Instituto Superior

Escuela de Gastronomía y Turismo

COCINA MEDITERRANEA

2016
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Cocina Mediterránea

RECETARIO

SESION 1: TEORIA

SESION 2: GYROS Y TZATZIKI

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

400gr Mezclar en un bowl: aceite de oliva, cebolla
Pierna de cerdo roja y ajo en brunoise, orégano, comino, paprika,
150cc pimienta de cayena, tomillo fresco, mejorana, canela
Aceite de oliva molida, sal y pimienta negra, añadir el cerdo cortado
02dientes en escalopas y marinar por 2 horas. Limpiar el cerdo y
Ajo
llevar al horno por 30 minutos a 180 grados. Salsa
Cebolla roja 100gr Tzatziki: Rallar los pepinos pelados y colar, reservar.
Orégano, comino, paprika, Mezclar con ajo en brunoise, yogurt natural,
pimienta de cayena, tomillo zumo de limón, sal y
fresco, mejorana, canela c/n pimienta negra. Llevar a refrigeración y servir
molida, sal y pimienta frio.
negra

Pepino Verde 02und

Yogurt natural 300cc

Limón verde 02 unid

Palitos de brocheta 04 unid

PAN PITA
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Harina especial 700 gr Activar la levadura y mezclar con la harina tamizada.
Levadura fresca 20 gr Agregar el aceite de oliva, sal, azúcar blanca y agua en
cantidad necesaria.
Agua fría 300 ml
Amasar y Porcionar añadiendo semillas de ajonjolí.
Aceite de oliva 25 ml Llevar a leudar por 20min. Hornear al vapor por 15
Azúcar blanca 6 gr minutos a 190 grados. 
Sal 15 gr

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 2

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BIFTEKI ME TIRI
INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO
Carne molida de res 400gr En un bowl mezclar: cebolla blanca y ajo en
Cebolla blanca 50gr brunoise, yogurt, pan molido, huevo, perejil, aceite
de oliva, sal, pimienta negra, orégano, paprika,
Ajo 02dientes
tomillo y albahaca frescas, sal y pimienta. Luego
Yogurt natural 200cc añadir la carne molida, mezclar y bien, llevar al frio.
Sal, pimienta negra, formar albóndigas, rellenar con los quesos
c/n
orégano, paprika cubeteados, pasar por harina, sellar y terminar
Tomillo fresco, Albahaca, cocción en el horno. Acompañar con hojas de
05gr c/u
perejil lechuga fresca.
Queso de cabra 30gr
Queso parmesano 50gr
 Harina s/p  100gr
 Pan molido  100gr
 Huevo  02und
 Lechuga hidropónica  1/2und
 Vinagre de vino blanco c/n 

SESION 3

SOUVLAKI CON PASTA DE BERENJENAS

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Berenjenas 01und Desangrar la berenjena en agua y
Ajo 02dientes sal por 20 minutos, lavar bien y hacer
pequeñas incisiones para introducir ajo
Aceite de oliva 100cc
laminado, mojar con aceite de oliva y llevar
Tomillo, albahaca,
al horno por 30 minutos. Pelar y procesar
perejil, orégano 05gr c/u
la berenjena y mezclar con tomillo,
fresco
albahaca, tomate en concasse, perejil,
Tomate 1 unid zumo de limón, sal y pimienta. Para el
Pierna de cerdo 300gr souvlaki: cortar la proteína en escalopas,
Pechuga de pollo 400gr salpimentar. Añadir zumo de limón,
Limón verde 02und orégano y tomillo. Dejar reposar por 15
Aceite Vegetal 150cc minutos, luego armar las brochetas y
emparrillar.
 Palos de brocheta  06und
 Sal, pimienta negra c/n 

