PRACTICAS INDUSTRIALES PRQ-803

LUCANA CARRILLO EMERZON

CAPITULO I
1. HISTORIA DE LA EMPRESA

Quinua del campo Sabor Andino es creada en el 2011, esto debido a la necesidad
de poder generar valor agregado de nuestra quinua real y de esta forma beneficiar
al incremento de los ingresos económicos de las familias productoras de quinua
de la comunidad de Sigualaca del Municipio de Salinas de Garci Mendoza del
departamento de Oruro, culturales y ambientales que nos hacen esforzarnos cada
día para beneficiar a nuestras familias.
1.1. DATOS DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

Tabla 1. Información general de la empresa

MATRICULA DE COMERCIO 00187782

NOMBRE DE LA EMPRESA QUINUA DEL CAMPO-SABOR
ANDINO
ACTIVIDAD TRANSFORMACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS ANDINOS
TIPO SOCIETARIO EMPRESA UNIPERSONAL
NUMERO DE NIT 02181759016
LICENCIA DE 2181759016
FUNCIONAMIENTO
DEPARTAMENTO LA PAZ
MUNICIPIO EL ALTO
DIRECCIÓN AVENIDA CALACOTO N°2114
ZONA:URB. MERCURIO PLAN
400
EMAIL [email protected]
CLASIFICACIÓN DE A
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD GENERAL INDUSTRIA MANUFACTURERA
ACTIVIDAD PRIMARIA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD ESPECIFICA 1061-BENEFICIADO Y
ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS DE MOLINERÍA,
ALMIDONES Y PRODUCTOS
DERIVADOS DEL ALMIDÓN.
Fuente: Directorio empresarial virtual-Funda empresa

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1.1. MISIÓN DE LA EMPRESA

“Proporcionar a las familias bolivianas diversas formas de completar su

alimentación diaria, a través de productos orgánicos/naturales de calidad y
excelencia en servicios. Diversificar nuestros mercados, proyectando una sólida
imagen corporativa y garantizando la obtención de beneficios de manera
sostenible “para beneficiar a nuestros productores y consumidores (quinua del
campo).

1.2. VISIÓN DE LA EMPRESA

“Ser una empresa de clase mundial y crecimiento continuo, capaz de proyectar su

presencia en los mercados más competitivos y de expandir su posición de
liderazgo en el sector alimentico. (QUINUA DEL CAMPO).

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la Carrera

mediante la práctica pre profesionales en la empresa de QUINUA
DEL CAMPO “Sabor Andino” en el área de produccion.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Llevar a cabo el desarrollo de la Practica Industrial en la Empresa

QUINUA DEL CAMPO.
 Realizar los aportes en el área de produccion realizando balance
másico y energético para cada etapa del proceso.
 Establecer el cálculo de la materia prima según la ficha
técnica para diferentes variedades de producto en Excel.
 Establecer los cálculos de preparación de mezcla para las
máquinas de prensado de diferentes capacidades.
3. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
3.1. NUESTRA BASE SOCIAL
Quinua del campo trabaja de manera directa con productores de
Quinua, Amaranto, Sésamo, Maní, Arveja, Chancaca.

