COCINA TRADICIONAL MEXICAN
RECETA ESTANDAR
SALSA
SALSA ROJA TATEMADA
INGREDIENTES PESO BRUT0 PESO NETO U
TOMATES 5 5 PZ
CHILE SERRANO PZ
7 7
CEBOLLA KG
0.200 0.200
DIENTES DE AJO PZ
2 2
CILANTRO KG
0.100 0.10
LIMON LT
0.005 0.005
PIMIENTA KG
0.005 0.005
SAL 0.005 0.01 KG
AGUA 0.150 0.150 LT
EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: comal, molcajete, cuchilo, tabla, bowl. EQUIPO PARA PRESENTAR: Molca
Se asan los tomates y los chilitos. Si se usa el molcajete se muele el ajo. Luego ponga ya pelados los tomates y ch
cilantro picados, sal y agua. Ponga la salsa en una salsera o cazuelita. Si muele en licuadora muela el ajo, tomate y
cilantro, cebolla y sal.
ONAL MEXICANA
IPO PARA PRESENTAR: Molcajete
a ya pelados los tomates y chiles y muélalos también, agregue la cebolla y el
cuadora muela el ajo, tomate y chiles. Luego ya en la salsera agregue el agua,
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
RECETA ESTANDAR
SALSAS
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES PESO BRUT0 PESO NETO U
TOMATE 1.000 1.000 KG
CHILEJALAPEÑO 0.200 0.200 KG
CEBOLLA BLANCA 0.350 0.350 KG
CHILE VERDE 3 3 PZ
CILANTRO 0.200 0.200 KG
DIENTE DE AJO 9 9 PZ
OREGANO 0.008 0.008 KG
SAL 0.008 .008 KG
PIMIENTA 0.008 0.008 KG
BOTE DE CERVEZA 1 1 PZ
EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: COMAL, MOLCAJETE, CUCHILLO, EQUIPO PARA PRESENTAR: SALSERA
TABLA
En un comal ponemos los tomates, los chiles verdes, las cebollas cortadas por la mitad y los chiles jalapeños a fuego
medio.
Cuando estén asados, retiramos la cáscara quemada de los tomates, pelamos los chiles y retiramos las semillas.
Luego, cortamos los chiles y los tomates en tiras a lo largo, la cebolla la picamos en cuadros más o menos grandes e
introducimos estos ingredientes en una olla metálica.
Añadimos el bote de cerveza y molemos todo con un moledor para frijoles. El secreto de esta salsa borracha está en
que adquiera una consistencia tosca, por lo que no utilizaremos un proceso para moler.
Añadimos sal y pimienta y el diente de ajo previamente pelado y machacado. Dejamos hervir la salsa durante tres
minutos aproximadamente y retiramos.
A
SALSERA
hiles jalapeños a fuego
amos las semillas.
ás o menos grandes e
salsa borracha está en
a salsa durante tres
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
RECETA ESTANDAR
SALSAS
MOLCAJETE VERDE
INGREDIENTES PESO BRUT0 PESO NETO U
CEBOLLA 0.200 0.200 KG
CHILE SERRANO 4 4 PZ
AGUACATE 2 2 PZ
CILANTRO 0.100 0.100 KG
TOMATE VERDE 5 5 PZ
SAL 0.005 0.005 KG
EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: LICUADORA, PINZAS, MOLCAJETE, EQUIPO PARA PRESENTAR: MOLCAJETE
CUCHILLO Y TABLA
Lavar bien los tomates muy bien, despues pasarlos a hervir, luego añadirlos a la licuadora y molerlos con el jugo de
medio limón, el agua, los chiles y sal.
Picar finamente la cebolla y el cilantro previamente lavado y desinfectado, mezclar dentro de un molcajete con la salsa
molida.
A
MOLCAJETE
olerlos con el jugo de
n molcajete con la salsa
COCINA TRADICIONAL MEXICANA
RECETA ESTANDAR
SALSAS
CHILE TAMULADO
INGREDIENTES PESO BRUT0 PESO NETO U
DIENTE DE AJO 1.000 1.000
CEBOLLA 0.200 0.200
HABANERO 5.000 5.000
LIMON 0.010 0.010
SAL 0.005 0.005
PIMIRNTA 0.005 0.005
CACAHUATE 0.100 0.100
EQUIPO PARA PRODUCCIÓN: comal, pinzas, molcajete, cuchillo EQUIPO PARA PRESENTAR: molcajete
tabla
Toma la cebolla, ajo y el chile abanero y se ponen a tatemar en un comal. Luego se limpia un poco quitandole las
partes quemadas para que no amargue demasiado, se pone dentro del molcajete se le añade la sal, pimienta y el
limon, se tamula todo muy bien en el molcajete. por ultimo se pica el cacahuate y se le agregar a la mezcla.
A
molcajete
poco quitandole las
a sal, pimienta y el
a la mezcla.
