UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESTUDIO PARA LA AMPLIACION Y DIVERSIFICACION

DE PRODUCTOS PARA LA EMPRESA PASTELERIA
VICTORIA’S
Proyecto de grado presentado para la obtención del Grado de Licenciatura

POR: ESTEFANI TATIANA CANAZA MARCA

TUTOR: ING. OSCAR VILLAMOR SALAZAR
LA PAZ- BOLIVIA
Julio, 2015
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Proyecto de grado

“ESTUDIO PARA LA AMPLIACION Y DIVERSIFICACION DE

PRODUCTOS PARA LA EMPRESA PASTELERIA VICTORIA’S”

Presentado por: Univ. Estefani Tatiana Canaza Marca

Para optar el grado académico de Licenciado en Ingeniería Industrial

Nota numeral………………………………………

Nota literal…………………………………………

Ha sido…………………………………………….

Director de la Carrera de Ingeniería Industrial:

Ing. [Link]. Oswaldo F. Terán Modregon………………………………......

Tutor: Ing. Oscar Villamor Salazar…………………………………….........

Tribunal: Ing. Leonardo Coronel Rodríguez……………………………………

Tribunal: Ing. Mónica Lino Humerez………………………………………......

Tribunal: Ing. Hugo Mobarec Clavijo…..……………………………………...

Tribunal: Ing. Félix Orellana Sánchez…..……………………………………...

DEDICATORIA

A Dios y mis padres por su apoyo

incondicional
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser fiel conmigo y permitirme culminar una etapa más en mi vida, por ser mi
sustento y guía en todas mis decisiones.

A mi familia por su apoyo incondicional, a mis padres por ser ejemplo en mi vida y mis
hermanos porque sin ellos nada sería igual.

A la empresa Pastelería Victoria´s que me cobijo y me brindo la posibilidad de

implementar todos mis conocimientos y realizar el presente trabajo de investigación.

Al Ing. Oscar Villamor por su apoyo desinteresado y la predisposición en la realización

del presente proyecto.

A todos mis amigos y compañeros de la universidad, el colegio y trabajo por su apoyo

incondicional y aliento para la finalización de mi carrera universitaria.
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Ingeniería Industrial

TABLA DE CONTENIDO
1. ANTECEDENTES GENERALES........................................................................................ 1
1.1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
1.2. ANTECEDENTES GENERALES DEL TRIGO ................................................ 2
1.3. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA DE GALLETAS EN BOLIVIA ..... 3
1.4. ANALISIS DE LA EMPRESA ........................................................................... 5
1.4.1. HISTORIA ................................................................................................... 6
1.4.2. MISIÓN ....................................................................................................... 7
1.4.3. VISIÓN ........................................................................................................ 7
1.4.4. ORGANIZACIÓN ....................................................................................... 7
1.4.5. PRODUCTOS .............................................................................................. 8
1.5. DIAMANTE DE COMPETITIVIDAD .............................................................. 8
2. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ..................................................... 12
2.1. PROBLEMÁTICA ............................................................................................ 12
2.1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA .................................................... 12
2.1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................. 13
2.2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 14
2.2.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 14
2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 14
2.3. JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 14
2.3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA ............................................................. 14
2.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL .............................................. 15
2.3.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA ..................................................... 15
2.3.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL ........................................................................ 15
2.4. HIPÓTESIS ....................................................................................................... 16
2.4.1. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS ....................................................... 16
2.4.2. ESTRUCTURA DE LA HIPÓTESIS ........................................................ 16
2.5. ALCANCE Y LIMITACIONES ....................................................................... 17
2.5.1. LÍMITE ESPACIAL Y ACADÉMICO ..................................................... 17
2.5.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................... 17

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2.5.3. INSTITUCIONES RELACIONADAS CON EL PROYECTO DE

GRADO ................................................................................................................... 17
3. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 18
3.1. FUENTES DE INFORMACION ...................................................................... 18
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 18
3.3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA ...................................... 19
3.3.1. PROCESO DE DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y DESARROLLO DEL
ENFOQUE ............................................................................................................... 19
3.3.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ............................................................. 20
3.3.3. DESARROLLO DEL ENFOQUE DEL PROBLEMA ............................. 21
[Link]. Pregunta de Investigación .......................................................................... 21
[Link]. Hipótesis..................................................................................................... 21
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA ........................................... 22
3.4.1. DISEÑO DE ENCUESTA............................................................................. 22
[Link]. Análisis de la encuesta ............................................................................... 22
3.4.2. MUESTREO .................................................................................................. 27
[Link]. Segmentación del Mercado ........................................................................ 27
Segmentación Geográfica ............................................................................................ 28
Segmentación Demográfica ......................................................................................... 28
Segmentación Psicográfica .......................................................................................... 28
[Link]. Definición de la Población Meta ................................................................ 29
[Link]. Definición de la Muestra ............................................................................ 29
[Link]. Determinación del Tamaño de Muestra ..................................................... 30
3.4.3. RECOLECCIÓN, PREPARACIÓN, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE
RESULTADOS ............................................................................................................ 31
[Link]. Trabajo de Campo ...................................................................................... 31
[Link]. Preparación de Datos: Codificación ........................................................... 32
[Link]. Análisis de Resultados ............................................................................... 32
3.5. PERFIL DEL CONSUMIDOR ......................................................................... 39
3.5.1. Bases para la Segmentación Arraigadas en el Consumidor ........................... 39
3.5.2. Enfoque de Selección de Mercados ............................................................... 43
3.6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ....................................................................... 44
3.6.1. Mercado Consumidor .................................................................................... 45

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3.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA............................................................................ 48

3.7.1. Factores que afectan a la oferta...................................................................... 48
3.8. DETERMINACIÓN DEMANDA INSATISFECHA ....................................... 51
3.9. Demanda de Galletas de Hojaldre y Galletas con Chip de Chocolate .............. 52
4. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS Y PLANES DE MARKETING ............................. 54
4.1. PROCESO DE GENERACION DE VALOR ................................................... 54
4.2. SELECCIÓN DE VALOR ................................................................................ 55
4.3. OFERTA DE VALOR ...................................................................................... 56
4.3.1. Desarrollo del Producto ................................................................................. 56
4.3.2. Precio ............................................................................................................. 63
4.3.3. Distribución ................................................................................................... 68
4.3.4. Plan de Introducción al Mercado ................................................................... 69
4.4. COMUNICACIÓN DE VALOR ...................................................................... 71
5. INGENIERIA DEL PROYECTO ....................................................................................... 73
5.1. INFORMACIÓN RELACIONADA AL PROYECTO .................................... 73
5.2. DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ................ 74
5.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA ............................................................ 78
5.3.1. DESCRIPCION DEL MATERIAL DE ELABORACIÓN ........................... 78
[Link]. Harina de trigo............................................................................................ 78
[Link]. Azucares ..................................................................................................... 79
[Link]. Grasas ......................................................................................................... 80
[Link]. Sal............................................................................................................... 81
[Link]. Agua ........................................................................................................... 81
5.3.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.................................................... 82
5.4. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO ................................................ 83
5.4.1. MAQUINARIA EXISTENTE ....................................................................... 83
5.4.2. MAQUINARIA DE ADQUISICIÓN ............................................................ 88
5.5. DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCION ............................................... 90
5.5.1. TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCIÓN ..................................................... 90
5.5.2. PROCESO DE PRODUCCION DE GALLETAS DE HOJALDRE ............ 90
[Link]. Descripción del Proceso de Producción Galletas de Hojaldre ................... 90
[Link]. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................................. 93

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[Link]. Balance Másico del Proceso de Elaboración de Galletas de Hojaldre ....... 95

5.6. PROCESO DE PRODUCCION GALLETAS CON CHIPS ............................ 96
[Link]. Descripción del Proceso de Producción Galletas con Chips ...................... 96
[Link]. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................................. 99
[Link]. Balance Másico de Elaboración de Galletas de Chips con Chocolate ..... 100
5.7. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION ................................................. 101
5.7.1. PROGRAMACION NO LINEAL ............................................................... 101
5.7.2. ANALISIS DE SERIES DE TIEMPO ........................................................ 105
5.7.3. PROGRAMACIÓN AGREGADA ............................................................. 107
[Link]. Calculo de estándares de producción ....................................................... 107
[Link]. Calculo de disponibilidad de horas de producción .................................. 109
[Link]. Evaluación de estrategia de persecución (plan cero inventarios)............. 109
5.7.4. PROGRAMA MAESTRO DE PRODUCCION ......................................... 110
5.8. DISTRIBUCION DE PLANTA ...................................................................... 112
5.9. REQUERIMIENTO DE PERSONAL ............................................................ 118
5.9.1. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO ......................................... 119
6. ANALISIS FINANCIERO ............................................................................................... 121
6.1. INVERSIONES ............................................................................................... 121
6.1.1. INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS ....................................................... 121
6.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS DIFERIDOS ............................................. 123
6.1.3. INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO .......................................... 124
6.1.4. TOTAL DE INVERSIONES ....................................................................... 126
6.2. TIPOS DE FINANCIAMIENTO .................................................................... 126
6.2.1. CUADRO DE INVERSION ........................................................................ 126
6.2.2. PRESTAMO BANCARIO .......................................................................... 127
6.2.3. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS .................................................... 128
6.2.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ........................................ 129
6.3. INGRESOS DEL PROYECTO....................................................................... 130
6.4. COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO ...................................................... 130
6.4.1. COSTOS VARIABLES ............................................................................... 131
[Link]. Materiales Directos .................................................................................. 131
[Link]. Insumos .................................................................................................... 132

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6.4.2. COSTOS FIJOS ........................................................................................... 132

[Link]. Mano de obra............................................................................................ 132
a) Mano de obra directa ....................................................................................... 132
b) Mano de obra indirecta .................................................................................... 133
[Link]. Costos Indirectos de Fabricación ............................................................. 134
6.5. CUADRO DE FLUJO DE FONDOS ............................................................. 134
6.5.1. FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO ................................................ 134
6.5.2. FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO .................................. 137
6.5.3. FLUJO DE FONDOS Y LA TOMA DE DESICIONES ............................ 137
[Link]. Flujo de fondos sin Proyecto .................................................................... 137
[Link]. Flujo de fondos con Proyecto ................................................................... 138
6.6. EVALUACIÓN FINANCIERA ...................................................................... 141
6.6.1. CONSIDERACIONES GENERALES ........................................................ 141
6.6.2. EVALUACION PROYECTO PURO ......................................................... 143
6.6.3. EVALUACION PROYECTO FINANCIADO ........................................... 144
6.6.4. EVALUACION CON Y SIN PROYECTO ................................................ 144
6.6.5. RESULTADOS DE LA EVALUACION ................................................... 145
6.7. ANALISIS DE SENSIBILIDAD .................................................................... 145
6.7.1. EFECTOS EN LA DISMINUCIÓN EN LA CANTIDAD DE VENTA .... 146
[Link]. Disminución de Venta de Galletas de Hojaldre ....................................... 146
[Link]. Disminución de Venta de Galletas con Chips .......................................... 146
[Link]. Disminución de Venta en ambos Productos............................................. 146
6.7.2. EFECTOS EN EL INCREMENTO DE COSTOS DE PRODUCCION ..... 147
[Link]. Incremento en el Costo de Margarina ...................................................... 147
[Link]. Incremento en el Costo de Harina ............................................................ 147
[Link]. Incremento en el Costo de Chocolate....................................................... 147
[Link]. Incremento en los costos de Materia Prima e Insumos ............................ 148
6.7.3. EFECTOS DE LA DISMINUCION DE VENTAS E INCREMENTO DE
COSTOS DE PRODUCCION ................................................................................... 148
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................ 149
8. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 152
9. ANEXOS………………………………………………………………………….………148

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INDICE DE CUADROS
Cuadro1-1: Industrias de Fabricación de Galletas ............................................................. 4
Cuadro 1-2: Identificación de la Sociedad ......................................................................... 5
Cuadro 2-1: Área académica y asignaturas involucradas con el proyecto ....................... 14
Cuadro 2-2: Estructura de Hipótesis ................................................................................ 16
Cuadro 3-1: Segmentación Geográfica ............................................................................ 28
Cuadro 3-2: Segmentación Demográfica ......................................................................... 28
Cuadro 3-3: Definición de Población Meta ..................................................................... 29
Cuadro 3-4: Resumen Selección de Segmento de Mercado ............................................ 44
Cuadro 3-5: Población municipios de La Paz y El Alto. Censos 1992, 2001, 2012. ....... 45
Cuadro 3-6: Proyección de la población Ciudades de La Paz y El Alto .......................... 46
Cuadro 3-7: Proyección del Consumo de Galletas .......................................................... 47
Cuadro 3-8: Consumo de Trigo de la Industria Galletera ................................................ 48
Cuadro 3-9: Proyección de Oferta de Galletas ................................................................. 49
Cuadro 3-10: Comportamiento Histórico de la oferta de Galletas ................................... 50
Cuadro 3-11: Comportamiento Histórico de la Oferta ..................................................... 50
Cuadro 3-12: Proyección Demanda Insatisfecha ............................................................. 51
Cuadro 3-13: Demanda de Galletas ................................................................................. 52
Cuadro 3-14: Crecimiento de Mercado. Pastelería Victoria´s ......................................... 53
Cuadro 3-15: Previsión de Demanda de Galletas de Hojaldre ......................................... 53
Cuadro 4-1: Asignación de Ponderaciones Expectativas a satisfacer .............................. 58
Cuadro 4-2: Evaluación de productos ofertados .............................................................. 58
Cuadro 4-3: Matriz de Relaciones.................................................................................... 60
Cuadro 4-4: Especificaciones de la Cuantificación de Como’s ....................................... 60
Cuadro 4-5: Ponderaciones de “Como’s” ........................................................................ 61
Cuadro 4-6: Puntuación de Parámetros “Comos” ............................................................ 62
Cuadro 4-7: Participación Relativa de Productos Pastelería Victoria’s ........................... 66
Cuadro 4-8: Crecimiento en el mercado de Productos de Pastelería Victoria’s .............. 66
Cuadro 4-9: Precios de los productos nuestros competidores .......................................... 68
Cuadro 4-10: Análisis de Factores Internos ..................................................................... 69
Cuadro 4-11: Análisis de Factores Externos .................................................................... 69
Cuadro 5-1: Requisitos Fisicoquímicos para la elaboración de galletas .......................... 76
Cuadro 5-2: Requisitos microbiológicos de las galletas simples ..................................... 78
Cuadro 5-3: Valores Característicos de la harina galletera .............................................. 78
Cuadro 5-4: Principales proveedores de materia prima ................................................... 82
Cuadro 5-5: Datos Técnicos Laminadora ........................................................................ 89
Cuadro 5-6: Formula Básica de Masa de hojaldre ........................................................... 91
Cuadro 5-7: Balance de Materia Galletas de Hojaldre..................................................... 96

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Cuadro 5-8: Formula Básica de Galletas de Chips .......................................................... 97

Cuadro 5-9: Balance de Materia Galletas con Chips ..................................................... 101
Cuadro 5-10: Precios unitarios Galletas de Hojaldre Pastelería Victorias ..................... 102
Cuadro 5-11: Programación no lineal. Galletas de Hojaldre ......................................... 103
Cuadro 5-12: Pronostico de producción Galletas de hojaldre de 600 y 200 [gr] ........... 103
Cuadro 5-13: Precios unitarios Galletas de Hojaldre Pastelería Victorias ..................... 104
Cuadro 5-14: Programación no lineal. Galletas de Hojaldre ......................................... 105
Cuadro 5-15: Pronostico de producción Galletas de hojaldre de 600 y 200 [gr] ........... 105
Cuadro 5-16: Producción Mensual Galletas .................................................................. 106
Cuadro 5-17: Calculo de estándares de producción Pastelería Victorias ....................... 108
Cuadro 5-18: Disponibilidad de Horas Línea Galletas. ................................................. 109
Cuadro 5-19: Políticas y Datos de Entrada Planificación Agregada.............................. 109
Cuadro 5-20: Programa Maestro de Producción, Galletas de Hojaldre ......................... 111
Cuadro 5-21: Capacidad de maquinaria Galletas de hojaldre ........................................ 111
Cuadro 5-22: Descripción de Procesos Línea Galletas .................................................. 115
Cuadro 5-23: Valoración Diagrama de-hacia y de proximidad ..................................... 117
Cuadro 6-1: Inversiones en Activos Fijos ...................................................................... 123
Cuadro 6-2: Inversiones en activos diferidos ................................................................. 123
Cuadro 6-3: Determinación Costo Total Efectivo ......................................................... 125
Cuadro 6-4: Resumen de Inversiones. $us ..................................................................... 126
Cuadro 6-5: Cuadro de Inversión a Realizar .................................................................. 127
Cuadro 6-6: Amortización del Préstamo, Expresado en Bolivianos .............................. 128
Cuadro 6-7: Años de Vida Útil de acuerdo a tipo de Activo Fijo .................................. 128
Cuadro 6-8: Depreciación de activos fijos $us. Línea Galletas de Hojaldre ................. 129
Cuadro 6-9: Amortización Activos diferidos ($us) ........................................................ 129
Cuadro 6-10: Ingresos por ventas Galletas de Hojaldre ($us). ...................................... 130
Cuadro 6-11: Resumen de Costos Materiales de Elaboración ....................................... 131
Cuadro 6-12: Resumen de Insumos, Galletas de Hojaldre ............................................ 132
Cuadro 6-13: Descripción de mano de obra directa. Galletas de hojaldre ..................... 133
Cuadro 6-14: Descripción de mano de obra línea galletas ............................................. 133
Cuadro 6-15: Descripción de gasto en servicios básicos Pastelerías Victorias ............. 134
Cuadro 6-16: Flujo de Fondos Proyecto Puro, Expresado en $us (2014-2014)............. 135
Cuadro 6-17: Flujo de Fondos Proyecto Financiado, Expresado en $us (2014-2014) .. 136
Cuadro 6-18: Flujo de Fondos Sin proyecto, Pastelería Victorias 2014-2024 ............... 139
Cuadro 6-19: Flujo de fondos con proyecto. Pastelería Victorias 2014-2024 ............... 140
Cuadro 6-20: Indicadores Financieros ($us) .................................................................. 145
Cuadro 6-21: Indicadores Financieros ($us) 2014.2024 ................................................ 145
Cuadro 6-22; Disminución en venta Galletas de hojaldre ............................................. 146

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Cuadro 6-23; Disminución en venta Galletas ................................................................ 146

Cuadro 6-24: Incremento Costo de Margarina............................................................... 147
Cuadro 6-25: Incremento Costo de Harina .................................................................... 147
Cuadro 6-26: Incremento Costo de Harina .................................................................... 147
Cuadro 6-27; Incremento en Costos de Producción ....................................................... 148
Cuadro 6-28; Disminución en venta Galletas ................................................................ 148

INDICE DE ILUSTRACIONES
Figura1-1: Consumo de trigo según destino de uso ........................................................... 2
Figura1-2: Consumo de Trigo en Bolivia .......................................................................... 3
Figura1-3: Variedad de Producción de Galletas ................................................................ 5
Figura 1-4: Organigrama de la empresa ............................................................................. 7
Figura 1-5Modelos de Diamante de Competitividad. Michael Porter ............................... 9
Figura 2-1: Árbol de Problemas, Sistema de Marco Lógico ............................................ 12
Figura 2-2 Diagrama de Ishikawa .................................................................................... 13
Figura 2-3: Ubicación de Victorias Planta Industrial, 2013 ............................................. 17
Figura 3-1: Proceso de Desarrollo del Problema y enfoque ............................................ 20
Figura 3-2: Consumo de Galletas Dulces, Sopocachi ...................................................... 31
Figura 3-3: Mapa de División Municipal Departamento de La Paz ................................ 32
Figura 3-4: Bases para la Segmentación de Mercado ...................................................... 39
Figura 3-5: Consumo de Galletas en función a Género ................................................... 40
Figura 3-6: Consumo de galletas y Rango de Edades ...................................................... 40
Figura 3-7: Probabilidad de Consumo de Galletas nuevas y Rango de Edades............... 41
Figura 3-8: Consumo de Galletas y Nivel de Ingresos .................................................... 41
Figura 3-9: Posibilidad de compra y Nivel de ingresos ................................................... 42
Figura 3-10: Posibilidad de Compra y Disponibilidad .................................................... 43
Figura 3-11: Proyección de la población Ciudades de La Paz y El Alto ......................... 47
Figura 4-1: Secuencia de Generación y Entrega de Valor ............................................... 55
Figura 4-2: Correlación de parámetros de la empresa ..................................................... 59
Figura 4-3: Fases para la fijación de precios .................................................................... 63
Figura 4-4: Análisis de sensibilidad de Precio de Galletas Especiales ............................ 65
Figura 4-5: Matriz BCG, Pastelería Victoria’s ................................................................ 67
Figura 4-6: Comunicación de Valor del Producto ........................................................... 73
Figura 5-1: Bascula Braunker 1000 Kg ........................................................................... 84
Figura 5-2: Amasadora en Espiral Argental..................................................................... 85
Figura 5-3: Horno MOD 1202, Indupan .......................................................................... 85
Figura 5-4: Selladora POLIPLAST modelo ss25 ............................................................ 86

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Figura 5-5: Espiguero doble. Industria Nacional ............................................................. 87

Figura 5-6: Balanza de 30 Kg. Ohaus .............................................................................. 87
Figura 5-7: Laminadora de Feite ...................................................................................... 88
Figura 5-8: Diagrama de flujo galletas de hojaldre .......................................................... 94
Figura 5-9: Balance de Masa. Galletas de Hojaldre......................................................... 95
Figura 5-10: Diagrama Galletas de Chips de Chocolate .................................................. 99
Figura 5-11: Balance de Masa Galletas con Chips ........................................................ 100
Figura 5-12: Producción mensual de queques. Pastelería Victorias .............................. 106
Figura 5-13: Layout de Planta de Producción. Pastelería Victoria´s ............................. 113
Figura 5-14: Diagrama de-hacia. Galletas de Hojaldre .................................................. 115
Figura 5-15: Ranqueo de Flujos. .................................................................................... 116
Figura 5-16: Diagrama de Relación de Actividades. ..................................................... 117
Figura 5-17: Diagrama de-hacia y de proximidad, ........................................................ 118
Figura 5-18: Organigrama Pastelería Victorias.............................................................. 120
Figura 6-1: Ciclo Productivo Galletas de Hojaldre ........................................................ 125

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RESUMEN

El presente proyecto de grado desarrolla metodologías y herramientas que mejoren la

competitividad en el mercado de la empresa Pastelería Victoria´s mediante un estudio

para la ampliación y diversificación de productos analizando las preferencias del

consumidor en cuanto a productos galleteros dentro las ciudades de La Paz y El Alto.

Se estructuran los siguientes capítulos: Estudio del Mercado, Estudio de Estrategias y

Planes de Marketing, Ingeniería del Proyecto y Análisis Financiero obteniendo como

salidas la percepción del consumidor respecto a galletas y su posterior determinación de

demanda a cubrir , el diseño de los productos y su creación de valor a través de

metodologías de estrategia y marketing , el diseño de programas de producción y

distribución de planta para mejora de la eficiencia de la empresa y finalmente la

evaluación del impacto económico del producto en beneficio a la empresa. Los

resultados obtenidos determinaran la factibilidad de la realización del proyecto.

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SUMMARY

This project develops methodologies and tools to improve the market competitiveness of

Pasteleria Victoria's by a study for the expansion and diversification of products

analyzing consumer preferences about cookies products in La Paz and El Alto.

The content of the project has a Market Study, a Study of Strategies and Marketing

Plans, a Project Engineering and a Financial Analysis as a results we obtain the outputs

of consumer perception about cookies and the determination of a demand, the product

design in accordance to the market survey about the house of quality and strategy

methodologies, the design of programs production and a layout for improving the

efficiency of the company and finally the economic impact assessment of the product for

the benefit of the company. The results will determine the feasibility of the project.

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PALABRAS CLAVE

Rentabilidad: Es la capacidad de producir o generar un beneficio adicional sobre la

inversión o esfuerzo realizado.

Productividad: Es la relación entre la cantidad de productos obtenida por un sistema

productivo y los recursos utilizados para obtener dicha producción.

Estudio de Factibilidad: “También conocido como Estudio de viabilidad es el análisis

amplio de los resultados financieros, económicos y sociales de una inversión.

Oferta: “Es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren y pueden
vender en el mercado a un precio y en un periodo de tiempo determinado para satisfacer
necesidades o deseos.

Demanda: Se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que pueden ser
adquiridos en los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda
individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado)

Ingeniería del proyecto: La ingeniería del proyecto tiene por objeto aportar la
información que permita hacer una evaluación técnica del mismo y establecer las bases
sobre las que se construirá e instalará la planta, en caso de que el proyecto resulte ser
factible.

Inversiones: “Es un término económico, con varias acepciones relacionadas con el

ahorro, la ubicación de capital, y la postergación del consumo. El término aparece en
gestión empresarial, finanzas y en macroeconomía

Financiamiento: Es el conjunto de recursos monetarios financieros para llevar a cabo

una actividad económica, con la característica de que generalmente se trata de sumas
tomadas a préstamo que complementan los recursos propios

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ESTUDIO PARA LA AMPLIACION Y DIVERSIFICACION

DE PRODUCTOS PARA LA EMPRESA PASTELERIA
VICTORIA’S

1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad las empresas manufactureras nacionales producen una cantidad de
productos y buscan vender lo producido, sin embargo solo pueden triunfar en mercados
donde existen pocos productos y las exigencias de los consumidores no son altas; sin
embargo la amplia variedad de productos de panificación que se ofrecen en nuestro país
ha empujado a las empresas a una producción donde se toma en cuenta las necesidades
de los consumidores. En este sentido una empresa competitiva en el mercado es la que
suple las necesidades de los clientes orientándose a sectores específicos en el mercado.

Realizar una diversificación y ampliación de productos nos ayudara a tener una ventaja
competitiva sobre otras empresas del sector de panificación industrial además de
abrirnos a nuevos segmentos de mercado. Siendo el boliviano uno de los consumidores
potenciales de consumo de productos elaborados en base a trigo con un consumo per
cápita de 71,3 Kg/ año. Sin embargo esta diversificación debe ser estratégica se debe
buscar cubrir las necesidades insatisfechas del cliente lo cual nos ayudara a aumentar la
demanda de galletas de los consumidores, dejando de lado el incremento del consumo
del 3% anual basado en el crecimiento de la población.

La implementación de un proyecto para ampliación y diversificación de productos debe

ir ligado a un estudio de factibilidad que nos determinara las posibilidades que existen
para lograrse el proyecto y cuáles serán las estrategias que se desarrollaran para lograr
una mayor rentabilidad, si el proyecto es factible se debe desarrollar un plan para su
ejecución y poder convertir el proyecto en una unidad productiva para la empresa.

1
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1.2. ANTECEDENTES GENERALES DEL TRIGO

La fabricación de productos panaderos y galleteros va ligado a la producción del trigo al
ser esta la principal materia prima de diferentes productos panaderos (ANEXO I-1). El
trigo generalmente es molido como harina y un gran porcentaje de su producción es
utilizado en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas y el restante es utilizado como
alimento de animales o como semilla. “Aproximaciones del consumo de trigo indican
que el 72% se destina a panificación, 24% para producción de pastas alimenticias y el
4% para la industria de galletas, pastelería y otros”1. “El consumo per cápita de harina
de trigo alcanza a 68,51 Kg-Hab/ año compuesto por: pan, fideos, galletas empanadas,
etc.”2

Figura1-1: Consumo de trigo según destino de uso

80%

70%
72%
60%

50%

40%

30%

20% 24%
10%
4%
0%
Panificacion Pastas Galletas, pasteleria

Fuente: Elaboración en base a datos de Servicorp

En el mercado nacional, la demanda de trigo viene es mayor a la oferta del mercado, es

decir que la oferta del trigo no abastece a la demanda nacional. Realizando una relación
que nos permita analizar esta situación, podemos decir que de cada 5 panes que
consumimos solo uno es de harina de trigo de producción nacional, viéndose nuestro
país con una deficiencia en producción de aproximadamente el 65%. “Datos promedio

1
SERVICORP, ANAPO, Cámara Nacional de Industria, 2012
2
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierra – SISPAM “Comportamiento del Trigo”, 2010.

2
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de los últimos diez años estiman en 728.000 toneladas la demanda nacional de trigo ha
sido cubierto por el 22% de producción nacional, 30% por las importaciones de trigo,
16% harina de contrabando y el 5 % por las donaciones”3.

Lo más alarmante de esta situación es que Bolivia se convirtió desde el año 1998 en
exportador de harina de trigo con destinos a Brasil, Perú, y la zona franca de Bolivia.

En cuanto a consumo de trigo según estudios recientemente realizados, se estima que las
preferencias de consumo de cereales en el país se mantendrían constantes, “es decir el
consumo de productos que tengan como base materia prima de trigo no sufrirán grandes
variaciones. Esta apreciación fue realizada en función en que los últimos 30 años, donde
la demanda de cereales se incrementó solo en un 20%”4.

Figura1-2: Consumo de Trigo en Bolivia

Fuente: En base a datos de SERVICORP, ANAPO

1.3. GENERALIDADES DE LA INDUSTRIA DE GALLETAS EN BOLIVIA

3
SERVICORP, ANAPO, Cámara Nacional de Industria, 2012
4
Ministerio de Salud y Deportes. 2005. Estudio de Caso de Bolivia: La alimentación y nutrición en
procesos de desarrollo. 89p.

3
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La producción industrial de la industria de galletas está conformada por 8 industrias

importantes, localizadas en los departamentos de La Paz, Santa Cruz, Cochabamba y
Oruro. Presentando una producción aproximada de 47540 ton/año de galletas de
diferentes tipos. Sin embargo la oferta de galletas no solo se conforma de las empresas
nacionales también existen de galletería de diferentes países, “principalmente de la
República Argentina, Perú, Colombia, Venezuela y Chile”.

Cuadro1-1: Industrias de Fabricación de Galletas

Cap. de Producción
Fabrica Localización
(TM/año)
La Paz - El
La Francesa 2.500
Alto
Soalpro El Alto 4.000
San Luis La Paz 640
Leo Nothman La Paz 500
Pastelería Victoria’s El Alto 700
Total La Paz 8340
Zelada Cochabamba 1000
Total Cochabamba 1.000
Ferrari Ghezzi Oruro 3.200
Total Oruro 3.200
Fagal Santa Cruz 35.000
Total Santa Cruz 35.000
TOTAL NACIONAL 47.540
Fuente: Elaboración en base a datos de empresas

Las principales industrias a nivel nacional vienen produciendo una variedad de 7 tipos
de productos galleteros, siendo la galleta de agua la de mayor consumo en nuestro
mercado nacional con un porcentaje de 35%, seguidas por variedades de galletas dulces
y semidulces 23 y 21% respectivamente.

Dentro del análisis descrito en importante remarcar que Bolivia se encuentra entre los
países con más consumo de productos de harina de trigo, siendo el consumo per cápita
de galletas de 4,7 Kg- anuales, la cifra es superior a la que tiene Chile.

4
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Figura1-3: Variedad de Producción de Galletas

40%
35%
35%
30%
25% 23%
21%
20%
15%
10% 7% 7% 6%
5% 1%
0%
Galletas Galletas Galletas Galletas Galletas Galletas Galletas
Craker Dulces Semidulces Integrales waffer con relleno saladas

Fuente: Elaboración en base a Cámara Nacional de Industrias

1.4. ANALISIS DE LA EMPRESA

Pastelería Victoria’s es una mediana empresa dedicada a la fabricación de productos de
panadería y confitería proporcionando a sus consumidores productos de calidad a
precios accesibles al mercado.

Cuadro 1-2: Identificación de la Sociedad

Nombre o Razón Social Pastelería Victoria’s
Tipo de Sociedad Empresa Unipersonal
Rama de Actividad Elaboración y venta de productos de
panificación
Domicilio Legal Av. Arica No200 Zona YKK
Teléfonos y fax +591-2-815154
Página de internet [Link]
Fuente: Elaboración con base en Datos de la empresa

Pastelería Victoria’s cuenta con una planta industrial ubicada en la ciudad de El Alto,
donde se elaboran alrededor de 40 ítems de productos que varían desde productos de
panadería, pastelería y masas envasadas. Los productos de Pastelería Victoria’s se
distribuyen a las ciudades de La Paz, El Alto, Oruro y Potosí. Siendo las ciudades de La

5
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Paz y El Alto las que tienen mayor porcentaje de ingresos por ventas con un 75%,
seguidos de Potosí 15% y finalmente Oruro con 10%. (Véase Figura 1-4)

La comercialización de sus productos es por medio de sus confiterías ubicadas en las

ciudades de La Paz y El Alto y a través de sus vendedores externos quienes distribuyen
los diferentes productos a tiendas de barrio, almacenes, mercados y supermercados.

[Link]

La Empresa Pastelería Victoria’s nace un día 5 de Octubre del año 1992 hace 20 años,
por la inquietud de los esposos Armando Torrez Vargas y Sra. Victoria Ticona Cari en
un local pequeño de la zona 16 de julio, donde se realizó la elaboración de variedad de
tortas de excelente calidad.

Transcurridos los primeros años se cambió de domicilio a la zona 12 de Octubre Calle

Jorge Carrasco a un taller pastelero donde se realizaron las primeras contrataciones de
personal, además de la adquisición de maquinaria nueva y se incursiona al rubro de
pastelería y confitería con productos de creación propia como ser: Pastel Primavera,
Negrito y Resbalin, teniendo estos productos gran aceptación por parte de los
consumidores.

A partir del año 2003, se amplía la variedad en cuanto a los productos y se incursiona en
el rubro de panadería con la elaboración de diferentes tipos de panes, empanadas,
coronas llegando la gama de productos que se ofrecen al mercado a 40 variedades.

Al año 2009 se realizó una nueva inversión para la adquisición de maquinaria moderna
(hornos industriales) además de la adquisición de un bien inmueble ubicado en la zona
YKK en la ciudad de El Alto el cual tiene ambientes acordes al requerimiento y
exigencia de las instituciones que controlan el funcionamiento. Con la adquisición de la
nueva maquinaria se amplía la gama de productos de la empresa elaborando galletas y
panetones.

6
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1.4.2. MISIÓN
“Proporcionar a nuestros clientes calidad en productos de panificación,
garantizando el mejor nivel de servicio a precios accesibles.”

*Ver ANEXO I-2. Evaluación de la misión método Ashridge

1.4.3. VISIÓN
“Ser una empresa competitiva en el mercado nacional, en cuanto a la producción de
alimentos”.

1.4.4. ORGANIZACIÓN

En cuanto a la organización, la empresa está cuenta con un aproximado de 50

trabajadores, los cuales están distribuidos en tres divisiones dentro la empresa:
Producción, comercial y la división administrativa. No todos los trabajadores de la
empresa realizan sus actividades dentro la planta industrial, sino también en las
diferentes sucursales en las ciudades de La Paz y El Alto.

Figura 1-4: Organigrama de la empresa

GERENTE GENERAL

DIVISION
DIVISION DIVISION
ADMINISTRATIV
PRODUCCION COMERCIAL
A

JEFE DE CONTADOR
INNOVACION
JEFE DE JEFE DE JEFE DE
JEFE DE ENCARGADO JEFE DE
VENTAS VENTAS ADMINISTRACIO
PRODUCCION ALMACEN LOGISTICA
SUPERVISOR SUCURSALES PLANTA N Y RRHH
CONTROL DE
CALIDAD Encargados AUXILIAR
Sucursales Vendedores
Almacen CONTABILIDAD
Encargado Encargado Encargado
Pasteleria Panaderia Envasado

Distribuidores Choferes

Operarios Operarios

Ayudantes Ayudantes

Fuente: Manual de Calidad, Pastelería Victoria’s, 2013

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1.4.5. PRODUCTOS

La empresa ofrece una variedad de productos que se clasifican en tres diferentes

categorías: panadería, pastelería y masas envasadas.

Panadería:
- Pan Koliza - Pan Molde Integral
- Pan de Hamburguesa - Pan Negro
- Pan Casero - Pan Sarnita
- Pan Hot Dog - Pan de Maíz
- Pan Canela - Alfajores de Manjar
- Pan Molde - Pan de Leche
- Pan Cacho - Rollitos de Canela

Pastelería:
- Torta Victoria - Brazo Gitano
- Selva Negra - Alfajor de Crema
- Pastel de Hoja - Torta de Chocolate
- Torta Primavera - Torta de Almendras
- Pastel de Vainilla - Pie de requesón
- Torta de Coco - Pie de manzana
Masas Envasadas
- Galletas de Mantequilla - Brazo Gitano Frutilla
Victoria's - Brazo Gitano Manjar
- Queque Selva negra - Torta de Capas
- Queque Marmolado - Roscón de Almendra

1.5. DIAMANTE DE COMPETITIVIDAD

Es bueno evaluar la competencia en función a los competidores que tienen relación o

mercado en nuestro mismo merado meta. Sin embargo para crear un ambiente
competitivo para la empresa es necesario analizar factores determinantes como ser:

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Condiciones de los Factores, Condiciones de la Demanda, Sector e Industrias de Apoyo

y Estrategia Estructura.

Figura 1-5Modelos de Diamante de Competitividad. Michael Porter

ESTRATEGIA ESTRUCTURA
Administrativa
Financiera
Marketing

CONDICIONES DE LOS CONDICIONES DE LA

FACTORES DEMANDA
Produccion
Administracion
Distribcion
Recursos Humanos Competncia
Tecnoligia Promocion y publicidad

SECTOR E INDUSTRIAS
DE APOYO
Proveedores
Mayoristas

Fuente: Villamor O. Apuntes de Clase Estrategia Empresarial

a) Condiciones de los Factores

De acuerdo a la definición se tomara como puntos estratégicos los factores de

producción siendo estos: Mano de Obra, Recursos e Infraestructura.

Mano de Obra: Como se mencionó con anterioridad la empresa cuenta con 50 personas
en planta, quienes se subdividen en secciones (pastelería, panadería, masas envasadas)
que permiten mayor destreza en las labores asignadas.

El personal externo a la empresa se encuentra comprometido con esta puesto que se

trabaja en agencias de Pastelería Victoria’s, además de puntos de distribución indirectos
(tiendas de barrio y mercados populares).

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En cuanto a la ventaja competitiva de la empresa como tal, se desarrollan productos en

coordinación de un chef y un químico en alimentos.

Recursos e Infraestructura: La empresa cuenta con una planta de producción ubicada en

la ciudad de El Alto, además de agencias distribuidas en las ciudades de La Paz y El
Alto.

La capacidad de producción de la empresa es de 700 TM/año aproximadamente, pero

trabaja a un 45% de la capacidad total.

b) Condiciones de la Demanda

Se consideraran: la demanda de los productos, el porcentaje de crecimiento y magnitud.

Demanda de Productos Interior: Pastelería Victoria’s tiene como mercado potencial a la

ciudad de El Alto seguido de la ciudad de La Paz con un 35% de ingresos en función a
ventas.

Las características distintivas de nuestros consumidores son: Hombres y mujeres sin

distinción en género, personas con poder de compra y accesibilidad en precios.

Tamaño y pautas de crecimiento de la demanda:

El crecimiento de la demanda de productos de trigo va ligado al crecimiento de la

población que es de un 3% aproximadamente.

La empresa cuenta con productos estrella que tuvieron un crecimiento significativo de

demanda los últimos años, tal es el caso de los queques envasados.

c) Sector e industrias de Apoyo

El tercer determinante genérico de la ventaja nacional en un sector es la presencia de

proveedores o sectores conexos que sean competitivos.

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De acuerdo a información de la empresa esta se abastece de proveedores locales que

garantizan una entrega más rápida en comparación a otros proveedores. Los proveedores
seleccionados trabajan con normas de calidad requeridas para la elaboración de
productos de panificación.

Entre los principales proveedores de la empresa se encuentran Molino Andino, Displast

e Industria de Aceite.

d) Estrategia Estructura

El último, y probablemente más importante de los cuatro atributos, se relaciona con la

intensidad de la rivalidad interna, la cual obliga a las industrias a competir en forma más
agresiva, innovadora y a adoptar una actitud "global".

