Codex Alimentario
LAS NORMAS, DIRECTRICES Y CÓDIGOS DE PRACTICAS (llamados genéricamente
“textos del Codex”) son recomendaciones, lo que significa que su aplicación es
voluntaria. Los Estados Miembros deben adoptar medidas jurídicas a escala nacional
para incorporar las orientaciones del Codex a su legislación o reglamentos para que
sean aplicables. Algunos textos, como los códigos de prácticas, se utilizan ampliamente
en la capacitación con el fin de lograr un cambio en el comportamiento de los
productores que dará lugar a alimentos más inocuos.
Las normas generales, las directrices y los códigos de prácticas del Codex se aplican en
forma horizontal a diversos ámbitos, tipos de alimentos y procesos. Estos textos tratan
sobre prácticas de higiene, etiquetado, aditivos, inspección y certificación, nutrición y
residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Las normas del Codex para productos se refieren a productos específicos o grupos de
productos. En la década de 1960 el Codex adoptó el enfoque de elaborar normas que
se aplicaran a un único alimento. Esto resultó ser poco práctico, por lo que hace tanto
a la actualización de las normas como a su aplicación, y dejó paso a la práctica de crear
normas para grupos de alimentos; por ejemplo, una norma general para zumos y
néctares de frutas ha sustituido las normas anteriores para cada uno de los zumos de
frutas.
Los métodos de análisis y muestreo del Codex, como los relativos a los contaminantes
y los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los alimentos, también se
consideran normas del Codex.
Las directrices del Codex se dividen en dos categorías principales:
los principios que establecen políticas en ámbitos clave;
las directrices para la interpretación de los principios o para la interpretación y
ampliación de las disposiciones de otras normas generales del Codex.
Funcionamiento del sistema del Codex
a) proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos;
b) promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias
emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales;
c) determinar el orden de prioridades, e iniciar y dirigir la preparación de proyectos de
normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas;
d) finalizar las normas elaboradas conforme a las disposiciones del párrafo c) anterior y
publicarlas en un Codex Alimentarius como normas regionales o mundiales, junto con
las normas internacionales ya finalizadas por otros órganos, con arreglo al párrafo b)
anterior, siempre que ello sea factible; e) modificar las normas publicadas como
apropiadas a la luz de las novedades.
Principios del Codex
Alimentarius El Codex Alimentarius ha establecido los siguientes principios de carácter
general:
Finalidad de las normas del Codex Alimentarius
El Codex es una colección de normas alimentarias y textos afines, aceptados
internacionalmente, presentados de modo uniforme, destinados a proteger la salud
del consumidor y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. Su objeto
es servir de guía para fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y
requisitos, aplicables a los alimentos, y facilitar su armonización y el comercio
internacional.
Ámbito de aplicación del Codex Alimentarius
El Codex contiene normas para todos los alimentos, cualquiera que sea su naturaleza o
estado, por lo que debe comprender, además, todas las materias que se utilizan en la
elaboración ulterior de los alimentos, en la medida necesaria, para lograr sus fines. El
Codex incluye también disposiciones relativas a higiene, aditivos, residuos de
plaguicidas y medicamentos veterinarios, contaminantes, muestreo, etiquetado y
presentación, métodos de análisis y muestreo e inspección y certificación de
importaciones y exportaciones de alimentos.
Naturaleza de las normas del Codex Alimentarius
Las normas y los textos afines del Codex Alimentarius no sustituyen ni son una
solución alternativa a la legislación nacional. Es decir, que cada país debe legislar
internamente sobre las cuestiones abordadas por el Codex. Las leyes y los
procedimientos administrativos de cada país contienen disposiciones que es necesario
cumplir. En las normas y los textos afines del Codex Alimentarius, se estipulan
requisitos que han de cumplir los alimentos, con el objeto de garantizar al consumidor
un producto seguro y genuino, no adulterado y debidamente etiquetado y presentado.
Todas las normas del Codex para un MANUAL DE Buenas PrÁcticas de participación 7
alimento deberán redactarse de conformidad con el formato de las normas de
productos del Codex e incorporar, según proceda, las secciones enumeradas.
Revisión de las normas del Codex Alimentarius
Cuando proceda, la Comisión y sus órganos auxiliares se comprometen a revisar las
normas del Codex Alimentarius y los textos afines, con el fin de que se ajusten y
respondan a los conocimientos científicos del momento y a otras informaciones
pertinentes. Siempre que sea necesario, las normas se revisarán o suprimirán de
acuerdo con el procedimiento para la elaboración de normas. Cada miembro de la
Comisión del Codex se encargará de señalar y exponer, al comité competente,
cualquier información científica o de otro tipo que pueda justificar la revisión de las
normas del Codex o de los textos afines vigentes.
AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
2. El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya
sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor. Deberá
comprender, además todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los
alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex
Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y
presentación, método de análisis y de muestreo. Figuran también disposiciones de
carácter recomendatorio en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas
recomendadas.
Objetivos de Codex
z Proteger la salud de los consumidores,
z Asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos,
z Coordinar todo el trabajo en cuanto a estándares de comida,
z Determinar prioridades,
z Iniciar la preparación de estándares,
z Publicar los estándares.
Estructura y contenido del codex
z Volumen 1 A – Requerimientos generales,
z Volumen 1 B – Requerimientos generales (Higiene de alimentos),
z Volumen 2 A – Residuos de pesticidas en alimentos (textos generales)
z Volumen 2 B – Residuos de pesticidas en alimentos (Límites máximos de
residuos)
z Volumen tres – Residuos de drogas veterinarias en alimentos,
z Volumen cuatro – Alimentos para usos dietéticos especiales
z Volumen cinco A – Procesados y rápidos- Frutas y vegetales congelados
z Volumen cinco B – Frutas y vegetales frescos,
z Volumen seis – Jugos de frutas,
z Volumen siete – Cereales y proteínas vegetales,
z Volumen ocho – Grasas y aceites y productos relacionados
z Volumen nueve – Peces y productos pecuarios,
z Volumen diez – Carne y productos cárnicos; sopas y caldos,
z Volumen once – Azúcares, productos de cocoa y chocolate y productos
misceláneos.
z Volumen 12 – Leche y productos lácteos
z Volumen 13 – Métodos de análisis y muestreo
z Volumen 14 - Aceptaciones
El Codex Alimentarius cubre todos los alimentos, ya sean procesados, semielaborados
o crudos. Además de las normas para alimentos específicos, el Codex Alimentarius
contiene normas generales que cubren cuestiones como el etiquetado de alimentos, la
higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas , y los
procedimientos para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de la
biotecnología moderna. También contiene directrices para la gestión de los sistemas
oficiales, es decir, gubernamentales de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos.
Etiquetado de alimentos (norma general, directrices sobre
etiquetado nutricional , directrices sobre etiquetado de declaraciones)
Aditivos alimentarios (norma general, incluidos los usos autorizados,
especificaciones para productos químicos de grado alimenticio)
Contaminantes en los alimentos (norma general, tolerancias para
contaminantes específicos que incluyen radionúclidos , aflatoxinas y
otras micotoxinas )
Plaguicidas y residuos químicos veterinarios en los alimentos (límites máximos
de residuos)
Evaluación de riesgos procedimientos para determinar la seguridad de los
alimentos derivados de la biotecnología ( ADN plantas -Modificado, ADN
modificado con microorganismos , alergenos )
Higiene de los alimentos (principios generales, códigos de prácticas de higiene
en industrias específicas o establecimientos de manipulación de alimentos,
directrices para el uso del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico o sistema " HACCP ")
Métodos de análisis y toma de muestras.
Normas específicas
Productos cárnicos (carnes y aves frescas, congeladas, procesadas)
Pescado y productos pesqueros (marinos, de agua dulce y acuicultura ).
Leche y productos lácteos.
Alimentos para usos dietéticos especiales (incluyendo fórmula
infantil y alimentos para bebés )
Vegetales frescos y procesados, frutas y jugos de frutas.
Cereales y derivados, legumbres secas.
Grasas, aceites y productos derivados como la margarina.
Productos alimenticios diversos ( chocolate , azúcar , miel , agua mineral )
¿Por qué es importante el Codex Alimentarius para nuestro país?
Aunque las normas del Codex Alimentarius son de adopción voluntaria para los países
miembros, su adopción es interpretada, cada vez más, como el mínimo reglamentario
que deben cumplir los gobiernos para garantizar que los alimentos que llegan al
consumidor sean inocuos y seguros y facilitar, de este modo, el comercio internacional.
Las negociaciones que se realizan en el ámbito del Codex son estratégicas, tanto para
países exportadores e importadores como para los países en desarrollo, desarrollados
y menos adelantados o de economías en transición. Para los países en desarrollo –
muchas veces orientados a la producción agropecuaria– el proceso de negociación de
las normas del Codex brinda una oportunidad única para defender, en pie de igualdad,
sus posiciones y expresar preocupaciones respecto de los temas en debate. La peor
falta que podría cometer un país para juzgar el grado de importancia que debe
asignarle a su participación en el Codex Alimentarius, es suponer que este es un
organismo en el cual se elaboran recomendaciones técnicas y nada más, pues eso
supondría desconocer que detrás de cada una de esas negociaciones se mueven
intereses. Por ejemplo, los nuevos métodos de análisis, que sólo pueden utilizarse si se
cuenta con determinados equipos, podrían resultar desventajosos para países en
desarrollo carentes de capacidad para garantizar los valores que alcanza el método
propuesto, por lo que podrían estimar conveniente que ese método no sea adoptado
en una norma internacional.
