Malvaviscos
Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase
continua es un gel. También se les conoce como marshmallows, bombones o nubes, son unas golosinas
esponjosas hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y opcionalmente algún colorante, presentadas en
forma de cilindros, círculos o cuadrados.
En la composición de un bombón hay 50 por ciento de aire, para darle la textura esponjosa
La textura de la golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relación entre glucosa y
sacarosa, lo que determina su estructura.
La incorporación de aire en el bombón no es muy diferente de la del pan, las burbujas de aire son más pequeñas,
y son añadidas durante el batido.
Función de los ingredientes:
Grenetina: Además de su capacidad para formar geles, posee una capacidad aerante que es muy utilizada en
postres tipo malvavisco ya que mediante el batido permite que las burbujas del aire se mantengan atrapadas en
la red tridimensional
Azúcar: La adición de sacarosa puede perjudicar la capacidad espumante, pero mejorar la estabilidad de la
espuma, pues incrementa la viscosidad
Goma arábiga: Promueve la incorporación de aire
es un emulsificante efectivo que tiene las características de baja viscosidad, buena actividad de superficie y
habilidad para formar una película protectora en una emulsión; ésta produce películas con las propiedades de un
hidrocoloide y puede formar emulsiones estables con la mayoría de aceites
Clara de huevo: Estabiliza y dispersa el aire intermolecularmente
Formulación:
Grenetina…………………. 2%
Azúcar ……………………..46%
Jugo de Maracuyá ……..19%
Agua………………………..23%
Goma arábiga …………..1%
Clara de huevo…………..9%
Proceso
1.- Preparar un jarabe en una olla añadiendo el azúcar y agua
2.- Hervir y colar la pulpa
3.-Una vez que el jarabe este a 100c° comenzar a batir las clara a punto de nieve
4.- Una vez que el jarabe este a 120°c verterlo en forma de hilo a las claras
5.-Agregar la grenetina en polvo en forma lenta junto con la goma arábiga
6.-Agregar en forma de hilo el concentrado de maracuyá
7.-Dejar enfriar la mezcla y llevarla al molde
8.-Refrigerar la mezcla
Diagrama del proceso
Azúcar 120 c°
Agua Mezcla 1
5-7 min
Maracuyá 90 c°
Mezcla 2
Claras de Velocidad baja
huevo Batido 1
2-4 min
Mezcla 1
Velocidad baja
Grenetina Batido 2
Velocidad baja
Mezcla 2 Batido 3
4-6 min
Montado
Enfriamiento
Malvavisco
Polisacáridos y/o proteínas a emplear
Goma Arábiga: En el mundo de la repostería es muy utilizado, ya que la goma arábiga preserva el sabor original
de los ingredientes,” encapsulando” los aromas. Además evita la cristalización del azúcar manteniendo así la
homogeneidad de la mezcla.
La goma arábiga fue seleccionada al ser un polisacárido capaz de estabilizar espumas, ser compatible a altas
concentraciones de azúcar y ser extremadamente soluble en agua.
Claras de huevo: son indispensables por su capacidad espumante para la formación de malvaviscos
La influencia de sus grupos ácidos hace que la viscosidad de sus dispersiones se vea afectada por la adición de
ácidos o de álcalis y por la presencia de sales
Mousse de chocolate
300 g de licuado de fresas
50 g de azúcar
30 g de nata para montar
2 g de goma xantana
ELABORACIÓN
1.-Empezamos por licuar la fruta. Metemos las fresas en una batidora potente, manual o de vaso, y trituramos.
2.-
