CARRERA:

GASTRONOMÍA

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

(TECSU) DE GUAYAQUIL

MATERIA:
COCINA EN LA TRANSPORTACIÓN

PORTAFOLIO DE LA MATERIA

AUTOR:
JHALMAR MIGUEL LOMBEIDA TUFIÑO

DOCENTE:
LCDO. CARLOS ESPIN

GUAYAQUIL – ECUADOR
MAYO – 2020
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ...........................................................................................................................3
PRIMER PARCIAL ................................................................................................................4
TEORÍA ...........................................................................................................................4
DEBERES .........................................................................................................................9
SEGUNDO PARCIAL ..........................................................................................................58
TEORÍA .........................................................................................................................58
DEBERES .......................................................................................................................75
TERCER PARCIAL...............................................................................................................83
TEORÍA .........................................................................................................................83
DEBERES .......................................................................................................................83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...........................................................................88
ANEXOS ............................................................................................................................88
RECETAS ESTÁNDAR .....................................................................................................88
Carne ahumada.........................................................................................................89
Hamburguesa de carne de res ...................................................................................90
Jamón de cerdo.........................................................................................................91
Jamón glaseado de cerdo ..........................................................................................92

2
RESUMEN

La materia que se va a ver consta de tres parciales, divididos en teoría y práctica, al

vernos afectados por la pandemia producida por el covid-19 a nivel mundial, las
clases inician de manera virtual utilizándose los canales digitales. Al inicio se
trabajó en la plataforma Classroom de Google y finalmente con la plataforma
Moodle – Mi aula virtual del Tecnológico Sudamericano.

El primer parcial realizado exclusivamente de manera teórica se revisó información

acerca de la historia de la carnicería y charcutería, las clasificaciones de carnes de
res, cerdo, aves, ovejas, pescados y mariscos. Se dividieron los temas para los
participantes de la clase y cada grupo conformado por dos alumnos, elaboró un tema
y expuso a la clase. Finalmente, el profesor dio la retroalimentación respectiva para
continuar con los temas de cortes de res y de cerdo.

El segundo parcial se trataron los temas mas a profundidad, inicialmente de aves,

enfocándose en pollos y patos, incluido el tema de foie Grass. Luego se trataron los
temas de cordero y chivo, dándole un enfoque ecuatoriano en relación a las razas
de cordero- ovejas que tenemos en la sierra, a través de un articulo del diario El
Comercio. Finalmente avanzamos en los temas de pescados y mariscos, sus
clasificaciones y que peces se puede encontrar dentro del territorio ecuatoriano.

El tercer parcial se incluyó la parte práctica, para los participantes de la clase que
puedan y tengan los elementos a la mano, con la guía del profesor, se procedió a
realizar de manera practica temas como ahumado, hamburguesas y jamón,
finalmente con una preparación de jamón glaseado. Cabe mencionar y es muy
importante tener en cuenta que quienes no podían realizar la actividad no repercutía
en las notas, ya que era opcional y voluntaria la participación.

3
PRIMER PARCIAL

TEORÍA

4
5
6
7
8
9
 CARRERA DE GASTRONOMÍA

COCINA EN LA TRANSPORTACIÓN

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

• HISTORIA DE LA CARNICERIA Y CHARCUTERIA

PERIODO ACADÉMICO 2020 I

ALUMNO: Jhalmar Lombeida T.

DOCENTE: Lcdo. Carlos Espin

GUAYAQUIL-ECUADOR

10
INTRODUCCIÓN

Las carnicerías son establecimientos que se dedican a la manipulación,

preparación, presentación y almacenamiento de carnes, preparados de carne y
otros productos de origen animal. Mientras que las charcuterías son las
carnicerías especializadas en la comercialización de productos de carne de
cerdo y sus subproductos, es decir de fiambres y embutidos. El presente trabajo
se desarrollará en base a la historia de la carnicería, desde antiguas
civilizaciones hasta la edad media.

MARCO TEÓRICO

HISTORIA DE LA CHARCUTERIA
Desde inicios de la historia del hombre, surgió la necesidad de buscar las
maneras para conseguir alimento, es así, que llegan a domesticar animales para
satisfacer estas necesidades. Los antiguos egipcios utilizaban la sal como
preservante no solo de sus altos mandos y reyes egipcios, sino también
conocían la conservación de alimentos.
En Roma a las personas que se dedicaban a matar a los cerdos, tomaban el
nombre de suarii, quienes se encargaban también de la elaboración del Botulus,
que es un tipo de morcilla que daban a los comerciantes que eran llamados
Botularius porque se dedicaban a comercializar estos productos, se preparaban
salchichas diversas con fines de festejo a las diosas paganas de la fertilidad.
Tiempo después el emperador Constantino, quien al convertirse al cristianismo
prohibió la elaboración, comercialización y consumo de estas por or en contra de
la religión católica.
En la isla griega de Salamis, destruida en 450 a.C., se creó un embutido con el
mismo nombre que perdura en la actualidad. La elaboración de embutidos en
Grecia fue crucial, pues por la cercanía con países de Medio Oriente y África se
introdujo el uso de especias en la elaboración de éstos.
Los nativos de América del Norte elaboraban los embutidos, los salaban y los
dejaban secar de esta manera también preparaban carne seca.
En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual
Place du Châtelet)
Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la
carne pesadas en balanzas, y no al ojo como se venía haciendo.

11
CONCLUSIÓN

Como pudimos observar la historia de la carnicería y charcutería va desde la

búsqueda del hombre de la preservación de la especia a través de la
alimentación el consumo de carne y la domesticación de los animales. El
concepto de charcutería es un galicismo derivado de la palabra charcuterie,
término francés y éste, a su vez, proviene de la palabra chair cuite, empleada
igualmente en el idioma inglés.

Los alemanes que fabricaban fiambrería se volvieron hábiles en el arte de

elaborar salchichas. En Italia este tipo de tiendas tiene el nombre de salumería,
derivado del nombre latino “sal”, por venderse en dicho comercio productos en
salazón.
En Latinoamérica lleva el nombre de salchichonería, pero en la actualidad se le
conoce como charcutería. El nombre de fiambrería es propio de Argentina.

BIBLIOGRAFÍA

OCHOA; VINUEZA; MONCAYO. https://prezi.com/s4mrr1aaxcht/historia-de-la-

carniceria/

https://foodserviceyequipo.com/noticias-2/historia-de-la-charcuteria/

12
Nombre: Jhalmar Lombeida
DEBER DE TERMINOLOGÍA
1.- Terminología de 10 palabras que no comprendamos del video, por
ejemplo: mioglobina
1. Glucólisis
2. Mioglobina
3. Glicólisis
4. Miosina
5. Glucógeno
6. Ácido Láctico
7. Catepsinas
8. Calpaínas
9. Calpastatinas
10. Apoptosis

2.- Cada palabra que hemos seleccionado debemos incluirla con una
descripción (sustentada de un diccionario)
1. Glucólisis
Proceso en el cual las células, en las reacciones enzimáticas que no necesitan
oxígeno, descomponen parcialmente la glucosa (azúcar). La glucólisis es
uno de los métodos que usan las células para producir energía. Cuando la
glucólisis se vincula con otras reacciones enzimáticas que usan oxígeno, se
posibilita una descomposición más completa de la glucosa y se produce más
energía.

2. Mioglobina
Es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y
almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular.

3. Glicólisis
La glicolisis es una serie de reacciones que energía del helpextract de la
glucosa. Éste es un camino antiguo del metabolismo que está presente en la
mayoría de organismos vivos hoy. Es el asiento de la respiración celular
aerobia y anaeróbica. Ocurre en el cytosol de una célula y es el asiento de la
respiración celular aerobia y anaeróbica.

4. Miosina
Proteína más importante en el músculo y el constituyente principal de los
delgados filamentos de las fibras musculares. Junto con la actina, es la
responsable de la contracción y relajación de los músculos.

5. Glucógeno

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 Sustancia blanca y amorfa que se encuentra en abundancia en el hígado
y en los músculos y puede transformarse en glucosa cuando el organismo
lo requiere.

6. Ácido Láctico
El ácido láctico es un compuesto químico que forma parte del grupo de los
ácidos carboxílicos. Se denomina compuesto químico debido a que está
constituido por, al menos, dos elementos que forman parte de la tabla
periódica. Los ácidos carboxílicos, por otra parte, son aquellos que tienen
un grupo funcional denominado grupo carboxi o grupo carboxilo, donde
coinciden un carbonilo y un grupo hidroxilo en el mismo carbono.

7. Catepsinas
Enzimas pro teolíticos que hidrolizan los enlaces peptídicos de las
proteínas de elevado peso molecular, resultando la lisis de la propia célula.

8. Calpaínas
Las calpaínas son cistein-proteasas, dependientes de calcio.

9. Calpastatinas
La calpastatina es una enzima inhibidora de las calpaínas, principales
enzimas proteolíticas del músculo esquelético. Está codificada por el gen
CAST, a partir del cual se pueden expresar cuatro isoformas proteicas
diferentes debido a la existencia de cuatro promotores distintos.

10. Apoptosis
Tipo de muerte celular en la que una serie de procesos moleculares en la
célula conducen a su muerte. Este es un método que el cuerpo usa para
deshacerse de células innecesarias o anormales. El proceso de apoptosis
puede estar bloqueado en las células cancerosas. También se llama muerte
celular programada.

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 CARRERA DE GASTRONOMÍA

COCINA EN LA TRANSPORTACIÓN

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PESCADOS Y MARISCOS

PERIODO ACADÉMICO 2020 I

ALUMNOS:

Jhalmar Lombeida T.