En cuanto a Estrategia Pastelería Victoria’s no cuenta con un plan de estrategia para

ninguna de sus áreas. Se debe caer en cuenta que es una mediana empresa y no
dimensiona sus objetivos respecto a estrategias.

Sin embargo tiene como metas

- Llegar con sus productos a las ciudades de La Paz, Cochabamba y Potosí

- Ampliar la planta de producción

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2. ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1. PROBLEMÁTICA

2.1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Para identificar el problema se realizara un diagnostico el cual nos ayudara a identificar

las deficiencias y problemas en los cuales la empresa debe enfocarse. Para realizar esta
identificación se recurrirá a la utilización de:

 Sistema de Marco Lógico ( Árbol de Problemas)

 Diagrama de Ishikawa

Sistema de Marco Lógico (Árbol de Problemas)

Figura 2-1: Árbol de Problemas, Sistema de Marco Lógico

EMPRESA EN DECLIVE

Insatisfaccion Perdida de Utilidad Nivel de costos Segmento de

de cliente Clientes reducida alto mercado reducido

Mal
Necesidades de Ineficiencia en uso
posicionamiento en
cliente no cubiertas de recursos
el mercado

BAJA PRODUCTIVIDAD

Falta de tecnologia Mala precepcion de

Escasez de lineas
para la creacion de exigencias del
de Produccion
productos mercado

Inexistencia de Produccion sin

Mal manejo de Capacidad
Falta de recursos elaboracion de velar necesidades
inversion Productiva baja
perfil de mercado del consumidor
Fuente: Elaboración en base a análisis de la empresa

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Diagrama de Ishikawa
Figura 2-2 Diagrama de Ishikawa

Resistencia al cambio

BAJA PRODUCTIVIDAD

Poca variedad
de productos Bajo rendimiento
De maquinaria

Sin Gestion de Marketing

Fuente: Elaboración en base a análisis de la empresa

Pastelería Victoria’s al ser una mediana empresa y en expansión, tiene como objetivo
principal la ampliación de su mercado; según las dos metodologías anteriores se
identificó como problema relevante dentro la empresa, la mala percepción de mercado
donde la empresa se enfoca en una producción no factible (producción sin tomar en
cuenta las necesidades del consumidor) de este modo es que no existe una gama de
productos competitivos lanzados al mercado, presentándose la empresa con escasez de
líneas de producción y la falta de recursos para la creación de productos.

2.1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

No identificar de manera correcta los productos estratégicos para Pastelería

Victoria´s se traduce en mal posicionamiento de productos, baja productividad,
proporción de ventas baja y por ende baja rentabilidad en la empresa.

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2.2. OBJETIVOS
2.2.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar directrices que colaboren a mejorar la preferencia de los consumidores hacia

la empresa mediante un estudio de ampliación y diversificación de productos para el
área de galletería en Pastelería Victoria’s.

2.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar preferencias del consumidor en cuanto a productos de galletería además

de una exploración de nuevos productos.
 Desarrollar estrategias que se enfoquen en la creación de valor para nuestro
producto.
 Realizar la ingeniería del proyecto de una variedad de producto a lanzarse al
mercado con un estudio de disponibilidad de la empresa para iniciar el diseño del
nuevo sistema de producción.
 Diseñar planeación del proceso de producción para la propuesta de nuevos
productos
 Realizar una distribución de planta que se pueda ajustar y pueda optimizar los
procesos de Pastelería Victoria’s.
 Evaluar mediante un análisis económico financiero la factibilidad de realizar el
proyecto.

2.3. JUSTIFICACIÓN
2.3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA

Para el presente proyecto de grado se definirán las siguientes áreas de trabajo basadas en
el plan académico del pensum de la carrera de Ingeniería Industrial:

Cuadro 2-1: Área académica y asignaturas involucradas con el proyecto

Área Asignatura
Mercados  Investigación de Mercados
 Marketing y Estrategia Empresarial
Finanzas  Administración Financiera
 Contabilidad de Costos
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Producción  Planeamiento y Control de la

Producción
Fuente: Elaboración con base en objetivos planteados
2.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL

El realizar la ampliación y diversificación de productos se llegaran a nuevos mercados

dentro de nuestra ciudad, mejorando la competitividad de la empresa, una vez la
empresa alcance competitividad mejorara su productividad traducida en mayor
rentabilidad.

En cuanto a la contribución social que realizara la empresa, se generaran nuevas fuentes

de empleo puesto que la diversificación de productos se requerirá mano de obra
adicional para el área de producción.

2.3.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

Para el desarrollo del presente proyecto inicialmente se utilizara Investigación

descriptiva que “busca especificar propiedades, características y perfiles de grupos que
se sometan a un análisis”5, que nos permitirá analizar el estado en el cual se encuentra
Pastelería Victoria’s y su relación con el mercado.

Una vez realizado el análisis de Pastelería Victoria’s emplearemos una investigación

explicativa, aplicando la investigación previa se determinara: Por qué ampliar nuestro
mercado influiría positivamente en nuestra mejora de competitividad.

2.3.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL

Para la elaboración del presente proyecto de grado se tomara como referencia las
siguientes normativas nacionales e institucionales (IBNORCA):

 Decreto reglamentario de la Ley General del Trabajo D.S. N 224

 NB 39021 Harina y derivados - Mezclas a base de harina de trigo para
Panificación, galletería, fideos y repostería - Requisitos

5 Y 2
METODOLOGIA de la Investigación.2006. Por Hernández Sampieri Roberto “et al”. 4ta edición.
México D.F. McGraw-Hill. 850 p.

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 NB 39008 Harina y derivados- Galletas- Requisitos

 NB 680 Harina y derivados – Harina de Trigo – Requisitos
 NB 328004 Sal común para consumo humano
 NB 512 Agua Potable- Requisitos
 NB/ NA 0011 Azúcar Refinado- Requisitos
 NB 33012 Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos (Primera revisión)
 NB 34002 Aceites y grasas - Margarina - Requisitos (Cuarta revisión)

2.4. HIPÓTESIS
2.4.1. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS

La realización de un proyecto de inversión para la ampliación y diversificación de

productos en la empresa Pastelería Victoria’s ayudara a mejorar su nivel de
competitividad en el mercado.

2.4.2. ESTRUCTURA DE LA HIPÓTESIS

Con la elaboración de un estudio de factibilidad se analizara la realización del proyecto

y en qué manera se puede mejorar la competitividad en el mercado, analizando el perfil
de los consumidores respecto a los diferentes productos que se propone ampliar.

Se considerara como variable dependiente para nuestro estudio a el incremento o mejora

de la competitividad y rentabilidad para la empresa Pastelería Victoria’s.

Nuestra variable independiente será la ampliación y diversificación de productos en la

empresa basándonos en el Estudio de Mercados correspondiente.

Cuadro 2-2: Estructura de Hipótesis

Unidad de Observación Variables Términos lógicos
Variable Independiente
Preferencias de consumo en
 Ampliación de Productos
cuanto a productos de Si/entonces
Variable Dependiente
panadería
 Rentabilidad

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 Competitividad
Variable Moderante
 Pastelería Victoria’s
Fuente: Elaboración con base en información Pastelería Victoria’s
2.5. ALCANCE Y LIMITACIONES
2.5.1. LÍMITE ESPACIAL Y ACADÉMICO

La limitación espacial abarcara la ciudad de La Paz y El Alto en cuanto a la población

consumidora de productos de panificación, además de las empresas del sector de
panadería y galletería de los las ciudades mencionadas.

En cuanto a la limitación académica las áreas de investigación en las que nos basaremos
serán: áreas de Mercados, Finanzas y Producción con las que se desarrollara el proyecto
en un sentido práctico y teórico.

2.5.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Figura 2-3: Ubicación de Victorias Planta Industrial, 2013

Fuente: Elaboración con base en datos obtenidos en Google Earth

2.5.3. INSTITUCIONES RELACIONADAS CON EL PROYECTO DE GRADO

Las instituciones que se relacionaran con el proyecto son:

 Cámara Nacional de Industrias

 Ministerio de Desarrollo y Tierras

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 ADIM: Asociación de Industriales Molineros

 Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
 Instituto Nacional de Estadística INE

3. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado del proyecto se busca determinar la demanda del mercado y de
esta forma definir cuáles serán nuestros clientes potenciales a los que se pretende llegar
con la ampliación de los productos de Pastelería Victoria’s.

3.1. FUENTES DE INFORMACION

Para un mejor desarrollo del Estudio de Mercados del proyecto se utilizaran dos tipos de
fuentes de información:

Fuentes Primarias:
- Sesiones de Grupo, Encuestas

Fuentes Secundarias: Se utilizaran como fuentes secundarias:

- Ministerio de Desarrollo y Tierras: Datos históricos de oferta de trigo.
- Instituto Nacional de Estadística (INE): Análisis de crecimiento poblacional en
las ciudades de La Paz y El Alto.
- Información electrónica: Respecto a producción de productos de panadería y
derivados.

3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Se emplearan dos diferentes tipos de investigación: Investigación Exploratoria e

Investigación Descriptiva.

Con la utilización de Investigación Exploratoria se buscara definir las preguntas de

análisis para el desarrollo del Estudio de Mercados además de las posibles hipótesis que
definirán el perfil del consumidor.

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El otro tipo de investigación que se empleara será la Investigación Descriptiva “busca

especificar propiedades, características y perfiles de grupos que se sometan a un
análisis”6. Esta se realiza por las siguientes razones:

- Describir las características de las áreas del mercado.

- Calcular el porcentaje de una población que muestran cierta conducta.
- Determinar la percepción de las características de productos.

3.3. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN EXPLORATORIA

3.3.1. PROCESO DE DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y DESARROLLO DEL

ENFOQUE

“Para realizar un correcto y dirigido estudio de mercado es prescindible la definición del

problema de estudio esta supone que se debe plantear el problema general además de los
componentes del problema”7. (VEASE FIGURA 3-1)

Para realizar una correcta identificación del problema se tomara como fuente de
información:

 Discusión con los tomadores de decisiones

 Discusión con expertos

Discusión con los tomadores de decisiones:

Según Armando Torres Gerente General de la empresa; Pastelería Victoria’s se

encuentra en una fase de desarrollo por lo que necesita el desarrollo de nuevos productos
para ser competitiva.

Discusión con expertos

6
SAMPIERI R. “et al”. 2006. Metodología de la Investigación. 4ta edición. México D.F. McGraw-Hill.
850 p.
7
NARESH, MALHOTRA.2008 “Investigación de Mercados”. 5ta Edición, Pearson Education. 919
paginas.

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Según un experto en Marketing externo a la empresa la diversificación de productos

viene a ser una etapa fundamental para el desarrollo de una empresa, en especial con el
desarrollo de productos no convencionales.

Figura 3-1: Proceso de Desarrollo del Problema y enfoque

TAREAS NECESARIAS

Conversacion
Entrevistas con
con tomadores
expertos
de desiciones

CONTEXTO AMBIENTAL DEL PROBLEMA

Paso 1: DEFINICION DEL PROBLEMA

Problema de decision
administrativa

Problema de investigacion de
mercado

Paso 2: ENFOQUE DEL PROBLEMA

Modelo Preguntas de
Hipotesis
analitico Investigacion

Paso 3: DISEÑO DE INVESTIGACION

Fuente: Elaboración en base Investigación de Mercados “Naresh Malhotra”

3.3.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Determinar las preferencias e intenciones de compra del consumidor para la compra de

galletas artesanales Dulces: Galletas con Chips de Chocolate y Galletas de Hojaldre
“Palmeritas”.

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3.3.3. DESARROLLO DEL ENFOQUE DEL PROBLEMA

El desarrollo del enfoque debe incluir entre sus resultados los siguientes componentes:
modelo analítico, preguntas de investigación, hipótesis y especificación de la
información requerida.

[Link]. Pregunta de Investigación

Las preguntas de investigación son formuladas para indagar información específica, es

importante remarcar que el resultado de las preguntas de investigación debe darnos
información necesaria para llevar a cabo el proyecto.

P1: ¿Quiénes son los clientes? ¿Cuáles son sus características demográficas y
psicográficas?
P2: ¿Pueden distinguirse diferentes tipos de clientes? ¿Es posible segmentar el mercado
de una forma significativa?
P3. ¿Cuál es la preferencia en la compra de galletas? ¿A todos los atrae lo mismo?

[Link]. Hipótesis

Las hipótesis formuladas a continuación se realizaron en base a las preguntas de

investigación. Cada hipótesis tiende a ser una respuesta a una posible pregunta.

P1a: ¿Quiénes son los clientes? ¿Cuáles son sus características demográficas?
H1: Personas con residencia en la ciudad de La Paz.
H2: Personas de ingresos altos.
H3: Los consumidores son personas de ingresos medios.
H4: Los clientes son padres de familia.
H5: La mayoría de nuestros clientes son mujeres.

P1b: ¿Quiénes son los clientes? ¿Cuáles son sus características psicográficas?
H1: Los consumidores presentan características de espontaneidad
H2: Los consumidores compran el producto para una ocasión especial

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P2: ¿Pueden distinguirse diferentes tipos de clientes? ¿Es posible segmentar el

mercado de una forma significativa?
H1: Existen distintos segmentos de compradores de galletas.
H2: A cada segmento lo motiva una razón diferente de comprar galletas.

P3. ¿Cuál es la preferencia en la compra de galletas? ¿A todos los atrae lo mismo?

H1: La preferencia por el producto es igual en los diferentes segmentos de
mercado.
H2: Los consumidores eligen el producto por el precio de oferta
H3: Los consumidores consideran el sabor del producto para comprarlo
H4: Los consumidores adquieren los productos en función a la marca
H5: Los consumidores eligen comprar el producto por la disponibilidad de
compra.

3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA

3.4.1. DISEÑO DE ENCUESTA

La encuesta que se realizara, buscara responder las interrogantes de la Investigación

planteadas anteriormente, con las cuales se buscara definir:

- El perfil psicográfico, demográfico y geográfico del consumidor.

- Consumo de galletas
- Preferencias de consumo de galletas de masa de hojaldre
- Preferencia de consumo de galletas con chip de chocolate
- Frecuencia de consumo
- Preferencias de compra

Según lo planteado anteriormente la estructura de la encuesta se presenta en el ANEXO

II-1 y ANEXO II-2

[Link]. Análisis de la encuesta

Según lo citado anteriormente el diseño de la encuesta será:

22
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Ingeniería Industrial

Pregunta 1. Pregunta dicotómica con la pregunta se definirá el sexo del encuestado.

F M
¿Cuál es su sexo?

Pregunta 2. Pregunta dicotómica nos ayudara hacer un filtro, con esta pregunta se
pretende descartar a aquellas personas que no consumen galletas, puesto que estas no
nos ayudaran a definir el perfil de nuestros consumidores.

SI NO
¿Usted consume galletas?

Pregunta 3. Pregunta de opción múltiple. Nos indicara la frecuencia de consumo de

galletas de nuestra población meta.
Diariamente
Semanal
¿Con que frecuencia consume Quincenal
galletas? Precio 1 2 3 4 5
Mensual
Sabor 1 2 3 4 5

Pregunta 4. Pregunta de escalas. La finalidad Confiabilidad 1 2 3 4 5

de la pregunta es establecer el perfil Marca 1 2 3 4 5
psicográfico de nuestro consumidor, tomando Disponibilidad 1 2 3 4 5
en cuenta parámetros que nos ayudaran a diferenciar su conducta.

¿Cuál de los criterios es

importante para usted al momento
de comprar galletas?

(1) Nada Importante; (2) Poco Importante; (3) Indiferente; (4) Importante; (5) Muy Importante .

FAGAL
23
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Ingeniería Industrial

Pregunta 5. Pregunta de opción múltiple. SAN GABRIEL Con el

planteamiento de la pregunta se evaluara a FERRARI GHEZZI la
competencia existente y cuáles son los OTROS
parámetros por los que se tiene preferencia por esa
marca.

¿Qué marca de galletas

acostumbra comprar?

Pregunta 6. Pregunta de opción múltiple. El objetivo de la pregunta es obtener un perfil

de conducta por compra de nuestro producto, puesto que se analizara si el consumidor
compra el producto sin motivo alguno o lo realiza con previa planificación.

Reunión Social
¿En qué ocasión consumiría el Reunión Familiar
producto? Sin motivo especial
Otro

Pregunta 7. Pregunta de opción múltiple. El fin de la pregunta es determinar la

tendencia en cuanto a la preferencia del sabor de las “galletas”. La información recogida
con la pregunta será un parámetro para la producción final del producto.

¿Cómo preferiría que fuesen las Dulce

galletas?
Salado

Pregunta 8. Pregunta de opción múltiple. La pregunta busca identificar cual será la

probabilidad de compra de nuestro producto según parámetros demográficos,
psicográficos y geográficos; no obstante la pregunta nos ayudara a definir la demanda
del producto que se está estudiando.

24
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Ingeniería Industrial

0%
20%
¿Cuál es la probabilidad que usted
40%
consuma galletas de hojaldre?
60%
80%
100%

Pregunta 9. Pregunta de opción múltiple. La pregunta busca identificar cual será la

probabilidad de compra de galletas dulces con chocolate, la pregunta nos ayudara a
definir la demanda del producto que se está estudiando.

0%
20%
¿Cuál es la probabilidad que usted 40%
consuma galletas con chispas de 60%
chocolate?
80%
100%

Pregunta 10. Pregunta de opción múltiple. La pregunta nos ayudara a definir con más
exactitud la cantidad demandada del producto, además de analizar el perfil conductual
de nuestro consumidor.

25
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Ingeniería Industrial

Definitivamente no lo
De tener la posibilidad de comprar compra
galletas nuevas en el mercado
No está seguro
usted…
Probablemente no lo compra
Probablemente lo compra
Definitivamente lo compra

Pregunta 11. Pregunta de opción múltiple. El propósito de la pregunta es determinar la

preferencia del producto en cuanto al envase en el cual el producto se debe presentar.

¿En qué presentación le gustaría

adquirir el producto?

Pregunta 12. Pregunta de opción múltiple. La información obtenida nos permitirá

establecer el lugar preferente para la compra de nuestros productos.

Tiendas de Barrio
Mercados
Populares
¿Dónde preferiría comprar el
Supermercados
producto?
Otro

Pregunta 13. Pregunta de opción múltiple. El

Caja
propósito de la pregunta es determinar el precio
Envase Plástico
de venta del producto, de esta forma se
Otro
garantizara competitividad a nivel de precios.
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar
por las galletas de 500 gr? 10- 12 Bs.

26
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Ingeniería Industrial

13-15 Bs.
16-18 Bs.

Pregunta 14. Pregunta de opción múltiple. La pregunta busca darnos información del
perfil demográfico de nuestros consumidores. Es importante mencionar que el rango de
edades fue establecido en la segmentación inicial realizada en este capítulo.

18-24 años
¿Cuál es su rango de edad?
25- 32 años
33- 50 años
> 51 años
Pregunta 15. Pregunta de opción múltiple. La pregunta nos ayudara a definir el perfil
demográfico en lo que se refiere al nivel de ingreso de nuestros consumidores.

¿Cuál es su nivel de ingresos mensual 1000- 2000 Bs.

a nivel familiar? 2000- 4000 Bs.
4000- 6000 Bs.
> 6000 Bs.

3.4.2. MUESTREO
[Link].Segmentación del Mercado

La segmentación de mercado del proyecto inicial se sesgara en función al posible

alcance de distribución de la empresa y personas con capacidad de poder de compra.
Considerando que segmentación de mercado es: “El proceso de dividir el mercado
potencial en diferentes subconjuntos de consumidores con necesidades comunes o
características”8.

8
SCHIFMAN. L. 2010. Comportamiento del Consumidor. 10ma edición. Pearson Education. 592p.

27
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Ingeniería Industrial

Segmentación Geográfica

Tomando en cuenta la segmentación geográfica se analizara los municipios de las

ciudades de La Paz y El Alto debido a la limitación de la distribución de productos por
parte de la empresa.

Cuadro 3-1: Segmentación Geográfica

VARIABLE DESCRIPCION
Región Geográfica Ciudades La Paz y El
Alto
Tamaño de la ciudad La Paz 764.617*9
El Alto 843.934*
Densidad Urbana
Fuente: Elaboración en base a Datos Censo Nacional
Segmentación Demográfica

Basándonos en la segmentación demográfica sesgaremos nuestro segmento de mercado

de acuerdo a parámetros de edad.

Cuadro 3-2: Segmentación Demográfica

VARIABLE DESCRIPCION
Edad 17 años – 60 años
Etapa de Vida Personas con poder de
compra
Fuente: Elaboración en base encuesta realizada

Segmentación Psicográfica

De acuerdo al planteamiento del estudio aún no se tienen la segmentación inicial de

perfiles psicográficos para galletas dulces (Hojaldre y Chips de Chocolate).

9
Instituto Nacional de Estadística, CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA 2012

28
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[Link].Definición de la Población Meta

Considerando la segmentación geográfica inicial se tomara en cuenta para el estudio el

área urbana de las ciudades de La Paz y El Alto con un total de 1.581.416 personas (Ver
cuadro ANEXO II-3).

Sin embargo se considerando la segmentación demográfica tenemos que el 62,86% de

la población pertenece al rango de edades 15 – 64 años de edad; teniéndose una
población final de 994078 personas.

Para el análisis se tomaran en cuenta distintos barrios representativos de la urbe paceña.

Cuadro 3-3: Definición de Población Meta

Zona Central San Pedro, Santa Bárbara

Zona Norte 14 de Septiembre, Villa Victoria, Gran Poder
Zona Este Villa San Antonio, Villa Fátima, Pampahasi
Zona Oeste Sopocachi, Sopocachi Bajo
Zona Sur Obrajes, Calacoto
Fuente: Elaboración en base a zonas cercanas a Mercados Populares
[Link].Definición de la Muestra

Para el proceso de definición de la muestra utilizaremos el Muestreo Estadístico “se

basan en el principio de equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los
individuos tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de una
muestra y, consiguientemente, todas las posibles muestras de tamaño tienen la misma
probabilidad de ser elegidas”10.

Al ser nuestra población meta de 994078 personas nos vemos en la situación N> 100.000
por lo cual se procederá a la utilización de “n” para un universo infinito, siendo la
fórmula:

10
Estadistica y Probabilidad

29
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( )
Donde:
n: Tamaño de la muestra
Z2: Estadístico (con el 95 % de confianza)
E2: Grado de Error
p: Proporción de la variable en la población
q: 1-p
[Link].Determinación del Tamaño de Muestra

Para la determinación del tamaño de muestra se realizó un cuestionario preliminar, el

cual se aplicó a 50 personas de forma virtual, el cual contenía la pregunta.

¿Usted Consume Galletas?

Esta pregunta nos sirve como una pregunta filtro para determinar que personas no
consumen galletas, puesto que se realizara una diversificación de galletas y de esta
forma se establecerá el número adecuado de cuestionarios a realizarse.
Obteniéndose como resultados.

Consumo de
Galletas Dulces
Si 46
No 4
Total 50

30
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Figura 3-2: Consumo de Galletas Dulces, Sopocachi

CONSUMO DE GALLETAS

20%

SI
NO

80%

Fuente: Elaboración con base a pregunta filtro

Con estos datos obtenidos se calculara el tamaño de muestra con la siguiente ecuación
para una población infinita:

( )

Calculando el tamaño de muestra para los cuestionarios:

( )

Por lo tanto se aplicaran 113 cuestionarios a las diferentes zonas de estudio.

3.4.3. RECOLECCIÓN, PREPARACIÓN, ANÁLISIS Y PRESENTACIÓN DE

RESULTADOS

[Link].Trabajo de Campo

El llenado de cuestionarios se aplicó a las diferentes zonas de la ciudad de La Paz

divididas en seis sectores principales: Zona Central, Zona Norte, Zona Este, Zona Oeste,
Zona Sur y la ciudad de El Alto; mostradas en el ANEXO II-4.

31
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El trabajo se lo realizo en forma de entrevista personal con el encuestado, de esta manera

el trabajo efectuado presentara un porcentaje menor de error.

Figura 3-3: Mapa de División Municipal Departamento de La Paz

Fuente: Elaboración en base a USPA municipal 2013

[Link].Preparación de Datos: Codificación

Las variables que se analizaron en el desarrollo de la encuesta se categorizaran a través

de la codificación en símbolos numéricos para posteriormente ser tabulados y contados.
La asignación de los respectivos códigos se muestra en el ANEXO II-5, con la intención
de guiar la interpretación de los datos durante el procesamiento y análisis de la
información.

El programa utilizado para el análisis de variables de los resultados de la encuesta

elaborada será el programa IBM SPSS Statistics 19.

[Link].Análisis de Resultados

ANALISIS UNIVARIADO
Inicialmente se realizara un análisis primario, del cual se medirán y analizaran los datos
obtenidos de la encuesta uno a uno. Para el análisis de los resultados se utilizó el

32
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programa SPSS Statistics 19 que se muestran con mayor detalle en el ANEXO II-6 con
el cual se llegó a las siguientes conclusiones:

1. ¿Cuál es su sexo?
Del total de la población muestreada un 58.10% pertenece al sexo femenino y el
41.90% al sexo masculino.
2. ¿Usted consume galletas?
Según los resultados obtenido el 4.76% de la población no consume galletas, siendo
significativamente mayor la cantidad de personas que consume galletas (95.24%).
3. ¿Con qué frecuencia consume galletas?
De las encuestas realizadas se obtuvo que el 52,4%de la población consume galletas
semanalmente, seguidamente se encuentra un consumo diario con un porcentaje del
15.2%, quincenal 15.2% y mensual 12.4%. Indicándonos que la mayoría de las
personas consumen galletas de forma regular.

4. ¿Cuáles de los siguientes criterios es importante para usted al momento de

comprar galletas?
Según el desglose de la pregunta se analizó precio, sabor, confiabilidad, marca y
disponibilidad en función de cuán importante es cada parámetro para nuestro cliente
del cual se obtuvo los siguientes resultados: Según la respuesta brindada por los
encuestados, el 36% de estos consideran el factor precio “Importante”, un 55%
considera que el sabor es “Muy Importante” siendo esta la frecuencia más elevada en
comparación a las demás, el 42% del total de los encuestados considera “Importante”
la confiabilidad del producto, para el caso de la importancia de marca el 37% de los
encuestados la considera “Indiferente” sin embargo es preciso mencionar que el 35%
considera “Importante” la marca, finalmente un 50% de las personas considera
“Importante” tener el producto disponible.

5. ¿Qué marca de galletas acostumbra comprar?

33
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Según los resultados obtenidos existe similitud en cuanto a la preferencia por el

consumo de marcas que se acostumbra comprar siendo el desglose de la siguiente
forma: Fagal (21%), San Gabriel (30%), Ferrari Guezzi (28%) y Otros (21%).

6. ¿En qué ocasión consumiría el producto?

Del total de la muestra analizada el 53% no tiene un motivo especial para el
consumo de galletas, lo que significa que su consumo no va ligado a una ocasión
especial.

7. ¿Cómo preferiría que fuesen las galletas?

Según las preferencias de compra de las personas que se encuestaron 66 de ellas
prefieren galletas dulces, esta cantidad representa un 66% del total de la población.

8. ¿Cuál es la probabilidad que usted consuma galletas de hojaldre?

De la población analizada el 46,47% indica que podría consumir galletas de hojaldre,
sin embargo es importante mencionar que un 5% de la población encuestada no
consumiría galletas de hojaldre.

9. ¿Cuál es la probabilidad que usted consuma galletas de chips de chocolate?

Se obtuvo que un 42,53% de la población consumiría galletas con chips de
chocolate. Y un 16% no consumiría el producto.

10. De tener la posibilidad de comprar galletas de hojaldre usted:

Del total de las personas que tendrían la posibilidad de comprar el producto el
70.21% probablemente compraría el producto, y un 8.89% definitivamente
compraría el producto, teniendo una respuesta positiva para la empresa con más del
80% posibilidades de compra del producto.

11. ¿En qué presentación le gustaría adquirir el producto?

De los resultados obtenidos el 50.53% de la población preferiría comprar el producto
en un envase plástico (domo) y el 40% tiene preferencia por la caja.

12. ¿Dónde preferiría comprar el producto?

34
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Se analizaron tres sitios donde se tendría la posibilidad de tener el producto entre los
cuales tiendas de barrio tuvo el mayor porcentaje con 41.05%, supermercados
31.58% y mercados populares con 23.16%.

13. ¿Cuál es su rango de edad?

Del total de las personas encuestadas se tiene un 36.19% con una edad de 18 a 24
años, 25.71% de 25 a 32 años, 28.57% de 33 a 51 años y finalmente mayores a 51
años 9.53%.

14. ¿Cuál es su nivel de ingresos mensual a nivel familiar?

Según el resultado obtenido se tiene que el 28.58% de las personas encuestadas
tienen un ingreso que oscila entre 1000 a 2000 Bs, 38.10% presenta un ingreso de
2000 a 4000 Bs, un 23.81% tiene un ingreso que varía de 4000 a 6000 Bs y
finalmente con un 9.52% ingresos familiares mayores a 6000 Bs.

ANALISIS BIVARIADO
Se realizara este análisis considerando que existe relación entre las variables analizadas.
El desarrollo del presente análisis se realizara con la ayuda del programa SPSS 19
presentados en el ANEXO II-7, en el cual se utilizara el análisis de contingencia con un
nivel de significación del 5%.

a) Sexo-Consumo de galletas
Se plantea que el consumo de galletas es independiente del sexo del encuestado como
hipótesis nula (Ho), en contraste se tiene una hipótesis de afirmación (H1) que señala que
el sexo del encuestado influye en el consumo de galletas.

En el análisis de Chi- cuadrado según el SPSS 19 tenemos un valor de 0,008 realizando

el contraste en tablas del chi- cuadrado tenemos un valor de 3.841 para un grado de
libertad. Además de un análisis con el nivel de significación del 5 % y el nivel de
significación obtenido del 0.93. Por lo se afirma la hipótesis H1 que afirma que no existe
relación entre variables es decir que el sexo del encuestado no influye en el consumo de
galletas.

35
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b) Sexo- Ocasión de consumo

Como hipótesis nula (Ho) se pretende probar que la ocasión de consumo es
independiente al sexo del encuestado, en contraste a la hipótesis nula H1 nos pretende
mostrar que existe relación entre las variables ocasión de consumo y sexo.

En el análisis estadístico realizado con el programa SPSS 19, el valor de chi-cuadrado

obtenido es de 1.95 para tres grados de libertad en comparación al valor obtenido de
tablas 7.815 del cual podemos concluir que la ocasión de consumo no depende del
genero del encuestado, quedando afirmada la hipótesis Ho.

c) Sexo- Probabilidad de consumo de galletas

En esta ocasión se pretende probar la relación entre las variables sexo y probabilidad de
consumo de galletas de hojaldre planteándose como hipótesis nula (Ho) que el sexo del
encuestado no influye en la probabilidad de consumo de galletas, siendo nuestra
hipótesis alternativa (H1), el sexo del encuestado influye en la probabilidad de consumo
de galletas de hojaldre.

La interpretación de resultados, nos dice que la hipótesis nula es la que se aceptara,

probándose que el sexo del encuestado no influye en la probabilidad de consumo de
galletas de hojaldre. Esto al obtener un valor de chi-cuadrado 1.41 menor al chi-
cuadrado teórico.

d) Rango de Edad – Consumo de Galletas

Se plantea la hipótesis nula entre las variables edad (independiente) y consumo de
galletas la cual intenta probar la independencia entre estas a un nivel de significación del
5%.

Según los resultados obtenidos para el coeficiente chi-cuadrado 1.292 en comparación

con el chi-cuadrado teórico a 2 grados libertad 7.878 podemos decir que hay existe
relación entre las variables rango de edad y consumo de galletas, quedando aceptada la
hipótesis alternativa H1.

e) Nivel de ingresos- Consumo de galletas

36
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Como hipótesis nula (Ho) se pretende probar que el nivel de ingreso es independiente al
consumo de galletas del encuestado, en contraste a la hipótesis nula H1 nos pretende
mostrar que existe relación entre las variables nivel de ingreso y consumo de galletas.

En el análisis estadístico realizado con el programa SPSS 19, el valor de chi-cuadrado

obtenido es de 7.649 para tres grados de libertad en comparación al valor obtenido de
tablas 7.815 del cual podemos concluir que el nivel de ingresos no tiene relación con el
consumo de galletas del encuestado, quedando afirmada la hipótesis Ho.

f) Nivel de ingresos- Probabilidad de consumo

Se plantea la hipótesis nula de la prueba chi-cuadrado de las variables nivel de ingreso
(independiente) y el consumo de galletas como variable dependiente. Donde se ve la
independencia entre estas variables en contraste pretendemos probar la hipótesis
alternativa H1 que enuncia que existe relación entre las variables nivel de ingreso y
probabilidad de consumo.

Según los resultados obtenidos para el coeficiente chi-cuadrado 10.68 en comparación

con el chi-cuadrado teórico a 15 grados libertad 24.95 podemos decir que no existe
relación entre las variables nivel de ingresos y probabilidad en el consumo de galletas de
hojaldre, quedando aceptada la hipótesis alternativa Ho.

h) Zona- Consumo de galletas

En esta ocasión se pretende probar la relación entre las variables zona y consumo de
galletas planteada como hipótesis alternativa (H1), contrariamente se tiene como
hipótesis nula que la zona de residencia del encuestado no influye en el consumo de
galletas.

La interpretación de resultados dice que la hipótesis nula es la que se aceptara,

probándose que la zona de residencia del encuestado no influye en el consumo de
galletas de hojaldre. Esto al obtener un valor de chi-cuadrado 2,065 menor al chi-
cuadrado teórico 11.070.

ANALISIS MULTIVARIADO

37
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En el siguiente análisis se considerara para análisis tres variables, las cuales nos
ayudaran a identificar las relaciones existentes entre las variables y de este modo refinar
la asociación, como también nos podrá mostrar que no hay asociación entre las
variables, pese al análisis anterior realizado. Para tal efecto se usara la prueba de chi-
cuadrado con un 95% de confianza.

a) Consumo de galletas-Edad-Sexo
Se plantea la hipótesis nula de la prueba chi-cuadrado, siendo nuestra variable
independiente el sexo del encuestado y como variables dependientes el consumo de
galletas y edad.

Según el análisis de contingencia realizado con el programa SPSS 19, se obtuvo un valor
de chi-cuadrado 1,292 el cual en comparación al valor teórico de chi-cuadrado 7,815
resulta ser menor por lo cual se puede afirmar la hipótesis nula la cual hace referencia
que el sexo no tiene relación con las variables consumo de galletas y edad del
encuestado.

b) Consumo de galletas- Zona – Sexo

Como hipótesis nula (Ho) se pretende probar que el consumo de galletas y zona de
residencia del encuestado es independiente a su sexo, en contraste a la hipótesis nula H1.

Con el análisis realizado se rechaza la hipótesis alternativa, quedando afirmada la

hipótesis nula Ho que dice que el sexo del encuestado no influye en el consumo de
galletas de determinadas zonas de referencia, se comprueba el valor de dicho argumento
al obtener un valor de chi-cuadrado de 2,065 menor a 11.070 (según tablas).

c) Consumo de galletas- Nivel de ingresos- Sexo

Se plantea que el sexo del encuestado es independiente al consumo de galletas y nivel de
ingresos como hipótesis nula (Ho), en contraste se tiene una hipótesis de afirmación (H1).

La interpretación de resultados nos dice que la hipótesis nula es la que se aceptara,

probándose que la el sexo del encuestado no influye en el consumo de galletas según su
nivel de ingresos.

38
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3.5. PERFIL DEL CONSUMIDOR

“Una estrategia de segmentación comienza seleccionando la(s) base(s) que represente(n)

los atributos fundamentales de un grupo de clientes existentes o potenciales. La
Ilustración 3-4 muestra una clasificación de las características utilizadas para segmentar
a los compradores de bienes de consumo en cuatro tipos”11.

Para realizar la segmentación de nuestros consumidores se utilizara de referencia el

análisis de resultados de la encuesta realizada de acuerdo al punto [Link].

Figura 3-4: Bases para la Segmentación de Mercado

Fuente: Joseph Wisenblit,“Segmentation: Traditional Bases to Behavioral”

3.5.1. Bases para la Segmentación Arraigadas en el Consumidor

Según lo expuesto en la Figura 3-4, la segmentación arraigada en el consumidor incluye

dos tipos de atributos: hechos que se basa en evidencias reales y cogniciones que se
determinan mediante pruebas psicológicas indirectas.

Segmentación Demográfica

La segmentación demográfica consiste en dividir el mercado en distintos grupos según

variables como la edad, ciclo de vida familiar, sexo, nivel de ingresos, clase sociales. De

11
SCHIFFMAN L y KANUK L.2010. Comportamiento del Consumidor. 10°Edicion. Mexico. Pearson
Education. 57pag

39
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acuerdo a la información recopilada de las encuestas realizadas se analizara el género,

edades y nivel de ingresos.

a) Genero
Figura 3-5: Consumo de Galletas en función a Género

95,1%

95,5%

4,5% 4,9%

MASCULINO FEMENINO
NO SI

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

Según el análisis de consumo de galletas con el género, los productos “Palmeritas” y
“Galletas con Chips de Chocolate” ira dirigido sin diferenciación a hombres y mujeres.

b) Edad
De acuerdo a la realización de las encuestas se afirma que la edad del encuestado tiene
relación al consumo de galletas.
Figura 3-6: Consumo de galletas y Rango de Edades
40% 35,20%
35%
30% 26,70%
24,80%
25%
20%
15%
8,60%
10%
5% 1% 1% 1,90% 1%
0%
18 a 24 25 a 32 33 a 50 mayor a 51

NO SI

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

40
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Por lo tanto nuestro segmento de mercado se encontrara enfocado a personas menores de

50 años al ser insignificativo el consumo de galletas en personas de edad mayor a 50.

Figura 3-7: Probabilidad de Consumo de Galletas nuevas y Rango de Edades

18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
0% 20% 40% 60% 80% 100%

18 a 24 25 a 32 33 a 50 mayor a 51

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

c) Nivel de Ingresos

El nivel de ingresos es un factor que ayuda a determinar el segmento de mercado que

puede ocupar un determinado producto. De la encuesta realizada se determinó que el
nivel de ingresos no influye en el consumo de galletas.

Figura 3-8: Consumo de Galletas y Nivel de Ingresos

120,00%

100,00%

80,00%

60,00% NO

40,00% SI

20,00%

0,00%
1000 A 2000 2000 A 4000 4000 A 6000

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

Realizando una segmentación más especializada de acuerdo a la posibilidad de compra

de galletas de hojaldre y con chips, se determinó que no existe influencia del nivel de

41
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ingresos sin embargo los porcentajes de posibilidades de compra aumentan según el

nivel de ingreso de los encuestados.

Figura 3-9: Posibilidad de compra y Nivel de ingresos

90,00%
77,60% 79,80%
80,00% 71,40% 74,30%
70,00%
60,00% DEFINITIVAMENTE
50,00% LO COMPRA
40,00% PROBABLEMENTE LO
COMPRA
30,00%
18,70% DEFINITIVAMENTE
20,00% 15,40% 15,10%
NO COMPRA
10,00% 3,30%
0,00%
1000 A 2000 2000 A 4000 4000 A 6000 MAYOR A
6000

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

Segmentación Según Rasgos de Personalidad (Psicografica)

Se agrupara a los consumidores de acuerdo a la importancia relativa de los distintos
beneficios que buscan en los productos que adquieren.

a. Guerreros de la carrera

Este segmento de mercado busca productos de primera y servicios de calidad. En el

estudio realizado el 34% del total de la población encuestada tiene tendencia a elegir
productos de calidad y confiables.

b. Hogareños

Los consumidores de este segmento prefieren productos de fácil acceso sin darle
importancia al precio del producto, su motivación es la comodidad. Para la realización
de la segmentación correspondiente se utilizara el parámetro de disponibilidad del
producto.

De acuerdo a los resultados obtenidos el 43% del total de la población encuestada se

inclinan a comprar productos según la comodidad y disponibilidad al adquirirlos.

42
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c. Compradores por precios

Este segmento de mercado busca productos de precios módicos o bajos, no es su

motivación tener productos de calidad. Para realizar la clasificación de este segmento se
recurrirá a evaluar la importancia del precio en el producto como atributo.