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ENSALADA GRIEGA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Tomate 02und Cortar: tomate en concasse, cebolla
Cebolla blanca 01und en aros, pepino en cubos de 2x2, pimiento
en cuadros 2x2, queso de cabra y
Pimiento rojo 01und
parmesano en cubos 1.5x1.5. Mezclar bien
Queso de cabra y 80gr de
y añadir la aceituna en juliana, alcaparras,
queso fresco c/u
orégano y aliñar con la mezcla de vinagre
Alcaparras 10gr blanco, zumo de limón, sal, pimienta negra
Aceituna negra 70gr y emulsionado con oliva. Servir decorando
Orégano fresco 05gr con lechuga.
Vinagre blanco de
c/n
vino
Limón verde 01und
Aceite de oliva 100cc
Lechuga hidropónica 1/2und
Sal, pimienta negra c/n

MOUSSAKA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Berenjena 02und Laminar las berenjenas y desangrar
Aceite de oliva 200cc por 20 minutos. Lavar bien, dorar en aceite
de oliva y reservar. Para el relleno:
Pulpa de cordero 400gr
cubetear el cordero limpio, salpimentar y
Ajo 02dientes
sellar en aceite de oliva, reservar. marcar
Cebolla roja 01und un aderezo de cebolla y ajo en brunoise,
Tomate 02und tomate en concasse, condimentar con
Comino, canela c/n comino, canela, devolver la carne. añadir
Pasta de tomate 50gr pasta de tomate, azúcar, mojar con fondo y
dejar cocer, rectificar la sazón y reserva.
Azúcar blanca 30gr
marcar una salsa bechamel, añadir queso
Harina s/p 100gr rallado, yemas de huevo y rectificar la
Mantequilla 150gr sazón. Para el armado: engrasar un molde,
Pan molido 100gr añadir pan molido. una capa de berenjena,
Leche uht 250cc relleno de cordero, queso rallado y salsa en
Fondo claro de 3 tiempos. terminar con salsa, queso
250cc rallado, mantequilla y pan molido. Hornear
cordero
Queso parmesano 80gr 20 minutos.
Huevo 02und

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Sal, pimienta negra c/n 

SESION 4

KAKAVIA (SOPA DE PESCADO)

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Pescado blanco 300gr En una sartén rehogar la cebolla,
Pescado mixto 200gr ajo, tomate, zanahoria, papa, laurel y apio,
Sazonar y dejar cocer por unos minutos,
Ajo 03diente
añadir el Fumet de pescado y dejar hasta el
Tomate 01und
cocimiento de las verduras, añadir el filete
Zanahoria 01und de pescado salpimentado y cocer por 5
Apio 20gr minutos, antes deservir espolvorear perejil,
Papa blanca 02und eneldo, sal y rociar el zumo de limón,
Limón verde 1 unid rectificar la sazón, guarnicionar con
Perejil, eneldo fresco, brucchetas de pan.
c/n
laurel
Aceite de oliva 40 ml
Sal, pimienta negra c/n

PRASOPITA DE KOSANI / TARTA DE PORO Y QUESO

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Poro 06und Cortar el poro en rodajas y dorar en aceite
Aceite de oliva 100cc de oliva, sal y pimienta negra, luego
agregar el eneldo, laurel y cocer durante 05
Sémola 50gr
minutos, retirar el laurel y añadir la sémola,
Laurel, eneldo fresco c/n
Mezclar bien, dejar cocer y añadir los
Huevo 03und huevos batidos y amalgamar la
Queso de cabra 80gr preparación, añadir el queso rallado y
Queso paria 100gr rectificar la sazón. Espolvorear el fondo de
Queso parmesano 60gr una fuente con pan rallado rellenar con la
preparación de poros, disponer
Pan molido 100gr
regularmente los cubos de queso feta en la
Mantequilla 50gr superficie y llevar a hornear por 15
Sal, pimienta negra c/n minutos.

