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Diagrama de Flujo Procesos

El documento describe el proceso de producción de carne de res deshuesada. La carne cruda se recibe y almacena a temperaturas entre 0-5°C. Luego se deshuesa, limpia, selecciona y empaca al vacío a la misma temperatura. El producto terminado se almacena en cavas refrigeradas a 0-5°C hasta su distribución, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

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El documento describe el proceso de producción de carne de res deshuesada. La carne cruda se recibe y almacena a temperaturas entre 0-5°C. Luego se deshuesa, limpia, selecciona y empaca al vacío a la misma temperatura. El producto terminado se almacena en cavas refrigeradas a 0-5°C hasta su distribución, manteniendo en todo momento la cadena de frío.

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MANUAL DE PRODUCCIÓN EMISION: Jun 2020

CARNE DE RES DESPOSTADA PÁGINA: 1 de

GESTION: INSPECCIÓN DE PROCESOS

FLUJOGRAMA DE PROCESO

INICIO PUNTOS DE CONTROL

CARNE EN RES EN CANAL RECEPCIÓN


Temp. M.P.C.: 0 – 4 °C
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO Temp 0 - 5°C

DESMONTAR

1.CUARTO 2.CUARTO
DELANTERO TRASERO DESPOSTAR

LIMPIEZA DE
CARNE

SELECCIÓN Y Ausencia de huesos, cartílagos, piel y


CLASIFICACIÓN material extraño.

EMBALAR Temp. Prod.: 0 – 5 °C

DISPONER EN
CESTAS Temp. Prod.: 0 – 5 °C

Temp. Cava.: 0 – 5 °C
ALMACENAR

DISPONER EN CESTAS

Temp. Cava.: 0 – 5 °C
DESCRIPCIÓN DESPACHO
DEL FLUJOY DISTRIBUCIÓN
GRAMA DE PROCESO
DdDISDISTRIBUCIÓN

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Angeline Medina Miguel Montenegro
Cargo: Líder de Procesos Cargo: Gerente de
Transformación
MANUAL DE PRODUCCIÓN EMISION: Jun 2020
CARNE DE RES DESPOSTADA PÁGINA: 2 de

GESTION: INSPECCIÓN DE PROCESOS

CARNE DE BOVINO DESPOSTADA

Recepción de Materia Prima:

La carne de bovino, utilizada para el desposte debe cumplir con las especificaciones
de calidad y condiciones sanitarias exigidas por las autoridades competentes. Ya siendo
inspeccionada y aprobada la carne, se reciben en canales y son colgadas en ganchos aéreos,
luego se pesan, se identifican y se almacenan en cavas de enfriamiento a temperaturas de 0-
5 ° C.
Almacenamiento y Enfriamiento:

El Bovino en canal es refrigerada en cava a temperatura de 0 – 5 °C, a fin de


estabilizar las características de la carne y su vida útil. El período máximo de enfriamiento
es de 72 horas.

Almacenamiento:

El producto terminado empacado al vacío se ubica en cajas, colocando 4 paquetes


de 3,5 Kg, en cuanto a los empaques de 0,35 Kg en se colocan 24 unidades en cada caja y
se almacenan en cavas de refrigeración a temperaturas de 0 – 5 °C hasta el despacho.
En todo momento debe garantizarse el sistema de rotación FIFO. (Lo primero que
entra es lo primero que debe salir).

Nota:

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Angeline Medina Miguel Montenegro
Cargo: Líder de Procesos Cargo: Gerente de
Transformación
MANUAL DE PRODUCCIÓN EMISION: Jun 2020
CARNE DE RES DESPOSTADA PÁGINA: 3 de

GESTION: INSPECCIÓN DE PROCESOS

Es importe que se mantenga la cadena de frio en todo momento, por lo tanto los
camiones deben de contener el thermoking en buenas condiciones y garantizar la
temperatura de conservación de 0 – 8 °C.

Realizado por: Revisado por: Aprobado por:


Angeline Medina Miguel Montenegro
Cargo: Líder de Procesos Cargo: Gerente de
Transformación

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