[Link].

net

EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

2020/2 - 16

El ibérico, punta de lanza

del sector cárnico español

LA INDUSTRIA CÁRNICA LAS EXPORTACIONES NUEVA NORMATIVA

ESPAÑOLA: DIMENSIÓN DE ELABORADOS SOBRE REDUCCIÓN DEL
Y DATOS ECONÓMICOS CÁRNICOS SE DUPLICAN USO DE ANTIBIÓTICOS

TC16 [Link] 1 20/5/20 10:24

 2
Secaderos para
Productos Curados

Cámaras de
Descongelación

CONTROL
Salas Blancas

Túneles Congelación

[Link]
Refrica
Ctra. Nacional IIa, 47 · 17458 Fornells de la Selva · Girona · España
T +[Link] · E refrica@[Link]

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 3

TC16 [Link] 3 20/5/20 10:24

TC16 [Link] 4 20/5/20 10:24
 sumario
06 ACTUALIDAD
016
12
Director: David Pozo
Consejo Editorial: Susana Cofrades, La industria cárnica española: dimensión
Montserrat Mor-Mur, Núria Panella
Coordinación Editorial: Nina Jareño y datos económicos
Coordinación Comercial: Imma Borrás
18 La cesta de productos cárnicos crece un 3,1% en 2019
Edita:
22 La mitad de los españoles compran carne más
Director: Angel Hernández de una vez a la semana
26 Luz pulsada para liberar al jamón ibérico de la Listeria
Director Adjunto: Àngel Burniol
Director Comercial: Marc Esteves
Director Área Industrial: Ibon Linacisoro
Director Área Agroalimentaria: David Pozo 28 Inteligencia artificial para detectar fraudes
Director Área Construcción en el jamón ibérico
e Infraestructura: David Muñoz
Directora Área Internacional: Sònia Larrosa 32 Aumentan los cerdos ibéricos alimentados
con bellota en España
[Link]/info
comercial@[Link] 34 Las exportaciones de elaborados cárnicos se duplican
redaccion_tecnocarne@[Link] en la última década
36 Una herramienta genética para deducir el origen
ibérico de los productos del porcino
Director General: Albert Esteves

38
Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné
Director Técnico: Joan Sánchez Sabé
Entrevista a Sara Bover, miembro del comité
Director Administrativo: Jaume Rovira científico de Barcelona Biofilm Summit 2020
Director Logístico: Ricard Vilà

42 Programas de ordenador para la transición

Directora Agencia Sáviat: Elena Gibert

Amadeu Vives, 20-22

tecnológica hacia Instalaciones Frigoríficas 4.0
46 Envasado al vacío, una tecnología sencilla y segura
08750 Molins de Rei (Barcelona)
Tel. 93 680 20 27

Delegación Madrid
48 El envasado al vacío de Tecnotrip como técnica
Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 de aumento de la vida útil
Centro de Negocios Eisenhower,
edificio 4, planta 2, local 4
52 Nueva norma para evitar confusión en el etiquetado
28042 Madrid - Tel. 91 329 14 31 del origen de los alimentos en la UE

54
[Link]
Nutri-Score como herramienta transversal
Audiencia/difusión en internet de Salud Pública
y en newsletters auditada
y controlada por:
58 El naciente comercio de Japón
Interempresas Media
es miembro de:
60 La carne de cerdo es de bajo riesgo en la trasmisión
del virus de la hepatitis E
62 Nueva normativa en relación a la reducción del uso
Medio colaborador de: de antibióticos y prescripción
66 El compromiso de la industria cárnica
con la sostenibilidad
68 Gases de efecto invernadero y producción
caprina: ¿qué debemos tener en cuenta?

«La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier
Revista trimestral otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada
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([Link]; 91 702 19 70/93 272 04 47)»

TC16 [Link] 5 20/5/20 10:24

016
La información en tiempos de COVID-19
Ante la incertidumbre (al cierre de esta edición) sobre la evolución de los acontecimientos en relación
con el COVID-19 y sobre cuándo se producirá el levantamiento de la orden de confinamiento, en
Interempresas hemos decidido no publicar noticias relativas a la cuestión en nuestras publicaciones
impresas a fin de evitar su obsolescencia.

Sin embargo, todos aquellos que quieran estar al día de

las últimas informaciones pueden visitar nuestra página
web donde encontrarán no solo aquellas relacionadas
con las empresas industriales que mantienen su activi-
dad, ya sea en remoto o parcialmente por ser ‘servicio
esencial’, sino también las relativas a medidas económi-
6 cas y decisiones gubernamentales.
Nuestra vocación de informar se mantiene intacta y en
las newsletters semanales se publica todo ello junto a la
información del sector habitual. Así, en [Link] seguimos aportando a la sociedad aquello
en lo que somos fuertes —la comunicación sectorial y el acercamiento entre empresas, dada la impo-
sibilidad de realizar gestiones presenciales—, informando a la vez sobre todas aquellas noticias que
afectan a las empresas y a los sectores en los que Interempresas está presente: ni más ni menos que 70.
Pese al coronavirus, todos nuestros soportes informativos, newsletters, emailings, ferias virtuales,
canales sectoriales y redes sociales, así como las ediciones de nuestras revistas, tanto en formato
papel como digital, siguen editándose y actualizándose con absoluta normalidad.

El MAPA
Astech, seleccionada por promociona
segundo año consecutivo en el los Alimentos
ranking de Financial Times de España
Este ranking selecciona a las empresas que tienen el
mayor incremento de ingresos durante cierto periodo Esta iniciativa busca incentivar
de tiempo. En 2019 se analizó el periodo 2014-2017 y el consumo de alimentos frescos
en 2020, el 2015-2018. y saludables, poniendo especial
atención en el consumo de
La compañía gerundense productos más afectados por la
Astech Food Machinery, crisis de la COVID-19.
especialista en la fabrica-
ción de maquinaria para Desde la segunda quincena del
el serrado de producto mes de mayo, el Ministerio de
alimentario de un modo Agricultura, Pesca y Alimentación
semiautomático y seguro, impulsa varias acciones para
ha sido incluida por promocionar el consumo de
segundo año consecutivo Alimentos de España, a las que
en el ranking TOP 1000 se van a destinar 3 millones de
Europe's Fastest Growing euros. El ministro afirma que
Companies realizado por debemos agradecer a los pesca-
Financial Times, en la posición 570. Astech, creada en 2012 dores su esfuerzo comprándoles
por tres jóvenes emprendedores, cuenta ya con 27 emplea- sus productos. Según asegura,
dos y se ha posicionado como líder mundial en máquinas comprar alimentos de proxi-
de corte con sierra automática para productos congelados midad no es incompatible con
(carne y pescado) y frescos con hueso. En estos momentos la necesidad de exportar los
la compañía cuenta con más de 100 máquinas instaladas productos, que son altamente
por todo el mundo y empresas de primer orden interna- demandados en la Unión
cional confían sus procesos de corte en Astech. Europea y en un gran número
de terceros países.

TC16 [Link] 6 20/5/20 10:24

 El Consorcio del
Chorizo Español
cumple 5 años
superando los
7 millones de kg
vendidos
El Consorcio ha promovido el
consumo de este producto bajo su
sello propio, que avala la calidad y
los valores de la marca: tradición,
autenticidad y origen.

Creado en 2015, además de velar por la

máxima excelencia de un producto fun-
damental en la gastronomía española, el
sello ‘Spanish Chorizo’ garantiza no solo
que las materias primas e ingredientes
utilizados en su elaboración sean ínte-
gramente de origen nacional, sino que
todo el proceso se realiza en España bajo
unos exigentes requisitos técnicos de
calidad. Durante estos años, el Consorcio
ha promovido el consumo de este pro-
ducto bajo su sello propio, que avala la
calidad y los valores de la marca: tradi-
ción, autenticidad y origen. El 75% de las
ventas de Chorizo Español se concentra
en la Unión Europea, donde Reino Unido
y Francia ocupan las primeras posiciones.
Bélgica, Alemania o Irlanda son otros de
los mercados europeos en los que se ha
incrementado la presencia de este pro-
ducto, que también puede encontrarse
en múltiples puntos de venta de todo el
territorio español.

TC16 [Link] 7 20/5/20 10:24

016
Tomás Fuertes, entre los Provacuno consigue
empresarios que más la Medalla de Oro
confianza generan en los 19º Best
en España Awards de
Este dato se recoge en el estudio iTRUST Business Alimentaria 2020
Leaders Ranking, elaborado por el think tank
‘Mesías – Inteligencia de Marca España’. El premio ha sido en la categoría
de Branded Content: Campañas
En esta investigación, realizada sobre una muestra Institucionales y Genéricas, gracias
8 constituida por más de mil directivos, expertos en a la serie documental Fans del
empresa e investigadores universitarios, Tomás vacuno, estrenada el pasado mes de
Fuertes, aparece junto a empresarios de la talla de octubre, y la campaña de marketing y
Amancio Ortega, fundador de Inditex, el presidente comunicación posterior.
de Mercadona, Juan Roig, la presidenta del Banco
Santander, Ana Botín, o el presidente
de honor del despacho de abogados
Garrigues, Antonio Garrigues, como
directivos que más confianza inspi-
ran a la sociedad. En su caso, Tomás
Fuertes es presidente de Grupo
Fuertes y de El Pozo Alimentación
hace más de sesenta años. Dirige uno
de los principales grupos empresa- Se trata de la 19ª edición de estos galar-
riales de España con más de 7.000 dones que un jurado experto de distintas
empleos directos, una facturación marcas e instituciones eligen entre todas
cercana a los 2.000 millones de euros las campañas realizadas del sector durante
y una filosofía empresarial basada en los dos años previos a la celebración del
la mejora constante, la reinversión y evento. Según la definición, la categoría
el desarrollo sostenible. Best Branded Content reconoce: “La crea-
Cruells2
ción o integración natural de contenido
CMYK
original de una marca cuyo propósito es
la transmisión de mensajes de marketing
que refuercen los valores de ésta y que
conecten de manera original informando o DE
entreteniendo a los consumidores a través
Itacyl ofrece un servicio de plataformas relevantes de contenido,
de ultracongelación para más allá de los métodos o canales tradi-
cionales publicitarios, utilizando técnicas
productos cárnicos de storytelling dirigidas al consumidor”.
Según palabras de Eliseu Isla, presidente
El coste del servicio depende del volumen de producto de Provacuno: “Estamos muy contentos
que se quiere ultracongelar y de la facilidad o rapidez y muy agradecidos al jurado por esta
que conlleve el proceso. Medalla de Oro de una de las mejores DE
ferias de alimentación del mundo, lo que,
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo sin duda, nos empuja a seguir trabajando
Rural de la Junta de Castilla y León, a través del Instituto en promocionar las bondades de la carne
Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), pone de vacuno española, una de las mejores y
a disposición del sector agroindustrial un servicio de mas apreciadas. Este galardón supone un
ultracongelación con nitrógeno líquido en la Estación reconocimiento a una campaña diferente
Tecnológica de la Carne. Se pretende que el equipo esté y arriesgada en la que apostamos por una
disponible para su utilización por parte de las empresas serie documental como pieza fundamen-
que desarrollan su actividad en los sectores más afecta- tal para mostrar a los consumidores cómo
dos por la crisis del COVID-19, como son el lechazo, el viven, cómo trabajan y cómo se desvive
cochinillo y otros productos destinados al canal Horeca. todo el sector de vacuno de carne español
Este armario de ultracongelación tiene una capacidad de para ofrecer lo mejor de sí mismos y para
4,5 metros cúbicos, el producto se introduce depositado que, incluso en las circunstancias actua-
en bandejas soportadas sobre un carro. Dependiendo del les de confinamiento, podamos seguir
producto podrían congelarse por cada ciclo (aproxima- ofreciendo la calidad de nuestra querida
damente una hora) entre 300-400 kg de carne. materia prima”.

C
Tel. +

TC16 [Link] 8 20/5/20 10:25

 016
Interovic hace balance de los últimos 6 meses de campaña
Desde Interovic siguen trabajando en la promoción de la Carne de Lechal, Cordero y Cabrito, aunque se
hayan tenido que posponer algunas actividades debido al nuevo escenario en el que nos encontramos.

El pasado mes de diciembre, Interovic realizó una impor-

tante campaña televisiva a nivel nacional, en programas
autonómicos y Canal Cocina (con 266 pases), a la que
sumó una colaboración con Masterchef y una campaña
en cines. Se lograron más de 4 millones de contactos
en target joven y responsable de compra gracias a la
televisión, más de 385.000 impresiones del contenido
e Interovic en las redes sociales de Masterchef y más
de 1.284.576 espectadores vieron el spot de 20” en las 9
pantallas de cine. Además, con motivo de la campaña
de Navidad, Interovic lanzó una segunda ola de accio-
nes en el punto de venta en la que se envió a más de
5.000 carnicerías y comercializadoras los materiales pro-
mocionales de la campaña. Eso se tradujo en 671.000
impactos directos generados gracias a los más de 1.500
participantes en la promoción. Además, Interovic par-
ticipó en la última edición de Madrid Fusión mediante
un stand donde se dieron a degustar los diferentes cortes de lechal y cordero. El carnicero Daniel Herrero
despiezó en directo estos nuevos cortes. Asimismo, durante la feria el chef Fernando del Cerro realizó una
ponencia sobre ‘las carnes maduradas de ovino’. Por último, en el segundo año de campaña en Hungría
la Interprofesional superó los 700.000 lectores en medios impresos, 186.000 espectadores en televisión
y 68.000 oyentes en la radio. El alcance en redes sociales superó el millón –con 14.000 seguidores en
Facebook– y alrededor de 4.000 personas fueron impactadas mediante PLVs, de las cuales 1.000 hicieron
degustaciones de carne de cordero.

Cruells263.qxp_Cruells203.qxd 22/2/18 12:56 Página 1

CMYK

DESHUESADORA DE PALETAS PRODUCTIVIDAD - FIABILIDAD - RENTABILIDAD

DESCORTEZADORA DE JAMONES GUILLOTINA PARA CONGELADOS

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TC16 [Link] 9 20/5/20 10:25

016
China aumenta
El sector del jamón curado las autorizaciones
exportó 48.077 toneladas a empresas
en 2019 españolas para
En 2019 se sellaron un total de 48.007,28 toneladas:
frente al volumen obtenido durante el ejercicio de
la exportación
2018 con 50.247,95 toneladas exportadas, significa de porcino
una caída del 4,3%.
En los últimos años, España ha
Sin embargo, el precio medio del kilo de jamón se ha venido escalando posiciones hasta
incrementado en el último año, durante el pasado año convertirse en 2019 en el primer
10 el kilo de jamón se situaba en unos 9,41 euros, lo que exportador de carne de cerdo y
supone un aumento de un 8,7% con respecto de 2018, productos cárnicos de porcino a
cuando el coste era de 9,07 euros/kg. Asimismo, el China, por delante de Alemania,
precio medio en países de la Unión Brasil, Estados Unidos o Dinamarca.
Europea fue de 8,70 euros, frente
a los 12,42 euros de los Países
Esta decisión, según apunta el ministro
Terceros. En cuanto al valor de
de Agricultura, Pesca y Alimentación,
la facturación global, durante
Luis Planas, es importante para el
2019 se llevaron a cabo expor-
sec tor agroalimentario español,
taciones por un valor total de
sobre todo, en estos momentos en
452.463.021,21 euros frente a
los que no sólo es necesario garan-
los 455.910.879,97 del ejercicio
tizar el abastecimiento alimentario,
anterior, lo que supone una dis-
sino también que el comercio exterior
minución del 0,76%. Durante los
agroalimentario funcione con normali-
dos últimos años, los principales
dad. Con esta autorización se cumple
mercados en cuanto a exportación
el acuerdo alcanzado en las reuniones
han sido países de la Unión Europea como Francia y
que se mantuvieron en Pekín en el mes
Alemania, primordiales para el sector al representar
de mayo de 2019, entre el Ministerio
el 50% de sus exportaciones; además de Portugal e
y las autoridades de Aduanas del
Italia. Los países que han reflejado un crecimiento más
Gobierno chino.
importante en cuanto a las exportaciones del jamón
En dichos encuentros también se
curado español son China (incremento del 73,1%),
impulsaron otros importantes expe-
seguido de Chile (31,1%) y EE UU (26,7%).
dientes de exportación para más
productos agroalimentarios.

Abierta la consulta pública para modificar

la ley de la cadena alimentaria
En una primera fase, el Gobierno de España aprobó, el pasado 25 de febrero, el Real Decreto-ley 5/2020, por el
que se adoptan determinadas medidas urgentes en materia de agricultura y alimentación, que posteriormente
fue convalidado por el Congreso de los Diputados el 25 de marzo. Con este real decreto-ley se llevaba a cabo una
modificación de la ley de la cadena en aquellos aspectos que no podían esperar a la tramitación de una reforma
legislativa ordinaria.

En la segunda fase se van a introducir nuevas medidas de mayor calado para mejorar el funcionamiento de la
cadena alimentaria, además de incorporar a la legislación española la Directiva comunitaria relativa a las prácticas
comerciales desleales en las relaciones entre empresas en la cadena de suministro agrícola y alimentario.
Con el procedimiento de consulta pública que ahora se inicia se facilita a los ciudadanos, organizaciones y aso-
ciaciones, que puedan expresar su opinión con carácter previo, y así enriquecer el proceso de elaboración de
dicho anteproyecto.
Los interesados en participar en este procedimiento podrán remitir sus contribuciones a través del portal web del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en su sección 'Participación ciudadana', subsección 'Participación
pública en proyectos normativos', remitiendo un correo electrónico con sus contribuciones a la dirección sgfi@
[Link].

TC16 [Link] 10 20/5/20 10:25

 016
11

TC16 [Link] 11 20/5/20 10:25

 SECTOR

12

ESTA INDUSTRIA EXPORTÓ EN 2019 MÁS DE 2,71 MILLONES DE TONELADAS DE

CARNES, DESPOJOS Y PRODUCTOS ELABORADOS DE TODO TIPO

La industria cárnica
española: dimensión
y datos económicos
La industria cárnica española ocupa, con diferencia, el primer lugar de toda la industria española
de alimentos y bebidas, con una cifra de negocio de 26.882 millones de euros, el 22,6% de todo el
sector alimentario español. Dicha cifra de negocio supone el 2,24% del PIB total español (a pre-
cios de mercado), el 15,6% de PIB de la rama industrial y el 4,2% de la facturación total de toda la
industria española.

Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice)

TC16 [Link] 12 20/5/20 10:25

 SECTOR

LA INDUSTRIA CÁRNICA ESPAÑOLA DATOS ECONÓMICOS

Cifra total de negocio* 26.882 mill.e

Porcentaje sobre la cifra de negocios total del sector alimentario 22,6%

Porcentaje de la industria cárnica sobre la facturación total de la industria española 4,2%

Porcentaje de la facturación de la industria cárnica sobre el PIB total de España 2,24%

Porcentaje de la facturación de la industria cárnica sobre el PIB industrial de España 15,57%

Cifra total de exportaciones de la industria cárnica 7.555 mill.e

Cifra total de importaciones españolas de productos cárnicos 1.150 mill.e 13

Tasa de cobertura del sector cárnico español 657%

Número de industrias cárnicas 2.750

Empleo sectorial directo *97,076 trabajadores

Porcentaje sobre el empleo total del sector alimentario 23,8%

Fuente: Elaboración propia con datos de INE, Agencia Tributaria, AECOSAN, FIAB. *CNAE 101 Industria cárnica (incluye avicultura)

E
l empleo sectorial directo de las empresas das, principalmente mataderos, que a comienzos de
cárnicas, 97.076 trabajadores, representa el 2020 son alrededor de un 3,6% menos que un año
23,8% de la ocupación total de la industria antes, según el registro de la Agencia Española de
alimentaria española. Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN. Mientras
que el número de establecimientos de transforma-
Estos casi 27.000 millones de euros de facturación ción ha crecido un 0,3% el pasado año, algo menos
colocan a la industria cárnica en el cuarto lugar entre que el año anterior.
los sectores industriales del país; a continuación de
la industria automovilística, la industria del petró- La producción cárnica española
leo y combustibles y la producción y distribución de La producción de carne en España alcanzó una
energía eléctrica. cifra récord en 2019, registrando un total de
7.248.529 toneladas de carne, lo que supone un
El sector cárnico está conformado por un tejido incremento del +3,1% en comparación con 2018,
industrial de unas 2.800 empresas con actividades de acuerdo con los últimos datos de la encuesta de
de mataderos, salas de despiece e industrias de ela- sacrificio de ganado del Ministerio de Agricultura,
borados, ubicadas especialmente en zonas rurales y Pesca y Alimentación (MAPA). Del mismo modo,
con una base muy importante de pequeñas y media- cabe destacar que en 2019 la producción cárnica
nas empresas de accionariado familiar, a la vez que española aumentó un +31% respecto al año 2010.
se han consolidado también grandes grupos empre-
sariales, algunos de ellos líderes a escala europea. Del total de la producción cárnica nacional, la carne de
porcino sigue siendo la principal categoría en 2019,
Un dato muy relevante es que la industria cárnica con un total de 4.627.179 toneladas, con un creci-
exportó el pasado año más de 2,71 millones de tone- miento del +2,1%. La carne de aves registró un total de
ladas de carnes, despojos y productos elaborados 1.736.120 toneladas (+6,07% con respecto a 2018). A
de todo tipo, pulverizando con un valor de 7.555 esta categoría le sigue la carne de vacuno con 695.939
millones de euros los récords de 6.000 millones de tn (+4,4%), carne de ovino/caprino con 126.806
euros vendidos en mercados de todo el mundo en (-2,38%), carne de conejo con 52.662 tn (-5.66%) y
2018 y 2017. Con una balanza comercial muy positiva carne de equino con un total de 9.823 tn (-3,64%).
del 657%, un dato que muy pocos sectores económi-
cos relevantes pueden presentar, y que contribuye a Como se ve en el cuadro de carnes, la producción
paliar el tradicional déficit comercial de nuestro país. porcina es la primera actividad cárnica española,
y representa el 84,8% de las carnes de ungulados
En cuanto a la estructura industrial, hay que señalar producidas en nuestro país en 2019 (y el 63,8%
que se sigue registrando año tras año un ligerísimo de todas las carnes, si incluimos avicultura y
descenso en el número de instalaciones autoriza- cunicultura).

TC16 [Link] 13 20/5/20 10:25

 SECTOR

PRODUCCIÓN ESPAÑOLA DE CARNES (tm)

Años Porcino Vacuno Ovino y Caprino Aves Equino Equino Total

2010 3.368.920 602.509 141.800 1.349.430 63.506 7.111 5.533.276

2011 3.469.348 604.112 142.000 1.373.604 64.139 11.265 5.664.468

2012 3.466.323 596.853 133.100 1.384.243 64.578 15.606 5.660.703

2013 3.431.219 580.840 128.100 1.342.578 63.289 11.668 5.557.694

2014 3.620.222 577.264 121.100 1.436.689 63.790 11.529 5.830.594

2015 3.854.658 626.104 125.000 1.446.990 63.461 12.940 6.129.153

2016 4.181.091 637.013 126.900 1.526.631 59.589 13.088 6.544.312

2017 4.298.789 643.861 125.700 1.528.846 57.258 11.034 6.665.488

14 2018 4.530.474 666.632 129.900 1.636.819 55.824 10.194 7.029.843

2019 4.627.179 695.939 126.806 1.736.120 52.662 9.823 7.248.529

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta de sacrificio de ganado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)

PRODUCCIÓN ESPAÑOLA DE ELABORADOS CÁRNICOS (tm)

Producto 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Jamón y paleta curados 254.000 260.500 273.550 287.000 299.000 306.000

Embutidos curados 186.000 191.00 199.000 203.000 209.000 214.000

Jamón y paleta cocidos 177.500 178.500 177.600 179.000 178.200 175.000

Otro tratados por el calor 417.000 413.000 418.000 423.000 429.800 430.000

Prod. adobados y frescos 189.000 191.500 188.200 193.000 197.000 200.000

Platos preparados 87.500 89.200 91.000 95.000 100.000 104.000

Total elaborados 1.311.000 1.323.700 1.347.350 1.380.000 1.413.000 1.429.000

Fuente: Elaboración propia

Con ese volumen de producción, que representa el Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, cuya
4,1% de la producción mundial, España se consolida producción, descendente desde hacía años en el
como el cuarto mayor productor de carne de por- conjunto de la Unión Europea, se ha estabilizado
cino, por detrás de China (que por sí sola produce durante los tres últimos ejercicios. Tras la salida
el 47,8% de la carne de cerdo de todo el mundo), del Reino Unido de la UE (representaba el 37,6%).
EE UU (10,6% de la producción mundial) y Alemania España es el primer productor europeo de carne de
(4,7%). Por delante de Brasil (3,3%), Rusia (2,8%), ovino y caprino, con un 16,9% del total, por delante
Vietnam (2,5%), Francia (1,9%) y Polonia (1,8%). A de Francia (11,4%), Grecia (9,1%) e Irlanda (8,9%).
la vez, es el segundo país europeo en producción,
representando el 19% del total de la UE, por delante En cuanto a la producción de elaborados cárnicos,
de Francia (9,2%), Polonia (8,7), Dinamarca (6,6%), hay que indicar que España, con más de 1,4 millo-
Países Bajos (6,4%) e Italia (6,2%). nes de toneladas anuales, se sitúa en cuarto lugar
en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia
La Unión Europea, considerada en conjunto, es y Francia. Por productos, destacan en volumen los
el segundo productor mundial, con un 21,5% del fiambres cocidos y en valor los jamones y paletas
total. La carne de vacuno ocuparía el tercer lugar en curados (blancos e ibéricos).
volumen (tras la carne de ave), con el 9,6% de la pro-
ducción nacional de carnes, si bien en esta especie Datos de consumo de carnes y derivados
España está más alejada de los puestos de cabeza En el año 2019, el consumo en el hogar de carnes y
de la producción mundial, liderada por EE UU y elaborados cayó un -1,7% en volumen, pero habría
Brasil. España representa el 8,4% de la producción crecido simbólicamente en valor (+0,3%), defen-
europea, por detrás de Francia (18,4%), Alemania diendo la recuperación en algunos precios que había
(13,9%), Reino Unido (11,6%) e Italia (10,2%). definido el año 2017 y también 2018.

TC16 [Link] 14 20/5/20 10:25

 SECTOR

CONSUMO EN EL HOGAR DE CARNES Y ELABORADOS CÁRNICOS

2018 2019

Volumen total (millones kg) 2.127,15 2.091,50

Valor (millones euros) 14.192,05 14.236,97

Consumo per cápita (kg) 46,49 45,59

Penetración 97,4 97,4

Volumen (kg) s/total alimentación 7,36% 7,29%

Valor (euros) s/total alimentación 20,72% 20,59

Fuente: MAPA (TAM octubre)

15
REPARTO DEL CONSUMO DOMÉSTICO DE CARNES

Volumen (Millones de kg) Valor(Millones de euros)

2018 2019 2018 2019

Carne de cerdo 458,1 448,3 2.709,1 2.713,2

Carne de vacuno 225,6 225,5 2.158,5 2.181,0

Carne de ovino/caprino 65,3 61,5 724,6 670,8

Carne de pollo 580,5 570,3 2.480,8 2.468,9

Otras carnes 266,7 260,3 1.509,4 1.512,5

Elaborados cárnicos 531,0 525,6 4.609,7 4.690,6

Total carnes 2.127,2 2.091,5 14.192,1 14.237,0

Fuente: MAPAMA (TAM octubre)

Estos datos se recogen en el último panel de con- Alimentación, aunque este porcentaje experimenta
sumo disponible del Ministerio de Agricultura (año significativas diferencias entre unos productos y
móvil: noviembre 2018 - octubre 2019), que pre- otros.
senta un acusado comportamiento negativo en la
categoría de carnes en relación con la cesta global Comercio exterior cárnico
de alimentos y bebidas de los hogares, que cae solo La industria cárnica española se ha convertido, en
un -0,6% en volumen, pero crece un +1,0% en valor. poco más de 30 años, en el primer sector exportador
de la industria agroalimentaria española y una poten-
Según estos datos del Ministerio, todas las carnes cia en el mercado mundial de productos cárnicos.
frescas cayeron en volumen (-1,8%), incluso el pollo y
el cerdo, mientras que en valor solo subió el vacuno El año 2019 ha marcado un récord en el espec-
(+1,0%). Las demás carnes sostuvieron sus índices tacular desarrollo exportador de los últimos
cerca del equilibrio, excepto la de ovino/caprino (que ejercicios. En 2017 el sector ya consiguió un hito
se dejó un -7,4%), el cerdo (-0,1%) y el conejo (-9,5%). al superar, por primera vez, los 6.000 millones de
Por su parte, las carnes congeladas también se deja- euros de exportaciones, a la vez que traspasaba
ron un -3,5% en volumen y se quedaron planas en el listón de los 2,3 millones de toneladas de car-
valor. El comportamiento más positivo en cuanto al nes y elaborados vendidos en mercados de todo
gasto fue una vez más para las carnes transformadas, el mundo. Pero en 2019, el sector cárnico español
que en ese periodo progresaron un 1,8% en valor, ha pulverizado todas las marcas, al exportar un
fruto de una mejora de precios, ya que cayeron un total de 2,71 millones de toneladas de carnes y
-1,0% en volumen. productos elaborados de todo tipo, por valor de
7.555 millones de euros, a mercados de todo el
Alrededor del 86,6% del consumo de carnes se mundo. Con una balanza comercial cada vez más
realiza en el ámbito doméstico, según el panel de positiva, en este caso del 657%, creciendo nada
consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y menos que un 26% en facturación exterior y un

TC16 [Link] 15 20/5/20 10:25

 SECTOR

15,1% en volumen, lo que indica que se exportó En productos elaborados, un segmento en el que es
producto de más valor añadido y/o a mejores necesario una evolución importante, las ventas no
precios. acaban de despegar, y aunque las exportaciones fue-
ron de 208.121 toneladas (+2,7%) y 1.376 millones de
Por todo ello España se ha afianzado como el ter- euros (+2,3%), el camino a recorrer es todavía largo.
cer exportador mundial, solo por detrás de Estados
Unidos y Alemania, superando a Canadá. En conjunto, la parte más importante de nuestras
exportaciones se dirige aún a la Unión Europea, la
En 2019 se exportaron 1.723.129 toneladas de carne mayor parte de nuestros productos va a Francia,
de cerdo, por valor de 4.582 millones de euros, lo Alemania, Portugal e Italia, aunque en 2019, por las
que representa un crecimiento del 34,4% en valor circunstancias expuestas anteriormente, China se
y un 13,1% en volumen. Teniendo en cuenta que la convirtió en el primer cliente de las carnes españo-
demanda desatada de China, a causa de la peste las, duplicando sus compras de porcino y dejando
16 porcina africana, ha disparado las ventas y los pre- más de 1.400 millones de euros en la balanza comer-
cios de las empresas exportadoras españolas. cial española, un 20% de las exportaciones totales
de nuestras industrias cárnicas.
En cuanto al vacuno, el balance de las exportacio-
nes fue igual de positivo en términos de valor, con Así es cómo el sector sigue teniendo varios retos
una cifra de 741 millones de euros y un 12,2% de importantes en este terreno: continuar incrementando
crecimiento respecto al año anterior; mientras que las ventas exteriores a mercados extracomunitarios,
las toneladas exportadas (191.295) subieron aún impulsar las exportaciones de productos de valor
más, un 17,5%, lo que indica que se exportó más añadido, que nos diferencian de nuestros competi-
barato. dores en los mercados internacionales, empezando
por emblemas de la producción española como los
En la exportación de despojos y grasas, el año 2019 jamones ibéricos y serranos, y, por último, acelerar el
siguió el mismo camino en Asia que las carnes de ritmo y posibilidades de las carnes de vacuno y ovino
cerdo. Así, las ventas exteriores fueron de 542.731 en su camino de internacionalización en mercados
toneladas (28,3%) y 663 millones de euros (+63%). extracomunitarios.•

EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE CARNES (tm)

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Carne de porcino 1.030.121 984.722 1.055.610 1.246.171 1.471.417 1.516.238 1.523.885 1.723.129

Carne de vacuno 133.898 127.364 130.027 163.129 169.068 172.310 162.817 191.295

Carne de Ovino 32.279 34.594 33.926 32.094 35.230 37.538 41.880 45.017

Despojos y grasas
276.120 240.228 297.832 344.005 412.383 396.101 422.920 542.731
cocidos

Total elaborado 1.472.418 1.386.908 1.517.395 1.785.399 2.088.098 2.122.187 2.151.502 2.502.172

Fuente: Elaboración con datos de ICEX-DATACOMEX

EXPORTACIONES ESPAÑOLAS DE ELABORADOS CÁRNICOS (tm)

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Jamón curado 26.978 33.143 34.794 39.368 41.165 45.687 50.534 49.138

Embutidos curados 38.489 40.218 43.742 53.435 53.592 59.604 62.058 63.103

Jamón/paleta cocidos 7.222 4.550 4.907 4.564 5.353 6.069 4.767 4.157

Embutidos cocidos 11.291 12.026 11.049 11.842 16.133 14.589 12.521 12.604

Otros productos 44.114 42.666 50.420 57.618 62.109 70.997 72.652 79.119

Total elaborado 122.981 138.736 144.912 166.827 178.352 196.946 202.532 208.121

Fuente: Elaboración con datos de ICEX-DATACOMEX

TC16 [Link] 16 20/5/20 10:25

 SECTOR

17

TC16 [Link] 17 20/5/20 10:25

 SECTOR

18

La cesta de productos
cárnicos crece
un 3,1% en 2019
Las ventas de productos cárnicos crecieron el año pasado un 3,1% hasta los 15.269
millones de euros, según datos de Nielsen. En total, los españoles consumieron más de
2.000 millones de kilos, un 0,2% menos que el año anterior. La subida del precio de la
carne fresca (cerdo y conejo, sobre todo), más ibéricos en charcutería y la consolidación de
los emergentes platos preparados y la carne vegetal son los grandes flashes del año.

E
l director de Ventas de Nielsen España, Pedro venta se mantuvo prácticamente estable (-0,2%). La
J. Domínguez, destacó durante la presenta- carne fresca sigue siendo la principal categoría, con el
ción de estos datos en el Congreso AECOC de 61% de las ventas y un crecimiento en valor del 2,2%
Productos Cárnicos que, actualmente, el crecimiento en 2019. La charcutería, por su parte, registró un incre-
del sector viene impulsado por el incremento del mento de valor del 4,4% y un peso sobre el total de
precio de la cesta de la compra, que en 2019 fue ventas del sector que pasó del 36,3% al 36,8% entre
de un 2,9%, ya que la evolución del volumen de 2018 y 2019.

TC16 [Link] 18 20/5/20 10:25

 SECTOR

Sin embargo, el crecimiento más destacado en el Sin embargo, fue una categoría impactada por la evo-
sector fue el de los productos preparados. Aun repre- lución del precio, sobre todo en cerdo y conejo. En el
sentando el 2,3% del total del mercado, en 2019 creció caso del cerdo, registró un encarecimiento del 4,4%
un 7,2% en valor y su volumen de ventas también se debido a la mayor exportación de este producto a
incrementó en un 6,4%. China por el brote de peste porcina que sufrió el
año pasado, lo que les obligó a aumentar sus impor-
Dentro de la amplia familia cárnica, la carne fresca taciones y, por tanto, redujo la oferta disponible en
representa seis de cada diez euros de gasto, es decir, nuestro país.
más de 9.000 millones de euros con un crecimiento
del 2,2%, siendo pollo y cerdo las más consumidas, Más charcutería en la cesta
aunque la segunda es la que aporta más euros de En cuanto a la charcutería, que representa tres de
facturación. cada diez euros de gasto, los españoles compraron

19

El pollo sigue siendo la carne más consumida en España. Fuente: Panel Nielsen detallistas Nielsen +: Total Mercado
(Envasados+ Frescos), incluye [Link]+Super+Tradicionales+Espec DPH+Espec Frescos, 2019 vs 2018.

La carne de cerdo es la más importante por facturación.

TC16 [Link] 19 20/5/20 10:25

 SECTOR

20

Todas las familias han tenido tendencias al alza en PVP, aunque destacan el conejo, cerdo y las carnes procesadas.

por valor de 5.600 millones el año pasado, con un soluciones congeladas y refrigeradas son las que mejor
crecimiento del 4,4%. Aún con un precio más caro, el comportamiento tuvieron, con crecimientos superiores
volumen de compras (la demanda) de estos productos al 6% y al 8%, respectivamente. Y aún más pequeño,
también creció. pero no por ello menos floreciente, la alternativa vege-
tal vio cómo la demanda de estos productos creció un
Hay que destacar el comportamiento de los ibéricos, 21% en 2019 y ya factura 56 millones de euros.
tanto jamón (+5,6%), como chorizo, salchichón y lomo
(+8,6%), con más compras y más gasto, aportando un Según Pedro J. Domínguez, director de Ventas de
crecimiento saludable al sector que también tuvo al Nielsen, “los cárnicos viven un momento de encrucijada,
fuet y longaniza a otros aliados (+4,7%), productos muy con retos y amenazas en el horizonte. Es clave innovar
ligados a la conveniencia. para aportar más valor añadido y posicionarse respecto
a las demandas del consumidor, tanto en sostenibilidad
Por su parte, los platos preparados cárnicos son un como en la batalla por el salón de estar en pleno boom
mercado aun relativamente pequeño, con 336 millo- del cocooning, que implica una mayor querencia a estar
nes de euros, pero con un crecimiento del 7,2%. Las en casa y socializar y consumir desde allí”.•

Jamón curado y cocido hacen más de una tercera parte de los kilos de la charcutería.