Antony Trujillo

DOCENTE: Lcdo. Carlos Espin

GUAYAQUIL-ECUADOR

15
INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 16
UNIDAD 1 PESCADOS Y MARISCOS DE AGUA SALADA ....................................... 17
Pescados de agua salada ...................................................................................17
Características de los pescados frescos .........................................................19
Clasificación de los pescados .........................................................................21
MARISCOS ..........................................................................................................27
Características ................................................................................................27
Cuidados de los Mariscos...............................................................................28
Propiedades ....................................................................................................29
Vitaminas ........................................................................................................29
Nutrición .........................................................................................................29
Proteínas.........................................................................................................30
Colesterol........................................................................................................31
UNIDAD 2 PESCADOS DE AGUA DULCE ............................................................... 40
Pescados de agua dulce .....................................................................................40
Clasificación del pez de rio:............................................................................42
CONCLUSIÓN......................................................................................................... 52
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 53

INTRODUCCIÓN
El Ecuador goza de una riqueza natural maravillosa y vasta, esto gracias a su
ubicación geográfica, lo cual favorece tanto a flora y fauna de la región. En el mar
territorial viajan dos corrientes marítimas, la corriente de Humboldt, que trae agua
fría de la zona sur del océano pacífico y la corriente del niño, donde encontramos
gran cantidad de agua caliente. El choque de estas corrientes y otros factores
climáticos hidrográficos y geográficos dan paso a condiciones favorables para la
vida de diferentes especies marinas.

16
Existen varias especies de interés comercial frente a las costas ecuatorianas,
siendo la más explotada el atún en sus diferentes especies, seguido por el dorado
durante su temporada de pesca, el pez espada, wahoo (pez sierra), entre otras. La
gran mayoría de esta producción se exporta.

Las especies que mayoritariamente se consumen en el Ecuador son la corvina de

roca, corvina plateada, tiburón rabón, atunes pequeños, pescados menudos,
entre otros. A pesar de que nuestro país tiene una producción abundante de
pescado y mariscos el consumo de los mismos es mínimo, el consumo anual per
cápita de pescados y mariscos es de 5 kg, en España el consumo es de cerca de 40
kg al año, y nuestro vecino Perú consume alrededor de 20 kg al año y lo consideran
poco. (Según datos de la FAO).

Sabiendo todos los beneficios que podemos obtener de una dieta que contenga
pescados y mariscos es inexplicable que el consumo de pescados y mariscos sea
tan pobre en nuestro país. Incluso los comerciantes del Perú viajan hasta el norte
del Ecuador para conseguir nuestros pescados y poderlos llevar a sus tierras donde
están siendo mejor apreciados.

UNIDAD 1 PESCADOS Y MARISCOS DE AGUA SALADA

Pescados de agua salada

Los pescados de agua salada, los encontramos en su mayoría en las costas
ecuatorianas, sin embargo, es de conocer que en existen esteros salados a lo largo
y ancho de su territorio, no se trata sino de entradas de agua de mar hacia lugares
alejados de la costa. Una de las propiedades principales del pescado de mar u

17
océano es su alto contenido en yodo y cloro que son parte de los principales
minerales del cuerpo humano. De los principales pescados de agua salada
tenemos los siguientes: Anchoa, Atún, Bacalao, Besugo, Bonito, Boga, Breca,
Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentón, Dorada, Esturión, Faneca,
Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza, Palometa, Oblada, Pargo, Pez
espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo, Salpa, Salmonete, Sardina.

Los pescados se distinguen por su acumulación de grasa. Ésta varía según las
especies, y dentro de éstas, la época del año también determina que el nivel
fluctúe. Así, en el verano se incrementa ya que la alimentación es fácil, y disminuye
en la época de frío. Debido a ello, la clasificación no es rigurosa. Tanto es así que
un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

En función de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso)

y el blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor
más fuerte, en cambio, el pescado blanco es más suave.

En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio,

calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Sin embargo, aquellos que se comen
con espinas y algunos mariscos aportan una cantidad extraordinaria de calcio: 400
miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100
gramos en las anchoas y 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El
contenido medio de calcio de otros pescados y mariscos ronda los 30 miligramos
por cada 100 gramos.

Con relación a las vitaminas, se destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), la A, D
y en menor proporción la E. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente

18
natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. En cuanto a las proteínas,
100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de
la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos
es de elevado valor biológico.

En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de

origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se
encuentran los omega 3, relacionados con la prevención de las enfermedades
cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos
elevados en sangre) y omega 6.

Características de los pescados frescos

Consumir los alimentos de mar en buen estado, es de gran importancia para que
el organismo tome los nutrientes que éstos poseen. Para poder determinar la
calidad y frescura del pescado entero, es importante que se compre en lugares
reconocidos con las medidas sanitarias establecidas para su conservación.

En el siguiente cuadro se establecen las diferencias que se presentan entre un

producto de buena calidad, comparado con uno que no lo es. Téngalas en cuenta
en el momento de la compra.

Buena calidad Pescado entero fresco Mala calidad

Ocupa toda la cavidad

Opacos, hundidos,
orbitaria, transparentes, Ojos
nublados, pupila gris.
brillantes, salientes,
pupila oscura.

Branquias

19
Del rosado al rojo Café parduzco, mucus
intenso, húmedas y amarillento y espeso.
brillantes, sin sustancias
viscosas, olor suave a
mar.

Firme y elástica al tacto,

bien adherida a los
huesos y que no se Blanda y floja, se
desprendan de ellos al Musculos (carne) desprende de los
ejercer presión con los huesos y espina con
dedos; color propio con facilidad.
superficie de corte
brillante.

Agradable, con aroma

OLOR Anormal, amoniacal,
marino.
fétido.

Opacas, viscosas,
Unidas entre sí, bien
pérdida de gran
adheridas a la piel, con Escamas
cantidad de escamas
brillo metálico, no
al tacto.
viscosas.

Completamente Desgarrada, huesos o

eviscerada y limpia, Cavidad espinas separadas del
superficie sin desgarres, Abdominal tejido, evisceración
lustrosa. incompleta.

20
Clasificación de los pescados

Los pescados se distinguen por su acumulación de grasa. Ésta varía según las
especies, y dentro de éstas, la época del año también determina que el nivel
fluctue. Así, en el verano se incrementa ya que la alimentación es fácil, y
disminuye en la época de frío. Debido a ello, la clasificación no es rigurosa. Tanto
es así que un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

En función de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso)

y el blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor
más fuerte, en cambio, el pescado blanco es más suave.

Pescado azul

Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus músculos, como mínimo el 5
por ciento. Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar
grandes desplazamientos, acumulan más grasa en su musculatura ya que ésta
tiene que trabajar intensamente durante los viajes.

El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades

nutritivas y especialmente en aquellas personas con riesgo de padecer
enfermedades trombóticas, cardiovasculares o ataques isquémicos.

La presencia de grasa en el pescado azul es lo que le diferencia del pescado

blanco o magro. Sin embargo, al contrario de lo que parece, este contenido en
grasa es lo que le convierte en recomendable.

21
La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa para el buen funcionamiento
de nuestro organismo. Además, destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico
linoleico (ácido esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlo por sí
solo y se obtienen a través de la alimentación) y omega 3, ácido implicado en la
disminución de los niveles de colesteroll en la sangre, y a que evita su
acumulación en las arterias reduciendo, del mismo modo, el riesgo de padecer
arteriosclerosis.

Sin embargo, la proporción de ácidos grasos omega 3 depende de diversos

factores tales como la edad del pescado y el tamaño (a más edad y peso, la
proporción de grasa es mayor); la época de pesca, el medio en el que viven (los
pescados marinos contienen más omega 3 que los de agua dulce); la
alimentación (el plancton es muy rico en omega 3); la estación de desove y las
distancias que tienen que recorrer para ello.

Entre estos pescados, que también son ricos en vitaminas A, B12 y D, se

encuentran el bonito del norte, la anguila y la angula, el boquerón, la caballa, el
salmón o la sardina entre otros.

Pescado blanco

Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen
grandes desplazamientos. Debido a ello, su musculatura no necesita hacer
grandes esfuerzos y su acumulación de grasa es inferior. A este tipo también se
le conoce como pescado magro.

22
Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2
por ciento. A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la
trucha, el rape, el lenguado o el rodaballo.

Pescado semigraso

Estos peces viven en las profundidades medias y sus cualidades son muy
variables. Algunos pueden ser designados como pescados azules, otros como
blancos. Sin embargo, su definición más exacta es la de pescado semigraso pues
contienen entre un 2 y un 5 por ciento de grasa. En este grupo encontramos el
salmonete, el fletán o el besugo, entre otros.

ATÚN ROJO

El atún rojo también es conocido como atún de aleta azul (Bluefin tuna) o
cimarrón. Es un pez óseo, de la familia de los escómbridos. Es un pescado azul,
túnido, siendo el atún de mayor tamaño. Está ampliamente distribuido por todo
el Atlántico, el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro.

Regula su temperatura entre los 18º y 25º C. Vive por encima de los 25 años. Su
estación reproductora dura alrededor de 50 días y tienen una puesta de
aproximadamente 45.000.000 huevos, de los cuales una gran mayoría son
malogrados por los depredadores.

Se diferencia del resto de los túnidos en que su aleta pectoral es la más corta, en
contraposición con el otro túnido más conocido en España, el atún blanco o
bonito del norte.

▪ Tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeñas.

▪ La mandíbula inferior sobresale a la superior.

23
 ▪ El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules
grisáceos y el vientre plateado.
▪ Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso.
▪ Es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de
crustáceo que traga sin masticar.
▪ Es uno de los peces más rápidos que hay. En recorridos cortos puede
superar los 70 km/h.

BACALAO

El bacalao es pescado blanco y de agua salada. Es el miembro de la familia

Gadidae más ampliamente distribuido. Existen una gran cantidad de variedades y
especies de este producto.

