“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FILIAL - LA MERCED

TEMA:

DETERMINACION DE FIBRA

INTEGRANTES:
 Castillo Quesada, Irene
 Carhuavilca Torres
 Flores Elias, Nayaret
 Gallardo Ponce, Ronell
 Mandarachi Escobar
 Manyari Quispe, Victor
CATEDRA:
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
ING.SILVIA MURILLO BACA

LA MERCED – CHANCHAMAYO
20 – 05 - 2019
 I. INTRODUCCION

El presente informe de laboratorio se realizó en la UNDAC sede La Merced, y

tiene como propósito de determinar la cantidad de fibra presente en el ajonjolí,

mediante los pasos de la guía de práctica.

La "Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda

después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las

condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido

sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido

clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la

fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la

lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas

sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean,

por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos

estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar

debe asociarse estrictamente con in-digestibilidad.

Su determinación se basa en la simulación de la digestión en el organismo por

tratamientos ácidos y alcalinos, separando los constituyentes solubles de los

insolubles que constituyen los desperdicios orgánicos a través de las heces.

Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en agua en fibra

insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y soluble

(FS) (pectinas, gomas, mucílagos, ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas

y celulosa modificada).
 II. OBJETIVOS:

 Objetivo General: Identificar la técnica para la determinación de fibra bruta

en productos alimenticios.

 Objetivos Especifico: Determinar la cantidad de fibra en la muestra del ajonjolí

y evaluar los resultados.

III. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

III.1. Fibra: La fibra dietética, también conocida como fibra alimentaria o

alimenticia, incluye las partes de los alimentos vegetales que el

cuerpo no puede digerir o absorber. A diferencia de otros

componentes de los alimentos, como las grasas, las proteínas o los

carbohidratos, que el cuerpo descompone y absorbe, la fibra no es

digerida por el cuerpo. En cambio, pasa relativamente intacta a través

del estómago, el intestino delgado y el colon, y sale del cuerpo.

(MAYO CLINIC, 2019)

La fibra es un componente vegetal que contiene polisacáridos y

lignina y que es altamente resistente al hidrólisis de las enzimas

digestivas humanas. La fibra tiene un papel fundamental en la

defecación y en el mantenimiento de la microflora del colon.

(CuidatePlus, 2013)

La fibra bruta o cruda se determina atacando la muestra de alimento,

sucesivamente con ClH y NaOH, en caliente, hasta dejar solo la parte

no digerible, que es, principalmente, celulosa y parte de ligninia

 como lignocelulosa. Representa la parte fibrosa e indigerible de los

alimentos.

III.2. La fibra se clasifica: comúnmente como soluble, que se disuelve en

agua, o insoluble, que no se disuelve.

III.2.1. Fibra soluble. Este tipo de fibra se disuelve en agua para

formar un material gelatinoso. Puede ayudar a reducir los

niveles de colesterol y glucosa en la sangre. La fibra soluble

se encuentra en la avena, los guisantes, los frijoles, las

manzanas, los cítricos, las zanahorias, la cebada y el psilio.

III.2.2. Fibra insoluble. Este tipo de fibra promueve el movimiento

del material a través del aparato digestivo y aumenta el

volumen de las heces, por lo que puede ser de beneficio para

aquellos que luchan contra el estreñimiento o la evacuación

irregular. La harina de trigo integral, el salvado de trigo, los

frutos secos, los frijoles y las verduras, como la coliflor, los

frijoles verdes y las papas, son buenas fuentes de fibra

insoluble. (MAYO CLINIC, 2019)

III.3. Componentes: Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas, Hidrocoloides,

lignina.

III.4. Métodos Gravimétricos: Químico gravimétrico

a) Fibra cruda: Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y

álcalis en condiciones estandarizadas. Con este método se subvalora

en forma importante el contenido de fibra dietética total (FDT) ya

que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades

variables de celulosa y toda la fibra soluble. Los valores de fibra

cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los

alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces

mayores que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un

factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y FD varía

dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca

significancia fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse

para informar del contenido de fibra de los alimentos.

b) Fibra ácido detergente: Este método consiste en someter la

muestra a ebullición con bromuro de cetiltrimetilamonio en medio

ácido y posterior filtración y lavado del residuo. Este método da una

buena estimación de celulosa y lignina; en el residuo se pueden

analizar ambas.

c) Fibra neutro detergente: Este procedimiento envuelve la

extracción del alimento con una solución caliente de laurilsulfato de

sodio y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo. Este

método da una buena estimación de la fibra insoluble (celulosa,

hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los

alimentos

de consumo humano.

d) FDT simplificada: Recientemente un método gravimétrico no

enzimático fue desarrollado para el análisis de FDT en productos con

bajo contenido de almidón como frutas y verduras. Este método ha

sido estudiado en forma colaborativa bajo los auspicios de la AOAC.