Figura 3-10: Posibilidad de Compra y Disponibilidad

35% 31%
30%
25%
19%
20%
15% 13%
9%
10% 7%
5%
5% 1% 1% 1% 2%
0%
NADA IMPORTANTE POCO IMPORTANTE INDIFERENTE IMPORTANTE MUY IMPORTANTE

DEFINITIVAMENTE LO COMPRA PROBABLEMENTE LO COMPRA

DEFINITIVAMENTE LO COMPRA

Fuente: Elaboración en base a análisis de resultados de encuesta

Según los resultados obtenidos el 23% de las personas encuestadas considera el precio
del producto como un atributo importante al momento de comprar un producto
determinado.

3.5.2. Enfoque de Selección de Mercados

“Una vez que la empresa identifica las oportunidades de los diferentes segmentos del
mercado debe decidir a cuantos y a cuales dirigirse”12.

De los resultados obtenidos existe bastante aceptación en cuanto al consumo de galletas

dulces en el mercado nacional con un porcentaje de 66%. La empresa produce galletas
dulces artesanales sin embargo tiene a competidores directos a San Gabriel. Por lo cual

12
KOTTLER P y KELLER K. 2006. Dirección de Marketing. 11Edicion. México. Pearson Education.
261p.

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Ingeniería Industrial

se trabajara en productos no comunes en cuanto se refiere a galletas dulces abarcando en

el proyecto: Galletas Dulces con Chips de Chocolate y Galletas de Hojaldre.

De acuerdo a la segmentación demográfica el producto ira dirigido a hombres y mujeres

sin distinción de sexo. En cuanto a rango de edades el producto se dirigirá a personas de
18 a 50 años, siendo las personas mayores a 50 años excluidas de nuestro segmento de
mercado. El consumo de galletas aumenta conforme el nivel de ingreso de los
consumidores, sin embargo no existe relación entre los parámetros analizados por lo cual
el producto ira dirigido a personas con diferentes tipos de ingresos.

La segmentación psicográfica nos señala que el segmento potencial para desarrollo de

nuestro producto es “Hogareños”, caracterizándose de personas que buscan la
disponibilidad y comodidad al momento de adquirir un determinado producto.

Cuadro 3-4: Resumen Selección de Segmento de Mercado

Tipo de Segmentación Características
Segmentación Demográfica -
Dirigido a Mujeres y Varones
-
Rango de Edad 18-50 años
-
Énfasis en personas con mayores
ingresos
Segmentación Psicográfica - Personas que buscan disponibilidad y
confort al adquirir el producto.
Fuente: Elaboración en base a Estudio de Mercado

3.6. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

La demanda, “es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para
la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado”13.

Los componentes de la demanda en nuestro proyecto son: el mercado Consumidor

(Población de las ciudades de La Paz y El Alto).

13
Nassir, Sapag Chain 2000. “Preparacion y Evaluacion de Proyectos”. McGraw Hill, Mexico. 70 paginas

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3.6.1. Mercado Consumidor

“El mercado consumidor está compuesto por un conjunto de personas con poder de
compra, una necesidad y están dispuestos a adquirir un bien o servicio en un
determinado momento”14.

a) Tamaño y Crecimiento de la población

El tamaño y estructura de la población es un factor que afecta la demanda del producto,

debido a que al aumentar la población, aumentaría el consumo de los productos de
panificación, “es decir el consumo de productos que tengan como base materia prima de
trigo no sufrirán grandes variaciones. Esta apreciación fue realizada en función en que
los últimos 30 años, donde la demanda de cereales se incrementó solo en un 20%”15.

Según datos del Instituto Nacional de Estadística “El municipio de La Paz tuvo una tasa
de crecimiento decreciente de -0,335% del año 2001 al 2012 que se atribuyen
principalmente a la emigración en el último periodo; en comparación el municipio del
Alto tuvo una tasa de crecimiento de 2,43 %”16.

Cuadro 3-5: Población municipios de La Paz y El Alto. Censos 1992, 2001, 2012.
TASA TASA
CENSO POBLACION CENSO POBLACION CENSO POBLACION
AREA AREA
MUNICIPIO 1992 AREA 2001 EN AREA 2012 EN AREA
URBANA URBANA
TOTAL URBANA TOTAL URBANA TOTAL URBANA
1992-2001 2001-2012
LA PAZ 715.900 713.378 793.293 789.585 764.617 761.023 1,13 -0,335
EL ALTO 40.720 405.492 649.958 647.350 848.840 845.445 5,20 2,43
Fuente: Elaboración con base en datos Instituto Nacional de Estadística

Proyección de la población

14
Perez Fedor 2009. “Apuntes de clase Estrategia Empresarial”
15
Ministerio de Salud y Deportes. 2005. Estudio de Caso de Bolivia: La alimentación y nutrición en
procesos de desarrollo. 89p.
16
CENSO NACIONAL DE POBLACION Y VIVIENDA 2012. Instituto Nacional de Estadistica. Bolivia.
32 pag.

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La base para la estimación de la proyección de la población fueron los datos de los

censos de los años 1992, 2001 y 2012, los modelos aplicados a la proyección fueron
aritmético, geométrico y exponencial.

En el municipio de La Paz según los datos históricos correspondería utilizar una tasa
negativa, sin embargo cuando una tasa es negativa el valor mínimo de proyección debe
ser 1%. En el caso del municipio de El Alto no existiría ningún tipo de condición
previa.

Cuadro 3-6: Proyección de la población Ciudades de La Paz y El Alto

AÑO EL ALTO LA PAZ TOTAL
1992 405.492 713.378 1.118.870
2001 647.350 789.585 1.436.935
2012 845.445 761.023 1.626.233
2013 865.127 783.481 1.648.608
2014 884.459 786.182 1.670.641
2015 903.792 788.891 1.692.683
2016 923.125 791.608 1.714.733
2017 942.457 794.333 1.736.790
2018 961.790 797.066 1.758.856
2019 981.123 799.807 1.780.929
2020 1.000.455 802.556 1.803.011
2021 1.019.788 805.313 1.825.101
2022 1.039.121 808.078 1.847.199
2023 1.058.453 810.852 1.869.305
2024 1.077.786 813.633 1.891.419
Fuente: Elaboración en base en datos INE

El modelo de proyección seleccionado para La Paz es exponencial, con una tasa de

crecimiento de 0.457% siendo el valor positivo se lo considerara dentro la proyección.
Para la ciudad de El Alto la tasa de crecimiento en la proyección alcanzo un 3%.

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Figura 3-11: Proyección de la población Ciudades de La Paz y El Alto

2.000.000
1.800.000
1.600.000
1.400.000
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0 EL ALTO LA PAZ TOTAL
1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020 2025 2030

Fuente: Elaboración con base en datos INE

b) Consumo de Productos Similares

La determinación de la demanda actual de galletas de hojaldre y con chips de chocolate

no puede ser determinada según datos históricos puesto que son productos no
convencionales relativamente nuevos en nuestro mercado; por lo cual se tomaran
parámetros de referencia que nos permitirán la proyección de la demanda del producto.

Si bien el consumo per cápita de galletas tiene un valor de 4,7 Kg con una variación
porcentual entre 1 a 2% anual, el valor real de consumo se obtiene con una comparación
con el porcentaje de personas que consumen galletas. De la encuesta realizada se obtuvo
que un 94,24% de personas consume galletas, obteniéndose la población consumidora de
galletas.

Cuadro 3-7: Proyección del Consumo de Galletas

Población Demanda
AÑO Consumidora de Galletas
de Galletas anual
1992 1.054.423 4.955.789
2001 1.354.168 6.364.587
2012 1.515.820 7.048.564

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2013 1.553.648 7.239.999

2014 1.574.412 7.368.250
2015 1.595.184 7.688.789
2016 1.615.964 7.829.346
2017 1.636.751 8.000.439
2018 1.657.546 8.189.933
2019 1.678.348 8.381.669
2020 1.699.158 8.575.649
2021 1.719.975 8.771.873
2022 1.740.800 8.970.343
2023 1.761.633 9.171.061
2024 1.782.473 9.374.027
Fuente: Elaboración en base a INE y realización de encuesta

3.7. ANÁLISIS DE LA OFERTA

La oferta se refiere a “la definición de las cantidades que ofrecen o pueden proporcionar
quienes tienen dentro de sus actividades proveer de bienes o servicios”17. Por tanto
podemos decir que: “la oferta es la cantidad de bienes y servicios que un cierto número
de oferentes están dispuestos a poner a disposición del mercado”

3.7.1. Factores que afectan a la oferta

a) Oferta de productos similares
Siendo las galletas de hojaldre y de chips una variación de galletas dulces, se analizará la
oferta de galletas a nivel nacional. La producción industrial de la industria de galletas
está conformada por 8 industrias importantes. El ministerio de Desarrollo Rural y
Tierras realizo un estudio el cual muestra el consumo de trigo a nivel nacional, según
este informe el 3% de la producción de trigo se destina a la producción de galletas.

Cuadro 3-8: Consumo de Trigo de la Industria Galletera

CONSUMO
INDUSTRIA DE
AÑO ANUAL DE
GALLETAS KG
TRIGO [Ton]
2010 629.890 18.896.700
2011 645.007 19.350.210

17
ZALAMEA, Eduardo, CERTIFICADO INTERNACIONAL DE FORMULACIÓN / EVALUACIÓN Y
GESTIÓN DE PROYECTOS, Banco interamericano de Desarrollo

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2012 660.487 19.814.610

2013 676.339 20.290.170
2014 692.571 20.777.130
2015 709.193 21.275.790
2016 726.214 21.786.420
2017 743.643 22.309.290
2018 761.490 22.844.700
2019 779.766 23.392.980
2020 798.480 23.954.400
2021 817.641 24.529.224
2022 837.257 25.117.710
2023 857.337 25.720.110
2024 877.889 26.336.672
Fuente: Elaboración en base a INE y realización de encuesta

La cuadro 3-8 nos muestra el consumo de trigo utilizado en la Industria de Galletas a

nivel nacional, sin embargo este solo es un parámetro que nos indica el consumo de
harina y no así los kilogramos de galletas producidos.

Para hallar el total de la oferta de galletas, se utilizara el balance másico de materias

primas e insumos en la elaboración de galletas, siendo el “43,98% del porcentaje del
peso de la galleta correspondiente a harina”18.

Cuadro 3-9: Proyección de Oferta de Galletas

OFERTA DE
AÑO
GALLETAS KG
2010 42.966.576
2011 43.997.749
2012 45.053.683
2013 46.134.993
2014 47.242.224
2015 48.376.057
2016 49.537.108
2017 50.725.989
2018 51.943.383
2019 53.190.041
2020 54.466.738
18
R. ESPINOZA. 2012. Estudio de Factibilidad “Produccion de galletas”. 40 pag.

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2021 55.774.269
2022 57.113.446
2023 58.485.100
2024 59.890.080
Fuente: Elaboración en base a balance másico de elaboración de galletas

b) Comportamiento Histórico de la Oferta para galletas

Se analizara los datos históricos de importación y exportación de galletas en los últimos

años, este nos dará una referencia para la determinación de la demanda insatisfecha.

Cuadro 3-10: Comportamiento Histórico de la oferta de Galletas

OFERTA DE IMPORTACIONES EXPORTACIONES OFERTA
AÑO
GALLETAS KG GALLETAS EN KG GALLETAS [Kg] TOTAL
2013 46.134.993 6.700.664,00 3.314.727 49.520.930
2014 47.242.224 5.787.800,00 3.663.960 49.366.063
2015 48.376.057 5.073.034,86 2.619.296 50.829.796
2016 49.537.108 5.435.336,86 4.883.902 50.088.543
2017 50.725.989 5.797.638,86 3.677.251 52.846.377
2018 51.943.383 6.159.940,86 3.835.535 54.267.789
2019 53.190.041 6.522.242,86 3.993.819 55.718.465
2020 54.466.738 6.116.039,01 3.476.199 57.106.578
2021 55.774.269 5.511.053,03 3.649.403 57.635.919
2022 57.113.446 5.729.807,89 3.591.446 59.251.808
2023 58.485.100 6.293.676,45 3.610.840 61.167.937
2024 59.890.080 6.223.803,49 3.604.350 62.509.533
Fuente: Elaboración en base a INE y realización de encuesta
Sin embargo la oferta total de galletas obtenida a nivel nacional, puesto que el estudio
realizado tiene como universo a la población de la ciudad de La Paz, se obtendrá una
nueva oferta de galletas.
Cuadro 3-11: Comportamiento Histórico de la Oferta
AÑO OFERTA DE
GALLETAS KG
2012 5.375.934
2013 5.502.326
2014 5.485.118
2015 5.647.755

50
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2016 5.565.394
2017 5.871.820
2018 6.029.754
2019 6.190.941
2020 6.345.175
2021 6.403.991
2022 6.583.534
2023 6.796.437
2024 6.945.504
Fuente: Elaboración con base a INE y cuadro 3-10

3.8. DETERMINACIÓN DEMANDA INSATISFECHA

“La comparación de la demanda efectiva con la oferta proyectada (período por período)
nos permite hacer una primera estimación de la demanda insatisfecha. En efecto, existe
demanda insatisfecha cuando las demandas detectadas en el mercado no están
suficientemente atendidas”19. La demanda insatisfecha se la puede analizar desde dos
puntos de vista:

 DEMANDA INSATISFECHA DE ALCANCE ACTUAL: Es la que se

obtiene preliminarmente con los datos obtenidos en el análisis realizado.
 DEMANDA DE TENDENCIA FUTURA: El la estimación de la oferta y la
demanda, que se calcula para los años en los cuales el estudio se ejecutará.

Para la proyección de la demanda insatisfecha, se tiene la presente fórmula:

Demanda Insatisfecha= Demanda - Oferta

Cuadro 3-12: Proyección Demanda Insatisfecha

DEMANDA
OFERTA DE DEMANDA
DE
AÑO GALLETAS INSATISFECHA
GALLETAS
KG KG
KG
2012 7.048.564 5.375.934 1.672.630
2013 7.239.999 5.502.326 1.737.674

19
MIRANDA MIRANDA J. 2005 “Gestion de Proyectos”. 5ta Edicion. Bogota. M y M Editores. 113pag.

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2014 7.368.250 5.485.118 1.883.132

2015 7.688.789 5.647.755 2.041.034
2016 7.829.346 5.565.394 2.263.952
2017 8.000.439 5.871.820 2.128.619
2018 8.189.933 6.029.754 2.160.179
2019 8.381.669 6.190.941 2.190.729
2020 8.575.649 6.345.175 2.230.474
2021 8.771.873 6.403.991 2.367.882
2022 8.970.343 6.583.534 2.386.809
2023 9.171.061 6.796.437 2.374.623
2024 9.374.027 6.945.504 2.428.523
Fuente: Elaborado en base datos cuadro 3-7 y cuadro 3-11

Según el cuadro se puede ver que existe demanda insatisfecha de galletas sin embargo
no muestra la cantidad de galletas de hojaldre y galletas de chispas de chocolates
demandada, por lo que se pretenderá cubrir una porción de la demanda insatisfecha con
el nuevo producto que Pastelería Victoria’s pretende lanzar al mercado.

3.9. Demanda de Galletas de Hojaldre y Galletas con Chip de Chocolate

Las galletas de hojaldre y con chips son una variedad perteneciente al grupo de galletas
dulces y semidulces se tomara como referencia un porcentaje del 44% de la demanda de
galletas no cubierta.
Según el estudio de preferencias en cuanto al consumo de galletas obtenido mediante la
realización de la encuesta. El 46,47% de la población encuestada consumiría galletas de
hojaldre y un 42,53% consumiría galletas con chips cuando tuviese la oportunidad de
hacerlo, sin embargo el 48,79% de esa población compraría el producto de tener la
posibilidad.

Cuadro 3-13: Demanda de Galletas

DEMANDA DE DEMANDA DE POSIBILIDAD DEMANDA DE POSIBILIDAD
AÑO GALLETAS GALLETAS DE DE COMPRA GALLETAS DE COMPRA
DULCES KG HOJALDRE KG CON CHIPS KG
2012 735.957 341.999 158.109,04 313.002,51 152.713,93
2013 764.577 355.299 172.568,58 325.174,60 158.652,69
2014 828.578 385.040 181.014,06 352.394,22 171.933,14

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2015 898.055 417.326 188.129,80 381.942,79 186.349,89

2016 996.139 462.906 195.179,77 423.657,92 206.702,70
2017 936.593 435.235 202.164,58 398.333,00 194.346,67
2018 950.479 441.687 209.084,83 404.238,72 197.228,07
2019 963.921 447.934 215.941,12 409.955,60 200.017,34
2020 981.408 456.060 222.734,03 417.392,82 203.645,96
2021 1.041.868 484.156 229.464,16 443.106,46 216.191,64
2022 1.050.196 488.026 236.132,08 446.648,36 217.919,73
2023 1.044.834 485.534 242.738,37 444.367,90 216.807,10
2024 1.068.550 496.555 249.283,59 454.454,32 221.728,26
Fuente: Elaborado con base de datos cuadro 3-12

El resultado obtenido refleja la posibilidad de compra de galletas, pero la proyección en

función a la demanda insatisfecha no reflejara la demanda real de galletas que la
empresa necesita. Por lo cual se tomara como referencia productos de la empresa con
características similares y que se dirigen al mismo segmento de mercado.

Cuadro 3-14: Crecimiento de Mercado. Pastelería Victoria´s

Ventas sector Ventas sector Tasa crecimiento
año actual año anterior mercado
Queques 122.505 112.772 8,63
Panes 321.559 310.386 3,6
Brazo Gitano 14392 13.874 3,74
Galletas Surtidas 26.102 24.639 5,84
TOTALES 484.558 461.671 4,96%
Fuente: Elaborado en función a datos históricos de la empresa

De acuerdo al crecimiento de mercado en la cartera de productos de Pastelería Victoria´s

se tomara como referencia una variación entre el 4% y 5%.

En la realización de la previsión de galletas de hojaldre y de chips se trabajó con

intervalos de confianza de 5% y 95% de acuerdo a los resultados en el Crystal Ball
(ANEXO II-8).
Cuadro 3-15: Previsión de Demanda de Galletas de Hojaldre
DEMANDA DE GALLETAS DE DEMANDA DE GALLETAS DE
AÑO
HOJALDRE CON CHIPS

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Inferior: Superior: Inferior: Superior:

Previsión Previsión
5% 95% 5% 95%
2015 179.198,95 188.129,80 197.060,65 177.503,54 186.349,89 195.196,24
2016 181.090,31 195.179,77 209.269,23 191.781,43 191.702,70 221.623,97
2017 183.098,22 202.164,58 221.230,94 176.017,63 194.346,67 212.675,71
2018 186.681,85 211.027,75 235.373,65 179.146,10 202.509,23 225.872,36
2019 190.756,40 220.740,32 250.724,24 182.351,77 211.014,62 239.677,46
2020 194.903,53 230.899,92 266.896,31 185.599,24 219.877,23 254.155,23
2021 199.209,27 241.653,50 284.097,73 188.870,64 229.112,08 269.353,52
2022 203.776,72 253.172,86 302.569,00 192.155,63 238.734,78 285.313,93
2023 208.395,04 265.241,34 322.087,64 195.447,26 248.761,64 302.076,03
2024 213.058,89 277.885,12 342.711,35 198.740,10 259.209,63 319.679,16
Fuente: Elaborado en base datos cuadro 4-13

4. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS Y PLANES DE

MARKETING

“La función de cualquier empresa es ofrecer valor a sus clientes a cambio de utilidades.
En una economía competitiva, con un número creciente de compradores racionales que
tienen ante sí un gran abanico de ofertas, una empresa solo puede salir airosa si afina el
proceso de generación de valor y selecciona, ofrece y comunica un valor superior”20.

En el presente capítulo se buscara generar valor a los productos propuestos: Galletas de

Hojaldre “Palmeritas” y Gállelas con Chips, mediante estrategias competitivas y planes
de marketing. Puesto que el segmento de mercado de panificación presenta diversidad de
productos y un mercado competitivo en cuanto a calidad y precios.

4.1. PROCESO DE GENERACION DE VALOR

La idea tradicional del marketing es que una empresa fabrica algo y luego lo vende, sin
embargo las empresas que adoptan esta postura tienen posibilidad de triunfar en
mercados donde hay escasez de productos, donde los consumidores no son exigentes.

20
KOTTLER P y KELLER K. 2006. Dirección de Marketing. 11Edicion. México. Pearson Education.
372p.

54
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Ingeniería Industrial

Sin embargo este enfoque no resulta en mercados que ofrecen una variedad de
productos.

“El proceso se divide en: La selección de valor donde se segmentara el mercado

seleccionando el público meta; la segunda fase generar valor, donde se determinara las
características del producto, su precio y la distribución; y la comunicación del valor”21.

Figura 4-1: Secuencia de Generación y Entrega de Valor

SELECCION DE OFERTA DE COMUNICACION

VALOR VALOR DE VALOR

Segmentacion Enfoque de Desarrollo

de los seleccion de del Precio Distribucion Fuerza de Publicidad
consumidores mercados producto Ventas

Fuente: Michael Lanning. “A business is a value Delivery System”

4.2. SELECCIÓN DE VALOR

En esta etapa se busca segmentar el mercado, seleccionando el mercado meta más

adecuado y desarrollar el posicionamiento de la oferta de valor. Esta etapa de marketing
corresponde al marketing estratégico.

De acuerdo al Estudio de Mercados realizado llegamos a definir el perfil de nuestro

consumidor:

PERFIL CONSUMIDOR

DATOS DEMOGRAFICOS

- Edad: Rango entre 18-50 años

- Género: Dirigido a hombres y mujeres
- Estado Civil: Casados y/o solteros
- Ingresos: Mayor énfasis en personas de mediano y alto ingreso
- Localización: Área Urbana ciudades de La Paz y El Alto.

21
LANNING M Y MICHAELS E. 1988. “A Bussiness Is a value Delivery System”. Mckinsey Staff
Paper.

55
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Ingeniería Industrial

DATOS PSICOGRAFICOS

- Personas que buscan disponibilidad y confort al adquirir el producto.

4.3. OFERTA DE VALOR

El lanzamiento de un producto comienza con la formulación de una oferta que satisfaga
los deseos y las necesidades de los consumidores. “El consumidor evaluara la oferta en
función de tres elementos: características y calidad del producto, el precio, y el
alcance”22.
4.3.1. Desarrollo del Producto
Un producto es todo aquello que se ofrece en el mercado para satisfacer un deseo o una
necesidad. De acuerdo a la definición de producto mencionada se añadirá al producto las
preferencias de los consumidores potenciales, para tal efecto se utilizara como
herramienta “El Despliegue de la función de Calidad”.
[Link]. El Despliegue de la Función de Calidad (Matriz QFD)

“El despliegue de la función de la calidad es una práctica para diseñar los procesos en
respuesta a las necesidades de los clientes”23. De acuerdo a la definición se buscara en
encontrar iniciativas de las necesidades de los clientes lo que permitirá crear un producto
acorde a los requerimientos de nuestros consumidores.

a) Fijación de Objetivo

El paso inicial para el desarrollo de la matriz QFD es la fijación de objetivos debemos

saber a qué se aplicara el estudio.

“Que características deben tener las galletas”

b) Establecimiento de la lista de expectativas a satisfacer

22
KOTTLER P y KELLER K. 2006. Dirección de Marketing. 11Edicion. México. Pearson Education.
261p.
23
STEPHEN USELAC.1993. The Human Side of Total Quality Team Management. Londonville. OH.
Mohican Publishing Company. 52p.

56
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Ingeniería Industrial

Como paso siguiente se debe establecer cuáles son las expectativas del cliente con
respecto al producto, para tal caso se recurrirá a Grupos Focales que nos ayudara
determinar cuáles son las características que esperan los consumidores de las galletas.

El grupo focal determinó las necesidades superiores y las necesidades de los clientes
siendo las últimas un desglose de las necesidades superiores a través de preguntas guía
que nos ayudaran a determinar las preferencias del consumidor:

- ¿Qué te gustaría que tuviera una galleta?

- ¿Qué características hacen que prefieras a una galleta sobre de otra?
- ¿Qué te gusta de estas galletas?
- ¿Qué piensas que podría mejorar la empresa en cuanto a sus galletas?
- ¿Tiene importancia la presentación el momento de compra del producto?

Del análisis realizado se obtuvieron los siguientes parámetros

Características de la Galleta - Apariencia apetitosa

- Buena textura - Galletas Ligeras
- Buen sabor - Crujientes
- Porción suficiente
Diseño
- Diseño innovador
Mercado
- Precio Justo
c) Asignación de peso a expectativas que satisfacer
Las expectativas a satisfacer son importantes, sin embargo no tienen el mismo peso
ponderado. De esta forma se debe jerarquizar las necesidades según el orden de
importancia para el consumidor. De acuerdo al grupo focal realizado se pondero cada
necesidad en un porcentaje ponderado sobre el 100%, del cual se obtuvieron los
siguientes pesos ponderados para cada necesidad:

57
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Cuadro 4-1: Asignación de Ponderaciones Expectativas a satisfacer

Necesidad Superior Necesidad del Cliente Peso Ponderado
Buena Textura 10%
Buen Sabor 14%
Porción Suficiente 10%
Características Galleta
Apariencia Apetitosa 13%
Galletas Ligeras 15%
Crujientes 13%
Diseño Diseño Innovador 12%
Mercado Precio Justo 13%
Fuente: Elaboración con base a Focus Group

d) Evaluación de los productos ofertados por la competencia

Previo al análisis de los competidores identificamos las necesidades de nuestros clientes,

es correcto evaluar cuál es la situación de nuestros competidores respecto a esos
parámetros.

Al realizar la evaluación de nuestro producto debemos analizar si incorpora los “Qués” y

qué grado de excelencia tienen; se utilizaran escalas. Una vez realizada esta valoración
se tiene criterio para fijar unos objetivos de excelencia de cumplimiento de los “Qués”.
Cuadro 4-2: Evaluación de productos ofertados
Soalpro
Fagal
La Francesa
EVALUACION COMPETITIVA

Necesidad
Superior Necesidad del Cliente 1 2 3 4 5
Buena Textura
Buen Sabor
Caracteristicas Porcion Suficiente
Galleta Galletas Ligeras
Crujientes
Apariencia Apetitosa
Diseno Diseno Innovador
Mercado Precio Justo
Fuente: Elaboración con base a Focus Group

Se utilizó escala de diferencial semántico de 1 a 5, donde 1 es Muy Malo y 5 Muy

Bueno.

58
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e) Establecimiento de Parámetros según necesidades del cliente

Se buscara identificar parámetros que la empresa pueda controlar para lograr satisfacer
las necesidades del cliente.

Para nuestro producto se consideraran parámetros de elaboración, diseño y precio

 Parámetros de Elaboración
- Tiempo de Horneado - Cantidad de Ingredientes
- Temperatura de Horneado - Porción Suficiente
- Dulzura
 Diseño
- Características del envase
- Etiqueta
 Precio
- Precio de venta

e) Establecimiento de la matriz de relaciones entre necesidades del cliente y

parámetros de la empresa

En este paso se estudia si existe alguna correlación entre los “Cómos” es decir los
parámetros establecidos previamente por la empresa. Los parámetros establecidos por la
empresa son aspectos que se pueden modificar para la mejora del producto acorde a los
requerimientos del mercado.

Figura 4-2: Correlación de parámetros de la empresa

Caracteristicas del Envase
Cantidad de Ingredientes
Temperatura de Horno
Tiempo de Horneado

Porcion Suficiente

Precio de Venta

59
Etiqueta
Dulzura
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Fuente: Elaboración con base a referencias de la empresa

f) Establecimiento de matriz de relaciones

Se trata de valorar la influencia que tienen los distintos “Qués” en la obtención de los
distintos “Cómos”. Para ello se adopta una escala de correlación clásica japonesa 1-3-9.

Cuadro 4-3: Matriz de Relaciones

Necesidad del Tiempo de Temp. de Cant. de Porción Caract. del Preciode
Cliente Horneado Horno Dulzura Ingredientes Suficiente Etiqueta Envase Venta
Buena Textura 3 3 1
Buen Sabor 3 9 3
Porción
Suficiente
9 3 1
Galletas Ligeras 1 9
Crujientes 3 9 1
Apariencia
Apetitosa
1 3 3
Diseño
Innovador 3 9
Precio Justo 1 3 3 9
Fuente: Elaboración con base a referencias de la empresa

g) Cuantificación de objetivos de parámetros Como’s

En este paso se pretende llegar a la cuantificación de los valores objetivos de los
“Cómos”, es decir llegar a algo concreto para ello es conveniente observar qué es lo que
hace la competencia.
Cuadro 4-4: Especificaciones de la Cuantificación de Como’s
Tiempo de Temp. de Cantidad Porcion Caract del Precio de
Dulzura Etiqueta
Escala Horno Horno de Ingred. Suficiente Envase Venta
Benchmark Tecnico
5
4
Soalpro 3
Fagal 2
La Francesa 1
Fuente: Elaboración con base a referencias de Focus Group

Escala de diferencial semántico de 1 a 5, donde 1 indica Muy Malo y 5 Muy Bueno.

h) Puntuación Final y Análisis

60
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Se ha visto que no todos los “Qués” tienen la misma importancia y que cada “Cómo”
contribuye en la consecución de un “Qué” a través del coeficiente de la matriz de
relaciones. Entonces podemos valorar el resultado de cada “Como” de la siguiente
manera:

∑( ) ( )

Cuadro 4-5: Ponderaciones de “Como’s”

Resultado de
Parámetro "Como's"
"Como's"
Tiempo de Horneado 1,56
Temperatura de Horno 0,69
Dulzura 1,26
Cantidad de Ingredientes 3,43
Porcion Suficiente 0,9
Etiqueta 0,36
Características del Envase 2,31
Precio de Venta 1,27
Fuente: Elaboración con base a necesidades y parámetros

Además se debe tomar en cuenta que tampoco todos los “Cómos” son iguales en el
sentido que no todos tienen la misma probabilidad de éxito, unos consumen más
recursos que otros. Por esta razón es conveniente añadir un coeficiente de dificultad
utilizando para ello una escala como la indicada en la siguiente formula:

Como ∑( Que)( )( )

Finalmente se reordenan los distintos “Cómos” según la puntuación relativa obtenida.

∑ ( Que)( )( )
∑ ∑

61
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Cuadro 4-6: Puntuación de Parámetros “Comos”

Puntuación Puntuación
Parámetro "Como's" Absoluta de Relativa de
Como's Como's
Tiempo de Horneado 6,24 52%
Temperatura de Horno 2,76 46%
Dulzura 6,3 70%
Cantidad de Ingredientes 10,3 41%
Porción Suficiente 2,7 30%
Etiqueta 0,72 24%
Características del Envase 4,62 24%
Precio de Venta 3,81 38%
Fuente: Elaboración con base a Tabla 4-5

Según la puntuación relativa de Como’s se modificara las características actuales del

producto para lograr satisfacer las necesidades del cliente. Este orden indica el grado de
prioridad de acuerdo a la puntuación relativa se debe priorizar:

- Dulzura para que la galleta adquiera un glaseado especial.

- Tiempo de Horneado y temperatura para lograr una apariencia apetitosa.
- Cantidad de Ingredientes para lograr la textura, apariencia y sabor exigidos por el
cliente.
- Precio de Venta para lograr mayor aceptabilidad de parte de nuestro mercado.

La matriz QFD, se estructura con cada uno de los pasos analizados, representándose
como una Casa de Calidad (House of Quality), ver ANEXO III-1

El desarrollo de las características del producto en lo que se refiere a cantidad de

ingredientes, tiempos de preparación y proceso se analizara en el capítulo de Ingeniería
del Proyecto.

62
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4.3.2. Precio
“Es el valor que se le aplica a un bien o servicio por la utilidad percibida por el usuario y
el esfuerzo que tiene que hacer, en términos de dinero, para adquirirlo”24.

En este acápite trataremos de lograr la máxima satisfacción de nuestros consumidores y

empresa por lo que ambas partes deben entrar en un acuerdo sobre el precio. Nuestro
contexto exige que un producto tenga un precio prefijado, y es ahí donde la empresa
tiene que poner en marcha herramientas para conseguir establecer el precio más
adecuado.

[Link].Fijación del precio

Debido a la introducción de productos nuevos se ve la necesidad de la fijación de un

precio acorde al segmento de mercado. Para lo cual nos basaremos en un procedimiento
que consta de tres fases.

Figura 4-3: Fases para la fijación de precios

Seleccion de la meta Seleccion de una
de fijacion de precio Determinacion de la
estrategia de fijacion
Demanda
de precios

Fuente: Pricing Process as a Capability, Strategic Management Journal

Fase 1: Selección de la meta que persigue la fijación de precio

Como empresa se puede buscar perseguir cualquiera de los siguientes objetivos.

- Supervivencia
- Maximización de utilidades
- Maximización de la participación de mercado
- Liderazgo en calidad de productos

Tomando como base la lista de objetivos anterior, Pastelería Victorias se basara en la

maximización de la participación de mercado con sus diferentes productos, sin embargo

24
PEREZ D. Y PEREZ ISABEL. 2006. “Precio. Tipos y Estrategias de Fijación”. Edicion 2006. Pp53

63
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en el presente proyecto se prestara principal 11-12 Bs.

atención a la diversificación de las galletas de 13-14 Bs.
hojaldre y chips de chocolate. 15-16 Bs.

Fase 2: Determinación de la Demanda

Cada precio que se fije para el producto conducirá a un nivel de precio y de esta forma
tendrá un impacto diferente en la empresa. En nuestro mercado existe una relación
inversa entre el precio y la demanda; cuanto mayor precio tenga nuestro producto
nuestra demanda será más baja.

Para tal caso es importante realizar un análisis de elasticidad de precio de la demanda

que nos ayudara a verificar cuan sensible es nuestro bien al cambio de precio de venta al
consumidor.

Se realizó una encuesta de la variación preferencial para la compra de galletas respecto a

los precios de 11-12 Bs, 13-14 Bs y 15-16 Bs. Se tomó como parámetro las galletas
puesto que los productos vienen a ser un bien sustituto de las galletas tradicionales.

Pregunta. Pregunta de opción múltiple. La pregunta buscara identificar un precio de

referencia como base para la fijación de precios.

¿Qué precio estaría dispuesto a

pagar por la compra de ½ Kg
de galletas especiales?

De acuerdo a los resultados obtenidos el 56% de los encuestados compraría el producto

a un precio que oscile en un rango de 11-12 Bs, el 31% de 13-14 Bs. y el 13% estaría
dispuesto a pagar un precio de 15-16 Bs.

64
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Figura 4-4: Análisis de sensibilidad de Precio de Galletas Especiales

18
16
14
12

PRECIO
10
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40 50 60
CANTIDAD DEMANDADA

Fuente: Elaboración con base a encuesta realizada

Realizando un análisis de elasticidad de precio de la demanda podemos decir que la

demanda de galletas es elástica puesto que el coeficiente obtenido 12,5 es mayor a 1.
Para tal caso si se incrementa el precio del producto la cantidad demanda de galletas
reduciría considerablemente.

Fase 3: Selección de una estrategia de fijación de precios

Para un desarrollo adecuado en la fijación de precios se desarrollaran márgenes en

función a la cartera de los productos que ofrecemos y el nivel de precios de nuestros
productos sustitutos por parte de nuestros competidores.

a) Gestión de la cartera de nuestros productos en función del precio

Establecer el precio de nuestro producto depende también del equilibrio entre los
diferentes productos que tenga la empresa. En este sentido, existe un modelo de gestión
llamado “matriz del BCG” (Boston Consulting Group) que define, de forma gráfica,
cómo pueden comportarse dichos productos y qué tipo de estrategia, incluyendo la de
precios, puede seguirse con cada uno de ellos.

De acuerdo a la cartera de productos en Pastelería Victoria’s se realizara en análisis en

función a 5 grupos de productos: Palmeritas, queques, panes, galletas con chips y
galletas surtidas. Analizándose en el eje horizontal la participación relativa de cada
producto.

65
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Cuadro 4-7: Participación Relativa de Productos Pastelería Victoria’s

PROPORCIÓN CUOTA
VENTAS
PRODUCTOS VENTAS CARTERA MERCADO
LIDER
NEGOCIO RELATIVA
a b a/b
Palmeritas 93.507 17% 68.700 1,36
Queques 125.190 22% 85.540 1,46
Panes 225.840 40% 956.000 0,24
Galletas c/ Chips 83.396 15% 150.430 0,55
Galletas Surtidas 29.779 5% 237.900 0,13
TOTALES 557.712 100% 1.498.570
Fuente: Elaboración en base a información de la empresa
En el eje vertical se representa el crecimiento del mercado, mediante una tasa simple.
Por ejemplo el porcentaje de crecimiento desde la misma fecha del año anterior de
menos a más a partir del eje de coordenadas.

Cuadro 4-8: Crecimiento en el mercado de Productos de Pastelería Victoria’s

VENTAS VENTAS TASA
SECTOR AÑO SECTOR AÑO CRECIMIENTO
ACTUAL ANTERIOR MERCADO
t t-1 = (t-t-1)/t-1
Palmeritas 102.498 98.241 4,33
Queques 122.505 107.772 13,67
Panes 318.559 311.386 2,30
Galletas con Chips 94.530 90.670 4,26
Galletas Surtidas 26.102 24.639 5,94
TOTALES 664.194 632.708 5,03
Fuente: Elaboración en base a datos históricos de la empresa

Según la cuota relativa del mercado y la tasa de crecimiento del mercado se clasificaron
los diferentes productos en: Estrella, dilema, vaca y peso muerto.

66
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Figura 4-5: Matriz BCG, Pastelería Victoria’s

30,00

25,00
Estrella Dilema
20,00
Tasa de crecimiento de mercado

15,00
Queques ; 22%
10,00 Galletas con
Chips; 15% Galletas
5,00 Palmeritas; 17% Surtidas; 5%
Panes; 40%
0,00

-5,00

-10,00
10 Vaca 1 Peso Muerto
0
Cuota relativa de mercado
Fuente: Elaboración en base a cuadros 5-7 y 5-8

De acuerdo a la figura 4-5 dentro la clasificación de productos estrellas se encuentran las

palmeritas y queques los cuales se caracterizan por tener una tasa de crecimiento y cuota
relativa alta; posteriormente se encuentran las galletas surtidas y galletas con chips
clasificadas como productos dilema y finalmente la variedad de panes se clasifica como
peso muerto puesto que existe mucha oferta de pan industrial en la ciudad de La Paz.

Realizando un análisis en función a la importancia del producto en la empresa, la cuota

relativa del mercado y la tasa de crecimiento anual el precio de nuestro producto
oscilarían entre 11 a 15 Bs.

b) Nivel de precios de productos sustitutos de la competencia

“Dentro del rango de los posibles precios determinados por la demanda del mercado y
los costos de la empresa, se debe tener en cuenta los costos, precios y posibles
reacciones de los precios de sus competidores”25. En este sentido se evaluaran los
precios de los productos con características similares que ofrece nuestra competencia.

25
KOTTLER P y KELLER K. 2006. Dirección de Marketing. 11Edicion. México. Pearson Education.
395p.

67
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Cuadro 4-9: Precios de los productos nuestros competidores

ITEM Cantidad (gr) EMPRESA PRECIO
Galletas 500 SOALPRO 10 Bs.
Artesanales
Galletas 500 LA FRANCESA 10 Bs.
Artesanales
Galletas 500 Sin marca 12 Bs.
Artesanales
Fuente: Elaboración con base a información del mercado

Las características similares de los productos de nuestros competidores a las

“Palmeritas” y “Con Chips de chocolate” son: Envase y presentación del producto. De
esta manera el precio de nuestro producto debiera oscilar entre 10 Bs a 13 Bs.

4.3.3. Distribución

De acuerdo al proceso de generación de valor se debe determinar el tipo de distribución

más conveniente a fin de hacer llegar nuestro producto terminado a nuestro cliente final.
Siendo las galletas un producto perecedero susceptible a deterioro con una vida útil
aproximada de 20 días desde la finalización de su proceso de fabricación, el número de
intermediarios debiera ser mínimo.