TC16 [Link] 20 20/5/20 10:25

 SECTOR

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21
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TC16 [Link] 21 20/5/20 10:25

 SECTOR

La mitad de los
españoles compran
22
carne más de
una vez a la semana
La Federación Empresarial de Carnes
e Industrias Cárnicas (Fecic) presentó
el estudio sobre los indicadores de
compra y consumo de productos
cárnicos en marzo, en un almuerzo al
que asistieron las grandes empresas
del sector cárnico español y las
compañías más significativas de la
distribución, además del subdirector
general de Transferencia e innovación
Agroalimentaria de la Generalitat,
Jaume Sió.

E
ste encuentro sirvió para que la plataforma de La mitad de los españoles compran carne más de
estudios del comprador AECOC Shopper View una vez a la semana y su canal de compra habitual
presente, por tercer año consecutivo, el avance es el supermercado o el hipermercado. Además, en
del estudio ‘Indicadores 2020 de compra y consumo el estudio de este año se recoge que el porcentaje
de productos cárnicos (carne, elaborados cárnicos y de compradores que compran carne al corte en la
embutidos)’, en que se analiza la evolución de las ten- sección de venta asistida de estos establecimientos
dencias de consumo y de compra desde 2018 a 2020, ha aumentado con respecto al año pasado. El 34%
lo que ayudará a las empresas a adaptar sus estrate- consume carne, pero solo de algunos tipos, esto pasa
gias y productos. especialmente entre las mujeres, un porcentaje que ha
aumentado respecto al año pasado.
Este estudio concluye que la salud es el principal
motivo de descenso en el consumo de productos cár- En cuanto a los hábitos de consumo, el 68% de con-
nicos. Los más afectados por esta reducción son los sumidores considera que el tipo de animal es uno de
preparados y elaborados cárnicos. los factores más importantes de elección de la carne al

TC16 [Link] 22 20/5/20 10:25

 SECTOR

23

Promedio semanal de consumo de productos cárnicos.

El placer es uno de los puntos fuertes de algunas categorías.

corte en el punto de venta. Cada tipo de carne tiene su el precio/kg. El consumo de productos cárnicos es
hueco, sus puntos fuertes y responde a unas necesida- claramente indulgente, pero también destaca la moti-
des, así la ternera se correspondería al placer y disfrute vación de consumir carne como parte de una dieta
que le aporta y a una dieta equilibrada, el cerdo iría equilibrada.
asociado a placer más practicidad, el pollo a ligero y
saludable y los preparados y elaborados cárnicos al Aproximadamente el 30% dice consumir menos carne
placer y la practicidad. pero de mayor calidad, y el 32% consumiría más can-
tidad de productos cárnicos si llevaran algún tipo de
Los principales aspectos que se tienen en cuenta a la sello que garantizara el cumplimiento de controles adi-
hora de escoger qué comprar en el punto de venta cionales sobre aspectos relacionados con la seguridad
son el aspecto/color de la carne, el tipo de animal y alimentaria.

TC16 [Link] 23 20/5/20 10:25

 SECTOR

El 39% tiene en cuenta la cantidad de grasa que La carne cultivada en el laboratorio llegará al
contiene el producto como factor de elección en la mercado antes de lo que creemos
compra de carne al corte y el 19% le gusta consumir Íñigo Charola, director general de Biotech Foods –la
carne, pero reconoce que a veces se siente culpable primera startup española que ha logrado crear carne
porque cree que no es muy sana. El estudio también cultivada–, apuntó durante el 20° Congreso AECOC de
evidencia que algunos consumidores están cam- Productos Cárnicos y Elaborados el rápido crecimiento
biando su percepción de los productos cárnicos y de esta alternativa de producción. “Desde su aparición,
buscan alternativas, como productos sustitutivos a hace cuatro años, las inversiones para la producción de
base de proteínas vegetales o que incluso manifiestan carne cultivada en el laboratorio se han duplicado año
que preferirían consumir productos cárnicos sintéticos tras años, y en unos pocos meses de 2020 ya hemos
hechos en laboratorio, sin que fuera necesaria la cría o duplicado la financiación lograda en 2019”.
el sacrificio de animales.
En este sentido, Charola destacó que esta inversión
24 Un dato relevante, alrededor del 30% de consu- ya no solo se dirige al desarrollo de la tecnología, sino
midores ya han probado productos vegetales que también a multiplicar la capacidad de producción, por
imitan la carne y el 72% de los que los han probado lo que ha asegurado que “la carne cultivada llegará
afirman que les ha gustado este tipo de productos. antes de lo que creemos”.

responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA)
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva
no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

El bienestar animal y la salud del consumidor son dos

factores clave en el consumo cárnico, por lo que las
alternativas como la carne cultivada son una oportunidad
de futuro. Foto: Ethica Meat de Biotech Foods.

TC16 [Link] 24 20/5/20 10:26

 SECTOR

Charola reconoció que la carne cultivada en labora-

torio tiene el reto de replicar el sabor y el precio de
la tradicional, y, a la vez, de aportar información a los
consumidores para que conozcan el producto.

Sin embargo, desde Biotech Foods consideran que

este nuevo formato tiene la ventaja de responder a La salud es el principal
las necesidades de un consumidor cada vez más pre-
ocupado por la sostenibilidad. “La carne cultivada en motivo de descenso en el
el laboratorio requiere un 80% menos de tierra, un
94% menos de agua y un 76% menos de emisiones de consumo de productos cárnicos
gases de efecto invernadero para su producción; ade-
más, evita el sacrificio animal y no conlleva problemas
relacionados con la seguridad alimentaria”, resumió la 25
directora científica de la empresa, Mercedes Vila.

Sustitutivos cárnicos
Mientras la carne cultivada en el laboratorio sigue
en proceso de desarrollo, los sustitutivos cárnicos de El fundador de Heura está convencido de que los
base vegetal son ya una realidad en el mercado. El sustitutivos cárnicos acabarán siendo relevantes en el
fundador de Heura, Marc Coloma, aseguró que si en mercado y aventuró que, en 2040, el 60% de la pro-
la actualidad la carne vegetal solo representa el 1% teína consumida no será de origen animal. Coloma
del mercado cárnico, es porque “las alternativas, hasta apuntó a la sostenibilidad como uno de los motores
ahora, no han estado a la altura”. Por eso, Coloma seña- de crecimiento de estos sustitutivos cárnicos: “Tomar
lço que la empresa se fija como objetivo “replicar los consciencia del impacto que tiene lo que comemos
productos más queridos por el consumidor español y será el primer paso hacia lo que ya es una realidad: ya
llevarlos a los lineales” tenemos alternativas nutritivas y sabrosas”.•
responsabilidad. La Comisión Europea y la Agencia Ejecutiva de Consumidores, Salud, Agricultura y Alimentación (CHAFEA)
El contenido de esta campaña de promoción representa únicamente las opiniones del autor y es de su exclusiva

LA UNIÓN EUROPEA RESPALDA LAS CAMPAÑAS QUE

no aceptan ninguna responsabilidad por el uso que pueda hacerse de la información que contiene.

PROMUEVEN LA PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE

Interovic, con la ayuda de la Unión Europea, vuelve a apostar por la promoción
de la carne de cabrito y cordero. Entre sus objetivos, posicionar la carne de ovino
y caprino como una carne sostenible que cuida el entorno medioambiental y
reforzar los nuevos cortes como una opción más de consumo diario.

Spots en televisión nacional y cines

Campaña en más de 21.000 puntos de venta
30 nuevas jornadas de formación a profesionales
Campaña de contenido digital: vídeos e infografías
Gabinete de prensa y relaciones públicas
Ferias profesionales

TC16 [Link] 25 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

26

Luz pulsada
para liberar al jamón
ibérico de la Listeria
Listeria monocytogenes es la bacteria responsable de la enfermedad de transmisión
alimentaria que protagonizó el verano pasado: la listeriosis. Para inactivar a este
microorganismo en los productos que se comercializan loncheados y envasados, es
necesario desarrollar métodos de conservación que no alteren propiedades como
su sabor y aroma. Un equipo de investigación de la Universidad Complutense de
Madrid ha conseguido esquivar estas alteraciones e inactivar una variedad de esta
bacteria aplicando luz pulsada en jamón curado serrano e ibérico, productos muy
populares en nuestro país.

L
a técnica de luz pulsada consigue inactivar la bac- A pesar de que la Listeria puede inactivarse con tra-
teria Listeria en dos variedades de jamón curado tamientos térmicos, “estos modifican en mayor o
loncheado –serrano e ibérico– sin alterar sus pro- menor medida propiedades de los alimentos, como el
piedades sensoriales, según una investigación de la color, el aroma, el sabor o la textura y, por eso, no se
Universidad Complutense de Madrid (UCM). podrían aplicar a un producto como el jamón curado

TC16 [Link] 26 20/5/20 10:26 Carnica

 IBÉRICOS

sin afectar a su calidad”, justifica Manuela Fernández, supervivientes y, mediante un panel de catadores y
investigadora del Departamento de Tecnología de los análisis químicos, valoraron la alteración de las propie-
Alimentos. En un artículo publicado en Food Chemistry, dades sensoriales como sabor y aroma del jamón.
los expertos de la UCM describen cómo por primera
vez han aplicado la tecnología de pulsos de luz ultra- En el estudio, los pulsos de luz resultaron más eficaces
violeta en la superficie del jamón Denominación de en el jamón ibérico que en el serrano, probablemente
Origen Protegida Jamón de Huelva, aumentando así debido a que el ibérico tiene un mayor contenido de
su seguridad microbiológica. grasa infiltrada, lo que permite a su vez una mayor exposi-
ción de la bacteria al tratamiento, según las investigadoras
“Hoy en día se comercializa una amplia gama de pro- de la UCM. La técnica de luz pulsada, de reciente desa-
ductos loncheados y envasados que resultan muy rrollo, ya se ha probado en desinfección de materiales de
convenientes para el consumidor, si bien estas ope- envasado (bandejas, botellas y tapones de plástico) y en
raciones aumentan el riesgo de contaminación con alimentos como el huevo entero. En concreto, el grupo
microorganismos alterantes o patógenos en la superfi- de investigación de la UCM también ha aplicado la tec- 27
cie de los alimentos”, explica Eva Hierro, investigadora nología en otros productos cárnicos, pescado y queso.
del Departamento de Tecnología de los Alimentos y
coautora del estudio. El brote de listeriosis del verano pasado demostró que
no se puede bajar la guardia en seguridad alimentaria.
A mayor calidad, mejor protección “Los investigadores que desarrollamos nuestra activi-
Para llevar a cabo la investigación, el equipo de la dad en este ámbito estamos trabajando en distintas
Facultad de Veterinaria introdujo la bacteria Listeria áreas como la determinación de la prevalencia de este
innocua –como sustituta la monocytogenes para patógeno en las industrias y en el desarrollo de nuevos
ensayos en la industria– en la superficie de lonchas de métodos para su eliminación tanto en los alimentos
jamón y las envasaron al vacío antes de aplicarle dosis como en las superficies en contacto con ellos”, con-
de pulsos de luz. Después, se contaron las bacterias cluye Fernández.•

Una solución completa para procesos óptimos

Todas las áreas de la indusria alimentaria requieren estándares de higiene diferentes. Rittal ofrece la solución
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LCP del centro de datos con suficiente
agua fría.

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la zona de higiene
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limpieza, garantizando una higiene
óptima en el área de producción.

[Link]

TC16 [Link] 1 27
[Link] 20/5/20 10:26
06/08/2019 12:18
 IBÉRICOS

Inteligencia artificial
para detectar fraudes
en el jamón ibérico
28

Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva ha creado un nuevo

sistema que permite la identificación y catalogación de este producto a través de
métodos analíticos y estadísticos. Los resultados están orientados a desarrollar
herramientas de control de calidad y verificación basadas en redes neuronales.

TC16 [Link] 28 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

La investigadora Mª Ángeles Fernández-

Recamales en el laboratorio.
29

E
l grupo Análisis agroalimentario, salud y eco- complementan el sistema de evaluación actual de las
nomía circular de la Universidad de Huelva ha categorías comerciales de cebo, cebo de campo y
desarrollado una técnica para evitar fraudes en el bellota.
proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico.
El sistema, que combina análisis y técnicas estadísticas, Los expertos utilizan un método analítico químico,
determina qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo donde las muestras pasan por una técnica de sepa-
y define su categoría en menos tiempo y con menos ración de gases con la que se obtiene información
esfuerzo que el sistema de control de calidad actual. sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de
Los investigadores aplican por primera vez inteligencia su grasa. Estos datos se someten posteriormente a
artificial para clasificar los jamones, una metodología varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un
que posibilita un procesamiento de datos y una cla- modelo de inteligencia artificial: las redes neurona-
sificación de resultados más eficiente. De esta forma, les. El equipo de investigación utiliza esta técnica

Frontmatec desarrolla soluciones personalizadas líderes para la higiene, sistemas de

control y automatización para la industria alimentaria

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 IBÉRICOS

para procesar la información del análisis químico en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su
sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificar- categoría: el ácido oleico. Esta grasa contribuye a la
los y procesar nuevos datos. “La combinación de regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce
técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabi- el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y
lidad de los resultados”, explica la investigadora de marca también su calidad. La cantidad de bellotas
la Universidad de Huelva Mª Ángeles Fernández consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de
Recamales, coautora de este estudio. ácido oleico y este factor permite a los expertos definir
la categoría de un producto.
El artículo, titulado ‘Fatty Acid Profiling for the
Authentication of Iberian Hams According to the Control de calidad y detección de fraude
Feeding Regime' y publicado en Foods, los investiga- El equipo de investigación ha comparado 63 mues-
dores explican que existe un elemento determinante tras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo.

30
El sistema determina qué tipo de alimento ha ingerido el
cerdo y define su categoría en menos tiempo y con menos
esfuerzo que el sistema de control de calidad actual

TC16 [Link] 30 20/5/20 10:26 Spray

 IBÉRICOS

Este estudio ha aplicado

técnicas analíticas y estadísticas
para obtener y confirmar los
resultados.

determinada categoría tiene

que sufrir una serie de análi-
sis y demostrar que cumple 31
unos parámetros concretos”,
explica la investigadora de la
Universidad de Huelva. Los
A todas, se les ha aplicado los análisis químicos y expertos destacan que esta metodología ofrece
estadísticos, los han comparado y han obtenido sus al consumidor una mayor garantía y reduciría en
diferencias. En todas, el factor más importante de dife- gran medida la posibilidad de fraude. “Los datos
renciación es el ácido oleico. Cuanto más porcentaje podrían formar parte del etiquetado del producto,
de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad. aportando información útil y necesaria para mante-
ner los estándares de salud y calidad”, apunta. Esta
Esta investigación aporta un nuevo sistema de verifica- investigación ha sido financiada con los fondos
ción, control de calidad y detección de fraude para el propios del grupo Análisis agroalimentario, salud
jamón ibérico. “Para demostrar que un jamón es de una y economía circular de la Universidad de Huelva.•

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 IBÉRICOS

Aumentan los cerdos

ibéricos alimentados
con bellota en España
32

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha presentado los resultados de

la montanera de 2019-2020 que reflejan un aumento de los sacrificios y canales aptas de
cerdos ibéricos alimentados con bellota en las dehesas. Los datos registrados en ÍTACA –
sistema de información digital de Asici que integra y transmite la trazabilidad completa
de los productos ibéricos– indican que en la última montanera se han sacrificado un
total de 732.962 cerdos de bellota, lo que supone un aumento del 9,5% con respecto a la
campaña del año 2018-2019. De ellos, 719.777 fueron canales aptas.

D
el total de animales de bellota sacrificados, el de la madurez del sector Ibérico, de su capacidad de
54% corresponden al precinto Negro, es decir, adaptación a la realidad de las campañas y su apuesta
animales 100% Ibérico; y el 46% al precinto irrenunciable por la calidad”.
Rojo, siendo el 11% del 75% Ibérico y el 35% restante
de la categoría 50% Ibérico. Por comunidades, en Andalucía se han engordado
344.080 animales (47%), en Extremadura 263.828
El presidente de Asici, Antonio Prieto, ha señalado que (36%) y en Castilla y León 52.942 (7,2%). Si a ellas uni-
“los datos confirman la buena montanera que hemos mos Portugal con 58.951 animales (8%), tenemos las
tenido este año. Aunque hubo un retraso en el inicio cuatro zonas principales de engorde de animales de
de la campaña, la buena disposición de bellotas sanas montanera.
y de calidad, junto a lluvias suficientes para el pasto y
unas buenas condiciones climatológicas, han permi- Asici a través de los datos ÍTACA
tido que las cifras de esta montanera hayan aumentado Durante la Montanera 2019/2020, se han contabili-
con respecto a la anterior. Los datos son un claro reflejo zado 251.643 sesiones iniciadas en ÍTACA (+18,23%

TC16 [Link] 32 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

con respecto a la campaña anterior), 2.696.195 pági- Analizando los datos históricos, desde la implantación
nas visitadas (+13,4%) y 37.103 usuarios activos y del Sistema de Trazabilidad en 2015, se han conta-
registrados en la plataforma (+33,70%), lo que refleja bilizado 16.447.247 de páginas visitadas y 196.177
la consolidación de la plataforma digital como herra- usuarios que han iniciado casi un millón y medio de
mienta en el día a día del sector. sesiones.•

33

TC16 [Link] 33 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

34

Las exportaciones
de elaborados cárnicos
se duplican
en la última década
L
as exportaciones se elevaron hasta los 1.160
Según el estudio Sectores basic ‘Elaborados millones de euros en 2019, un 4,3% más que en
Cárnicos’ publicado recientemente por el el ejercicio anterior. De este modo, las ventas
en el exterior acumulan diez años consecutivos de
Observatorio Sectorial DBK de Informa, crecimiento, período en el cual su valor total se ha
la subida de los precios propició un ligero duplicado.

incremento del valor del mercado de Entre los principales países de destino de las expor-
elaborados cárnicos en 2019, a pesar de taciones destacan Francia, Alemania, Portugal y Reino
Unido, que concentraron conjuntamente el 57% del
la atonía de la demanda en el canal de total exportado en 2019. En conjunto la Unión Europea
acaparó el 79%. De entre los principales países citados,
distribución alimentaria, alcanzando una cabe subrayar la favorable evolución durante 2019
variación del 2,7%, hasta los de las ventas españolas en Portugal (+10,5%) y Reino
Unido (+5,3%).
7.210 millones de euros.
En cuanto a las importaciones, repuntaron hasta alcan-
zar los 370 millones de euros, un 11,1% más que en
2018. Alemania, Francia, Países Bajos e Italia son los
principales países proveedores, agrupando conjunta-
mente más del 60% del total importado.

TC16 [Link] 34 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

Número de empresas homologadas 4.271

Producción (mill. euros) 8.000 35

• % var. 2019/2018 +2,6

Exportación (mill. euros) 1.160

• % var. 2019/2018 +4,3

Importación (mill. euros) 370

• % var. 2019/2018 +11,1

Mercado (mill. euros) 7.210

• % var. 2019/2018 +2,7

Exportación/producción (%) 14,5

Previsión de evolución del mercado

+1,6
(% var. 2020/2019)

Datos de síntesis, 2019. Fuente: Observatorio Sectorial

DBK de Informa, Estudio Sectores basic ‘Elaborados
Cárnicos’.