Vive en los mares fríos y templados del norte. Vive entre los 4 y 6 grados de
temperatura. Es un depredador voraz que se alimenta de zooplancton, gusanos,
moluscos, crustáceos y de peces como arenques y anguilas. Se encuentra en
lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla.

▪ Su color puede ser rojizo, verdoso o gris claro.

▪ Los jóvenes tienen unas manchas sobre el dorso y los laterales.
▪ Tiene tres aletas dorsales, dos anales y una cola no bifurcada.
▪ Sus escamas son muy pequeñas.
▪ Su cabeza y boca son grandes mientras que sus ojos son pequeños.
▪ La mandíbula superior es prominente, con dientes pequeños y fuertes.
▪ Su cuerpo es esbelto, con la raíz de la cola muy delgada.

24
 ▪ Puede habitar en profundidades de 1.200 metros.

PEZ ESPADA

También llamado Emperador, Aguja palar, Marrajo, Espadarte, Moro o Mako.

Este pescado azul es un pez óseo y de agua salada. Pertenece a la familia
Xiphidae. Vive entre 200 y 800 metros de profundidad. Habita en aguas cálidas
de todo el mundo, donde la temperatura supera los 15º C, pero también pueden
nadar y cazar en aguas de alrededor de 5º C.

El pez espada es agresivo y voraz. Se alimenta de moluscos, diferentes tipos de

peces y cefalópodos.

Este pez alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 4 años, durante el periodo de
reproducción los machos nadan alrededor de las hembras y fecundan los
millones de huevos de 1.6 a 1.8 mm, que las hembras ponen en varias puestas
sucesivas, los progenitores seguirán cerca de ellos para ahuyentar a otros peces
que intentarán comérselos, realiza la reproducción en las aguas más cálidas y
tiene lugar de junio a septiembre.

▪ El cuerpo del pez espada es azul o negro a excepción de la parte del

vientre que es plateada.
▪ Posee un cuerpo de gran tamaño, alargado y algo comprimido en los
lados. Además, tiene unas aletas espinosas. Tiene una talla mínima de
120.
▪ La aleta dorsal es de gran tamaño y no poseen aletas pélvicas.

25
 ▪ Tiene una longitud que puede llegar a superar los 4 metros y más de 500
kg de peso, aunque lo normal son ejemplares de 2 a 3 metros y 120 kg.
▪ Poseen órganos especialmente adaptados al lado de sus ojos que
calientan estos últimos y también el cerebro. Se sabe que dichos órganos
pueden hacer que las partes del pez mencionadas tengan una
temperatura 10 o 15º C superior a la del agua.
▪ Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de su mandíbula
superior, que forman un pico rígido similar a una espada, que le da el
nombre. En ocasiones representa un tercio del cuerpo.
▪ Su pico lo utiliza como arma tanto para atacar a sus presas, como para
defenderse de sus depredadores naturales.

SARDINA

También llamada Parrocha o Souba. Es un pescado azul y de agua salada. Vive en

aguas desde los 12 a los 24 grados. La sardina pertenece a la familia Clupeidos,
orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y
distribuidos por todo el mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de
vista económico y alimenticio.

Es un pez gregario que vive en grandes bancos de entre 15 a 50 m. Habita tanto

en el litoral como incluso en la costa y es el alimento para muchos depredadores.

Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras

especies. Es una especie cuya pesca está estrictamente regulada por la Unión
Europea. Su carne tiene un excelente sabor aunque es de mala conservación.

26
 ▪ El cuerpo es alargado, no muy comprimido.
▪ La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal.
▪ El dorso es de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una
banda azulada.
▪ El vientre es blanco plateado.
▪ Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.
▪ El ojo tiene un párpado adiposo bien desarollado.

MARISCOS

Mariscos, son un alimento proveniente del mar como su nombre lo indica, que
posee una gran cantidad de vitaminas y propiedades excelentes para nuestro
organismo. Si quieres saber más de este amigo que viene del mar, sigue leyendo
para que encuentres información de calidad.

Los Mariscos son básicamente un animal originario del mar, el cual es

invertebrado y comestible en muchas ocasiones. Dentro del nombre “Mariscos”,
se incluyen a especies como los camarones, los langostinos, los cangrejos, los
percebes, los moluscos, los mejillones, las almejas, los berberechos, los pulpos,
los equinodermos o erizo de mar y uno que otro urocordado o piure.

Características

Los mariscos son animales normalmente comestibles, que viven en el mar y ríos
de agua dulce o agua salada.

27
Los invertebrados están generalmente protegidos por una concha fuerte un
ejemplo, son los cangrejos, o también con una concha transparente,
segmentada, frágil y quebradiza como la estructura que poseen los camarones.

La carne de los mariscos es muy frágil y delicada por lo que hay que manipularla
con cuidado para no sufrir una intoxicación y con la aplicación correcta de las
técnicas culinarias. Esto se hace debido a que el contenido de agua de este tipo
de carne puede afectarse si se expone por mucho tiempo al fuego.

Cuidados de los Mariscos

Muchos mariscos se consumen crudos o semicrudos en muchos países del

mundo como en Japón. Algunos son solamente marinados en limón (ceviches) y
aunque muchas personas creen que ya están cocidos, no lo están porque nunca
estuvieron en contacto con el calor.

El consumir los mariscos crudos o semicrudos tiene un riesgo debido a las toxinas
que emanan estos alimentos, pues el medio en que estos animales viven (el
agua), pueden estar contaminada. También hay que tomar en cuenta que los
mares tienen biotoxinas por acumulaciones de algas toxicas. (Mareas rojas).

Es por eso que los mariscos se deben de consumir siempre frescos y deben ser
de primera calidad, nunca de segunda mano; no importa si se comercialicen
congelados, precocidos, secos, limpios y pelados. Hay que dominar las técnicas
de cocción y los criterios de selección, ya que si no podríamos sufrir
enfermedades graves al consumirlos.

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Propiedades

Dentro de las propiedades de los mariscos se destacan su alto contenido de

proteínas y vitaminas como la vitamina A y minerales tales como el zinc, selenio y
hierro. Aparte es Rico en ácidos grasos (omega-3), y es conocido por ser un
alimento útil para prevenir las enfermedades cardiovasculares, al igual que sirve
de protector en varios tipos de cáncer.

Vitaminas

Los mariscos aportan muchas proteínas de gran calidad en su estructura y

poseen valiosos minerales y vitaminas, además tienen un bajo contenido graso.
Dentro de su formación destaca su contenido de vitaminas del complejo B,
especialmente ácido fólico. Además, contiene vitamina E (antioxidante), y la
esencial vitamina A para nuestro cuerpo, que ayuda a cuidar la visión y la piel.
Por otro lado, contiene minerales como el yodo, sodio, potasio y magnesio.

Nutrición

Las propiedades nutricionales del marisco son muy similares a las del pescado.
Ambos son saludables en su formación. Dentro del término marisco, podemos
diferenciar diversos grupos importantes y conocidos por todos nosotros: los
crustáceos, que tienen en su organización a las gambas, langostas y los
langostinos.

Por otro lado, se encuentran los moluscos: bivalvos: mejillones, almejas,

berberechos, navajas, ostras y vieiras. En la sección de univalvos se encuentran
los caracoles, y en el grupo de los cefalópodos, el pulpo, el calamar y las sepias.

Algunas recetas de mariscos contienen muy buenos aportes nutritivos como es el

caso de la cazuela de mariscos la cual contiene un 75-80% de agua, entre 18 y 20

29
gramos de proteínas, minerales como el calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio,
zinc, yodo, hierro y cloro. Al igual que vitamina A, D y B.

Por su parte también tiene ácidos grasos poliinsaturados, considerados muy

saludables para nuestro organismo. Lo que refleja que no todo el colesterol es
malo.

No debemos olvidar que también contiene purinas, responsables de elevar el

nivel de ácido úrico en sangre. Por cada 100 gramos de cangrejos, encontramos
cerca de 115 gramos de purinas, mientras que en aproximadamente 100 gramos
de ostras hay 87 gramos de purinas, aunque tienen un reducido valor energético
que dependerá de la cocción que se realice bajo métodos no grasos, y sin salsas.
Aportan en promedio 80 calorías por cada 100 gramos.

Proteínas

Bajo en grasa y con gran aporte proteínico, el marisco destaca como un alimento
rico para el paladar y para el organismo. No obstante, algunos de ellos a pesar de
tener menos grasa, tienen una cantidad considerable de colesterol, que como se
explicó antes no todo el contenido de este es perjudicial.

El marisco por su bajo contenido en grasa es un alimento apto para los

regímenes dietéticos. Los crustáceos tienen un mayor porcentaje de grasas que
los moluscos; Sin embargo, estos últimos tienen una cantidad importante de
colesterol, por lo que aquellas personas con un nivel alto de colesterol deben
prestar especial atención y precaución. Porque comerlos en exceso puede ser
perjudicial para su salud.

30
El marisco contiene un 90 por ciento de agua y destaca por su nivel proteínico
que varía desde un 8 hasta un 18%. Además, aportan al organismo vitaminas B1
y B2 y sales minerales.

Las diferentes proteínas son la causa de las alergias, así que para evitar el riesgo
de desarrollar alergias y de contraer infecciones e intoxicaciones se recomienda
ingerir el marisco cocido. Por ejemplo, con diez minutos de ebullición se puede
prevenir la posibilidad de desarrollar la fiebre tifoidea, que se origina por una
bacteria de la Salmonella que puede presentarse en Mariscos crudos.

Colesterol

Los pescados son alimentos más que recomendados para bajar el colesterol,
pero dentro de este grupo de alimentos puedes encontrar una gran variedad:
pescado de río, pescado de mar y dentro de este último grupo, y por ultimó los
mariscos. Los cuales son los que pueden perjudicarnos si los ingerimos en gran
cantidad.

