MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTÁNDAR DE
SANEAMIENTO (POES)
MILK SAC
INTRODUCCION:
Los POES son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones de higiene
de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la
aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. En las industrias y
comercios alimentarios, los POES forman parte de las actividades diarias que
garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo
humano y son una herramienta imprescindible para asegurar la inocuidad de
los alimentos, de tal forma la empresa tiene la responsabilidad de capacitar y
entrenar a su personal, así como la de facilitar todo el material que sea
necesario para llevar a cabo éstos procesos.
OBJETIVOS:
Establecer las pautas mínimas de higiene que se deben cumplir en un
establecimiento elaborador de alimentos.
Mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los productos.
Establecer métodos para asegurar el cumplimiento de los
procesamientos de saneamiento.
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES ESTANDARES DE
SANITIZACION (SSOP)
I. LAVADO DE MANOS Y ANTEBRAZOS:
1. Objetivo: Establecer un método eficaz para el lavado de manos y
antebrazos.
2. Alcance: Manos y antebrazos del personal.
3. Responsables: Todo personal que pueda estar en contacto con los
alimentos.
4. ¿Cuándo lavarse las manos y antebrazos?
Al ingresar al área y después de manipular alimentos.
Después de tocar material posiblemente contaminado.
Después de limpiar superficies contaminadas.
Después de ir al baño
5. Descripción del proceso: Tener en cuenta para el lavado de manos la
siguiente recomendación, si la indumentaria es manga larga, lavarse
solamente las manos; en caso de no tener mangas largas, lavar manos
y antebrazos como se explica a continuación:
Abrir los caños y regular la temperatura del agua.
En el caso de tener uñas largas tomar el cepillo de uñas y colocar
jabón sobre el mismo.
Mojar el cepillo y cepillarse yemas, uñas y debajo de las uñas.
Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las cerdas para arriba.
Colocar jabón líquido con desinfectante sobre las manos.
Frotar vigorosamente ambas caras de las manos y antebrazos en
caso de ser necesario.
Enjuagar con abundante agua, asegurándose que no queden restos
de jabón.
Secarse con toalla de papel descartable.
Con la misma toalla descartable cerrar los caños.
Tirar la toalla en el cesto de basura.
II. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPOS:
1. OBJETIVO: establecer las actividades de limpieza y desinfección de las
instalaciones y de los equipos de estacionamiento.
2. ALCANCE: instalaciones y equipos del estacionamiento
3. RESPONSABLES: personal que realiza las tareas de limpieza y
desinfección del establecimiento.
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
4.1. DEFINICIONES:
4.1.1. Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la
alimentación de suciedad visible o microscópica como tierra, restos
de alimentos polvos u otras materias.
4.1.2. Desinfección: es la reducción del numero total de los
microorganismos y a su vez la destrucción de patógenos los
contaminantes serán eliminados bajo los agentes químicos.
4.1.3. Sanitación: es la combinación de ambas operaciones.
4.2. programa de limpieza y desinfección
4.2.1. Se trata de instructivos escritos que indican las etapas del
trabajo y responsabilidades de las operaciones deben realizar
según la secuencia
4.2.2. Limpieza; Enjuague; Desinfección, Enjuague Final, Secado
4.2.3. En los sectores de limpieza se considera
Local e instalaciones
Equipos y mesadas (superficie en contacto con alimento)
Utensilios
Recepciones de basura
Elemento de limpieza
4.3. producto para limpieza y desinfección:
Los productos para limpieza y desinfección deben estar aprobados
por la autoridad competente.
Estos deben ser almacenados para evitar la contaminación de los
alimentos, en armario separado y específico para este uso, pues
debe estar cerrado con llave o candado.
Se deben seguir las siguientes indicaciones.
Leer la ficha de seguridad y/o la etiqueta de cada producto
Todos los productos deben tener su etiqueta colocada.
Utilizar en caso que sea indicado, los elementos de protección
personal necesarios por ejemplo guantes, tapaboca, cofias.
No se deben mezclar productos químicos, puestos que pueden
producirse efectos nocivos a la salud.
4.4. ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y SALUD:
Estos se diferencian por colores según la zona por ejemplo zona de
elaboración, zona de depósito, baños y vestuarios, zona de congelado,
zona de recepción.
- Seguros de salud
- Elementos de limpieza aceptados por normas establecidas.
III. LIMPIEZA DE DESINFECCION DE PISOS
1. Objetivos: establecer un método eficaz para limpiar y desinfectar los pisos.
2. Alcance: todos los pisos de cada área del establecimiento.
3. Responsable: personal encargado de limpieza del establecimiento.
4. Lavado de pisos: antes de comenzar las tareas de elaboración y al finalizar
las tareas de elaboración.
5. Elementos necesarios: detergente, desinfectante cepillo, escobillón para
recolección de residuos, cestos de residuos, espátulas, secador de piso de
goma, baldes de plástico y agua.
6. Descripción del proceso: preparar la solución a 0.3 % de agua y detergente.
Remover, barrer, recolectar, eliminar en el cesto para residuos.
Preparar la solución de desinfectante a 0.5% de agua y desinfectante,
dejar actuar por 15 minutos y enjuagar con agua a presión.
Dejar secar y registrar la tarea.
IV. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS
1. Objetivos: determinar el método eficaz para limpiar y desinfectar las
máquinas
2. Alcance: todas las maquinas como la faja transportadora, balanzas, para la
recepción y fraccionamiento de materias y alimentos.
3. Responsables: personal capacitado.
4. ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
Se desinfecta cada vez que se haya terminado el proceso de elaboración de
sal en las diferentes áreas donde se encuentren las maquinas.
5. Descripción del proceso:
Desenchufar todas las maquinas antes de empezar su limpieza y
desinfección.
Preparar soluciones a 0.3% de agua y detergente.
Refregar las superficies con esponjas y remover los residuos pegados.
Enjuagar con abundante agua.
Preparar la solución a 0.5% de agua y desinfectante luego echar y dejar
actuar por 15 minutos.
Enjuagar con agua a presión.
Dejar secar y registrar la tarea.
V. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BAÑO
1. Objetivo: Establecer una metodología para la limpieza y desinfección los
baños del establecimiento.
2. Alcance: Baños del establecimiento.
3. Responsables: Personal encargado de la limpieza del establecimiento.
4. ¿Cuándo limpiar y desinfectar los baños?
Todos los días laborables en el establecimiento, con una frecuencia mínima
de una vez por día
5. Descripción del proceso:
Barrer en los baños con la ayuda de un escobillón, juntar la basura con
la pala y colocar lo recogido en el tacho.
Preparar en el balde una solución desengrasante al 0,5%.
Colocarse los elementos de protección necesarios (guantes, etc.)
Fregar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en
el baño utilizando la solución preparada anteriormente.
Enjuagar periódicamente el trapo rejilla con la solución desengrasante.
6. Colocar parte de dicha solución en el inodoro y refregar todo el interior
con la ayuda de una escobilla de baño.
Enjuagar todos los artefactos con abundante agua potable para eliminar
todos los restos de soluciona desengrasante.
Preparar en un balde una solución desinfectante al 0,5%.
Aplicar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en
el baño utilizando la solución preparada anteriormente y dejar actuar
durante 10 a 15 minutos.
Luego de transcurrido el tiempo de acción del desinfectante, enjuagar
con abundante agua potable todos los artefactos.
Lavar los pisos y desinfectarlos y luego registrar la tarea.
