ANALISIS DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO EN
LA PULPA DE PIÑA (Ananas comusus)
Eva Bedoya De Luis1, María Bruno Lozano1, Manuel Leó n Genes1,
Bayron Pérez Ramos1
1 Estudiantes de quinto semestre, Ingeniería de Fluidos, Ingeniería de
Alimentos, facultad de Ingeniería, Universidad de Córdoba, Berástegui,
Colombia.
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RESUMEN
La prá ctica realizada para la determinació n del comportamiento reologico de la pulpa
de piñ a fresca se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad de Có rdoba sede
Berá stegui en el respectivo laboratorio de Fisicoquímica; empleando de manera
operacional, un viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos Brookfield DV-
II+Pro, dotado por el plantel, mediante el cual se indican diferentes velocidades
angulares, gradiente de cizalladura, esfuerzo cortante, y temperatura a la cual se
realizó el experimento. Los resultados fueron tabulados y graficados con un modelo
de potencia mediante el programa Excel; gracias a este, podemos evaluar el
comportamiento de la pulpa en estudio y el coeficiente de consistencia de la misma.
Palabras claves: Pulpa de piñ a, reología, viscosímetro, velocidad angular, ley de
potencia, gradiente de cizalla, esfuerzo cortante, coeficiente de consistencia.
ABSTRACT
The practice conducted for determining the rheological behavior of fresh pineapple
pulp was held at the premises of the University of Có rdoba Berá stegui located in the
respective laboratory of Physical Chemistry; operationally using a concentric cylinder
rotational viscometer Brookfield DV-II + Pro, provided by the campus through which
indicate different angular velocities, shear rate, shear stress, and temperature at
which the experiment was performed. The results were tabulated and graphed with a
model of power through the Excel program; Thanks to this, we can evaluate the
performance of the pulp in study and consistency coefficient thereof.
Keywords: Pineapple pulp, rheology, viscometer, angular speed, power law, shear
gradient, shear, coefficient of consistency.
INTRODUCCIÓN Generalidades Del Viscosímetro
Generalidades De La Pulpa De Piña Es un instrumento de medició n y
control de viscosidad, indispensable en
Ananas comosus o piñ a, es una planta
el control de calidad de innumerables
perteneciente a la familia de las
productos, todos se suministran con
bromeliáceas, nativa de América del
certificado de fá brica, juego de agujas,
Sur. Esta especie, de escaso porte y con
instructivo, estuche y soporte. Utiliza el
hojas duras y lanceoladas de hasta 1
principio de la viscosimetria rotacional;
metro de largo, fructifica una vez cada
mide la viscosidad captando el par de
tres añ os produciendo un ú nico fruto
torsió n necesario para hacer girar a
fragante y dulce, es un cultivo tropical,
velocidad constante un husillo inmerso
Es ligeramente acidó filo, prefiriendo
en la muestra de fluido. El par de
un pHentre 5,5 y 6; exige buenas
torsió n es proporcional a la resistencia
concentraciones de nitró geno y
viscosa sobre el eje sumergido, y en
potasio. Es ligeramente acidó filo,
consecuencia, a la viscosidad del
prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige
fluido.2
buenas concentraciones de
1,3
nitró geno y potasio. Para definir las
Características y Beneficios
propiedades reologicas y
fisicoquímicas de la pulpa de piñ a en Visualizació n continua de:
necesario resaltar que: Viscosidad (cP o mPa · s),
Temperatura (° C o ° F), Tasa de
- La piñ a es una infrutesencia, por
corte, la tensió n de
lo tanto la estructura global del
cizallamiento,% del esfuerzo de
fruto es completamente
torsió n, eje
heterogénea. características
estructurales como la porosidad Torque precisió n de la
será n variables dentro de todo medició n: 1% del rango de
el fruto. (Gonzales,1999) escala completa
- La evolució n de la maduració n
en el fruto se realiza desde el Repetitividad: 0,2% de la escala
péndulo hacia la corona y desde completa
el exterior hacia el eje central 54 velocidades seleccionables
(corazó n). (Gonzalez,1999) proporcionan un mayor alcance
- Con la maduració n, los só lidos de la viscosidad / medidas de
solubles aumentan como corte para su uso en la
resultado en el incremento en la operació n independiente
cantidad de á cidos titulables
(Gonzales,1999)
Descargar programas
personalizados con el software
DV cargador (incluido)
Automatizar el control del
programa de PC que funciona
opcional Rheocalc ® de
software, control de velocidad
de 0,01 a 200 rpm
Automá tico de recogida de
datos y la comparació n
histó rica.
Fá cil de usar el teclado para la
selecció n simple de los
pará metros de prueba
Auto-cero, la funció n de
Viscosímetro de cilindros concéntricos
garantizar la precisió n de
utilizado para la experiencia.
medició n de par
opciones personalizables
Métodos
impresora paralelo, serie RS- Se toma la pulpa ya preparada de piñ a,
232 y salidas analó gicas de una pequeñ a cantidad, y se agrega en el
voltaje viscosímetro Brookfield, de tal forma
que al introducir el rotá metro la pulpa
Compatible con todos los no se desborde a la parte exterior.
accesorios Brookfield Seguidamente ya listos para comenzar
MATERIALES Y METODOS el aná lisis, se miden a diferentes
velocidades angulares (de 0.1, 0.5, 1, 2,
Materiales 3, 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90,
Pulpa de piñ a, producida por la 100 ) propiedades como:
empresa CORFRUT Temperatura
Viscosímetro rotacional de Esfuerzo cortante
cilindros concéntricos marca Gradiente de cizalladura
Brookfield, y de referencia
modelo DV-II+ Pro.
