DETERMINACION DE ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES.
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA. CARTAGENA-BOLIVAR. 07-02-2019
Laboratorio N°3 de análisis de alimentos II, ingeniería de alimentos (2019)
DETERMINACION DE GRASA EN LECHE POR METODO DE GERBER
1
Facultad de ingeniería, programa de ingeniería de alimentos, análisis de alimentos II, 5to semestre,
Universidad de Cartagena, sede piedra de bolívar, Avenida el Consulado, Calle 30 No. 48-152. Cartagena
de Indias, Colombia.
Resumen
El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede determinarse por medio de diversos
métodos. Su determinación es muy importante en el control de calidad de la industria láctea, tanto
para cuantificar su contenido nutricional como para detectar adulteraciones fraudulentas. Los
métodos químicos tradicionalmente utilizados para la determinación de la materia grasa en lácteos
se basan en medir la grasa separada, después de destruir su estado globular, o mediante la
extracción de la grasa por medio de un disolvente. En este caso se describe el método butirométrico
de Gerber.
Palabras clave: grasa, cuantificar, extracción, leche y método.
alteraciones de las características
1. Introducción organolépticas e incluso poner en peligro
Gran variedad de alimentos contiene la salubridad del producto. [1]
grasa en su estructura, es muy importante
determinar qué cantidad de grasa posee la Para la determinación de la cantidad de
matriz alimentaria. La calidad de la leche grasa en la leche se pueden utilizar
comercial y de sus derivados elaborados métodos gravimétricos (metil metanol,
en la industria láctea, depende Rose Gottlieb), volumétricos (Gerber,
directamente de la calidad del producto Bbcock) e instrumentales (turbidimetria,
original o materia prima, y espectrofotometría), en esta investigación
posteriormente, de las condiciones de se utilizó el método de Gerber el cual
transporte, conservación y manipulación consiste en separar la grasa dentro de un
en la planta de producción. La recipiente medidor llamado butirómetro,
determinación del contenido en grasa de medir el volumen e indicarlo en
la leche es muy importante en el control porcentaje de la masa.
de calidad de la industria láctea, tanto
para conocer su contenido nutricional,
para pactar precios y para detectar 2. Materiales y métodos
adulteraciones fraudulentas (aguado, 2.1. Lugar de ejecución
desnatado…) que pueden provocar El presente informe investigativo se llevó
cambios en el valor nutricional, acabo en la ciudad de Cartagena de indias
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D, T y C. Las pruebas experimentales se
realizaron en la universidad de Cartagena
en los laboratorios de análisis de
alimentos.
2.2. Obtención de la materia prima
La leche entera UHT de 1000 ml y
kumis se compró en un local comercial de
la cadena Ara.
2.3. Materiales y reactivos
Butirometro Imagen 1. Baño de maría para la leche y
Baso precipitado el kumis.
Pipeta graduada
Por otra parte, se hiso uso de un
Baño de maría
analizador de leche que permite dar datos
Alcohol isoamilico
de la composición de este producto. Este
H2SO4 análisis no se llevó acabo en el kumis ya
que, al ser muy espeso, la maquina no
2.4. Método de análisis puede dar resultados.
Método de Gerber
2.5. Desarrollo experimental
Con la ayuda de la pipeta graduada se
midieron 1,5 ml de alcohol isoamilico (su
función fue ser un catalizador que permite
acelerar la reacción del H2SO4 con la
leche, por ende, se pueda digerir la
proteína y podamos separar la grasa del
agua que se encuentra en la leche), 10 ml
de ácido sulfúrico y 11 ml de leche que se
añadieron por capas en el butirometro, Imagen 2. Analizador de leche.
evitando el calentamiento de esta y la
expulsión de la reacción.
Después de colocar muy bien el tapón en
el equipo, se dieron suaves golpes contra
la palma de la mano por un par de
minutos para mezclar las soluciones y
después fue llevado a un baño maría por
un tiempo de 20 a 30 minutos entre 60 y
80°C, para acelerar la reacción y lograra
la separación de las dos fases.
El procedimiento anterior se llevó acabo
de la misma manera para el kumis.
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Imagen 3. Analizador de leche.
3. Resultados
En este método se empleó alcohol
isoamílico para ayudar a romper la
emulsión de la leche y evitar que se Imagen 4. Separación de la grasa y el
queme la capa de grasa. El alcohol agua de la leche.
isoamílico reacciona con el ácido A partir del analizador de la leche se
sulfúrico formando un éster que es logró conocer la composición de la leche
completamente soluble en dicho acido. entera como se evidencia en la tabla 1.
Todas las partículas de grasa están Permitiendo conocer la calidad de la leche
envueltas de una funda protectora, la y el rendimiento de producción.
membrana de bolitas de grasa compuesta
de fosfolípidos, proteínas de envoltura El valor de pH es erróneo, ya que se
evita la coalescencia y al mismo tiempo, necesita de un pH-metro para su resultado
estabiliza el estado emulsionado. La del cual no se disponía en la práctica.
separación completa de la grasa precisa la
destrucción de la envoltura protectora de ANALISIS LECHE ENTERA
las bolitas de grasa. Ello se lleva a cabo Grasas 4,05%
por medio del ácido sulfúrico, con entre Solidos totales 7,82%
90% y 91% de masa.
Densidad 28,48%
Mediante la acidificación y el baño maría,
Proteína 2,88%
se logró separar la materia grasa
Lactosa 4,48%
contenida en el producto analizado, y
determinar el contenido de grasa Agua 3,36%
mediante lectura directa a través del Temperatura 30,1C%
butirómetro. Punto de -0,525C%
congelación
Para hallar la cantidad de grasa en la Sales 0,73%
leche se observó en el butirometro la pH -
diferencia de estas fases que fueron 2,7% Tabla 1. Resultados de la leche entera en el
de grasa en la leche. analizador de leche.
Para los resultados del kumis, no se tuvo
con claridad el porcentaje de grasa en
este, ya que el método empleado no es el
óptimo para su determinación.
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por el método de Gerber. 2016.
Imagen 5. Resultados del kumis
4. Conclusión
El método Gerber por su rápida y muy
precisa ejecución es comúnmente
empleado en las industrias lácteas. Puede
aplicarse a la leche y derivados lácteos,
como la nata, el yogur, el queso o el
helado de crema, con un contenido en
materia grasa de entre 0-16%.
Atraves de la presente práctica se logró
determinar el porcentaje de grasa de una
muestra de leche la cual fue de 2,7%
obtenidos en el análisis final.
5. Referencias
1. García Martínez, Eva; Fernández
Segovia, Isabel; Fuentes López,
Ana. Determinación del contenido
en grasa de la leche por el método
Gerber. Departamento de
Tecnología de Alimentos.
ETSIAMN. Universitat
Politècnica de València
2. AOAC International: “Official
Methods of Analysis”. 17ªed.
Gaithersburg, USA, 2000.
3. NTC 5860. Leche determinación
del contenido de grasa
butirometros de Gerber. 2011.
4. Departamento del meta.
Determinación de grasa en leche