Actualmente la empresa cuenta con dos tipos de canales de distribución: Productor-

consumidor y productor- minorista – consumidor. (Anexo III-2)

Las agencias de Pastelería Victorias se hallan distribuidas en zonas centrales de los

municipios de La Paz y El Alto haciendo un total de cinco. Respecto a los minoristas se
distribuye el producto a tiendas de barrio y mercados en zonas populares.

68
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4.3.4. Plan de Introducción al Mercado

Para el lanzamiento de los productos analizados al mercado se trabajara en función a un

análisis de factores externos e internos (macro y micro) para establecer estrategias de
implementación a corto y mediano plazo.

Dentro en análisis de factores internos de la empresa se analizara el impacto en la

capacidad, tecnología, maquinaria y recursos humanos

Cuadro 4-10: Análisis de Factores Internos

Factores Mediano Plazo Largo Plazo
- Utilización de capacidad no - Ampliación de la capacidad de la
Capacidad
utilizada de la empresa empresa
- Compra de maquinaria - Automatización total de línea de
Tecnología
complementaria producción
- Mejora en la eficiencia de - Compra de maquinaria para
procesos con la utilización de ampliación de capacidad de
Maquinaria
capacidad de maquinaria no producción.
utilizada
- Generación de nuevas fuentes - Generación de nuevas fuentes de
RRHH de empleo directas en empleo directas en indirectas
indirectas
Fuente: Elaboración en base a análisis de la empresa

Es necesario evaluar el ambiente externo a la empresa en cuento a sus oportunidades y

amenazas. La evaluación se centrara en aspectos sociales, económicos y tecnológicos
que rodean a la empresa.

Cuadro 4-11: Análisis de Factores Externos

Factores Mediano Plazo Largo Plazo
- Creación de fuentes de - Fuentes de empleo indirectas
Social empleo directas. a través de tercerización en la
comercialización de
productos.
Económico - Lanzamiento de productos - Oferta en variedad de

69
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que satisfagan necesidades productos para reducción de

de consumidores a precios monopolios en industrias
justos.
- Reducción de costes y precio - Mejora de imagen en productos
Tecnológico de venta con la adquisición de galletería con la adquisición
de maquinaria nueva. de maquinaria automatizada.
Fuente: Elaboración en base a análisis del sector

De acuerdo al análisis interno descrito inicialmente, se pretende lanzar al mercado las

galletas de hojaldre y con chips inicialmente con motivo de cubrir la capacidad no
utilizada de la empresa, para posteriormente realizar una ampliación en capacidad
conforme las necesidades. La finalidad de nuestro producto es ofertar productos
artesanales envasados en calidad de productos industriales.

Las fases de introducción de nuestro producto al mercado se constituirán como:

- Preventa o Promoción
- Venta
- Seguimiento e incremento
a) Preventa: El segmento de mercado objetivo tiene las mismas características que los
queques envasados ofertados por la empresa, que a la vez tienen un 9% de
crecimiento anual, por lo cual la fase de preventa aprovechara los actuales
consumidores o minoristas.

El periodo de preventa y fidelidad en la compra de galletas no se contempla en el

proyecto, sin embargo se realizara con una aproximación previa de 6 meses de la
oferta real.

b) Venta: El lanzamiento de nuestro producto al mercado se lo realizara en 2015 para

las galletas de hojaldre y 2016 para las galletas con chips. Llevando a todas nuestras
sucursales y puntos de venta. Además de trabajar en base a objetivos donde nuestro
vendedor intermediario se les asignara una cantidad determinada que nos permita
cubrir la oferta de galletas pronosticada.

70
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c) Seguimiento e incremento: La fidelización de los clientes viene a ser un aspecto

importante a la empresa, por lo que se prevé un seguimiento postventa para nuestros
minoristas en razón de mejoras de nuestro producto.

4.4. COMUNICACIÓN DE VALOR

En el proceso de generación de valor no basta con desarrollar un buen producto, darle un

precio atractivo y lanzarlo al mercado. Sino que debemos comunicarnos con nuestros
grupos de interés y público en general.

Aunque la promoción suele ser un elemento central del programa de comunicación de

una empresa, no es el único, ni el más importante al menos en comparación de la
Creacion de Valor (Brand Equity). “La mezcla de comunicaciones para una entrega de
valor está integrada por seis tipos de comunicación principales”26: Publicidad,
Promoción de Ventas, Eventos y Experiencias, Marketing Directo y Venta Personal.

a) Publicidad
La publicidad es un medio que comunica el valor que ofrecemos a nuestros clientes, por
lo cual se utilizaran:

- Anuncios en radio: Se difundirán anuncios de radio en emisoras locales

- Folletos: Los cuales se distribuirán en las diferentes sucursales de Pastelería
Victoria´s y mercados populares.
- Escaparates en puntos de venta: Estos serán de atracción para los clientes de la
empresa.
b) Promoción de Ventas
A través de la promoción en ventas se incentivara a las personas a la compra de las
galletas de hojaldre y con chips.
La promoción de ventas se realizara a través de:

26
PETER D. BENNETT y KOTLER. 2006. Dirección de Marketing. 11Edicion. México. Pearson
Education. 536p.

71
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- Ferias: Gracias al Gobierno Autónomo Municipal de La Paz se participó en las ferias

dominicales del Prado. La promoción de nuestros productos en las ferias nos ayudara
a promocionar nuestros productos.
- Muestras: Se darán muestras de nuestros productos en las diferentes sucursales de
Pastelería Victoria´s, lo cual promoverá a la compra de nuestros productos.

c) Eventos y Experiencias
En la actualidad se patrocinan eventos con diferentes fines. Para los próximos meses
se propondrá hacer énfasis y promoción a las Galletas de Hojaldre y posteriormente
en las Galletas con Chips a modo de comunicar el valor de nuestro producto

d) Marketing Directo
La utilización de la página web: [Link] y correo electrónico nos
ayudaran a promocionar la venta de nuestros productos:
i. A través de mandar catálogos a empresas y clientes
ii. Promoción de productos en páginas de Facebook, Twitter, etc.

e) Venta Personal
La venta en diferentes lugares y sucursales de la empresa con personal especializado que
inste a los intermediarios y consumidores finales a comprar el producto.

72
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Figura 4-6: Comunicación de Valor del Producto

PUBLICIDAD

Anuncios
Folletos

PROMOCION EN
VENTAS

Ferias Dominicales
Pymes La Paz
Muestras

EVENTOS Y
EXPERIENCIAS

Patrocinio de
acti vidades

MARKETING
PRODUCCIÓN DE DIRECTO
GALLETAS
Pagina web
Promoción
redes social es

VENTA PER SONAL

Impulsadoras
Puntos de
Venta

Fuente: Elaboración en base a Estrategias Pastelería Vicotria´s

5. INGENIERIA DEL PROYECTO

La ingeniería del proyecto estudia todo lo concerniente al proceso productivo de nuestro
producto empezando desde los insumos, el proceso de transformación, la disponibilidad
tecnológica, adquisición de maquinaria y distribución de planta.

5.1. INFORMACIÓN RELACIONADA AL PROYECTO

De acuerdo a la norma boliviana NB 39008. “Las galletas son productos de consistencia

más o menos crujiente de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas

73
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preparadas con harina, harina integral y harina de otros cereales y leguminosas, con uno
o más de los siguientes ingredientes: leudantes, leche y sus derivados, féculas, sal,
derivados del cacao, huevos, agua potable, azucares, jarabes y mieles, levadura,
mantequilla, grasas comestibles, aditivos alimentarios y otros ingredientes debidamente
autorizados”.

Para la elaboración del presente acápite se tomara como referencia las Normas
Bolivianas:

- NB 39008 Harina y derivados- Galletas- Requisitos

- NB 680 Harina y derivados – Harina de Trigo – Requisitos
- NB 328004 Sal común para consumo humano
- NB 512 Agua Potable- Requisitos
- NB/ NA 0011 Azúcar Refinado- Requisitos
- NB 33012 Productos lácteos - Mantequilla - Requisitos (Primera revisión)
- NB 34002 Aceites y grasas - Margarina - Requisitos (Cuarta revisión)
- NB 34013 Aceites y grasas - Manteca vegetal comestible - Requisitos
(Cuarta revisión)
- NB 39023 Harina y derivados- Pastas, bizcochos, galletas y panes – Prueba
de rancidez.

5.2. DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

a) Galletas de Hojaldre:

Las galletas de hojaldre se caracterizan por estar constituida por capas, las cuales se
forman por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa; la característica
más sobresaliente de las galletas de hojaldre es que son crujientes y su textura es uno de
sus grandes atractivos El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina,
mantequilla o margarina, agua y sal.

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b) Galletas con Chips:

Una galleta con chispas de chocolate tiene chispas de chocolate como ingrediente
distintivo. La receta tradicional combina una masa a base de mantequilla y azúcar
marrón o blanco con chispas de chocolate semi-dulces.

La norma boliviana NB 39008 realiza una clasificación para las galletas de acuerdo a su
sabor, presentación y forma de elaboración:

- Galletas Saladas - Galletas de corte de alambre

- Galletas Dulces - Galletas Laminadas
- Galletas de sabores especiales - Galletas Rotaestampadas
- Galletas Simples - Galletas tipo obleas y/o wafers
- Galletas Rellenas - Galleta Integral
- Galletas Revestida - Galleta con salvado

De entre las cuales los productos del proyecto se clasificaran en:

Galletas Dulces: Producto que tiene un sabor predominante dulce, puede llevar cristales
de azúcar.

Galletas revestidas y/o cubiertas: Constituido por galletas simples o rellenas las cuales
han sido revestidas total o parcialmente con chocolate, coco, nueces, jaleas o productos
similares.

Galletas laminadas: Se caracteriza por ser elaborada por ser elaborada a partir de una
masa laminada y/o plegada.

Galletas con sabores especiales: Producto definido con formulaciones de sabores

especiales y los ingredientes propios de la galleta.

[Link]. Requisitos Generales

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Los requisitos generales para la elaboración de galletas se encuentran dispuestos en la

norma boliviana NB 14008.

Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de
contaminación y de insectos en cualquiera de sus etapas de proceso, así como de
cualquier defecto que pueda afectar a su palatabilidad, al buen aspecto del producto final
o a su posibilidad de adecuada conservación, las galletas deben ser elaboradas y
envasadas bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias.

El producto se presentara en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, vallas,

etc.) con o sin relleno y/o revestimiento, y podrán presentar sus superficies lisas,
grabadas con diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o
productos similares; el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a apariencia,
tamaño y forma.

Al degustar el producto, deberá tener el olor, el sabor, la suavidad y el carácter crujiente

que lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se esté degustando, y debe estar
libre de olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraños o
anormales, así como zonas con horneado insuficiente o excesivo.

[Link]. Requisitos Fisicoquímicos

Las galletas deben cumplir con los requisitos químicos de la cuadro 5-1.

Cuadro 5-1: Requisitos Fisicoquímicos para la elaboración de galletas

Parámetro Tipo Mínimo Máximo Método de

Ensayo

Humedad % Galletas sin relleno y - 10,00

sin cobertura.
- 15,00 NB 074
Galletas con relleno

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y/o con cobertura.

1) Acidez titulable Galletas sin relleno y - 0,5

%(expresado como sin cobertura.
ácido láctico en - 0,5 NB 39006
base seca) Galletas con relleno
y/o con cobertura.
2) Cenizas totales
% (expresado en Galletas sin relleno y
base seca) sin cobertura. - 2,20

Galletas con relleno - 1,50

y/o con cobertura. NB 075
4
Galletas saladas. -

Galletas Integrales y -
1
galletas de salvado.
Cenizas insolubles
- 0,20 -
en acido %
Materia grasa %
Galletas sin relleno y
sin cobertura. - 18,00

Galletas con relleno - 40,00 NB 103

y/o con cobertura.
- 18,00
Galletas Integrales y
galletas de salvado.
Fibra dietaria % o
Galletas saladas. 2,5 - -
fibra cruda %

Galletas Integrales y 0,5 - NB 312005

galletas de salvado.
Fuente: Elaboración en base a tabla-5 NB 39008

[Link]. Requisitos Microbiológicos

De acuerdo a nuestra clasificación inicial nuestras galletas de hojaldre se las clasifico

como galletas dulces, simples y laminadas, de acuerdo a la norma NB 39008 las galletas
simples deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:

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Cuadro 5-2: Requisitos microbiológicos de las galletas simples

Limite Método de
Parámetro n c
m M Ensayo
Recuento de mohos y
5 2 50 50x102 NB 32006
levaduras UFC/g
Fuente: Elaboración en base a tabla-6 NB 39008
Donde:
n= Número de unidades de muestras a ser examinadas
m= Valor del parámetro microbiológico por el cual o por debajo del cual
el alimento representa un riesgo para la salud.
c= Número máximo de unidades de muestra que puede contener un
numero de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que
el alimento sea aceptable.

5.3. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

5.3.1. DESCRIPCION DEL MATERIAL DE ELABORACIÓN
Tener conocimiento de la función de cada uno de los materiales de elaboración que
componen una galleta es de gran interés. Este conocimiento nos permitirá no sólo
reaccionar de forma eficaz ante posibles variaciones no deseadas de la galleta durante la
producción, sino también la innovación y el desarrollo de nuevas formulaciones de
galletas.

[Link]. Harina de trigo

Producto preparado de granos de trigo mediante procedimientos de trituración y
molienda en los que se elimina gran parte del salvado y germen, y el resto se desmenuza
hasta que tengan un grado adecuado de finura igual o mayor a 180µm.
La harina para el proceso de galletería debe ser muy extensible y apropiada para
procesos donde no se lleve a cabo fermentación y que cumpla las características del
cuadro 5-3 y ANEXO IV-1.

Cuadro 5-3: Valores Característicos de la harina galletera

Característica Valor
Tenacidad (P) 30/35

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Extensibilidad (L) 130/150

Fuerza (W) 105/90
Equilibrio (P/L) 0,10/
0,30
Degradación <10%
Fuente: Calaveras.J. 1999. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería
Función
“Al añadir agua a la harina se forma una masa que va hidratando las proteínas del gluten.
Cuando se mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se
alinean y se despliegan parcialmente, esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la
formación de enlaces cruzados disulfuros. Se establece así una red proteica
tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en
membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes
de la harina”27.

“Para la obtención de la masa también se necesita un trabajo mecánico (amasado).

Durante el desarrollo de la masa las gigantes moléculas de glutenina son estiradas en
cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas elásticas alrededor de las
burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper temporalmente
los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de la unión
de las distintas proteínas del gluten”28.

[Link]. Azucares

El azúcar es conocido químicamente con el nombre de sacarosa, pertenece a un grupo de

hidratos de carbono llamados disacáridos, es soluble en agua y ligeramente soluble en
alcohol y éter. Su obtención se realiza casi exclusivamente de la caña de azúcar y la
remolacha azucarera. Para la elaboración de galletas, se podrá utilizar azúcar refinada
(según la norma NB/NA 0011). Tales requisitos se hallan descritos en el ANEXO IV-2.

Función

27
Owen R. Fennema, 1996. Química de los Alimentos. 2ª edición, Ed: Acribia, Zaragoza
28
T.P Coultate, 2007. Manual de Química y bioquímica de los alimentos, 3ª edición, Ed: Acribi

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“De acuerdo a la clase de azúcar que se utilice todos estos son capaces de impartir cuatro
efectos importantes sobre la apariencia y el sabor de los productos; dulzor, firmeza,
color y conservación”29.

Dulzor. El nivel de dulzor va relacionado con la capacidad de disolución del mismo

sobre la mezcla.

Firmeza. La firmeza de los producto horneados es una de las características más

importantes, y en las galletas es la principal, pues el que sean crujientes las diferencian
de los demás productos de panadería.

Color. La mezcla del azúcar con otros compuestos como las proteínas de algunos
ingredientes (leche, huevos, entre otros), aporta colores oscuros, sabores y aromas muy
agradables.

Conservación. La conservación se da principalmente debido a que azúcar en altas

concentraciones se encarga de reducir la actividad del agua, haciendo que los alimentos
no sean tan vulnerables al ataque de los microorganismos en especial de los mohos.

[Link]. Grasas
Siendo las grasas un ingrediente importante en la elaboración de galletas de hojaldre se
utilizara: manteca vegetal hidrogenada (NB 34013), margarina (NB 34002) y
mantequilla (NB 33012). Puesto que se buscara obtener una capa delgada de masa y su
plasticidad debe ser buena para que menor sea el espesor. ANEXO IV-3
Función

Siendo uno de los tres principales ingredientes en la fabricación de galletas, la grasa

desempeña los siguientes papeles:

- Lubricante
- Ablandador
- Saborizante
29
DENDY. D y DOBRASZCZYK. B. Cereales y Productos Derivados. Química y Tecnología. España:
Editorial Acribia S.A. 200. p. 290

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Las grasas lubrican el gluten de la harina y garantiza la expansión del aire sin ruptura y
de esta forma mejora la textura de la galleta

“El volumen y la estructura de las galletas son determinados por dos factores claves
ellos son: la cantidad de aire incorporado en la masa durante el mezclado y la expansión
posterior de este aire durante el cocimiento”30.

[Link]. Sal
El cloruro de sodio o sal común está compuesto por un átomo de cloruro de sodio y un
átomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fácilmente en el agua,
aportando a la masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas
panaderías le brindan la atención como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y
equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad. Los requisitos mínimos a
cumplir se encuentran en el ANEXO IV-4 de acuerdo a la NB 328004.

Función
La sal se utiliza en casi todas las recetas de galletas debido a su sabor y propiedades de
intensificación del mismo. Además de esta propiedad, actúa en las masas elásticas
desarrollando el gluten en masas con gran desarrollo de gluten. “La sal endurece el
gluten y produce masas menos adherentes; reduce la velocidad de fermentación e inhibe
la acción de las enzimas proteolíticas sobre el gluten”31.

[Link]. Agua
Es aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud, se utiliza como un
ingrediente húmedo en la formulación de la galleta.

En muchas ocasiones el agua utilizada en la elaboración de alimentos es la causa de

algunas de las reacciones dañinas que reducen las propiedades sensoriales y el valor

30
NESTLE S.A., 2002. Manual de Entrenamiento en Tecnología de Proceso de Galletas.
31
Duncan J.R. Manley,1989, Tecnología de la Industria Galletera: galletas, crackers y otros
horneados. Ed: Acribia, S.A. Zaragoza
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nutritivo de los productos por lo tanto es muy importante mantener el control adecuado
de la calidad del agua utilizada en la formulación de los procesos. ANEXO IV-5.

Función
“El agua, aproximadamente, constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se
emplea en la elaboración de galletas”32. Se considera aditivo porque no es una sustancia
nutritiva, aunque el agua es un ingrediente esencial en la formación de masa para la
solubilización de otros ingredientes, en la hidratación de proteínas y carbohidratos y para
la creación de la red de gluten.

Toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo, pero la calidad del agua
(calidad microbiológica, concentración y naturaleza de las sustancias disueltas, el pH…)
puede tener consecuencias en la masa. No es posible hacer un cálculo exacto de la
cantidad de agua a emplear, se busca una consistencia adecuada.

5.3.2. PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

Aunque las materias primas se encuentran disponibles todo el año en cantidades

suficientes, se eligieron proveedores de estos productos, los cuales surtirán a la empresa
en un determinado tiempo.

Cabe mencionar que se seleccionaron proveedores de materia prima, porque se

realizaran pedidos en grandes cantidades, para evitar el desabasto de insumos y
aprovechar los precios de mayoreo.

Cuadro 5-4: Principales proveedores de materia prima

Materia Prima Marca Medida Proveedor
Harina de Trigo Trigal de Oro 1 qq Molino Andino
Carretera Oruro Km17-El
Alto
Azúcar Estándar Azúcar Refinada 1 qq Unagro
Manteca Vegetal Karina Galletera 15 Kg Industrias de Aceite

32
Jesús Calaveras, 2004. Nuevo Tratado de Panificación y Bollería.2ª edición, AMV
ediciones y Mundi-prensa. Madrid
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C. Capitán Echeverría # 200

Margarina Regia 15 Kg Industrias de Aceite
C. Capitán Echeverría # 200
Mantequilla Primor 15 Kg Industrias de Aceite
C. Capitán Echeverría # 200
Sal 1 Kg
Chocolate Cocoa Bean 7 Kg El Ceibo
Couverture Av. Juan Pablo II El Alto
Fuente: Elaboración en base a información de la empresa

5.4. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Para la realización del proceso de producción de las galletas se requerirán diferentes

tipos de maquinaria detallados en el cuadro 5-5.

Cuadro 5-5: Requerimiento de maquinaria y equipo

Operación Maquinaria y Equipo
Pesado de Ingredientes Bascula de 1000 Kg
Mezclado Amasadora de espiral
Laminado Laminadora automática
Horneado Horno Industrial
Empaquetado Empaquetadora
Fuente: Elaboración en base a proceso de producción
Sin embargo la empresa cuenta con la mayoría de la maquinaria y equipo requerido, es
por eso que se analizara la maquinaria existente en la empresa y la que se necesitara
adquirir.

5.4.1. MAQUINARIA EXISTENTE

[Link]. Bascula de 1000 Kg

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Figura 5-1: Bascula Braunker 1000 Kg

Fuente: Pastelería Victoria´s

CARACTERISTICAS:

De acero estructural, integrado lector digital. Indicador de peso bruto, tara, neto. Con
capacidad de 1000 kg.

DESCRIPCION TECNICA:

De 1000 kg de capacidad, con división de 200 gr. Longitud de plataforma 70x80.

Alimentación eléctrica 120 V a.c. Peso propio del equipo 48 Kg.

[Link]. Amasadora de espiral

CARACTERISTICAS:

Capacidad para 120 Kg y 200 Kg de masa con batea de acero inoxidable de 3 mm de

espesor. Con giros en ambos sentidos.

DESCRIPCION TECNICA:
Motor de 1.5 HP a 690 rpm. Peso de la maquina 380 Kg. Dimensión ancho 150 mm,
largo 1379 mm, alto 1250 mm. Espiral de dos velocidades 90 y 190 rpm.

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Figura 5-2: Amasadora en Espiral Argental

Fuente: Pasteleria Victoria´s

[Link]. Horno industrial

Figura 5-3: Horno MOD 1202, Indupan

Fuente: Indupan
CARACTERISTICAS:

Horno rotativo 70x90 automático con accionamiento a gas.. Cámara de cocción de acero
inoxidable, sistema de vapor, mecanismo de elevación automático.

DESCRIPCION TECNICA:

Potencia 4 HP. Alimentación eléctrica 120 V a.c. Dimensión ancho 1620 mm, largo
2360 mm, alto 2300 mm. Peso propio del horno 1310 kg

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[Link]. Selladora de bolsas

CARACTERISTICAS:
Selladora de bolsas, apta para polietileno de alta y baja densidad. Control regulable de
tiempo de sellado. Peso aproximado 3 Kg.

DESCRIPCION TECNICA:
De 0,75 Kw. Capacidad de 50 bolsa/hr. Dimensión 1000 mm de ancho y 500 mm largo,
alto 1500 mm

Figura 5-4: Selladora POLIPLAST modelo ss25

Fuente: Poliplast

[Link]. Espiguero

CARACTERISTICAS:
De acero inoxidable. Provisto de ruedas para facilitar el movimiento del espiguero. De
doble columna.

DESCRIPCION TECNICA:

Con la capacidad de 48 bandejas. Dimensiones de 1000 mm de ancho, 19460 mm de alto

y 750 mm de profundidad por columna.

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Figura 5-5: Espiguero doble. Industria Nacional

Fuente: Instalaciones Pastelería Victorias

[Link]. Bascula de 30 Kg

Figura 5-6: Balanza de 30 Kg. Ohaus

Fuente: Instalaciones Pastelería Victorias

CARACTERISTICAS:

Plataforma de acero inoxidable, memoria de almacenaje. También se uso portátil

DESCRIPCION TECNICA:

Capacidad de 3000 g y 0,5 g de sensibilidad. Dimensiones 30x30x10. Alimentación

eléctrica 120 V a.c.

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5.4.2. MAQUINARIA DE ADQUISICIÓN

En la actualidad Pastelería Victorias cuenta con la mayoría del equipo y maquinaria

necesarios. Sin embargo no se cuenta con la maquina más importante para la elaboración
de las galletas que viene a ser la laminadora.

De las cotizaciones evaluadas se optó por la empresa RONDO siendo la que posee
maquinaria laminadora con funciones de laminado, cortado y acabado.

[Link]. Laminadora de hojaldre

Figura 5-7: Laminadora de Feite

Fuente: Catalogo de maquinaria RONDO.

Esta máquina se utiliza para hacer pan de hojaldre, feite (pan de mil hojas), laminar
pastas secas, masa para galletas, extender o dar grosor a cualquier tipo de masa.
Laminadora de masa bidireccional con motores especiales o reversibles. Equipadas con
cubiertas protectoras, tiene un funcionamiento seguro, rápido y suave. La laminadora
adquirida tiene funciones de cortado, laminado y acabado, tiene uso múltiple y sencillo.

Ofrece programas para cada tipo de masa y para cada operación. La masa es laminada
con suavidad al grosor final programado. La harina es repartida con precisión y
regularidad sobre la banda de la masa. Cuando el proceso de laminado esta completado,
la maquina cambia automáticamente de la velocidad de laminado a velocidad de corte y

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la banda de la masa es transportada lentamente hasta la estación de corte. Los rodillos

son bajados y la presión necesaria de corte es regulado. La velocidad se puede ajustar
para permitir un trabajo en continuo sin interrupción.

Características Técnicas

Las características técnicas principales de la maquina son las siguientes:

Cuadro 5-5: Datos Técnicos Laminadora

Ejecución Acero Inoxidable
Modelo Con Base
Enrollador Automático Con
Ancho de cintra transportadora 640 mm
Longitud Total de la mesa 3490 mm
Longitud de los cilindros 660 mm
Abertura de las rejillas de seguridad 90 mm
Abertura de cilindros 0.2 – 45 mm
Cierre de cilindros Motriz:
100 programas
Manual
Velocidad de laminado en la cinta 85 cm/s
Potencia 2.0 kVA / 1.2 Kw
Tensión 3x200 – 480 V
50-60 Hz
Espacio Requerido (en mm) en posición
De trabajo, bandejas, receptoras despegadas 1255x3700
De descanso 1255x
Peso 295 Kg
Fuente: Manual Maquina Laminadora Rondo
Características Generales:

- La máquina utiliza cadenas de larga vida y de aplicación industrial.

- Los rodamientos y los piñones se encuentran aislados de cualquier posible
contacto por el usuario.
- Switch de sobrecarga, protege al motor de cualquier exceso o sobre trabajo.
- El despliegue y pliegue de los brazos se hace en minutos lo que permite salvar
espacio.

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5.5. DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCION

El proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza para obtener los

bienes a partir de insumos, y se identifica como la transformación de una serie de
materias primas para convertirla en artículos terminados.

5.5.1. TIPO DE SISTEMA DE PRODUCCIÓN

El proceso de manufactura seleccionado para la elaboración de galletas será por lotes o

SISTEMA BATCH, de acuerdo al tipo de proceso y al volumen de producción puesto
que la cantidad demandada diaria no es la suficiente para efectuar un proceso continuo
por la capacidad y el costo de los equipos.

5.5.2. PROCESO DE PRODUCCION DE GALLETAS DE HOJALDRE

[Link]. Descripción del Proceso de Producción Galletas de Hojaldre

El proceso para la elaboración de galletas de hojaldre incluye una serie de operaciones

donde las principales son: Mezclado, amasado, laminado, horneado, enfriado y
embolsado. A continuación se definirá cada una de las etapas del proceso productivo y
las actividades respectivas.

a. Recepción de materias primas e insumos

Las materias primas principales utilizadas son: harina de trigo, azúcar, manteca vegetal,
margarina, mantequilla y agua. Además de los materiales auxiliares como bolsas y cajas.
Los pedidos de materia prima se realizaran por semana y quincena según previas
condiciones con el proveedor.

b. Transporte al área de producción y pesado de ingredientes

Se realiza el pedido de las cantidades requeridas del almacén de materia prima para el
procesamiento de un lote de nuestro producto, luego se lo transporta a su respectiva área
de producción. En el cuadro 5-6 se presentan aproximaciones de las cantidades
necesarias en porcentaje con referencia a la harina de trigo utilizada.

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Cuadro 5-6: Formula Básica de Masa de hojaldre

Ingredientes %
MASA
Harina de trigo 100
Agua Más de 58
Sal 2
Manteca o margarina 8,2
EMPASTE
75
Manteca, margarina 100
50
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa

c. Mezclado

En esta etapa del proceso, se realizan dos tipos de mezclado de los ingredientes:
mezclado seco y amasado final.

Mezclado en seco. Se mezcla la harina de trigo, sal y azúcar en seco por 10 minutos y
posteriormente se incorporara el agua requerida.

Amasado Final. Se incorpora poco a poco en porciones la manteca, margarina y

mantequilla previamente medida y troceada en partes pequeñas para mejorar su mezcla y
se deja mezclar por un periodo de 10 minutos. Finalmente se agrega el agua y se deja
amasar nuevamente por 10 minutos para que los ingredientes se mezclen conjuntamente.

En esta fase, se forma la masa al momento en que la harina se pone en contacto con el
agua y la grasa por lo que los componentes de la harina tienden a esponjarse al absorber
el agua. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada,
cortada y azotada lo cual hace que incorpore aire y le dé elasticidad.

d. Laminado

En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad

muy pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de
dar las vueltas.

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Mientras la masa pasa a través de la laminadora debe empastarse con la mezcla de

margarina y manteca, para luego realizar un doblez. Se debe realizar una vez más el
laminado de la masa y luego doblarse en cuatro de acuerdo a la (Véase Figura 5-8). Por
último se debe recurrir a realizar 8 dobleces.

Fuente: Manual del hojaldre. Sigra S.A.

e. Refrigeración de la masa

Una vez realizados los últimos dobleces se debe congelar la masa por un tiempo de 12
horas, la finalidad de la refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se
ablande y se incorpore, o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura
del medio ambiente.

Los productos deben cubrirse completamente con plástico. Y deben mantenerse a una
temperatura 1 a -5 °C. Sin embargo, el grado de acidez aumenta lentamente y se debilita
el gluten. Se recomienda no refrigerar por más de 72 horas.

f. Laminado

Finalmente se debe realizar una última laminación, cuidando que los extremos de la
masa permanezcan siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a
obtener unas capas uniformes. El espesor del laminado debe ser 3.

g. Corte y moldeo de hojaldres

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La masa laminada es cortada de acuerdo a los moldes elegidos después que se ha hecho
el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1
hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja
que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará
su elasticidad y extensividad.

h. Horneado

En la masa antes del horneado, existe una estructura laminada de capas delgadas de
masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la
humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas
de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de
las capas.

El tiempo de horneado oscilara entre 10 a 15 minutos en un rango te temperatura de

120°C a 140 °C. Posteriormente se verifica que todas las galletas estén en buen estado,
en cuanto a la porosidad y cocción antes de retirarlas del horno.

i. Enfriado

Al terminar el proceso de horneado las galletas son transportadas y se dejan enfriar la

galletas alrededor de 15 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se transportan
a la sección de embolsado.

j. Empaque

En el empaque se utilizaran domos pet cristal que tienen una capacidad de 30 galletas
cada una. El peso aproximado por empaque es de 600 gr. Posterior al empaquetado se
realizara el colocado de la fecha de elaboración y vencimiento del producto. Para
finalmente pasar al área de almacén de producto terminado.

[Link]. Diagrama de Flujo del Proceso

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Figura 5-8: Diagrama de

flujo galletas de hojaldre
INICIO

Recepción de MP e
Insumos

Pesado

Mezclado en seco

Amasado

NO
Laminado

Masa homogénea

SI

Refrigerado

Laminado

Moldeado

Horneado

Empaquetado

FIN

Fuente: Elaboración con base a proceso de producción Pastelería Victoria´s

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[Link]. Balance Másico del Proceso de Elaboración de Galletas de Hojaldre

Figura 5-9: Balance de Masa. Galletas de Hojaldre

INICIO

Recepción de MP e
Insumos

Pesado de Ingredientes

68,42 Kg

Mezclado en seco

68,40 Kg

Amasado
67,66 Kg
NO

Laminado

Masa Homogenea

SI
114,64 Kg
Refrigerado

113,77 Kg
Laminado

113,54 Kg
Moldeado

109,96 Kg
Horneado

103,15 Kg
Empaquetado

100,48 Kg
FIN

Fuente: elaboración en base a Figura 5-10 y Cuadro 5-8

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Para el balance de materia tomaremos como base 1 batch que corresponde a 300
unidades de palmeritas las que hacen un total aproximado de 115 Kg en masa, se
evaluará cada una de las etapas de la elaboración de la galleta desde la etapa del pesado
hasta la obtención del producto terminado (embolsado), en el cual se obtuvo un
rendimiento del 83,450%. Se obvia el proceso de almacenamiento debido a que el
tiempo de permanencia en almacén es corto y el producto envasado es más estable y no
tiene perdida.

Cuadro 5-7: Balance de Materia Galletas de Hojaldre

INGRESO SALIDA PERDIDAS RENDIMIENTO
OPERACIÓN
Kg. Kg Kg % %
Amasado 68,42 67,66 0,76 1,12% 98,89%
Sobado 88,04 87,47 0,57 0,65% 99,35%
Laminado 1 100,14 99,23 0,91 0,92% 99,09%
Laminado 2 115,12 114,24 0,88 0,77% 99,24%
Refrigerado 114,24 113,77 0,48 0,42% 99,58%
Laminado 3 113,77 113,54 0,23 0,20% 99,80%
Moldeado 113,54 109,96 3,58 3,26% 96,85%
Horneado 109,96 104,09 5,87 5,64% 94,66%
Enfriado 104,09 103,15 0,93 0,91% 99,10%
Envasado 103,15 100,48 2,67 2,66% 97,41%
Fuente: Elaboración en base a observación propia

5.6. PROCESO DE PRODUCCION GALLETAS CON CHIPS

[Link]. Descripción del Proceso de Producción Galletas con Chips

El proceso para la elaboración de galletas con chips de chocolate incluye una serie de
operaciones donde las principales son: Mezclado, amasado, laminado, horneado,
enfriado y embolsado. A continuación se definirá cada una de las etapas del proceso
productivo y las actividades respectivas.

a. Recepción de materias primas e insumos

96
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Las materias primas principales utilizadas son: harina de trigo, azúcar, manteca vegetal,
chocolate y agua. Además de los materiales auxiliares como envases plásticos. ANEXO
IV-6

b. Transporte al área de producción y pesado de ingredientes

Se realiza el pedido de las cantidades requeridas del almacén de materia prima para el
procesamiento de un lote de nuestro producto. En el cuadro 5-8 se presentan
aproximaciones de las cantidades necesarias en porcentaje con referencia a la harina de
trigo utilizada.

Cuadro 5-8:
Formula Básica de Galletas de Chips
Ingredientes Porcentaje
Agua 4%
Azúcar 11%
Mantequilla 14%
Huevo 5%
Harina 35%
Chispas de Chocolate 31%
TOTAL 100%
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa
c. Mezclado en Seco:
En esta operación se homogeniza los ingredientes de las galletas, harina de trigo, sal y
azúcar en seco por 10 minutos y posteriormente se incorporara el agua requerida. Para
lograr esto se utilizan mezcladoras verticales.

d. Fermentación
Es la ruptura de moléculas complejas en compuestos orgánicos, mediante el uso de
levaduras, enzimas, bacterias u otros agentes fermentadores. Esta se realiza con la
finalidad de aumentar la palatabilidad, mejorar el bocado y la apariencia del producto
horneado.

e. Amasado:

97
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Es la acción de homogenización de todos los ingredientes que conforman la masa según

la “hoja de mezcla”. El tiempo y velocidad del proceso de mezclados era de un
aproximado de 20 minutos.

Finalmente se incorporara las chispas de chocolate para su mezclado por un periodo de

3 a 5 minutos.

f. Laminación y Cortado

El laminado tiene como objeto igualar las tensiones de la masa para evitar que durante
el corte se contraiga o encoja, el proceso de laminado durara un máximo de cinco
minutos para posteriormente cortar en la misma maquina las galletas con la utilización
del molde.

g. Horneado

El tiempo de horneado oscilara entre 10 a 15 minutos en un rango te temperatura de

160°C a 190 °C. Posteriormente se verifica que todas las galletas estén en buen estado,
en cuanto a la porosidad y cocción antes de retirarlas del horno.

h. Enfriado

Al terminar el proceso de horneado las galletas son transportadas y se dejan enfriar la

galletas alrededor de 15 minutos a temperatura ambiente y posteriormente se transportan
a la sección de embolsado.

i. Empaque

En el empaque se utilizaran domos pet cristal que tienen una capacidad de 30 galletas
cada una. El peso aproximado por empaque es de 600 gr. Posterior al empaquetado se
realizara el colocado de la fecha de elaboración y vencimiento del producto. Para
finalmente pasar al área de almacén de producto terminado.

98
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[Link]. Diagrama de Flujo del Proceso

Figura 5-10: Diagrama Galletas de Chips de Chocolate

INICIO

Recepción de MP e
Insumos

Pesado de Ingredientes

Mezclado en seco

Fermetacion

NO
Amasado

Masa Homogenea

SI

Laminado

Moldeado

Horneado

Empaquetado

FIN

Fuente: Elaboración con base a Información de la empresa

99
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[Link]. Balance Másico de Elaboración de Galletas de Chips con Chocolate

Figura 5-11: Balance de Masa Galletas con Chips

INICIO

Recepción de MP e
Insumos

Pesado de Ingredientes

68,42 Kg
Mezclado en seco

67,86 Kg
Fermetacion
67,86 Kg
NO
Amasado

Masa Homogenea

SI 125,47 Kg

Laminado

124,68 Kg
Moldeado

122,37 Kg
Horneado

115,41 Kg
Empaquetado

110,69 Kg
FIN

Fuente: elaboración en base a Figura 5-11 y Cuadro 5-8

100
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Se tomara como base 1 batch que corresponde a 300 unidades de galletas con chips con
un peso total aproximado de 115 Kg en masa, se evaluará cada una de las etapas de la
elaboración de la galleta teniendo un rendimiento del 84,30%.

Cuadro 5-9: Balance de Materia Galletas con Chips

INGRESO SALIDA PERDIDAS RENDIMIENTO
OPERACIÓN
Kg. Kg Kg % %
Mezclado en Seco 68,42 67,86 0,56 0,83% 99,18%
Amasado 128,05 125,47 2,58 2,06% 97,99%
Laminado 125,47 124,68 0,79 0,63% 99,37%
Moldeado 124,68 122,37 2,31 1,89% 98,15%
Horneado 122,37 115,41 6,96 6,03% 94,31%
Envasado 115,41 110,69 4,72 4,26% 95,91%
Fuente: Elaboración en base a observación propia

5.7. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION

El motivo principal de este acápite es el movimiento uniforme y rítmico de los productos

a través de la gestión de diferentes herramientas.

5.7.1. PROGRAMACION NO LINEAL

De acuerdo al Capítulo 4 una estrategia de la empresa será el lanzamiento de los

productos de forma gradual siendo las Galletas de Hojaldre las primeras en ofertarse al
mercado, para la gestión 2016 se prevé ingresar con las galletas con Chips de Chocolate.
Por lo cual se realizaran programaciones diferentes para cada producto.

a) Galletas de Hojaldre

Se tiene como función objetivo maximizar los ingresos de la línea de producción, para lo
cual se definirá las cantidades óptimas de galletas de hojaldre en las diferentes
presentaciones. Previo a la programación lineal se definió el precio del producto

101
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(ANEXO IV-7a y IV-7b) lo cual nos ayudara a la construcción de nuestra función

objetivo.

También se considerara las proyecciones de demanda de galletas de hojaldre obtenidas

en el capítulo 4: Estudio de Mercado.