KOTOPOULO ME SYKO / POLLO CON HIGOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Muslos de pollo 4 unid Sellar en aceite de oliva el pollo salpimentado,
Cebolla roja 01und añadir la cebolla y ajo, agregar las especias y

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 5

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Cocina Mediterránea
02diente
Ajo
s
Higos 200gr
Sal, pimienta
negra, canela
molida, comino,
c/n
cayena, laurel,
clavo de olor en
polvo
Vino blanco 50cc
desglasar con vino blanco y llevar sazonado al
Limón verde 02und horno por 40 minutos. Luego agregar los higos,
Fondo claro de ave 250cc cestas y zumo de limón, rectificar la sazón y
Arroz 350gr seguir cociendo al horno por 20 minutos más,
Mantequilla 50gr rectificar la sazón y servir con arroz pilaf
Cebolla blanca 1/2und
Perejil 05gr
Pasas rubias 30gr
 Sal c/n 

SESION 5: TEORIA

SESION 6:

KIYMALI PIDE / PAN RELLENADO DE CARNE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Harina 650gr Hacer una fontana en la mesada, echar la
Levadura seca 20gr levadura, leche, azúcar, agua. Mezclar bien
Azúcar blanca 20gr y añadir la sal, aceite. Amasar bien y
colocar en bowl, tapar y llevar a un lugar
Agua c/n
calido, dejar reposar durante 1 hora hasta
Carne molida de res 250gr que duplique el volumen. Dividir la masa
Carne molida de en bolas de 3 a 4cm de diámetro y dejar
200gr
cordero reposar por 30 minutos más. Mezclar en un
Leche uht 100cc bowl la carne, cebolla, perejil, pimiento,
Sal, pimienta negra, sal, pimienta, cayena y paprika.
pimienta cayena, c/n Estirar la masa y rellenar. Hornear por 15
paprika minutos.
Cebolla roja 01und
Ajo 02dientes
Perejil 10gr
Pimiento rojo 02und
 Aceite de oliva 100cc 

LAHMACUN / PIZZA TURCA

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Cocina Mediterránea
CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 7

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Harina 650gr Preparar la masa con la harina, sal, azúcar,
Sal 10gr aceite de oliva y la cantidad necesaria de
agua, reposar en frio. Para el relleno:
Azúcar blanca 20gr
rehogar en aceite la carne salpimentada,
Levadura seca 25gr
cebolla, ajo, pimiento verde, tomate,
Aceite de oliva 100cc perejil, pasta de tomate, mojar con fondo y
Carne molida de res 300gr dejar cocer, al final añadir la pimienta de
Carne molida de cayena y rectificar la sazón. Para el
300gr
cordero armado: estirar la masa finamente y dar
Cebolla roja 01und forma circular, colocar el relleno y
Ajo 02dientes extender, llevar al horno por 20 minutos.
Pimiento rojo 02und
Tomate 02und
Rocoto 02und
Perejil, menta 05gr c/u
Sal, pimienta negra,
paprika, cayena, c/n
comino
Pasta de tomate 30gr
Aceite de oliva 50cc 

MUCVER / TORREJAS DE CALABACIN

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Cadera de res 200 gr Mezclar en un bowl la harina con huevo,
Zuchinni 02 unid cebolla china, zuchinni, perejil, queso y
sazonar con sal, pimienta, eneldo, paprika
Cebolla china 70 gr
y cayena. Reposar por 30 minutos. Llevar a
Leche uht 50 ml
fritura las torrejas.
Azúcar blanca 20 gr
Eneldo fresco, perejil c/n
Paprika, cayena c/n
Huevo 02 unid
Queso paria 100 gr
Harina 100 gr
Sal, pimienta negra c/n

SESION 7:

PAOCA / PAN CON QUESO

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Yogurt natural 100cc En un bowl mezclar yogur, aceite, añadir
Harina s/p 600gr las claras de huevo y sal. Mezclar la harina
con el polvo de hornear, juntar con la
Polvo de hornear 15gr

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Cocina Mediterránea
Queso parmesano 50gr
Queso paria 150gr
Perejil 10gr
Semillas de ajonjolí 05gr
preparación anterior y añadir queso, perejil
Sal, pimienta negra c/n y formar bolas, untar con yema de huevo y
Huevo 03und espolvorear el sésamo. Colocar en una
Aceite de oliva 50cc placa engrasada y llevar al horno por 15
minutos.

