INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
TEMA: TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
MATERIA: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.
PROFESOR: M.C. SÁNCHEZ HERNÁNDEZ LAURA
ALUMNO: CRISTIAN FRANCISCO DELGADO NAVARRETE
NO. DE CONTROL: 15320535
SEMESTRE: 10
CARRERA: INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Índice
Cuatro ingredientes básicos para la elaboración de pan ......................................... 3
Ingredientes del pan y su función ............................................................................ 3
Métodos de panificación .......................................................................................... 4
Método directo ..................................................................................................... 4
Método esponja-masa ......................................................................................... 5
Aspectos bioquímicos.............................................................................................. 7
Previo al proceso de panificación ........................................................................ 7
Durante el proceso de panificación ...................................................................... 8
Fenómenos que ocurren en el interior de la masa durante la cocción .................... 8
Aditivos en productos de panificación ..................................................................... 9
Endurecimiento del pan ......................................................................................... 10
Aditivos para reducir el endurecimiento del pan .................................................... 10
Emulgentes y estabilizantes. ............................................................................. 10
Bibliografía ............................................................................................................ 11
Cuatro ingredientes básicos para la elaboración de pan
Harina: La harina es el resultado de la molienda de un cereal, semilla o
tubérculo. Las harinas más comunes para panificación, son las de trigo (hay
muchas variedades de este cereal); avena; maíz; centeno; cebada e, incluso
de frutos secos como la castaña. La harina de trigo es la se emplea
mayormente en procesos de panificación y está compuesta por almidón y
otros elementos (en proporciones variables) como: minerales, vitaminas,
proteínas y cenizas.
Levadura: es el segundo ingrediente de mayor importancia en el proceso de
panificación. Normalmente se usa un hongo (apto para la ingesta), que puede
encontrarse en dos versiones: seca liofilizada) o fresca. La levadura seca es
la levadura básica de hacer pan, Sacharomyces cerevisiae. Es la levadura
que utilizamos siempre tanto para hacer pan blanco como integral o masas
de panadería como pizza, empanada o brioche. Tiene la apariencia de un
granulado y no es preciso volverla a hidratar para usarla, simplemente hay
que añadirla a los ingredientes que formarán la masa del pan. La levadura
fresca es este tipo de levadura o utilizas levadura fresca o utilizas levadura
en polvo. Es aconsejable que nos aseguremos de que utilizamos levaduras
naturales y no manipuladas, las podemos distinguir porque en el etiquetado
llevan impreso el sello que certifica la ausencia de OGM o si son levaduras
de cultivo ecológico.
El agua y sal (Cloruro de sodio): El agua puede ser incluso del grifo o se
puede filtrar si se desea para emplearla en el proceso, aunque se puede
utilizar agua mineral pero no es recomendable, en la panificación sirve como
agente plastificante. La sal aporta sabor y se pueden usar diferentes tipos de
sales (marina, con hierbas, etc.)
Ingredientes del pan y su función
Harina de trigo: Es una fuente de gluten que posee cualidades
viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas, también
contiene almidón y lípidos.
Agua: Es utilizada como un agente plastificante en la panificación para
aumentar la flexibilidad y suavizar la masa panadera.
Azúcar: Su función es brindar sabor, color y actuar como un sustrato para la
levadura para que esta pueda llevar a cabo la fermentación.
Leche en polvo: Brinda sabor, color y tienen un efecto “tampón” sobre el pH,
es decir, permite regularlo.
Lípidos y glicolípidos: Permite mejorar la textura y logran un
enriquecimiento por adición de proteínas de soya.
Sal (Cloruro de sodio): Aporta sabor y ayuda al endurecimiento del gluten.
Levadura: es uno de los ingredientes más importantes en el proceso de
panificación y permite realizar la fermentación transformando el almidón que
es un azúcar complejo en glucosa
Malta: Es la fuente de amilasas y proteasa. Al mezclar la malta con harina y
agua se reactivan. La malta diastática se utiliza para incrementar la presencia
de enzimas amilasas en la masa de pan.
Sales de amonio: Al igual que el azúcar sirve como sustrato para las
levaduras y así estas realicen el proceso de fermentación.