 Para la mayor parte de las dietas que contienen almidón este método

sobreestima el contenido de FDT. (Grossi, Ohaco, Michelis; 2011)

III.5. Ajonjolí (Sesamum indicum): El ajonjolí tiene múltiples beneficios

a nuestra nutrición, al ser fuente de nutrimentos con funciones

esenciales en el cuerpo además de protectoras. La mitad de una

semilla de ajonjolí se compone de grasas, principalmente ácidos

grasos insaturados, el 20% corresponde a proteínas y el resto a fibra,

almidones complejos y agua.

Las grasas o ácidos grasos que contiene el ajonjolí son aquellos que

se conocen como omega 3 y omega 6. Cuando se consumen en la

proporción adecuada (el doble de omega 6 que de omega 3)

promueven la disminución del colesterol LDL o malo y de

triglicéridos, protegiendo así de enfermedades del corazón. Sin

embargo, hoy en día nuestra dieta tiende a ser mucho más alta en

omega 6, por lo que para guardar una proporción equilibrada es

importante aumentar nuestro consumo de omega 3 y el ajonjolí junto

con la linaza y algunos pescados son una excelente opción.

Además, el contenido de fibra soluble de las semillas de ajonjolí

(cascarilla) potencia el efecto cardioprotector y ayuda a controlar la

glucosa en sangre. La fibra insoluble actúa como prebiótico,

favoreciendo la microbiota intestinal.

 IV. MATERIALES

3.1. Lugar de ejecución

La presente práctica de laboratorio se llevó a cabo en las instalaciones del

laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional Daniel

Alcides Carrión sede La Merced.

3.2. Materiales y Equipos

3.2.1. Materiales

 Erlenmeyer de 1000 ml. de capacidad.

 Refrigerante a reflujo

 Embudo de Buchner.

 Kitasato.

 Calefactor eléctrico regulable.

 Tela fina

 Estufa de secado.

3.2.2. Muestra

 Muestra desengrasada de ajonjolí

3.2.3. Reactivos

 Solución de Ácido Sulfúrico 1,25 % v/v.

 Solución de Hidróxido de Sodio 1,25 % p/v.

  Agua destilada caliente.

3.2.4. Equipos

 Balanza analítica

 Hornillas eléctricas.

V. PROCEDIMIENTO Y METODOLOGIA

1. Se pesan 5 g. de muestra desengrasada.

1ra digestión:

2. Se pasa la muestra desengrasada a un Erlenmeyer de 1000 ml. con

cuidado y se miden 200 ml. de Ácido Sulfúrico 1,25%. (o 250 ml de ácido

sulfúrico

0.255N). Con parte de esta solución se lava el cartucho tratando de arrastrar

todo el contenido.

3. Se conecta el refrigerante a reflujo y se calienta hasta ebullición durante

30

minutos, girando el Erlenmeyer para su mezcla de vez en cuando.

4. Se prepara un equipo de filtración al vacío con un embudo de Buchner y

se

coloca el filtro.

5. Se deja enfriar el contenido del Erlenmeyer hasta una temperatura de 60 -

70ºC y se filtra. Se lava con agua destilada dejando caer ésta con el equipo

de

filtración activada.

2da. Digestión
 6. El filtro conteniendo el residuo se pasa a un Erlenmeyer de 1000 ml.

7. Se miden 200 ml. de la solución de Hidróxido de Sodio 1,25% (o 250 ml

de hidróxido de sodio 0.355 N) y con parte de ésta se arrastra todo el

contenido del filtro hasta el Erlenmeyer. Se agrega el resto y se enjuaga el

filtro con unos 10 ml. de agua destilada.

8. Se hierve el residuo en la solución alcalina durante 30 minutos, repitiendo

los cuidados del tratamiento anterior.

9. Se filtra nuevamente utilizando el embudo de Buchner y se lava con

abundante agua caliente hasta que el líquido de lavado sea neutro a la

fenolftaleína.

