla 3: Equipos.........................................................................................................................9
Tabla 4: Instrumentos..............................................................................................................11
4. PROCEDIMIENTO......................................................................................................................12
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO...........................................................................................................13
5. RESULTADOS............................................................................................................................14
Tabla 1: materia prima utilizada en la extracción de pectina........................................................14
Tabla 2: total de ingredientes a diluir.............................................................................................14
Tabla 3: condiciones fisicoquímicas de la solución.........................................................................14
Tabla 4: medición de pH y total de ácido cítrico añadido en dilución............................................15
Tabla 6: filtración de la solución.....................................................................................................16
Tabla 7: gelificación del extracto....................................................................................................17
Tabla 8: extracción de PECTINA HUMEDA......................................................................................17
6. OBSERVACIONES:.....................................................................................................................17
7. CONCLUSIONES:.......................................................................................................................17
8. COMPARACIONES:....................................................................................................................18
9. RECOMENDACIONES:...............................................................................................................18

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA................................................................................................19

11. ANEXOS................................................................................................................................19

Índice de tablas
Tabla 1: materia prima utilizada en la extracción de pectina......................................14
Tabla 2: total de ingredientes a diluir............................................................................14
Tabla 3: condiciones fisicoquímicas de la solución........................................................14
Tabla 4: medición de pH y total de ácido cítrico añadido en dilución..........................15
Tabla 6: filtración de la solución....................................................................................16
Tabla 7: gelificación del extracto...................................................................................17
Tabla 8: extracción de PECTINA HUMEDA.....................................................................17

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

EXTRACCIÓN DE PECTINA

1. OBJETIVO
 Conocer y ejecutar el proceso de extracción de la pectina, a partir de la
naranja como materia prima vegetal.
 Evaluar el rendimiento de la extracción de pectina en relación a la cantidad
de albedo proveniente de la naranja.
 Conocer las aplicaciones del proceso de extracción de pectina en la
agroindustria.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

PECTINA
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos están
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las células
parenquimáticas de muchas plantas [ CITATION Muñ11 \l 3082 ]. La cantidad y
calidad de pectina útil que se encuentran en los frutos dependen de la especie, del
estado de maduración en la cosecha, de la acción enzimática después de la
recolección y del proceso de extracción. También dependerá de la parte del fruto a
usar y la tecnología que se empleará para su obtención.

2.1. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos
pectínicos, que tienen una pequeña porción de sus ácidos galacturónicos como
ésteres metílicos, y los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido
galacturónico libre de esterificación. Por definición las pectinas son ácidos
pectínicos con diferentes grados de esterificación y neutralización, que pueden
contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturónico.

De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes,
están presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza
de los cítricos, en las manzanas, las peras, entre otros.

2.2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

La columna vertebral de la pectina está compuesta por unidades enlazadas

(α1-4) del ácido galacturónico interrumpidos por enlaces simples (α1-2) de
residuos de ramnosa. Los grupos carboxilos de las unidades del ácido
galacturónico están parcialmente esterificados por metanol, lo cual define el
contenido de metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y el modo de
extracción.[ CITATION Muñ11 \l 3082 ].

Desde el punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos tipos de

pectina:

o Pectinas de Alto Metoxilo (PAM): Son aquellas en las cuales más del 50%
de los grupos carboxilo del ácido galacturónico del polímero se encuentran
esterificados con metanol. Estas pectinas son capaces de formar geles en
condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos solubles
(azúcar) entre 60 y 70 °Bx [21]. La adición del azúcar ejerce un efecto
“deshidratante” sobre los polímeros, lo que ocasiona que se favorezcan las
interacciones polisacárido-polisacárido de manera hidrófoba, y se cree una
estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa altamente
hidratadas[ CITATION Cha10 \l 3082 ].

o Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Son aquellas en las cuales menos del
50% de los grupos hidroxilo están esterificadas con metanol. Para la
formación del gel requieren la presencia de cationes divalentes,
generalmente se emplea el calcio. En este caso la formación del gel ocurre
por la formación de enlaces de dichos cationes con moléculas de pectina
adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de la
pectina[ CITATION Cha10 \l 3082 ].