A corto plazo es previsible que se mantenga la

tendencia de moderado ascenso de las ventas de
elaborados cárnicos en España, estimándose una
tasa de variación media anual en el entorno del
1,5% en el periodo 2020-2021, lo que daría como
resultado una cifra próxima a 7.450 millones de
euros en el último ejercicio.

En enero de 2020 estaban inscritas en el Registro

General Sanitario de Alimentos como fabricantes
o transformadores de carnes y derivados, aves y
caza, 4.271 empresas. Barcelona es la provincia
que concentra el mayor número de empresas
homologadas, con 350 sociedades. Le siguen
Salamanca, con 283 empresas, Gerona (203),
Madrid (193) y Badajoz (191). De este modo,
estas cinco provincias reúnen de forma conjunta
el 28,6% del total.

La estructura de la oferta se caracteriza por

una alta atomización, de forma que el sector se
encuentra compuesto por un gran número de
pequeños productores de carácter local o regio-
nal. A pesar de ello, se aprecia una tendencia a la
concentración del sector en los últimos años fruto
de nuevas adquisiciones por parte de las gran-
des empresas. • 

TC16 [Link] 35 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

Una herramienta
genética para deducir
el origen ibérico de los
36
productos del porcino
La carne y los productos curados Investigadores del Departamento de Mejora Genética
Animal y del Centro de I+D en Cerdo Ibérico (Zafra)
derivados de los cerdos Ibéricos tienen del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología
Agraria y Alimentaria (INIA) han desarrollado un panel
unas características sensoriales y de 64 marcadores genéticos del tipo SNV que permite
nutricionales excepcionales que están estimar la proporción de alelos (variantes de un gen)
que provienen de la raza Ibérica y de la raza Duroc
asociadas al origen genético de la raza en una muestra, ya sea de animales o de producto
Ibérica. Las hembras Ibéricas se suelen fresco o curado. Los SNV son variantes sencillas de un
nucleótido en una posición particular en la secuen-
cruzar con machos de la raza Duroc para cia del ADN, de tal forma que en esas posiciones los
acelerar tanto su crecimiento y mejorar de individuos pueden presentar un nucleótido diferente
(adenina, guanina, citosina o timina) o bien tener uno
esa manera el porcentaje sobre la canal más o uno menos (inserción/deleción).
de las llamadas piezas nobles (jamones,
En este trabajo los investigadores seleccionaron 64
paletas y lomo). SNVs distribuidas por todos los cromosomas con fre-
cuencias extremas entre las razas Ibérica y Duroc, es

L
decir, variantes muy representadas en Ibérico y muy
a norma de calidad para la carne, el jamón, la poco en Duroc, o al contrario. De esta forma se
paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014) esta- puede hacer una correcta discriminación entre estas
blece que son productos '100% Ibérico' cuando razas y calcular el porcentaje de cada una de ellas
proceden de cerdos Ibéricos puros o 'Ibéricos' cuando en un cruce. Estos 64 SNVs se identificaron a partir
proceden de cerdos cruzados. En este último caso, el de secuencias del genoma completo de individuos
porcentaje de la raza Ibérica puede ser del 75% (hijos puros Duroc e Ibérico obtenidas mediante las llama-
de machos cruzados Duroc x Ibérico) o 50% (hijos de das técnicas de 'next-generation sequencing' y del
machos Duroc). análisis bioinformático de las mismas.

TC16 [Link] 36 20/5/20 10:26

 IBÉRICOS

6 - 9 OCT 2020
RECINTO GRAN VIA - BARCELONA

Procesos alimentarios que

empiezan y acaban en 37
Alimentaria FoodTech

El cálculo de la proporción de cada raza en una

muestra se realizó mediante un método proba-
bilístico con información a priori, para lo cual se
requiere un banco de datos de muestras geno-
tipadas para los 64 SNVs de las poblaciones de
referencia (Ibérico y Duroc). Para la validación del
procedimiento se dispuso además de muestras
fiables de los diferentes tipos de cruces Duroc
x Ibérico (75%, 50% y 25% de Ibérico). En este
análisis se comprobó que la proporción media
de genética Ibérica era del 0,99 y 0,01 para las
muestras conocidas de individuos Ibéricos y
Duroc puros y del 0,77 y 0,48 en individuos cru-
zados al 75% y al 50% respectivamente.

En una fase posterior, utilizando el mismo proce-

dimiento, se calculó la proporción de cada raza
a partir de los genotipos de 1.419 muestras de
origen racial desconocido, asignándolas a las
categorías Ibérico puro, Duroc puro, Cruce 75%,
Cruce 50% y Cruce fuera de Norma (cruces que
tienen un porcentaje de alelos Ibéricos inferior al
50%).

Este panel es por lo tanto una herramienta genética

útil para poder inferir el origen Ibérico puro o cru-
zado en muestras procedentes de animales vivos,
así como de carne y de productos curados. Su bajo Procesamiento Ingredientes Packaging y Industria 4.0
etiquetado
coste y fácil implementación hace que se pueda
utilizar como herramienta adicional de control para
poder reforzar la regulación de la producción de
cerdo Ibérico. El control de la Norma de Calidad
en los requisitos raciales es un ejemplo de su uti-
lidad, puesto que este panel ya se está aplicando
en colaboración con la Asociación Interprofesional Seguridad Refrigeración Manutención Servicios
alimentaria y almacenaje industriales
del Cerdo Ibérico (Asici) en los verracos del 50%.•

[Link] #alimentariafoodtech

TC16 [Link] 37 20/5/20 10:26

 FOODTECH

BBS pretende ofrecer una visión actualizada y rigurosa sobre

los nuevos conocimientos científicos acerca de los biofilms y
las estrategias de control y gestión del riesgo asociado en las
plantas de producción de alimentos y bebidas

38

Sara
Bover,
miembro del comité
científico de Barcelona
Biofilm Summit 2020

Alimentaria Foodtech será la sede de la segunda edición de Barcelona Biofilm

Summit (BBS), un congreso en el que se podrá, por medio de ponencias de expertos
internacionales en este campo, conocer soluciones prácticas en seguridad y calidad
alimentaria y extender la red de contactos por medio de networking entre profesionales
e instituciones. Hablamos de ello con Sara Bover, investigadora del IRTA y miembro del
comité científico del BBS.
Nina Jareño

Para empezar, ¿qué son los biofilms y cómo se generan? La seguridad alimentaria es un elemento fundamental
Son películas formadas por agregados de microor- hoy en día, ¿qué importancia tiene el control en la apa-
ganismos que se adhieren a las superficies gracias rición de biofilms?
a diversas sustancias poliméricas que producen los La presencia de biofilm en la industria alimentaria
mismos microorganismos. Se pueden formar bio- puede tener diferentes repercusiones. Por una parte,
films en una amplia variedad de superficies (plástico, los biofilms constituyen un importante nicho y fuente
metal, cristal, madera, etc) y medios (natural, clínico o de contaminación microbiológica de los alimentos.
industrial). En la industria y áreas de procesado y pre- Los biofilms se disgregan periódicamente, eliminando
paración de los alimentos, se pueden formar biofilms los microorganismos que albergan, lo que contribuye
en las instalaciones, superficies de trabajo, materiales, a su diseminación en las instalaciones (con el riesgo
equipos y utensilios. de generación de nuevos biofilms y/o focos de con-

TC16 [Link] 38 20/5/20 10:26

 FOODTECH

taminación) y a la contaminación de los alimentos en Y la prevención, ¿qué papel juega?

contacto con las superficies afectadas. La presencia de Como en muchos otros aspectos de la gestión de la
biofilms es una de las causas más comunes de conta- calidad y seguridad de los alimentos, “más vale pre-
minación cruzada. Hay estudios que demuestran que venir que curar”. Las acciones que minimizan el riesgo
los biofilms (y la contaminación derivada) puede per- (probabilidad) que se generen biofilms son clave. Por
sistir durante años en una misma planta de producción ello el diseño higiénico de las instalaciones, equipos
de alimentos. y utensilios, la implementación de protocolos de lim-
pieza y desinfección, así como procedimientos de
Estas contaminaciones pueden tener consecuencias verificación de los mismos son fundamentales.
en relación a la disminución de la calidad y vida útil de
los alimentos (si la contaminación es por microorganis- Los sistemas de detección precoz tienen un papel rele-
mos responsables de la alteración) y a la seguridad (en vante para evitar la proliferación y persistencia de los
caso de que los biofilms sean vehículo de microorga- biofilms.
nismos patógenos). En cualquier de estos escenarios, 39
la repercusión económica para la empresa afectada es ¿Cómo pueden eliminarse?
evidente. Dada la adherencia a superficies, los biofilms pueden
ser particularmente difíciles de eliminar y las estrate-
¿Qué puede provocar la presencia de biofilms? gias deben adecuarse a cada caso. Generalmente se
Las superficies y los materiales en los que se pueden requiere el uso de productos específicamente formu-
acumular restos de materia orgánica derivada del lados (e.g. productos de base enzimática) para destruir
procesado y preparación de los alimentos y que no la matriz polimérica del biofilm, dejando los microor-
se hayan eliminado por los procedimientos de lim- ganismos expuestos a la posterior desinfección.
pieza (e.g. especialmente en zonas de difícil acceso,
grietas, etc.) son un excelente medio para que se ¿Son muy resistentes a la desinfección?
acumulen microrganismos y formen biofilms. Las Los biofilms confieren resistencia a los microorganis-
condiciones de humedad, temperatura y disponibili- mos frente a la desecación y a las condiciones adversas,
dad de nutrientes son especialmente favorables para incluidos los tratamientos de desinfección como la
el crecimiento microbiano y la formación de la matriz luz ultravioleta y los biocidas. El biofilm protege a los
polimérica del biofilm. microorganismos por mecanismos físicos, reduciendo
la difusión o penetración del agente biocida, permi-
La problemática se agrava por la dificultad de detec- tiendo la generación de mecanismos de resistencia y
ción y eliminación de los biofilms. adaptación al estrés por parte de los microorganismos.

Barcelona Biofilm Summit 2018.

TC16 [Link] 39 20/5/20 10:26

 FOODTECH

Dado que en la mayoría de casos se trata de comu- Summit, un evento internacional de carácter científico-
nidades microbianas complejas, también se facilita la técnico cuyo objetivo es profundizar y proporcionar
transferencia de genes de resistencia entre las cepas una visión actualizada de la problemática que repre-
que conforman el biofilm, así como la interacción y senta la presencia de biofilms en las plantas de
cooperación entre microorganismos para favorecer su producción de alimentos y bebidas y de las estrategias
supervivencia y crecimiento. de control y gestión del riesgo asociado.

En el caso particular de los desinfectantes quími- En esta edición se ha conseguido reunir a prestigio-
cos, además, cabe tener en consideración que los sos ponentes que nos expondrán los últimos avances
principios activos pueden inactivarse fácilmente en que se están investigando encaminados a mejorar la
presencia de materia orgánica, por ello la existencia de correcta gestión de los biofilms en el ámbito alimen-
suciedad y biofilm puede significar la reducción impor- tario. Para la edición 2020, al igual que en la edición
tante de su efectividad. del 2018, IRTA, UAB e Itram Higiene con Alimentaria
40 Foodtech Barcelona han unido fuerzas para convertir
Actualmente, ¿cuáles son las principales técnicas y/o el Barcelona Biofilm Summit en un lugar de encuentro
equipos que se utilizan para detectar, controlar y elimi- e intercambio de experiencias, entre directivos, téc-
nar estos patógenos? nicos, gestores, docentes y especialistas en el sector,
Son diversas las estrategias que permiten la detección que permita a los asistentes conocer y debatir sobre
de los biofilms e incluyen el muestreo de superfi- las últimas tendencias e innovaciones en el mundo de
cies y ambiente de procesado siguiendo protocolos los biofilms de la industria alimentaria.
estandarizados y validados, el uso de sensores o de
productos reveladores. Háblenos de los ponentes, ¿puede avanzar algunos nom-
bres y sus procedencias?
Si nos centramos en el Biofilm Summit, ¿qué objetivos Este 2020 como ponentes internacionales tenemos:
persigue? • Dr. Bill Keevil. Chair of the Advisory Committee on
La feria internacional Alimentaria Foodtech Barcelona the Microbiological Safety of Food at Food Standards
acogerá la segunda edición del Barcelona Biofilm Agency, Southampton, Reino Unido

TC16 [Link] 40 20/5/20 10:27

 FOODTECH

• Dr. Rob Limburn. Heat Resistance & Decontamination Para terminar, ¿qué mensaje enviaría a los profesionales
Group Manager at Campden BRI. Charingworth, del sector para que acudieran al Biofilm Summit?
Gloucestershire, Reino Unido El BBS tratará la problemática de los biofilms desde
distintas perspectivas con la intención de abordar los
Y como ponentes nacionales: retos a los que se debe enfrentar el sector. Pretende
• Dr. Jose Juan Rodríguez. Profesor experto en ofrecer una visión actualizada y rigurosa sobre los
Seguridad Alimentaria. Universitat Autònoma de nuevos conocimientos científicos acerca de los bio-
Barcelona, España films y las estrategias de control y gestión del riesgo
• Dr. Belén Martin, Programa de Seguridad Alimentaria asociado en las plantas de producción de alimentos
de IRTA y bebidas.•

"Los biofilms son películas formadas por agregados de 41

microorganismos que se adhieren a las superficies gracias

a diversas sustancias poliméricas que producen los mismos
microorganismos"

TC16 [Link] 41 20/5/20 10:27

 REFRIGERACIÓN

Programas de
ordenador para la
transición tecnológica
42
hacia Instalaciones
Frigoríficas 4.0
El desarrollo de componentes electrónicos con sondas de presión, temperatura, nivel,
humedad entre otras y la incorporación de controladores, PLC, autómatas, así como
la posibilidad de medida instantánea y acumulada de los consumos de energía en las
instalaciones frigoríficas, abre caminos nuevos en el análisis energético de las plantas
frigoríficas con grandes posibilidades de ahorro energético. Analizamos en este artículo
algunas de las herramientas que llevan al sector del frío hacia la transición tecnológica en
la que AEFYT está implicada con la promoción de programas de ordenador capaces de
generar la mejora técnica del sector

Equipo técnico de la Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías (Aefyt)

L
os automatismos electrónicos, con la inteligencia
incluida en ellos (lazos PID, sistemas adaptativos,
sistemas expertos, lógica difusa, etc.) son capaces
de gestionar múltiples aspectos de la instalación frigo-
rífica. De este modo, es posible controlar la inyección
en los evaporadores y las temperaturas en cámaras y
servicios sin importar el nivel requerido; realizar los
desescarches cuando sea más conveniente (programas
horarios, gestión inteligente bajo demanda, tiempo
de inyección acumulado); y acoplar los compresores
y condensadores para mantener en cada instante las
presiones de aspiración y de descarga requeridas en
cada momento (presiones flotantes) dentro de la fle-
xibilidad que requieren las centrales de compresores.

Todo esto debe realizarse de forma instantánea y man-

tenida a lo largo del tiempo, ya que cada segundo
puede ser diferente del anterior y del siguiente.
Además, se puede complementar con sistemas de
monitorización y de almacenamiento de información,
es decir, con datos. Analizando estos datos, se pueden
combinar con otras referencias económicas (como
precios de tarifas energéticas, entre otros), atmosféri-

TC16 [Link] 42 20/5/20 10:27

 REFRIGERACIÓN

cas, de procesos industriales o de transporte y comercio,

etc. de forma que desde el sistema de datos se incluyan
las prioridades de los sistemas frigoríficos. El objetivo es El programa de
conseguir ahorros energéticos y/o económicos relevan-
tes. La mayor potencialidad en este sentido se alcanza simulación 'Pack
con la acumulación térmica a temperatura de consumo
sin penalización energética gracias al acopio de calor a Calculation Pro' desarrollado
temperaturas iguales a la deseada con materiales de
cambio de fase (PCM) específicos para cada aplicación. en la universidad danesa IPU
Estas consideraciones han de ser tenidas en cuenta permite la comparación de
desde el principio del diseño de la instalación. Para
ello es conveniente el uso de programas de simula-
ción de consumo anual; los cuales permiten estimar
múltiples configuraciones
43
todos los parámetros importantes de la instalación
introduciendo los datos relativos a las características
frigoríficas en un mismo lugar
básicas de una instalación determinada en una pobla-
ción concreta u otra con perfil térmico similar. Es más,
los análisis que permiten estos programas llegarán
a realizarse instantáneamente en cada instalación frigoríficas en un mismo lugar. De esta forma, posibilita
incorporándolos en su sistema inteligente de control, análisis preliminares que ayudan en la toma de decisio-
donde el Big Data y la inteligencia artificial (IA) jugarán nes sobre qué sistema implementar en cada instalación
un papel cada día más importante. y con qué refrigerante resulta más interesante desde
un punto de vista del ciclo de vida del producto. Así
El programa de simulación Pack Calculation Pro desa- mismo, dada una instalación frigorífica determinada,
rrollado en la universidad danesa IPU y del cual Aefyt permite estudiar cómo podríamos mejorarla, así como
es el distribuidor exclusivo para la Península Ibérica aportar ideas de cara al control de las centrales de
permite la comparación de múltiples configuraciones compresores, como puede ser el orden de arranque
 REFRIGERACIÓN

y paro en función de la capacidad demandada en un Este uso de los programas de simulación podría
instante dado y la prevista durante las próximas horas. considerarse como parte de la realidad aumentada
Las siguientes imágenes muestran figuras del pro- aplicada en el sector de la producción frigorífica. Su
grama 'Pack Calculation Pro' donde se ven varias incorporación a los sistemas frigoríficos juncon con la
tipologías de circuitos de refrigeración para comparar inteligencia artificial, que combinaría cuestiones eco-
una instalación de un supermercado en Madrid con nómicas tales como los precios energéticos variables
dos circuitos de R744, uno de R404A y otro con R290 y con la discriminación de orígenes renovables, incluirán
un gráfico con sus consumos anuales. al sector de refrigeración en la denominada industria
4.0. Realmente no sabemos los niveles de ahorros ener-
El gráfico de consumo energético muestra los consu- géticos y económicos a lo que nos llevará la inclusión
mos mensuales según el sistema elegido, donde se de todos los elementos indicados anteriormente en la
ven las diferencias entre ellos. Cada barra equivale gestión de los sistemas de refrigeración. Pero lo que es
a la suma del consumo energético del compresor y claro es que, al menos todos los ahorros postulados a
44 el consumo energético del equipamiento adicional nivel teórico como consecuencia de conceptos como la
(ventiladores y bombas del condensador y del eva- flotabilidad de las presiones de aspiración y descarga,
porador). La clara estacionalidad asociada al periodo la adaptación a la demanda con escalonamientos redu-
estival muestra una concentración de consumo en este cidos y con variación de velocidad, la acumulación de
periodo. Es un indicador de las posibilidades de la acu- frio y las esperas de producción estratégicas, se podrán
mulación térmica para reducir la factura eléctrica. conseguir en un elevado porcentaje.•

Fig. 1. Sistema de doble etapa transcrítica con CO2. Fig. 2. Sistema de doble etapa transcrítica con CO2, compresor paralelo.

