TRABAJO DE GRADO
CAPACITACION Y NUTRICION
CAFETERIA (SALUD) UNIVERSIDAD DE CORDOBA
AUTORES
MARIA CAROLINA SALGADO
LUISA FERNANDA PATERNINA
DIRECTORES
MSc. BEATRIZ ELENA ALVAREZ
Ph.D. CLAUDIA DENISE DE PAULA
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI - CORDOBA
2017
CONTENIDO
1. DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA
2. JUSTIFICACION
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. ESTADO DEL ARTE
5. METODOLOGIA
5.1. UBICACIÓN
5.2. TIPO DE INVESTIGACION
5.3. PROCEDIMIENTO
5.4. MODULOS DE CAPACITACION
5.4.1. MODULO I
5.4.2. MODULO II
5.4.3. MODULO III
5.4.4. MODULO IV
6. RESULTADOS ESPERADOS
7. PRESUPUESTOS Y FUENTES DE FINANCIACION
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9. REFERENCIAS
1. DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA
La alimentación es una necesidad primaria e ineludible del ser humano, que condiciona
las expectativas de sobrevivencia y desarrollo en los individuos, teniendo mayor impacto
en aquellos grupos de población que están en proceso de crecimiento y maduración de
funciones.
Este proyecto se lleva a cabo ya que al trascurrir nuestro pregrado en el alma mater
hemos identificado varias deficiencias en las cafeterías; tenemos casos de intoxicación
por ingesta de alimentos, mala atención y almuerzos mal balanceados, lo cual es muy
preocupante para nosotros como estudiantes al igual para nuestros docentes que años
atrás inquietos con esta situación tomaron iniciativa para la mejora de las cafeterías, lo
cual dio muy buenos resultados sin embargo por cambios de personal las cosas volvieron
a ser igual.
Este es un lugar fundamental en todo campus (cafeterías) debe contar con excelentes
prácticas de higiene, BPM, limpieza, desinfección y de esta manera prestar un servicio
integral.
JUSTIFICACIÓN
Las cafeterías son aquellos establecimientos que prestan servicios de platos combinados
y/o bebida a cualquier hora, dentro de las que permanezcan abiertos, y que no precisarán
ser ofrecidos en un comedor independiente.
El mantenimiento de un adecuado estado nutricional de la población es un prerrequisito
fundamental en los esfuerzos por lograr mayores indicadores de desarrollo de país, como
ha sido reconocido por la OMS. En ese sentido, la vigilancia de la calidad de la
alimentación consumida por la población, especialmente de los estratos en proceso de
crecimiento biológico, es de vital importancia debido a que contribuye a generar
condiciones aceptables de salud general.
Mediante la observación del comportamiento de la oferta alimentaria de la cafetería de
referencia, se ha detectado que existe un marcado contraste entre los componentes
teóricos curriculares sobre dieta saludable que se imparten en diferentes materias del
nivel de universidad y la realidad de la oferta alimentaria que se encuentra en la cafetería.
La evaluación de la calidad nutricional de los alimentos ofertados en las cafetería y su
componente de inocuidad son factores de importancia para conocer en qué medida estas
variables puedan tener una relación directa con el estado nutricional de los estudiantes, y
además, permite la medición del riesgo de violaciones a los estándares de inocuidad que
se deben de mantener en un servicio de alimentación escolar.
En base al contexto antes mencionado, se cree que la presente investigación ayudaría a
redefinir el perfil de la calidad de los alimentos que se deben de vender.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Capacitar y elaborar menús balanceados.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer el nivel de calidad nutricional y de inocuidad de la oferta alimentaria de la
cafetería.
Hacer capacitaciones periódicas al personal encargado de la cafetería.
Concientizar a los manipuladores de alimento la importancia que tiene las buenas
prácticas de manufactura.
Elaborar menús balanceados para los almuerzos (cantidad y calidad).
Realizar encuestas de satisfacción periódicamente.
3. ESTADO DEL ARTE
El proyecto está encaminado a la mejora continua de la cafetería (salud),
fundamentándonos en las definiciones dada por INVIMA las Buenas Prácticas de
Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías,
constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y
del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los
productos. Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes
programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos,
siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables.
Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades
Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron
alimentos contaminados se encuentran los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA
´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la implementación de las BPM,
principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una
capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos
terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los
establecimientos, entro otros. Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben
a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que
es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área
antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos
y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la
contaminación cruzada.
4. METODOLOGIA
4.1. UBICACIÓN
El presente proyecto se realizó en la cafetería del área de salud de la universidad de
córdoba
8°47′16″N 75°51′28″O perteneciente a la ciudad de montería, durante el periodo 2 del año
2017
4.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La tipología de la investigación realizada fue de tipo descriptiva, transversal y con énfasis
cualitativo- cuantitativo.
4.3. PROCEDIMIENTO
La metodología de capacitación se basa en la teoría del constructivismo, que privilegia la
construcción de un nuevo conocimiento a partir del conocimiento previo y el trabajo en
el entorno social de quien aprende; cuando se enfrenta a un problema que implica para su
resolución, la realización de una acción de su parte.
La estrategia se sustenta en la concepción de la educación de adultos que plantea que las
personas aprenden mejor cuando el nuevo conocimiento es parte de su experiencia,
aplicable directamente a la vida cotidiana y al espacio laboral.
En el lugar de trabajo las personas participan, preguntan, resuelven, comparten, explican
y evalúan los problemas y las posibles soluciones. En esta perspectiva se concibe al
individuo como agente activo de su propio conocimiento, construye significados y
representa la realidad de acuerdo con sus experiencias, vivencias, y está en permanente
interacción con los otros
Para contar con los recursos didácticos de la capacitación se diseñaron y validaron los
materiales educativos que servirán como ayudas didácticas en estos momentos
presenciales y de apoyo
Aplicación práctica.
