LA CIDRA
La cidra es un cítrico originario del Himalaya que ha sido cultivado
desde la antigüedad. Citado por autores como Teofrasto, Virgilio,
Dioscórides y Plinio, todo apunta a que fue el único de estos frutos
conocido en Grecia y Roma.
Originaria del Himalaya y cultivada desde muy antiguo, la cidra
("Citrus médica" L., "Rutaceae") es un cítrico de gran importancia
cultural ya que, al parecer, fue el único conocido por griegos y
romanos.
La cidra, el primer cítrico conocido en Europa.
Por Beatriz T. Álvarez
La importancia actual de la familia de las rutáceas se debe a que a
ella pertenecen los cítricos, un grupo de plantas que juega un papel
clave en la alimentación humana ya que proporciona muchas de las
frutas más consumidas hoy. Me refiero a las naranjas, tanto dulces
[Citrus x sinensis (L.) Osbeck] como amargas (C. x aurantium L.), las
mandarinas (C. reticulata Blanco), los limones [C. x limon (L.)
Osbeck], los pomelos (C. x paradisi Macfad), las limas [C. x
aurantiifolia (Christm.) Swingle], etc.; es decir, a los agrios o, por
extensión, cítricos. Sin embargo, el presente artículo no trata sobre
ninguna de estas frutas, sino sobre la cidra (C. médica L.), un agrio
de gran importancia cultural ya que, al parecer, fue el único
conocido por griegos y romanos.
Originaria del Himalaya y cultivada desde muy antiguo, la cidra
llegó a Media y Persia (actual Irán) hacia el s. VII a.C. [1], siendo allí
donde fue descubierta por las tropas del célebre Alejandro Magno
(356-323 a.C.) tres siglos después [2].
El griego Teofrasto (c. 371-c. 287 a.C.) fue el primer autor clásico en
hablar tanto de la cidra como del árbol que la da: el cidro [2]. De
hecho, en su Sobre las causas de las plantas, uno de los más
importantes tratados botánicos de la antigüedad, no sólo hace
referencia a la procedencia de este árbol y al agradable aroma de
sus hojas y frutos. También da a conocer los nombres griegos del
cidro y de la cidra (manzano médico o persa y manzana médica,
respectivamente), señalando las virtudes de ésta como repelente
de insectos y antídoto, y mencionando que, además, puede usarse
para perfumar el aliento.
Después de Teofrasto, otros autores citaron la cidra y el cidro en
sus escritos, si bien es cierto que limitándose muchas veces a
repetir lo que el insigne filósofo dijo sobre este árbol y su fruto. Por
eso, y con el fin de evitar reiteraciones que puedan llegar a
aburrirles, a partir de ahora se tendrán en cuenta única y
exclusivamente aquellas obras botánicas, agronómicas, médicas y
gastronómicas clásicas que aporten datos distintos a los expuestos
en Sobre las causas . . . .
La primera mención a la cidra en un texto romano puede
encontrarse en las Geórgicas (29 a.C.), un bucólico poema en el que
Virgilio (70-19 a.C.), el pelotillero oficial del emperador Augusto,
alude al sabor ácido y persistente de este fruto, y comenta que en
Media lo empleaban contra el mal aliento y para tratar la fatiga
respiratoria que muchas veces padecen los ancianos.
El médico griego Dioscórides (c. 40-c. 90 d.C.) fue el autor de la
famosa De materia médica (60-79 d.C.), el tratado farmacológico
más difundido durante la Edad Media y el Renacimiento. El docto
galeno nos informa aquí que las cidras (“citria” en latín, según él
mismo) eran muy conocidas en su época, recomendándolas en
aquellos casos en los que las embarazadas tuvieran náuseas o
antojos. En cuanto a la semilla del cidro, Dioscórides le atribuye
propiedades laxantes, siempre y cuando, eso sí, se ingiera con vino
[3].
Contemporáneo de Dioscórides fue Plinio (23-79 d.C.), quien en su
monumental Historia natural llama al cidro “manzano asirio” y
comenta que, debido a su excelente reputación como planta
medicinal, este árbol era muy apreciado, especialmente en Media,
uno de sus lugares de origen.
Hasta el momento hemos visto textos en los que, o bien se indica
explícitamente que la cidra no es comestible, o bien no se dice nada
en este sentido. Sin embargo, sabemos que tanto el fruto como las
hojas del cidro fueron muy apreciados por los cocineros romanos,
gracias ni más ni menos que a De re coquinaria.
De datación incierta (se cree que fue escrito entre los siglos I y III de
nuestra era), De re coquinaria es el libro de cocina más antiguo que
se conoce. En él su autor (un tal Apicio) [4] incluye el cidro (“citri”)
en la “Lista de especias [secas] indispensables para la casa, a fin de
poder preparar todos los condimentos”, comentando que para
“conservar las cidras” hay que “echarlas en un recipiente, tapar
[éste] con yeso y colgarlo”.
El autor ofrece además dos curiosas recetas en las que intervienen
tanto estos frutos como las hojas del árbol que los da. Una es la de
un contundente plato que se preparaba envolviendo “cidras
limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en trozos y cocidas en
agua” en una pasta que se obtenía cociendo paletilla de cerdo y
pequeñas salchichas troceadas junto con caldo, aceite, vinagre y
diversos condimentos, hortalizas y especias. La otra es de una
bebida que se hacía endulzando con miel el líquido resultante de
macerar durante 40 días hojas verdes de cidro en mosto, bebida
ésta que recibía el paradójico nombre de vino de rosas [Rosa sp.
(Rosaceae)], ¡sin rosas! [5].
Hasta aquí lo que sabemos sobre el papel de la cidra en la
gastronomía de la antigüedad clásica. Sin embargo, no podemos
terminar este trabajo sin mencionar el hecho de que este cítrico
seguiría siendo usado en la cocina de la Edad Media. Prueba de ello
es el citronat o diaçitron, una refinada confitura que aparece
mencionada tanto en documentos como en famosas obras
literarias de la España cristiana medieval.
Por último, deseo expresar aquí mis agradecimientos al profesor,
divulgador e investigador Pedro Manuel Díaz Fernández,
etnobotánico recientemente fallecido que contribuyó de manera
generosa y totalmente desinteresada a la continuación de mi
trabajo.
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Referencias bibliográficas
[1] LÓPEZ GONZÁLEZ, G. (2004). Guía de los árboles y arbustos de la
Península Ibérica y Baleares. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid,
Barcelona, México.
[2] CLEENE, M. de & M.C. LEJEUNE (2003). Compendium of
symbolyc and ritual plants in Europe. Vol. I. Man & Culture
Publishers. Ghent.
[3] LAGUNA, A. de (1555). Pedacio Dioscorides anazarbeo, Acerca
de la materia medicinal y de los venenos mortíferos. Iuan Latio.
Anuers.
[4] PASTOR, B. (1987). Prólogo. In: B. Pastor (ed.), Cocina romana:
“De re coquinaria”: 2-3. Coloquio. Madrid.
[5] APICIO (1987). “Apicii de re coquinaria”. In: B. Pastor (ed.),
Cocina romana: “De re coquinaria”: 5-94. Coloquio. Madrid.