Los mariscos suelen ser malos para el colesterol, debido a su contenido en dicha
grasa; sin embargo, si bien estos alimentos de mar poseen más colesterol que el
resto de los pescados, también contienen otros compuestos que son saludables y
cuidan la salud cardiovascular.

ALMEJA

La almeja es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas. Los Bivalvos son
aquellos moluscos cuyo cuerpo está protegido por dos conchas simétricas, cómo
el mejillón, la ostra, o la navaja. Soportan temperaturas de 5 a 35ºC, la baja mar
y los cambios de salinidad.

31
Las almejas no tienen cerebro ni ojos, pero si tienen corazón, boca y recto y su
sistema circulatorio es abierto. Esto quiere decir que sus órganos están rodeados
de sangre y agua que contiene los nutrientes y oxígeno.

Este molusco vive enterrado en la arena a unos 5 - 30 cm de la superficie en

fondos arenosos o fangosos, en los que excava y se oculta.

Se alimenta de pequeños seres vivos mediante la filtración de agua.

▪ Posee una concha delgada

▪ Esta concha es convexa en el centro, y posee estrías muy finas que
forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
▪ Su color es entre gris claro y oscuro, y tiene manchas pardas. Suele tener
unas líneas pardas que van desde los bordes de los umbos hacia el borde
de la concha, sobre un fondo blanco amarillento
▪ Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un filamento
que posibilita su apertura y cierre.
▪ Suelen tener los sexos separados y la fecundación es externa.

CAMARÓN

También es conocido como quisquilla o esquila. Pertenece a la familia de los

Caridea. Es un crustáceo decadópodo, que puede habitar tanto en aguas dulces
como saladas. Vive en regiones templadas, tropicales, y frías. Habita en zonas
rocosas y arenosas poco profundas con abundancia de algas.

Cuando son adultos se alimenta de algas y restos de animales, aunque pueden

comer cualquier cosa que resulte comestible. De larvas se alimentan de

32
zooplancton. La fecundación es interna y las hembras pueden aparearse cuatro o
cinco veces por año. En nuestras costas se reproducen de abril a septiembre.

Es uno de los mariscos más apreciados y su carne se considera exquisita.

▪ Su cuerpo es comprimido y con una coraza poco consistente.

▪ Su cola es muy prolongada respecto al cuerpo.
▪ Su color es grisáceo o transparente con bandas oscuras en el abdomen
que delimitan los segmentos en los que se divide su cuerpo.
▪ Posee una cabeza triangular, larga y dentada.
▪ Sus ojos son de color verdoso.
▪ Tiene patas pequeñas y dos pares de pinzas en el primer par además de
largas antenas.
▪ Su mandíbula posee bordes fibrosos.
▪ Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca
cuando realizan desplazamientos de huida hacia atrás.

CALAMAR

También llamado Jibión o Chipirón. Es un molusco cefalópodo, decápodo. Vive

cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600 metros, prefiriendo aguas
abiertas al ser un animal de movilidad permanente. Viven entre 2 y 5 años.

El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos numerosos que

recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a
veces hasta grandes profundidades.

33
Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros invertebrados, incluyendo
otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus
presas y luego las apresa firmemente con los otros ocho brazos.

La etimología de la palabra viene del latín calamarius (que contiene cañas para
escribir) de calamos (caña o pluma de escribir). En francés significó hasta el siglo
XVIII “escritorio portátil”.

▪ Cabeza grande y cuerpo esférico con dos aletas laterales de forma

romboidal y que miden 2/3 del tamaño del manto.
▪ Alrededor de la boca tiene ocho brazos con ventosas y dos tentáculos
contráctiles. Las mandíbulas tienen forma de pico curvado.
▪ Posee un órgano hipónomo que les permite moverse al expulsar agua a
presión. En su interior tienen una concha llamada pluma.
▪ Su piel tiene unas células cromatóforas, por lo que cuando está vivo su
color varia en función de su estado, pudiendo ser casi transparente,
aunque suele presentar una tonalidad rosáceacon zonas más oscuras de
color púrpura en la parte dorsal.
▪ Para reproducirse se acerca a la costa, poniendo cápsulas de hasta 15 cm
con unos 90 huevos.

CANGREJO

Es un crustáceo braquiuro, decápodo. Pertenece a la familia de los Brachyura.

Los crustáceos braquiuros, poseen el cefalotórax más ancho que largo, y
aplastado. Vive a poca profundidad sobre fondos arenosos y de barro,

34
preferentemente en las aguas tranquilas de las ensenadas y estuarios. Alguna
vez pueden aparecer también en las playas. La profundidad va desde 1 m hasta
los 200 m.

Los cangrejos suelen ser buenos andadores, corren de lado cuando cogen
velocidad.

Es muy voraz y agresivo (de ahí su nombre científico "maenas" que significa
rabioso). Se alimenta de todo lo que puede atrapar en el fondo del mar,
crustáceos, bivalvos, peces y animales muertos, incluso abriendo con sus fuertes
patas las conchas de muchos bivalvos.

▪ Son de coloración oscura, y va desde marrón, verde, rojo hasta gris.

▪ Tienen cinco pares de patas. El primer par de ellas son alargadas,
puntiagudas y con pequeños dientes. Están transformadas en pinzas,
usadas para la captura del alimento, para la defensa y para las
interacciones sociales. Los otros 4 pares terminan en punta.
▪ Su abdomen queda reducido a un apéndice que llevan adherido a la cara
ventral del cefalotórax.
▪ El macho vive aproximadamente cinco años y la hembra tres años.
▪ El cangrejo de mar es un animal nocturno.
▪ Sus ojos son compuestos y pedunculados.
▪ Alcanzan la madurez sexual a los dos años y la hembra pone unos
200.000 huevos.
▪ Son de carácter bentónico, por lo que viven vagando sobre el fondo.

35
LANGOSTA

Es un crustáceo decápodo. Pertenece al suborden Reptantia. Vive en fondos

rocosos no demasiado profundos y normalmente de menos de 100 m. escondida
entre las rocas. Raramente puede encontrarse en fondos pedregosos. Están
emparentadas con los Cangrejos de río.

A pesar de su apariencia pesada es capaz de nadar gracias a las potentes

contracciones de su cola fuertemente musculada. Esta es la parte que la hace
muy apreciada gastronómicamente.

De hábitos nocturnos, la langosta es muy voraz y se alimenta de todo lo que

encuentra, aunque sus preferencias se centran en poliquetos, crustáceos,
moluscos, algas, restos orgánicos y gusanos. Destaca el hecho de que es capaz de
romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas.

▪ El cuerpo se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotórax

o cabeza y el abdomen o cola.
▪ La cabeza es espinosa y el rostro pequeño, en él destacan dos ojos
protuberantes protegidos por sendas proyecciones espinosas.
▪ Su cola tiene forma de abanico.
▪ No tienen pinzas en las patas marchadoras excepto las hembras que las
tienen en el 5º par.
▪ La langosta tiene el cuerpo de color rojo pardo o marrón con manchas
amarillas, las cuales son más abundantes en el abdomen, patas y antenas.
▪ Los animales jóvenes tienen una banda longitudinal amarilla en la parte
superior del cuerpo.
▪ A pesar de su apariencia pesada, la langosta es capaz de nadar gracias a
las potentes contracciones de su cola, fuertemente musculada.
▪ Las antenas superan en longitud al propio cuerpo de la langosta.

36
LANGOSTINO

Es un crustáceo decápodo. Viven en playas arenosas y en las desembocaduras de

los ríos, desde aguas poco profundas a los 100 m.

En los estuarios y marismas pueden cogerse en cantidad sus formas más jóvenes.
Pasan la mayor parte del día enterrados en la arena, saliendo de esta inactividad
por la noche para procurarse alimento.

Se alimenta de moluscos, gusanos y crustáceos de fondo, así como de algas. En

sus fases larvarias se alimenta de fito y zooplancton.

Es el langostino propio de nuestras costas atlánticas y mediterráneas.

▪ El cefalotórax está recubierto por un caparazón consistente que presenta

en su parte anterior una espina, llamada rostro, muy aquillada y
aplastada lateralmente, que sobrepasa el globo oftálmico.
▪ El margen superior del rostro tiene una docena de dientes y uno solo
inferior en la cara ventral del rostro.
▪ La superficie dorsal está, surcada por tres surcos longitudinales
delimitados por cuatro finas carenas que se extienden desde el rostro
hasta la zona posterior.
▪ Las dos quillas centrales se unen a mitad del pereión para seguir con el
rostro y las laterales en los lados de este.
▪ Las patas cuarta y quinta son robustas como las tres primeras y más
cortas que las del segundo par. Los tres primeros pares de patas están
acabados en una pequeña pinza y los dos restantes en una uña.

37
 ▪ El abdomen está cubierto por placas consistentes, de las que las de los
tres últimos segmentos están aquilladas dorsalmente y la quilla del sexto
segmento acaba en una espinilla.
▪ La coloración es rosacea- marrón pálido, con anillos transversales de color
pardo en los segmentos abdominales, parecido a los de las especies de
langostino tigre.

OSTRA

Es un molusco bivalvo. Son de la familia de las Ostreoida. Su medio natural es

unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral. Vive
hasta los 80 metros de profundidad. Su coloración puede ser gris, verdosa o
pardusca, más o menos teñida de marrón o violeta.

Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica particulada. Estas algas

microscópicas quedan atrapadas en las papadas de donde pasan a la boca.
Pueden llegar a filtrar más de 200 litros de agua al día.

Está considerada como uno de los mariscos comestible más apreciado, siendo su
modo más habitual de consumo frescas y en crudo, aunque admite otras
preparaciones.

▪ Las ostras presentan una forma que tiende a ser redondeada.

▪ Las valvas son muy desiguales entre si; la izquierda es cóncava y es con la
que la ostra se fija al sustrato, mientras que la derecha es más plana y
hace de tapa.