RESULTADOS
Curva de Descenso
RPM SS (mPa) SR SS (Pa)
0.03
0,1 3,53 0,093 0,00353
0,5 5,02 0,465 0,00502 0.02
1 5,86 0,93 0,00586
σ ESFUERZO SS (Pa)
2 8 1,86 0,008 0.02
SS (Pa)
3 8,37 2,79 0,00837
SS (Pa)
5 10,9 4,65 0,0109 0.01
10 13,4 9,3 0,0134
0.01
20 13,6 18,6 0,0136
30 14,6 27,9 0,0146 0
40 14,8 37,2 0,0148 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90100
50 15 46,5 0,015 ϒ GRADIENTE SR
60 15,5 55,8 0,0155
70 15,8 65,1 0,0158 Curva de ascenso y descenso.
80 16,2 74,4 0,0162
90 15,9 83,7 0,0159 Curva de ascenso:
100 15,7 93 0,0157
Datos obtenidos para el ascenso y = 0,0085x0,212
R² = 0,9328
Curva de descenso:
RPM SS (mPa) SR SS (Pa)
100 37,2 93 0,0201 y = 0,0065x0,2224
90 36 83,7 0,0205 R² = 0,9566
80 30,4 74,4 0,0203
70 21,6 65,1 0,0197
60 13,2 55,8 0,0189 ANÁLISIS DE RESULTADOS
50 13,1 46,5 0,0184
40 12,6 37,2 0,0178 Segú n los resultados obtenidos, y las
30 11,4 27,9 0,0173 grá ficas realizadas es posible decir que
20 10,5 18,6 0,0168 la pulpa de piñ a posee un
10 8,74 9,3 0,0156 comportamiento tixotró pico, ademá s se
5 8,18 4,65 0,0132 observa que el porcentaje de tixotropía
3 6,76 2,79 0,0116
tiene un valor considerable.3
2 6,51 1,86 0,0107
1 5,67 0,93 0,0092
0,5 5,02 0,465 0,0081
0,1 3,63 0,093 0,00363
Datos obtenidos para descenso
La tixotropía, es una propiedad, de encontradas en bibliografía para el
algunos fluidos, fluidos no newtonianos índice de consistencia de 4,01 Pa*s n a
y pseudoplá sticos consiste en que estos 4,92Pa*sn .
pierden su resistencia, o disminuyen Cabe mencionar que al graficar
su viscosidad al someterlos a una esfuerzo cortante vs gradiente de
tensió n cortante (cizalla) a medida que cizalladura, los datos se ajustaron
pasan el tiempo. 2,4 mejor a la ley de potencia con un R 2=
Comportamiento que se evidencio 0,9328 para la curva de ascenso y un
durante la toma de datos y R2=0,9566 para la curva de descenso,
digitalizació n de resultados. Por tanto ya que la relació n entre estos dos
el fluido es evidentemente pará metros no es lineal y por lo tanto
pseudoplá sticos, lo cual es no fue posible obtener la viscosidad
teó ricamente esperado, conociendo como una constante por esto se
que el 95 % de los alimentos posee esta consideró necesario evaluar la
característica. La pulpa de piñ a viscosidad mediante la ley de potencia.
muestra en los resultados que es CONCLUSIÓN
independiente del tiempo, esto indica
ademá s que la fruta como se había De la experiencia se puede concluir que
mencionado anteriormente es un fluido la pulpa de piñ a, al igual que la mayoría
no newtoniano ademá s de esto es de los alimentos son pseudoplá sticos,
posible anexar que el valor de n es pues su viscosidad disminuyo al
inferior a 1. Con todo esto y al hacer la aumentar el esfuerzo cortante.
lectura de la viscosidad del jugo, es No es un fluido tixotró pico ya que es
notorio que a medida que aumentamos independiente del tiempo, es decir que
el esfuerzo cortante la viscosidad de la la viscosidad aparente no vario en el
muestra disminuye, es decir estamos tiempo. En la industria de los alimentos
frente a un fluido pseudoplá sticos. es muy importante estudiar
propiedades reoló gicas como la
Para fluidos pseudoplá sticos el índice
viscosidad aparente ya que de esto
de consistencia debe ser mayor que 0,
depende la calidad del producto, el
para la pulpa de piñ a se obtuvo un
empaque y el diseñ o del proceso de
k=0,0085Pa*sn para la curva de ascenso
producció n.
y un k=0,0065 Pa*sn para la curva de
descenso, de estos resultados se puede REFERENCIAS
decir que la viscosidad de la pulpa no
es muy alta, esto debido a propiedades
como la temperatura y la concentració n [1] TECNICAS REOMETRICAS.
de la pulpa, sin embargo el tipo de [Artículo de internet] [En línea]
mango usado y la naturaleza de este [Consultado: 2 de diciembre del 2014]
difiere de características reoló gicas
[2] TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS. línea] [Consultado: 2 de diciembre del
2003. Rheological Properties of 2014]
Rehydrated Papaya. Braz. J. Food
Technol. [Artículo de internet] [En línea]
[Consultado: 3 de diciembre del 2014] [4] TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS.
2003. Rheological Properties of
[3] TELIS, J., L. GUIZZO y V. TELIS. Rehydrated Papaya. Braz. J. Food
2003. Rheological Properties of Technol. [Artículo de internet] [En línea]
Rehydrated Papaya. Braz. J. Food [Consultado: 4 de diciembre del 2014]
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