Cuadro 5-10: Precios unitarios Galletas de Hojaldre Pastelería Victorias

Presentación Precio
Descripción
(g) (Bs/unid)
Galletas de Hojaldre 600 9.00
Galleta de hojaldre 200 4.50
Fuente: Elaboración en base a ANEXO IV-7a Y IV-7b
Función Objetivo:
( )
Donde:
= Galletas de hojaldre de 0,6 kg (unidades)
= Galletas de hojaldre de 0,2 kg (unidades)

Sujeta a las siguientes restricciones

 Cantidad demandada

 Capacidad de Producción de la planta

 Política de producción
*
*
 Mano de Obra

Empleando el programa LINDO 6.1 se calculó la cantidad óptima a producir de cada

ítem de producto, considerando que para las galletas de hojaldre de 600g la cantidad

102
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mínima seria 300 y para la presentación de 200g serían 900 unidades. Los resultados
obtenidos se muestran en la hoja de respuestas en el ANEXO IV-9

Sin embargo se consideró la alternativa donde pueda producirse cualquier cantidad de

los dos productos sin ninguna restricción. Obteniendo como resultado un ingreso mayor
que el propuesto anteriormente. ANEXO IV-9

Cuadro 5-11: Programación no lineal. Galletas de Hojaldre

ALTERNATIVA X1 X2 I
Alternativa 1 104817.27 900 842138.2
Alternativa 2 107517.22 0 860137.8
Fuente: Resultados Solver y Lindo

De acuerdo a estrategias de mercado y siendo esta la etapa de introducción al mercado,

por el transcurso de 4 años se producirá galletas de hojaldre de 600 gr el propósito será
maximizar las ganancias y posicionar el producto en el mercado. Sin embargo se
considerara al año quinto la introducción de las galletas de hojaldre de 200 gr, abarcando
un 10% de la producción total anual.

Cuadro 5-12: Pronostico de producción Galletas de hojaldre de 600 y 200 [gr]

Galletas de Galletas de
AÑO Hojaldre Hojaldre TOTAL
600 [gr] 200 [gr]
2015 107.517,22 107.517,22
2016 111.546,32 111.546,32
2017 115.538,17 115.538,17
2018 120.603,52 120.603,52
2019 121.108,14 5.046,17 126.154,31
2020 124.042,94 7.917,63 131.960,58
2021 128.438,87 9.667,44 138.106,31
2022 134.561,41 10.128,28 144.689,69
2023 140.975,81 10.611,08 151.586,89
2024 147.695,98 11.116,90 158.812,88
Fuente: Elaboración en base a programación no lineal
b) Galletas con Chips de Chocolate

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Previo a la programación lineal se definió el precio del producto (Anexo IV-8a y IV-
8b) lo cual nos ayudara a la construcción de nuestra función objetivo. También se
considerara las proyecciones de demanda de galletas obtenidas en el capítulo 4: Estudio
de Mercado.

Cuadro 5-13: Precios unitarios Galletas de Hojaldre Pastelería Victorias

Presentación Precio
Descripción
(gr) (Bs/unid)
Galletas de Chips 600 9.00
Galleta de Chips 200 4.50
Fuente: Elaboración en base a ANEXO IV-8
Función Objetivo:
( )
Donde:
= Galletas de chips de 0,6 kg (unidades)
= Galletas de chips de 0,2 kg (unidades)

Sujeta a las siguientes restricciones

 Cantidad demandada

 Capacidad de Producción de la planta

 Política de producción
*
*

Empleando el programa LINDO 6.1 se calculó la cantidad óptima a producir de cada

ítem de producto, considerando que para las galletas de chips (600 gr) la cantidad
mínima seria 1200 y para la presentación de 200 gr serian 3600 unidades. Los resultados
obtenidos se muestran en la hoja de respuestas en el ANEXO IV-10

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Cuadro 5-14: Programación no lineal. Galletas de Hojaldre

ALTERNATIVA X1 X2 I
Alternativa 1 91882.68 7350.61 764463.9
Fuente: Resultados Solver y Lindo
En el caso de las galletas de chips se empezara la producción el año 2016. La tasa de
crecimiento para las galletas de hojaldre asciende a 4,46% para las dos presentaciones de
productos.

Cuadro 5-15: Pronostico de producción Galletas de hojaldre de 600 y 200 [gr]

Galletas de Galletas de
AÑO Chips 600 Chips 200 TOTAL
[gr] [gr]
2016 91882,68 7350,61 99.233,29
2017 95.833,64 7.644,63 103.478,27
2018 99.954,48 7.973,35 107.927,84
2019 104.252,52 8.316,21 112.568,73
2020 108.735,38 8.673,80 117.409,19
2021 113.411,00 9.046,78 122.457,78
2022 118.287,68 9.435,79 127.723,47
2023 123.374,05 9.841,53 133.215,58
2024 128.679,13 10.264,71 138.943,85
Fuente: Elaboración en base a programación no lineal

5.7.2. ANALISIS DE SERIES DE TIEMPO

Debemos definir nuestra proyección a mediano plazo la cual nos determinara si nuestra
demanda de galletas fluctúa mes tras mes en los primeros dos años.

Siendo este un producto nuevo dentro el mercado no se tienen datos históricos para
determinar si su demanda es estacional, sin embargo se trabajara con productos de la
empresa que tengan relación, siendo el producto a analizar los queques envasados.

a) Análisis de serie de tiempo

De acuerdo a datos históricos de la producción de queques (selva negra, marmolado y

vainilla), en el ANEXO IV-11, se tiene.

105
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Figura 5-12: Producción mensual de queques. Pastelería Victorias

6000

5000

4000

3000

2000

1000

0
ago-10 feb-11 sep-11 abr-12 oct-12 may-13 nov-13 jun-14

Fuente: Elaboración en base a datos de producción Pastelería Victoria´s

De acuerdo a la Figura 5-13, se puede distinguir estacionalidades para ciertas épocas del
año. Tomando de referencia los datos históricos de la producción de queques y
estableciendo una relación con la proyección de galletas de hojaldre anual tenemos.

Cuadro 5-16: Producción Mensual Galletas

Galletas de Hojaldre Galletas con Chips

MES PRODUCCION MES PRODUCCION MES PRODUCCION

ene-15 7659,03 ene-16 7946,04 ene-16 7068,92

feb-15 8081,76 feb-16 8384,62 feb-16 7459,08
mar-15 8505,72 mar-16 8824,46 mar-16 7850,38
abr-15 9253,06 abr-16 9599,81 abr-16 8540,14
may-15 10483,15 may-16 10876,00 may-16 9675,45
jun-15 10905,20 jun-16 11313,86 jun-16 10064,98
jul-15 10803,89 jul-16 11208,75 jul-16 9971,48
ago-15 9518,21 ago-16 9874,90 ago-16 8784,86
sep-15 9092,42 sep-16 9433,15 sep-16 8391,87
oct-15 8744,83 oct-16 9072,53 oct-16 8071,06
nov-15 7360,39 nov-16 7636,21 nov-16 6793,29
dic-15 7109,56 dic-16 7375,98 dic-16 6561,79
Fuente: Elaboración en base a Proyección de demanda

106
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5.7.3. PROGRAMACIÓN AGREGADA

La programación agregada también podría llamarse planeación macro de la producción,

puesto que abordara el problema de decidir cuantos empleados debe ocupar la línea de
producción además de la cantidad de productos que se deberán producir.

“El propósito principal del plan agregado es especificar la combinación óptima de

índice de producción, nivel de la fuerza de trabajo e inventario a la mano.”33.

[Link]. Calculo de estándares de producción

En promedio la cantidad de galletas de 600 [gr] que puede producir la empresa, si solo
produjera galletas es:

[ ]

La cantidad de galletas de 200 [gr] que puede producir la empresa, si solo produjera
galletas es:

[ ]

Los estándares de producción miden la cantidad producida respecto al tiempo necesario,

al personal o al insumo que se requiera y se calcula de la siguiente manera.

[ ]

[ ]

Donde:

33
ADMINISTRACION DE OPERACIONES PRODUCCION Y CADENA DE SUMINISTRO. 2009.
Por Chase Richard “et al”. 11°ed. Mexico. McGraw Hill. 518p

107
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T= Tiempo de trabajo total

N= Número de trabajadores que trabajan en la línea de producción de galletas.

n= Numero de maquinaria, las maquinarias requeridas para la elaboración de

galletas.

De acuerdo a tabla 5-5: requisitos de maquinaria y equipo.

P= Producción. Se utilizaran datos obtenidos en el estudio de mercado de la

empresa.

Cuadro 5-17: Calculo de estándares de producción Pastelería Victorias

Tiempo de Personal Producción Estándar de Estándar de
Maquinaria
PRODUCTO fabricación MOD mensual Producción Producción
n
T N MO Maq
Turnos: 1
Hr por día: 8
Galletas de
Días sem:
Hojaldre 600 3 5 0.088 0.048
5,5
gr
Sem mes:
4,33
N° Turnos: 1
Hr por día: 8
Galletas de
Días sem:
Hojaldre 200 4 5 0,17 0,084
5,5
gr
Sem mes:
4,33
Turnos: 1
Hr por día: 8
Galletas de Días sem:
3 5 6545,30 0.087 0.145
Chips 600 gr 5,5
Sem mes:
4,33
Turnos: 1
Hr por día: 8
Galletas de Días sem:
4 5 738,62 1,03 1,289
Chips 200 gr 5,5
N° sem mes:
4,33
Fuente: Elaboración en base a datos Programación no lineal

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[Link]. Calculo de disponibilidad de horas de producción

Para el cálculo de la disponibilidad de horas de producción se consideran los feriados,

días de descanso; calculándose de esta forma las horas de uso normales. ANEXO IV-12

Cuadro 5-18: Disponibilidad de Horas Línea Galletas.

Horas Máximas Horas de Uso

Mes
Disponibles Normales
Enero 744 80
Febrero 672 72
Marzo 744 88
Abril 720 84
Mayo 744 80
Junio 720 84
Julio 744 88
Agosto 744 80
Septiembre 720 88
Octubre 744 88
Noviembre 720 80
Diciembre 744 88
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa

[Link]. Evaluación de estrategia de persecución (plan cero inventarios)

Generalmente es imposible llegar a una política donde no exista inventario, pero se

buscara una situación donde nuestro inventario sea mínimo.

La presente estrategia nos permite la modificación de nuestras horas de producción de

tal forma que se pueda ajustar a la demanda prevista, quedando un nivel de inventario
mínimo. De acuerdo a políticas de la empresa tenemos.

Cuadro 5-19: Políticas y Datos de Entrada Planificación Agregada

ITEM CANTIDAD
Tasa de Producción [u/Hr] 106,00
Personal Operario [personas] 3
Mano de Obra Normal [Bs/persona] 1.440
Costo de mantener existencias [Bs/unid] 5,2

109
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Costo por deficiencia de stock [Bs/unid] 3,7

Stock de reserva 1%
Fuente: Elaboración en base a información de la empresa

Siendo la política el variar las horas de producción, se manejara como variable las horas
de maquinaria disponibles. Los valores obtenidos a partir de esta ecuación serán
valores con decimales, por lo que se redondeara al entero más cercano, teniendo de esta
forma las horas requeridas por máquina. Véase cuadro 5-18

La producción disponible será el resultado del producto de los días laborales mensuales,
tasa de producción y horas requeridas por máquina.

Se realizó un Plan agregado de producción para el primer año de lanzamiento de los

productos al mercado: Galletas de Hojaldre (2015) y Galletas con Chips (2016).
Detallados en el ANEXO IV-14.

5.7.4. PROGRAMA MAESTRO DE PRODUCCION

El programa maestro es un proceso que inicia a partir de un pronóstico, donde se detalla

las cantidades a producir en un horizonte de tiempo más corto. También determinara la
producción en función a la capacidad semana de la maquinaria, materiales de
elaboración e insumos.

Siendo el programa maestro la desagregación del Plan Agregado de Producción, se

realizara la planeación semana de acuerdo a la producción disponible obtenida en el
ANEXO IV-13. Se trabajara en específico con las galletas de hojaldre en un horizonte de
tiempo de un año, para este caso se considerara la gestión 2015.

Se considerara la planeación de acuerdo a:

110
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- Días disponibles semana. ANEXO IV-13

- Tasa de producción 300 unidades en 2,86 horas.

Cuadro 5-20: Programa Maestro de Producción, Galletas de Hojaldre

Venta
Inv Semana Semana Semana Semana Semana Semana Prod Inv
Mes Proyecta
Inicial 1 2 3 4 5 6 Mes Final
da mes
Enero 0 8.480 300 1.800 2.100 2.100 2.100 0 8.400 80
Febrero 80 7.632 2.100 2.100 1.200 2.100 0 0 7.500 52
Marzo 52 9.328 2.100 2.100 1.800 2.100 1.200 0 9.300 -24
Abril -24 8.904 1.200 2.100 1.800 2.100 1.800 0 9.000 -72
Mayo -72 10.600 0 2.700 2.700 2.700 2.700 0 10.800 -128
Junio -128 10.600 2.400 2.100 2.400 2.400 1.500 0 10.800 -72
Julio -72 9.328 1.200 2.100 2.100 2.100 1.800 0 9.300 100
Agosto 100 10.600 0 2.400 2.400 2.400 2.100 1.200 10.500 0
Septiembre 0 9.328 1.500 2.100 2.100 2.100 1.500 0 9.300 28
Octubre 28 9.328 1.200 2.100 2.100 2.100 1.800 0 9.300 0
Noviembre 0 6.360 0 1.200 1.800 1.500 1.500 300 6.300 60
Diciembre 60 6.996 1.200 1.500 1.500 1.500 1.200 0 6.900 36
Fuente: Elaboración en base a Plan Maestro de Producción

De acuerdo al Programa Maestro obtenido se contrastara con la disponibilidad por

semana de la maquinaria. De esta forma se garantizara la producción requerida de
galletas de hojaldre. La disponibilidad promedio de la maquinaria será de 3000 unidades
semana, sin embargo este valor variara en función a la cantidad de días semana,
trabajándose con una tasa de 0,009434 [Hr/unid].

Cuadro 5-21: Capacidad de maquinaria Galletas de hojaldre

ENERO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6
INSTALADA 6 30 30 24 30 0
REQUERIDA 2,8288114 16,974 19,803 19,803 19,803 0
DEFICIT 3,1711886 13,026 10,197 4,197 10,197 0
FEBRERO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6
INSTALADA 30 30 18 30 0 0
REQUERIDA 19,803 19,803 11,316 19,803 0 0
DEFICIT 10,197 10,197 6,684 10,197 0 0
MARZO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

111
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INSTALADA 30 30 30 30 12 0
REQUERIDA 19,803 19,803 16,974 19,803 11,316 0
DEFICIT 10,197 10,197 13,026 10,197 0,684 0
Fuente: Elaboración en base a Tabla 6-23

De acuerdo al cuadro 6-21, la capacidad requerida no supera a la capacidad instalada por

lo cual no existe déficit en los tres primeros meses analizados. En el ANEXO IV-15, se
pueden observar las capacidades semanales para los diferentes meses del año.

5.8. DISTRIBUCION DE PLANTA

“El objetivo de realizar la distribución de planta es desarrollar un layout económico que

satisfaga los requisitos competitivos de la empresa”34. En todos los casos se debe tener
en cuenta cómo conseguir lo siguiente:

 Mayor utilización del espacio, equipos y personas.

 Mejora del flujo de información, materiales y personas.
 Mejora de la moral y la seguridad de las condiciones de trabajo de los
empleados.

De acuerdo a la figura 5-14, se presentan tres líneas de producción: Pastelería, Panadería

y Queques. La empresa no cuenta con un espacio específico para la línea de galletas, sin
embargo esta se desarrolla en el área de panadería.

Como se pretende la compra de maquinaria nueva se deberá definir cuál será el espacio
destinado a la elaboración de la Línea de Galletas, y si la ubicación con respecto a
nuestras operaciones es óptima.

34
HEIZER, J y RENDER B. 2007. Dirección de la Producción y Operaciones. 8°ed. Madrid. Pearson
Education. 433p.

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Figura 5-13: Layout de Planta de Producción. Pastelería Victoria´s

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OFICINA JEFE
SALA DE
DE
FERMENTACI
PRODUCCIO 1800.0 mm x 0.8 m

ON
N

3052.5 mm x 0.8 m

AREA 3052.5 mm x 0.8 m AREA QUEQUES 3052.5 mm x 0.8 m

PANADERIA
1800.0 mm x 0.8 m
AREA PASTELERIA 1800.0 mm x 0.8 m

3052.5 mm x 0.8 m 3052.5 mm x 0.8 m

Up
ALMACEN DE
ENFRIAMIENTO

1800.0 mm x 0.8 m

ENVASADO

3052.5 mm x 0.8 m
844.5 mm x 0.8 m

ALMACEN MATERIA
ALMACEN DE
PRIMA
PRODUCTO
TERMINADO

ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO

Up

Fuente: Elaboración con base a información de la empresa y observación directa

a) Descripción de áreas de línea de producción

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El primer paso es la identificación de los espacios donde se transforma nuestro

producto.

Cuadro 5-22: Descripción de Procesos Línea Galletas

Nro Lugar
1 Recepción de MP e insumos
2 Pesado de materiales
3 Mezclado en seco
4 Amasado
5 Laminado
6 Refrigerado
7 Moldeado
8 Horneado
9 Enfriado
10 Envasado
11 Almacén de producto terminado
Fuente: Diagrama de Flujo de Galletas
b) Diagrama de-hacia

De acuerdo al layout realizado, y la descripción de procesos como lugares de operaciones se

construirá el diagrama de-hacía para la línea de Galletas.

Figura 5-14: Diagrama de-hacia. Galletas de Hojaldre

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 13 6,23
2 1,55
3 1,6
4 1,2
5 5,1
6 5,1
7 6,2
8 5,6
9 2,35
10 7,4
11

Fuente: Elaboración con base en Layout de la empresa

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En base a la figura obtenida se elaborara una gráfica que clasificara los flujos de acuerdo a su
importancia, ordenando cada distancia en orden descendente para posteriormente clasificarla en
cinco grupos.

Figura 5-15: Ranqueo de Flujos.

Fuente: En base a Figura 5-15

c) Diagrama de relación de actividades

Este diagrama nos ayudara a relacionar cada actividad con otra de acuerdo a cual la
cercanía que deberían tener bajo los siguientes criterios.

A: Absolutamente necesario. Operaciones que deben localizarse cercanas entre sí.

E: Especialmente importante. Las instalaciones pueden requerir el mismo personal.

I: Importante. Las actividades pueden ordenarse secuencialmente

O: Importancia ordinaria. Sera conveniente que las instalaciones estén cercanas

entre sí, pero no es imprescindible.

U: No es importante. No importa si las instalaciones se ubican próximas.

X: No es deseable. Las instalaciones preferentemente deben estar alejadas.

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Figura 5-16: Diagrama de Relación de Actividades.

Nro m2 Lugar
1 18 Recepcion de MP e insumos
U
2 2 Pesado de materiales U
A X
3 2 Mezclado en seco O X
A O U
4 2,54 Amasado I U X
A U U X
5 4,2 Laminado U O U U
A E U U I
6 6,28 Refrigerado A U U U I
O U O X U
7 4,2 Moldeado X U X U
O U U X
8 6,82 Horneado U U U
X U U
9 7,72 Enfriado X U
X X
10 9,4 Envasado O
I
11 22,86 Producto terminado
Fuente: Elaboración con base a diagrama de flujo de Galletas

d) Relación entre diagrama de-hacia y de proximidad

De acuerdo a la clasificación realizada para los dos diagramas analizados, se dará una
valoración, que nos permitirá evaluar que procesos necesitan tener mayor proximidad a
otros. ANEXO IV-16

Cuadro 5-23: Valoración Diagrama de-hacia y de proximidad

Clasificación Valoración
A 4
E 3
I 2
O 1
U 0
X -1
Fuente: Apuntes Ing. Oscar Villamor
Con la combinación obtenida de los diagramas se construirá un gráfico nuevo que nos
ilustrara las nuevas clasificaciones.

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Figura 5-17: Diagrama de-hacia y de proximidad,

Fuente: Elaboración en base a figura 5-15 y 5-16

e) Distribución de acuerdo a relación obtenida

Se utilizara la clasificación final obtenida del grafico 5-18 para relacionar los procesos
de elaboración de galletas. Modificándose el layout inicial de la planta de producción.
ANEXO IV-17

5.9. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Pastelería Victoria´s cuenta con tres divisiones: Producción, Comercialización y

Administración todas ellas dirigidas por el Gerente Propietario Armando Torrez.

División Administrativa

En esta división se encuentra el área de Recursos Humanos y el área de contabilidad de

la empresa.

División de Comercial:

El área comercial de la empresa es la encargada de distribuir los productos al

consumidor final siendo sus áreas: Ventas Sucursales, Ventas Planta y Logística el área

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de ventas planta es independiente puesto que los vendedores con clientes intermedios
que trabajan por comisión o ventas.

División de producción:

La división de producción de Pastelerías Victorias se divide en tres áreas: Pastelería,

Panadería y Queques. Para las tres áreas descritas se cuenta con un departamento de
Control de Calidad y Aprovisionamiento. Las cuales van dirigidas por el jefe de
producción.

La empresa no cuenta con personal designado para la línea de galletas, sin embargo esta
depende del área de panadería.

De acuerdo a las necesidades de la línea de producción de galletas se designara personal

fijo al área siendo el personal requerido un operario y su ayudante, los cuales se
encargaran de la elaboración del producto hasta la operación de Enfriado. Para las
operaciones de envasado y almacenamiento se cuenta con personal común para las áreas
de Panadería y Galletas.

5.9.1. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

Operario: Responsable de la elaboración de galletas, deberá conocer las operaciones,

manipular maquinaria, desarrollar todas las variedades de galletas que oferta la empresa.

Su desenvolvimiento debe acomodarse a la demanda de galletas para la empresa.

ANEXO IV-18

Ayudante: Subordinado del operario de galletas, encargado del amasado de galletas,

pesado de materiales de elaboración y limpieza de moldes. ANEXO IV-19

Envasadores: Personal de apoyo para el área de galletería. Serán los encargados de

envasar las galletas de acuerdo a especificaciones de producción además de transporte
de productos al área de producto terminado.

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De acuerdo a lo propuesto el organigrama de la empresa se modificara para ajustarse a la

nueva línea de producción.

Figura 5-18: Organigrama Pastelería Victorias

GERENTE GENERAL

DIVISION
DIVISION DIVISION
ADMINISTRATIV
PRODUCCION COMERCIAL
A

JEFE DE
INNOVACION
JEFE DE JEFE DE JEFE DE
JEFE DE ENCARGADO JEFE DE
VENTAS VENTAS ADMINISTRACIO
PRODUCCION ALMACEN LOGISTICA
SUPERVISOR SUCURSALES PLANTA N Y RRHH
CONTROL DE
CALIDAD Encargados AUXILIAR
Sucursales Vendedores
Almacen CONTABILIDAD
Encargado Encargado Encargado
Pasteleria Panaderia Queques |

CONTADOR
Distribuidores Choferes

Operarios GALLETAS PANADERIA

Operarios

Ayudantes
Operarios Operarios

Ayudantes Ayudantes

Fuente: Elaboración con base en manual de funciones

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6. ANALISIS FINANCIERO
Este capítulo permitirá calcular los indicadores para determinar la rentabilidad del
proyecto haciendo uso de un compendio de estimaciones de ingresos, costos,
depreciaciones, cuentas por pagar e inversiones.

Todos los cálculos se harán de acuerdo a un escenario base, diseñado según el plan de
producción, que parte de los valores calculados para el primer año y se proyecta a 5
años, según las estimaciones de crecimiento establecidas anteriormente.

6.1. INVERSIONES

Este punto del proyecto se evoca a la cuantificación de la inversión necesaria para llevar
a cabo el proyecto y demostrar que es viable, realizable y por consiguiente factible.
Clasificándose las inversiones en:

- Inversiones en activos fijos

- Inversiones en activos diferidos
- Inversiones en capital de trabajo

6.1.1. INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS

Corresponde a los bienes tangibles que permitirán ejecutar el proceso productivo.

a) Construcción y Obras Civiles

La línea de galletas es complementaria y no tiene un espacio físico destinado dentro la

planta de producción de Pastelería Victoria´s. Al abarcar la línea de galletas una
proporción pequeña de la oferta de productos no se prevé la construcción de nuevas
instalaciones.

b) Maquinaria y Equipo

a.1) Maquinaria

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- Laminadora
- Batidora
- Sobadora
- Bascula de 50 Kg
- Espiguero
- Frigorífico

a.2) Equipo

- Moldes
- Brochas para glaseado
- Recipientes
- Jarrones

c) Muebles y enseres

Puesto que no se ampliaran las instalaciones los muebles requeridos serán necesarios
solo para el área productiva en la fabricación de galletas de hojaldre y galletas con
chips.

- Estantes para producto terminado

- Mesa simple

d) Instalaciones Complementarias

El área de producción de Pastelería Victoria´s cuenta con los servicios básicos

requeridos para la transformación de nuestro producto es decir: energía eléctrica
trifásica, agua potable, instalaciones de gas por lo cual nos son necesarias inversiones en
instalaciones complementarias.

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Cuadro 6-1: Inversiones en Activos Fijos

PRECIO
MONTO
UNITARIO
CONCEPTO CANTIDAD TOTAL
PRECIO
UNIDAD ($us)
($US)
Maquinaria y equipo 41693,17
Bascula de 1000 Kg 1093,00 Unid 1,00 1093,00
Laminadora 26642,65 Unid 1,00 26642,65
Horno Industrial 9650,00 Unid 1,00 9650,00
Batidora Espiral 940,00 Unid 2,00 1880,00
Sellador de Bolsas 230,00 2,00 460,00
Frigorífico 950,00 Unid 1,00 950,00
Bascula de 50 Kg 510,00 Unid 1,00 510,00
Espiguero 72,88 Unid 4,00 291,52
Moldes 150,00 Juego 1,00 150,00
Brochas para glaseado 22,00 Juego 3,00 66,00
Muebles y Enseres 161,76
Estante producto
29,41 Unid 4,00 117,64
terminado
Mesa Simple 22,06 Unid 2,00 44,12
TOTAL ACTIVO FIJO 41854,93
Fuente: Elaboración en base a Ingeniería del Proyecto

6.1.2. INVERSIONES EN ACTIVOS DIFERIDOS

Las inversiones en activos intangibles son todas aquellas que se realizan sobre activos
constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha
del proyecto.

Cuadro 6-2: Inversiones en activos diferidos

CONCEPTO MONTO TOTAL
$us
Gastos Legales 3200
Contratación y capacitación del personal 1950
TOTAL ACTIVO DIFERIDO 5150
Fuente: Elaboración en base a estimaciones de la empresa

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a) Gastos legales: Comprende todo lo relacionado con el registro de nuevos

productos.
b) Contratación y capacitación del personal: Abarcara lo concerniente a la
capacitación en el manejo de la laminadora, además contratación de personal
para la instalación de la maquinaria nueva.

6.1.3. INVERSIONES EN CAPITAL DE TRABAJO

Se refiere al monto que se requiere para que el proyecto empiece a funcionar, hasta que
reciba los primeros ingresos.

De acuerdo al método de desfase o del ciclo productivo se estimara la cuantía de la

Inversión en Capital de Trabajo que debe financiarse desde el instante en que se
adquiere los insumos hasta el momento en que se recupera el Capital invertido mediante
la venta del producto, el monto recuperado se destinara a financiar el siguiente Ciclo
Productivo.

La fórmula que permite estimar el Capital de Trabajo mediante el método señalado es:

Donde CO: Número de días del ciclo productivo

COPD: Costo de Operación promedio diario

También se puede expresar de la siguiente manera:

a) COSTO DE OPERACIÓN O COSTO TOTAL EFECTIVO

Para el cálculo del Capital de Trabajo mediante este método debe de considerar los
costos efectivos de producción excluyendo la depreciación y la amortización de la
Inversión diferida.
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Cuadro 6-3: Determinación Costo Total Efectivo

COSTO TOTAL
DEMANDA
MES EFECTIVO
TOTAL (Unid)
Bs.
ENERO 7659,03 48335,75
FEBRERO 8081,76 41513,34
MARZO 8505,72 54686,91
ABRIL 9253,06 50596,91
MAYO 104803,89 60031,79
JUNIO 10905,20 58410,43
JULIO 10803,89 53740,65
AGOSTO 9518,21 56418,02
SEPTIEMBRE 9092,42 51009,49
OCTUBRE 8744,83 54083,52
NOVIEMBRE 7360,39 33361,70
DICIEMBRE 7109,56 37205,65
TOTAL 599394,15
Fuente: Elaboración en base a Plan Maestro de Producción

b) CICLO PRODUCTIVO

Se analizara el tiempo estimado del ciclo del producto desde que nuestras materias
primas llegan a la planta de producción hasta el tiempo máximo de almacenamiento

- Almacenamiento de Materia Prima 10 días

- Proceso Productivo 1 día
- Almacenamiento Producto Terminado 1 días
- Comercialización 3 días

El sistema de producción se compone de un conjunto de actividades que pueden

representarse de la siguiente forma:

Figura 6-1: Ciclo Productivo Galletas de Hojaldre

ALMACENAMIENTO PROCESO DE ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION
MATERIA PRIMA PRODUCCION PRODUCTO TERMINADO

Fuente: Elaboración con base en Ingeniería del Proyecto

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Por lo tanto de acuerdo a los incisos a y b el capital invertido tendrá un valor de

599394,15Bs. Que ajustado de moneda nacional a moneda extranjera ascenderá a
3590,76$us.

6.1.4. TOTAL DE INVERSIONES

El cálculo del total de inversiones corresponde a la suma de las inversiones en activos

fijos, activos diferidos y capital de trabajo, de acuerdo al cuadro 6-4

Cuadro 6-4: Resumen de Inversiones. $us

MONTO
ITEM
($us)
Activos Fijos 41854,93
Activos Diferidos 5150
Capital de Trabajo 3590,76
TOTAL
50595,69
INVERSION
Fuente: Elaboración en base a tabla 7-1 y 7-2

6.2. TIPOS DE FINANCIAMIENTO

6.2.1. CUADRO DE INVERSION

Pastelería Victorias cuenta con la maquinaria principal para la elaboración de las galletas
de hojaldre y chips, sin embargo se debe comprar la siguiente maquinaria:

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Cuadro 6-5: Cuadro de Inversión a Realizar

PRECIO UNITARIO MONTO
CONCEPTO PRECIO CANT TOTAL
UNIDAD ($us)
($US)
Laminadora 26642,65 Unid 1,00 26642,65
Bascula de 50 Kg 510,00 Unid 1,00 510,00
Espiguero 72,88 Unid 4,00 291,52
Moldes 150,00 Juego 1,00 150,00
Brochas para glaseado 22,00 Juego 3,00 66,00
Estante producto
29,41 Unid 4,00 117,64
terminado
Mesa Simple 22,06 Unid 2,00 44,12
TOTAL ACTIVO FIJO 27821,93
Fuente: Elaboración en base a información de la empresa

De acuerdo al cuadro 6-5 el total de la el equipo y maquinaria que se quiere adquirir

asciende a 27821,93 $us.

6.2.2. PRESTAMO BANCARIO

De acuerdo a averiguaciones y preferencia de los propietarios de la empresa se trabajara

con el Banco FIE con una financiación del 60 % haciendo un total de 16693,16 $us o
114515 Bs, sobre el total del monto necesario para cubrir el proyecto.

Políticas Bancarias

- Plazo Total: 60 meses

- Periodo de Gracia: 0 meses
- Tasa efectiva anual : 6%
- Tasa mensual: 0,49
- Expresado en Bolivianos (Políticas Bancarias)
- Garantías de financiamiento: Custodia de documentos de inmuebles o vehículos

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Cuadro 6-6: Amortización del Préstamo, Expresado en Bolivianos

SALDO ABONO SALDO
PERIODO CUOTA INTERES
INICIAL CAPITAL FINAL
2015 16.693,15 4.230,21 891,58 3.338,63 13.354,52
2016 13.354,52 141.891,76 875,22 3.338,63 10.015,89
2017 10.015,89 3.837,59 858,86 3.338,63 6.677,26
2018 6.677,26 3.641,28 842,50 3.338,63 3.338,63
2019 3.338,63 3.444,97 826,14 3.338,63 -
Fuente: Elaboración en base a ANEXO V-1

6.2.3. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

La depreciación de activos fijos es un registro contable utilizado para entender que estos
han disminuido su valor con el paso de los años, existen varios medios de depreciación
sin embargo el más utilizado es la depreciación lineal la cual se aplicara en el proyecto.

Donde:
Df = Monto de la depreciación que se registrara en el año t
VD= Valor por depreciarse, típicamente igual al costo histórico del activo, mas
sus correspondientes costos de instalación
N= Número de años de la depreciación del activo
En nuestro país el tiempo de la depreciación de activos fijos varía de acuerdo a la
siguiente tabla:

Cuadro 6-7: Años de Vida Útil de acuerdo a tipo de Activo Fijo

TOTAL PRESUPUESTO DE AÑOS VIDA
CAPITAL - ACTIVOS FIJOS UTIL
Infraestructura 40
Vehículos 5
Muebles y enseres 10
Maquinaria 8
Equipo de computación 4
Equipo de Produccion 8
Fuente: DS 24051, Articulo 22

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Según el cuadro 6-7 y el total de la inversión del proyecto se determinaran las cantidades
anuales a depreciar de cada uno de los activos fijos de la empresa. ANEXO V-2

Cuadro 6-8: Depreciación de activos fijos $us. Línea Galletas de Hojaldre

MONTO AÑOS TASA VALOR DE
CONCEPTO TOTAL VIDA (% DEPRECIACIÓN
($us) UTIL ANUAL) ANUAL
Maquinaria y equipo
Bascula de 1000 Kg 1093,00 8 12,5% 136,625
Laminadora 26642,65 8 12,5% 3330,33
Horno Industrial 7500,00 8 12,5% 937,5
Batidora Espiral 1029,40 8 12,5% 128,675
Sellador de Bolsas 230,00 8 12,5% 28,75
Bascula de 50 Kg 510,00 8 12,5% 63,75
Espiguero 291,52 8 12,5% 36,44
Moldes 75,00 8 12,5% 9,37
Brochas para glaseado 66,00 8 12,5% 8,25
Muebles y Enseres
Estante producto
117,64
terminado 10 10,0% 11,764
Mesa Simple 22,06 10 10,0% 2,206
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-7 y 6-1

6.2.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

Diferente al caso de la depreciación de activos fijos, la amortización de activos diferidos

no está sujeta a la vida útil de estos, sino que se amortizará según se vaya consumiendo
o gastando los activos.

Cuadro 6-9: Amortización Activos diferidos ($us)

MONTO VIDA
Depreciación
CONCEPTO TOTAL UTIL
anual ($us)
$us (años)
Gastos Legales 3200 5 640
Contratación y
capacitación del 1950
personal 5 390
TOTAL 5150 1030

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Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-2

6.3. INGRESOS DEL PROYECTO

Los ingresos del proyecto serán estimados en función a la capacidad de producción que
tiene la empresa analizada en el capítulo 6: Ingeniería del Proyecto, además se
considerara que como políticas de la empresa los primeros cuatro años se producirán
solo galletas de hojaldre de 600 gr, al segundo año se producirán galletas con chips,
siendo para el año quinto añadida a la cartilla de productos las galletas de hojaldre de
200 gr.

Cuadro 6-10: Ingresos por ventas Galletas de Hojaldre ($us).

Ingresos Ingresos Ingresos
Ingresos
Galletas de Galletas de Galletas de TOTAL
Galletas de
AÑO Hojaldre Hojaldre Chips INGRESOS
Chips 600
600 gr 200gr 200gr $us
gr ($us)
($us) ($us) ($us)
2015 139.030,89 0,00 0,00 0,00 265.195,31
2016 143.593,27 0,00 118.813,81 7.350,61 275.160,71
2017 148.305,36 0,00 123.922,81 7.644,63 285.530,19
2018 153.172,09 0,00 129.251,48 7.973,35 296.297,59
2019 153.737,57 7.880,84 134.809,29 8.316,21 310.898,31
2020 162.190,66 8.209,22 140.606,09 8.673,80 326.098,81
2021 166.897,15 8.551,26 146.652,16 9.046,78 337.842,41
2022 171.740,22 8.907,56 152.958,21 9.435,79 350.024,73
2023 176.723,84 9.278,72 159.535,41 9.841,53 362.662,70
2024 181.852,07 9.665,33 166.395,43 10.264,71 191.517,40
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-13 y 6-16

6.4. COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO

Para la determinación de los costos del proyecto se trabajara en función a costos fijos y
costos variables.

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6.4.1. COSTOS VARIABLES

[Link]. Materiales Directos

Para el cálculo de los materiales directos se consideraran las materias primas y

materiales de elaboración de acuerdo al capítulo de Ingeniería del Proyecto. Para tal
efecto se trabajara con las cantidades anuales ANEXO V-3, siendo estos:

- Harina
- Azúcar
- Sal
- Manteca Vegetal
- Margarina

De acuerdo al ANEXO V-3 y en base a los precios unitarios de cada uno de los
productos del ANEXO IV-7 se obtuvieron los siguientes costos anuales.

Cuadro 6-11: Resumen de Costos Materiales de Elaboración

Chips de TOTAL
Harina Sal Azúcar Manteca Margarina Huevos
AÑO Chocolate COSTOS
($us) ($us) ($us) ($us) ($us) ($us)
($us) ($us)
2015 6747,25 68,56 170,44 8.741,44 18.649,12 34.376,83
2016 12.803,48 130,12 2.534,36 12.245,01 19.261,10 293,66 15.902,86 63.170,59
2017 13.282,61 134,99 2.641,36 12.679,35 19.893,16 306,27 16.585,45 65.523,18
2018 13.780,46 140,05 2.753,09 13.129,60 20.545,97 319,43 17.298,62 67.967,21
2019 14.335,79 145,69 2.883,41 13.645,94 21.326,56 333,17 18.042,46 70.713,03
2020 15.041,30 152,86 3.009,63 14.348,12 22.489,79 347,50 18.818,29 74.207,48
2021 15.577,67 158,31 3.136,24 14.822,05 23.151,69 362,44 19.627,47 76.835,87
2022 16.133,90 163,96 3.268,21 15.312,20 23.833,19 378,02 20.471,45 79.560,93
2023 16.710,74 169,82 3.405,77 15.819,15 24.534,86 394,28 21.351,73 82.386,35
2024 17.308,99 175,90 3.549,16 16.343,50 25.257,32 411,23 22.269,85 85.315,95
Fuente: Elaboración en base a IV-7 y ANEXO V-3

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[Link]. Insumos

De acuerdo a la cantidad de galletas de 600 y 200 gr se hará el requerimiento de domos,

bolsas y bandejas., descritos en el ANEXO V-4 en el cuadro 6-12, se muestra el resumen
de los gastos en $us de los insumos requeridos para la producción de galletas de
hojaldre.

Cuadro 6-12: Resumen de Insumos, Galletas de Hojaldre

Bolsas 600gr Bandejas Bolsas 200gr Costo Total
AÑO Domos ($us)
($us) ($us) ($us) ($us)

2.015,00 35.577,86 4.701,92 0,00 0,00

2.016,00 65.044,60 5.987,74 1.285,82 327,40 72.645,56
2.017,00 67.479,18 9.008,35 1.337,25 340,49 78.165,28
2.018,00 70.006,56 9.346,25 1.394,76 355,13 81.102,70
2.019,00 72.630,33 9.697,06 3.586,92 895,80 86.810,10
2.020,00 74.212,69 9.910,41 3.738,32 933,61 88.795,03
2.021,00 77.875,29 10.398,86 3.896,10 973,03 93.143,29
2.022,00 80.643,63 10.769,32 4.060,55 1.014,11 96.487,61
2.023,00 83.514,16 11.153,49 4.231,94 1.056,93 99.956,52
2.024,00 86.490,80 11.551,88 4.410,57 1.101,55 103.554,80
Fuente: Elaboración en base a ANEXOV-4

6.4.2. COSTOS FIJOS

Aquellos que intervienen en la elaboración de un producto pero no dependen del

volumen de producción. Tomándose en cuenta la mano de obra directa e indirecta,
servicios básicos y gastos operacionales.

[Link]. Mano de obra

a) Mano de obra directa

Involucrada directamente en la fabricación del producto. En este caso se consideran al
encargado de galletas y su ayudante, además de consideraran los aportes patronales
como ser los aportes para seguro de salud (10%), riesgo común (1,71%), provivienda

132
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(2%) y aporte solidario. También las responsabilidades sociales como ser el aguinaldo
(8,33%), indemnización (8,33%) ANEXO V-5

Cuadro 6-13: Descripción de mano de obra directa. Galletas de hojaldre

APORTE TOTAL RESP.