38
 ▪ La superficie de las valvas es rugosa, debida a las diversas estrías
concéntricas producidas por el crecimiento.
▪ El interior de las valvas es blanquecino brillante.

PULPO

Es un molusco cefalópodo y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas

litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a profundidades
inferiores a 200 m.

Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como cangrejos, además de

bivalvos, peces y de carroña.

Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso

arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Los pulpos tienen un
cuerpo musculoso y flexible, y son capaces de esconderse en espacios 10 veces
más pequeños que ellos.

▪ Los ocho brazos del pulpo son fuertes y cuentan con dos filas de ventosas
pegajosas.
▪ Los brazos están situados alrededor de la boca unidos entre si por una
membrana, siendo su primer par más corto que el resto, y estos últimos
miden aproximadamente el doble que el cuerpo.
▪ En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres
corazones.

39
 ▪ En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que
emplean para escapar de sus depredadores, también cuentan con el
chorro que les impulsa a nadar al revés.
▪ Para evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor.
▪ El pulpo posee los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que
son completamente sordos.
▪ Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de
aprendizaje.

UNIDAD 2 PESCADOS DE AGUA DULCE

Pescados de agua dulce

Los peces de agua dulce, son animales que viven la totalidad de su vida en
ríos, lagos o estanques; pues están totalmente adaptados a concentraciones muy
bajas de salinidad. (Gandia, 2019).

Características.

• Los peces de agua dulce tienen riñones grandes gracias a que cuentan con
corpúsculos renales numerosos. (Gandia, 2019)

• La salinidad que se encuentra en las aguas dulces y la que los peces

habitantes de estas soportan, es menor a 0,05%. (Gandia, 2019)

40
• Al igual que ocurre con todos los peces, los de agua dulce no duermen ni
tienen quietud. Para descansar alternan varias partes de su pequeño cerebro.
(Gandia, 2019)

• Otra característica muy peculiar de los peces de agua dulce, es que,

aunque parezca imposible, no toman agua, a diferencia de los peces de agua
salada, que deben tomar agua cada cierto tiempo para poder resistir la ósmosis.
(Gandia, 2019)

• Las temperaturas de los ambientes de agua dulce suelen ser bastante

variables, por lo que los peces se pueden encontrar viviendo en aguas muy frías
o aguas más templadas. (Gandia, 2019)

• Pero una característica ventajosa para los peces que es ellos son
ectotérmicos, lo que quiere decir que su cuerpo está especializado en mantener
la temperatura de su cuerpo igual a la temperatura del agua donde habitan, por
lo que estos cambios no suelen afectarlos. (Gandia, 2019)

Habitad.

Estos peces se pueden encontrar en ecosistemas de agua dulce, como ríos

poco profundos, pantanos, arroyos, lagunas, charcos grandes y lagos. La mayoría
de estas aguas suelen presentar corrientes fuertes, lo que es negativo para peces
pequeños y poco ágiles, ya que suelen ser arrastrados, pero por otro lado suele
ser un aspecto positivo ya que esto les proporciona alimento. (Gandia, 2019)

Alimentación

En su ecosistema, estos peces tienen sus alimentos que pueden ser insectos a
los que consiguen al subir a la superficie, larvas de zancudo, frutas que suelen
caer al agua de los arboles cercanos, también los gusanos que se encuentran al
fondo, plantas acuáticas y en el caso de los peces carnívoros se alimentaran de
otros peces más pequeños o de carroña. (Gandia, 2019)

Reproducción

41
 La reproducción de los peces de agua dulce no es muy distinta a la de otros
peces, ya que la gran mayoría de estos suelen ser ovíparos, Es decir que la
hembra suele expulsar los huevos sin desarrollar al exterior, donde poco después
el macho los fecundará, liberando sobre ellos los espermatozoides. Los huevos se
irán desarrollando hasta el momento del nacimiento. También existen peces
vivíparos, que después de la fecundación se desarrollan en el vientre de la
madre, y al nacer ya están totalmente desarrollados. En el caso de los peces
ovovivíparos, luego de la fecundación, los huevos se mantienen en el vientre de
la madre, hasta el momento de su nacimiento. (Gandia, 2019)

Peces comestibles de agua dulce

Alrededor de la tierra existe un sinfín de ríos que atraviesan el planeta. Por

ende, existen enormes cantidades de peces de río que habitan en las aguas
dulces. Muchos de estos animales se consideran peces de agua dulce
comestibles, siendo pescados y comercializados fácilmente. (cevilla, 2017)

Clasificación del pez de rio:

Cuando se trata de peces de río comestibles, se les puede clasificar en dos

grandes grupos según la cantidad de grasa y proteínas que tiene su carne. Esta
división incluye pescado de río blanco y pescado de río azul, sus características
particulares se detallan a continuación:

Pescados blancos

Entre todos los tipos de pescados de río, estos generalmente habitan en los
fondos de las aguas. Su contenido graso es muy bajo, por lo que el cuerpo los
puede digerir fácilmente una vez que han sido cocinados. Para prepararlos y que
sepan mejor pueden ser cocidos en agua o vapor. También pueden ser
consumidos a la plancha, al horno o fritos y muchos comensales disfrutan
degustar su carne rociada con limón. (cevilla, 2017)

42
Pescados azules

Estos peces de río comestibles se diferencian de los anteriores por presentar

un mayor nivel de grasa en su cuerpo. Para ser considerado de esta clasificación
debe superar el 6% de grasa, ya que este nivel es muy variable dependiendo
especialmente de la época de captura del animal. Luego de desovar los peces
tienen menos grasa en su cuerpo por lo que podría considerarse un pescado
blanco. (cevilla, 2017)

Pez de río de Sudamérica

Debido a su condición climática, Sudamérica es considerada la cuna de la

mayor diversidad de peces y fauna en el mundo. Entre los más comunes se
encuentran las siguientes especies de peces de agua dulce:

Paiche

Este es un pez de río gigante ubicado principalmente en el río Amazonas con

presencia en algunos afluentes de Ecuador, Perú, Colombia y Brasil.
Recientemente ha sido introducido en países asiáticos como Malasia y Tailandia
para su reproducción y pesca. Pertenece a la familia Arapaimidae, y ha sido
clasificado bajo el género de Arapaima.

43
Bocachico

Este es uno de los más famosos nombres de pescados de río, pero su nombre
científico en realidad es Prochilodus magdalenae, perteneciente a la familia
Prochilodontidae, ha sido clasificado en el orden de los Characiformes. Se trata
de un pez de río altamente comercializado en muchos países de Latinoamérica,
aunque la gran cantidad de espinas que presenta en su cuerpo hace difícil su
internacionalización. Es un pez de río bastante grande, ya que un macho adulto
puede llegar a medir 30 centímetros, existiendo casos de algunos ejemplares que
midieron hasta 50 centímetros. (cevilla, 2017)

Cachama

Con un nombre científico de Colossoma macropomum y perteneciente a la

familia Serrasalminae, este pez de río se conoce popularmente como cachama,
cherna, o pacú negro. Es un animal de tamaño mediano, llegando a medir entre
70 y 120 centímetros de longitud con un peso promedio de 35 kilogramos,
motivo por el cual es un pez de río altamente comercializado y pescado. En la
actualidad hay muchas personas que cultivan las cachamas para evitar la
sobrepesca y comercializar un pez de río de gran sabor y tamaño. Se encuentra
principalmente en la cuenca del río Orinoco y de la Amazonia. (cevilla, 2017)

44
Bagre

El pez de río comúnmente llamado bagre, es perteneciente al orden

Siluriformes, comprendiendo alrededor de 3093 especies. Muchas de estas
especies viven en aguas americanas, aunque son históricamente nativas de
Europa y Asia. También reciben el nombre de pez gato, haciendo alusión a los
bigotes o tentáculos que presentan a ambos lados de la boca; estos son
utilizados para guiarse mediante el tacto del suelo. Se caracterizan por ser
carroñeros y con hábitos nocturnos viviendo muy cerca del fondo de los ríos,
aunque en aguas poco profundas. (cevilla, 2017)

Salmón

Este pez es considerado el rey de todos los peces, tanto por sus hábitos y
costumbres como por su increíble sabor. Aunque muchas de las especies de este
animal pasan la mayor parte de su vida en el agua salada de los mares y océanos,
regresando al agua dulce solo para su reproducción, existen también varias
especies que son netamente de agua dulce en ríos de Europa y Asia. Ha sido
introducido en América en países como Argentina y Chile para su explotación y
consumo. (cevilla, 2017)

Este pez es capaz de habitar tanto en aguas dulces como saladas ya que al
momento de nacer lo hace en agua dulce, pero a medida que van creciendo
migran al mar para desarrollarse y llegar a la fase adulta. Al llegar a la madurez
sexual vuelven al río para aparearse y colocar sus huevos. Otro animal similar es

45
la anguila de agua dulce, quien pasa toda su vida en arroyos y ríos, pero al
momento de aparearse prefiere el agua salada. (cevilla, 2017)

El consumo de la tilapia, más económica que la carne, crece en Ecuador

La tilapia es un pescado que muestra crecimiento en su consumo en Ecuador.

También en su producción, indica Mario Cedeño, productor de Santo Domingo
de los Tsáchilas, quien agrega que la actual situación comercial es estable, sin
bajones de precio. “Es una gran alternativa para las mesas, incluso más
económica que la carne”. Sin embargo, considera que sería ideal promoverlo
más para que siga aumentando su preferencia. (Cevallos, 2018)

Santo Domingo es una provincia con una buena cantidad de piscinas para su
cultivo. Aunque Cedeño explica que lo comercializan al fresco, ya que no tienen
el equipo para empacar para exportación. Su producción personal es de 20 a 30
quintales cada dos meses, considerada pequeña. “Quisiéramos mayor apoyo
para exportar”. (Cevallos, 2018)

La tilapia es cultivada sobre todo en estanques de tierra de manera

semiintensiva. El Ministerio de Acuacultura y Pesca indica que se cultiva
mayormente en las provincias de la Costa (Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de
los Tsáchilas) y Amazonía (Sucumbíos, Pastaza, Napo y Zamora Chinchipe),

46
aunque también se lo observa en la Sierra (Cotopaxi, Bolívar, Loja y Azuay), en
zonas donde el clima lo permite. (Cevallos, 2018)

Características organolépticas

Para el siguiente punto a tratar, los resultados organolépticos de la tilapia, son

obtenidos, a través de la percepción de los sentidos que se realizaron en el
laboratorio.

