HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA
La historia de la gastronomía peruana se remonta en varios siglos atrás y se caracteriza por sus
funciones culturales más preciados en el mundo.
La gastronomía peruana es reconocida como una de las mejores del mundo; no solo por su
exquisito sabor, sino también por su variedad y capacidad para incorporar de diferentes
épocas y culturas.
La historia de la gastronomía peruana se remonta a los Incas y otras culturas pre incas, con la
llegada de los conquistadores españoles y los diferentes olas migratorias de ciudadanos chinos,
europeas, indios y japoneses (principalmente a lo largo del siglo XIX).
Con las grandiosa combinación de los labores de los cuatro continentes, las artes culinarias
peruanas están en constante evolución y es imposible de enumerarlas en su totalidad a lo
largo de la costa peruana solo hay más de dos mil diferentes tipos de sopas y más postres
tradicionales.
Nuestra cocina es una expresión importante de nuestra cultura al igual que sus cerámicas,
textiles, músicas y literatura .Gracias a las 3 regiones del Perú y al océano Pacifico, hay una
variedad de ingredientes frescos que no solo satisface al chef más sofisticado.
Muchos platos de la época de los incas se siguen cocinando como hace 500 años. Los mejores
ejemplos son probablemente carapulca y pachamanca. Durante el virreinato español, que
abarcó más de 3 siglos, se introdujeron muchas técnicas e ingredientes culinarios, como
aceitunas, uvas, productos lácteos, carne de res, pollo y arroz.
Aunque las culturas nativas y españolas (y sus gastronomías) al principio no estaban tan
unidas, comenzaron a mezclarse gradualmente, hasta que se fusionaron dando vida a la
cultura criolla.
La cocina criolla tomó lo mejor de los dos mundos para crear platos como el Aji de Gallina o la
papa a la Huancaina, donde los pimientos picantes, el queso y la leche se mezclan suavemente
en deliciosas salsas.
Recuerda que los españoles no vinieron solos. Trajeron consigo esclavos africanos, muchos de
los cuales trabajaban en las cocinas de los nobles y ricos. Con el paso de los años, la influencia
africana resultó esencial para la cultura peruana, especialmente en lo que se refiere a la
música y la cocina. Su talento para crear deliciosos platos con ingredientes económicos y no
queridos produjeron dos de los mejores platos del Perú: los Anticuchos y el Tacu Tacu.
Después de la independencia (1821), una ola consistente de inmigrantes europeos llegó al
Perú y sus gastronomías, en particular la francesa e italiana, proporcionaron un giro adicional
al crisol culinario. No obstante, la verdadera revolución gastronómica llegó del Lejano Oriente.
Primero fueron los chinos, traídos a mediados del siglo XIX como mano de obra barata,
principalmente para trabajar en plantaciones de algodón y caña de azúcar. Los chinos
conservaron fervientemente su identidad cultural y sus tradiciones, y cuando expiraron sus
contratos, muchos se mudaron a Lima, estableciéndose en una zona que eventualmente se
denominó “Calle Capón”. Abrieron pequeños lugares para comer que cautivaron a los limeños.
Los chinos, que eran en su mayoría de la región de Cantón, introdujeron nuevas técnicas de
fritura e ingredientes como la salsa de soya o el quión. El clásico plato peruano Lomo Saltado
es posiblemente donde se puede observar su influencia más evidente.
Paradójicamente, cuando los inmigrantes japoneses empezaron a llegar para trabajar en las
plantaciones, la gente de Lima despreciaba los pescados y mariscos.
Ellos creían que la carne era más refinada. En la década de 1950, los japoneses habían
erradicado este prejuicio. Sus restaurantes servían deliciosos platos de pescado y mariscos que
pocos podrían resistir. De hecho, fue su toque culinario el que recreó el Ceviche y el Tiradito tal
como los conocemos hoy en día.
Casi desconocida hasta hace poco, la cocina peruana está conquistando lentamente los
paladares más exigentes de los chefs más reconocidos de todo el mundo. Si vienes de visita a
Perú, disfruta de nuestra deliciosa gastronomía.
INGREDIENTES PRINCIPALES:
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas
como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa,
donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del
mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
* Ají, Originario del Perú y difundido a todo el mundo principalmente por los
navegantes.
* La Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano. Actualmente se
cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de
investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
* Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
* Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre).
* Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
* Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África.
* Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. “Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la
deja.”
* Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos base de
numerosos dulces y helados.
* Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el
mundo).
* El tarwi (o «chochos»), alto en proteínas.
* El maíz (35 eco tipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de
diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