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3.2. EXPERIENCIA DE LA EMPRESA DE QUINUA DEL CAMPO

SABOR ANDINO

Tabla 2. Información general de la empresa

AÑO EXPERIENCIA
2011 Se participa en una convocatoria pública para emprendedores,
denominado “Incubadora de Empresa” convocado por el GAMLP, y
se gana el Primer Premio como Mejor Plan Empresa, debido a la
confianza del municipio es que se empieza con el fortalecimiento y
consolidación de Quinua Del Campo Sabor Andino.
2012 Se participa a la convocatoria a Ferias, a través de GAMLP y se toma
contacto con personalidades encargados con el Programa de
Alimentos Complementarios Escolar y se participa con las Barras
Nutritivas a base de Quinua y amaranto y dentro del programa del
Alimento Complementario Escolar, con pruebas Piloto como Sub
Proveedor de la Empresa SIMSA, en cantidades pequeñas como
5000 unidades hasta un máximo de 15000 unidades a determinados
Macro Distritos de la ciudad de La Paz.
2013 En esta gestión se firma un contrato, hasta la finalización de la
presente gestión, como Sub Proveedor de Barras Nutritivas con la
empresa SIMSA,con una cantidad aproximada de 40000 unidades
por mes , tomando en cuenta Dos Macro Distritos como ser: San
Antonio y Sur Mallasa.
2014- En estas dos gestiones se contrae el compromiso de provisión del
2015 Alimento Complementario Escolar del GAMLP a través de la empresa
SIMSA y TECALIM S.A., con una cantidad aproximada de 75000
unidades por mes para tres Macro Distritos como ser: San Antonio,
Max Paredes y Sur Mallasa, tomando en cuenta 10 frecuencias por
gestión.
La empresa también trabajo con los gobiernos trabajo con los
Gobiernos Municipales de TUPIZA del Departamento de Potosi y
CULPINA del departamento de Chuquisaca.
2016 En esta gestión, se toma una decisión como QUINUA DEL CAMPO
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DE SABOR ANDINO de participar en forma directa en la licitación de

la gestión 2016, denominado objeto de la contracción: ALIMENTO
COMPLEMENTARIO ESCOLAR-CEREALES INTEGRALES,
FRUTAS Y DERIVADOS-GESTIÓN 2016, nuestra empresa se
adjudica como proveedor directo al GAMLP. Con Cereales Integrales
(BARRAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Y MIX DE
CEREALES), con una cantidad de 140000 unidades mensuales, en
el tema del Mix de Cereales,
2017 Quinua del Campo proveedor de productos a lacteosbol para la
alimentación complementaria escolar.
2018 Quinua del Campo proveedor de productos a Lacteosbol para
alimentación complementaria escolar.
Se Incursiona con el desarrollo de una nueva línea de barras
energéticas para la Exportación.
2019- Se firma un contrato de provisión con EBA para el desayuno escolar
2020 del municipio de La Paz.
Fuente: Directorio empresarial virtual-Funda empresa
4. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA GENERAL

Gerencia General

Unidad de Comercialización y
Unidad de Producción Unidad Administrativa
Negaciones

Equipos de ventas Jefa de Producción Responsable Financiero

Operadoras Materias
prima insumo

Operadora 2

Operadora 3

Tabla 3 Organigrama de la empresa

Fuente: Directorio empresarial virtual –Funda empresa

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5. COMERCIALIZACIÓN
5.1. PRODUCTOS

Los principales productos por la empresa son las barras y cubitos de cerelaes,
siendo estas los que generan mayor flujo de ventas.
Tabla 4 Productos de la empresa

NOMBRE ILUSTRACIÓN
DEL CARACT COMPONENTES
PRODUCTO ERÍSTIC
AS
Barras a
base de
cereales
amaranto
quinua con
chocolate.
Barra a -Dulce  Quinua
base de insuflada
cereales
amaranto
quinua y -Solido  Hojuela de
harina de quinua
banana con
chocolate.
Barra de -  Amaranto
almendra y Comprim
sésamo. ido
Barra de  Sésamo tostado
almendras
con uvas.
Barra de  Leche en polvo
almendra
con
arándanos.  Miel de caña
Barra de
almendra y
arándanos  Azúcar morena
con quinua y
asía.

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Barra con  Glucosa

harina de
banana y
ciruelos,  Maicena
almendras,
nueces.
Barra de  Chocolate
maní quinua
y arveja

Barra
nutritiva-
barra de
amaranto y
quinua con
harina de
banana.
Cubitos de -Dulce  Quinua
cereales insuflada.
 Hojuela de
quinua
-Solido  Amaranto
 Sésamo tostado
 Leche en polvo
-  Miel de caña
Comprim  Azúcar morena
ido  Glucosa
 Maicena
 Chocolate

Fuente: Elaboración propia a base de datos proporcionados por la empresa

5.2. VOLÚMENES DE VENTAS

Ventas mensuales de barras de cereal aproximada alta, media y baja.