YESILFASULYE / VAINAS CON TOMATE

INGREDIENTE CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Cadera de res 250gr Rehogar en una sartén cebolla, carne y
Ajo 02dientes dorar, luego agregar rocoto, vainas, pasta
de tomate, sazonar y tapar para dejar cocer
Cebolla blanca 01und
a fuego lento hasta que las vainas estén
Rocoto 02und
cocidas, rectificar la sazón y servir con pan.
Fondo claro de res 200cc
Tomate 02und
Pasta de tomate 20gr
Orégano fresco 05gr
Azúcar blanca 10gr
Limón verde 01und
Pan bagette 01und
Aceite de oliva 100cc
 Sal, pimienta negra  c/n

SIS KEBAB / BROCHETAS DE CARNE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Cadera de res 200 gr En un bowl mezclar aceite, cebolla, sal,
Pulpa de cordero 200 gr paprika, tomillo, romero y la carne.
Preparar los pinchos y llevar a grillar. Para
Palos de brocheta 08 unid
la salsa: mezclar aceite, cebolla, yogur,
Cebolla roja 01 unid
zumo de limón, culantro, sal, pimienta
Tomillo, romero c/n blanca y reservar en el frio.
Sal, pimienta negra,
c/n
paprika
Aceite de oliva 100 ml
Yogurt natural 200 ml
Limón verde 02 unid
Culantro 10 gr
Sal, pimienta blanca c/n

   

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 9

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Cocina Mediterránea
SESION 8: EXAMEN PARCIAL

SESION 9: TEORIA COCINA MAGREBI

SESION 10:

TABOULE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Cebolla roja 01 unid En un bowl mezclar la cebolla, cebolla
Cebolla china 30 gr china, aceite de oliva, zumo de limón,
tomate, cuscús, perejil, menta y sazonar
Cous cous 150 gr
con sal y pimienta. Decorar con lechuga.
Limón verde 02 unid
Aceite de oliva 100 ml
Tomate 02 unid
Perejil 10 gr
Menta 10 gr
Lechuga hidropónica ½ unid
Sal, pimienta negra c/n

HUMMUS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Garbanzo remojado 300 gr Procesar los garbanzos, sésamo, ajo, añadir
Semillas de ajonjolí 10 gr en hilo el aceite de oliva, aceite de ajonjolí,
zumo de limón, sazonar con sal, pimienta,
Ajo 02 dientes
cayena. Servir decorando con perejil y
Aceite de oliva 200 ml
paprika.
Cayena c/n
limón 1 unid
Sal, pimienta negra c/n
Perejil 10 gr

CHERKEZTAVU / POLLO CON NUECES

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Pechuga de pollo 400 gr Llevar a cocer el pollo salpimentado con
Cebolla roja 02 unid fondo, cebolla, zanahoria, papa hasta que
el pollo esté cocido, dejar enfriar el pollo y
Zanahoria 01 unid
deshilacharlo, reservar. Procesar el pan de
Papa blanca 02 unid
molde, nueces, páprika, ajo y
Pan de molde 05 unid fondo de ave hasta formar una crema
Nueces 50 gr

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 10

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Cocina Mediterránea
Paprika c/n
Ajo 02 dientes
Fondo claro de ave 300 ml
Aceite vegetal 300 ml
Aceite de oliva 100 ml
Arroz 350 gr fluida. En una sartén colocar el pollo y
Mantequilla 30 gr mezclar con la salsa dejar cocer por 5
minutos, rectificar la sazón. Servir con arroz
Perejil 10 gr
pilaf.
Pasas rubias 30 gr
Sal, pimienta negra c/n

