FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“TERCER AÑO”
CURSO:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
TEMA
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
DOCENTE:
MG. JULIO RODRÍGUEZ DÍAZ
INTEGRANTES:
EDITH NORIS SUCAPUCA TURPO
ROJAS RUELAS ELISBAN GUSTAVO
DIEGO VLADIMIR BACA CHARCA
PERÚ – AREQUIPA
2020
I. FUNDAMENTO
¿Qué es la carne?
En un sentido amplio de la palabra se considera como el contenido
muscular de los animales, utilizado como alimento para el hombre y que
es obtenida en el sacrificio de los animales aptos para el consumo.
¿Qué es una carne de buena calidad?
La carne de buena calidad es aquella que una vez cocida, guisada o
asada resulta tierna, agradable al paladar, jugosa de buen aspecto.
La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicación
del musculo del animal, ubicación del musculo en el animal, sexo y
estado de desarrollo del mismo. También de las enfermedades, del
sufrimiento y del cansancio del animal antes de la matanza.
¿Dónde se benefician los animales?
Los animales destinados al consumo humano se benefician en lugares
denominados mataderos o frigoríficos, los cuales son establecimientos
dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto público o para consumo humano.
Como lo menciona Tobar Rojas (2003), “la carne es un alimento
indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del
cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser
humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína
animal” (p.5).
Con el aumento de la población y de las distancias entre en los centros
de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesario la
aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de
permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su
función como alimento. Pero ya no buscan solamente la carne fresca
sino que también desea variar los productos presentes en su dieta diaria
y en esto productos cárnicos constituyen una opción bastante
interesante [ CITATION Tob03 \l 10250 ].
̄ Producción de carne el canal
̄ Producción de jamón
̄ Producción de embutidos
II. OBJETIVOS
1. General
̄ Revisar el procesamiento de algunos productos cárnicos haciendo
uso del ambiente Virtual Plant.
̄ Revisar el procesamiento de algunos productos cárnicos haciendo
uso del ambiente Virtual Plant.
2. Especifico
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Material, instrumental y equipos
̄ Videos seleccionados por el docente
̄ Computador con conexión a internet y software Excel disponible
̄ Textos varios
2. Procedimiento
̄ Formar tres grupos de trabajo.
̄ Ingresar al ambiente Virtual Plant. Solicite usuarios y contraseñas
temporales al docente.
̄ Navegar en la pestaña “cárnicos” y explorar los contenidos parar
los tres tipos de procesos contenidos en ella.
̄ Desarrolla la práctica de simulación mediante una tabla y un
gráfico que relacione la potencia máxima en función de la
velocidad de banda y en función de la carga Máxima (Qmax).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Producción de carne de canal
̄ Desarrolla la práctica de simulación mediante una tabla y un
gráfico que relacione la potencia máxima en función de la
velocidad de banda y en función de la carga Máxima (Qmax).
̄ Realizar una breve interpretación sobre los resultados de la
simulación realizada.
̄ Esquematice los procesos revisados en un diagrama de flujo.
̄ Haga una breve revisión bibliográfica sobre el principio de
funcionamiento de las diferentes maquinarias y equipos mostrados
en el ambiente virtual.
̄ Haga un cuadro resumen con todos los parámetros operativos
para cada etapa de procesamiento de cada producto visto en el
ambiente virtual.
̄ Conclusión
2. Producción de jamón
̄ Desarrolla la práctica de simulación mediante una tabla y un
gráfico que relacione la potencia máxima en función de la
velocidad de banda y en función de la carga Máxima (Qmax).
̄ Realizar una breve interpretación sobre los resultados de la
simulación realizada.
̄ Esquematice los procesos revisados en un diagrama de flujo.
̄ Haga una breve revisión bibliográfica sobre el principio de
funcionamiento de las diferentes maquinarias y equipos mostrados
en el ambiente virtual.
̄ Haga un cuadro resumen con todos los parámetros operativos
para cada etapa de procesamiento de cada producto visto en el
ambiente virtual.
̄ Conclusión
3. Producción de embutidos
̄ Desarrolla la práctica de simulación mediante una tabla y un
gráfico que relacione la potencia máxima en función de la
velocidad de banda y en función de la carga Máxima (Qmax).
̄ Realizar una breve interpretación sobre los resultados de la
simulación realizada.
̄ Esquematice los procesos revisados en un diagrama de flujo.
̄ Haga una breve revisión bibliográfica sobre el principio de
funcionamiento de las diferentes maquinarias y equipos mostrados
en el ambiente virtual.
̄ Haga un cuadro resumen con todos los parámetros operativos
para cada etapa de procesamiento de cada producto visto en el
ambiente virtual.
̄ Conclusión
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
Tobar Rojas, A. (2003). Guía de Procesos Para la Elaboración de Productos Cárnicos.
Recuperado de [Link]
hl=es&lr=&id=IJ2wRhSdzi8C&oi=fnd&pg=PA3&dq=procesamiento+de+productos
+c%C3%A1rnicos&ots=-FJb9v-okf&sig=jD-cHc-
1GPr0ws4_Eio4g7JyOCU#v=onepage&q=procesamiento%20de%20productos
%20c%C3%A1rnicos&f=false
[Link]
