I.
INTRODUCCION
la leche es un alimento completo con unas características fisicoquímicas que le
dan un gran valor nutritivo, una gran capacidad de diversificación tecnológica (de
ella podemos obtener cuajada, nata, mantequilla, quesos, yogures, kéfir,) y de
amplio uso gastronómico.
la leche es una emulsión de grasa en agua que posee una estructura compleja. La
parte grasa se encuentra formando estructuras globulares que se hallan dispersas,
en la parte acuosa o también llamada suero.
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Objetivo general
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche
fresca de vaca.
Realizar análisis de la leche sensoriales, fisicoquímico, microbiológicos.
Objetivo especifico
Conocer los aparatos y las pruebas para efectuar los procesos.
Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de grasa, densidad y
acidez en leche.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes análisis aplicados con
los estándares establecidos.
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Los parámetros a realizarse o métodos que se deben aplicar en la recepción de la
leche cruda.
Prueba de alcohol
Acidez
Densidad
Reductosa
Prueba de limpieza
PH
Solidos totales
MARCO TEORICO
LA LECHE
Definición legal: “Es el producto íntegro y fresco del ordeño completo de
una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumpla con los caracteres físicos bacteriológicos que se
establecen”.
Definición química: “Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias
orgánicas e inorgánicas que consisten en agua, grasa, proteínas,
carbohidratos, sales minerales, bacterias, enzimas y vitaminas”.
Definición física: “Es un líquido de color blanco, opalescente, característico,
cuyos componentes coexisten en varios estados: emulsión-suspensión-
solución.
COMPOSICIÓN DE LA LECHE
Agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se
contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Carbohidratos
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un
azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se
encuentran en una concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100
g) galactosa (12 mg/ 100 g). Sin embargo, existen otros azúcares en muy baja
proporción como glicoproteínas y Oligosacáridos.
Proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche. Entre
ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la
leche. La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos
esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida.
ANÁLISIS SENSORIAL
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Color
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración
crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
ANALISIS FISICOQUIMICO
Determinación de la acidez
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20%restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. La acidez titulable consiste en determinar el
contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución
valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador.
Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual
sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado
el ácido láctico titulable.
Determinación de la densidad
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034g/cm3 a una
temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. Para la determinación de la densidad se emplea el
lactodensímetro con el fin de analizar la cantidad de masa por unidad de volumen
de la leche. Los grados del lactodensímetro corresponden a la segunda y tercera
cifra decimales del valor de la gravedad específica de la leche. Así si la gravedad
específica de la leche es de 1.032 en la escala del termo lactodensímetro
aparecerá en 32.
MATERIALES Y REACTIVOS
Solucion alcohólica de fenolftaleína 1%
solución de NaOH 0.1N
Soporte universal, pinza para bureta
Bureta
Pipetas graduadas 10 ml
Probeta 500 ml
Alcohol amílico
Lactodensímetro
Leche cruda
Soda caustica
Agua
PRUEBA DE REDUCTASA
Agregar 10 ml de leche cruda en un tubo de ensayo con una pipeta, agregar a la
leche 1 ml de solución de azul de metileno previamente preparado. Y colocar el
tubo de ensayo en baño marina a 37°c hasta ver el tiempo de incubación.
PRUEBA DE ALCOHOL
Se toma 2 ml de muestra de leche y adicionar 2 ml de alcohol, luego agitar y
observar, si se considera positiva la prueba si se observa partículas coaguladas de
caseína en la pared del tubo de ensayo.
PRUEBA DE ACIDEZ
En un vaso de precipitado se agregaron 10 ml
de leche más dos gotas de fenolftaleína
procediendoa titular con la solución de NaOH
0.1N, hasta obtener un color rosado suave.
PRUEBA DE DENSIDAD
Se adiciono la leche en una probeta de 500ml donde posteriormente
se introdujo el lactodensímetro para medir la temperatura y densidad de la
leche.
Realizar el cálculo para la corrección de la densidad a 20°c.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
carnicos/practica/analisis-sensorial-y-fisicoquimico-de-la-leche-y-
subproductos/5055660/view.
[Link]
rlz=1C1PRFI_enPE850PE850&biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=6_frXfG1Oae65OU
PwdSXgAU&q=determinacion+de+densidad+en+leche&oq=determinacion+densidad.