SESION 11:

MUBATTANKUSHA / GRATÉ DE PAPAS Y CARNE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Carne molida de res 400 gr Salpimentar las papas, mojar con aceite y
Cebolla roja 01 unid llevar al horno por 15 minutos. En una
Ajo 02 dientes cacerola rehogar la cebolla, carne, comino,
sal, pimienta negra, tomate, pasta de
Sal, pimienta negra,
c/n tomate y cocer a fuego bajo. Aparte en
comino,
un bowl mezclar harina, huevos, perejil,
Papa blanca 04 unid eneldo, sal y pimienta. Reservar. Colocar
Tomate 02 unid en un molde engrasado colocar la mitad de
Pasta de tomate 120 gr las papas, encima 1/3 de la mezcla de
Eneldo, perejil c/n huevo, la masa de carne, luego la otra
Huevo 04 unid mitad de las papas y cerramos con el resto
de la masa de huevo, espolvorear pan
Harina 100 gr
rallado, trozos de mantequilla, llevar al
Pan molido 100 gr horno por 30 minutos.
Mantequilla 60 gr
Aceite de oliva 100 ml 

KIBBEH / ALBONDIGAS DE BURGOL Y CARNE

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Cous cous 200gr Rehogar en una sartén con aceite de oliva
Cebolla roja 01und rehogar la cebolla, carne y dorar, agregar
las nueces, sal, pimienta y dejar enfriar.
Ajo 02dientes
Mezclar el cous cous hidratado con sal,
Maicena 70gr
comino y curry. Formar albóndigas de
Carne molida de res 200 gr Cous cous de 3cm, rellenarlas con la masa
Carne molida de de carne, pasar por harina y llevar a fritura
200 gr
cordero
Sal, pimienta negra, c/n
comino, curry, canela,

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Cocina Mediterránea
clavo de olor,
pimienta de chapa
Nueces 40gr
Harina 120 gr
Aceite vegetal 200 ml

CHORBA ALLUSH / SOPA DE CORDERO Y PASTA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Hueso de res 300 gr En una olla con aceite de oliva sellarla
Pulpa de cordero 400 gr carne, agregar la cebolla, ajo y cristalizar,
agregar pasta de tomate, sal, pimienta
Cebolla roja 01 unid
negra y desglasar con el fondo, hervir a
Ajo 02 dientes
fuego lento, agregar los garbanzos, apio,
Garbanzo remojado 200 gr zanahoria 8 minutos antes que termine la
Apio 50 gr cocción, añadir el risi, perejil y zumo de
Zanahoria 02 unid limón, rectificar la sazón.
Risi 140 gr
Perejil 10 gr
Limón verde 02 unid
Aceite de oliva 100 ml
Pasta de tomate 35 gr
Sal, pimienta, cayena,
c/n
comino
 Culantro  05 gr

SESION 12:

SALATAMESCHWIA / ENSALADA DE VERDURAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Filete de atún 02 latas Emparrillar u hornear el tomate, pimiento y
Tomate 03 unid cebolla, pelar y sacar las semillas, cortar en
cubos de 0.5cm y reservar. En un bowl
Pimiento 01 unid
mezclar aceite de oliva, ajo, zumo de limón,
Cebolla roja 01 unid
sal, comino y las verduras. Servir frio
Ajo 01 diente decorando con atún, huevo, aceituna y
Limón verde 03 unid alcaparras. Trabajar pan pita.
Sal, pimienta negra,
c/n
comino
Huevo 02 unid
Aceituna negra 100 gr
Alcaparras 15 gr
Lechuga hidropónica 01 unid
Aceite de oliva 150 ml