Propinato de calcio: Sirve como agente antimicrobiano, es decir, es capaz
de detener el crecimiento de microorganismos que puedan afectar el
producto.
Vitaminas y minerales: Enriquecimiento nutricional
Métodos de panificación
Dentro de los métodos de panificación se pueden distinguir dos el método directo
que es utilizado mayormente por microempresas y el método de esponja-masa. En
la actualidad la industria tiene el propósito de crear productos que posean las
propiedades y características adecuadas para el consumidor para ello emplea los
métodos más eficientes. Los distintos métodos que se utilizan requieren harina en
combinación con otros ingredientes en la masa con la finalidad de modificar las
propiedades físicas y mejorar la retención de gas durante la fermentación y la
expansión del mismo durante el horneado. Algunos de los aspectos en la calidad
del pan que pueden percibir rápidamente los consumidores se encuentran la
frescura, suavidad y sabor, pero el productor debe tener en cuenta otras
características como el volumen, textura y grano.
Método directo
Este es el proceso de elaboración más sencillo, los ingredientes requeridos para su
elaboración son mezclados para formar una masa homogénea que adquiera una
consistencia c suave y elástica, la temperatura a la que debe estar dicha mezcla es
de 26 a 28 °C posterior al mezclado la masa deber pasar por el proceso de
fermentación en el cual debe pinchar las veces necesarias para eliminar el gas, esta
etapa puede durar de dos a tres horas. Una vez obtenida la masa se divide en
porciones con un determinado peso, se forman pequeñas “bolas” con esta masa y
se depositan en moldes, se realiza una fermentación para aumentar su volumen,
una vez se haya alcanzado en volumen requerido se pasa al horneado.
Este método tiene algunas desventajas significativas en comparación con el método
de esponja-masa por lo cual se recomienda solo en producción a menor escala.
Ventajas
1. Menor evaporación debido a un tiempo de fermentación más corto.
2. El proceso requiere de menor mano de obra.
3. Se especula que produce mejor sabor.
Desventajas
1. No pueden realizarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes.
2. El tiempo de fermentación es menos flexible.
3. No pueden realizarse ajustes en caso de fallas en el programa de producción.
4. Los productos con masas sobrefermentadas presentan malas características
en sus como bajo volumen, mal sabor, textura áspera y una coloración
grisáseca en la miga. La mejor opción es incorporarlas en una proporción de
10 a 15% del peso de masa nueva.
Método esponja-masa
Este método consta de dos etapas, en la primera (obtención de la esponja) se
mezcla una parte de los ingredientes y pasan por una fermentación preliminar
(harina, agua y levadura) con la finalidad de formar la esponja. En la segunda masa
se adicionan los ingredientes restantes a la esponja, se mezclan y se someten a
una segunda fermentación con una breve duración. La esponja representa de un 67
a 70% del total de la harina usada con aproximadamente 40% de agua (con base a
100 partes de harina), el total de levadura, alimento para levadura y
acondicionadores de masa. Opcionalmente puede agregarse un bajo porcentaje de
jarabe de malta o azúcar para acelerar el proceso de fermentación. Todos estos
ingredientes se combinan colocando en primer lugar el agua, la levadura y el
alimento (a 21°C) en un tanque, esta mezcla se bombea hasta la mezcladora y se
adicionan el resto de ingredientes secos (harina y acondicionadores de masa).
