1.

Cremas con huevo:

Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también
puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas
con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más
limitada.

Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es
amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa,
suave y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma
geles lo que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida.

La proporción a utilizar es
ingredientes porcentajes
Leche entera 100%
azúcar 20%
maicena 10%
yemas 8% aproximadamente

La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada

La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura
La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer
la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa,
licores, café, etc

Existen dos formas de elaboración

Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.
Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el
resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.

Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir
esponjosidad.

2. Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado
procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta
mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito. Ejemplo:

 Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)

 Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta crema se
usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas:
1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y
luego mezclarla con merengue
2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me
asegura el aspecto sanitario
3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar
bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.
Algunas recomendaciones:
 Preparar al último momento, antes de su utilización.
 Realizar un merengue estable

 No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C
máximo.
 Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue
ECOMMANDATIONS
Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno
Se puede realizar de tres maneras
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y
posteriormente se agrega crema semi batida
2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema
chantilly
3. Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4

Algunas recomendaciones:
 Preparar al último momento, antes de su utilización.
 Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación

 Batir la crema fresca bien fría

 Se conservan a 6 °C máximo.

 Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.

 3. Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más
importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
4. Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea porque
suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado Existen tres tipos de crema en el
mercado:
 Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
 Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
 Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa

La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el
huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las
proteínas contenidas en el líquido.

Se reconocen 3 puntos de crema batida:

 ½ punto, es cuando ya está espesa.
 ¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.
 Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.

5. Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es
estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho
más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas
vegetales modificadas.
 También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio para batir.
Recuerda que son:
 mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros
 no se corta por exceso de batido
 su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.

Cremas de Mantequilla

Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su cuerpo es
poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla).
La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de
mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace
que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor
acción, especialmente en caso de la materia grasa.
La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se reina, petit
fours y postres.

La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en
ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera.
Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena
crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly.
Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar,
cual método es el que le brinda los mejores resultados.
Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa
 1. Crema de mantequilla alemana:
 Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar
 Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla
 La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el
que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes
temperaturas al unirse
 Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen
 Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo
 Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora

2. Crema de mantequilla francesa:

 Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC.
 Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.
 Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden
incorporar.
 Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento
acidificador como la leche.

 Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de
crema y ocupar en tiempo breve
 Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.
 Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un
aprovechamiento óptimo del producto
 Los huevos se pueden reemplazar por yemas
 A,GASTRONOMÍAYGASTRONOMÍAYTURISMO
3. Crema de mantequilla italiana:
 Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC)
 Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda
 Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor
 Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla

 Su color es albo
 Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
 Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
crema sin consistencia.

Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc.
Consejos:
 Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de
cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con
azúcar o luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La
solución a esto es calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un
poco de mantequilla derretida a la preparación.
 En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación
para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y
no untuosa como se desea
 Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla
derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.
HOTÁREALERÍA,HOTELETURISMOÍ