2.3. PROPIEDADES GENERALES

Las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran medida de
factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación y por
factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de
azúcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros
polisacáridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular; en el
caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto más se incrementa el grado
de esterificación.
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 – 3.2) las pectinas son tanto
más solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las
disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico que puede

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

comportar incompatibilidades en la formulación de algunos productos

alimenticios. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la
longitud de la cadena molecular, influye en la solidez del gel producido, es
decir, en el poder gelificante de la pectina expresado en grados SAG. Estos
grados se definen como el número de gramos de sacarosa que en una solución
acuosa de 65 °Brix y un valor de pH 3.2 aproximadamente, son gelificados por
un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada
[ CITATION Muñ11 \l 3082 ].

2.4. USOS Y APLICACIONES DE LAS PECTINAS

La principal aplicación de las pectinas dentro de la industria de alimentos es la
fabricación de compotas y mermeladas; se utiliza también como agente
gelificante, estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en
bebidas, agente estabilizante en helados y postres fríos, y en soluciones para
recubrir salchichas y carnes enlatadas [ CITATION Rod04 \l 3082 ].

En el campo farmacéutico las pectinas se emplean por su acción protectora y

reguladora del sistema gastrointestinal, su acción desintoxicante,
anticolesterol, inmunológica, antihemorrágica, anticancerígena y cicatrizante;
prolonga la acción terapéutica al aumentar los tiempos de liberación de los
principios activos[ CITATION Rod04 \l 3082 ].

2.5. FUENTES DE PECTINA

Los residuos de manzana y las cortezas de cítricos son las materias primas
tradicionalmente usadas para la extracción industrial de pectinas. Ambos
materiales contienen altas cantidades de sustancias pécticas y están
disponibles en abundancia como residuos de la producción de jugo. Sin
embargo, estos frutos producen pectinas ligeramente diferentes, lo cual hace
que la una o la otra sea más adecuada para aplicaciones específicas, aunque
ambas tienen buen reconocimiento de deseabilidad y propiedades
comercialmente atractivas.[ CITATION Fru18 \l 3082 ]

 Frutas con mucha pectina: manzanas, limones, naranjas, mandarinas,

arándanos, grosellas, uvas y membrillos.

 Frutas con cantidad media de pectina: Manzanas muy maduras,

moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy
dulces.

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

 Frutas con muy poca pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas,

fresas y frambuesas.

MÉTODOS FUNDAMENTALES DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

Precipitación con acetona
 La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando
una coagulación más firme, pero tiene el inconveniente que
precipita otras materias no pecticas.

Precipitación con sales metálicas

 Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y
alumbre. Este procedimiento d· buen resultado pero tiene el
inconveniente de la remoción posterior del metal.

Precipitación con alcohol etílico

 Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la
fuente vegetal. La precipitación de la pectina con alcohol
depende de la presencia de electrolitos y del grado de
esterificación.

3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES

Albedo de Naranja
100 gr

Agua destilada

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

Acido Citrico

Alcohol 96°

Tela filtro

Papel aluminio

Cuchillos

Tabla 2: Materiales

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

EQUIPOS

Estufa

Horno de laboratorio

Phmetro

Tabla 3: Equipos

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

INSTRUMENTOS

Probeta

Termometro

Cintas de ph

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

Vaso precipitado

Espatula

Balanza analitica

Bagueta

Tabla 4: Instrumentos

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

4. PROCEDIMIENTO
Los pasos para la obtención de pectina son los siguientes:

1. Retirar el albedo de la naranja o de la fruta a utilizar

2. Tomar el albedo y trozar
3. Diluir 100g de albedo en 300 gr de H2o en un recipiente
4. Marcar el nivel del contenido del recipiente
5. Medir el pH del albedo con el agua
6. Adicionar 5g de Ácido Cítrico
7. Nuevamente medir el pH hasta llegar a ph 2
8. Llevar a ebullición por 15 o 20 minutos
9. Dejar enfriar hasta una temperatura de 40 Cº
10. Primer filtrado
11. Pesar el sólido extraído (merma) y el líquido filtrado.
12. Gelificación por acción del alcohol (96 ºC- 75 ºC), añadir 100ml.
13. Segundo filtrado
14. Pesar la pectina y el líquido filtrado.
15. Secar la pectina húmeda en la estufa a 130 ºC
16. Molienda
17. Empacado

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

5. RESULTADOS
RECEPCIÓN

De los 1000 gr de cascara naranja sólo se tomó 100 gr para la

extracción de pectina.