Dichos componentes de la esponja se mezclan durante 5 a 7 minutos, para evitar
que la masa tenga una consistencia pegajosa se recomienda que una vez la esponja
haya salido de la mezcladora se mantenga a una temperatura de 22°C o un máximo
de 23°C. La esponja se descarga en artesas engrasadas que se colocan en
cámaras de fermentación a 27 °C y una humedad relativa de 70 a 75%. Por lo
regular el tiempo de fermentación es de 4.5 horas, aunque este puede variar
dependiendo de la industria en función del porcentaje de harina empleado en la
esponja y la proporción de levadura usada en la formulación. Durante esta etapa la
esponja aumenta su volumen a razón de 4.5 veces. La temperatura al final de esta
etapa debe ser de 31°C. Los azucares nativos de la harina son el sustrato para la
fermentación durante la primera hora, cuando este se agota el sistema enzimático
de la levadura comienza su actividad fermentando la maltosa producida por la
acción hidrolítica de las amilasas sobre los gránulos de almidón dañado que se
encuentran presentes en la harina. En la fermentación durante la fase acuosa se
generan diversos productos metabólicos secretados por la levadura. Entre estos se
encuentran alcoholes, bióxido de carbono, ácidos orgánicos, aldehídos, etc. Existen
otras reacciones que contribuyen a la suavidad que incluyen a la suavidad que
incluyen la acción de proteasas y amilasas sobre sustratos específicos. En la
fermentación de la esponja se desarrolla un complejo lipoproteico (gluten) en el cual
los gránulos de almidón quedan embebidos, este complejo posee la capacidad de
retener el gas. La segunda etapa se refiere a la formación de la masa. Consiste en
mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulación, es decir, con
el resto de la harina (30 a 35%), agua (25%) y demás requeridos como solidos de
leche, materia grasa, sal y azúcar. Es necesario la realización del mezclado lento
(60rpm) para incorporar todos los ingredientes y posteriormente se incrementa la
velocidad a 100 rpm para completar el ciclo de mezclado (6 a 8 minutos). Debe
evitarse un sobremezclado de la masa, que como consecuencia provocaría una
masa pegajosa y cuyos productos tendría un volumen reducido.
División: La masa se deposita en una maquina divisora calibrada al peso
deseado de acuerdo con el molde deseado.
Boleado: Es función de la boleadora formar de superficie tersa y
relativamente seca para minimizar la difusión de gas y humedad.
Tiempo de piso: La masa puede perder gas y por consecuencia dejara de
ser manejable esto por el abuso físico en las operaciones de división y
boleado., si es así no puede moldearse y para evitar esto debe dejar en
reposo de 8 a 12 minutos.
Moldeado: El moldeado consiste en pasar la porción de masa a través de
dos rodillos que giran en direcciones opuestas con la finalidad de
desgasificarla.
Después de esta serie de procesos la masa laminada es enrollada, sellada y
tensada, para depositarla en el interior del molde engrasado.
Segunda fermentación: Los moldes que contienen la masa moldeada son
transportados a una cámara de fermentación; en un medio controlado de 40
a 45°C y 80 a 85% de humedad relativa.
Horneado: La conversión de masa a pan tiene lugar durante esta etapa,
realizándose una serie de eventos, el gas contenido en las celdas de la masa
es bióxido de carbono principalmente, este gas existe en estado libre y se
solubiliza en la fase acuosa como ácido carbónico. Entre los 49°C el Dióxido
de carbono es liberado y se expande de acuerdo con la ley de los gases,
aproximadamente a los 60°C los gránulos de almidón comienzan a
hincharse, este fenómeno está limitado por el contenido de humedad, la
inactividad térmica de las alfa amilasas tiene lugar a los 70 a 85°C. la
desnaturalización del gluten de trigo inicia aproximadamente a los 70°C y la
última reacción en el horneado es el oscurecimiento de la corteza que se
alcanza a temperaturas de 195°C.
El método de panificación e esponja-masa es el más empleado en las grandes
industrias, mientras el directo es utilizado por las empresas pequeñas.
Ventajas
1. Ahorro en levadura.
2. Mayor volumen del pan.
3. Hogazas más ligeras y mejor aireadas.
4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adición de ingredientes antes del
mezclado de la masa.
5. Reduce las perdidas debidas a contratiempos en los programas de
producción.
Desventajas
1. Requiere de mano de obra adicional.
2. Produce mayor fermentación y perdidas por evaporación.
3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difíciles de dividir y laminar.
Dichas hogazas muestran mala simetría y tienen un grano abierto y áspero.
4. Las masas sobremezcladas presentan las mismas características, además
de que el producto terminado reduce su volumen y requiere harina de polveo
excesiva.