Fig. 3. Sistema de baja y

media temperatura usados
tanto con R404A como con
R290.

Fig. 4. Consumos
energéticos mensuales.

TC16 [Link] 44 20/5/20 10:27

 REFRIGERACIÓN

45

TC16 [Link] 45 20/5/20 10:27

 ENVASE

Envasado al vacío,
46

una tecnología sencilla

y segura
El envasado al vacío es uno de los sistemas más comunes en el embalaje de alimentos. Al
retirar el aire del interior de un envase y reducir el oxígeno -primer factor de la oxidación y
putrefacción de alimentos-, se amplía el periodo de caducidad del alimento que contiene
y, por lo tanto, aumenta su vida útil. Es un sistema muy práctico y sencillo que si se realiza
correctamente, deja una cantidad de oxígeno residual inferior al 1% en el interior.

E
l envasado al vacío es un proceso en el que se vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento
retira el aire que existe en el interior de un envase térmico… De todos modos, el alimento se degradará
dejándolo vacío, con el objetivo de aumentar con el tiempo, por lo que seguirá teniendo fecha de
el plazo de caducidad del alimento que contiene. Al caducidad. Gracias al vacío, el producto, además, se
extraer el aire mediante bombas de vacío, se detiene fija en el envase, protegiéndose adicionalmente frente
la actividad de las bacterias aerobias, es decir, de los a las influencias mecánicas y reduciendo su volumen.
organismos que necesitan oxígeno para desarrollarse:
Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter… Si se El envase al vacío presenta muchas ventajas, especial-
realiza correctamente, el vacío deja una cantidad de mente en cuanto a higiene y calidad, pero una de las más
oxígeno residual inferior al 1% en el interior del envase. importantes es que mantiene los olores y sabores de los
alimentos, al no haber ni oxidación ni deshidratación.
Sin embargo, no se detiene la proliferación de bacterias
anaerobias que no necesitan de oxígeno (Clostridium Aunque existen múltiples modelos de envasadoras al
botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia ente- vacío industriales, la mayoría de ellas siguen el mismo
rocolitica, Bacillus cereus…), lo que puede suponer proceso:
un problema de intoxicación alimentario. Algunos • Preparación del producto y del envase, colocando el
organismos como las esporas pueden permanecer alimento en una bolsa especial para ello.
en estado latente dentro de los envases al vacío y acti- • Extracción de aire, vacío: Esta bolsa se coloca en la
varse cuando los envases se abren. cámara de vacío de la máquina envasadora, asegu-
rando que la abertura quede bien colocada para el
Así pues, el envasado al vacío suprime la mayoría de sellado. En ese momento se extrae el aire de dentro
las bacterias nocivas incluidas en los alimentos, pero de la cámara y se produce el vacío.
no supone una garantía 100%. Combinando varias • Sellado: Fase final en la que se lleva a cabo el ter-
técnicas sí se puede mejorar su efectividad: envase al mosellado de la bolsa y su enfriamiento, que suele

TC16 [Link] 46 20/5/20 10:27

 AAFF_DIBAL_1-2 pag Vertical [Link] 1 13/05/2020 [Link]

ENVASE

durar unos segundos para que se enfríe la

soldadura y quede plenamente completo el
cierre de la bolsa.
• Introducción de aire: Cuando el envase está
sellado, se introduce aire exterior de nuevo
en la cámara para que la presión atmosférica
interna se equipare a la presión de fuera de
la cámara.

El material de envasado se pliega alrededor

del alimento debido al descenso de la presión
interna frente a la presión atmosférica. Este
material tiene que tener una permeabilidad
muy baja a los gases, incluido el vapor de 47
agua, ya que para la conservación de algunos
alimentos se hace necesaria la introducción
de gases, lo que se conoce como atmosfera
modificada. Esto se realiza después del vacío,
justo antes del sellado final.

Films de envasado, un factor

determinante
La técnica de envase al vacío se inició uti-
lizando bolsas, pero la tecnología actual
permite el uso de productos mucho más
RÁPIDA
avanzados, como pueden ser las láminas (coe-
xtruidas, retráctiles, gofradas…), las tripas o los
films (monocapa, los compuestos o multicapa,
C

M IDENTIFICACIÓN
EN EL LINEAL
Y

con tratamientos especiales…). Los films skin,

que actúan como una segunda piel al estar CM

pegados al alimento, son una de las tecnolo- MY

gías más novedosas.

CLS - 4000
CY

Los films con los que se realiza el envasado al CMY

vacío deben tener unas características físicas

muy concretas que permitan la conservación
K

ETIQUETADO EN C
del alimento:
1. Protección frente a agresiones mecánicas
externas, perforación, luz, temperaturas,
Priorización de la información
estiramiento… Mayor superficie
2. Impermeabilidad a los gases utilizados.
3. Buenas propiedades de soldadura por Mejor ordenación
temperatura.•
Más económica

Línea de envasado al vacío de Busch para jamón Equipo de dimensiones reducidas:

cocido loncheado en Pini Polonia. L2.263xA921xH1.804mm

comercial@[Link] | [Link]

TC16 [Link] 47 20/5/20 10:27

 ENVASE

El envasado al vacío
de Tecnotrip como
técnica de aumento
48
de la vida útil
Alargar lavida útil de los alimentos es cada vez más relevante en nuestro mercado, pues
el consumidor actual tiene poco tiempo para dedicar a la compra. Ante esta situación,
Tecnotrip ofrece equipos fiables, con una larga durabilidad y equipados técnicamente
con soluciones contrastadas que ofrecen un alto rendimiento al usuario debido a su bajo
número de incidencias. La experiencia de más de 40 años en técnicas de vacío convierte a
Tecnotrip en el aliado perfecto para aumentar la vida útil de los alimentos.

Nina Jareño

“L
a filosofía de Tecnotrip es fabricar un pro- dero. La fabricación de nuestras máquinas se realiza
ducto de alta calidad, fiable y duradero en desde nuestra planta de Terrassa (Barcelona), por lo
el tiempo, que satisfaga las necesidades que ofrecemos servicio técnico y recambios para todos
de cada cliente”. Así define José Luís Sánchez, direc- nuestros productos”.
tor comercial de Tecnotrip, la forma de entender su
negocio esta empresa especializada en la fabricación En Tecnotrip son pioneros en la introducción de las
de envasadoras al vacío. “Nuestras máquinas están técnicas de envasado al vacío en nuestro país. Esto
diseñadas y producidas con los mejores componentes permite a la compañía gozar de una experiencia de
para ofrecer un producto alta calidad, fiable y dura- casi 40 años en el sector del envasado al vacío: “Entre

TC16 [Link] 48 20/5/20 10:27

 ENVASE

las mayores ventajas de trabajar con nuestros produc-

tos es que ofrecemos máquinas de gran durabilidad
que requieren poco mantenimiento; son de las máqui-
nas más eficientes del mercado”, afirma Sánchez.
washing solutions
La compañía cuenta con una gama de productos
compuesta por envasadoras y termoselladoras al
vacío, tanques de retráctil, bombos de masaje y sala-
zón al vacío, inyectoras y cortadoras: “Tenemos una
amplia gama de productos destinada a satisfacer las
necesidades de nuestros clientes en función del tipo
de producto, así como de las necesidades de pro-
ducción”, señala el director comercial. “Disponemos
desde máquinas para pequeños establecimientos, 49
como serían nuestras envasadoras de sobremesa, a
máquinas automáticas de gran formato para grandes
industrias”.

Su solución en
higiene industrial
La experiencia de más de
40 años en técnicas de
vacío convierte a Tecnotrip en el
aliado perfecto para aumentar
la vida útil de los alimentos

• Diseño específico para cada sector y producto

El envasado al vacío y la vida útil • Componentes y acabados de la mejor calidad

La tecnología de vacío “permite aumentar la vida útil • Construcción íntegra en acero inoxidable AISI-304 (o AISI-316)
de los productos y mantener sus cualidades nutricio-
• Mínimo consumo energético
nales”. ¿Cómo? “Retardando la proliferación bacteriana
en alimentos crudos y congelados”, explica Sánchez. • Mínimo mantenimiento
Además, esta técnica facilita el almacenamiento, el • Simplicidad de funcionamiento
transporte y la optimización de las raciones; optimiza
la conservación de productos congelados; logra una
mayor conservación y presentación (junto a la atmós-
fera modificada); permite la cocción a temperatura
controlable; y conserva mejor el olor y la textura de los
alimentos. Equipos de lavado y secado industrial a medida

En este sentido, los equipos de Tecnotrip destacan por

su rentabilidad, tal y como señala el director comercial:
“Cada máquina en su segmento está pensada para
dar la mayor rentabilidad. Si tuviera que destacar una,
escogería la EVD-A-20. Es un modelo de descarga
automática que ofrece una gran rentabilidad ya que
puede funcionar de forma independiente o integrada
en una línea automática, formada por una cinta trans-
portadora, un tanque retráctil y un túnel de secado”,
asevera.

Y es que el diseño, los materiales de primera calidad,

los componentes de las marcas más reconocidas a M-2/L
nivel internacional y, sobre todo, la experiencia de Túnel de lavado de cajas
Tecnotrip en técnicas de vacío desde hace casi 40
años, le permiten alcanzar altos niveles de fiabilidad.

DINOX, S.L. · Zona Industrial Pont-Xetmar, C/ c, 16-18

Cornellà de Terri · 17844 (Girona) · tel. +34 972 594 077
[Link]

TC16 [Link] 49 20/5/20 10:27

 ENVASE

50 Las dimensiones de la cámara de vacío La EVD-A-20 es ideal para alta producción, adecuada
de la EVD-A-20 son: 955 x 895 x 250 mm. para envases de grandes o pequeñas dimensiones.

Los retos de Tecnotrip Por otro lado, la seguridad alimentaria es un concepto

Uno de los retos a los que se enfrenta el sector del clave en estos momentos. “Tecnotrip ahora y siempre
envasado es la reducción de materiales plásticos ¿Hay ha trabajado dentro del marco normativo y adaptán-
otros materiales que puedan ofrecer las mismas con- dose en todo momento a las nuevas exigencias del
diciones para la industria alimentaria? “A día de hoy, sector”. La visión de Tecnotrip es llegar a ser el partner
en el sector alimentario de envasado al vacío, no. Se ideal de distribuidores y usuarios para soluciones de
están realizando diferentes pruebas, pero el plástico envasado al vacío, especialmente de maquinaria cár-
de momento tiene que seguir existiendo. El envase nica, por lo que garantizar la higiene y la seguridad
plástico es clave en la conversación de los alimentos. alimentaria de sus equipos es vital. Así lo avala una
El vacío incrementa su vida útil y contribuye a reducir extensa cartera de distribuidores y clientes en diversos
el desperdicio. De todos modos, se está investigando sectores del mercado, como fábricas de embutidos,
para conseguir plásticos más biodegradables. Para carnes, pescados, cadenas de distribución y también
continuar disfrutando de todas las ventajas que nos pequeños comercios. En el futuro, “el reto de Tecnotrip
ofrece, debemos potenciar el reciclado y un uso no es otro que trabajar para satisfacer y mejorar las
sostenible con la sociedad, la economía y el medio necesidades de nuestros clientes, adaptándonos en
ambiente”, subraya Sánchez. todo momento a las necesidades del mercado”.•

TC16 [Link] 50 20/5/20 10:27 Aqualife

 ENVASE

51

TC16 [Link] 51
[Link] 1 20/5/20 14:03
20/4/20 10:27
 ENVASE

Nueva norma para

evitar confusión en el
etiquetado del origen
52
de los alimentos en la UE
El 1 de abril comenzó a aplicarse el Reglamento 775/2018 que regula el etiquetado del
origen de los alimentos en la UE. Esta nueva normativa supondrá realizar una serie de
cambios en el actual etiquetado de los alimentos, para evitar información engañosa o
que pueda inducir a error a los consumidores.

L
e
p
E
f

E
l responsable de Derecho Alimentario de Ainia, origen o lugar de procedencia en el etiquetado del
José María Ferrer, señala: “La indicación del ori- producto, y no sea el mismo que el de su ingrediente
gen de los ingredientes primarios es un elemento primario.
clave para que los consumidores accedan a una infor- 3. Denominaciones habituales y genéricas que inclu- Exte
mación más clara sobre los alimentos que adquieren, y yan términos geográficos que indican literalmente vacío d
también es una oportunidad para que los operadores un origen, pero que generalmente no se interpre-
alimentarios puedan poner en valor sus alimentos, no tan como una indicación del origen o el lugar de
es únicamente una obligación legal”. procedencia del alimento (por ejemplo: 'ensala-
dilla rusa', 'mostaza de Dijon', 'cocido madrileño',
Por ello, destaca 5 aspectos clave del nuevo Reglamento: etc.), no generan el requisito legal (artículo 26.3 del
1. Debe indicarse el país de origen de forma obliga- Reglamento 1169/2011)
toria cuando su omisión pueda inducir a error al 4. Nombre y dirección de la empresa. Cuando se
consumidor sobre el verdadero origen del alimento. proporciona la dirección (incluyendo el país), no
2. La obligación surge cuando se menciona el país de constituye una indicación del país de origen o el
T
m

Tecn

TC16 [Link] 52 20/5/20 10:27

 ENVASE

lugar de procedencia del alimento, por lo que no No obstante, según explica José Mª Ferrer: “Es posible
activan per se el requisito legal. No obstante, tal y aplicar cierta flexibilidad para dar información adicio-
como indica la Comisión Europea debemos tener en nal sobre el origen de los ingredientes. Siempre que
cuenta en estos casos, que menciones tales como la información facilitada no induzca a error ni resulte
'producido por/fabricado por' podrían interpretarse confusa, se puede complementar o clarificar lo que
de otro modo por el consumidor. Es necesario que indica el Reglamento 775/2018. Un ejemplo lo pode-
tengamos en cuenta toda la información del pro- mos ver en la comunicación de la comisión relativa
ducto a la hora de valorar la indicación del origen. a la aplicación de las disposiciones del artículo 26,
5. Las marcas de identificación que acompañan al ali- apartado 3, del Reglamento (UE) nº 1169/2011 (DOUE
mento no se consideran una indicación del país de 31-01-2020) cuando indica que es posible una indica-
origen o el lugar de procedencia. ción del tipo: UE y fuera de la UE (Suiza) o UE (España)
y fuera de la UE (Suiza). En este caso, los operadores
Información exigida por el Reglamento de empresas alimentarias podrían incluir 'Suiza' como
775/2018 información voluntaria adicional que complemente la 53
En función del origen del ingrediente que se deba mención 'fuera de la UE".•
referenciar, el reglamento ofrece varias opciones a tra-
vés del empleo de una de estas tres indicaciones: 'UE',
'fuera de la UE' y 'UE y fuera de la UE'.

También se podrá hacer referencia a una región u otra

zona geográfica situada en varios estados miembros
o en terceros países, zona de pesca de la FAO, o zona
marítima o masa de agua dulce; si están definidas
como tales con arreglo al Derecho internacional o son Aplicación del Reglamento 775/2018.
fácilmente comprensibles para los consumidores.

Las soluciones más rentables

en envasado al vacío y proceso
para la industria alimentaria
Especialistas en diseño y fabricación de equipos
fiables, duraderos y de alto rendimiento

Extensa gama de envasadoras al Envasadoras al vacío de carga

vacío de sobremesa, campana simple y descarga automáticas
y doble campana manual

EVD-A-20
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sincronizable a
líneas automáticas
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Tanques de retractilado, Bombos al vacío para masaje Cortadoras, de chuletas para Inyectoras de salmuera, y secado.
manuales y automáticos y salazón. Bombos-Amasadoras carne. Cortadores múltiples, manuales y automáticas
al vacío refrigerados para todo tipo de productos

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TC16 [Link] 53 20/5/20 10:27

 EVENTOS

Nutri-Score como
herramienta transversal
de Salud Pública
54 Sociedades científicas, expertos en Salud Pública y Nutrición y organizaciones de
consumidores reclaman en una jornada en Madrid que el etiquetado Nutri-Score sea de
obligada implementación por su importancia y potencial como herramienta transversal
de Salud Pública.

L
a jornada tuvo lugar en enero el campus Chamartín del Los grandes retos de la salud pública
Instituto de Salud Carlos III y fue impulsada por la Sociedad en España y Europa
Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN) y el Un tercio de los niños y la mitad de los adultos de
Centro Catalán de la Nutrición del Instituto de Estudios Catalanes la UE tienen sobrepeso o son obesos. El exceso de
(CCNIEC) y coorganizada por la Agencia Española de Seguridad peso aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades
Alimentaria y Nutrición (AESAN), la Organización de Consumidores crónicas, como la diabetes y el cáncer. Gran parte del
y Usuarios (OCU), la Confederación de Consumidores y Usuarios problema está relacionado con la dieta. Los gobiernos
(CECU) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de la nacionales y los organismos públicos internacionales,
Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN). como la Organización Mundial de la Salud, consideran
que el etiquetado nutricional es una herramienta que
Marta García Pérez, directora ejecutiva de la Agencia puede ayudar a los consumidores a adoptar una dieta
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición más saludable.
(AESAN), dijo en la clausura de la jornada: “En la AESAN
habíamos estudiado los diferentes etiquetados fronta- Jordi Salas-Salvadó, director del Centro Catalán de la
les, en especial los de los países de nuestro entorno Nutrición del Instituto de Estudios Catalanes (CCNIEC),
y consideramos, entre ellos, N-S como el etiquetado Catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i
frontal de interés, pues se sustenta en una fuerte evi- Virgili e Investigador CiberOBN del Instituto de Salud
dencia científica. Esos estudios científicos demuestran Carlos III, destacó el rol clave de los etiquetados fron-
la eficacia, lo que le ha hecho merecedor del apoyo tales de los alimentos en la lucha contra la obesidad
por parte de la OMS-Europa”. y las enfermedades crónicas: “El incremento de la

TC16 [Link] 54 20/5/20 10:27

 EVENTOS

prevalencia de la obesidad y las patologías asociadas • Informar al consumidor sobre la calidad nutricional
tales como la diabetes, la hipertensión y el colesterol global de los alimentos, permitiendo comparar pro-
elevado, conlleva la necesidad de aplicar políticas ductos y orientar sus decisiones de compra hacia
sociales que ayuden a frenar esta tendencia. La imple- aquellos de mejor calidad nutricional.
mentación de las Etiquetas Nutricionales Frontales ha • Incitar a la industria a mejorar la calidad nutricional
sido recomendada por la Organización Mundial de de los alimentos que fabrican ofreciéndoles la opor-
la Salud como medida para mejorar la compra y la tunidad de valorizar sus esfuerzos en términos de
alimentación y cuidar así la salud, previniendo la apari- reformulación.
ción de enfermedades no transmisibles”.
Cada producto se posiciona en una escala de 5 colo-
El Dr. Miguel Ángel Royo, jefe del Área de Estudios de res (niveles) que va desde el producto más favorable
la Escuela Nacional de Sanidad del Instituto de Salud desde el plano nutricional (clasificado A-color verde)
Carlos III, señaló la importancia de aplicar el etiquetado hasta el menos favorable (clasificado E-color rojo). La
Nutri-Score de forma generalizada, como herramienta puntuación se calcula a través de un algoritmo basado 55
transversal de salud pública y como mecanismo para en dos aspectos diferentes: el contenido en nutrientes
valorar y autorizar alegaciones nutricionales o de salud y y alimentos a favorecer (fibras, proteínas, frutas y ver-
para diseñar políticas de precios. “Nutri-Score es una más duras, leguminosas, frutos secos de cáscara y aceites
de las políticas de Salud Pública necesarias para combatir de oliva, colza y nuez), por un lado, y el de las calorías
la epidemia de obesidad y las enfermedades no trans- y los nutrientes a limitar (ácidos grasos saturados, azu-
misibles (ENT) asociadas a la alimentación no saludable, cares, sal), por otro.
junto con las dirigidas a regular la publicidad, oferta y
demanda de alimentos y bebidas no saludables. Estas Nutri-Score se basa en el análisis de 100 g o 100 ml
políticas deberían necesariamente estar alineadas con de alimento por lo que permite una comparación
políticas agroalimentarias que fomenten una producción objetiva de los mismos. Este etiquetado permite
sostenible de alimentos saludables”. comparar productos de la misma categoría o compa-
rar alimentos de diferentes categorías (por ejemplo,
¿Qué es Nutri-Score? los alimentos consumidos en el desayuno: cereales
Nutri-Score es un logotipo basado en un código de de desayuno, pan de molde, galletas, bizcochos,
letras y colores que se ubica en la parte frontal de los bollería), o incluso comparar un mismo alimento de
envases y tiene una doble vocación: diferentes marcas.