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Cocina Mediterránea

Harina especial 700 gr

Levadura fresca 20 gr

Agua fría 300 ml

Aceite de oliva 25 ml

Azúcar blanca 6 gr

Sal 15 gr

MAHAJIP / TORTILLAS RELLENAS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Harina s/p 680 gr Mezclar harina, sal y agua hasta formar una
agua c/n masa, amasar y formar una bola. Reservar
30 minutos. Trozar y formar bolitas de 2 a
Tomate 02 unid
3cm, reservar. En
Cebolla china ½ atado
una sartén con aceite de oliva saltear la
Ajo 02 dientes cebolla china, ajo, rocoto, tomate y
Aceite de oliva 80 ml sazonar. Estirar la masa de 1mm de grosor,
Aceite vegetal 400 ml untar con mantequilla y
Sal, pimienta negra, rellenar con las verduras salteadas, doblar
c/n dando forma rectangular. Llevar a fritura y
comino
Rocoto 02 unid servir caliente
Mantequilla 70 gr

MAHSHIKRONBMALFUF / ENROLLADOS DE COL

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Carne molida de res 380 gr Hervir la col durante 10 minutos, secar y
Col ½ unid separar las hojas. Para e relleno mezclar
todos los ingredientes, colocar en las hojas
Perejil 50 gr
y enrollar. En una asadera colocar los
Aceite de oliva 150 ml
restos de la col y tallos de perejil, encima
Limón verde 02 unid los enrollados, salpimentar, añadir aceite
Pasta de tomate 40 gr de oliva y zumo de limón. Mezclar la pasta
Ajo 03 dientes de tomate, fondo de res y sazonar, añadir a
Cebolla roja 01 unid la asadera, tapar y llevar al horno por 30
minutos. Servir con pan.
Fondo claro de res 200 ml
Pan bagette 01 unid
kion 20 gr
Aceite vegetal 100 ml

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Cocina Mediterránea
Sal, pimienta negra c/n
Arroz 350 gr
Cúrcuma, comino  c/n

SESION 13:

HARIRA / SOPA DE RAMADAN

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Hueso de res 300 gr En una olla con aceite de oliva rehogar la
Pecho de res 400 gr cebolla, ajo, carne y dorar, agregar la
zanahoria, apio, papas,
Lenteja 150 gr
Garbanzos y dejar cocer a fuego lento,
Garbanzo remojado 150 gr
luego añadir lentejas, sal, pimienta y cocer
Papa blanca 02 unid 40 minutos. Procesar los tomates y
Culantro 10 gr agregarlos a la olla con perejil,
Zanahoria 01 unid arroz y zumo de limón. Cocer a fuego bajo
Kion 15 gr por 15 minutos, ligar con maicena,
rectificarla sazón. Servir caliente con pan.
Apio 50 gr
Ajo 02 dientes
Cebolla roja 01 unid
Tomate 02 unid
Perejil 10 gr
Arroz 100 gr
Maicena 50 gr
Sal, pimienta negra,
comino, cayena, c/n
cúrcuma
Aceite de oliva 150 ml
 Limón verde  01 unid

TAJINEDJEDJI / GUISO DE POLLO

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 14

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Cocina Mediterránea
Muslo de pollo 400 gr En un bowl mezclar aceite de oliva, miel,
Miel liquida 100 ml aceite de sésamo, zumo de limón,
albahaca, tomillo, rocoto,
Aceite de oliva 100 ml
Sal, pimienta, canela, azafrán y paprika.
Albahaca, tomillo 20 gr
Colocar el pollo y macerar 1 hora. En una
Azafrán 01sobre olla de barro colocarla cebolla, zanahoria,
Sal, pimienta negra, tomate, apio y el pollo macerado, mojar
c/n
paprika, canela con fondo de pollo. tapar con una
Limón verde 02 unid tela mojada la olla y llevar a cocción por 1
Rocoto 02 unid hora. Servir con sésamo acompañado de
Fondo claro de ave 300 ml cuscús y arroz.
Cous cous 150 gr
Zanahoria 01 unid
Tomate 02 unid
Apio 30 gr
Semillas de ajonjolí 05 gr