LIQUIDO TOTAL TOTAL
CONCEPTO CANT PATRONAL SALARIO SOCIAL
PAGABLE Bs. Bs. ($us)
Bs. Bs. Bs.
Encargado Línea de
Galletas 1 27600 4611,96 32211,96 4598,16 36810,12 5365,90
Ayudante 1 19200 3208,32 22408,32 3198,72 25607,04 3732,80
Embolsadores 2 18000 3007,80 21007,80 2998,8 24006,60 3499,50
SUMA TOTAL 12598,21
Fuente: Elaboración en base a datos de la empresa

b) Mano de obra indirecta

Dentro de la mano de obra indirecta se consideraran los sueldos y salarios del personal
administrativo y jefes de la empresa, pero analizando que estos se la participación
relativa de las galletas de hojaldre dentro la cartera de productos que ofrece la empresa.

Cuadro 6-14: Descripción de mano de obra línea galletas

LIQUIDO APORTE TOTAL RESP.
TOTAL
CONCEPTO CANT PAGABLE PATRONAL SALARIO SOCIALES TOTAL ($us)
Bs.
Bs. Bs. Bs. Bs.

GERENCIA
GENERAL
Gerente General 1 66000 11028,6 77028,6 10995,6 17604,84 2566,30
ADMIISTRACION
Contador 1 27600 4611,96 32211,96 4598,16 7362,02 1073,18
Asistente 1 20400 3408,84 23808,84 3398,64 5441,49 793,22
PRODUCCION
Jefe de Producción 1 33600 5614,56 39214,56 5597,76 8962,46 1306,48
Jefe de Logística 1 30000 5013 35013 4998 8002,20 1166,50
Jefe de Control de
Calidad 1 30000 5013 35013 4998 8002,20 1166,50
Asistentes 2 21600 3609,36 25209,36 3598,56 5761,58 839,88
SUMA TOTAL 8912,07114
Fuente: Elaboración con base a datos de la empresa

133
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[Link]. Costos Indirectos de Fabricación

Considerados para tal aspecto los servicios básicos, publicidad, distribución y costo de
mantener existencias que se involucran de manera directa en la elaboración del producto.
Como ser agua potable, gas, energía eléctrica y disposición de residuos sólidos.

Cuadro 6-15: Descripción de gasto en servicios básicos Pastelerías Victorias

TOTAL TOTAL
DESCRIPCIÓN Y COSTO
UNIDAD CANT COSTO COSTO
DETALLE UNITARIO
(Bs) ($us)
Energía eléctrica Kwh 115200 0,439 50572,80 7372,13
Agua M3 10440 1,78 18583,20 2708,93
Gas M3 56400 55884 8146,35
Publicidad GL 1 12500 12500 1822,15

Distribución y Ventas GL 1 20400 20400 2973,76

Costo Almacenamiento GL 1 36178 36178 5273,76

TOTAL SERVICIOS BASICOS MES 194118 28297

Fuente: Elaboración con base a datos de la empresa

6.5. CUADRO DE FLUJO DE FONDOS

Existen dos tipos de flujos de fondos: Flujo de proyecto sin financiamiento y el flujo de
del proyecto con financiamiento. Para el primer caso la empresa solventa los recursos
necesarios para el proyecto, en el segundo se reflejara el préstamo bancario.

6.5.1. FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO

El proyecto puro o sin financiamiento, revela la capacidad del proyecto para generar
ingresos netos sin financiamiento externo.

El flujo del proyecto sin financiamiento será realizado en base a: inversiones realizadas,
depreciaciones, amortización de activos diferidos, ingresos y costos del proyecto.
Además de detallarse un flujo de fondos mensual para el año 2015 y 2016 (ANEXO V-6)

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Cuadro 6-16: Flujo de Fondos Proyecto Puro, Expresado en $us (2014-2014)
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
A. INGRESOS POR VENTAS 139030,89 269757,69 279872,80 290396,92 304743,92 319679,76 331147,35 343041,79 355379,50 368177,54
B. IVA
IVA Ventas 18074,02 35068,50 36383,46 37751,60 39616,71 41558,37 43049,15 44595,43 46199,33 47863,08
IVA Compras 9705,36 17656,10 18679,50 19379,09 20478,01 21190,33 22097,29 22886,31 23704,57 24553,20
INGRESOS NETOS 130662,23 252345,29 262168,84 272024,41 285605,22 299311,72 310195,48 321332,67 332884,74 344867,65
C. Costos Operativos
Costos Materiales 74656,60 135816,16 143688,46 149069,91 157523,13 163002,51 169979,16 176048,54 182342,87 188870,75
Costos de Mano de Obra 21510,29 22585,80 23715,09 24900,85 26145,89 27453,18 28825,84 30267,13 31780,49 33369,51
Costos Servicios Basicos 28297,08 29172,25 30074,49 31004,63 31963,53 32952,09 33971,23 35021,89 36105,04 37221,69
Total Costos Operativos 124463,97 187574,21 197478,04 204975,38 215632,55 223407,79 232776,23 241337,56 250228,40 259461,95
D. Costos No Operativos
Depreciacion de Activos fijos 4879,75 4879,75 4879,75 4879,75 3759,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
Amortizacion de Activos Diferidos 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00
Total Costos No Operativos 5909,75 5909,75 5909,75 5909,75 4789,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
TOTAL COSTOS 130373,72 193483,96 203387,78 210885,12 220422,12 227030,73 236222,93 244784,26 250244,57 259478,13
E. Utilidad Bruta 288,51 58861,33 58781,05 61139,29 65183,10 72280,99 73972,56 76548,40 82640,16 85389,53
F. IT (3% Ingreso por ventas) 4170,93 8092,73 8396,18 8711,91 9142,32 9590,39 9934,42 10291,25 10661,38 11045,33
G. Utilidad Desoues de Impuestos -3882,41 50768,60 50384,87 52427,38 56040,78 62690,60 64038,13 66257,15 71978,78 74344,20
H. IUE (25% Utilidad Bruta) 72,13 14715,33 14695,26 15284,82 16295,77 18070,25 18493,14 19137,10 20660,04 21347,38
UTILIDAD NETA -3954,54 36053,27 35689,61 37142,56 39745,01 44620,35 45545,00 47120,05 51318,74 52996,82
Depreciacion de activos fijos 4879,75 4879,75 4879,75 4879,75 3759,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
Amortizacion de Activos Diferidos 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00
Inversion Inicial -50595,69
Valor de Salvamento 3090,00
FLUJO DE FONDOS PROYECTO
PURO -50595,69 1955,20 41963,02 41599,35 43052,30 44534,58 48243,30 48991,69 50566,75 51334,91 56102,99
Fuente: Elaboración en base a cuadros anteriores

135
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Cuadro 6-17: Flujo de Fondos Proyecto Financiado, Expresado en $us (2014-2014)
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
A. INGRESOS POR VENTAS 139030,89 269757,69 279872,80 290396,92 304743,92 319679,76 331147,35 343041,79 355379,50 368177,54
B. IVA
IVA Ventas 18074,02 35068,50 36383,46 37751,60 39616,71 41558,37 43049,15 44595,43 46199,33 47863,08
IVA Compras 9705,36 17656,10 18679,50 19379,09 20478,01 21190,33 22097,29 22886,31 23704,57 24553,20
INGRESOS NETOS 130662,23 252345,29 262168,84 272024,41 285605,22 299311,72 310195,48 321332,67 332884,74 344867,65
C. COSTOS OPERATIVOS 124463,97 187574,21 197478,04 204975,38 215632,55 223407,79 232776,23 241337,56 250228,40 259461,95
Costos Materiales 74656,60 135816,16 143688,46 149069,91 157523,13 163002,51 169979,16 176048,54 182342,87 188870,75
Costos de Mano de Obra 21510,29 22585,80 23715,09 24900,85 26145,89 27453,18 28825,84 30267,13 31780,49 33369,51
Costos Servicios Basicos 28297,08 29172,25 30074,49 31004,63 31963,53 32952,09 33971,23 35021,89 36105,04 37221,69
D. COSTOS NO OPERATIVOS 6801,33 6784,97 6768,61 6752,25 5615,71 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
Depreciacion de Activos fijos 4879,75 4879,75 4879,75 4879,75 3759,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
Amortizacion de Activos Diferidos 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Costo Financiero 891,58 875,22 858,86 842,50 826,14 0,00
TOTAL COSTOS 131265,30 194359,18 204246,64 211727,63 221248,27 227030,73 236222,93 244784,26 250244,57 259478,13
E. UTILIDAD BRUTA -603,07 57986,11 57922,19 60296,78 64356,95 72280,99 73972,56 76548,40 82640,16 85389,53
F. IT (3% Ingreso por ventas) 4170,93 8092,73 8396,18 8711,91 9142,32 9590,39 9934,42 10291,25 10661,38 11045,33
G. UT. DESPUES DE IMPUESTOS -4774,00 49893,38 49526,01 51584,88 55214,64 62690,60 64038,13 66257,15 71978,78 74344,20
H. IUE (25% Utilidad Bruta) -150,77 14496,53 14480,55 15074,20 16089,24 18070,25 18493,14 19137,10 20660,04 21347,38
UTILIDAD NETA -4623,23 35396,85 35045,46 36510,68 39125,40 44620,35 45545,00 47120,05 51318,74 52996,82
Depreciacion de activos fijos 0,00 4879,75 4879,75 4879,75 4879,75 3759,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18
Amortizacion de Activos Diferidos 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 1030,00 0,00
Inversion Inicial -50595,69
Valor de Salvamento 3090,00
Prestamo 16693,15
Amortizacion del Prestamo -3338,63 -3338,63 -3338,63 -3338,63 -3338,63
FLUJO DE FONDOS PROYECTO
FINANCIADO -33902,54 -2052,11 37967,97 37616,58 39081,80 40576,34 48243,30 48991,69 50566,75 51334,91 56102,99
Fuente: Elaboración con base a tablas anteriores
136
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6.5.2. FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO

A diferencia del flujo de Proyecto Puro se consideraran Fuentes de Financiamiento para

el proyecto. Por lo tanto adicionalmente se considerara: Préstamo, Amortización del
Préstamo y Costo Financiero.

El detalle del flujo de Proyecto Financiado se detalla en el cuadro 6-17.

Además se realizara un análisis detallado mensual del flujo para el primer y segundo año
del proyecto. ANEXO V-7 y V-8

6.5.3. FLUJO DE FONDOS Y LA TOMA DE DESICIONES

Los flujos de fondos son utilizados para seleccionar y evaluar si un proyecto tiene un
impacto positivo o negativo al realizarse. Por lo cual se analizara dos tipos de
situaciones:

- Flujo de fondos sin Proyecto

- Flujo de fondos con Proyecto

[Link]. Flujo de fondos sin Proyecto

Como esta mencionado una situación sin proyecto se debe a una situación que carece de
proyecto. En nuestro caso una situación sin proyecto será nuestra empresa sin la
producción de las galletas de chips y de hojaldre.

Las cantidades que se pueden observar son proyecciones de ingresos para las unidades
producidas por la empresa PASTELERIAS VICTORIAS para el caso de panadería,
galletería y queques. Véase cuadro 6-18

137
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[Link]. Flujo de fondos con Proyecto

En esta parte se muestra una situación mostrando la utilización del proyecto. Donde se
registraría la situación sin proyecto de acuerdo a datos de la empresa y la situación con
proyecto tomando en cuenta el flujo de fondos de proyecto puro. Véase cuadro 6-19

138
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Cuadro 6-18: Flujo de Fondos Sin proyecto, Pastelería Victorias 2014-2024

PERIODO 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
A. INGRESOS NETOS
Ingresos 556123,56 567473,02 579054,10 590871,53 602930,14 615234,83 624603,89 634115,63 643772,21 653575,85 663528,78
B. COSTOS
Costos Operativos 389286,49 397231,11 405337,87 413610,07 422051,10 430664,38 437222,72 443880,94 450640,55 457503,09 464470,14
Costos No Operativos 7682,67 6530,27 5550,73 4718,12 4010,40 3408,84 2897,52 2462,89 2093,45 1779,44 1512,52
[Link] BRUTA
Ingresos Netos-Costos 159154,40 163711,64 168165,50 172543,34 176868,64 181161,61 184483,65 187771,80 191038,21 194293,32 197546,11
D. Impuesto a las Transacciones
IT (3% Ingreso por ventas) 16683,71 17024,19 17371,62 17726,15 18087,90 18457,04 18738,12 19023,47 19313,17 19607,28 19905,86
E. Utilidad Después de Impuestos
Utilidad Después de Impuestos 142470,69 146687,45 150793,88 154817,19 158780,74 162704,56 165745,54 168748,33 171725,04 174686,04 177640,25
F. Impuesto a la Utilidad de las
empresas
IUE (25% Utilidad Bruta) 39788,60 40927,91 42041,38 43135,84 44217,16 45290,40 46120,91 46942,95 47759,55 48573,33 49386,53
G. UTILIDAD NETA 102682,09 105759,54 108752,50 111681,36 114563,58 117414,16 119624,62 121805,38 123965,49 126112,71 128253,72
Depreciación de activos fijos 1536,53 1306,05 1110,15 943,62 802,08 681,77 579,50 492,58 418,69 355,89 302,50
Amortización de Activos
Diferidos 1920,67 1632,57 1387,68 1179,53 1002,60 852,21 724,38 615,72 523,36 444,86 378,13
Inversión Inicial
Valor de Salvamento
FFSP 106139,29 108698,16 111250,33 113804,51 116368,26 118948,14 120928,50 122913,68 124907,54 126913,46 128934,36
Fuente: Elaboración con base a tablas anteriores

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Cuadro 6-19: Flujo de fondos con proyecto. Pastelería Victorias 2014-2024

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
A. INGRESOS NETOS
INGRESOS 556123,56 706503,91 848811,79 870744,33 893327,06 919978,76 944283,66 965262,97 986814,00 1008955,35 1031706,31
B. COSTOS
Costos Operativos 389286,49 521695,09 592912,08 611088,11 627026,47 646296,93 660630,51 676657,17 691978,11 707731,49 723932,10
Costos No Operativos 7682,67 12440,02 11460,47 10627,87 9920,15 8198,41 6520,46 5909,58 5540,15 1795,61 1528,70
C. UTILIDAD BRUTA
Ingresos Netos-Costos 159154,40 172368,81 244439,23 249028,36 256380,44 265483,41 277132,68 282696,22 289295,73 299428,24 306245,52
D. Impuesto a las Transacciones
IT (3% Ingreso por ventas) 16683,71 21195,12 25464,35 26122,33 26799,81 27599,36 28328,51 28957,89 29604,42 30268,66 30951,19
E. Utilidad Después de
Impuestos
Utilidad después de Impuestos 142470,69 151173,69 218974,88 222906,03 229580,63 237884,05 248804,17 253738,33 259691,31 269159,58 275294,33
F. IUE
IUE (25% Utilidad Bruta) 39788,60 43092,20 61109,81 62257,09 64095,11 66370,85 69283,17 70674,05 72323,93 74857,06 76561,38
G. UTILIDAD NETA 102682,09 108081,49 157865,07 160648,94 165485,52 171513,19 179521,00 183064,28 187367,38 194302,52 198732,95
Depreciación de activos fijos 1536,53 6185,80 5989,89 5823,37 5681,83 4441,34 4202,45 3939,27 3865,39 372,06 318,68
Amortización de Activos
Diferidos 1920,67 2662,57 2417,68 2209,53 2032,60 1882,21 724,38 615,72 523,36 444,86 378,13
Inversión Inicial -50595,69 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Valor de Salvamento 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3090,00
55543,60 116929,85 166272,65 168681,84 173199,94 177836,74 184447,83 187619,27 191756,13 195119,44 202519,76
Fuente: Elaboración con base a tablas anteriores

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6.6. EVALUACIÓN FINANCIERA

En decisión de implementar o no el proyecto, es necesario apoyarnos en indicadores

financieros que nos permitan evaluar la factibilidad del mismo y los beneficios ,para lo
cual debemos basar nuestra decisión en el VAN del proyecto, la TIR y la Relación
beneficio costo del proyecto .

6.6.1. CONSIDERACIONES GENERALES

a) Criterio del Valor Actual Neto (VAN)

El VAN es un indicador financiero que permite calcular el valor presente de un
determinado número de flujos de caja futuros. Si el resultado del VAN es igual o mayor
a cero el proyecto se acepta, caso contario el proyecto se debe rechazar.

∑
( )

Ft : Representa los flujos de caja en el periodo t

Io : Es la inversión inicial del proyecto

i : Es la tasa de interés de oportunidad
La determinación de la tasa de oportunidad estará en funcion al modelo del costo del
capital promedio ponderado conocido como WACC (weighted average cost of capitsl)
que es un modelo que calcula la tasa de portunidad que debe utilizarse para evaluar el
flujo de fondos de un proyecto financiado35, cuya expresión es la siguiente:

( )[ ( )] ( )( )

Donde:
%D: Capital cubierto por el crédito = 60%

35
HERREA B. “Acerca de la tasa de descuento de proyectos”…[Link]. [Consulta 28 de abril
2015]
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%CP: Capital cubierto por recursos propios = 40%

: Tasa de interés del crédito= 8%
t: Impuesto a las utilidades=25%
: Tasa de descuento o coste de capital
Primero se calculara la tasa de descuento en función al modelo de valoración de activos
o CPM (capital asset pricing model)36, con la siguiente expresión.

[ ( ) ]
Donde:
: Tasa libre de riesgo = 4,87%
( ): rentabilidad promedio del mercado de capitales = 13%
: Coeficiente que mide el riesgo sistemático= 2,0709
[ ]

Con este cálculo se determinara la tasa de oportunidad:

( )[ ( )] ( )( )

b) Criterio de la tasa interna de Retorno

La tasa interna de retorno evalúa al proyecto en función de una única tasa de

rendimiento por periodo. Según Bierman y Smidt “La TIR representa la tasa de interés
más alta que un inversionista podría pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el
financiamiento de la inversión se tomaran prestados y el préstamo se pagara con las
entradas en efectivo a medida que se fuesen produciendo”.

∑
( )

36
Modelo para hallar la tasa de descuento de un proyecto puro sin financiamiento.
142
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c) Relación Beneficio-Costo (B/C)

Es la relación entre el valor actual de los ingresos y el valor actual de los costos.

B/C >1 Proyecto Aconsejable

B/C =1 Proyecto Indiferente
B/C <1 Proyecto no aconsejable

6.6.2. EVALUACION PROYECTO PURO

a) VAN: Considerando una tasa de descuento del 21,71%, tenemos:

( )

El Valor Actual Neto del proyecto puro es de $us dado que este valor es
mayor a cero, indica la factibilidad de llevar a cabo el proyecto.

b) TIR:

( )

La tasa interna de retorno para el proyecto puro es del 55,59% este valor es superior a la
tasa de oportunidad planteada (21,71%). Por tanto se debería invertir en el proyecto.

c) B/C

La relación beneficio costo para el proyecto puro nos indica un valor de 1,18 lo cual
indica que por cada dólar invertido en el proyecto se obtendrá un beneficio de 1,18$us.

143
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6.6.3. EVALUACION PROYECTO FINANCIADO

a) VAN: Considerando una tasa de descuento del 12,28%%, tenemos:

( )

El Valor Actual Neto del proyecto financiado es de $us dado que este valor
es mayor a cero, indica la factibilidad de llevar a cabo el proyecto.

b) TIR:

( )

La tasa interna de retorno para el proyecto puro es del 66,95% este valor es superior a la
tasa de oportunidad planteada. Por tanto se debería invertir en el proyecto.

c) B/C

La relación beneficio costo para el proyecto puro nos indica un valor de 1,19 lo cual
indica que por cada dólar invertido se obtendrá un beneficio de 1,19 $us.

6.6.4. EVALUACION CON Y SIN PROYECTO

a) VAN Sin Proyecto

Considerando una tasa de descuento del 21,71%, tenemos:

( )

El Valor Actual Neto de la situación sin proyecto es de $us.

b) VAN Con Proyecto

Considerando una tasa de descuento del 21,71%, tenemos:

( )

El Valor Actual Neto de la situación con proyecto es de $ 708.615,42

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6.6.5. RESULTADOS DE LA EVALUACION

- Inicialmente se analizara si es conveniente la realización del proyecto con la

comparación del Valor Actual Neto Sin Proyecto y Con Proyecto.

Cuadro 6-20: Indicadores Financieros ($us)

SIN CON
INDICADORES PROYECTO PROYECTO
VAN ($us) 708.615,42
Fuente: Cuadros 6-18 y 6-19
De acuerdo a la comparación realizada es conveniente la realización del proyecto puesto
que el Valor Actual Neto es mayor en contraste a la situación Sin Proyecto.

- Comparando los indicadores del proyecto puro y financiado podemos identificar que
se obtienen mejores resultados con el proyecto financiado de acuerdo al cuadro 6- 21.

Cuadro 6-21: Indicadores Financieros ($us) 2014.2024

PROYECTO PROYECTO
INDICADORES
PURO FINANCIADO
VAN ($us) $93.057,89 $169.883,98
TIR 55,59% 66,95%
B/C 1,18 1,19
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-16 y 6-17

Finalmente, de acuerdo a los flujos de fondos obtenidos se realizara el proyecto, pero se

recurrirá a un préstamo para mejorar la rentabilidad del mismo.

6.7. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Ya analizada la factibilidad del proyecto en condiciones ideales, se analizara los
cambios que habrían en el proyecto si ocurriese cambios en la cantidad vendida o
incremento en los costos de producción. Se analizara en un escenario donde se tiene
financiamiento del proyecto, puesto que se obtuvieron mejores resultados.

145
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6.7.1. EFECTOS EN LA DISMINUCIÓN EN LA CANTIDAD DE VENTA

Se analizara dos escenarios donde se disminuirá la cantidad de ventas para: Galletas de
hojaldre y chips de forma independiente y ambos productos en forma global. Analizando
los cambios que se producen en la factibilidad del proyecto.

[Link]. Disminución de Venta de Galletas de Hojaldre

Realizando una variación desde el 10% hasta el 30% en la disminución de ventas para
las galletas de hojaldre la el proyecto resulta factible.
Cuadro 6-22; Disminución en venta Galletas de hojaldre
DISMINUCION VAN ($us) TIR
-10% 111997,88 48,79%
-30% 1782,93 12,91%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17

[Link]. Disminución de Venta de Galletas con Chips

Realizando una variación desde el 10% hasta el 30% en la disminución de ventas para
las galletas con chips. Vemos que con una disminución del 30% el proyecto sigue siendo
rentable.
Cuadro 6-23; Disminución en venta Galletas con Chips
DISMINUCION VAN ($us) TIR
-10% 124602,43 56,21%
-30% 39596,59 29,99%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17

[Link]. Disminución de Venta en ambos Productos

Realizando un análisis para ambos productos con una variación del 10% al 20% en la
disminución de ventas, se tiene que lo máximo que podrían reducir es un 15% para que
el proyecto sea rentable, se tiene el VAN con valores positivos, la TIR es mayor a la tasa
de oportunidad planteada por la empresa.
Cuadro 6-23; Disminución en venta Galletas
DISMINUCION VAN ($us) TIR
-10% 69494,96 37,22%
-15% 20689,76 20,47%
-20% -28115,44 -1,49%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17
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6.7.2. EFECTOS EN EL INCREMENTO DE COSTOS DE PRODUCCION

De acuerdo al análisis de costos realizado los costos más significativos son los costos
operativos y dentro de este grupo los costos de producción son los de mayor valor.

Los costos de materia prima e insumos son los costos más relevantes para la elaboración
de nuestro producto, en especial los costos de margarina, chocolate y harina siendo estos
materiales principales para el proceso de fabricación de galletas de hojaldre y con chips.

[Link]. Incremento en el Costo de Margarina

Se propone tres escenarios donde el costo de la margarina sube de un 10 a un 30 %.
Cuadro 6-24: Incremento Costo de Margarina
INCREMENTO VAN ($us) TIR
10% 150650,50 62,12%
30% 135205,28 56,98%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6,17

[Link]. Incremento en el Costo de Harina

En un escenario donde se incrementa el precio de la harina desde un 10% a un 30% los
valores obtenidos siguen siendo rentables para la empresa.

Cuadro 6-25: Incremento Costo de Harina

INCREMENTO VAN ($us) TIR
10% 153518,52 63,27%
30% 143809,32 60,38%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17

[Link]. Incremento en el Costo de Chocolate

En un escenario donde se incrementa el precio del chocolate desde un 10% a un 30% los
valores obtenidos siguen siendo rentables para la empresa.

Cuadro 6-26: Incremento Costo de Harina

INCREMENTO VAN ($us) TIR
10% 152757,04 63,35%
30% 141524,89 60,56%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17

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[Link]. Incremento en los costos de Materia Prima e Insumos

Realizando una variación del 10% al 30% para los materiales y los insumos que se
utilizan en la fabricación de los dos productos, se tiene que se podrá cubrir en un % más
de los precios de materia prima e insumos establecidos para que el proyecto continúe
siendo factible tal como se muestra en los indicadores financieros en el cuadro

Cuadro 6-27; Incremento en Costos de Producción

DISMINUCION VAN ($us) TIR
+10% 137985,03 58,73%
+20% 117596,94 52,65%
+30% 2935,16 13,51%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17
6.7.3. EFECTOS DE LA DISMINUCION DE VENTAS E INCREMENTO DE
COSTOS DE PRODUCCION
Finalmente se establecerá en un escenario donde las ventas para ambos modelos de
puertas disminuirá y los costos de producción incrementara en el mismo intervalo de
tiempo del proyecto (2015-2014).

Cuadro 6-28; Disminución en venta Galletas

DISMINUCION INCREMENTO VAN ($us) TIR
-8% +8% 38804,82 27,13%
-10% +10% 8912,74 15,97%
-12% +12% -20979,33 2,34%
-15% +15% -65817,44 0%
Fuente: Elaboración en base a cuadro 6-17
Para que el proyecto presente rentabilidad las ventas pueden disminuirse en un 10% e
incrementar el costo de producción en un 10%. Obteniendo de esta manera un VAN de
8910,74 con un TIR de 15,97%.

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente proyecto dio directrices para ampliar la variedad de productos y por ende la
participación en el mercado de la empresa, proponiendo ingresar al mercado las Galletas
de Hojaldre y Galletas con Chips de Chocolate.

Estudio de Mercado

- De acuerdo al estudio de mercado se determinó que un 95% de la población

consume galletas pero existe mayor preferencia en cuanto al consumo de galletas
dulces. Optando por galletas dulces se incursionara en el mercado paceño con
galletas de hojaldre y de chips con chocolate una variedad nueva dentro del sector
de galletería.
- De acuerdo al Estudio de Mercados planteado se cubrirá un aproximado del 20%
del total de la demanda insatisfecha dentro el rubro de galletas.
- El crecimiento anual en el consumo de galletas de hojaldre y de chips de chocolate
alcanza entre un 5 a 6% comparado con el consumo de galletas convencionales que
es de un 3%.

Desarrollo de Estrategias y Planes de Marketing

- El perfil del consumidor de galletas de hojaldre y con chips son personas con rango
de edades entre 18 y 50 años, con medianos y altos ingresos que buscan
disponibilidad y confort al adquirir el producto.
- Las galletas deben caracterizarse por ser crujientes, de buen sabor, con apariencia
apetitosa y de porción suficiente; dado que son los principales atributos buscados
por los clientes.
- El precio del producto es un aspecto determinante al comprar las galletas, el nivel
de precios de las galletas ira acorde a un precio de referencia del mercado. Se
sugiere un precio de 9 Bs/unidad.

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- Dentro de las políticas de introducción de los productos al mercado se lo realizara

en tres fases, la primera fase la introducción de galletas de hojaldre de 600g, como
segunda fase se lanzara al mercado las galletas con chips de chocolates al 2016 y
para el año 2019 se ingresara al mercado con las galletas de hojaldre de 200g.

Ingeniería del Proyecto

- Pastelería Victoria´s solo tiene una utilización actual del 60% en comparación a su
capacidad instalada (700 TM) la cual se pretende aumentar con la implementación
del proyecto hasta en un 25%. Siendo el porcentaje de capacidad no utilizada
significativo solo se invertirá en maquinaria complementaria.
- Al tratarse de un producto alimenticio se trabajó cuidadosamente en la selección de
proveedores que puedan cumplir las normas requeridas por IBNORCA en la
elaboración de Galletas.
- De acuerdo al proyecto se realizó un ajuste en la distribución en planta que pueda
generar mayor eficiencia en el proceso productivo.

Análisis Financiero

- En vista que se dispone de capacidad no utilizada, la inversión necesaria total para

la implementación del Proyecto es de 27.821,93 $us optando por un financiamiento
bancario del 60%.
- Se estableció la sostenibilidad económica del proyecto, mediante la evaluación
financiera que indica que la implementación del proyecto sin financiamiento o
financiado es rentable.

PROYECTO PROYECTO
INDICADORES
PURO FINANCIADO
VAN(21,71%) VAN(12,28%)
VAN ($us)
$93.057,89 $169.883,98
TIR 55,59% 66,95%
B/C 1,18 1,19

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- De acuerdo al análisis de sensibilidad realizado el proyecto es rentable aun cuando

se disminuya un 15% de la cantidad de venta de galletas con un VAN (12,28%)

20689,76 y TIR del 20,47%. En el caso que se incrementen los costos de

producción hasta en un 30% el proyecto presenta valores positivos VAN (12,28%)

2935,16 $us y TIR 13,51%.

Por todo lo expuesto se demostró que existe la factibilidad técnica y económica para
ampliar y diversificar los productos de la empresa Pastelería Victoria’s.

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Ingeniería Industrial

8. BIBLIOGRAFIA
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Tecnología. España: Editorial Acribia S.A. 200. p. 290

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- PEREZ FEDOR 2009. “Apuntes de clase Estrategia Empresarial”

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Ingeniería Industrial

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9. Anexos

ANEXO I
CAPITULO 1: ANTECEDENTES GENERALES

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ANEXO I-1
CADENA PRODUCTIVA DEL TRIGO

Produccion de
Comercializacion Molineria Industrializacion Comercializacion
Trigo

MOLINOS de - Pan Cris

Produccion Industria - Pan San Luis
Intermediarios Panificadora - Soalpro
Produccion Area Nacional
-Pasteleria Victoria s
Mayoristas Mercados
Oriental
Minoritas MOLINO
ANDINO
MOLINO SIMSA - Fabrica La Suprema
MOLINO LA Industria de - Fabrica La Aurora
PAZ Pastas - Fabrica La Estrella
Produccion Area MOLINO CMB
Supermercados
Andina
- Soalpro
Donacion - La Francesa
- Leo Nothman
Industria de Galletas - San Luis
- Fagal
Produccion de -Ferrari Guezzi
Trigo de Origen Importacion legal Donacion - Zelada Tiendas de Barrio
extrangero

Importacion legal Pasteleria

Contrabando

Contrabando

Fuente: Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras – SISPAM “Comportamiento del Trigo”

156
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ANEXO I-2
EVALUACION DE LA MISION “METODO ASHRIDGE”

“Proporcionar a nuestros clientes calidad en productos de panificación, garantizando el mejor

nivel de servicio a precios accesibles.”

Evaluación ASHRIDGE

¿La declaración describe un propósito La declaración hace énfasis en los clientes al

inspirador que evite jugar con los intereses mencionar que se da calidad y buen servicio.
egoístas de los stakeholders - accionistas, Haciendo notar que no pretendemos tener
Propósito

clientes, empleados, proveedores? beneficio alguno sino proporcionarlo.

¿La declaración describe la

Si, puesto que hace énfasis en precios y
responsabilidad de la compañía con sus
reconocimiento de la empresa
stakeholders?

Si define un dominio al remarcar a que se

¿La declaración define un dominio del dedica y se muestra como un producto que
negocio y explica por qué es atractiva? posee gran calidad y precios accesibles a los
clientes.
Estrategia

¿La declaración describe el

|posicionamiento estratégico que la
Si, al hacer referencia que posee precios
compañía prefiere, de una manera que
accesibles
ayude a alcanzar la clase de ventaja
competitiva que busca?

¿La declaración identifica los valores que Si, la declaración denota confiabilidad a la
Valores

se ligan al propósito de la organización y empresa por parte del comprador. De esa

actúa como creencia que los empleados forma los trabajadores manifiestan que
pueden sentirse orgullosos de ello? entregan valor por cada producto

157
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Existen valores que señalan el compromiso

¿Los valores “resuenan” y refuerzan la
con el cliente y hacen énfasis que la empresa
estrategia de la organización?
mejora continuamente

¿La declaración describe los estándares de

comportamiento que sirven como faros de Si, hacen referencia a que se puede confiar
la estrategia y de los valores? en la empresa
Valore

¿Se describen los comportamientos

s

estándares de |una manera tal, que los Comprometen a sus empleados por lo tanto
empleados pueden juzgar si se han los ellos podrían percibir sus fallas
comportado correctamente o no?

¿La declaración de la misión da un buen La misión da a conocer la calidad de la

retrato de la compañía?, ¿Captura la compañía y también muestran el tipo de
cultura de la organización? cultura que siguen

¿Es la declaración fácil de leer? Si es una misión concreta, y fácil de leer.

Fuente: Elaboración en base a Misión de Pastelería Victoria´s

158
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ANEXO II
CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO

159
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Buenos Días / Buenas Tardes/Buenas Noches; Estamos realizando una estudio de mercado, para el lanzamiento de
galletas de hojaldre, requerimos su colaboración para el llenado de la siguiente encuesta.
Sexo F M
1.- ¿Usted consume galletas?
SI NO Si la respuesta es negativa el cuestionario termina.
2.- ¿Con qué frecuencia consume galletas?
Diariamente Semanal
Quincenal Mensual
3. ¿Cuáles de los siguientes criterios es importante para usted al momento de comprar galletas?
1 Nada Importante 2 Poco Importante 3 Indiferente 4 Importante 5 Muy importante
Precio 1 2 3 4 5 Marca 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5 Disponibilidad 1 2 3 4 5
Confiabilidad 1 2 3 4 5
4. ¿Qué marca de galletas acostumbra comprar (Marcar más de una opción)
FAGAL SAN GABRIEL FERRARI GUEZZI Otro
5. En qué ocasión consumiría el producto
Reunión Social En casa Sin motivo especial Otro
6. ¿Cómo preferiría que fuesen las galletas?
Dulces Saladas
7.- ¿Cuál es la probabilidad que usted consuma galletas de hojaldre?
0% 20% 40% 60% 80% 100%
8.- ¿Cuál es la probabilidad que usted consuma galletas de chips de chocolate?
0% 20% 40% 60% 80% 100%

9. De tener la posibilidad de comprar galletas nuevas usted:

Definitivamente no la compra Probablemente lo compra Definitivamente lo compra
10. En qué presentación le gustaría adquirir el producto
Caja Envase Plástico Otro
11. ¿Dónde preferiría comprar el producto?
Tiendas de Barrio Mercados Populares Supermercados Otro
12. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagas por galletas de 500 g?
10-12 Bs 13-15 Bs 16-18 Bs

13. ¿Cuál es su rango de edad?

18-24años 25-32 años 33-50 años > 51 años
14. ¿Cuál es su nivel de ingresos mensual a nivel familiar?
1000 a 2000 Bs 2000 a 4000 Bs 4000 a 6000 Bs > 6000 Bs

160
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ANEXO II-1: ENCUESTA ESTUDIO DE MERCADOS

Fuente: Elaboración en base a Análisis de Encuesta [Link]
ANEXO II-2: FLUJOGRAMA DE ENCUESTA FINAL

161
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INICIO

NO
¿ Usted consume
galletas?
¿Con que frecuencia
consume galletas? SI

¿Cuales de los
siguientes criterios es
importante para usted el
momento de comprar
galletas?

¿Que marca de galletas

acostumbra comprar?

En que ocasion
consumiria el producto

¿Cual es la probabilidad
¿Como preferiria que que usted consuma
fuesen las galletas? galletas de hojaldre/chips?
20-100 %

¿De tener la posibilidad

de comprar galletas
usted?

¿En que presentacion le

gustaria adquirir el
producto?

¿Cuanto esta dispuesto a

pagar por las galletas de
hojaldre de 500 gr?

¿Cual es su rango de
edad?

¿Cual es su nivel de
ingresos a nivel familiar?