Materia prima cantidad símbolo

Cáscara de naranja 1000 gr
Alvedo 100 gr

Tabla 1: materia prima utilizada en la extracción de pectina

DILUCIÓN

Una vez diluido, se mide el pH y T° para decidir cuánto de ácido

cítrico se le va añadir para reducir el pH a 2.

Materia prima cantidad símbolo

Alvedo 100 g
Agua destilada 300 g
TOTAL DE SOLUCIÓN 400 g

Tabla 2: total de ingredientes a diluir

Albedo + agua destilada

100 g + 300 g = 400 g

Materia prima cantidad símbolo

Solución 400 g
pH 5.05
Temperatura 23 °C

Tabla 3: condiciones fisicoquímicas de la solución.

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

MEDICION DE PH Y ADICIÓN DE ÁCIDO CITRICO

Después de medir el pH inicial de la dilución se añade ácido cítrico de tal forma que
disminuya el pH a 2

Adición de ácido cítrico:

5.00 g + 2.85 g = 7.85 g

TOTAL DE SOLUCIÓN

SOLUCION + adición de ácido cítrico

400 g + 7.85 g = 407.85 g

Materia prima cantidad símbolo

Solución 400 g
pH0 = pH inicial 5.05
Medición pH 1
Adición de ácido cítrico 5 g
pH1 3.5
Medición pH 2
Adición de ácido cítrico 2.85 g
pH2 2
TOTAL DE ACIDO CITRICO 7.85 g
pH FINAL 2
TOTAL 407.85 g

Tabla
4: medición de pH y total de ácido cítrico añadido en dilución.

EBULLICIÓN

Total de solución – disminución de la solución = solución 1

407.85 g – 250 g = 157.85 g

Solución 1 + Adición de agua destilada = solución 2

157.85 g + 400 g = 557.85 g

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

Solución 2 – disminución de agua destilada = solución 3

557.85 g – 180.79 g = 377.06 g

Tiempo 1(colocar la olla en la cocina) 4:07 pm

Tiempo 2 (1° ebullición) 4:14 pm
Disminución de la solución 250 g
Adición de agua destilada 400 g
TOTAL DE SOLUCIÓN ( solución 2 ) 557.85 g
Tiempo 3(2° ebullición) 4:19 pm
Disminución de agua destilada 180.79 g
TOTAL DE SOLUCIÓN ( solución 3) 377.06 g
Tabla 5:
medición de tiempo para la ebullición.

FILTRACIÓN

 FILTRACIÓN 1
Masa (albedo cocido) + liquido = solución 3
254.43 g + 122.63 g = 377.06

cantidad símbolo
Masa (alvedo cocido) 254.43 g
extracto 122.63 g
TOTAL DE SOLUCIÓN ( solución 377.06 g
3)

Tabla 6: filtración de la solución

GELIFICACIÓN

Extracto + alcohol = extracto total

122.63 g + 100g g = 222.63 g

cantidad símbolo
extracto 122.63 g
alcohol 100 g 16
EXTRACTO TOTAL 222.63 g
(GELIFICACIÓN)
 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

Tabla 7: gelificación del extracto

FILTRACIÓN

 FILTRACIÓN 2
PECTINA HÚMEDA + liquido = extracto total
73.94 + 148.69 = 222.63

cantidad símbolo
Pectina húmeda 73.94 g
Liquido (agua y alcohol) 148.69 g
EXTRATO TOTAL 222.63 g

Tabla 8: extracción de PECTINA HUMEDA

SE OBTUVO 73.94 g DE PECTINA

HUMEDA

6. OBSERVACIONES:

 No contábamos con el albedo y pasamos a separarlo de las cascaras de

naranja.
 El pHmetro no se encontraba calibrado dificultándonos la información del pH
exacto y teniendo que agregar 7,85g de Ac. Cítrico, siendo su última medición
3,5 del equipo.
 Al observar que no variaba la medición del pHmetro por mas Ac. Cítrico que se
le agregaba, pasamos a utilizar las tiras de pH (modo tradicional).
 Se observó que a la hora de la cocción, el agua disminuyo, añadiendo 400 ml
de agua para mantener la ebullición del albedo y se logre la extracción óptima
de pectina.