Aspectos bioquímicos
Previo al proceso de panificación
Entre algunos de los aspectos bioquímicos que se tienen que tomar en cuenta
previo a el proceso de panificación es el tipo de harina que se utilizara, la más
empleada es la harina de trigo y en menor uso la harina de centeno debido a que
solo este tipo de harinas de cereales son panificables, tiene diferencias significativas
ya que la harina de trigo resulta tener mejores propiedades que se ven reflejadas
en la calidad del gluten. Las proteínas del trigo no tienen una dimensión molecular
uniforme, por lo que durante el amasado las fuerzas de cohesión unen las moléculas
de dimensiones diferentes: a partir de este fenómeno se forma una masa plástica y
elástica denominada gluten. Al lavar la masa con agua es posible eliminar el almidón
separándolo del gluten debido a su insolubilidad en agua. Pueden identificarse
distintos tipos de proteínas del trigo según su solubilidad: Albumina (soluble en
agua), Globulina (soluble en solución salina diluida), Glutenina (soluble en ácidos y
bases) y Gliadina (soluble en alcohol al 70%). Dado esto se determinó que cada
una de estas fracciones tenia propiedades físicas diferentes, en particular sus
dimensiones moleculares aumentaban desde las albuminas hasta gluteninas, de tal
manera que puede afirmarse que el gluten deriva de la unión de la gliadina y
glutenina bajo la acción del agua y de la energía suministrada por la masa. Según
los resultados obtenidos indican que existen interacciones de proteínas y almidón,
así como proteínas, almidón y lípidos. La adición de una cantidad suplementaria de
glicolipidos naturales o de síntesis tienen efectos benéficos sobre el volumen y
textura del pan.
Durante el proceso de panificación
Los aspectos bioquímicos a tener en cuenta durante el proceso de panificación son
los diversos fenómenos que surgen en cada etapa del proceso tales como:
La acción de las levaduras utilizando los azucares nativos como un sustrato con la
finalidad de transformar la maltosa producida por la acción hidrolítica de las
amilasas sobre los gránulos de almidón dañado danto origen a la fermentación.
Durante el mezclado se formará la masa combinando la esponja con ingredientes
correspondientes, mezclándolos adecuadamente para crear una masa uniforme y
promover el desarrollo de las proteínas del gluten en una fase continua. En el
proceso de horneado ocurren diversos fenómenos que afectan las propiedades y
características de la masa y permite su transformación en el producto deseado (pan)
dependiendo de la temperatura a la que está sometida, el gas contenido en las
celdas de la masa es bióxido de carbono principalmente, este gas existe en estado
libre y se solubiliza en la fase acuosa como ácido carbónico. Entre los 49°C el
Dióxido de carbono es liberado y se expande de acuerdo con la ley de los gases,
aproximadamente a los 60°C los gránulos de almidón comienzan a hincharse, este
fenómeno está limitado por el contenido de humedad, la inactividad térmica de las
alfa amilasas tiene lugar a los 70 a 85°C. la desnaturalización del gluten de trigo
inicia aproximadamente a los 70°C y la última reacción en el horneado es el
oscurecimiento de la corteza que se alcanza a temperaturas de 195°C
Fenómenos que ocurren en el interior de la masa durante la
cocción
Expansión del gas y producción enzimática de azucares, este fenómeno
surge a los 30°C.
Muerte de levaduras, tiene lugar entre temperaturas de 45-50°C.
Fuerte actividad enzimática e inicio de la solubilización del almidón, esto tiene
lugar a temperaturas entre 50-60°C.
Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de la corteza que cede
agua (100°C).
Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta) a una temperatura
entre 110 a 120°C.
Formación de dextrina parda (130-140°C)
Caramelizacion (oscurecimiento de la corteza) se da entre rangos de
temperatura entre 140-150°C.
Producto crujiente y aromático (pardo oscuro) surge entre los 150-200°C.
Carbonización de la pieza (masa porosa y negra) este se provoca a más de
200°C.
Aditivos en productos de panificación
Los Emulgentes: Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos
químicos, naturales o sintéticos, que al añadirles a la masa panaria
proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Las masas con la
adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad,
permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del
pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
Emulsionantes: Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan
los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el
almidón, dan mayor estabilidad a las masas, estabilizan también la espuma
que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el
endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como
lubricantes en la masa.