Fase visual: En esta etapa se tomará en consideración todo lo relacionado a su

aspecto, como su viscosidad, limpieza, color y brillantes.

- La piel presenta un color gris brilloso, más oscuro en la parte de su cabeza

y parte dorsal, mientras que en la parte genital es blanca.

- Las manchas cubren su cuerpo desde la parte de la cabeza hasta su cola,

siendo menos notorias en la parte lateral.

- Su piel es brillante sin embargo no presenta viscosidad.

- Su piel es elástica.

- Su carne tiene una tonalidad de rosado pastel.

Fase olfativa: Para expresar esta parte sensorial, se aplicará la semejanza que

puede tener la tilapia, con otros productos de similares aromas.

- Tiene un olor muy acentuado, característico a algas, musgo y rocas de

río.

- La carne tiene un olor concentrado a algas.

Fase gustativa: En esta fase se contempla los sabores que produce la

degustación de la carne de este pez.

- Tiene un sabor potente a algas.

47
- Su textura es resistente y manejable.

- Su pulpa es ligeramente seca.

Nutrientes en Tilapia

• 100 gramos de Tilapia contienen 20,08 gramos de proteína

• 1,70 gramos de grasa

• 96 calorías en 100 gramos

• Contienen 1,70 gramos de grasa y 50 mg de Colesterol.

• Minerales presentes en Tilapia, como Potasio (302 mg), Fósforo (170 mg)
o Sodio (52 mg) pero no Flúor. Contienen algunas vitaminas importantes:
Vitamina B-3 (3,9 mg), Vitamina D (3,10 µg) o Vitamina B-9 (24 mg).

Usos en la cocina

Teniendo en cuenta que la tilapia, a pesar de ser una especie inducida, es

considerada como uno de los peces más representativos en la amazonia
ecuatoriana, así pues, se puede encontrar algunos platos tradicionales como: el
maito en Napo, el ayampaco en Orellana, además, del caldo y ceviche de tilapia
en Pastaza (Jaramillo, 2012).

Cortes de pescados:

48
Chuletitas

Es un corte transversal de diferentes grosores deben estar con piel y

espinas y son aplicados a peces cilíndricos. Para obtener una mejor presentación

se extrae la parte central cerrada y se brida posteriormente. Su peso oscila entre

200 y 250 gr por ración (Pérez y Civera, 2011).

Filete

Es un corte que se lo realiza una vez se le han quitado las escamas, cortado las
aletas y destripado. Del pescado redondo se obtienen dos filetes. Se debe utilizar
un cuchillo afilado y flexible, realizar un corte con cuidado, para dejarla mínima

49
cantidad de carne en las espinas, finalmente compruebe que no quede ninguna
espina en los filetes.

Medallones

Son pequeñas porciones sin piel, que son obtenidas de los lomos, pero sin
utilizar su parte ventral. Su forma debe ser cilíndrica y un grosos de 2 a 3 cm.
Para mejorar la presentación se sugiere bridarlos, su peso va desde 50 a 75gr.
(Pérez y Cidera, 2011).

Mariposa

Se obtiene realizando un corte por la parte ventral separando la espina dorsal

de la carne, de tal manera que los filetes queden unidos por la parte dorsal.
Puede retirar o conservar la cabeza según la presentación.

Supremas

Parte del pescado extraído del lomo limpio de espinas con o sin piel. Supeso
normalmente es de 175gr. (Pérez y Civera, 2011).

Darnés

Es obtenida de la parte central del pescado, generalmente aplicado a

pescados cilíndricos, que constituye dos raciones. Para una mejor presentación
se lo puede bridar. Su peso es normalmente de 450gr. (Pérez y Civera, 2011).

Escalopes

Son obtenidos de un filete con o sin piel, debe tener aproximadamente 1cm
de grosor. A veces se coloca entre dos hojas de papel sulfurizado y se aplanan
para hacerlos más finos. Antes de cortar se debe comprobar que no existan
espinas. (Wright y Treuillé, 2004).

Métodos de cocción

50
 Las técnicas culinarias es la formación de métodos ancestrales más el
intercambio de conocimientos con diferentes culturas, dando como resultado la
supervivencia de los conocimientos culinarios a través de los siglos (Olivas,2010).

Cada alimento tolera diferentes métodos de cocción según sus características,

de igual manera los métodos de cocción dependerán del método que se emplee,
tomando en consideración la dureza de los ingredientes, el tamaño, el grosor ya
que cuando menor sea un alimento más rápido actuara el calor sobre el mismo y
se ablandara adecuadamente.

Cocción en medio húmedo:

Es el empleo de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento

modifique sus propiedades organolépticas, para que resulte el alimento más
tierno y agradable. Así mismo, es importante conocer los tiempos de cocción de
los distintos insumos, para que el producto final sea el deseado, por ejemplo, en
el caso de pochar un alimento, su temperatura optima sería los 30°C.

Cocción en medio gaseoso:

Se basa en cocinar un producto por la acción de la temperatura elevada del

aire que lo rodea, por lo cual, la transferencia de calor se origina por radiación y
en algunos casos por las corrientes del aire, produciendo ablandamiento y
jugosidad al alimento. Usualmente para este método se acompaña el producto
con una grasa y se consiguen elevadas temperaturas, ya sea por el cocinado
dentro de un horno, que dan lugar a la caramelización o la reacción de maillard.
Hay que tener en cuenta que la temperatura dependerá del método a seguir y la
pieza que se vaya a elaborar, pues el grado de coagulación también será distinto
(Pozuelo y Pérez, 2004).

Cocción en medio graso:

Para este tipo de cocción se suele usar aceite, o mantequilla, pero teniendo en
cuenta de no superar los 120°C para que no se queme. La temperatura en una
grasa es delimitada por la cantidad de resistencia de la misma. Es decir, el aceite

51
de oliva resiste los 230°C, pero cuando la grasa comienza a soltar humo comienza
un rápido deterioro, por lo que la temperatura más adecuada se encuentra a los
180°C para freírlos. Se debe tener en cuenta que con este método se utiliza en
piezas pequeñas y como máximo de ración, dado que los géneros demasiado
gruesos quedaran crudos por dentro mientras que su capa externa puede llegar a
quemarse.

Vapor

Es un método en el cual se conserva todos los nutrientes de los alimentos, así

como, mantener el color en el caso de las hortalizas y el sabor en productos
delicados como el pescado. A diferencia del método hervir, los cocidos al vapor
no entran en contacto con el agua, lo que previene que se desgarren y
endurezcan pues se cuecen con el calor intenso del vapor que lo rodea. (Le
Cordon Blue, 2005).

CONCLUSIÓN
Como podemos apreciar Ecuador goza de gran variedad de fauna marina, en esta
investigación se presentó las características principales que tienen los mariscos y
pescados de agua dulce y agua salado, dando énfasis en la producción nacional.

Se estima que el consumo per cápita de pescados y mariscos en el Ecuador es de

7.8 kg en el año. Siendo los pescados, el atún y la corvina los mas demandados,
así como la albacora, puesto que es ingrediente principal para un plato
tradicional en el Ecuador, el encebollado. Otros pescados como el camotillo,
también forma parte de alta demanda en las costas ecuatoriano. En ecuador
existe 1250 especies, de las cuales cerca de 800 son de agua dulce. Es de vital
importancia conocer sus propiedades, características, beneficios y métodos de
cocción a fin de aprovechar al máximo los beneficios nutricionales que nos
brindan los pescados y mariscos.

52
BIBLIOGRAFÍA
Clasificación de los pescados | CuidatePlus. (n.d.). Retrieved March 25, 2020,
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https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2001/03/27/clasificacion
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Pecl, K. (2009). Peces de lagos y ríos. Lerez, España: Tikal.

53
DEBER 3
DEFINICIONES DE CORTES

El matambre

El matambre es un trozo de carne que se sitúa entre el cuello (cuero) y el costillar

de la res. Es una amplia porción de músculo con mucha grasa y bastante tejido
conectivo. De ahí que el matambre de res a la parrilla puede salir un poco dura (a
diferencia del matambre de cerdo que es bastante suave). Por tal motivo, hay
quienes la dejan tiernizar en leche o simplemente la cocinan en horno a fuego
bajo.

La principal receta con este corte es el matambre a la pizza; pero también se lo

suele enrollar con otros ingredientes, como quesos por ejemplo. En gusto personal
sugiero como un aperitivo, o una entrada en cortes para picar en familia o grupo
de amigos.

El costillar

El costillar es un corte que contiene hueso y carne, pues son las vértebras dorsales
de las costillas de la res y la parte muscular del lomo. Del costillar se pueden
obtener otros cortes como el Tomahawk, el T-Bone steak, entre otros.

El costillar está infiltrado de grasa en su interior, que, sumado a la médula ósea de

los huesos vertebrales, les da un sabor particular. Considerado el mejor corte de
carne para el asado.

El bife

Es un músculo que recorre toda la extremidad superior de la res, por encima de las
costillas. Se divide en dos: el bife ancho y el bife angosto.

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Del bife ancho se obtiene el Ojo de Bife (o en inglés Rib Eye) que tiene mucha
grasa interna y por ende la hace más sabrosa. De ahí que sea la preferida por los
parrilleros. Para cortarla, expertos recomiendan que lo hagas en trozos de media
pulgada.