Para cada uno de los ejes temáticos se han definido aplicaciones prácticas plasmadas en
la guía metodológica, que evidencien la adquisición de las competencias definidas. Estas
actividades serán monitoreadas por los directores inmediatos de este Proyecto.
La estrategia de implementación del plan de capacitación estará basada, entonces, en
una metodología de reflexión-acción que cubra los aspectos centrales priorizados para
fortalecer las capacidades y competencias para contribuir efectivamente a mejorar las
condiciones de nutrición de la población universitaria.
Materiales didácticos para capacitaciones y desarrollo.
Para apoyar los procesos de capacitación y de actividades educativas, previamente se
diseñaron y validaron los siguientes materiales didácticos:
Guía Metodológica para la Enseñanza de la Alimentación y Nutrición.
Esta guía ha sido elaborada siguiendo los lineamientos de la Secretaría de Educación,
conteniendo de manera secuencial los conceptos, actividades y procesos, que deben
manejar los docentes a fin de desarrollar eficientemente la educación alimentaria y
nutricional con los escolares. Tiene como finalidad fortalecer los contenidos de
alimentación y nutrición.
Lámina educativa “Este Local Protege tu Salud”
Esta la lámina tiene como objetivo fortalecer los conocimientos, las actitudes y las
prácticas en higiene entre los propietarios de las tiendas o casetas escolares, que tiene la
responsabilidad de vender alimentos nutritivos e higiénicos a los escolares y también
reforzar los temas de higiene de los alimentos.
El uso de esta lámina se describe en la Guía Metodológica. La lámina o cartel educativo
tiene cinco mensajes generales que resumen el resultado de realizar acciones básicas de
higiene que se sintetizan en cinco mensajes educativos reforzados con ilustraciones:
Preparamos y vendemos alimentos que te ayudan a mantenerte sano.
Nos lavamos las manos con agua y jabón.
Utilizamos agua clorada.
Nos cubrimos el pelo y usamos delantal limpio.
Mantenemos nuestro local limpio, libre de insectos y roedores y la basura
está en su lugar
4.4. MÓDULOS DE CAPACITACIÓN
4.4.1. Módulo I.
Conocimientos Básicos en Alimentación, Nutrición y Seguridad Alimentaria
Constituye el taller inicial de la capacitación. Comprende los aspectos ele- mentales a
conocer sobre seguridad alimentaria, alimentación y nutrición y permite a través de ese
primer encuentro, mejorar la información y for- mación que tienen los maestros y maestras
sobre la temática y utilizarla para fines de planificación, de los siguientes talleres.
4.4.2. Módulo II.
Métodos y Técnicas de Enseñanza en Alimentación y Nutrición
Este módulo constituye el eje temático transversal que se utilizará para desarrollar y
aplicar los contenidos técnicos de los diferentes módulos y comprenderá los diferentes
métodos y técnicas apropiadas al enfoque constructivista con el cual ha sido.
4.4.3. Módulo III.
Alimentación y Nutrición en el Ciclo de Vida
En este módulo se analiza la importancia y características de la alimentación en las
diferentes etapas del ciclo de vida, la formación de hábitos que con- llevan a un estilo de
vida saludable. Así mismo se espera que al finalizar el taller, los colaboradores apliquen
estos contenidos incluidos en la guía metodológica y utilicen los materiales educativos de
educación alimentaria nutricional para la formación de la población universitaria.
4.4.4. Módulo IV.
Selección e Higiene de los Alimentos y BPM
En éste módulo se hará especial énfasis en la importancia del etiquetado de alimentos
como parte importante de la educación al consumidor para la selección adecuada de
alimentos y en la higiene durante la preparación y manipulación de alimentos, con el fin de
que los maestros realicen un efecto multiplicador con padres de familia, niños y niñas y
con expendedores de casetas o pulperías escolares.
5. RESULTADOS
Los Resultados de Aprendizaje son los que se pretenden alcanzar, como resultado del
proceso completo de capacitación dirigido al cambio de comportamientos de los y las
docentes, de los y las alumnos (as) y de madres/padres de familia a través de la
promoción de actividades realizadas por los docentes y adoptadas por ellos.
Al completar los módulos de capacitación se espera que:
Comprendan y dominen los temas de alimentación y nutrición desarrollados
en el taller: conceptos básicos de alimentación y nutrición y de seguridad
alimentaria, de alimentación y nutrición en el ciclo de vida, selección e higiene
de los alimentos, métodos y las técnicas de enseñanza de la alimentación y
nutrición.
Apliquen el contenido de los temas desarrollados en los talleres a su quehacer
diario en el centro educativo y en la comunidad.
Consulten y utilicen correctamente la Guía Metodológica fortaleciendo los
contenidos relacionados con alimentación y nutrición.
Apliquen correctamente el material educativo diseñado para la educación
alimentaria y nutricional
Mejoren significativamente en la buenas prácticas de manufactura
7. PRESUPUESTO Y FUENTES DE FINANCIACIÓN
RECURSOS FINANCIADO
TRANSPORTE $...... para 90 días de trabajo.
IMPLEMENTOS CAPACITACION
AFICHES
CERTIFICADOS
ALMUERZOS
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9. REFERENCIAS
CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2003. Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF
Anzola, A. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de Implementación
de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria
Alimenticia Copeyana S.A. Tesis de pregrado. Instituto Tecnológico de
Costa Rica 2002.