TC16 [Link] 55 20/5/20 10:27

 EVENTOS

Las investigaciones muestran que Nutri-Score es el Nancy Babio, vicepresidenta de la Sociedad Científica
sistema más eficaz para ayudar a los consumidores Española de Dietética y Nutrición (SEDYN), profesora
a orientar sus decisiones de compra hacia alimentos y vicedecana responsable del Grado en Dietética y
más saludables. Nutri-Score dispone de un sólido Nutrición Humana de la Universidad Rovira i Virgili e
historial científico, con más de 40 publicaciones en Investigadora del CiberOBN del Instituto de Salud
revistas científicas internacionales. Estas investigacio- Carlos III, puso en relieve que Nutri-Score es una herra-
nes han permitido validar el algoritmo que subyace al mienta viva que evolucionará con los conocimientos
cálculo de Nutri-Score (en particular su relación con el científicos y la legislación europea.
riesgo o la protección frente a enfermedades crónicas
como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares o En este sentido, Babio explicó que recientemente se
la obesidad) y también demostrar su eficacia en los incluyó al aceite de oliva en el cálculo del perfil nutricio-
comportamientos de compra de los consumidores y su nal en el que se basa el Nutri-Score, permitiendo así su
superioridad con respecto a otros etiquetados existen- adecuación a la Dieta Mediterránea. Esta modificación,
56 tes. Además, estos trabajos científicos han demostrado realizada sobre una base estrictamente científica y lle-
la gran eficacia de Nutri-Score en las poblaciones más vada a cabo entre investigadores de España y Francia,
vulnerables (bajos niveles socioeconómicos o conoci- ha permitido reclasificar al aceite de oliva con la mejor
mientos en nutrición, enfermos, jóvenes). puntuación por su destacado perfil nutricional. Así,

TC16 [Link] 56 20/5/20 10:27

 EVENTOS

Nutri-Score sitúa al aceite de oliva como mejor alimento etiquetado para el consumidor en términos de Salud
por delante de los aceites de maíz, girasol y cacahuete, y Pública y habló sobre algunas informaciones equivo-
también por encima del aceite de palma y la mantequi- cadas o fake news que circulan en las redes sociales
lla que se encuentran en un nivel aún más inferior. sobre Nutri-Score. “Es importante discernir lo que
puede ser una crítica fundada de lo que son argu-
La vicepresidenta de SEDYN explicó también que se mentos que pretenden desacreditar un sistema que
prevé estudiar las mejoras necesarias del Nutri-Score dispone de una sólida base científica y cuya utilidad
junto a los científicos de los países europeos que y resultados han sido contrastados y confirmados por
hayan adherido a este sistema, con una próxima reu- estudios y publicaciones en diversos países”.
nión programada para 2021.
Un reclamo en toda Europa
La jornada contó con la presencia de la Dra. Pilar Galán, Promover una mejor alimentación en España y en el
médico, nutricionista y epidemiologista, directora de resto de Europa es la lucha de los profesionales de
Investigación, Équipe de Recherche en Épidémiologie la salud, los expertos en Salud Pública y las asocia- 57
Nutritionnelle (EREN)/ Inserm U1153 /Inrae 1125/ ciones de consumidores que apoyan la instauración
Cnam/Université Paris 13 y corresponsable del desa- de Nutri-Score y la petición para hacerlo obligatorio
rrollo de Nutri-Score. Galán abordó el interés de este en toda Europa ([Link]). Su obje-
tivo es pedir a la Comisión Europea que imponga
la inclusión del etiquetado Nutri-Score en los pro-
ductos alimentarios para garantizar una información
nutricional de calidad y protegerla salud de los con-
sumidores europeos.

La portavoz de la Organización de Consumidores y

Usuarios (OCU), Ileana Izverniceanu, hizo hincapié en
la desinformación sobre la calidad nutricional de los
alimentos a la que están expuestos los consumidores.
“En OCU estamos convencidos que sumar informa-
ción multiplica la salud, los consumidores quieren
saber lo que comen para poder comer mejor con una
dieta completa y equilibrada. Por eso, desde nuestra
organización pedimos que de forma obligatoria se
adopte a nivel europeo un etiquetado frontal basado
en Nutri-Score que garantice a los consumidores el
acceso a la información nutricional de forma rápida,
clara y sencilla”.

Itziar Marín, presidenta de la Confederación de

Asociaciones de Consumidores y Usuarios de Madrid
(CECUMadrid), recordó que “el camino más fácil
hacia la salud o la enfermedad es a través de la ali-
mentación, y los consumidores deben disponer de
información nutricional clara para cuidar su salud, evi-
tando la enfermedad. Todas las encuestas nos hablan
de necesidades claras en materia de transparencia en
el etiquetado de los alimentos, por eso es imprescin-
dible que a lo largo de esta nueva legislatura seamos
capaces de dar un vuelco en materia de información
a través del etiquetado y la publicidad, y Nutri-Score
nos permite, sin duda alguna, avanzar en ese camino”.

Nutri-Score estimula también a la industria a mejorar

sus recetas y a que, para obtener una mejor pun-
tuación, los fabricantes deben mejorar la calidad
nutricional de sus productos. Desde la aplicación de
Nutri-Score, más de 250 empresas del sector agroali-
mentario y de la distribución se han comprometido ya
a poner este etiquetado en sus productos en Francia.
Diferentes marcas se han comprometido también en
otros países europeos y en España, entre ellas Eroski,
Caprabo y Danone.•

TC16 [Link] 57 20/5/20 10:27

 OVINO

El naciente comercio
de Japón
El país del sol naciente, Japón, abrió sus puertas a las carnes de cordero y cabrito a
mediados de enero. Esto fue posible gracias al trabajo de diversas instituciones españolas
y niponas, siendo necesario casi un lustro para que las autoridades japonesas aprobaran
58 el protocolo que permite iniciar el comercio entre ambas naciones.
Tomás M. Rodríguez Serrano
Meryan Adardour
Interovic

E
l mercado de Japón es un país con aproximada- valor tradicional, que anima a los consumidores a la
mente 130 millones de habitantes, con una renta búsqueda de alimentos alternativos que les permi-
‘per cápita’ de 33.211 euros en 2018 y un salario tan el disfrute dentro de una dieta equilibrada. Sin
medio próximo a los 40.000 euros al año, siendo uno embargo, los consumidores también piensan que el
de los países más ricos del mundo. cordero es difícil de comprar y no tan versátil como
otras carnes (MLA Global Consumer Tracker Japan,
El consumo de carne animal en Japón es muy diverso 2018), siendo este uno de los retos a los que se tie-
y en aumento respecto al consumo de pescado, el ali- nen que enfrentar los operadores españoles que están
mento proteico de mayor consumo en este país. Las comenzando a operar en este mercado. Es un alimento
carnes de pollo y porcino son las más demandadas con un gran potencial entre consumidores de mayor
por los consumidores nipones, seguidas de la carne poder adquisitivo.
de vacuno. La carne de ovino tiene un consumo muy
bajo, menor de un kilogramo por habitante y año, lo La producción de ovino-caprino se centra la isla de
que indica un margen para crecimiento futuro, ya que Hokkaido, la situada más al norte del archipiélago
es una cultura muy abierta a integrar nuevos alimentos. nipón. Esto supone que, en las grandes urbes, el
Ahora bien, los consumidores japoneses aprecian la consumidor no esté familiarizado con el producto. El
calidad de la carne del cordero. Para ellos tiene un canal distribución no oferta estas carnes por la falta de

TC16 [Link] 58 20/5/20 10:27

 OVINO

demanda en los lineales y la falta de conocimiento de llevan años trabajando este mercado. Los animales
cómo se cocina. Estudios de mercado realizado por criados en España producen una carne de más alta cali-
MLA indican que las recetas de cordero al estilo japo- dad, única en el mundo, completamente diferente a la
nés, así como los productos marinados con utilizan producida otros países productores y que encontrará
sabores estilo japonés, son percibidos como más acce- los nichos de mercado que permitirán el desarrollo del
sibles y son más populares entre los consumidores. sector ovino y caprino de nuestro país.•

Otra vía de comercialización de las carnes de lechal,

cordero y cabrito es a través del mercado minorista,
en donde la presencia de la carne de cordero es muy
baja, en comparación con otros productos cárnicos.
En Tokio, el principal mercado de Japón, la presencia
está aumentando de manera gradual, gracias a la labor
de las compañías neozelandesas que comercializan 59
productos con hueso de pequeño tamaño y fácil de
cocinar.

El origen del producto es otro factor clave para la

captación de nuevos consumidores, que buscas en
las marcas que les garanticen la seguridad, el valor y
la frescura del producto adquirido, y la marca España
en Japón es una de las que más prestigio tiene en este
país asiático.

La apertura del mercado de Japón a las carnes de

lechal, cordero y cabrito es una gran oportunidad para
el sector español. La marca España está muy bien reco-
nocida en Japón y desde la interprofesional se está
trabajando en el desarrollo de una marca colectiva que
permita ofrecer a los consumidores japoneses produc-
tos de alta calidad, seguros y con unas características
organolépticas únicas en el mundo, que seguro que el
consumidor nipón sabrá apreciar. Tomás Rodríguez,
coordinador de Interovic.

Más de una docena de empresas están autorizadas

para exportar productos a este país, para ellas
es un reto ya que tienen que compe-
tir con empresas de Australia
y Nueva Zelanda, que

TC16 [Link] 59 20/5/20 10:27

 SALUD HUMANA

La carne de cerdo es
de bajo riesgo en la
trasmisión del virus
60
de la hepatitis E

Un estudio liderado por el grupo de ‘Microbiología Una Salud’ de la Universidad

de Burgos ha estudiado la situación del virus de la hepatitis E en la cabaña porcina
española. Este estudio recientemente publicado en la prestigiosa revista ‘Frontiers in
Microbiology’ pone de manifiesto que aunque el virus de la hepatitis E circula entre
los cerdos españoles, la carne de cerdo puede considerarse de bajo riesgo para la
transmisión de este virus a los humanos. Redacción Interempresas

E
l Profesor Rodríguez Lázaro, director del Área de así como la presencia del ARN en esos diez tipos de
Microbiología y autor principal de este trabajo, muestras. La serología fue similar a estudios previos
indica que “los resultados permiten asegurar realizados en España; más del 70% de los cerdos fueron
que la carne puede considerarse un alimento de bajo seropositivos para este virus, “lo que indica que buena
riesgo, ya que no hemos encontrado el ARN del virus parte de los cerdos habían estado en contacto con el
en ninguna de las muestras de carne analizadas”. virus previamente”, señala el Prof. Rodríguez Lázaro.
Asimismo, este trabajo presenta una aproximación
novedosa al estudio de la presencia del virus de la Sin embargo, los resultados del ARN del virus fueron
hepatitis E en cerdo. más esperanzadores; “únicamente un porcentaje
relativamente bajo de las muestras de hígado, heces
“En este estudio nos hemos centrado en analizar la y sangre mostraron la presencia del ARN del virus”
presencia del virus en el momento en que los cerdos indica el Prof. Rodríguez Lázaro “lo que representa que
son llevados al matadero” indica el Prof. Rodríguez el virus está únicamente presente en un porcentaje
Lázaro, y “además no sólo hemos analizado la presen- bajo de cerdos y lo que es más importante ninguna
cia de éste en hígado o en sangre y en heces como muestra de costillar, jamón magro, bacon y cabeza de
se han hecho en otros trabajos, sino que hemos que- lomo mostraron evidencia de la presencia del virus”.
rido conocer su presencia en otros órganos -corazón y
riñones-, y en diferentes partes o paquetes musculares Según el Prof. Rodríguez Lázaro este es un dato muy
que son usados para realizar embutidos o para la venta relevante, “ya que aunque los cerdos han estado pre-
de carne de cerdo como el costillar, diafragma, jamón viamente en contacto con el virus, y en el momento
magro (bíceps femoral), bacon y cabeza de lomo”. de su sacrifico éste puede estar presente en el órgano
diana -presencia en hígado- y estar excretándolo -pre-
Para ello se analizaron 45 cerdos aparentemente sanos sencia en heces-, no hay evidencia de su presencia en
de nueve mataderos españoles que representan el la carne y partes que se emplean para realizar embuti-
50% de la producción nacional, y en cada uno de ellos dos, lo que reduce drásticamente la exposición al ser
se analizó la la serología específica para este virus, humano, y por tanto el riesgo de infección”.

TC16 [Link] 60 20/5/20 10:28

 SALUD HUMANA

Un nuevo proyecto
No obstante, Rodríguez Lázaro indica que
“aunque el número de cerdos en este
estudio es relativamente alto, para poder
tener una visión completa de la situación
en España es necesario analizar más ani-
males de la misma forma y para ello hemos
iniciado un proyecto de investigación con
Interporc (Organización Interprofesional
Agroalimentaria del Porcino de Capa
Blanca) para incrementar ese número y
tener un imagen de la situación de lo que
sucede en España en su conjunto”.
61
El virus de la hepatitis E es la principal
causa de hepatitis viral aguda en humanos
en todo el mundo. En los países en desa-
rrollo el virus se transmite principalmente
Grupo de investigación ‘Microbiología Una Salud’ de la Universidad de Burgos.
a través del agua contaminada, mientras
que en los países industrializados, los casos
esporádicos están básicamente relacionados con los en las personas expuestas a los cerdos. En general,
animales, y la hepatitis E actualmente se considera una la hepatitis E es una enfermedad autolimitada, pero
enfermedad zoonósica emergente. En España, la sero- puede volverse crónica o causar una enfermedad
prevalencia oscila entre el 0,6 y el 10% en la población grave en pacientes inmunocomprometidos o con
general, mientras que podría alcanzar hasta el 19% enfermedades hepáticas o crónicas previas.•

TC16 [Link] 61 20/5/20 10:28

 SALUD ANIMAL

Nueva normativa
en relación a la
reducción del uso
62
de antibióticos y
prescripción
El Reglamento (UE) 2019/6, que será
de aplicación en enero de 2022,
establecerá medidas para combatir
las resistencias antimicrobianas y
garantizar un uso prudente de los
medicamentos. Entre otras medidas,
se reservarán algunos antibióticos
únicamente para salud humana y
estarán restringidos en ganadería.

Inés Moreno Gil

María Hernández Nieves promotores o como sustitutivos de las medidas de
higiene en las explotaciones, ha sido una de las cau-
Subdirección General de Sanidad e Higiene sas que ha contribuido significativamente al aumento
Animal y Trazabilidad – Ministerio de de las resistencias. Actualmente nos enfrentamos a un
Agricultura, Pesca y Alimentación problema complejo de difícil solución y que amenaza
tanto la sanidad animal como la salud pública. Es por
ello necesario hacer un uso responsable de los mismos

L
a la vez que se sigue garantizando una producción
as resistencias antimicrobianas son un fenómeno ganadera sostenible.
natural que se produce por presión selectiva en
las poblaciones microbianas cuando se exponen En este sentido, el Reglamento (UE) 2016/429 de
de forma inadecuada y reiterada a los antimicrobianos. Sanidad Animal establece las responsabilidades del
Las resistencias se expanden con rapidez, producen operador y profesionales sanitarios en materia de pre-
graves pérdidas económicas y son un problema sanita- vención de resistencias a través de la bioseguridad en
rio de alcance global que requiere una acción urgente su explotación. Con el objetivo de incrementar la sensi-
y coordinada en todos los ámbitos de la sociedad. No bilización, este reglamento incluye las resistencias a los
son un fenómeno nuevo, pero su problemática se ha tratamientos, incluidas las resistencias antimicrobianas
extendido con rapidez desde mediados del siglo XX. y sus consecuencias, como una de las materias sobre
las que los operadores deben disponer de formación.
Si bien los antibióticos supusieron una revolución en Este Reglamento también identifica las responsabi-
el tratamiento de enfermedades infecciosas durante el lidades de los operadores en el mantenimiento de
siglo pasado, el mal uso o abuso de los mismos como las medidas de bioseguridad, tanto para contener la

TC16 [Link] 62 20/5/20 10:28

 SALUD ANIMAL

63

entrada de enfermedades infecciosas a sus explota- mentos autorizados para una especie para tratar una
ciones como para evitar la difusión de estas desde las patología concreta, en cuyo caso se podrían prescribir
mismas, disminuyendo por tanto la necesidad de uso medicamentos autorizados para otras especies, para
de antibióticos y como consecuencia la generación de otra indicación o medicamentos autorizados en otros
resistencias. Estados Miembros. Sin embargo, con la aplicación del
nuevo Reglamento se podrán establecer restricciones
Nueva normativa de uso de determinados antimicrobianos en la pres-
En el ámbito del nuevo marco legislativo europeo en cripción excepcional en base a criterios de riesgo para
materia de medicamentos veterinarios, el Reglamento la salud pública y sanidad animal, la disponibilidad de
(UE) 2019/6, sobre medicamentos veterinarios y que otros tratamientos y las repercusiones que estas restric-
será de aplicación en enero de 2022, se establecen ciones supondrían para la producción animal.
a su vez medidas para combatir las resistencias anti-
microbianas y garantizar un uso prudente de los El uso de los antimicrobianos como promotores del
medicamentos. crecimiento o como sustitutivos de las medidas de
higiene en las explotaciones, usos que contribuyeron
Entre estas medidas, destaca la obligación de reservar en el pasado a aumentar las resistencias, estará pro-
el uso de ciertos antibióticos críticos para el trata- hibido por el nuevo Reglamento, por lo que el futuro
miento de infecciones en humanos, por lo que estará de las explotaciones deberá pasar sin duda por el
prohibido su uso en animales. Por otra parte, la nor- refuerzo de las medidas de higiene y bioseguridad.
mativa actual permite la aplicación de la prescripción
excepcional de medicamentos por vacío terapéutico, Es necesario que desde las explotaciones se comience
aplicable en casos para los que no existan medica- a explorar alternativas al uso rutinario de antibióticos