10. Mientras tanto se ha desecado un papel de filtro de malla gruesa que

quepa

perfectamente en un embudo de Buchner y se ha tarado y mantenido en un

desecador.

11. Se coloca éste filtro en el embudo de Buchner y se pasa

cuantitativamente con la ayuda de una piseta y una varilla el contenido del

filtro de tela. Se filtra y coloca el papel de filtro sobre un vidrio de reloj y

lleva a estufa de secado a

100 ºC hasta pesada constante.

Cálculos:

% p/p de fibra bruta = ¿ ( Peso de filtro+

¿
residuo )−¿ ¿
. 100

Otro método:

Luego de la segunda digestión con el hidróxido de sodio y lavado con

abundante agua horas, enfriar en un desecador y pesar (P1), luego colocar

 en la mufla a 550ºC, para eliminar la materia orgánica y obtener las cenizas.

Enfriar en un desecador y pesar (P2) caliente hasta eliminar la alcalinidad,

se seca la muestra en la estufa a 100º C por 2 o 3.

Cálculos:

P 1−P 2
% fibra = x 100
PM

Donde:

PM = Peso de la muestra.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

El tiempo en el que se hierve la solución de:

1era con Ácido Sulfúrico: 9:26 a.m. – 9: 51a.m (30min)

2da con Hidróxido de Sodio: 9:36 a.m. – 11:06 a.m. (30min)

Para la determinación de la Fibra en el ajonjolí se halló con el siguiente

calculo.

Cálculos:

¿ ( Peso de filtro +residuo )−(Peso de filtro vacío )

% p/p de fibra bruta = . 100
Peso de Muestra

Donde:

Peso del filtro + residuo = 2g.

Peso del filtro vacío = 1,22g.

Peso de la muestra = 4,33g.

% p/p de Fibra bruta = (P-T)/M . 100

% p/p = 2 – 1.22 / 4.33 x 100 = 18,01%

Según Marrugo (2011) en su evaluación de la fibra en el ajonjolí hallo que, la fibra de

Ajonjolí (S. indicum) a treinta días en T1 fue de 4,16%, en T2 fue de 4,17%. No

mostrando diferencia significativa frente al valor antes de iniciado el estudio (3,99%).

Los valores a sesenta días en T1 y T2 fueron de 4,42%, lo cual indica que nuestros

resultados están lejos.

Por lo contrario el Estudio de Mercado de Japón para la Semilla de Ajonjolí

Nicaragüense indica que la composición de la semilla de Ajonjolí es de un 11,8% lo

cual se acerca mas a nuestro resultado y deducimos que hubo algunos errores durante el

procedimiento que pudo alterar nuestro resultado.

VII.CONCLUSIONES

 Se identificó la técnica para la determinación de fibra bruta en el ajonjolí,

donde se realizó mediante el método de la 1era y 2da digestión donde se

utilizó los reactivos de Ácido Sulfúrico y Hidróxido de Sodio con el que se

hirvió el residuo por 30 minutos, se lavó con agua hervida y fue llevada a la

estufa para finalmente determinar el resultado del peso.

 Se determinó la cantidad de fibra en la muestra de ajonjolí, teniendo como

resultado al 18,01% p/p de Fibra bruta con el que evaluamos

VIII. BIBLIOGRAFIA

CuidatePlus. (2013). “¿Qué es la fibra?”. [En linea]. Recuperado de:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/fibra.html
Grossi, Ohaco, Michelis. (2011). “Determinación de fibra Dietética total,

soluble e insoluble en hongos Comestibles de cultivo pleurotus

ostreatus”.Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos –

Universidad Nacional del Comahue. [En línea]. Recuperado de:

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp

inta_determinacin_de_fibra.pdf

Mayo Foundation for Medical Education and Research. (2019). “Fibra

dietética: esencial para una dieta saludable”. [En línea]. Recuperado

de: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-

healthy-eating/in-depth/fiber/art-20043983

Marrugo, L. (2011). “Evaluación bromatológica de semillas de ajonjolí

(sesamun indicum) empacadas en bolsas silobag”. [En linea].

Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914073.pdf

 IX. ANEXOS

Figura. 1 Materiales y Equipos. Figura 2. Muestra desengrasada del ajonjolí

Figura 3. 1era Digestión Figura 4. 2da Digestión

Figura 5. Peso del Filtro + Residuo.