PRACTICA LECHES CONCENTRADAS
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
ESTUDIANTE
DAYANIS PAOLA MARTINEZ GUZMAN
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
VI SEMESTRE
2020-I
TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
TUTORA:
ING. ROSSIRLYS JIMENEZ RODRIGEZ.
ESTUDIANTE
DAYANIS PAOLA MARTINEZ GUZMAN
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
IV SEMESTRE
BARRANCABERMEJA
2020-I
PRACTICA LECHES CONCENTRADAS Y QUESO PERA
PRODUCTO SELECCIONADO AREQUIPE
Fundamentación Teórica.
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos, los cuales
son ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de aumentar los sólidos
totales y su diferencia fundamental radica en la formulación y en el proceso de
hidrolizarían de la lactosa.
El arequipe también llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos solubles es
alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservación del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra con el ajuste
de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante
la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y con la hidrólisis previa de la
lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa, para obtener productos de moléculas más
pequeñas y más solubles.
1. Materiales, servicios y equipos
Materias primas e ingredientes
- Leche entera líquida
- Azúcar
- Bicarbonato
- Envases de polietileno con tapa de medio.
Servicios
- Vapor
- Agua fría y caliente
- Energía eléctrica o gas
Equipos de planta piloto
- Balanza
- Recipientes plásticos
- Agitador incorporado a la marmita
- Refractómetro
- Termómetro
Procedimiento
Elaboración de Arequipe
1. Realizar los cálculos para la formulación de la mezcla, partiendo de la cantidad de
leche que se va a procesar en la práctica, según la cantidad de producto que se desea
o necesita obtener y los 72o Brix que debe contener el producto final, después de la
evaporación de la mezcla.
2. Medir la acidez titulable de la leche y expresarla en ácido láctico.
3. Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar a 1 litro de
leche, para bajar la acidez de la leche a 0.12% de ácido láctico. Para este cálculo, se
debe tener en cuenta la pureza del bicarbonato, de todas formas, este reactivo debe
ser de calidad USP.
4. La adición del bicarbonato al reducir la acidez evita la coagulación o cortado de la
leche. Sin embargo, no se debe exceder la cantidad suficiente para bajar la leche a
0.12% de ácido láctico, puesto que esto daría lugar a sabores desagradables y
producción de exceso de espuma en el `proceso de evaporación.
5. Agregar la cantidad calculada de bicarbonato
6. Calentar la leche entera líquida a 80oC por 1 minuto, enfriara y mantener a
temperatura de 37ºC en baño maría.
7. Traspasar la leche tratada anteriormente, adicionando los otros ingredientes y
mezclar. Calentar la mezcla con agitación continua y concentrar hasta los 72 Grados
Brix. Tomando las lecturas cada 20 minutos desde que se observe que la mezcla
presenta la textura adecuada en la medida que se acerca al punto final de cocción.
Existe métodos empíricos para poder determinar la proximidad de la concentración
requerida, uno de ellos es la prueba de consistencia dentro del agua. Esta consiste en
tomar una muestra del producto con una cuchara y agregar gota a gota, a un vaso de
agua, cuando la gota no se deslía o desbarate, esto indica que ya está en el punto
final de concentración. Se corrobora determinando los grados Brix con el
refractómetro.
8. Suspender la cocción cuando se llegue a una concentración de 70 grados Brix,
continuando con la agitación para evitar que el producto se pegue en el fondo o se
ahumé y para enfriar el producto hasta una temperatura de 60 ºC. No se debe raspar
las pegas que se adhieren a los lados, pues esto deteriora la textura del arequipe
dando una presentación no favorable al producto.
9. Traspasar el producto caliente (60ºC) a un recipiente plástico con pico, previamente
pesado y pesar de nuevo el recipiente con el contenido. Envasar el producto en vasos
pequeños de polietileno, dejando un espacio de cabeza (espacio libre entre el
producto y la tapa del vaso) de 5mm, tapar en caliente e invertir los vasos para que el
agua obtenida del vapor condensado no caiga sobre el producto.
10. Deja muestras testigos del producto para control de calidad (grados Brix, humedad y
análisis organolépticos, además del comportamiento del producto en anaquel.
PREINFORME.
1. Elaborar un diagrama de flujo, donde presenten todas las etapas del proceso de
elaboración de los productos que van a fabricar, presentando en este diagrama las
variables a controlar (tiempo, temperatura, acidez, grasa, entre otras) También es
importante especificar la materia prima e ingredientes, que entran a cada etapa
del proceso y los productos que salen de cada etapa.
2. Realizar los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de leche a
procesar, y la cantidad de los ingredientes que va a contener la mezcla para
obtener el producto. Estos datos son el insumo para completar la tabla anterior:
Leche entera 1 litro
Azúcar 150 gr
Bicarbonato 5gr
Café instantáneo 5gr
INFORME
Anotar los datos reales sobre la materia prima e ingredientes utilizados en la fórmula y
consignarlos en la tabla.