TC16 [Link] 63 20/5/20 10:28

 SALUD ANIMAL

que contribuyan directamente a mejorar la salud y la metafilácticos a condiciones de uso muy limitadas. Los
inmunidad de los animales y reducir de este modo tratamientos profilácticos con antibióticos solo podrán
el consumo. Un ejemplo de estas medidas podría emplearse de forma excepcional y en animales indivi-
ser la optimización de su alimentación adaptándola duales si la vida del animal corre peligro, como pudiera
al estado productivo y fisiológico; mejorar el manejo ser una cirugía en la que el riesgo de infección sea muy
y el bienestar animal, reduciendo las densidades o elevado y las consecuencias pudieran ser graves para
mejorando las condiciones de transporte de los ani- el animal. Respecto a los tratamientos metafilácticos,
males para reducir en ambos casos el estrés asociado aplicados a un grupo de animales cuando la patolo-
que produce un impacto directo sobre la aparición gía ya ha sido diagnosticada, el Reglamento es muy
de enfermedades. Otra de las posibles medidas sería explícito y contempla su uso solo cuando el riesgo de
incrementar la higiene, tanto en las instalaciones como propagación de una infección o de una enfermedad
en operaciones como las del parto y periparto, para infecciosa en el grupo de animales sea elevado y no se
reducir la incidencia de infecciones; así como seguir disponga de alternativas adecuadas. En ambos tipos
64 y respetar medidas preventivas como la aplicación de de tratamientos el veterinario deberá poder justifi-
programas vacunales y desparasitaciones que contri- carlo para poder expedir una prescripción veterinaria.
buyan directamente a mejorar la salud de los animales. Asimismo, en todos los tratamientos, tanto terapéuti-
Estas medidas deben ser adaptadas a la realidad de cos como profilácticos o metafilácticos, será necesario
cada explotación ganadera por lo que es necesario, y realizar un examen clínico a los animales o cualquier
a partir de la entrada en vigor del Reglamento de sani- otra evaluación adecuada del estado de salud del ani-
dad animal obligatorio, que el veterinario haga una mal o grupo de animales por parte de un veterinario
evaluación de las medidas de bioseguridad de cada para poder prescribir un medicamento.
explotación ganadera y proponga en su caso las mejo-
ras necesarias. Por otro lado, es importante resaltar que la cantidad
prescrita deberá ser la estrictamente necesaria para
En aras de un uso prudente de los antimicrobianos, el el tratamiento o terapia de que se trate. Esta medida,
Reglamento restringe los tratamientos profilácticos y ya está contemplada actualmente en la legislación
nacional por lo que los sobrantes del tratamiento
deben ser almacenados en la explotación ganadera
en condiciones adecuadas, y no podrán ser utilizados
de nuevo a no ser que exista una nueva prescripción
en la explotación que requiera el uso del mismo trata-
miento, siempre que se expida una prescripción de no
dispensación por parte de un veterinario que autorice
al uso de los mismos.

Otra medida que contribuye eficazmente a disminuir

la propagación de las resistencias, es la correcta apli-
cación de los tratamientos con antimicrobianos. El
Reglamento destaca la importancia de seguir las reco-
mendaciones de la ficha técnica en la administración de
tratamientos orales en agua de bebida o pienso. Esto
es debido a que muchas presentaciones únicamente
tienen estabilidad en la mezcla preparada durante unas
horas, por lo que las preparaciones deben retirarse
de los comederos o bebederos pasado ese tiempo.
También hay que tener en cuenta que la limpieza de
los comederos y bebederos es fundamental para que
el tratamiento sea efectivo, ya que deben estar limpios
de restos de otros tratamientos anteriores o sustancias
que pudieran interactuar con el tratamiento que se va
a instaurar restándole efectividad.

Presvet
Uno de los pilares fundamentales en la lucha frente a
las resistencias es la vigilancia del consumo de anti-
microbianos, ya que permite evaluar el uso de esos
antimicrobianos e identificar patrones de consumo en
las explotaciones ganaderas para poder implantar, si
fuera necesario, medidas correctoras. El Reglamento
de medicamentos veterinarios establece la obligatorie-
dad a los Estados Miembros de notificar a la Comisión

TC16 [Link] 64 20/5/20 10:28

 SALUD ANIMAL

Las familias de
antibióticos más
prescritas en ovino
son tetraciclinas, penicilinas
y aminoglicósidos

Europea tanto datos de venta como de uso de antimi-

crobianos. En España se cumplirá con las obligaciones
de notificación requeridas por el Reglamento gracias a la
implantación del Sistema Informático Central de Control 65
de Prescripciones Veterinarias de Antibióticos (Presvet)
que está operativo desde el uno de enero de 2019.

Presvet centraliza las notificaciones de antibióticos en

España y es una herramienta eficaz para la monitoriza-
ción y vigilancia de las prescripciones de antibióticos
en las explotaciones ganaderas. Actualmente solo es
obligatorio notificar las prescripciones de antibióti-
cos en animales de producción, pero en el futuro se
extenderá la obligatoriedad de comunicación tanto en
la notificación de otros antimicrobianos, como de las
prescripciones de antimicrobianos realizadas en ani-
males de compañía.

En el primer año de funcionamiento se han superado

1,8 millones de prescripciones de antibióticos en
animales de producción, notificadas por unos 3.700
veterinarios. En los sectores de ovino y caprino las
familias de antibióticos más notificadas son las tetraci-
clinas, penicilinas y aminoglicósidos que representan permitirá obtener datos cuantitativos sobre los mg/
el 70% de las prescripciones. PCU prescritos tanto a nivel de España, Comunidades
Autónomas, especies y clasificaciones zootécnicas.
Presvet sirve como base de datos para la notificación De esta forma se podrán obtener datos de consumo
de antibióticos, pero también como una herramienta por explotación, que permitirán a su vez mostrar ten-
para el control del uso de medicamentos veteri- dencias e indicadores de consumo de antibióticos, así
narios. Por ello, tanto en el ámbito de control del como establecer recomendaciones para la implanta-
Programa Nacional de Control Oficial de Higiene de la ción de medidas correctoras en las explotaciones si
Explotación Ganadera como en el Programa Nacional fuera necesario.•
de Control Oficial de la Distribución, Prescripción y
Dispensación de los Medicamentos Veterinarios se
contrastan datos obtenidos en comerciales minoristas
y en los libros de registro de explotación con la infor-
mación comunicada a Presvet.

Además, en base a las prescripciones comunicadas

durante 2019, se ha implementado un nuevo Programa Conclusión
de Control de Notificaciones en Explotaciones con
Infranotificación en el que se inspeccionarán aquellas
explotaciones en las que haya una notificación de anti- La problemática de las resistencias ha originado
bióticos notablemente inferior a la esperada en base a nuevas obligaciones normativas en el uso de anti-
su censo y clasificación zootécnica, para detectar por
un lado incumplimientos en la notificación por parte bióticos que forzarán a un cambio de hábitos en la
del veterinario, o tratamientos de antibióticos en las prevención de patologías en la explotación gana-
explotaciones no amparados por ninguna prescripción.
dera que deberá llevarse a cabo antes de la entrada
Otra funcionalidad de Presvet, que estará disponible en vigor del nuevo reglamento.
en los próximos meses, es el análisis del consumo que

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 SOSTENIBILIDAD

Miguel Huerta,
secretario de Anice

El compromiso
de la industria cárnica
66

con la sostenibilidad
La industria cárnica española está comprometida con la sostenibilidad y trabaja hacia
modelos económicos respetuosos con el medio ambiente, con trasparencia y con un
mejor aprovechamiento de los recursos. Esta, representada por la Asociación Nacional de
Industrias de la Carne de España (Anice), viene trabajando en materia de sostenibilidad
con el objetivo de mantener el equilibrio entre la actividad económica de nuestro sector y
la preservación del medio ambiente.

H
ay que tener presente el papel de nuestra En este contexto, Anice tiene constituido un Grupo
industria, constituida mayoritariamente por de Trabajo de Medio Ambiente dedicado a abordar
pymes ubicadas en medios rurales, en el man- todos los aspectos relacionados con la sostenibilidad
tenimiento de la actividad económica en zonas donde de nuestro sector, y en el que se han desarrollado
pocas industrias más lo hacen, en el empleo en zonas diversas iniciativas en esta materia. Ya en 2015, Anice
rurales y en la sostenibilidad de una ganadería que es comenzó a trabajar junto a las asociaciones españo-
una pieza clave de la España rural y de la conserva- las de productores de ganado en la redacción de un
ción de ecosistemas como la dehesa, los pastos, etc. ‘Plan de Sostenibilidad del Sector Ganadero-Cárnico
Español’ para fijar los objetivos estratégicos y líneas
Por otra parte, recordemos que la gestión medioam- de trabajo a desarrollar por el sector a medio y largo
biental de las industrias alimentarias está regulada de plazo. A la vez que reivindicaba las contribuciones ya
manera precisa en la legislación de la Unión Europea. realizadas por el sector en términos de sostenibili-
Así, las instalaciones industriales de cierta dimen- dad medioambiental mediante la adaptación de sus
sión deben contar con una Autorización Ambiental modos de producción y procesos industriales hacia
Integrada, que constate que su actividad no produce prácticas más sostenibles con el medio ambiente.
un perjuicio al medio ambiente. Este plan que fue presentado y valorado positi-

TC16 [Link] 66 20/5/20 10:28

 SOSTENIBILIDAD

vamente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y de CO2 gracias al reciclado de sus envases en 2018.
Alimentación y obtuvo la adhesión de las organiza- Igualmente, el Grupo de Medio Ambiente de Anice
ciones interprofesionales cárnicas del vacuno, ovino y está siguiendo en detalle el Green Deal o Pacto Verde
porcino en la asunción de compromisos de sostenibi- Europeo, así como la estrategia ‘de la Granja a la
lidad medioambiental. Mesa’ y los retos y oportunidades que suponen estas
iniciativas de la Unión Europea para las empresas
El Plan de Sostenibilidad contemplaba además una del sector. El Pacto Verde Europeo ha sido definido
hoja de ruta para avanzar en nuevos compromisos por la Comisión Europea como una estrategia de
y acciones estratégicas encaminadas a valorizar y crecimiento para la transformación de Europa en
promover prácticas agronómicas y productivas más una economía moderna, eficiente y competitiva, con
eficientes y favorables al medioambiente; impulsar el objetivo de alcanzar la neutralidad climática en el
los proyectos de I+D+i para la mejora de la sostenibi- horizonte 2050. Introducirá cambios sustanciales en
lidad medioambiental en la producción de ganado y los actuales modelos de producción y consumo, hacia
la transformación de carne, la eficiencia productiva, la un modelo de producción sostenible y saludable, en 67
fijación del carbono, la gestión de los nutrientes y un su más amplio sentido.
mejor uso de los recursos naturales; así como avanzar
en la sensibilización, formación e información de los Por ello, Anice viene impulsando el uso de energías
profesionales del sector. renovables y la mejora de la eficiencia energética de
las industrias, con el objetivo de ayudarles a alcanzar
El Grupo de Medio Ambiente de Anice colaboró con la neutralidad en la huella de carbono.
el Ministerio para la Transición Ecológica (MITECO)
en la revisión del documento BREF (Documentos En cuanto al aspecto saludable, la carne y produc-
de Referencia Europeos sobre las Mejores Técnicas tos cárnicos forman parte de una dieta equilibrada,
Disponibles) de la Industria Alimentaria, en el que que aporta una gran variedad y calidad de carnes y
se establecen los límites de emisiones y tecnologías productos tradicionales, vinculados a nuestra tra-
de minimización de la contaminación, para todas las dición y gastronomía, y que se integra en la Dieta
empresas de alimentación de la UE. Ahora, el grupo Mediterránea.
está trabajando en la revisión del BREF de mata-
deros, que tiene lugar en el Buró de Prevención y Finalmente, Anice viene colaborando con el Ministerio
Control Integrados de la Contaminación (EIPPCB) de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en la
de la Comisión Europea, ubicado en Sevilla. Una estrategia de Fomento de la Sostenibilidad Integral
vez finalizado el BREF, se publicará en una Decisión de la Industria Agroalimentaria, impulsando el
de la Comisión Europea que establecerá los nuevos conocimiento de estas iniciativas y la mejora de
Valores Límites de Emisión (VLE) a atmósfera y agua y la sostenibilidad mediante la utilización de herra-
las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) para la reduc- mientas como eSIAB (Sistema de Evaluación de la
ción del impacto medioambiental de estas industrias. Sostenibilidad en las Industrias Alimentarias), desa-
rrollada por el MAPA y accesible on-line. eSIAB es un
Hemos trabajado también en la gestión de envases, barómetro de sostenibilidad que permite a los opera-
buscando tanto el reciclaje, como la reducción de dores obtener un perfil de su sostenibilidad integral
los materiales utilizados, algo que está presente en (ambiental, social y económica), así como realizar una
las estrategias medioambientales de las empresas comparativa con el resto del sector.
cárnicas. Hemos colaborado con Ecoembes, desa-
rrollando una ‘Guía para la gestión sostenible de los En definitiva, la industria cárnica apuesta firmemente
envases de la industria cárnica’, que tiene como obje- por modelos de producción sostenibles, desarro-
tivo impulsar el reciclaje de los envases del sector y llando nuevas técnicas que conduzcan a un modelo
mejorar el diseño de estos. Así, las industrias cárni- respetuoso con el medio ambiente, el desarrollo sos-
cas minimizaron sus emisiones en 48.810 toneladas tenible y la gestión eficiente de los recursos naturales.•

Anice colabora con

Ecoembes en el
reciclaje de los envases
del sector y la mejora
de su diseño.

TC16 [Link] 67 20/5/20 10:28

 SOSTENIBILIDAD

El cálculo de la huella de carbono Contextualización

en caprino Los medios de comunicación en los últimos tiem-
pos no se han aproximado al sector ganadero de
una forma muy positiva principalmente desde
el punto de vista de sus impactos ambientales,

Gases de
en especial con su contribución a las emisiones
de gases de efecto invernadero. En concreto,
dos informes del año 2019 (EAT-LANCET, 2019;
IPCC, 2019a) causaron un gran impacto en los

efecto
medios sobre el consumo de productos de ori-
gen animal, con mucha repercusión mediática,
planteando dietas lo más sostenibles y saluda-
bles, donde los productos de origen animal en

invernadero
68 la dieta que se proponían ocupaban una porción
muy pequeña. En agosto de 2019 se publicó un
informe del IPCC ‘Cambio climático y usos de la
tierra’ (IPCC, 2019a) donde los medios extrajeron

y producción
como una de las grandes medidas la reducción
del consumo de carne. Si bien este informe,
planteaba una batería de 39 medidas donde en
ninguna de ellas se hablaba explícitamente de

caprina: ¿qué
la reducción de consumo de carne en sí, sino
más bien a una transición hacia dietas más equi-
libradas donde sí cabía el consumo moderado
de alimentos de origen animal, siempre que

debemos
provinieran de producciones sostenibles. Otra
medida de la que también se hicieron eco los
medios y que es aplicable a lo largo de la cadena
agro-alimentaria fue la de reducción de despil-

tener en
farro alimentario. Este informe indica, basado
en un informe de FAO 2013, que el despilfarro
alimentario contribuiría entre el 8-10% del total
de las emisiones de gases de efecto invernadero

cuenta?
global.

Dentro de estas 39 medidas, no obstante, una

gran parte se enfocaban en cambios de manejo
a nivel de explotación. Incluso, una de ellas se
centraba en un cambio de especies ganaderas
hacia sistemas con pequeños rumiantes o gana-
dería más resiliente a sequías y estrés por calor.
Se debe trabajar con un código de buenas Según FAO (Gerber y col, 2013), la ganadería
prácticas, donde cualquier estrategia para contribuye aproximadamente al 14,5% de las
emisiones mundiales de gases de efecto inver-
reducir emisiones ha de contextualizase nadero (GEIs) y es necesario abordar este tema.
considerando las dimensiones sociales, Este porcentaje no sólo tiene en cuenta las emi-

económicas y ecológicas.

Inmaculada Batalla, Guillermo Pardo,

Agustín del Prado BC3
Basque Centre for Climate Change

TC16 [Link] 68 20/5/20 10:28

 SOSTENIBILIDAD

siones que tienen lugar en la explotación (emisiones cambio climático peligroso, el acuerdo establece un
directas de GEI), sino las emisiones asociadas a la plan de acción mundial que pone el límite del calen-
producción de los insumos que se utilizan: alimenta- tamiento global por debajo de 2 °C. Para cumplir con
ción comprada, fertilización, etc... Esto es lo que hoy este objetivo climático de 2 °C, se requieren acciones
día conocemos como ‘huella de carbono’, que mide muy ambiciosas en las próximas décadas dentro de
las emisiones generadas por unidad de producto los diferentes sectores, incluyendo el agrícola, para
a lo largo de todo su ciclo de vida. En el caso de la lograr reducciones drásticas de emisiones de GEI
producción ganadera, las emisiones de la ganadería (Sanz & Del Prado, 2016).
tienen la peculiaridad de ser mayoritariamente de
óxido nitroso N2O y metano CH4 de origen biogénico, Se ha demostrado El GWP* es un indicador más útil
y en menor medida de dióxido de carbono, CO2. Esto para reflejar el calentamiento que el GWP cuando
es sobre todo cierto para los sistemas de rumiantes y se analizan sectores que emiten diferentes compo-
muy especialmente para los sistemas más extensivos, siciones de gases (es decir, de larga duración o de
excepto aquellos en zonas del mundo donde se les corta duración) y al evaluar estrategias alternativas de 69
presupone han sido la causa principal de desforesta- mitigación. La nueva métrica GWP*, a diferencia del
ción (Gerber y col., 2013). GWP, es capaz de integrar y vincular el efecto que las
emisiones de larga (e.g. CO2 y N2O) y corta vida (CH4)
Los gases de efecto invernadero distintos del dióxido tienen sobre sus concentraciones en la atmosfera y
de carbono (metano, óxido nitroso, hidrofluorocar- por tanto sobre el calentamiento global. Esta nueva
buros, etc.) son convertidos a su valor equivalente en métrica es muy importante ya que el metano de los
dióxido de carbono (CO2-e), multiplicando la masa rumiantes tiene un comportamiento diferente a los de
del gas en cuestión por su Potencial de calentamiento otros gases de efecto invernadero.
global (GWP por sus siglas en inglés: Global Warming
Potential). El GWP es una medida de cuánto calor Cuando quemamos combustibles fósiles liberamos
atrapa un gas de efecto invernadero en la atmósfera un CO2 nuevo a la atmósfera de un carbono que ha
hasta un horizonte temporal específico, en relación estado almacenado en el subsuelo por millones de
con el dióxido de carbono. A la hora de estimar años. Este CO2 una vez liberado a la atmósfera perma-
emisiones de GEIs, los resultados suelen darse en nece en la misma durante cientos de años, sumando
CO2-e teniendo en cuenta el poder de calentamiento al stock ya existente.
global a 100 años de los gases que están principal-
mente activos en el sector agrario estableciéndose
una equivalencia lineal temporal de 100 años, para
expresar todos en relación al CO2. Según el 5º Informe
de Evaluación del Grupo Intergubernamental de
Expertos sobre el Cambio Climático (AR5), que es la
evaluación del cambio climático más completa rea-
lizada hasta el momento por el IPCC, se establecen
equivalencias (CO2-e) de 28 para el caso del metano,
y 265 para el caso del óxido nitroso (IPCC, 2014).
Estas equivalencias son las que comúnmente se han
aplicado por defecto, por ejemplo, en los informes
de inventarios nacionales de GEI, o en los estudios de
análisis de huella de carbono.

