Universidad Nacional Mayor de
SAN MARCOS
FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
EAP INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Título: “Elaboracion de nectar: Carambola”
Profesora: Ing. Norma Salas de la Torre
Integrantes:
-Contreras Gonzalez, Felix 14070209
-Cruz Ramos, Lander 14070194
-De La Cruz Parco, Leandro 14070058
Horario: Lunes 2:00 pm - 6:00 pm
2016-II
ÍNDICE
RESUMEN ………………………………………………………………….. 2
INTRODUCCIÓN …………………………………………………………… 3
OBJETIVOS …………………………………………………………… 3
MARCO TEÓRICO …………………………………………………….. 4
DETALLES EXPERIMENTALES ………………………………………. 5
Materiales
Procedimiento
RESULTADOS …………………………………………………….. …….. 7
DISCUSIONES DE RESULTADOS ………………………………………. 8
CONCLUSIONES …………………………………………………………… 9
BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………… 10
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RESUMEN
En esta presente práctica se llevará a cabo la elaboración de néctar de carambola (Averrhoa
carambola), con la ayuda de un flujograma completo y estructurado podremos llegar al objetivo de
esta práctica.
El néctar que prepararemos será netamente de carambola además de añadirle ácido ascórbico
como regulador de acidez, CMC como estabilizante y que le brindará una mejor textura en el
resultado final y el sorbato de potasio como conservante, todo lo anterior fue añadido en cantidades
exactas que se derivaron de cálculos de formulación.
La materia prima fue usada entera y luego procesada en una pulpeadora para luego continuar con
el tamizado, diluido en agua, pasteurizado, envasado y enfriado. Aquí no se puede observar con
claridad el shock térmico puesto que la tapa de los envases eran de plástico y no de aluminio.
La industria de los néctares en el Perú, de acuerdo con un informe de la consultora Maximize, la
producción nacional de jugos, néctares y refrescos ascendió a 374,800 toneladas métricas al cierre
del 2014, registrando un avance interanual de 8.3%, de toda esa producción.
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1.- INTRODUCCIÓN
Todas las bebidas que contienen pulpa o jugo de una o más frutas forman parte de un amplio
conjunto de productos y estas pueden clasificarse en bebidas que pueden almacenarse y
consumirse gradualmente y bebidas que se toman inmediatamente después de abrir el envase,
dentro de este último grupo se encuentran los néctares que son un producto resultado de un
proceso y transformación de la fruta. Los néctares dentro del público demandante tienen una
amplia aceptación en el mercado por su alto consumo en el público infantil y adolescente.
Las formas de procesar néctares poseen como materia prima las pulpas de frutas convencionales
como los piña, mango y durazno; sin embargo en los últimos años se viene innovando néctares de
frutas exóticas como cocona, camu–camu, aguaje, carambola, tumbo y aguaymanto. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de
los productos alimenticios.
El mercado de néctares en el Perú sobrepasó los US$ 20 millones en el 2006 y tuvo una proyección
positiva en los años posteriores manifestando un alto crecimiento en el mercado como el nuestro
debido al comportamiento global de los consumidores exigentes de un producto palatable y
saludable. Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las frutas, sin embargo el consumo
se ve impedido muchas veces por la costumbre del consumidor de adquirir néctar solo de durazno
existiendo todo un mercado de productos novedosos y otros por innovar en la industria de la
producción de alimentos.
2.- OBJETIVOS
❏ Conocer y manejar los procesos para la elaboracion de nectar
❏ Familiarizar al estudiante con las diversas operaciones que se realizan durante la
manufactura del néctar.
❏ Evaluar la calidad de la materia prima.
❏ Evaluar la calidad del néctar, tanto durante su procedimiento como en el producto
terminado.
❏ Determinar los puntos críticos y puntos de control del proceso.
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3.- MARCO TEÓRICO
NÉCTAR
Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o algún
otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa
de fruta, o a una pulpa de frutas concentradas o a una mezcla de estos productos.
CONSERVANTES
El conservante empleado en este néctar fue el E202 sorbato de potasio (C6H7O2K) una sal cuyo
principal uso es como conservante de alimentos.
El Sorbato es utilizado para la conservación de jugos, frutas secas, embutidos, tapas de empanada,
pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos,
yogur, vinos, etc.
Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También
retarda el crecimiento de bacterias. Por lo que se debe tener cuidado en su adición ya que también
altera la flora intestinal y bucal impidiendo la digestión de los carbohidratos.
ESPESANTE
El espesante usado fue el E466 carboximetilcelulosa derivado de la celulosa utilizada en alimentos
como agente auxiliar en el batido de néctares, jugos, helados, cremas y natas, como auxiliar para
formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor
en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para
cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la
CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos
bajos en calorías.
REGULADOR DE ACIDEZ
El E303 ácido L-ascórbico es la vitamina C aunque, como aditivo, no se pretende su efecto
vitamínico sino el químico de protección frente a las oxidaciones. Sus sales sódicas o cálcicas
permiten aplicarlo cuando no conviene aumentar la acidez del alimento.
Obtenerlo de las frutas resulta muy caro por lo que se produce por síntesis o por biofermentación.
Muy utilizado como antioxidante. Es el aditivo habitual en panadería pues fortalece la proteína
(gluten) mejorando así la textura.
En sus funciones como aditivo pierde el poder vitamínico.
