SATURADAS :
No poseen dobles enlaces en su cadena
las Grasas Saturadas son aquellas que pueden almacenarse por más tiempo sin volverse
rancias (de ahí que sean tan utilizadas en la elaboración de alimentos a nivel industrial,
puesto que permite que la duración de éstos se prolongue por más tiempo, además de
proporcionar más sabor). Como contrapartida, al ser menos activas, pero sí más estables y
duraderas,
estas grasas se almacenan mejor en nuestro organismo con la finalidad de servir de
despensa para tiempos de menos actividad, normalmente relacionados con tiempos
invernales y por consiguiente, de más hambre. . Se interpreta de esto que la
naturaleza es sabia y sabe que ha de guardar nutrientes para cuando sea
más difícil encontrar alimentos, algo que nos ocurría muy a menudo en la
prehistoria y que es lo que suele sucederle a muchos animales. Si a su
consumo le unimos ciertos hábitos de sedentarismo, nuestro organismo
interpreta que ha de gastar menos energía para no acabar con la despensa
a la que antes hacíamos referencia. Se trata de un ácido graso ya
procesado que el organismo no tiene la cualidad de transformar, sino que
tiende a acumular acabando por obstruir las arterias y generando
problemas en el sistema circulatorio.
Puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene efecto trombogénico.
En general proceden de las grasas animales (Carnes animales,lácteos y sus derivados), a
excepción de la grasa de palma y la de coco que, aunque son de origen vegetal, son grasas
fundamentalmente saturadas.
Grasa saturada
-Grasa animal: carnes, vísceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lácteos enteros, nata,
yema de huevo.
-Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollería industrial).
-Chocolate.
-Pastelería y bollería.
La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.
El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene efecto
trombogénico.
.A temperatura ambiente se presentan sólidas y son las responsables, en consumo
excesivo, de los niveles altos de colesterol, la obesidad, enfermedades del corazón, las
arterias y presión alta.
INSATURADAS:
Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se hallan más que nada
en alimentos de origen vegetal.
Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.
MONOINSATURADAS
Presentan un doble enlace en su estructura.
Al enfriarse espesan un poco más
Su principal representante es el ácido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva.
Podemos encontrarlas en las aceitunas, Aceite de oliva, de soja y de colza.
en los aguacates o en los frutos secos, como las almendras, los cacahuetes o las
avellanas.
Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los
ácidos grasos saturados.
Comer alimentos que son altos en grasas monoinsaturadas puede ayudar a bajar su
colesterol LDL "malo". Las grasas monoinsaturadas también pueden mantener altos
los niveles del colesterol HDL "bueno". Pero comer más grasas insaturadas sin reducir
las grasas saturadas tal vez no le baje el colesterol.
POLIINSATURADAS
Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
Siguen manteniéndose líquidas a pesar de enfriarse
Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las
prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación).
Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos a
través de la alimentación.
Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos:
-ACIDOS GRASOS OMEGA-3
representado por el ácido linolénico proveniente de semillas, frutos secos como las nueces
y cereales; se hallan en alimentos de origen vegetal como el aceite de soya, el aceite de
canola, las nueces de nogal y las semillas de linaza y por el ácido eicosapentaenoico y
docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. se encuentran en
pescados grasosos y mariscos como ácido icosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés)
y ácido docosahexaenoico (DHA, por sus siglas en inglés). El salmón, las anchoas, el
arenque, las sardinas, las ostras del Pacífico, la trucha, la caballa del Atlántico y la caballa
del Pacífico tienen alto contenido de EPA y DHA y tienen bajo contenido de mercurio .
Destacan por su acción antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminución de
la presión arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevención de la
aparición de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte súbita. Además no sólo
disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL, sino que también aumentan ligeramente el
colesterol bueno o HDL.
Para que un alimento sea fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, es necesario
que aporte como mínimo 80 gpor cada 100 g del alimento. Se puede indicar que los ácidos
grasos DHA (Docosahexaenoico) y EPA (Eicosapentaenoico) contribuyen al funcionamiento
normal del corazón.
ACIDOS GRASOS OMEGA-6
representado por el ácido linoleico y araquidónico. Presente fundamentalmente en
aceites de semillas (girasol, maíz y frutos secos como las almendras) y cereales. se
hallan sobre todo en los aceites vegetales líquidos como el aceite de soya, el aceite
de maíz y el aceite de cártamo.
ÁCIDOS GRASOS TRANS
que son un tipo de ácidos grasos insaturados sometidos a un proceso de
Hidrogenación, como ocurre con la producción de margarinas, donde se toman
aceites vegetales y se hidrogenan con el fin de solidificarlos. Suelen estar presentes
en alimentos relacionados con las comidas rápidas, la bollería industrial, en los
alimentos procesados y en los fritos.
La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de los alimentos se
encuentran en posición CIS (los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo
lado de la cadena enlaces dobles).
Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar a TRANS mediante
transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la
hidrogenación, refinación de aceites, etc.
En el proceso de hidrogenación de aceites para la obtención de grasas sólidas se
forman ácidos grasos TRANS.
Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL.
También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco,
promoviendo alteraciones titulares.
Son los responsables de muchas enfermedades cardiovasculares, la diabetes e
incluso se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres.
El consumo excesivo de este tipo de alimentos puede fomentar los problemas de
sobrepeso en la población general y propiciar el preocupante aumento de la
obesidad infantil.
Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no
sobrepasar el 1% de las calorías totales.