La aparición de una nueva métrica (GWP*) y el

ciclo de carbono en los rumiantes
En el último año, una nueva métrica (GWP*) basada Figura 1. El CO2 fósil se acumula durante más de 100 años en la atmósfera.
en un estudio de la Universidad de Oxford (Allen y Fuente: Infografía propia creada por Grigorenko Media para video en
col., 2018) ha empezado a tomar fuerza dentro del proyecto EU H2020 iSAGE y COP25.
debate en la comunidad científica en relación al papel
de la ganadería en la consecución de los acuerdos
de Cambio Climático de Paris (2015). Para evitar un

TC16 [Link] 69 20/5/20 10:28

 SOSTENIBILIDAD

Figura 2. El calentamiento de la atmósfera por las emisiones de CO2 y el concepto análogo de la bañera en 3 imágenes: las partes
de la bañera y su traducción en base a las emisiones, una bañera con nivel de agua estable en la época preindustrial y una bañera
desbordándose en las últimas décadas. Fuente: Infografía propia creada por Grigorenko Media para video en proyecto EU H2020
iSAGE y COP25.

70 Conceptualmente, podemos pensar que la concentra-

ción de CO2 en la atmosfera es como una bañera llena
de agua. La bañera es la atmósfera, el agua es el CO2
atmosférico, el chorro del grifo es las tasas de emi-
siones de CO2 y el desagüe representa la capacidad
natural para retirar ese CO2 de la atmósfera. Antes de
la revolución industrial la cantidad del chorro de agua
era la misma que la que se iba en el desagüe, de modo
que el nivel de agua en la bañera no cambiaba, y así
sucedía con la concentración de CO2 en la atmósfera.
La revolución industrial dio un vuelco a este equilibrio
abriendo de forma muy rápida y drástica este grifo, y
haciendo que la concentración de CO2 en la atmós- Figura 3. Ciclo C en rumiantes. Fuente: Basado en Rotz
fera creciera y creciera hasta el calentamiento actual &Hristov, 2019. Infografía propia creada por Grigorenko Media
de la tierra. para video en proyecto EU H2020 iSAGE y COP25.

Sin embargo, el metano de los rumiantes sigue un

ciclo completamente diferente, tiene una vida media De nuevo, podríamos intentar explicar este proceso
mucho más corta que los otros dos gases de vida del metano con el concepto de la bañera. De esta
larga (CO2 y N2O). De esta forma, en el ciclo del car- forma, podemos considerar que el agua que se va por
bono de los rumiantes, pongamos una cabra. Esta el desagüe (la degradación del metano en CO2) es
cabra se alimenta principalmente de forrajes. Estos muy rápida (cada diez años) y así, el tamaño del des-
forrajes o cualquier planta, necesita agua, nutrientes agüe y el chorro de agua que sale de este desagüe es
y energía lumínica, entre otras cosas, para sintetizar prácticamente la misma que sale del grifo si no cam-
hidratos de carbonos a partir del CO2 atmosférico en biamos las tasas de emisiones de año en año. O sea,
el proceso que llamamos fotosíntesis. Si hablamos de si no añadimos más rumiantes en los años venideros.
forrajes, cuando la cabra come dichos forrajes, parte
de su celulosa es degradada y posteriormente dige- Mientras que para estabilizar la concentración de CO2
rida a través de la flora bacteriana que los rumiantes en la atmósfera (el agua en la bañera) necesitamos
como la cabra tienen en el rumen. Parte de la ener- reducir muchísimo las tasas de emisión de combus-
gía contenida en esa celulosa la excreta o la respira
en forma de CO2 y una pequeña parte de esa energía
contenida en esa planta no es capaz de procesarla
y se eructa en forma de metano. Este metano, sin
embargo, permanece solamente unos 12 años en la
atmósfera hasta que se degrada por fotooxidación
en una molécula de CO2. Este CO2 podemos pensar
que es como el CO2 que la cabra respira (o igual que
el que respiramos nosotros, por ejemplo) y por tanto,
podemos considerar climáticamente de efecto neu-
tro y que es la molécula que está siendo ciclada una
y otra vez a través de la fotosíntesis y el rumiante. Así,
la molécula de CH4 que proviene del rumen o de la
degradación de estiércoles, por ejemplo, tiene una
capacidad grande de calentamiento, pero sólo apro- Figura 4. El calentamiento de la atmósfera por las emisiones
ximadamente una década. Pasada una década, este de CH4 provenientes de la ganadería y el concepto análogo de
metano se convierte de nuevo en CO2, cerrando el la bañera. Infografía propia creada por Grigorenko Media para
video en proyecto EU H2020 iSAGE y COP25.
ciclo. Y este proceso se repite una y otra vez.

TC16 [Link] 70 20/5/20 10:28

 SOSTENIBILIDAD

tibles fósiles (cerrar el grifo del CO2) a través de una

transición rápida a energías renovables y un menor
consumo de energía, en el caso del metano, para
estabilizar la concentración de CH4 en la atmósfera
tan sólo hace falta una pequeña reducción en su tasa
de emisión (aprox. 0,3% al año, Cain y col., 2019).

Y aquí está la clave para sectores como el caprino a la

hora de hablar del impacto que las emisiones de GEIs
tiene sobre el calentamiento global.

En clave más actual, la caída de la actividad en

transportes, consumo o empresas durante la crisis
del COVID-19 en el año 2020 ha ocasionado una 71
menor demanda y uso de combustibles fósiles.
Consecuentemente, se ha producido una reducción
en la emisión de CO2 de origen humana sin prece-
dentes. Esta reducción en emisiones de CO2 se ha
especulado que tendría que reflejarse en una reduc-
ción de la concentración de CO2 en la atmósfera.
Sin embargo, dicha reducción no ha sido suficiente
grande y/o mantenida en el tiempo para conseguir
estabilizar, que no reducir la concentración de CO2
atmosférico. De esta forma, aun el desagüe de la
bañera del CO2 sigue siendo más pequeño que el
flujo de agua del grifo. Realmente es sencillo: mien-
tras se emita más CO2 de lo que la naturaleza puede
absorber, la temperatura del planeta aumentará. Y
ese carbono extra tarda mucho tiempo en ser dre-
nado de la bañera.

Aplicación de la nueva métrica (GWP*) sobre

el sector caprino
Considerando la evolución de la cabaña caprina en
Europa en el periodo 1961 hasta 2017, se observa
que la misma, aunque ha fluctuado durante estas
décadas, se ha permanecido bastante estable. Desde
el punto de vista de emisiones directas para Europa
en el período 1961-2017, que son las que se contabi-
lizarían en un inventario de GEI nacionales, la mayor
proporción de las emisiones directas totales de GEI es
por pérdidas de CH4 en forma entérica (86%) y estiér-
col CH4 (8%:). Otras fuentes de GEI, que fueron mucho
más bajas, incluyeron pérdidas directas de N2O por
pastoreo (4%), almacenamiento de estiércol y emisio-
nes indirectas de N2O, de amoniaco (NH3) y emisiones
de NOx de la aplicación de estiércol, pastoreo, aloja-
miento y almacenamiento de estiércol.

Se alcanzaron las emisiones máximas entre 1989-

1990. Las emisiones directas de gases de efecto
invernadero se han mantenido relativamente cons-
tantes para las cabras en las últimas décadas incluso
teniendo en cuenta que la producción de leche de
cabra en Europa ha aumentado aproximadamente un
25% en el período 1990 a 2017.

Usando la nueva métrica de la Universidad de Oxford

(GWP*), como antes hemos mencionado, podemos
vincular las tasas anuales de emisión de GEI con el
efecto de calentamiento de los animales. Así, en el

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Figura 5. Cabezas de
ganado en Europa y EU
y fuentes de emisiones
directas de GEIs en los
sistemas caprino europeos
en los años 1961-2017.
Basado en FAOstat y
cálculos propios (Del
Prado y col. 2020) basados
en metodología IPCC
(2019b) desarrollados en
proyecto UE iSAGE.

proyecto H2020 UE iSAGE hicimos el ejercicio para el a un ritmo de 0,35% sus emisiones anuales, entonces
sector de pequeños rumiantes en Europa. La figura 6 las cabras en España, a través de sus emisiones direc-
72 muestra el efecto que las emisiones de CH4 (fermen- tas de GEI, no estarían generando un impacto sobre
tación entérica y estiércol) de sistemas de producción el calentamiento global y ayudarían a estabilizar las
de los pequeños rumiantes tienen sobre el calenta- concentraciones de CH4 atmosféricas mundiales.
miento global en el período 1990-2017, que en parte
también es causado por las emisiones de N2O, las
emisiones actuales de CH4 y los cambios en las tasas
de emisión de CH4 producido décadas antes.

El resultado fue que para el período 1990-2017, el

sistema europeo de producción de ovejas y cabras
(contabilizando sus emisiones directas de GEI) no ha
contribuido a un aumento adicional de la temperatura.

Figura 7. Efecto sobre el calentamiento global (en mK)

para diferentes escenarios en España de producción de
caprino con una diferente evolución en el cambio en la tasa
de emisiones directas de GEI (sin cambios desde 2018,
reduciendo 0,5% anualmente-verde, aumentando 0.5%
anualmente-rojo). Cálculos propios utilizando datos públicos
de emisiones de GEI (1990-2018) y la metodología de la
Figura 6. Evolución de las emisiones de emisiones directas Universidad de Oxford GWP*.
de CH4 de pequeños sistemas de producción de rumiantes
en Europa y su efecto sobre el calentamiento atmosférico.
Fuente: Cálculos propios de proyecto iSAGE utilizando
el último refinamiento del IPCC (2019b), FAOSTAT y la Metodologías de cálculo muy poco específicas
metodología de la Universidad de Oxford GWP*. Infografía
propia creada por Grigorenko Media para video en proyecto para sistemas productivos muy diversos
UE H2020 iSAGE y COP25. Las directrices del IPCC se utilizan de forma general
para contabilizar emisiones de gases de efecto inver-
nadero. Estas son las que utilizan los países para hacer
Este tipo de metodologías podemos aplicarlas al sus inventarios nacionales de gases de efecto inver-
sector nacional de caprino. Así, utilizando la infor- nadero, pero también en muchos estudios de análisis
mación de GEI del Inventario Nacional de Gases de de ciclo de vida y cálculo de huella de carbono. Para
Efecto Invernadero para el sector de caprino (período el caso de pequeños rumiantes, ovejas y cabras, al
1990-2018), la metodología GWP* y diferentes pro- contrario que para vacuno, hasta el año 2019 las meto-
yecciones de cambios de GEI anuales (2020-2100) dologías de cálculo eran muy poco específicas, dada
podemos cuantificar el efecto del sector caprino la gran variedad de estos sistemas. En el año 2019,
sobre el calentamiento global bajo diferentes esce- se publicaron unas directrices actualizadas (IPCC,
narios. Así, para las siguientes décadas hasta 2100, 2019b), que comparadas con las del año 2006 (IPCC,
la producción de caprino en España estaría ocasio- 2006) han definido mucho más la metodología para el
nado un calentamiento si no se produjeran cambios o caso del caprino y del ovino, sistemas de producción
aumentaran en su tasa de emisión de 2018. Si, por el y diferenciando en la parte de cultivos y pastos entre
contrario, el sector pudiera reducir aproximadamente zonas secas, húmedas, etc.

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Figura 8. Estimación de
emisiones de gases de
efecto invernadero usando
metodología de IPCC (2006)
vs. IPCC (2019b) para el
período 1961-2017. Fuente:
Cálculos propios de proyecto
UE iSAGE utilizando el último
refinamiento de IPCC (2019b),
IPCC (2006) y números de
cabezas de ganado FAOSTAT.
Los valores se expresan como
kt CO2-e.

73
Un problema que estaba generando trabajar con sus emisiones ha de contextualizase considerando las
metodologías muy poco definidas, para sistemas dimensiones sociales, económicas y ecológicas.
tan diversos, es que, para el caso de los análisis de
huella de carbono, se estaban comparado resultados Existen varias líneas que abordar en el caso del
entre sistemas más intensivos, y con sistemas más caprino. La reducción de la huella de carbono en la
extensivos, no siendo muy precisa esa comparación. alimentación, donde los concentrados tienen un peso
Como ejemplo, en explotaciones muy extensivas, con importante, especialmente en rebaños con dietas
grandes cantidades de pasto en la alimentación, en con una relación concentrado/forraje altas. Conocer
el perfil de emisiones, el metano de la fermentación el origen de los ingredientes, y apostar por fuentes
entérica es la mayor fuente de emisiones de GEIs de proteína alternativas a la soja tendrían un poder de
(Gutiérrez Peña y col., 2019), mientras que en sistemas reducción en la huella a tener en cuenta. Mejorar las
más intensivos con altas aportaciones de concen- fuentes de alimentación y uso de subproductos en la
trado en la dieta, las emisiones procedentes de la alimentación es una estrategia interesante y posible
producción de esos concentrados pueden superar a para el caprino (Pardo y col. 2016). El uso de forrajes
las emisiones de metano (Pardo y col. 2016). de alto valor nutritivo, y la utilización de recursos pas-
tables existentes en nuestros territorios, también son
Las nuevas directrices afinan mucho más en varios estrategias recomendables, ya que además, contribu-
aspectos, como por ejemplo, para el óxido nitroso, yen a la fijación de carbono en el suelo (Batalla y col.
principal gas en la gestión de suelos agrícolas. Hasta 2015) y aportan numerosos beneficios para la socie-
el año pasado se asumía que el 1% de cualquier dad, cada día más visualizados y valorados.
tipo de nitrógeno añadido al suelo en forma de fer-
tilizante, se emitía en forma de óxido nitroso. Con el El planteamiento de considerar por separado el
refinamiento este número varía para zonas húmedas metano biogénico de la fermentación entérica de
o secas, siendo 1,6% del nitrógeno aplicado por fer- los rumiantes con respecto al usos de combustibles
tilizantes de síntesis en climas húmedos, 0,6% para fósiles que introducen nuevos gases de efecto inver-
el resto de inputs de nitrógeno (residuos de cultivos, nadero en la atmósfera, es una gran oportunidad para
fertilizantes orgánicos, etc...) y 0,5% para cualquier utilizarse en debates presentes hoy en día, que en
inputs de nitrógeno en climas secos. En el caso del algunos lugares como en el Reino Unido están afec-
nitrógeno depositado durante el pastoreo, en las tando a sistemas ligados al pastoreo donde se está
antiguas guías se consideraba para el ovino y caprino planteando liberar territorio para reforestar masiva-
que el 1% se emitía en forma de N2O, y con la nueva mente, proponiendo la reducción de consumo de
metodología es un 0,3%. carne, sobre todo carne roja, afectando a sistemas

Si recalculamos todas las emisiones, vemos dife-

rencias como las que se plantean en la figura 8 para
Europa en el período 1961-2017. Utilizando la nueva
metodología, reduciríamos 28% emisiones de los
inventarios nacionales afinando mucho más en el cál-
culo para el caso del sector caprino.

Los rumiantes y su contribución al calentamiento

global: ¿qué podemos hacer desde el sector?
La mitigación de gases de efecto invernadero en la
ganadería, es uno de los retos a los que se enfrenta
el sector en los próximos años. Trabajar dentro de
un código de buenas prácticas sería una táctica muy
interesante, donde cualquier estrategia para reducir

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ligados a pastoreo, pretendiendo liberar hectáreas del caprino. Pero día a día van afinándose, ya que
para una intensificación sostenible, sustituyendo van a apareciendo más estudios. De tal forma que
estos animales, por carne de aviar y porcino. es importante conocer el origen de las emisiones de
gases de efecto invernadero para contextualizar los
Las metodologías de cálculo como hemos podido resultados que se plantean, puesto que muchas veces
observar presentan mucha incertidumbre, especial- nos quedamos con el resultado final, sin saber cómo
mente en sistemas tan heterogéneos como es el caso se ha llegado a él.•

Agradecimientos
La investigación del BC3 cuenta con el apoyo del Gobierno español a través de la acreditación de excelencia María de
74 Maeztu 2018-2022 (Ref. MDM-2017-0714) y del Gobierno Vasco a través del programa BERC 2018-2021. Este trabajo
también fue apoyado por el proyecto Horizon2020 SFS-01c-2015 titulado ‘Innovación de producción sostenible de
ovejas y cabras en Europa (iSAGE)’ (número de subvención 679302). Agustín del Prado está financiado por el programa
Ramón y Cajal del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad de España (RYC-2017-22143).

Enlaces de interés
El papel de los rumiantes en la mitigación del cambio climático *el bueno y el malo. [Link]
watch?v=QVH5142rhkg Video- infografía desarrollada por Grigorenko Media. [Link]
Agustín del Prado. “Rumiantes y cambio climático. ¿Ángeles o demonios? [Link]
watch?v=GcYgRDZp-pA

Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: [Link]/A302102

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Exhibitions, S.A....................................................37 Lindis, S.L.............................................................. 45
Aqualife, S.L..........................................................51 Maquinaria Industrial Torras, S.L.......................41
Astech Food Machinery, S.L..............................61 Mecánicas Garrotxa, S.A...............................4, 33
Becker Ibérica de Bombas de Vacío y Mecàniques Pujolàs, S.L.....................................11
Compresores, S.A. Milla Masanas, S.L.U............................................35
(División Tecnoalimentaria).................................. 7 Organización Interprofesional
Bizerba Iberia España, S.A.U................................ 3 Agroalimentaria del Ovino y Caprino..............25
Cruells Talleres, S.L................................................ 9 Refrigeración Casassas, S.A.....Interior portada
Dibal, S.A...............................................................47 Rittal Disprel, S.A.................................................27
Dinox, S.L...............................................................49 Segell Expres, S.L.................................................17
Espera Ibérica, S.A..............................................55 Servinal..................................................................71
Frontmatec, S.L.U.................................................29 Spraying Systems Spain, S.L...............................31
Industrias Químicas Ubach, S.L........................ 43 Tané Hermètic, S.L...............................................21
Industries Fac, S.L........................Contraportada Tecnotrip, S.A.......................................................53

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