Las Enzimas: Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y
beta amilasa. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente.
La alfa amilasa rompe la macromolécula, del almidón, formando moléculas
más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio,
las betas amilasas transforman el almidón en maltosa.
Estabilizantes: Reguladores del pH y antiapelmazante. Los
antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo,
debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es
el carbonato cálcico.
Las Grasas: La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en
el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad.
Al añadir grasa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la
red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por consiguiente, se ligan
más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Vitamina C (Ácido ascórbico): Es una sustancia oxidante que mejora la
masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la
capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con
mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente
oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico,
tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las
acciones positivas sobre las masas de harina.
Extracto de Malta No-diastática: Es una malta clara utilizada en la
fabricación de extracto de malta. Para su elaboración se utiliza cebada de
adecuada variedad y contenido protéico, junto con un proceso que favorezca
la liberación y conservación de la enzima beta amilasa, necesaria en el
proceso de producción de extracto. La malta también contribuye con el sabor,
la corteza y el color de la miga del producto final. Dosis: 1% a 2% del peso
de la harina.
La Malta Diastática: Es un producto que además de lograr los beneficios
de la malta no-diastática, incrementa el proceso de fermentación al incluir
enzimas activas que convierten las cadenas de almidón dañadas en azúcar.
Propionato de Calcio o Ácido Propiónico: Se utiliza como conservante
para panes empaquetados o panes de molde, ya que inhibe la formación de
moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por unos 5
días, el propionato de calcio permite aumentar la duración a
aproximadamente 15 días. Dosis: Según fabricante, máximo 0,5% peso del
producto. (Baptista, s.f.)
Endurecimiento del pan
Una vez que el pan se saca del horno y se deja enfriar, comienza el proceso de
envejecimiento en el que finalmente la miga del pan se endurece. Este proceso se
conoce con el nombre de retrogradación y consiste en que, al dejar en reposo las
moléculas de amilosa y amilopectina que se habían desordenado durante la
cocción, ahora se reorganizan uniéndose entre ellas formando una estructura
ordenada. La cristalización tiene como resultado el endurecimiento de la miga de
pan. Este proceso conduce también a pérdida de agua de la miga, que migra hacia
la parte exterior del pan y que tiene como efecto que la corteza del pan se ablande
a la vez que el interior se endurece. (Moya, 2017)
Aditivos para reducir el endurecimiento del pan
Emulgentes y estabilizantes.
Los emulgentes y estabilizantes son los aditivos del pan que ayudan a que el pan
no envejezca. Se emplean para evitar que el almidón gelifique y el pan pierda
textura. Permiten que las moléculas del alimento se mantengan ordenadas de tal
manera que mantenga sus propiedades iniciales.
E471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante
natural. Se obtiene mediante la hidrólisis de ácidos grasos de origen animal
o vegetal. Se utiliza para mantener la humedad del producto. Tiene como
efecto secundario que puede producir una mala asimilación de los ácidos
grasos esenciales.
E472 Ésteres mono y diacetil tartárico de los mono y diglicéridos de
ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante parecido al E 471.
E481 Lactilatos sódicos: Emulsionante sintético y estabilizante.
E466 Carboximetil celulosa de socio: Estabilzante sintético y espesante.
(Villar, 2016 )
Bibliografía
Baptista, E. D. (s.f.). LaChefPanadera. Obtenido de LaChefPanadera:
http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-aditivos-en-la-
panificacion.html
Moya, M. S. (2017). Metode . Obtenido de metode : https://metode.es/los-porques-
de-metode/por-que-con-tiempo-pan-se-pone-duro-y-las-galletas-
blandas.html#:~:text=Este%20proceso%20que%20se%20produce,miga%2
0del%20pan%20se%20endurece.
Villar, I. R. (2016 ). Alimentando la inocuidad . Obtenido de Alimentando la
inocuidad : https://alimentandolainocuidad.com/los-aditivos-del-
pan/#Los_aditivos_del_pan
