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BRIGADA DE COCINA CLÁSICA
Lo que conocemos hoy como brigada de cocina fue lo que
inicialmente desarrolló Georges Auguste Escoffier y denominó
«brigada de cuisine» con el fin de asignar funciones y tareas para
mantener organizadas las labores de una gran cocina.
Las brigadas de cocina tienen como finalidad mantener el orden y la
producción adecuada cuando de preparar una gran cantidad de
platos se trata y esto se logra delegando adecuadamente las
diversas tareas a profesionales y especialistas culinarios.
Las jerarquías siempre serán una base fundamental para que todo
funcione correctamente y la cocina no tiene por qué ser la
excepción, de esta forma te damos la más cordial bienvenida a la
guía en la que conocerás la composición ideal de una brigada de
cocina clásica y las funciones de cada uno de los puestos que la
componen.
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ORIGEN DE LAS BRIGADAS DE COCINA CLÁSICA
La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas
en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos
cocineros especializados en diversas preparaciones, con el paso del
tiempo, la cocina fue evolucionando y con ella sus equipos, como el
de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30
personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca
vistos.
El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió
durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los
ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon
la idea de la brigada de cocina.
Así, dieron paso al uniforme impecablemente blanco, las buenas
prácticas de cocina y la clasificación de técnicas, también dieron
funciones específicas a cada puesto de trabajo haciendo de las
cocinas un lugar de respeto, admiración y prestigio.
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BRIGADA DE COCINA Y SUS FUNCIONES
Toda empresa de comida debe contar con un equipo que tenga a
cargo funciones específicas para ser efectiva, sin embargo debemos
recordar que el tamaño y tipo de brigada de cocina puede variar en
función del tipo y cocina con el que se cuente.
Esta brigada de cocina debe contar con los siguientes perfiles:
Chef de cocina o chef de cuisine
El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la
cabeza del equipo y tiene como función principal dirigir al resto de
la brigada para garantizar que la organización de la cocina sea
idónea.
El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de
trabajo y horarios, así como menús, compras y costos, también
supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y
enseña a los aprendices o practicantes del equipo.
El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de
conocimientos de liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la
capacidad de tener un visión global de todo.
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Sub chef o sous chef
El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de
cocina en caso de ausencia, se encarga de una estación
combinando sus actividades como Jefe de Partida.
Las obligaciones del Sub Chef son muy similares a las del Chef de
cocina y debe estar lo suficientemente preparado para, como
dijimos anteriormente, cumplir dichas funciones en caso de que el
Chef no esté presente.
Chef Tournant
El Chef Tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de
los dos anteriores esté, este chef es quien asume el mando de la
cocina.
Es también el responsable de gestionar todo lo que sea necesarios
para la elaboración de platos específicos en áreas específicas de la
cocina.
Sausier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas
como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados,
crustáceos y entradas calientes.
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Rôtisseur o rostizer
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas,
rostizados y comidas fritas.
Poisonnier o pescadero
Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.
Entremétier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y
almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.
Garde manger o el cocinero de cocina fría
Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne,
aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también
elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates,
etc.
Pâtissier o chef pastelero
Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes,
masas y pastas para el resto de los puestos.
Chef de garde o chef de guardia
Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.
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Commis o ayudante
Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en
algún momento, ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las
cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su commis personal.