FIN

Fuente: Elaboración en base ANEXO II-1

ANEXO II-3

162
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CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA 2012POBLACIÓN, VIVIENDA Y ÁREA,

SEGÚN DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y MUNICIPIO

POBLACION
DESCRIPCIÓN HOMBRES MUJERES VIVIENDAS
EMPADRONADA
BOLIVIA 10.027.254 4.998.989 5.028.265 3.149.736
LA PAZ 2.706.351 1.336.332 1.370.019 933.154
MURILLO 1663099.00 800.547 862.552 544.829
LA PAZ 764.617 366.585 398.032 248.219
PALCA 16.622 8.526 8.096 5.288
MECAPACA 16.027 8.114 7.913 5.675
ACHOCALLA 21.899 10.889 11.01 7.685
EL ALTO 843.934 406.433 437.501 277.962 Fuent
e:
Instituto Nacional de Estadística Censo 2012

CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA, MUNICIPIOS DE LA PAZ

AREA URBANA
Donde vive Porcentaje
Casos Porcentaje
habitualmente Acumulado
Aquí 747,888 98.77 98.77
En otro lugar del pais 6,752 0.89 99.66
En el exterior 2,544 0.34 100
Total 757,184 100.00 100
Fuente: Instituto Nacional de Estadística Censo 2012

CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA, MUNICIPIOS DE EL ALTO

AREA URBANA
Donde vive Porcentaje
Casos Porcentaje
habitualmente Acumulado
Aquí 833,528 98.95 98.95
En otro lugar del país 7,990 0.95 99.9
En el exterior 860 0.10 100
Total 842,378 100.00 100
Fuente: Instituto Nacional de Estadística Censo 2012

163
 ANEXO II-4
ZONA CENTRAL: SANTA BARBARA Y SAN PEDRO

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

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ZONA NORTE: 14 DE SEPTIEMBRE, VILLA VICTORIA Y GRAN PODER

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

157
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ZONA ESTE: VILLA COPACABANA, VILLA FATIMA Y PAMPAHASI

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

158
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ZONA OESTE: SOPOCACHI Y SOPOCACHI BAJO

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

159
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ZONA SUR: OBRAJES Y CALACOTO

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

Fuente: Elaboración en Base a USPA 2010

160
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ANEXO II-5
CODIFICACION DE VARIABLES SPSS STATISTICS 19

VARIABLE VALORES

{1.00, MASCULINO}
SEXO
{2.00, FEMENINO}
{.00, NO}
CONSUMO DE GALLETAS
{1.00, SI}
{1.00, DIARIO}
{2.00, SEMANAL}
FRECUENCIA DE CONSUMO
{3.00, QUINCENAL}
{4.00, MENSUAL}
{1.00, NADA IMPORTANTE}
{2.00,POCO IMPORTANTE}
PRECIO, SABOR, CONFIABILIDAD
{3.00,INDIFERENTE}
MARCA, DISPONIBILIDAD
{4.00,IMPORTANTE}
{5.00,MUY IMPORTANTE}
{1.00, FAGAL}
{2.00 ,SAN GABRIEL}
MARCA DE GALLETAS
{3.00 ,FERRARI GUEZZI}
{4.00 ,OTRO}
{1.00, REUNION SOCIAL}
{2.00, EN CASA}
OCASION DE CONSUMO
{3.00 , SIN MOTIVO ESPECIAL}
{4.00, OTRO}
{.00, 0%}
{1.00,20%}
{2.00,40%}
PROBABILIDAD DE CONSUMO
{3.00,60%}
{4.00,80%}
{5.00,100%}
{1.00, DEFINITIVAMENTE LO
POSIBILIDAD DE COMPRA
COMPRA}

161
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{2.00, PROBABLEMETNE LO
COMPRA}
{3.00, DEFINITIVAMENTE NO LO
COMPRA}
{1.00, DULCES}
SABOR GALLETAS DE HOJALDRE
{2.00, SALADAS}
{1.00, CAJA}
PRESENTACION DEL PRODUCTO {2.00, ENVASE PLASTICO}
{3.00,OTRO}
{1.00, TIENDAS DE BARRIO}
{2.00, MERCADOS POPULARES}
LUGAR DE COMPRA
{3.00, SUPERMERCADOS}
{4.00, OTRO}
{1.00, 18 a 24}
{2.00, 25 a 32}
RANGO DE EDAD
{3.00, 33 a 50}
{4.00, >51}
{1.00, 1000 A 2000}
{2.00, 2000 a 4000}
NIVEL DE INGRESOS
{3.00, 4000 a 6000}
{4.00, >6000}
{1.00, ZONA CENTRAL}
{2.00, ZONA NORTE}
{3.00, ZONA ESTE}
ZONA
{4.00, ZONA OESTE}
{5.00, ZONA SUR}
{6.00, EL ALTO}
Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

162
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ANEXO II-6
ANALISIS UNIVARIADO DE RESULTADOS SPSS

SEXO
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid MASCULINO 44 41.9 41.9 41.9
FEMENINO 61 58.1 58.1 100.0
Total 105 100.0 100.0

CONSUMO DE GALLETAS
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NO 5 4.8 4.8 4.8
SI 100 95.2 95.2 100.0
Total 105 100.0 100.0

FRECUENCIA DE CONSUMO
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid DIARIO 16 15.2 16.0 16.0
SEMANAL 55 52.4 55.0 71.0
QUINCENAL 16 15.2 16.0 87.0
MENSUAL 13 12.4 13.0 100.0
Total 100 95.2 100.0

PRECIO
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NADA IMPORTANTE 9 8.6 9.0 9.0
POCO IMPORTANTE 21 20.0 21.0 30.0
INDIFERENTE 22 21.0 22.0 52.0
IMPORTANTE 36 34.3 36.0 88.0
MUY IMPORTANTE 12 11.4 12.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

163
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SABOR
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NADA IMPORTANTE 3 2.9 3.0 3.0
POCO IMPORTANTE 5 4.8 5.0 8.0
INDIFERENTE 3 2.9 3.0 11.0
IMPORTANTE 34 32.4 34.0 45.0
MUY IMPORTANTE 55 52.4 55.0 100.0
Total 100 95.2 100.0

CONFIABILIDAD
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NADA IMPORTANTE 3 2.9 3.0 3.0
POCO IMPORTANTE 5 4.8 5.0 8.0
INDIFERENTE 16 15.2 16.0 24.0
IMPORTANTE 42 40.0 42.0 66.0
MUY IMPORTANTE 34 32.4 34.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
Total 105 100.0

MARCA
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NADA IMPORTANTE 6 5.7 6.0 6.0
POCO IMPORTANTE 7 6.7 7.0 13.0
INDIFERENTE 37 35.2 37.0 50.0
IMPORTANTE 35 33.3 35.0 85.0
MUY IMPORTANTE 15 14.3 15.0 100.0
Total 100 95.2 100.0

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

164
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DISPONIBILIDAD
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid NADA IMPORTANTE 3 2.9 3.0 3.0
POCO IMPORTANTE 11 10.5 11.0 14.0
INDIFERENTE 16 15.2 16.0 30.0
IMPORTANTE 50 47.6 50.0 80.0
MUY IMPORTANTE 20 19.0 20.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
MARCA DE GALLETAS
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid FAGAL 21 20.0 21.0 21.0
SAN GABRIEL 30 28.6 30.0 51.0
FERRARI GUEZZI 28 26.7 28.0 79.0
OTRO 21 20.0 21.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
Total 105 100.0

OCASION DE CONSUMO
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid REUNION SOCIAL 14 13.3 14.0 14.0
EN CASA 29 27.6 29.0 43.0
SIN MOTIVO ESPECIAL 53 50.5 53.0 96.0
OTRO 4 3.8 4.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
Total 105 100.0

PROBABILIDAD DE CONSUMO
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid 0% 5 4.8 5.0 5.0
20% 19 18.1 19.0 24.0
40% 36 34.3 36.0 60.0
60% 17 16.2 17.0 77.0
80% 13 12.4 13.0 90.0
100% 10 9.5 10.0 100.0
Total 100 95.2 100.0
Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

165
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POSIBILIDAD DE COMPRA

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid DEFINITIVAMENTE NO LO
11 9.5 9.9 9.9
COMPRA
PROBABLEMENTE LO
80 76.2 79.2 89.1
COMPRA
DEFINITIVAMENTE LO
11 10.5 10.9 100.0
COMPRA
Total
101 96.2 100.0
SABOR GALLETAS
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid DULCES 66 62.9 70.2 70.2
SALADAS 28 26.7 29.8 100.0
Total 94 89.5 100.0

PRESENTACION DEL PRODUCTO

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid CAJA 38 36.2 40.0 40.0
ENVASE PLASTICO 48 45.7 50.5 90.5
OTRO 9 8.6 9.5 100.0
Total 95 90.5 100.0

LUGAR DE COMPRA
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid TIENDAS DE BARRIO 39 37.1 41.1 41.1
MERCADOS POPULARES 22 21.0 23.2 64.2
SUPERMERCADOS 30 28.6 31.6 95.8
OTRO 4 3.8 4.2 100.0
Total 95 90.5 100.0
Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

166
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RANGO DE EDAD
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid 18 a 24 38 36.2 36.2 36.2
25 a 32 27 25.7 25.7 61.9
33 a 50 30 28.6 28.6 90.5
mayor a 51 10 9.5 9.5 100.0
Total 105 100.0 100.0

NIVEL DE INGRESOS
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid 1000 A 2000 30 28.6 28.6 28.6
2000 A 4000 40 38.1 38.1 66.7
4000 A 6000 25 23.8 23.8 90.5
MAYOR A 6000 10 9.5 9.5 100.0
Total 105 100.0 100.0

ZONA
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid ZONA CENTRAL 22 21.0 21.0 21.0
ZONA NORTE 26 24.8 24.8 45.7
ZONA ESTE 19 18.1 18.1 63.8
ZONA OESTE 17 16.2 16.2 80.0
ZONA SUR 9 8.6 8.6 88.6
EL ALTO 12 11.4 11.4 100.0
Total 105 100.0 100.0

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

167
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ANEXO II-7
ANALISIS BIVARIADO DE RESULTADOS
SEXO * CONSUMO DE GALLETAS Crosstabulation
CONSUMO DE GALLETAS
NO SI Total
SEXO MASCULINO 2 42 44
FEMENINO 3 58 61
Total 5 100 105
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
a
Pearson Chi-Square .008 1 .930
b
Continuity Correction .000 1 1.000
Linear-by-Linear Association .008 1 .930
N of Valid Cases 105

SEXO * OCASION DE CONSUMO Crosstabulation

OCASION DE CONSUMO
REUNION SIN MOTIVO
SOCIAL EN CASA ESPECIAL OTRO Total
SEXO MASCULINO 5 15 21 1 42
FEMENINO 9 14 32 3 58
Total 14 29 53 4 100
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2-
Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 1.950 3 .583
Likelihood Ratio 1.969 3 .579
Linear-by-Linear Association .202 1 .653
N of Valid Cases 100
SEXO * PROBABILIDAD DE CONSUMO Crosstabulation
PROBABILIDAD DE CONSUMO
0% 20% 40% 60% 80% 100% Total
SEXO MASCULINO 3 8 16 7 5 3 42
FEMENINO 2 11 20 10 8 7 58
Total 5 19 36 17 13 10 100
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2-
Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 1.416 5 .923
Likelihood Ratio 1.428 5 .921
Linear-by-Linear Association .955 1 .328
N of Valid Cases 100

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

RANGO DE EDAD * CONSUMO DE GALLETAS Crosstabulation

168
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RANGO DE EDAD
18 a 24 25 a 32 33 a 50 > a 51 Total
CONSUMO NO Count 1 1 2 1 5
DE % within CONSUMO DE GALLETAS 20.0% 20.0% 40.0% 20.0% 100.0%
GALLETAS % within RANGO DE EDAD 2.6% 3.7% 6.7% 10.0% 4.8%
% of Total 1.0% 1.0% 1.9% 1.0% 4.8%
SI Count 37 26 28 9 100
% within CONSUMO DE GALLETAS 37.0% 26.0% 28.0% 9.0% 100.0%
% within RANGO DE EDAD 97.4% 96.3% 93.3% 90.0% 95.2%
% of Total 35.2% 24.8% 26.7% 8.6% 95.2%
Total Count 38 27 30 10 105
% within CONSUMO DE GALLETAS 36.2% 25.7% 28.6% 9.5% 100.0%
% of Total 36.2% 25.7% 28.6% 9.5% 100.0%

Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2-
Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 1.292 3 .731
Likelihood Ratio 1.203 3 .752
Linear-by-Linear Association 1.208 1 .272
N of Valid Cases 105

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

169
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PROBABILIDAD DE CONSUMO Y EDAD. CROSSTABULATION

PROBABILIDAD DE CONSUMO
0% 20% 40% 60% 80% 100% Total
18 a 24 Count 0 6 16 6 6 3 37
% within RANGO DE .0% 16.2% 43.2% 16.2% 16.2% 8.1% 100.0%
EDAD
% within PROBABILIDAD .0% 31.6% 44.4% 35.3% 46.2% 30.0% 37.0%
DE CONSUMO
% of Total .0% 6.0% 16.0% 6.0% 6.0% 3.0% 37.0%
25 a 32 Count 0 5 9 7 3 2 26
% within RANGO DE .0% 19.2% 34.6% 26.9% 11.5% 7.7% 100.0%
EDAD
% within PROBABILIDAD .0% 26.3% 25.0% 41.2% 23.1% 20.0% 26.0%
DE CONSUMO
% of Total .0% 5.0% 9.0% 7.0% 3.0% 2.0% 26.0%
33 a 50 Count 3 6 9 3 4 3 28
% within RANGO DE 10.7% 21.4% 32.1% 10.7% 14.3% 10.7% 100.0%
EDAD
% within PROBABILIDAD 60.0% 31.6% 25.0% 17.6% 30.8% 30.0% 28.0%
DE CONSUMO
% of Total 3.0% 6.0% 9.0% 3.0% 4.0% 3.0% 28.0%
mayor a Count 2 2 2 1 0 2 9
51 % within RANGO DE 22.2% 22.2% 22.2% 11.1% .0% 22.2% 100.0%
EDAD
% within PROBABILIDAD 40.0% 10.5% 5.6% 5.9% .0% 20.0% 9.0%
DE CONSUMO
% of Total 2.0% 2.0% 2.0% 1.0% .0% 2.0% 9.0%
Count 5 19 36 17 13 10 100
% within RANGO DE 5.0% 19.0% 36.0% 17.0% 13.0% 10.0% 100.0%
EDAD
% within PROBABILIDAD 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0%
DE CONSUMO
% of Total 5.0% 19.0% 36.0% 17.0% 13.0% 10.0% 100.0%

Chi-Square Tests

Asymp. Sig. (2-

Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 17.275 15 .303
Likelihood Ratio 18.262 15 .249
Linear-by-Linear Association 1.238 1 .266
N of Valid Cases 100

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

170
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Ingeniería Industrial

NIVEL DE INGRESOS Y CONSUMO DE GALLETAS

CONSUMO DE GALLETAS
NO SI Total
1000 A 2000 Count 0 30 30
% within NIVEL DE .0% 100.0% 100.0%
INGRESOS
% within CONSUMO DE .0% 30.0% 28.6%
GALLETAS
% of Total .0% 28.6% 28.6%
2000 A 4000 Count 1 39 40
% within NIVEL DE 2.5% 97.5% 100.0%
INGRESOS
% within CONSUMO DE 20.0% 39.0% 38.1%
GALLETAS
% of Total 1.0% 37.1% 38.1%
4000 A 6000 Count 2 23 25
% within NIVEL DE 8.0% 92.0% 100.0%
INGRESOS
% within CONSUMO DE 40.0% 23.0% 23.8%
GALLETAS
% of Total 1.9% 21.9% 23.8%
MAYOR A 6000 Count 2 8 10
% within NIVEL DE 20.0% 80.0% 100.0%
INGRESOS
% within CONSUMO DE 40.0% 8.0% 9.5%
GALLETAS
% of Total 1.9% 7.6% 9.5%
Count 5 100 105
% within NIVEL DE 4.8% 95.2% 100.0%
INGRESOS
% within CONSUMO DE 100.0% 100.0% 100.0%
GALLETAS
% of Total 4.8% 95.2% 100.0%

Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2-
Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 7.649 3 .054
Likelihood Ratio 6.904 3 .075
Linear-by-Linear Association 6.571 1 .010
N of Valid Cases 105
a. 4 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum
expected count is .48.

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

171
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Ingeniería Industrial

NIVEL DE INGRESOS * PROBABILIDAD DE CONSUMO Crosstabulation

PROBABILIDAD DE CONSUMO
0% 20% 40% 60% 80% 100% Total
NIVEL DE 1000 A 2000 Count 0 6 10 5 5 3 29
INGRESOS % within NIVEL DE .0% 20.7% 34.5% 17.2% 17.2% 10.3% 100.0%
INGRESOS
% within PROBABILIDAD .0% 31.6% 27.8% 29.4% 38.5% 30.0% 29.0%
DE CONSUMO
% of Total .0% 6.0% 10.0% 5.0% 5.0% 3.0% 29.0%
2000 A 4000 Count 4 7 13 6 6 3 39
% within NIVEL DE 10.3% 17.9% 33.3% 15.4% 15.4% 7.7% 100.0%
INGRESOS
% within PROBABILIDAD 80.0% 36.8% 36.1% 35.3% 46.2% 30.0% 39.0%
DE CONSUMO
% of Total 4.0% 7.0% 13.0% 6.0% 6.0% 3.0% 39.0%
4000 A 6000 Count 1 4 9 3 2 4 23
% within NIVEL DE 4.3% 17.4% 39.1% 13.0% 8.7% 17.4% 100.0%
INGRESOS
% within PROBABILIDAD 20.0% 21.1% 25.0% 17.6% 15.4% 40.0% 23.0%
DE CONSUMO
% of Total 1.0% 4.0% 9.0% 3.0% 2.0% 4.0% 23.0%
MAYOR A Count 0 2 4 3 0 0 9
6000 % within NIVEL DE .0% 22.2% 44.4% 33.3% .0% .0% 100.0%
INGRESOS
% within PROBABILIDAD .0% 10.5% 11.1% 17.6% .0% .0% 9.0%
DE CONSUMO
% of Total .0% 2.0% 4.0% 3.0% .0% .0% 9.0%
Total Count 5 19 36 17 13 10 100
% within NIVEL DE 5.0% 19.0% 36.0% 17.0% 13.0% 10.0% 100.0%
INGRESOS
% within PROBABILIDAD 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0% 100.0%
DE CONSUMO % % % % %
% of Total 5.0% 19.0% 36.0% 17.0% 13.0% 10.0% 100.0%

Chi-Square Tests

Asymp. Sig. (2-

Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 10.680 15 .775
Likelihood Ratio 13.623 15 .554
Linear-by-Linear Association .439 1 .508
N of Valid Cases 100

a. 17 cells (70.8%) have expected count less than 5. The minimum

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

172
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Ingeniería Industrial

ZONA * CONSUMO DE GALLETAS Crosstabulation

CONSUMO DE GALLETAS
NO SI Total
ZONA ZONA CENTRAL Count 2 20 22
% within ZONA 9.1% 90.9% 100.0%
% within CONSUMO DE 40.0% 20.0% 21.0%
GALLETAS
% of Total 1.9% 19.0% 21.0%
ZONA NORTE Count 1 25 26
% within ZONA 3.8% 96.2% 100.0%
% within CONSUMO DE 20.0% 25.0% 24.8%
GALLETAS
% of Total 1.0% 23.8% 24.8%
ZONA ESTE Count 1 18 19
% within ZONA 5.3% 94.7% 100.0%
% within CONSUMO DE 20.0% 18.0% 18.1%
GALLETAS
% of Total 1.0% 17.1% 18.1%
ZONA OESTE Count 1 16 17
% within ZONA 5.9% 94.1% 100.0%
% within CONSUMO DE 20.0% 16.0% 16.2%
GALLETAS
% of Total 1.0% 15.2% 16.2%
ZONA SUR Count 0 9 9
% within ZONA .0% 100.0% 100.0%
% within CONSUMO DE .0% 9.0% 8.6%
GALLETAS
% of Total .0% 8.6% 8.6%
EL ALTO Count 0 12 12
% within ZONA .0% 100.0% 100.0%
% within CONSUMO DE .0% 12.0% 11.4%
GALLETAS
% of Total .0% 11.4% 11.4%
Total Count 5 100 105
% within ZONA 4.8% 95.2% 100.0%
% within CONSUMO DE 100.0% 100.0% 100.0%
GALLETAS
% of Total 4.8% 95.2% 100.0%
Chi-Square Tests
Asymp. Sig. (2-
Value df sided)
a
Pearson Chi-Square 2.065 5 .840
Likelihood Ratio 2.880 5 .718
Linear-by-Linear Association 1.301 1 .254
N of Valid Cases 105

Fuente: Elaboración en Base a datos SPSS

173
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ANEXO II-8
PREVISION DEMANDA DE GALLETAS DE HOJALDRE
Informe de Crystal: completo
10/16/2014 creado a las 11:35 AM

Número de serie 1
Los datos están en periodos
Periodos en previsión 12
Introducir valores que faltan Activado
Ajustar valores atípicos Desactivado
Métodos no
Métodos utilizados estacionales
Métodos de
ARIMA
Técnica de previsión Previsión estándar
Medida de error RMSE

Mejor método ARIMA(1,1,1)

Medida de error (RMSE) 5.429,58

Fecha Inferior: 5% Previsión Superior: 95%

2015 179.740,47 188.129,80 196.519,13
2016 186.622,65 195.179,77 203.736,89
2017 193.436,32 202.164,58 210.892,84
2018 201.752,67 210.655,49 219.558,32
2019 209.830,94 218.911,82 227.992,70
2020 217.389,30 226.651,80 235.914,30
2021 224.333,89 233.781,64 243.229,38
2022 231.208,88 240.845,58 250.482,28
2023 238.014,80 247.844,23 257.673,67
2024 244.752,17 254.778,19 264.804,22

174
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Estadísticas Datos históricos

Valores de datos 13
Mínimo 110.482,58
Media 138.376,39
Máximo 181.014,06
Desviación estándar 24.060,27
Ljung-Box 7,31 (Sin tendencia)
Estacionalidad No estacional (Detección automática)
Valores filtrados 0

ARIMA Estadísticas
Transformación Lambda 1,00
BIC 17,61 *
AIC 17,53
AICc 17,64
* Se utiliza para la
selección de
modelo

Variable Coeficiente Error estándar

AR(1) 0,9908 0,0152
MA(1) 0,7706 0,2025

Método Rango RMSE

ARIMA(1,1,1) Mejor 5.429,58
Suavizado exponencial doble 2.º 5.523,61
Promedio móvil doble 3.º 6.095,84

Fuente: Elaboración en Base a datos Crystal Ball

175
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ANEXO III
CAPITULO 3: DESARROLLO DE ESTRATEGIAS Y
PLANES DE MARKETING

176
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ANEXO III- 1
MATRIZ DE RELACIONES

Soalpro

Caracteristicas del Envase

Cantidad de Ingredientes
Temperatura de Horno
Fagal

Tiempo de Horneado

Porcion Suficiente
La Francesa

Precio de Venta
EVALUACION COMPETITIVA

Etiqueta
Dulzura
Necesidad Necesidad del Peso
Superior Cliente Ponderado 1 2 3 4 5
Buena Tex tura 10% 3 3 1
Buen Sabor 14% 3 9 3
Caracteristicas Porcion Suficiente 10% 9 3 1
Galleta Galletas Ligeras 13% 1 9
Crujientes 15% 3 9 1
Apariencia Apetitosa 13% 1 3 3
Diseno Diseno Innov ador 12% 3 9
Mercado Precio Justo 13% 1 3 3 9
Suma Peso Ponderado 100%
5
Benchmark Tecnico
4
Soalpro 3
Fagal 2
La Francesa 1

Resultado del Como 1,56 0,69 1,26 3,43 0,9 0,36 2,31 1,27
Coeficiente de Dificultad 4 4 5 3 3 2 2 3
Puntuacion Absoluta 6,24 2,76 6,3 10,3 2,7 0,72 4,62 3,81
Puntuacion Relativa 52% 46% 70% 41% 30% 24% 24% 38%

Fuente: Elaboración en base a Cuadro 4-1, 4-2, 4-3, 4-4

177
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ANEXO III- 3
CANALES DE DISTRIBUCION, PASTELERIA VICTORIA´S

ALMACEN
PROVEDORES PRODUCCION PRODUCTO Comercializacion
TERMINADO

Mercados
Panificadora
Proveedor de Almacén
MP Producto
Terminado
Tiendas de
Galletas Distribuidores
Barrio
Proveedor de
Insumos
Confiterías
Pasteleria Pastelería
Victoria´s

Fuente: Elaboración en Base a Política de la empresa

178
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ANEXO IV
CAPITULO 5: INGENIERIA DEL PROYECTO

179
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ANEXO IV-1
FICHA TECNICA HARINA DE TRIGO (NB – 680)

DESCRIPCION

Producto obtenido de la molienda y cernido, del endospermo y capas internas del

pericarpio de granos de trigo, con el fin de obtener un tamaño de partícula determinado.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación, pastas alimenticias).

BENEFICIOS

Materia prima principal en la industria de panificación y pastas alimenticias.

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

COMPOSICIÓN

Harina de trigo.

REQUISITOS

Requisitos Generales

El trigo del que se obtenga la harina debe ser sano, limpio y de calidad comerciable debe
cumplir con las especificaciones de la norma NB 016, la harina de trigo y todos los
ingredientes que se añadan deben estar limpios, ser adecuados y de calidad alimentaria.
La harina de trigo debe ser exenta de parásitos que puedan presentar un peligro para la
salud.

Todo el proceso de molienda y de manipulación de los productos de la harina molida

debe efectuarse de forma que:

- Se reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo

180
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- Se eviten cambios que perjudiquen a las propiedades tecnológicas de la harina.

Requisitos Específicos

La harina debe ajustarse a:

Requisitos Organolépticos

Aspecto: Exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

Color: Blanco, blanco cremoso o blanco amarillento.

Olor y Sabor: Características de grano de trigo molido, libre de rancidez y olores

desagradables.

Consistencia: Polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase.

Requisitos Fisicoquímicos

Requisitos Valores Método de Ensayo

Humedad % Max 15 NB 074
Proteínas bs % Min 8 NB 076
Cenizas en bs % Max 0,90 NB 075
Acidez H2S04 % Max 0,22 NB 107
Gluten Húmedo % Min 23 NB 106

Requisitos Microbiológicos

Características Límite Máximo Método de Ensayo

4
Aerobiosmesofilos UFC/g 7x10 NB 32003
Coliformes totales UFC/g 1x103 NB 32005
Escherchia coli Ausencia NB 32005
Mohos y Levaduras 1x104 NB 32006
UFC/g

181
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ANEXO IV-2

FICHA TECNICA AZUCAR (NB/NA 0011)

DESCRIPCION

Producto natural cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante

procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de
refinación.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación, pastas alimenticias).

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

COMPOSICIÓN

Sacarosa 95% mín. Y anticompactante 5% máx

REQUISITOS

Requisitos Generales

- El azúcar blanco debe ser blanco, olor y sabor característicos.

- El azúcar no debe contener materias extrañas tales como insectos, arena y otras
impurezas que indiquen una manipulación defectuosa.
- Empaque en buen estado, limpio e íntegro, sin orificios, Se debe rechazar si tiene
señales de humedad, moho, roturas o señales de deterioro o crecimiento bacterial
(se forman pequeños círculos de color rojo en el empaque).
- Que no tenga insectos.
Requisitos Específicos

Requisitos Fisicoquímicos

182
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Requisitos Unidades Mínimo Máximo

Polarización a 20ºC - 99.8 -
Humedad % - 0.05
Cenizas por conducto % - 0.04
Azucares Reductores UI - 0.05
Turbidez a 420 nm mg/kg - 30
Dióxido de azufre mg/kg - 15
Arsenio mg/kg - 1
Cobre mg/kg - 2
Plomo mg/kg - 0.5

Requisitos Microbiológicos

Requisitos Unidad Máximo

Reciento de Mesofilos aerobios UFC/g 2,0 x 10
Coliformes N MP/g <3
Registro de mohos UFG/g 1.0 x 10
Recuento de levaduras UFC/g 1.0 x 10

183
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ANEXO IV-3

FICHA TECNICA MANTECA VEGETAL (NB-446)

DESCRIPCION

La manteca vegetal comestible es un producto semisólido, de aspecto graso a

temperatura ambiente, obtenido por el procesamiento de aceites vegetales comestibles
obtenidos de semillas o frutos oleaginosos.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación).

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

COMPOSICIÓN

Sacarosa 95% mín. Y anticompactante 5% máx

REQUISITOS

Requisitos Generales
Las mantecas hidrogenadas destinadas al consumo humano deben obtenerse de aceites o
grasas comestibles refinadas y en perfecto estado de conservación. Deben estar exentas
de impurezas y materiales extraños.

Requisitos Organolépticos
Color: Blanco Crema y amarillo pálido.

Olor y Sabor: Características del producto designado y exento de olores extraños o

rancios.

Textura: Varia de cristales granulosos de grasa solida dispersos en forma oleosa a

una textura finamente cristalina.
184
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Requisitos Específicos

Requisitos Mínimo Máximo

Humedad y materia volátil - 0.5
% (mm)
Contenido de grasa 99.0 -
Índice de refracción a 60 1.4497 1.4597
ºC
Índice de refracción a 40 1.4570 1.4670
ºC
Índice de saponificación 188 195
Índice de Yodo 45 110
Materia saponificable en - 1.5
%
Acidez como ácido oleico - 0.06
en % (mm)
Índice de peróxido en mili - 6
eq de O2/ kg de muestra
Rancidez - Negativa
Punto fusión ºC 18 50

185
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ANEXO IV-3

FICHA TECNICA MANTEQUILLA (NB:33012)

DESCRIPCION

Producto lácteo obtenido por el batido y amasado de la crema pasteurizada con o sin
adición de sal de consistencia solida homogénea, de color amarillo intenso, sabor y olor
característicos.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación).

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

COMPOSICIÓN

• Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o

modificadoras del sabor y aroma
• Agua potable
• Sal de calidad alimentaria. (Opcional)

REQUISITOS

Requisitos Organolépticos

Consistencia firme y uniforme a temperatura de 10 a 12 ºC.

Sabor y Olor: Característicos del producto, sin indicaciones de rancidez,

enmohecimiento, sabor amargo o cualquier sabor extraño u objetable.

Color: Uniforme variante de blanco amarillento a amarillo oro.

La crema deberá ser previamente pasteurizada y procederá de animales que no padezcan

procesos infecciosos, peligros para la salud.

186
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Requisitos Fisicoquímicos

Limite
Característica Unidad
Mínimo Máximo
Punto de fusión ºC 28 36
Grasa % p/p 80 -
Humedad % p/p - 18
Cloruros (expresados como Ca Cl) % p/p 0.5 -
Mantequilla con sal 5
Mantequilla sin sal 0.5
Grado de acidez de la grasa (exp c/ - - 2
ácido láctico % p/p)
Fosfatasa con la crema pasteurizada mg/ml - Ausencia
Caseína % p/p - 2
Índice de refracción a 40 ºC - 1.4528 1.4558
Índice de Yodo g/g de grasa 26 40
Índice de Saponificación mg KOH/g 219 234
Índice de Reccker - 20 32
Índice de Poleske - 1.3 3.6
Índice de peróxido meq O2 Meq O2 - 1
Cenizas
Mantequilla con sal % m/v - 4
Mantequilla sin sal % m/v - 1.5

Requisitos Microbiológicos

Características n c m M
Aerobiosmesofilos UFC/g 5 3 1x104 1x105
Coliformes Totales UFC/g 5 3 1x10 1x102
Staphylococus Aureus UFC/g 5 2 1x10 1x102
Mohos y levaduras UFC/g 5 2 1x102 1x103
Salmonella 5 0 0

187
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ANEXO IV-3

FICHA TECNICA MARGARINA (NB:3402)

DESCRIPCION

Producto graso comestible de constitución plástica constituido por agua, leche mezcla de
ambos, emulsionados en grasas y aceites comestibles de origen vegetal y/o animal que
no proceden de la leche.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación).

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

COMPOSICIÓN

Aceites vegetales comestibles parcialmente hidrogenados y sin hidrogenar, agua, sal

yodada, lecitina de soya, mono y diglicéridos de ácidos grasos, benzoato de sodio,
sorbato de potasio, ácido cítrico, annato, BHA, BHT y saborizante artificial.

REQUISITOS

Requisitos generales

El aspecto físico de la margarina debe presetar homogeneidad, untuosidad, sin

granulaciones.

- El sabor y olor deben ser los típicos del producto fresco, sin sabor y olores
extraños.
- El color debe ser crema o amarillo unificado.

Requisitos del producto

188
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Requisitos Mínimo Máximo

Materia Grasa % 60 -
Humedad en % - 35
Cloruro de Sodio % - 3
Acidez Libre % - 0.3
Punto de Fusion ºC - 40
Indice de peróxido en
- 5
miliequivalentes de O2 kg/muestra
Rancidez - Negativo
PH - 6

Requisitos Microbiológicos

Características Unidad Máximo

Recuento de bacterias UFC/g 50x102
aerobios mesofilos
Recuento de coliformes UFC/g 10
Recuento de mohos y UFC/g 20
levaduras
Recuento de proteolíticos UFC/g 50

189
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ANEXO IV-4

FICHA TECNICA SAL (NB: 328004)

DESCRIPCION

Sal para consumo humano: Es el producto cristalino, puro o purificado que

químicamente se identifica con el nombre de cloruro de sodio, extraído de fuentes
naturales y adicionadas de yodato de potasio o sodio.

ÁREAS DE APLICACIÓN

Industria alimentaria (panificación).

COMPOSICIÓN

Es un producto de origen mina obtenido a partir de la cristalización por evaporación

mecánica o vacío.

REQUISITOS

Requisitos Organolépticos
Color: Blanco
Olor: Inodoro
Aspecto: Debe presentarse en forma de cristales de granulometría fina.
Requisitos Fisicoquímicos
Requisitos Unidades Sal de Mesa
Humedad (max) % 0,5
Material Insoluble en H2) (max) % 0,30
Sustancias Deshidratantes
Cloruro de Sodio (min) % 97
Cantidad de Yodo (min) mg/kg 40
Cantidad de Yodo (max) mg/kg 80
Cantidad de Flúor (min) mg/kg 200
Cantidad de Flúor (max) mg/kg 300

190
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ANEXO IV-5

FICHA TECNICA AGUA (NB:512)

DESCRIPCION

Aquella que por sus características organolépticas, físicas, químicas y radioactivas y

microbiológicas se considera apta para el consumo humano y que cumple con lo
establecido en la presente norma.

DOSIS

Según el producto a elaborar y su formulación.

CARACTERISTICAS

Características Organolépticas

Aquellos que se detectan sensorialmente (sabor, color, olor) y que influyen en la

aceptabilidad del agua.

Características Químicas

Aquellos debidos a elementos o compuestos químicos orgánicos e inorgánicos que en

concentraciones mayores a lo establecido a la norma pueden causar efectos nocivos.

Características Físicas

Aquellos que miden las propiedades que influyen en la calidad del agua como color,
turbiedad, solidos totales y solidos disueltos.

191
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REQUISITOS
Requisitos Físicos y Organolépticos
Características Valor máximo Observaciones
aceptable
Color 15 UCV UCV=Unidad de color
verdadero
Sabor y Turbiedad -
UNT= Unidad
Solidos disueltos Totales 1000 mg/l nefelometrica de turbidez

Requisitos Químicos

Características Valor Máx. Aceptable Observaciones

Pureza Total 500,0 mg/l CaCO3
PH 9,0 Limite inf 6,5
Componentes Inorgánicos
Aluminio 0.1 mg/l Valor > tiene efecto sobre
Arsénico 0.01 mg/l la salud
Amoniaco 0.5 mg/l
Antimonio 0.005 mg
Bario 0.7 mg/l
Boro 0.3 mg/l

192
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ANEXO IV-6
CONTROL DE CONFORMIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMO

Registro:
CONTROL DE CONFORMIDAD DE MATERIA PRIMA E Versión: 1
INSUMO
CÓDIGO: A.P.01.R2 Vigencia

FECHA: HORA: N° LOTE:

DATOS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
PROVEEDOR:
PROCEDENCIA:
PRESENTACIÓN O FORMATO:
CARACTRÍSTICAS DEL PRODUCTO
COLOR:
OLOR:
ORGANOLÉPTICAS (si aplica):
TEXTURA:
SABOR:

FISICO QUMICAS

ESTADO DEL ENVASE:

ETIQUETADO:
VIDA ÚTIL:

OBSERVACIONES:

RESPONSABLE:

193
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ANEXO IV-7a
Calculo De Costos De Producción Galletas De Hojaldre De 600 gr
1) COSTOS VARIABLES
a) Materia Prima e insumos
PRIMERA ETAPA
ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL
Harina Kg 35 3.689 129.115
Sal Kg 0.875 1.5 1.3125
Azucar Kg 0.07 4.35 0.3045
Manteca Vegetal Kg 3.85 5 19.25

SEGUNDA ETAPA
ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL
Manteca Vegetal Kg 10.5 11.66 122.43
Margarina Vegetal Kg 24.5 14.57 356.965
Azucar Kg 0.5 4.35 2.175
COSTO TOTAL MP 631.552

INSUMOS
Precio
ITEM Unidad Unitario
Bandejas unid 2.27
Bolsas unid 0.3
2.57
COSTO UNITARIO MP 4.675173333

2) COSTOS FIJOS
a) Mano de obra directa
ESPECIFICACIONES Costo por mes (25 Costo Productivo
Cargo UNIDAD días) (mes)
Encargado Línea Galletas Permanente 2800 1120
Ayudante Permanente 1950 780
Embolsadora Permanente 1500 225
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 4750 2125
TOTAL MANO DE OBRA POR PRODUCTO 0,24

194
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b) Mano de obra indirecta

TOTAL costo Costo
Descripción y detalle por mes (25 Productivo
días) (mes)
Mano de Obra Indirecta 13020 781.2
Aportes Patronales 4344,77 260.68
TOTAL MANO DE OBRA IND. 17364,77 Bs. 1041.88
MO IND PONDERADA POR PROD 0.12

c) Servicios Básicos
TOTAL Costo
DESCRIPCIÓN Y COSTO
UNIDAD CANTIDAD COSTO Productivo
DETALLE UNITARIO
MENSUAL (mes)
Energía eléctrica Kwh 9600 0.439 4214.40 632.16
Agua M3 870 1.78 1548.50 232.28
Gas M3 4700 4657.90 698.68
TOTAL SERVICIOS BASICOS MES 10420.8 1563.12
SERVICIOS BASICOS PONDERADO POR PRODUCTO 0.17

d) Gastos Operacionales
Total costo por Costo
Concepto
mes(Bs.) Productivo mes
Servicios de Telefonía e internet 1,650 247.50
Suministros de Oficina 1,718 257.70
Refrigerios 900 135
Mantenimiento 1,000 150
TOTAL GASTOS OPERACIONES 5,268 316.08

TOTAL GASTO PONDERADO

0.035
POR PRODUCTO

e) TOTAL COSTOS
Concepto Total costo por
producto(Bs.)
COSTOS VARIABLES Materia Prima e insumos 4.68
|COSTOS FIJOS Mano de Obra directa 0.24
Servicios Básicos 0.17
Mano de obra indirecta 0.12
Gastos Operacionales 0.035
COSTO GALLETAS DE HOJALDRE 600 gr 5.245

195
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Fuente: Análisis de Costos Pastelería Victoria´s

ANEXO IV-7b
Calculo De Costos De Producción Galletas De Hojaldre De 200 gr

1) COSTOS VARIABLES
a) Materia Prima e insumos
PRIMERA ETAPA
ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL
Harina Kg 35 3.689 129.115
Sal Kg 0.875 1.5 1.3125
Azucar Kg 0.07 4.35 0.3045
Manteca Vegetal Kg 3.85 5 19.25

SEGUNDA ETAPA
ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL
Manteca Vegetal Kg 10.5 11.66 122.43
Margarina Vegetal Kg 24.5 14.57 356.965
Azucar Kg 0.5 4.35 2.175
COSTO TOTAL MP 631.552

INSUMOS
Precio
ITEM Unidad Unitario
Bandejas unid 1.20
Bolsas unid 0.32
1.23

2.20172444
COSTO UNITARIO MP

2) COSTOS FIJOS
a) Mano de obra directa
ESPECIFICACIONES Costo por mes (25 Costo Productivo
Cargo UNIDAD días) (mes)
Encargado Línea Galletas Permanente 2800 1120
Ayudante Permanente 1950 780
Embolsadora Permanente 1500 225
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 4750 2125
TOTAL MANO DE OBRA POR PRODUCTO 0,24

196
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Ingeniería Industrial

b) Mano de obra indirecta

TOTAL costo por Costo Productivo
Descripción y detalle
mes (25 días) (mes)
Mano de Obra Indirecta 13020 781.2
Aportes Patronales 4344,77 260.68
TOTAL MANO DE OBRA IND. 17364,77 Bs. 1041.88
MO IND PONDERADA POR PROD 0.12

c) Servicios Básicos
TOTAL Costo
DESCRIPCIÓN Y COSTO
UNIDAD CANTIDAD COSTO Productivo
DETALLE UNITARIO
MENSUAL (mes)
Energía eléctrica Kwh 9600 0.439 4214.40 632.16
Agua M3 870 1.78 1548.50 232.28
Gas M3 4700 4657.90 698.68
TOTAL SERVICIOS BASICOS MES 10420.8 1563.12
SERVICIOS BASICOS PONDERADO POR PRODUCTO 0.17

d) Gastos Operacionales
COSTO
TOTAL COSTO POR
CONCEPTO PRODUCTIVO
MES (BS.)
MES
Servicios de Telefonía e internet 1,650 247.50
Suministros de Oficina 1,718 257.70
Refrigerios 900 135
Mantenimiento 1,000 150
TOTAL GASTOS OPERACIONES 5,268 316.08

TOTAL GASTO PONDERADO

0.035
POR PRODUCTO

3) TOTAL COSTOS
Concepto Total costo por
producto(Bs.)
COSTOS VARIABLES Materia Prima e insumos 2.22
COSTOS FIJOS Mano de Obra directa 0.24
Servicios Básicos 0.17
Mano de obra indirecta 0.12
Gastos Operacionales 0.035
COSTO GALLETAS DE HOJALDRE 200 gr 2.82
Fuente: Análisis de Costos Pastelería Victoria´s

197
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Ingeniería Industrial

ANEXO IV-8a
Calculo De Costos De Producción Galletas con Chips 600 gr
3) COSTOS VARIABLES
b) Materia Prima e insumos
PRIMERA ETAPA

ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL

Harina Kg 35 3,69 129,12

Sal Kg 0,875 1,5 1,31
Azucar Kg 12 4,35 52,20
Mantequilla Kg 14,24 5 71,20
Huevo unidades 10 0,65 6,50
Chispas de Chocolate Kg 29 32 992,00
COSTO TOTAL MP 1.252

INSUMOS
Precio
ITEM Unidad
Unitario
Bandejas unid 2,20
Bolsas unid 0,31
1,52

COSTO UNITARIO MP 6,28

4) COSTOS FIJOS
f) Mano de obra directa
ESPECIFICACIONES Costo por mes (25 Costo Productivo
Cargo UNIDAD días) (mes)
Encargado Línea Galletas Permanente 2800 1120
Ayudante Permanente 1950 780
Embolsadora Permanente 1500 225
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 4750 2125
TOTAL MANO DE OBRA POR PRODUCTO 0,24

g) Mano de obra indirecta

198
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Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial

TOTAL costo Costo

Descripción y detalle por mes (25 Productivo
días) (mes)
Mano de Obra Indirecta 13020 781.2
Aportes Patronales 4344,77 260.68
TOTAL MANO DE OBRA IND. 17364,77 Bs. 1041.88
MANO DE OBRA INDIRECTA
0.12
PONDERADA POR PRODUCTO

h) Servicios Básicos
TOTAL Costo
DESCRIPCIÓN Y COSTO
UNIDAD CANTIDAD COSTO Productivo
DETALLE UNITARIO
MENSUAL (mes)
Energía eléctrica Kwh 9600 0.439 4214.40 632.16
Agua M3 870 1.78 1548.50 232.28
Gas M3 4700 4657.90 698.68
TOTAL SERVICIOS BASICOS MES 10420.8 1563.12
SERVICIOS BASICOS PONDERADO POR PRODUCTO 0.17

i) Gastos Operacionales
Total costo por Costo
Concepto
mes(Bs.) Productivo mes
Servicios de Telefonía e internet 1,650 247.50
Suministros de Oficina 1,718 257.70
Refrigerios 900 135
Mantenimiento 1,000 150
TOTAL GASTOS OPERACIONES 5,268 316.08

TOTAL GASTO PONDERADO

0.035
POR PRODUCTO

j) TOTAL COSTOS
Concepto Total costo por
producto(Bs.)
COSTOS VARIABLES Materia Prima e insumos 6.28
|COSTOS FIJOS Mano de Obra directa 0.24
Servicios Básicos 0.17
Mano de obra indirecta 0.12
Gastos Operacionales 0.034
COSTO GALLETAS DE HOJALDRE 600 gr 6,82

199
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Ingeniería Industrial

ANEXO IV-8b
Calculo De Costos De Producción Galletas con Chips 200 gr
5) COSTOS VARIABLES
c) Materia Prima e insumos
PRIMERA ETAPA

ITEM UNIDAD CANTIDAD [Link] TOTAL

Harina Kg 35 3,69 129,12

Sal Kg 0,875 1,5 1,31
Azucar Kg 12 4,35 52,20
Mantequilla Kg 14,24 5 71,20
Huevo unidades 10 0,65 6,50
Chispas de Chocolate Kg 29 32 928,00
COSTO TOTAL MP 1.188

INSUMOS
Precio
ITEM Unidad
Unitario
Bandejas unid 1,2
Bolsas unid 0,31
2,51

COSTO UNITARIO MP 2,83

6) COSTOS FIJOS
k) Mano de obra directa
ESPECIFICACIONES Costo por mes (25 Costo Productivo
Cargo UNIDAD días) (mes)
Encargado Línea Galletas Permanente 2800 1120
Ayudante Permanente 1950 780
Embolsadora Permanente 1500 225
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 4750 2125
TOTAL MANO DE OBRA POR PRODUCTO 0,24

l) Mano de obra indirecta

200
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Industrial

TOTAL costo Costo

Descripción y detalle por mes (25 Productivo
días) (mes)
Mano de Obra Indirecta 13020 781.2
Aportes Patronales 4344,77 260.68
TOTAL MANO DE OBRA IND. 17364,77 Bs. 1041.88
MANO DE OBRA INDIRECTA
0.12
PONDERADA POR PRODUCTO

m) Servicios Básicos
TOTAL Costo
DESCRIPCIÓN Y COSTO
UNIDAD CANTIDAD COSTO Productivo
DETALLE UNITARIO
MENSUAL (mes)
Energía eléctrica Kwh 9600 0.439 4214.40 632.16
Agua M3 870 1.78 1548.50 232.28
Gas M3 4700 4657.90 698.68
TOTAL SERVICIOS BASICOS MES 10420.8 1563.12
SERVICIOS BASICOS PONDERADO POR PRODUCTO 0.17

n) Gastos Operacionales
Total costo por Costo
Concepto
mes(Bs.) Productivo mes
Servicios de Telefonía e internet 1,650 247.50
Suministros de Oficina 1,718 257.70
Refrigerios 900 135
Mantenimiento 1,000 150
TOTAL GASTOS OPERACIONES 5,268 316.08

TOTAL GASTO PONDERADO

0.035
POR PRODUCTO

o) TOTAL COSTOS
Concepto Total costo por
producto(Bs.)
COSTOS VARIABLES Materia Prima e insumos 3,83
|COSTOS FIJOS Mano de Obra directa 0.24
Servicios Básicos 0.17
Mano de obra indirecta 0.12
Gastos Operacionales 0.034
COSTO GALLETAS DE HOJALDRE 600 gr 3,39

201
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ANEXO IV-9a
INFORME DE RESPUESTAS LINDO 6.1 (Alternativa A)
GALLETAS DE HOJALDRE

LP OPTIMUM FOUND AT STEP 2

OBJECTIVE FUNCTION VALUE

1) 842138.2

VARIABLE VALUE REDUCED COST

XA 104817.273438 0.000000
XB 900.000000 0.000000

ROW SLACK OR SURPLUS DUAL PRICES

2) 0.000000 4.799904
3) 2282.726807 0.000000
4) 104517.273438 0.000000
5) 0.000000 -19.999519

NO. ITERATIONS= 2

RANGES IN WHICH THE BASIS IS UNCHANGED:

OBJ COEFFICIENT RANGES
VARIABLE CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE
COEF INCREASE DECREASE
XA 8.000000 INFINITY 6.666640
XB 4.000000 19.999519 INFINITY

RIGHTHAND SIDE RANGES

ROW CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE
RHS INCREASE DECREASE
2 179198.953125 3804.620850 174198.937500
3 108000.000000 INFINITY 2282.726807
4 300.000000 104517.273438 INFINITY
5 900.000000 34839.789062 900.000000

Fuente: Elaboración en base a Programación No Lineal 5.7

202
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Ingeniería Industrial

ANEXO IV-9B
INFORME DE RESPUESTAS LINDO 6.1 (Alternativa B)
GALLETAS DE HOJALDRE

LP OPTIMUM FOUND AT STEP 0

OBJECTIVE FUNCTION VALUE

1) 860137.8

VARIABLE VALUE REDUCED COST

XA 107517.218750 0.000000
XB 0.000000 0.000000
ROW SLACK OR SURPLUS DUAL PRICES
2) 0.000000 4.799904
3) 482.780701 0.000000
4) 107517.218750 0.000000
5) 0.000000 -19.999519

RANGES IN WHICH THE BASIS IS UNCHANGED:

OBJ COEFFICIENT RANGES
VARIABLE CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE
COEF INCREASE DECREASE
XA 8.000000 INFINITY 6.666640
XB 4.000000 19.999519 INFINITY
RIGHTHAND SIDE RANGES
ROW CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE
RHS INCREASE DECREASE
2 179198.953125 804.650635 179198.953125
3 108000.000000 INFINITY 482.780701
4 0.000000 107517.218750 INFINITY
5 0.000000 35839.789062 0.000000

Fuente: Elaboración en base a Programación No Lineal 5.7

203
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SOLVER (Alternativa B)
INFORME DE RESPUESTAS
Celda objetivo (Máx)
Celda Nombre Valor original Valor final
$G$26 MAX 860154.96 860154.96
Celdas de variables
Celda Nombre Valor original Valor final Entero
$B$27 X1 107519.37 107519.37 Continuar
$C$27 X2 0 0 Continuar

Restricciones
Celda Nombre Valor de la celda Fórmula Estado Demora
$G$19 <= 179198.95 $G$19<=$E$19 Vinculante 0
No
$G$20 <= 107519.37 $G$20<=$E$20 vinculante 480.63
No
$G$21 > 107519.37 $G$21>=$E$21 vinculante 107519.37
No
$G$23 >= 107519.37 $G$23>=$E$23 vinculante 107219.37
$G$24 >= 0 $G$24>=$G$24 Vinculante 0
INFORME DE SENSIBILIDAD
Celdas de variables
Final Reducido
Celda Nombre Valor Degradado
$B$27 X1 107519.37 0
-
$C$27 X2 0 20.00001354

Restricciones
Final Lagrange
Celda Nombre Valor Multiplicador
$G$19 <= 179198.95 4.800000114
$G$20 <= 107519.37 0
$G$21 > 107519.37 0
$G$23 >= 107519.37 0
$G$24 >= 0 0

Fuente: Elaboración en base a Programación No Lineal 5.7

204
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Ingeniería Industrial

ANEXO IV-10
INFORME DE RESPUESTAS LINDO 6.1
LP OPTIMUM FOUND AT STEP 1

OBJECTIVE FUNCTION VALUE

1) 764463.9

VARIABLE VALUE REDUCED COST

X1 91882.687500 0.000000

X2 7350.614746 0.000000

ROW SLACK OR SURPLUS DUAL PRICES

2) 1505.541626 0.000000

3) 0.000000 7.703704

4) 90682.687500 0.000000

5) 3750.614746 0.000000

6) 0.000000 -3.703704

RIGHTHAND SIDE RANGES

ROW CURRENT ALLOWABLE ALLOWABLE

RHS INCREASE DECREASE
2 191702.703125 INFINITY 1505.541626
3 99233.296875 785.500000 50633.296875
4 1200.000000 90682.687500 INFINITY
5 3600.000000 3750.614746 INFINITY
6 0.000000 488.283783 4050.664062

Fuente: Elaboración en base a Programación No Lineal 5.7

205
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ANEXO IV-11
PRODUCCION QUEQUES. PASTELERIA VICTORIAS

Producción
Mes
Mensual [unid]
ene-11 3467
feb-11 3648
mar-11 3879
abr-11 3913
may-11 4389
jun-11 4587
jul-11 4487 6000
ago-11 3979
sep-11 3801 5000
oct-11 3681
4000
nov-11 3032
dic-11 2954 3000
ene-12 3097
feb-12 3278 2000
mar-12 3344
abr-12 3828 1000

may-12 4596
0
jun-12 4760 ago-10 feb-11 sep-11 abr-12 oct-12 may-13 nov-13 jun-14
jul-12 4773
ago-12 4179
sep-12 3992
oct-12 3814
nov-12 3195
dic-12 3173
ene-13 3436
feb-13 3626
mar-13 3886
abr-13 4352
may-13 4704
jun-13 4893
jul-13 4848

Fuente: Elaboración en Base a Datos Históricos Pastelería Victoria´s

206
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ANEXO IV-12
DISPONIBILIDAD DE HORAS DE PRODUCCION

GESTIÓN 2015
ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGO SEPT OCT NOV DIC
Horas Máximas Disponibles 744 672 744 720 744 720 744 744 720 744 720 744

Días por mes 31 28 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31

Lunes a Viernes 22 20 22 22 21 22 23 21 22 22 21 23
Sábados 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4
Domingos 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4
Feriados por mes 2 2 0 1 1 2 1 1 0 0 1 1
Feriado Lunes a Viernes 2 2 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1
Feriado Sábado 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0
Feriado Domingo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
HORAS DE USO
80 72 88 84 80 84 88 80 88 88 80 88
(NORMALES)
VACACIONES [Días] 14 14 14 14 14

Turnos 1
Horas 4
TOTAL 4

Fuente: Elaboración en Base a Calendario Anual 2015

207
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ANEXO IV-13
DIAS SEMANA- PROGRAMA MAESTRO DE PRODUCCION

MES SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5 SEMANA 6 TOTAL

Enero 1 5 5 4 5 0 20
Febrero 5 5 3 5 0 0 18
Marzo 5 5 5 5 2 0 22
Abril 2 5 5 5 4 0 21
Mayo 0 5 5 5 5 0 20
Junio 4 5 5 5 2 0 21
Julio 3 5 4 5 5 0 22
Agosto 0 4 5 5 5 1 20
Septiembre 4 5 5 5 3 0 22
Octubre 2 5 5 5 5 0 22
Noviembre 0 4 5 5 5 1 20
Diciembre 4 5 5 4 4 0 22

Fuente: Elaboración en Base a Calendario Anual 2015

208
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ANEXO IV-14
PLAN AGREGADO DE PRODUCCION GALLETAS DE HOJALDRE
GESTIÓN 2015
VARIABLE ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT OCT NOV DIC
DEMANDA PREVISTA 7659,03 8081,76 8505,72 9253,06 10483,15 10905,20 10803,89 9518,21 9092,42 8744,83 7360,39 7109,56
DÍAS LABORABLES 20,00 18,00 22,00 21,00 20,00 20,00 22,00 20,00 22,00 22,00 20,00 22,00
NÚMERO DE TRABAJADORES 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
PRODUCCIÓN REQUERIDA 7735,62 7341,61 8219,57 8152,10 9743,55 10052,97 10255,85 10433,20 8921,36 8334,72 6353,26 7100,32
PRODUCCIÓN DISPONIBLE 8480 7632 9328 8904 10600 1060 9328 10600 9328 9328 6360 6996
HORAS ORDINARIAS
DISPONIBLES 80 72 88 84 80 84 88 80 88 88 80 88
TASA DE PRODUCCIÓN 106 106 106 106 106 106 106 106 106 106 106 106
HRS DISPONIBLES POR MÁQ-MES 198 198 198 198 198 198 198 198 198 198 198
HRS REQUERIDAS POR MAQ. 4 4 4 4 5 5 4 5 4 4 3 3
STOCK DE RESERVA 76,59 80,82 85,06 92,53 104,83 109,05 108,04 95,18 90,92 87,45 73,60 71,10
STOCK INICIAL 0,00 820,97 371,21 1193,49 844,43 961,28 656,08 -819,81 261,98 497,56 1080,73 80,34
STOCK FINAL 820,97 371,21 1193,49 844,43 961,28 656,08 -819,81 261,98 497,56 1080,73 80,34 -33,22
DIFERENCIA DE STOCK 744,38 290,39 1108,43 751,90 856,45 547,03 -927,85 166,80 406,64 993,28 6,74 -104,32
COSTO DE PRODUCCIÓN
NORMAL 44435,20 39991,68 48878,72 46656,96 55544,00 55544,00 48878,72 55544,00 48878,72 48878,72 33326,40 36659,04
COSTO POR EXCESO DE
STOCK 3900,55 1521,66 5808,19 3939,95 4487,79 2866,43 0,00 874,02 2130,77 5204,80 35,30 0,00
COSTO POR DEFICIENCIA DE
STOCK 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4861,93 0,00 0,00 0,00 0,00 546,61
COSTO TOTAL 3901 1522 5808 3940 4488 2866 4862 874 2131 5205 35 547

Fuente: Elaboración en Base a Cuadro5-16, 5-18 y 5-19

209
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Ingeniería Industrial

PLAN AGREGADO DE PRODUCCION GALLETAS CON CHIPS

GESTIÓN 2015
VARIABLE ENERO FEB MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT OCTUBRE NOV DIC
DEMANDA PREVISTA 7068,92 7459,08 7850,38 8540,14 9675,45 10064,98 9971,48 8784,86 8391,87 8071,06 6793,29 6561,79
DÍAS LABORABLES 20,00 18,00 22,00 21,00 20,00 20,00 22,00 20,00 22,00 22,00 20,00 22,00
NÚMERO DE TRABAJADORES 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
PRODUCCIÓN REQUERIDA 7139,61 7182,59 7404,88 8955,91 9738,72 9207,59 10698,14 8277,53 8185,47 7391,72 6243,44 6442,91
PRODUCCIÓN DISPONIBLE 7420,00 7632,00 6996,00 8904,00 10600,00 8480,00 11193,60 8480,00 8861,60 7928,80 6360,00 6996,00
HORAS ORDINARIAS
DISPONIBLES 80,00 72,00 88,00 84,00 80,00 84,00 88,00 80,00 88,00 88,00 80,00 88,00
TASA DE PRODUCCIÓN 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00 106,00
HORAS DISPONIBLES POR
MÁQUINA 67,35 67,76 69,86 84,49 91,87 86,86 100,93 78,09 77,22 69,73 58,90 60,78
HORAS REQUERIDAS POR
MÁQUINA 3,00 4,00 3,00 4,00 5,00 4,00 5,00 4,00 4,00 3,00 3,00 3,00
STOCK DE RESERVA 70,69 74,59 78,50 85,40 96,75 100,65 99,71 87,85 83,92 80,71 67,93 65,62
STOCK INICIAL 0,00 351,08 524,00 -330,38 33,49 958,04 -626,94 595,18 290,32 760,05 617,79 184,50
STOCK FINAL 351,08 524,00 -330,38 33,49 958,04 -626,94 595,18 290,32 760,05 617,79 184,50 618,71
DIFERENCIA DE STOCK 280,39 449,41 -408,88 -51,91 861,28 -727,59 495,46 202,47 676,13 537,08 116,56 553,09
COSTO DE PRODUCCIÓN
NORMAL 38880,80 39991,68 36659,04 46656,96 55544,00 44435,20 58654,46 44435,20 46434,78 41546,91 33326,40 36659,04
COSTO POR EXCESO DE
STOCK 1469,24 2354,89 0,00 0,00 4513,12 0,00 2596,23 1060,96 3542,93 2814,28 610,79 2898,20
COSTO POR DEFICIENCIA DE
STOCK 0,00 0,00 2142,54 272,03 0,00 3812,59 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
COSTO TOTAL 1469,24 2354,89 2142,54 272,03 4513,12 3812,59 2596,23 1060,96 3542,93 2814,28 610,79 2898,20
Fuente: Elaboración en Base a Cuadro5-16, 5-18 y 5-19

210
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ANEXO IV-15
CAPACIDAD REQUERIDA SEMANAL, LINEA GALLETAS DE HOJALDRE

ENERO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

1 5 5 4 5 0
INSTALADA 6 30 30 24 30 0
REQUERIDA 2,8288114 16,974 19,803 19,803 19,803 0
DEFICIT 3,1711886 13,026 10,197 4,197 10,197 0

FEBRERO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 30 30 18 30 0 0
REQUERIDA 19,803 19,803 11,316 19,803 0 0
DEFICIT 10,197 10,197 6,684 10,197 0 0

MARZO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 30 30 30 30 12 0
REQUERIDA 19,803 19,803 16,974 19,803 11,316 0
DEFICIT 10,197 10,197 13,026 10,197 0,684 0

ABRIL Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 12 30 30 30 24 0
REQUERIDA 11,316 19,803 16,974 19,803 16,974 0
DEFICIT 0,684 10,197 13,026 10,197 7,026 0

MAYO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 0 30 30 30 30 0
REQUERIDA 0 25,461 25,461 25,461 25,461 0
DEFICIT 0 4,539 4,539 4,539 4,539 0

JUNIO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 24 30 30 30 12 0
REQUERIDA 22,632 19,803 22,632 22,632 14,145 0
DEFICIT 1,368 10,197 7,368 7,368 -2,145 0

211
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JULIO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 18 30 24 30 30 0
REQUERIDA 11,316 19,803 19,803 19,803 16,974 0
DEFICIT 6,684 10,197 4,197 10,197 13,026 0

AGOSTO Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 0 24 30 30 30 6
REQUERIDA 0 22,632 22,632 22,632 19,803 11,316
DEFICIT 0 1,368 7,368 7,368 10,197 -5,316

SEPTIEMBRE Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 24 30 30 30 18 0
REQUERIDA 14,145 19,803 19,803 19,803 14,145 0
DEFICIT 9,855 10,197 10,197 10,197 3,855 0

OCTUBRE Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 12 30 30 30 30 0
REQUERIDA 11,316 19,803 19,803 19,803 16,974 0
DEFICIT 0,684 10,197 10,197 10,197 13,026 0

NOVIEMBRE Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 0 24 30 30 30 6
REQUERIDA 0 11,3152456 16,974 14,144057 14,144057 2,8288114
DEFICIT 0 12,6847544 13,026 15,855943 15,855943 3,1711886

DICIEMBRE Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6

INSTALADA 24 30 30 24 24 0
REQUERIDA 11,3152456 14,145 14,144057 14,145 11,3152456 0
DEFICIT 12,6847544 15,855 15,855943 9,855 12,6847544 0
Fuente: Elaboración en Base ANEXO IV-14

212
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ANEXO IV-16
VALORACION DIAGRAMA DE-HACIA Y PROXIMIDAD

PAR FLUJO PROX SUMA PAR FLUJO PROX SUMA

1-2 4 0 4 4-5 0 4 4
1-3 0 0 4-6 0 0
1-4 -1 -1 4-7 3 3
1-5 -1 -1 4-8 0 0
1-6 0 0 4-9 1 1
1-7 -1 -1 4-10 -1 -1
1-8 -1 -1 4-11 -1 -1
1-9 0 0 5-6 2 4 6
1-10 3 2 5 5-7 4 4
1-11 2 2 5-8 0 0
2-3 0 4 4 5-9 0 0
2-4 1 1 5-10 0 0
2-5 1 1 5-11 0 0
2-6 0 0 6-7 2 1 3
2-7 0 0 6-8 -1 -1
2-8 0 0 6-9 0 0
2-9 0 0 6-10 0 0
2-10 0 0 6-11 0 0
2-11 0 0 7-8 3 1 4
3-4 1 4 5 7-9 0 0
3-5 2 2 7-10 0 0
3-6 0 0 7-11 0 0
3-7 1 1 8-9 2 -1 1
3-8 0 0 8-10 -1 -1
3-9 0 0 8-11 -1 -1
3-10 -1 -1 9-10 1 -1 0
3-11 0 0 9-11 1 1
4-5 0 4 4 10-11 4 2 6

Fuente: Elaboración en Base Diagrama de – hacia 5-8

213
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ANEXO IV-17
LAYOUT PASTELERIA VICTORIAS (NUEVO)

OFICINA JEFE SALA DE

DE FERMENTACI 1800.0 mm x 0.8 m

PRODUCCION ON

3
3052.5 mm x 0.8 m 4

7
3052.5 mm x 0.8 m AREA QUEQUES 3052.5 mm x 0.8 m
1800.0 mm x 0.8 m

AREA PASTELERIA 5
8
1800.0 mm x 0.8 m

AREA 2
3052.5 mm x 0.8 m 3052.5 mm x 0.8 m
PANADERIA

Up
ALMACEN DE
ENFRIAMIENTO

10 1800.0 mm x 0.8 m

ENVASADO

3052.5 mm x 0.8 m
844.5 mm x 0.8 m

11 1

ALMACEN MATERIA
ALMACEN DE
PRIMA
PRODUCTO
TERMINADO

ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO

Up

Fuente: Elaboración en Base Diagrama de – hacia 5-8

214
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ANEXO IV-18
MANUAL DE FUNCIONES (ENCARGADO GALLETERIA)

MANUAL DE FUNCIONES

I. INFORMACION BASICA
1. Puesto Encargado Galletería
3. Supervisar a: Ayudante Galletero
4. En caso de Ausencia: Ayudante Panadero
II. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Será el responsable directo de la producción DE GALLETAS

- Manipulación directamente el producto
- Vigilara y controlara la calidad de los productos
- Mantenimiento de la maquinaria
- Dirige la producción de LA LINEA DE GALLETAS

III. REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO

Título Profesional Bachiller de Humanidades
Experiencia 2 años en conocimiento de la empresa. 3 años en
conocimientos externos en panadería y galletería.

Habilidades Proactivo, organización en el trabajo e iniciativa, creativo

Formación Técnico repostero

Fuente: Elaboración con Base a Datos de RRHH, Pastelería Victoria´s

215
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ANEXO IV-19
MANUAL DE FUNCIONES (AYUDANTE GALLETERIA)

MANUAL DE FUNCIONES

I. INFORMACION BASICA
1. Puesto Ayudante Galletero
3. Supervisar a: --------------------
4. En caso de Ausencia: --------------------
II. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

- Ayudará en producción DE GALLETAS

- Manipulación directamente el producto
- Vigilara y controlara la calidad de los productos
- Colaborará con el envasado del producto

III. REQUISITOS MINIMOS PARA EL PUESTO

Título Profesional Bachiller de Humanidades
Experiencia 2 años en conocimientos externos en panadería y
galletería.

Habilidades Proactivo, organización en el trabajo e iniciativa, creativo

Formación Técnico repostero
Fuente: Elaboración con Base a Datos de RRHH, Pastelería Victoria´s

216
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ANEXO V
CAPITULO 6: ANALISIS FINANCIERO

217
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ANEXO V-1
AMORTIZACION PRESTAMO BANCARIO (2015-2019), expresado en Bs.

MES SALDO INICIAL CUOTA INTERES ABONO A CAPITAL SALDO FINAL

1 114.515 2.470 561 1.909 112.606

2 112.606 2.460 552 1.909 110.698
3 110.698 2.451 542 1.909 108.789
4 108.789 2.442 533 1.909 106.881
5 106.881 2.432 524 1.909 104.972
6 104.972 2.423 514 1.909 103.064
7 103.064 2.414 505 1.909 101.155
8 101.155 2.404 496 1.909 99.246
9 99.246 2.395 486 1.909 97.338
10 97.338 2.386 477 1.909 95.429
11 95.429 2.376 468 1.909 93.521
12 93.521 2.367 458 1.909 91.612
13 91.612 2.357 449 1.909 89.703
14 89.703 2.348 440 1.909 87.795
15 87.795 2.339 430 1.909 85.886
16 85.886 2.329 421 1.909 83.978
17 83.978 2.320 411 1.909 82.069
18 82.069 2.311 402 1.909 80.161
19 80.161 2.301 393 1.909 78.252
20 78.252 2.292 383 1.909 76.343
21 76.343 2.283 374 1.909 74.435
22 74.435 2.273 365 1.909 72.526
23 72.526 2.264 355 1.909 70.618
24 70.618 2.255 346 1.909 68.709
25 68.709 2.245 337 1.909 66.800
26 66.800 2.236 327 1.909 64.892
27 64.892 2.227 318 1.909 62.983
28 62.983 2.217 309 1.909 61.075
29 61.075 2.208 299 1.909 59.166
30 59.166 2.198 290 1.909 57.258
31 57.258 2.189 281 1.909 55.349
32 55.349 2.180 271 1.909 53.440
33 53.440 2.170 262 1.909 51.532
34 51.532 2.161 253 1.909 49.623
35 49.623 2.152 243 1.909 47.715
36 47.715 2.142 234 1.909 45.806
37 45.806 2.133 224 1.909 43.897
38 43.897 2.124 215 1.909 41.989
39 41.989 2.114 206 1.909 40.080
40 40.080 2.105 196 1.909 38.172

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41 38.172 2.096 187 1.909 36.263

42 36.263 2.086 178 1.909 34.355
43 34.355 2.077 168 1.909 32.446
44 32.446 2.068 159 1.909 30.537
45 30.537 2.058 150 1.909 28.629
46 28.629 2.049 140 1.909 26.720
47 26.720 2.040 131 1.909 24.812
48 24.812 2.030 122 1.909 22.903
49 22.903 2.021 112 1.909 20.994
50 20.994 2.011 103 1.909 19.086
51 19.086 2.002 94 1.909 17.177
52 17.177 1.993 84 1.909 15.269
53 15.269 1.983 75 1.909 13.360
54 13.360 1.974 65 1.909 11.452
55 11.452 1.965 56 1.909 9.543
56 9.543 1.955 47 1.909 7.634
57 7.634 1.946 37 1.909 5.726
58 5.726 1.937 28 1.909 3.817
59 3.817 1.927 19 1.909 1.909
60 1.909 1.918 9 1.909 0
Fuente: Elaboración con Base Información de préstamos Banco Fie

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Ingeniería Industrial

ANEXO V-2
DEPRECIACION ANUAL ACTIVOS FIJOS 2015-2024

MONTO AÑOS
CONCEPTO TOTAL VIDA UTIL 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
($us) ACTIVO

Bascula de 1000 Kg 1093,00 8 136,63 136,63 136,63 136,63 136,63

Laminadora 26642,65 8 3330,33 3330,33 3330,33 3330,33 3330,33 3330,33 3330,33 3330,33
Horno Industrial 9650,00 8 937,50 937,50 937,50 937,50
Batidora Espiral 1880,00 8 128,68 128,68 128,68 128,68
Sellador de Bolsas 460,00 8 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50 57,50
Frigorifico 950,00 8 118,75 118,75 118,75 118,75 118,75 118,75
Bascula de 50 Kg 510,00 8 63,75 63,75 63,75 63,75 63,75 63,75 63,75 63,75
Espiguero 291,52 8 36,44 36,44 36,44 36,44 36,44 36,44 36,44 36,44
Moldes 150,00 4 37,50 37,50 37,50 37,50
Brochas para glaseado 66,00 4 16,50 16,50 16,50 16,50
Estante producto terminado 117,64 10 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76 11,76
Mesa Simple 44,12 10 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41 4,41
TOTAL ACTIVO FIJO 41854,93 92 4879,75 4879,75 4879,75 4879,75 3759,57 3622,95 3446,70 3446,70 16,18 16,18

Fuente: Elaboración con Base Cuadro 6-8

220
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ANEXO V-3
CANTIDADES DE MATERIALES DE ELABORACION
GALLETAS DE HOJALDRE DE 600 gr y 200 gr

Galletas de
AÑO Hojaldre HARINA SAL AZUCAR MANTECA MARGARINA
600 [gr]
2015 107517,22 12543,68 313,59 268,79 5142,91 8780,57
2016 111045,46 12955,30 323,88 277,61 5311,67 9068,71
2017 114689,48 13380,44 334,51 286,72 5485,98 9366,31
2018 118453,08 13819,53 345,49 296,13 5666,01 9673,67
2019 118890,39 13870,55 346,76 297,23 5686,92 9709,38
2020 125427,44 14633,20 365,83 313,57 5999,61 10243,24
2021 129067,13 15057,83 376,45 322,67 6173,71 10540,48
2022 132812,44 15494,78 387,37 332,03 6352,86 10846,35
2023 136666,44 15944,42 398,61 341,67 6537,21 11161,09
2024 140632,27 16407,10 410,18 351,58 6726,91 11484,97

Galletas de
AÑO Hojaldre HARINA SAL AZUCAR MANTECA MARGARINA
200 [gr]
2015 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2016 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2017 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2018 - 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
2019 12189,04 474,02 11,85 30,47 194,35 331,81
2020 12696,92 493,77 12,34 31,74 202,45 345,64
2021 13225,95 514,34 12,86 33,06 210,88 360,04
2022 13777,03 535,77 13,39 34,44 219,67 375,04
2023 14351,08 558,10 13,95 35,88 228,82 390,67
2024 14949,04 581,35 14,53 37,37 238,35 406,95

Fuente: Elaboración con Base ANEXO IV-7

221
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ANEXO V-4
INSUMOS
GALLETAS DE HOJALDRE DE 600 gr y 200 gr

Domos de Bolsas de Bandejas Bolsas 200

600 gr 600 gr 200 gr gr (unid)
(unid) (unid) (unid)
2015 107517 107517 - -
2016 111045 111045 - -
2017 114689 114689 - -
2018 118453 118453 - -
2019 118890 118890 12190 12190
2020 125427 125427 12697 12697
2021 129067 129067 13225 13225
2022 132812 132812 13777 13777
2023 136666 136666 14351 14351
2024 140633 140633 14949 14949

Fuente: Elaboración con Base ANEXO IV-7

222
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ANEXO V-5
DESCRIPCION DE COSTOS DE MANO DE OBRA
a) Mano de Obra Directa

MANO DE OBRA DIRECTA

ESPECIFICACIONES LIQUIDO
Cargo
UNIDAD PAGABLE
Encargado Línea Galletas Permanente 27600

Ayudante Permanente 19200

Embolsadora Permanente 18000
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 64800

APORTE
CNS AFP PROV AGUI- PREV.
CARGO SOLIDARIO
10% 1,71% 2% NALDO INDEM
3%

Encargado Línea
2760 471,96 552 2299,08 2299,08 828
Galletas

Ayudante 1920 328,32 384 1599,36 1599,36 576

Embolsador 1800 307,8 360 1499,4 1499,4 540

b) Mano de Obra Indirecta

LIQUIDO
ESPECIFICACIONES
CARGO PAGABLE
UNIDAD
Bs.
GERENCIA GENERAL
Gerente General PERMANENTE 66000
ADMIISTRACION
Contador PERMANENTE 27600
Asistente PERMANENTE 20400
PRODUCCION
Jefe de Producción PERMANENTE 33600
Jefe de Logística PERMANENTE 30000
Jefe de Control de Calidad PERMANENTE 30000
Asistentes PERMANENTE 43200

223
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APORTE
CNS AFP PROV AGUI- PREV.
CARGO SOLIDARIO
10% 1,71% 2% NALDO INDEM
3%
GERENCIA GENERAL
Gerente General 6600 1128,6 1320 5497,8 5497,8 1980
ADMIISTRACION
Contador 2760 471,96 552 2299,08 2299,08 828
Asistente 2040 348,84 408 1699,32 1699,32 612
PRODUCCION
Jefe de Produccion 3360 574,56 672 2798,88 2798,88 1008
Jefe de Logistica 3000 513 600 2499 2499 900
Jefe de Control de Calidad 3000 513 600 2499 2499 900
Asistentes 2160 369,36 432 1799,28 1799,28 648

Fuente: Elaboración con Base a Departamento Contable Pastelería Victoria´s

224
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ANEXO V-6
FLUJO DE FONDOS MENSUAL 2015 PROYECTO PURO
Año Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
INGRESOS
Ingresos por ventas 9903,92 10450,55 10998,78 11965,16 13555,80 14101,55 13970,55 12308,03 11757,44 11307,97 9517,75 9193,40
INGRESOS BRUTOS 9903,92 10450,55 10998,78 11965,16 13555,80 14101,55 13970,55 12308,03 11757,44 11307,97 9517,75 9193,40
Impuesto IVA (13%) 1287,51 1358,57 1429,84 1555,47 1762,25 1833,20 1816,17 1600,04 1528,47 1470,04 1237,31 1195,14
Impuesto IT (3%) 297,12 313,52 329,96 358,95 406,67 423,05 419,12 369,24 352,72 339,24 285,53 275,80
INGRESO NETO 8319,29 8778,46 9238,97 10050,74 11386,87 11845,30 11735,26 10338,75 9876,25 9498,69 7994,91 7722,45
EGRESOS
Costos Variables 2448,72 2583,87 2719,42 2958,35 3351,63 3486,57 3454,18 3043,13 2906,99 2795,86 2353,24 2273,04
Costos Mano de Obra 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52
Costo Servicios
Básicos 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09
COSTOS
OPERATIVOS 6599,33 6734,48 6870,03 7108,97 7502,25 7637,18 7604,79 7193,74 7057,61 6946,48 6503,85 6423,66
Dep. Activos fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amortización activos
diferidos 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
TOTAL COSTOS 7091,81 7226,96 7362,51 7601,45 7994,73 8129,66 8097,27 7686,22 7550,09 7438,96 6996,33 6916,13

UTILIDAD BRUTA 1227,48 1551,50 1876,46 2449,29 3392,14 3715,64 3637,99 2652,53 2326,16 2059,74 998,58 806,32
IMPUESTOS (25%) 306,87 387,88 469,12 612,32 848,04 928,91 909,50 663,13 581,54 514,93 249,64 201,58
UTILIDAD NETA 920,61 1163,63 1407,35 1836,97 2544,11 2786,73 2728,49 1989,39 1744,62 1544,80 748,93 604,74
Dep act fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amort act dif 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
FFPP 1413,09 1656,10 1899,83 2329,45 3036,59 3279,21 3220,97 2481,87 2237,10 2037,28 1241,41 1097,22
Fuente: Elaboración con Base a Cuadro 6-16

225
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ANEXO V-7
FLUJO DE FONDOS MENSUAL 2015 PROYECTO FINANCIADO
Año Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ingresos
Ingresos por ventas 9903,92 10450,55 10998,78 11965,16 13555,80 14101,55 13970,55 12308,03 11757,44 11307,97 9517,75 9193,40
INGRESOS BRUTOS 9903,92 10450,55 10998,78 11965,16 13555,80 14101,55 13970,55 12308,03 11757,44 11307,97 9517,75 9193,40
Impuesto IVA (13%) 1287,51 1358,57 1429,84 1555,47 1762,25 1833,20 1816,17 1600,04 1528,47 1470,04 1237,31 1195,14
Impuesto IT (3%) 297,12 313,52 329,96 358,95 406,67 423,05 419,12 369,24 352,72 339,24 285,53 275,80
INGRESO NETO 8319,29 8778,46 9238,97 10050,74 11386,87 11845,30 11735,26 10338,75 9876,25 9498,69 7994,91 7722,45
EGRESOS
Costos Variables 2448,72 2583,87 2719,42 2958,35 3351,63 3486,57 3454,18 3043,13 2906,99 2795,86 2353,24 2273,04
Costos Mano de Obra 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52
Costo Servicios Básicos 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09
COSTOS OPERATIVOS 6599,33 6734,48 6870,03 7108,97 7502,25 7637,18 7604,79 7193,74 7057,61 6946,48 6503,85 6423,66
Dep. Activos fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amortización activos
diferidos 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
Costo Financiero 80,34 79,00 77,66 76,32 74,98 73,65 72,31 70,97 69,63 68,29 66,95 65,61
TOTAL COSTOS 7172,15 7305,96 7440,17 7677,77 8069,71 8203,31 8169,58 7757,19 7619,72 7507,25 7063,28 6981,75
UTILIDAD BRUTA 1147,14 1472,50 1798,80 2372,97 3317,16 3642,00 3565,68 2581,56 2256,53 1991,45 931,63 740,71
IMPUESTOS (25%) 286,79 368,12 449,70 593,24 829,29 910,50 891,42 645,39 564,13 497,86 232,91 185,18
UTILIDAD NETA 860,36 1104,37 1349,10 1779,73 2487,87 2731,50 2674,26 1936,17 1692,40 1493,59 698,72 555,53
Dep act fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amort act dif 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
Amortizacion Prestamo 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28
FFPF 1079,56 1323,58 1568,30 1998,93 2707,07 2950,70 2893,46 2155,37 1911,60 1712,79 917,92 774,73
Fuente: Elaboración con Base a Cuadro 6-17

226
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ANEXO V-8
FLUJO DE FONDOS MENSUAL 2016 PROYECTO FINANCIADO
Año Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Ingresos
Ingresos por ventas 10228,92 10793,49 11359,71 12357,81 14000,64 14564,30 14429,00 12711,93 12143,27 11679,05 9830,08 9495,08
INGRESOS BRUTOS 10228,92 10793,49 11359,71 12357,81 14000,64 14564,30 14429,00 12711,93 12143,27 11679,05 9830,08 9495,08
Impuesto IVA (13%) 1329,76 1403,15 1476,76 1606,52 1820,08 1893,36 1875,77 1652,55 1578,62 1518,28 1277,91 1234,36
Impuesto IT (3%) 306,87 323,80 340,79 370,73 420,02 436,93 432,87 381,36 364,30 350,37 294,90 284,85
INGRESO NETO 8592,29 9066,53 9542,15 10380,56 11760,54 12234,01 12120,36 10678,02 10200,34 9810,40 8257,26 7975,87
EGRESOS
Costos Variables 2448,72 2583,87 2719,42 2958,35 3351,63 3486,57 3454,18 3043,13 2906,99 2795,86 2353,24 2273,04
Costos Mano de Obra 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52 1792,52
Costo Servicios Basicos 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09 2358,09
COSTOS OPERATIVOS 6599,33 6734,48 6870,03 7108,97 7502,25 7637,18 7604,79 7193,74 7057,61 6946,48 6503,85 6423,66
Dep. Activos fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amortización activos diferidos 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
Costo Financiero 64,27 62,93 61,59 60,26 58,92 57,58 56,24 54,90 53,56 52,22 50,88 49,54
TOTAL COSTOS 7156,08 7289,90 7424,10 7661,70 8053,64 8187,24 8153,51 7741,12 7603,65 7491,18 7047,21 6965,68
UTILIDAD BRUTA 1436,21 1776,64 2118,05 2718,86 3706,89 4046,77 3966,85 2936,90 2596,70 2319,22 1210,05 1010,19
IMPUESTOS (25%) 359,05 444,16 529,51 679,71 926,72 1011,69 991,71 734,22 649,17 579,81 302,51 252,55
UTILIDAD NETA 1077,16 1332,48 1588,54 2039,14 2780,17 3035,08 2975,14 2202,67 1947,52 1739,42 907,54 757,64
Dep act fijos 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65 406,65
Amort act dif 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83 85,83
Amortizacion 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28 273,28
FFPF 1296,36 1551,68 1807,74 2258,35 2999,37 3254,28 3194,34 2421,88 2166,73 1958,62 1126,74 976,85
Fuente: Elaboración con Base a Cuadro 6-17

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