Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en la carne, tomando
como base los tipos de contaminación física, química y biológica
Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los productos cárnicos
La contaminación biológica de los alimentos es un factor limitante para el manejo de los productos
cárnicos, las medidas efectivas para evitar esta contaminación hacen los procesos más eficientes.
En los productos cárnicos los agentes más comunes, que producen contaminación biológica son: E.
Coli, Salmonella y Listeria; estos agentes son causantes de graves enfermedades en los seres
humanos y se debe controlar su proliferación.
Para el desarrollo de esta evidencia y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos a través del
material de formación y complementario disponibles para esta actividad de aprendizaje, lo invitamos a
desarrollar lo que se describe a continuación:
1 Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su
preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).
Análisis del producto al momento de la compra
En un sitio aislado.
Fuera del alcance de personas, plagas y factores climáticos.
250 gr de lomo cerdo.
Un medallón de lomo.
CARACTERÍSTICAS
Físicas Química Sensoriales Microbiológicas
s
PRODUCTO
Lomo de cerdo Forma Color uniforme por todo el
cilíndrica corte
Es una pieza del cuarto Poca Olor débil a ácido láctico
trasero del cerdo, se cantidad de Carne tiene firmeza, no
suele cortar a lo largo de grasa está blanda
la columna vertebral en exterior 15 Ligeramente húmeda
dos partes. Casi siempre gr Sin consistencias babosa
se elimina el tocino Poca o pegajosa al tacto
completamente antes de cantidad de Color rosa claro
la venta. grasa N/A N/A
veteada
Las canales Sin colores
permanecieron 24 h en extraños
refrigeración (1 °C),
luego, de cada cerdo se
extrajo el músculo, el
cual fue identificado,
empacadas al vacío y
congeladas a -18 °C.
2. Deje reposar el producto.
Análisis del producto tras la compra
Reposo sin refrigeración.
Transcurridas 5 horas.
En sitio aislado.
Fuera del alcance de persona, plagas y factores climáticos.
250 gr de lomo cerdo.
Un medallón de lomo.
CARACTERÍSTICAS
Físicas Químicas Sensoriales Microbiológicas
PRODUCTO
Lomo de cerdo Perdida de Oscurecimiento por
tamaño y sectores, tintes
Es una pieza del cuarto peso de la grises de la pieza
trasero del cerdo, se pieza Aparece olor
suele cortar a lo largo de Cambios de ligeramente fuerte
la columna vertebral en color Perdida de húmeda
dos partes. Casi siempre Perdida de Se genera una
se elimina el tocino liquido capa ligeréame
completamente antes de seca en la
la venta. superficie pero
N/A N/A
blanda.
Las canales Se torna pegajosa
permanecieron 24 h en
refrigeración (1 °C),
luego, de cada cerdo se
extrajo el músculo, el
cual fue identificado,
empacadas al vacío y
congeladas a -18 °C.
5. Anexe al informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera actividad
de esta guía de aprendizaje “Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos
que afectan la carne”.
¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?
El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de
iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7
significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que
la sustancia es básica.
Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la anterior o posterior en la
escala.
El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al desarrollo microbiano gracias a su medio acido por lo
que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, es muy importante pues ciertas enzimas se inhiben
y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para
mantener un nivel óptimo de pH.
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después más lentamente, hasta estabilizarse a
las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en los niveles de pH favorecen la aparición de microrganismos
¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?
Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje pequeño de
los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración cuando
se conserva la carne por debajo de 5ºC.
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se
encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que la
correspondiente a la res.
La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de solucionar. Ninguno de los
procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar una cruda roja libre de patógenos.
Los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de
mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son
transmitidos a la carcasa luego del sacrificio.
Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los
pisos, paredes, mesas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.
Por estas razones son de vital importancias las bunas prácticas ganaderas, así como las de manufactura,
evitando crear los ambientes y condiciones para el desarrollo microbiano, cuidando factores como la
temperatura y la manipulación, impidiendo de esta manera la multiplicación de los microorganismos y
desarrollo de toxinas en las piezas cárnicas.