7. CONCLUSIONES:

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

 Se obtuvo 100 gr. De albedo de 1000 gr de cascara de naranja.

 El pH y el tiempo para obtener una extracción óptima es pH=2,0 y t=15 a 20
min, en base a estas consideraciones se concluye:
A menor pH, menor tiempo de ebullición y aumento de temperatura, mayor
rendimiento de pectina húmeda.

En función al pH, la proporción de solvente y una temperatura en aumento

de ebullición se lograron durante una duración de tiempo de 12min.

 La temperatura para lograr una óptima filtración es de T°=40°C.

 Para realizar una óptima gelidificación de 122,63 g. de la extracción de albedo
se necesita 100ml de alcohol de 96°.
 En base a los resultados obtenidos en el experimento de 100g. de albedo, con
2,0 de pH, 7,85 g. de Ac. Cítrico, 100 g. de alcohol de 96° se obtuvo 73,94 g.
de pectina húmeda.
 Finalmente, se obtuvo 51,76 pectina seca de 73,94 pectina húmeda a 130°C
por 3 horas(horno)

8. COMPARACIONES:

 La variedad de citrus paradisi proporciona un mayor rendimiento de pectina

79,12% que la variedad citrus sinensis, 25,04% en las mismas condiciones de t
y pH.
 Se puede obtener buen rendimiento en cítricos como limones, naranjas,
mandarinas a comparación de manzanas, grosellas, membrillos, maracuyá.

9. RECOMENDACIONES:

 Escoger la materia prima (Solo albedo).

 Trabajar con equipos calibrados para la medición necesaria (pHmetro,
balanza).
 Mantener el rango de pH dentro de 2,0.
 Estabilizar el p H con la cantidad necesaria de Ac. Cítrico.
 Mantener ebullición dentro de 15-20 min.
 Realizar la gelidificación con alcohol puro (96° de preferencia)
 Realizar una correcta separación de pectina húmeda con los líquidos utilizados
(agua destilada, Ac. Cítrico, Alcohol)

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

 Chaquibol Silvia , N., Arroyo Benites, E., & Morales Gomero, J. C. (2010).
Caracterizacion de pectinas Obtenidas a partir de frutos. . Lima.

 Frutas ricas en pectina. (20 de Marzo de 2018). Obtenido de Herbobar / salud y

nutrición: https://herbobar.ar/blog/frutas-ricas-pectina/

 Muñoz Ordoñez, F. (2011). Extraccion y Caracterizacion de la peptina . Bogota:

Departamento de Ingenieria Civil y Agricola.

 Rodriguez Rodriguez, K. A., & Roman Herniquez, A. M. (2004). Extración y

Evaluacion de pectina a partir de la cascara de naranja. El Salvador: Universidad de
El Salvador / Racultad de Quimica y Farmacia.

11. ANEXOS

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

Anexo 1

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 EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS HOJA: 2 - 2

ANEXO 2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIÓN PROCESO: EXTRACCIÓN DE PECTINA SECA

MÉTODO: ACTUAL FECHA: 17/5/19

SECCIÓN: ING MÉTODOS

APROBADO: ING GALINDO REALIZADO POR: CHUQUICHAMPI

Cascaras de naranja
PECTINA HÚMEDA

1 Recepción
Balanza
cuchillo analítica
Pesado
2 5
Extracción de alvedo
Cascara de naranja sin alvedo
cuchillo
3 Trozado Secado
Estufa
6 t=3 horas
T=130°C
Pesado
1

Campana secadora
Agua destilada Enfriado
4 7Dilución

phmetro
2 Medición de pH

Molino 9 Molienda
ácido cítrico
3 Acidificación
pH=2

envase
10 Envasado
Hidrólisis acuosa ácida
4 t=10 min – 15 min

Actividad Simbolo Número PECTINA SECA

Enfriado
5
T°=40°C
Operación 10

7 Malla fina Filtrado

mixto 1
6
Masa cocida (solidos)

Alcohol 96° - 75°

Volumen= 100 ml
7 Gelificación

Filtración
21
8 Agua y alcohol

PECTINA HÚMEDA
EXTRACCIÓN DE PECTINA UNFV

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