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5.-DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1 Materia prima y equipos
Materia prima e insumos Equipos y materiales
Carambola 10 Kg Balanza
Azúcar blanca 5 Kg Mesa de trabajo
CMC 28 g Termómetro
Sorbato de potasio 16 g Refractómetro
Ácido ascórbico 2 g Ph-metro
Agua hervida 27 L Pulpeadora
Hipoclorito de sodio Tamiz (colador o organza)
Hielo Ollas de acero inoxidable
Cocina
Envases
Cuchillos
Tablas para picar y cuchillos
Tinas y recipientes
5.2 Procedimiento
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6. RESULTADOS
CONTROL DE ELABORACION DE NECTARES
REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Materia prima pH T° Sólidos solubles Cantidad
Carambola 3.3 20°C 8°Brix 10.354kg
REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Tiempo Tiempo final Cantidad Temperatura
inicial
Recepción 2:00 pm 2:10 pm 10,5 kg de fruta Ambiente
Selección 2:10 pm 2:40 pm 10,35 kg de Ambiente
fruta
Lavado 2:40 pm 2:50 pm 10,35 kg de Ambiente
fruta
Pelado 2:50 pm 3:20 pm 10,35 kg de 100°C
fruta
Pulpeado 3:20 pm 3:30 pm 10 l de pulpa Ambiente
Estandarizado 3:30 pm 4:00 pm 40 L néctar Ambiente
Pasteurizado 4:00 pm 4:30 pm 40 L néctar 95°C
Envasado 4:30 pm 4:50 pm 40 L néctar 85-90°C
Enfriado 4:50 pm 5:20 pm 40 L néctar 20°C
Limpieza 5:20 pm 5:50 pm 40 L néctar Ambiente
Almacenaje 5:50 pm Siguente dia 1 botella Ambiente
(300l)
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REGISTRO DE CONTROL FÍSICO-QUÍMICO
Producto terminado pH Sólidos solubles Rendimiento
4 14°Brix 60%
REGISTRO DE CONTROL SENSORIAL
Producto terminado Color Olor Sabor Apariencia
Amarillo- Agradable Dulce-Ácido Ligera
naranja precipitación
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
REGISTRO SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA DE NÉCTARES
Fruta °Brix Inicial °Brix Final Rendimiento
Carambola 7.5 15 70%
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos al final del proceso de elaboración del néctar de carambola
(Averrhoa carambolo) , fueron comparados con los parámetros que indica la norma
peruana sobre el nectar.
La elaboración se inició con la recepción del fruto,
seguido de una clasificación para eliminar la fruta en mal
estado, luego se lavó con hipoclorito de sodio, para
eliminar posibles patógenos y malezas que posee el
fruto, antes del pulpeado se realizó el escaldado del fruto
a la temperatura de 85°C por 10 minutos, con el objeto
de destruir las enzimas y preparar a la carambola para un
mejor pulpeado, ya que este proceso nos permite
ablandar la fruta.
Los grados Brix inicial de la carambola fue de 8, el
resultado se aproxima a lo descrito por la bibliografía, la
carambola es un fruto que crece en tierras de con un pH
relativamente ácido, Tiene bajo contenido en azúcares y
grasas , la cantidad de ácidos presentes también es
relativamente bajo. En el proceso de estandarización el pH de la pulpa fue de 3.3, por
ello lo llevamos a un pH de 3.5 con ayuda de ácido ascórbico, ya que las condiciones
en la elaboracion del nectar nos indican ese valor. Para regular los sólidos solubles de
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la pulpa se realizó una previa ecuación el cual nos indico que debemos agregar 4.96 kg
de azúcar blanca, para elevar los sólidos solubles de 8 a 15°Brix.
Para una mejor consistencia del necar se agregó 28g del estabilizador
carboximetilcelulosa , con la relación de 40 L de néctar, el CMC lo utilizamos como
espesante, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en
emulsiones.
En el último paso de la estandarización se agregó el conservante, utilizamos sorbato de
potasio, ya que el de sodio produce deficiencia en nuestro organismo, la cantidad
agregada tiene que ser de 0.04% del total de néctar, ya que un exceso puede provocar
astringencia, el conservante nos va a permitir prolongar la vida útil del néctar,
inhibiendo la proliferación de microorganismos y así mejorar su calidad.
El resultado final del néctar obtuvo una valor de sólidos soluble de 14°Brix, con una
consistencia agradable, para el consumidor, se apreció una leve precipitación a los días
de almacenado, el sabor fue dulce con una ligera acidez, el color amarillo anaranjado.
8. CONCLUSIONES
❖ En el presente laboratorio aprendimos el proceso de la elaboración de néctar de
carambola, el cual es el mismo proceso para cualquier fruta pero con variaciones
en las medidas en cuanto al pulpeado y estandarización.
❖ Realizamos nuestros resultados con los datos teóricos para néctar según la
norma peruana y los valores obtenidos fueron aproximadamente cercanos, esto
se debe a que se siguió el flujograma en el orden correcto y se tomaron las
medidas necesaria para cada etapa del proceso.
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9.- BIBLIOGRAFÍA
- MARTÍNEZ COVALEDA, Héctor J. (2006). Agroindustria y competitividad (1era Edición), pp
292-293, Bogotá, Colombia, Editorial Mundo 3D.
- BOATELLA RIERA, Josep., CODONY SALCEDO, Rafael., LÓPEZ ALEGRET, Pedro. (2004).
Química y Bioquímica de los Alimentos II (1era Edición), pp 70-71, España, Editorial
Universidad de Barcelona.
- BARROS SANTOS, Carlos. (2009). Los Aditivos en la alimentación de los españoles y la
legislación que regula su autorización y uso. (2da Edición), pp 65-67, Madrid, España,
Editorial Vision Libros
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- https://www.quiminet.com/articulos/las-diversas-aplicaciones-de-la-carboximetilcelulosa-
cmc-16089.htm
- https://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio
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