Leche 1litro
Bicarbonato 5gr
Azúcar 120gr
Café instantáneo 5gr
Tomar nota de las lecturas de: los grados Brix, tiempo y temperatura, relacionados en la
práctica para cada uno de los productos para construir una gráfica de grados Brix versus
temperatura y otra de grados Brix versus tiempo. Analizar los resultados y sacar
conclusiones.
x= cant de azucar que se va a adicionar
brix= porcentaje de azucar disuelta en la solucion
v1=vplumen de la solucion
brix=(40*100)/1000
brix= 4000/1000
brix =4
brix=(80*100)/1000
brix=8000/1000
brix= 8
brix =(120*100)1000
brix =12000/1000
brix=12
tiempo/min brix temperatura
10 4 75
25 8 62
35 12 40
.
TRABAJO DE CONSULTA
1. Investigar sobre la reacción de Pardeamiento que ocurre en estos procesos.
Determinar qué tipo de pardeamiento ocurre y justificar.
En este tipo de procesos el pardeamineto que ocurre es no enzimático ya
que ocurre un oscurecimiento del producto por la reacción de mailard del
azúcar que reacciona con proteínas o con grupos aminos libres y produce el
cambio de las propiedades químicas o fisiológicas de las proteínas
2. Consultar qué otros tipos de reacciones ocurren en otros procesos de los
alimentos, estableciendo las diferencias con respecto a las reacciones de los
productos obtenidos en las prácticas.
La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la
oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida
de valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción química
similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios
para el pardea miento. El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a
través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros de
dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las
especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los
ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y
cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman
pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard. La caramelizarían es la
reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima
de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve
favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración
comercial de caramelos y para obtener flavores.
La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un
producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta
temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
3. Consultar los objetivos de los siguientes procesos: hidrólisis, neutralización y
adición del jarabe de glucosa.
La hidrólisis es una reacción química que puede darse en moléculas o iones
tanto inorgánicos como orgánicos, y que involucra la participación del agua
para el rompimiento de sus enlaces. Su nombre origina del griego, ‘hidro’
de agua, y ‘lisis’ de ruptura
La hidrólisis ocupa un lugar especial en lo que respecta a las biomoléculas,
pues los enlaces que mantienen unidos sus monómeros son susceptibles a
hidrolizarse bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los azúcares se
hidrolizan para descomponer los polisacáridos en sus monosacáridos
constituyentes gracias a la acción de las enzimas glucosidasas.
El proceso de neutralización es una reacción inversa de la hidrolisis.
La neutralización es una reacción que se da entre los iones hidróxido de
una base y los iones hidrógeno de un ácido, para formar moléculas de agua.
Las reacciones de neutralización generalmente son exotérmicas, es decir,
desprenden energía en forma de calor.
El jarabe de glucosa se obtiene por la hidrólisis enzimática de almidón de
distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del trigo… se puede
realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. El
Codex alimentarius recoge los siguientes como productos destinados al
consumo humano, tanto vendidos directamente como utilizados por la
industria en la elaboración de productos alimenticios: dextroza anhidra,
dextrosa monohidrato, dextrosa en polvo, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratado.
4. Consultar las normas ICONTEC para el arequipe y tomando estas como
referencia determinar la calidad del producto obtenido.
Código: NTC 3757:2008
Comité de normalización: 045 LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Equivalencia Internacional: N/A
ICS: 67.100.10 Leche y productos lacteos procesados
67.100.10 Leche y productos lacteos procesados
ESTABLECE LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL AREQUIPE O DULCE DE
LECHE Y MANJAR BLANCO.
5. Consultar sobre el proceso para obtener otros productos que involucra el
proceso de concentración o evaporación de la leche, presentando su
formulación procedimiento, equipos, materiales, ingredientes y normas de
calidad si existen.
La evaporación es el método por el cual se elimina una parte del agua
contenida en un alimento fluido, mediante evaporación de la misma
(ebullición) con objeto de obtener un producto “concentrado”. En el
método para concentrar alimentos por adición de azúcar más evaporación
se puede realizar la leche condensada.
ELABORACION de la leche condensada
INGREDIENTES MATERIALES Y EQUIPOS
Leche entera (Base de cálculo)
Azúcar (14%)
Bicarbonato (1 gramo por litro)
Leche en polvo
MATERIALES
Olla de acero
bols
Jarra medidora
Cucharon de madera
Código: NTC 879:2018
Comité de normalización: 045 LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Equivalencia Internacional: N/A
ICS: 67.100.10 Leche y productos lacteos procesados
67.100.10 Leche y productos lacteos procesados
Esta norma establece los requisitos de la leche condensada azucarada destinada al
consumo directo o a elaboración ulterior.