Por otro lado, del bife angosto se obtiene el Bife de chorizo que posee solamente
una capa inferior de grasa. El único problema con este corte es que tiende a
secarse, y por ende, su sabor no es tan gustoso como el rib eye.

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VIDEO: PROCESO ASADO COCHINILLO JOSE MARIA

1. Describir la técnica de cocción

La técnica de cocción que se utiliza es asada al horno, sin embargo, utiliza una
técnica personal con un medio húmedo en la parte inferior de la parrilla donde se
coloca agua con sal, el cual se evaporará y creará la textura crujiente.

2. Características de los cochinillos antes del proceso gastronómico

(antes de ser cocinados)
Cochinillos hasta 3 semanas, se debe conocer la fecha de nacimiento, cuando fue
sacrificado, se marca con fuego el número del restaurante.
Se revisa el color blanco tierno, debido a que es la leche convertida en carne.
Se debe revisar el peso del animal.
Abrir el cochinillo para que el calor en el horno llegue a todas partes.
Se sal pimenta

3. Describir el proceso del servicio

Para el servido, se hace un tipo de ritual para verificar que está listo, realizando un
corte con el borde del plato. Una vez que se realiza el corte, se le coloca el jugo
desgrasado

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Describir sobre los siguientes cortes de res:

T-bone
El T-bone, como indica su nombre en inglés, es un corte especial de la carne que
incluye un hueso en forma de letra T. Este corte es muy frecuente tanto en el Reino
Unido como en los Estados Unidos y se caracteriza por hacerse de forma transversal
a las costillas, de forma que en el T-bone se incluyen dos piezas de carne distintas,
una a cada lado del hueso
Las dos partes de carne son, además, dos de las partes más nobles de la ternera, ya
que a un lado queda una porción de solomillo y al otro lado encontramos un entrecot
de lomo. Separando ambas partes con un hueso con la forma característica de la
letra T que da nombre a este corte.
En su origen, el T-bone no debe ser muy grueso, ya que no debería superar los dos
cm de altura. Incluso los más puristas dicen que debe medir 24,26 mm.

Tomahawk
El Tomahawk Steak es un grueso filete con hueso de las costillas anteriores y mucha
grasa intermuscular e intramuscular. La presentación es impresionante. La gran
infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso
de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional. El peso de cada
pieza está en torno a 1,5 kg lo que lo hace un corte ideal para compartir por dos
personas.
El grosor de la pieza depende del grosor de la costilla y es generalmente de 6-7
cm de espesor. Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en
Norteamérica por los indígenas (sioux) y está compuesto principalmente por el
músculo longisimus dorsi, au

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SEGUNDO PARCIAL

TEORÍA

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 Foie gras
Historia
La historia se remonta para la época del antiguo Egipto. La prueba está en un relieve
hallado en una tumba egipcia de hace más de 4,500 años. Este muestra una persona
alimentando ocas con higos.
El foie gras era igualmente popular entre las comunidades judías del éxodo, como
sustituto al cerdo, que su religión prohibía consumir. No se sabe a ciencia cierta si
lo inventaron ellos o los egipcios. De ahí las teorías lo aparecen el varios sitios, pero
de lo que estamos seguros es de que se popularizó en Grecia y más adelante en
Roma, donde un, digamos chef, de esa época, Marcus Apicius, perfeccionó la
receta. Lo que él hizo fue sumergir el hígado hipertrofiado del ave en leche con
miel. A esto se le llamó iecur ficatum.
Con la caída del Imperio Romano, el producto se hizo cada vez más raro y exclusivo
y hasta el siglo XV casi fueron solamente los árabes quienes mantuvieron la
tradición. Después del descubrimiento de América los productores de foie gras
vieron en el maíz que llegó a Europa mucho potencial y comenzaron a alimentar
con él a sus ocas.
Fue por esas épocas que los franceses del sudoeste, que ya hacían patés y terrines,
se apropiaron de la receta, por decirlo así. Específicamente fue un cocinero de
nombre Jean Pierre Clause quien se lo presentó a Luis XV. Clause era el cocinero
oficial del gobernador de Estrasburgo, Mariscal Contades, así que el rey rebautizó
el platillo como paté à la Contades.
En la mesa del rey se popularizó de nuevo el platillo, y en el siglo XIX, gracias a
los procesos de esterilización, se creó una industria. Ya desde ese momento se le
considera patrimonio cultural de Francia.

Características
El foie gras (término francés que significa hígado graso) se elabora únicamente con
hígado de ganso, de oca o de pata engordado o hipertrofiado mediante la excesiva
alimentación.
El foie gras se considera una exquisitez de la gastronomía francesa, se elabora
simplemente tratándolo con calor para higienizarlo y darle una textura adecuada, y
sin adición de ningún otro ingrediente en su composición, sólo aromatizantes
naturales a base de licores, hierbas o similares.

Situación actual
Por todos es sabido que hay grupos y organizaciones de derechos animales que
luchan por la prohibición de la elaboración de foie gras porque para dar un capricho
al paladar maltratan a los animales. Recordamos que hace un par de años, Chicago
se convirtió en la primera ciudad norteamericana que prohibió la venta de foie gras
en tiendas y restaurantes, pero recientemente se revocó dicha prohibición.

Fuente:

https://www.nuevamujer.com/gourmet/2013/11/07/la-historia-antigua-del-foie-
gras.html

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/07/29/foie-gras-y-pate/

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 Resumen del artículo del diario el comercio

El artículo fue redactado por Fabian Maisanche el 18 de mayo del 2019,

donde narra que para los indígenas el mayor tesoro son las ovejas
importadas de chile, pues consideran que esos animales les han dado
mejores condiciones de vida, con la venta de su lana y de los que se tiene
para cría. Asegura también que este es el resultado de un proyecto de
mejoramiento genético.
El ganado fue traído de la región de Magallanes (Chile) hacia Saquisilí,
Pujilí y Latacunga con un costo de USD 1.5 millones, en total arribaron 1500
hembras y 500 machos. Recibiendo 3 ovejas (un macho y dos hembras)
por parte del MAG, con la única condición de criar 10 hembras para el
macho 4M.
El resultado del cruce de estas razas permitió un cordero con una fibra mas
delgada con menos churos y una mecha de lana mas larga, el peso del
animal se incremento hasta los 5 kilos. Dándole un mejor valor de la libra
de fibra de oveja de 10 a 60 centavos.
La lana fina de color crema es adquirida por empresarios de la provincia del
Chimborazo, mientras que los corderos se venden a las provincias de
Tungurahua, Chimborazo y Pichincha.
Los animales importados se diferencian por medio de un arete donde está
impreso el código que indica que son animales puros. El sueño de los
indígenas es vender su carne y tener un área para despostar y hacer los
cortes a los borregos para su venta.
También narra el problema que se tiene con el intenso frío del páramo y de
las cosas que tiene que pasar quien pastorea ovejas, desde arroparse con
gruesas cobijas hasta asistir al parto, ya que las crías mueren por las
temperaturas tan bajas.

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 Chame

Es un pez de río que se produce en humedales,

en Chone,

Familia Características Mercado

Familia de los De 15 a 60 cms de Es parte diaria de la

elotroides largo que pesan dieta de las
entre 1.5 y 2 kg. provincias de
Manabi, Esmeraldas
y Guayas.
Clasificación
Son de carne blanda Formas de
y blanca, con un preparación
sabor muy
Son Diádromos, de agradable.
características
anfídromas, debido a Chame frito,
que viven en agua apanado, seco de
dulce y salada. chame, bollo de
chame, chame
ahumado…

El precio de un plato
de Chame puede
variar entre 7-12
dólares.

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Nombre: Jhalmar Lombeida T.

DESCRIPCIÓN DE PREGUNTAS 29 de abril de 2020

Elegir 5 preguntas del examen de opción múltiple y en función a éstas, dar un
comentario personal o describir en 4 a 5 líneas cada una.

La tarea debe presentarse en Word con la imagen o captura de cada pregunta y debajo
de la misma la descripción o comentario.

Las aves de corral se consideran:

Seleccione una:
a. Aves de migración
b. Aves de casa
c. Aves de granja
d. Aves de caza

Las aves de corral son todas las aves que han sido domesticados, a través del
tiempo y las circunstancias, conocidas también como aves de granja, que por lo
general se tienen en criaderos, o en el campo al aire libre. Un ejemplo son las
gallinas, pollos, patos, entre otros…

. Los mariscos, su veda coincide con la época de reproducción o cambio de

caparazón.
Seleccione una:
Verdadero
Falso

Por lo general el cangrejo en Ecuador se lo consigue de los ríos y esteros, los

cuales se debe tener extremo cuidado en consumirlos dentro del periodo de veda,
ya que pueden tener toxinas que afecten a nuestro organismo, más aún impide que
estos seres se reproduzcan, lo que causaría un decrecimiento en su población, y un
desaprovechamiento al captar animales muy pequeños o que aun no están en el
tiempo adecuado de comer.

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Son moluscos marinos que no poseen conchas
Seleccione una:
a. Caracoles
b. Camarón
c. Cangrejo
d. Pulpo

Los mariscos habitan en el mar, poseen generalmente una concha, a los que se
conoce como moluscos, la cual protege de algún depredador, sin embargo,
también se tiene moluscos sin ninguna concha, como son los pulpos
calamares…Y también se tiene a los crustáceos q son los cangrejos, langostas,
langostinos.

Los anfídromos son peces que migran entre agua dulce a agua salada. Son peces
que se adaptan perfectamente a la salinidad del agua, así como también al
oxígeno de la misma.
Seleccione una:
Verdadero
Falso

Los driadomos son peces que migran entre agua dulce y agua salada, estos peces
para sobrevivir a estos cambios se adaptan perfectamente a la salinidad del agua,
así como al oxigeno de la misma, estos se subclasifican en anfídromos que tienen
la particularidad de realizar estas migraciones con el fin de alimentarse o hibernar.