MERGUEZ / SALCHICHAS DE RES

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Tripa de res para Mezclar todos los ingredientes y rellenar la
250 gr
embutido tripa, con una pita dividir en salchichas de
Cadera de res 400 gr 15cm, secar 24 horas en el aire. Escalfar o SESION 14:
Ajo 03 dientes grillar.
COCIDO
Agua c/n
PORTUGUÉS
Sal, pimienta negra,
paprika, canela, c/n
CANTIDA
INGREDIENTE
cayena, clavo de olor D PROCEDIMIENTO
Tomillo fresco
Pecho de res 05 grgr
400 En una olla con agua fría colocar las carnes
Pabilo
Hueso de res c/n
200 gr y las tripas, salar y cocinar a fuego lento, 30
Aceite vegetal 150 minutos antes de terminar la cocción
Tripa de res 150cc
gr
incorporar los chorizos y morcillas, retirar
Oreja de cerdo 100 gr
un poco de caldo para cocer las verduras
Panza de res 150 gr en. Hervir el arroz con otra parte de fondo.
Gallina 300 gr Servir por separado el caldo, arroz, carnes
Col ¼ unid y verduras.
Nabo 02 unid
Zanahoria 02 unid
Papa blanca 03 unid
Laurel 01 hoja
Sal, pimienta negra c/n
Chorizo 02 unid
Aceite vegetal 150 ml
Morcilla 02 unid
 Arroz 150 gr

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 15

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Cocina Mediterránea

FREJOLADA A LA TRAMONTANA

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Pata de cerdo 01 unid Cocer la pata y oreja de cerdo, luego
Oreja de cerdo 100 gr cortarlas en trozos, en una olla dorar la
cebolla, ajo y agregar los fréjoles con un
Cebolla roja 01 unid
poco de agua de la cocción, sal, pimienta,
Ajo 02 dientes
carnes de cerdo, perejil picado y clavo
Frejol rojo remojado 300 gr de olor, dejar cocer por 5 minutos, luego
Jamón del país 100 gr añadir el chorizo y la pimienta de cayena,
Chorizo ahumado 02 unid dejar cocer por 15 minutos, rectificar la
Aceite de oliva 100 ml sazón. Para el arroz dorar en una sartén la
papa, tocino, morcilla, ajo, paprika y
Aceite vegetal 100 ml
añadir el arroz, agua en cantidad necesaria
Perejil 10 gr para cocer el arroz, rectificar la sazón y
Arroz 350 gr mezclar bien ,llevar al horno hasta que el
Tocino ahumado 100 gr arroz esté cocido (15 minutos aprox.)
Morcilla 01 unid
Ají panca en polvo 05 gr
Papa blanca 02 unid
 Sal, pimienta negra,
 c/n
paprika, cayena

CALAMARES RELLENOS

CANTIDA
INGREDIENTE
D PROCEDIMIENTO
Jamón del país 70 gr Dorar en aceite de oliva el jamón, chorizo,
Calamar 04 unid tentáculos del calamar, la mitad de la
cebolla, ajo y perejil, rellenar los calamares
Tomate 02 unid
y asegurar. Rehogar en aceite de oliva
Cebolla roja 01 unid
cebolla, tomate, laurel, perejil y ajo,
Ajo 02 dientes agregar los calamares, tapar y dejar cocer
Aceite de oliva 100 ml por 20 minutos, rectificarla sazón y servir
Laurel, perejil c/n con papas fritas. Guarnecer con pan
Papa huairo 03 unid baguette.
Aceite vegetal 200 ml

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 16

 P á g i n a | 17

Cocina Mediterránea
Pan baguette 01 unid
Chorizo 02 unid
Sal, pimienta negra c/n

SESION 15: EXPOSICION Y PRESENTACION DE TRABAJOS

SESION 16: EXAMEN FINAL PRACTICO

Chef. Krystian Martínez Ló pez Pá gina 17