Existen razas de animales para el consumo de carne, leche y lana:

Seleccione una:
a. Res
b. Oveja
c. Pollo
d. Cerdo

A diferencia de la res y el cerdo, que también son animales que se consumen

carne, sin embargo en el cerdo la leche se la utiliza exclusivamente para la crianza
de sus animales, la oveja es el animal de la cual se extrae a mas de leche y carne,
también la lana, estos animales son parte importante en la alimentación y la
crianza del sector indígena.

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TERCER PARCIAL
TEORÍA

83
Nombre: Jhalmar Lombeida

Materia: Cocina en la transportación

Realizar un mapa conceptual sobre las características de:

Tipos de salazón.

SALAZÓN

Es un método de deshidratación por medio

de la adición de sal con el fin de evitar o
reducir el desarrollo de microorganismos,
para preservar el producto o alargar su
vida útil.

Salmuera seca Salmuera liquida

Se cubre en su totalidad el Utilizada para hacer un baño

genero con sal. Se puede añadir del género en un preparado
especies secas, azúcar y nitritos. compuesto por agua, sal
Previniendo el crecimiento del común y nitratos. Ejemplo:
clostridium botulinum.Ejemplo: carnes, pescados y verduras.
Carnes y pescados

Tipos de salazón

Floja: Se usa en jamonería

(18º Brix): Agua 1l; sal 180 g;
sal nitro 5 g; azúcar 5 g.

Fuerte (38-40 ºBrix): Agua 1l,

sal 400g, azúcar 30g, clavo 3
piezas, pimienta negra en
grano 6 piezas, laurel.

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Nombre: Jhalmar Lombeida

Curso: Cocina en la transportación - Tarde

Tercer parcial

Dibuje un Ahumado

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El haber sufrido esta pandemia al inicio de las actividades escolares puso en jaque
al sistema de educación, no solo al Tecnológico Sudamericano, sino a toda
institución publica o privada a nivel mundial en todos sus niveles. Sin embargo,
desde hace tiempo atrás varios docentes implementaban educación, al menos para
la entrega de deberes y envío de ayuda bibliográfica utilizando el Classroom. Esto
favoreció tanto a los estudiantes como al docente para la realización de clases
virtuales.
Como recomendación, al menos en gastronomía, era muy importante el tema de
reducción de costos, ya que el problema por el pasa el mundo afectó no solo al
ámbito de la salud, sino también al sistema financiero a nivel mundial. Mas aún
que gastronomía es la carrera más cara del TECSU, y el ahorro en talleres,
prácticas, insumos y materia prima, servicios básicos, pudieron reflejarse en un
descuento en las pensiones.
En cuanto a la parte docente, fue muy satisfactoria, a pesar de las limitaciones, se
pudo realizar las practicar, las cuales fueron muy favorables tanto para el
desarrollo de la clase como para el desarrollo profesional del estudiante, ya que a
pesar que en el ámbito educativo tecnológico se utiliza la andragogía como
sistema educativo, es importante el realizar para aprender.

ANEXOS
RECETAS ESTÁNDAR

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 Carne ahumada

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : CARNE AHUMADA
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Picanha 1000 gramos
Sal 10 gramos
Pimienta 10 gramos
Ajo en polvo 5 gramos
Tomillo 5 gramos
Romero 5 gramos
Ajo 50 gramos
Cebolla 50 gramos
Perejil 50 unidad
Aceite vegetal 75 mililitros
Limón 25 mililitros

Proceso de preparación del Plato:

EL primer paso es hacer el chimichurri, utilizamos para ello ajo, cebolla colorada o perla y perejil
finamente picado y agregamos sal, pimienta, limón y aceite vegetal, si se tiene oregano seco, se le
puede agregar tambien.
Para la carne depende de los gustos, se agrega sal pimienta y los aderezos que se quiera colocar se
recomienda ajo en polvo, tomillo, romero y ligeramente mostaza. Se adoba la carne y se deja reposar,
mientras se atiza el carbón.
El fuego debe ser bajo, se necesita mas humo, para ello se puede ayudar con virutas de madera y
colocanos aceite al carbon para que produzca humo.
La carne se debe colocar de manera que el fuego le de indirectamente y verificar que no se queme. Es
importante que antes de sacar de la parrilla ahumadora se verifique la temperatura interna de cocción.
Finalmente se saca la carne se deja reposar. Luego se corta la carne y se coloca encima el chimichurri
preparado. Puede acompañar con ensalada y carbohidratos como la papa, maduro, verde o arroz.

89
 Hamburguesa de carne de res
TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : HAMBURGUESAS
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Lomo 336,000 gr
Grasa de cerdo 48,000 gr Se puede utilizar panceta o carne
Carne de cerdo 72,000 gr de cerdo para fritada
especies (incluido maggi) 24,000 gr
tomate 1,000 unidad
cebolla 1 unidad
tocino 200 gr
pan de hamburguesa 4 unidad
lechuga 1 unidad
salsa de tomate - al gusto
mayonesa - al gusto
mostaza - al gusto

Proceso de preparación del Plato:

La preparación se realizará con los lineamientos brindados en la clase, sin embargo esta porción esta
dado para 4 pax. El primer paso será moler la carne, para esto se puede ayudar con el empleo de un
triturador, licuador o simplemente picando bien fina toda la carne y la grasa.
Una vez que ya todo esta finamente picado o molido, se lo integra con las especies, entre esas la
mostaza, el maggí, sal pimienta y si se quiere un huevo, siempre y cuando respetando las proporciones
de las especies en relación a la carne.
Luego se le da la forma plana con el peso que se desa, se recomienda de entre 100 a 150 gramos y se lo
deja congelar unos minutos.
Mientras tanto encendemos la parrilla y verificamos que tenga una temperatura adecuada, colocamos
la carne y verificamos que llegue a una temperatura adecuada de cocción interna.
En un sarten colocamos tocino a cocinarlo con agua sal y pimienta y aderezo al gusto y luego de que
esta cocido, se agrega azucar, se deja espezar y se coloca la cerveza rubia, se verifica que tenga la
consistencia deseada y listo.
Finalmente se arma la hamburguesa con los ingredientes deseados y se acompañan generalmente con
papas a la francesa.

90
 Jamón de cerdo
TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : JAMÓN AHUMADO
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Cerdo / Pollo 1000 gramos Depende la proteína que desee
Agua 5 litros Puede ser agua sin hervir
Tari kp 22 62,5 gramos
Azúcar 150 gramos
Vitamina C - Ácido ascórbico 10 gramos No usar redoxón ni similares
Sal 300 gramos
Nitrito 3 gramos
Jeringuilla 10 cc 1 unidad Utensilio
Bowl 1 unidad Utensilio
Papel film 1 unidad Utensilio
Humo líquido 5 mililitros Opcional

Proceso de preparación del Plato:

En un Bowl se coloca el agua y se adiciona el azucar, una vez disuelto, se agrega la sal hasta disolver
bien. Luego se disuelve el Tari Kp 22, el nitrito y por último la vitamina C. Para un efecto de ahumado se
agrega humo líquido (opcional).
Luego de disolver todo, se agrega la proteína a un bowl y con la ayuda de una jeringuilla, se inyecta cada
centimentro con la preparación realizada. Una vez inyectado a toda la proteina, parte del líquido
inyectado saldrá de su interior y se deberá reposar de se rposible con la proteina sumergida en el líquido
durante un día en el refrigerador. Es importante que el bowl este correctamente tapado con papel film.
Luego de haber reposado un día, se llevará a cocción, como si se tratara de una proteina normal.
Verificar tabla de temperatura para la proteína utilizada. Puede cocinarlo al horno o en parrilla, para
ello se debe retirar el exceso de líquido del recipiente.
Se aconseja que el jamón ya cocido deberá reposar al menos un día para su consumo.

Jamón de cerdo ahumado a la parrilla

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 Jamón glaseado de cerdo
TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : JAMÓN AHUMADO GLASEADO
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. OBSERVACION

Jamón ahumado 1000 gramos Ver receta de jamón ahumado
Cebolla perla 1 unidad Puede ser colorada
Azúcar 80 gramos
Mantequilla 50 gramos
Azucar blanca 40 gramos
Azucar morena 40 gramos Puede usar panela en polvo
Clavo de olor c/n - al gusto
Pimienta dulce c/n - al gusto
Canela 1 rajita Puede usar canela en polvo al gusto
Hoja de laurel 2 hojas al gusto
Jugo de naranja 300 mililitros Puede usar naranjilla, piña, maracuyá
Maicena c/n - Opcional para ayudar a espesar
Colorante amarillo yemo c/n - Opcional para dar color

Proceso de preparación del Plato:

Se corta la cebolla en dados pequeños (brunoise) y se coloca con la mantequilla en un sartén a fuego
moderado hasta que cristalice (la cebolla tome un color transparente, se ablande..). Luego se agrega el
azucar, (si no cuenta con azucar morena, puede agregar 80 gramos de azucar blanca y para dar color se
puede utilizar colorante amarillo yemo). Una vez que coloque el azucar cocinar a fuego bajo, para
evitar que el azúcar se queme y tome un color desagradable.
Una vez este bien disuelto el azucar se tamiza y se coloca el liquido tamizado en un sarten, se vierte el
zumo de naranja y se deja hervir, se coloca el jamón ahumado, se adiciona las especies dulces y se
cocina a fuego medio. Mientras la salsa se reduce, se baña la proteína con la salsa durante la cocción.
Se verifica que la salsa espece lo suficiente y se retira del fuego.
Se deja reposar unos minutos antes de servir.

Jamón glaseado de cerdo ahumado

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