Tabla 5 Volumen de ventas

TEMPORADA BARRAS DE CEREALES

[u/mes]
Alta 200000
Media 50000
Baja No se produce
Fuente: Flores Q.C. a base de datos proporcionados por la empresa
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Temporada alta: Licitación de desayuno escolar al municipio de la paz

Temporada media: Ventas al mercado local
Temporada baja: No se produce

5.3. MERCADO META

Principal: Licitación parcial de desayuno escolar al municipio de La Paz. Este
mercado registra la mayor parte de las ganancias de la empresa. Los pedidos que
hace, generalmente son barras o cubitos de cereales.
Secundario: Las barras de cereal son vendidas en el mercado local, a pequeños
comercios ubicados en la ciudad de El Alto.

5.4. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Tabla 6.Canales de distribución de la empresa

Empresa Cliente

Consumidor
Empresa Detalle (publico en
general)

Consumidor
Empresa Cliente (Municipio)
(estuisntes)

Fuente: Flores Q.C. a base de datos proporcionados por la empresa

Canal 1: La comercialización es directa al cliente, mediante ferias que

realizan en diferentes puntos de la ciudad de La Paz.

Canal 2: Son entregadas a pequeños comerciantes ubicados en la ciudad

de El Alto.

Canal 3: Vendido bajo licitación de desayuno escolar, al municipio de La

Paz, los cuales son entregado a los estudiantes de colegios públicos.

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6. PRODUCCIÓN

6.1. MATERIALES (MATERIA PRIMA E INSUMOS)

A continuación, se detallan las materias primas e insumos que son utilizadas para
la produccion de las barras y cubitos de cereales.
Tabla 7. Materia prima e insumos de la empresa

ÍTEM CARACTERÍSTICAS PROCEDENCIA

Quinua insuflada Insuflado Nacional
Pedido anual
Hojuela de quinua Bajas en calorías, en Nacional
grasa y no contienen Pedido anual
colesterol.
Amaranto Insuflado Nacional
Pedido anual
Sésamo Sólido y tostado Nacional
Pedido anual
Leche en Polvo Solido Nacional
Cada produccion
Miel de caña Alto contenido de Nacional
Calcio Cada produccion
azúcar morena Solido granulado de Nacional
Mezcla Pedido anual
Glucosa Liquido Importado, pedido
cada produccion.
Maicena Espesante Importado, pedido
cada produccion.
Chocolate Sólido, presencia en Nacional
bloques Cada produccion.
Fuente: Flores Q.C. a base de datos proporcionados por la empresa
6.2. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Actualmente la empresa cuenta con las siguientes maquinarias para la producción
de barritas energética, cubitos y grajeado.

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Tabla 8. Maquinarias y equipos de la empresa

MAQUINARIA Y DESCRIPCIÓN CANTIDAD OBSERVACIÓN

EQUIPO
Balanza Electrónica Balanza -1 Balanzas
electrónica de de 20[g] Se encuentran
10-30 [Kg] de -2 Balanzas en buenas
capacidad, que de 30 [Kg] condiciones y
se encuentra -2 Balanzas calibradas.
en el área de de 20 [Kg]
materia prima,
produccion y el
are de envase.

Maquina Mezcladora Maquinaria que Se cuenta Maquinaria de

se usa para con dos acero inoxidable
mezclar la máquinas que cuenta tres
materia prima uno a aspas.
e insumo, electricidad y
funciona a el otro a gas.
electricidad ya
que se
requiere una
cierta
temperatura.

Cocina de dos hornillas Cocina a gas Se cuentan

de dos con tres
hornillas, que cocinas
es utilizada
para la
elaboración del
jarabe.

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Máquina de prensado Maquinaria En la Se tienen una

manual empresa se maquina mal
utilizada para cuentan con nivelado.
el presando de 5 máquinas
la mezcla para de diferentes
la produccion capacidades.
de barritas.

Maquina envasadora Máquina de Solo se Presenta fallas

avisadora para cuenta con al momento de
las variedades una envasar como
de barritas. envasadora por ejemplo en
horizontal. las fecha de
vencimiento.

Máquina de selladora Máquina de Solo cuenta

selladora que la empresa
generalmente con dos
se usa para selladoras.
sobre el sobre
empaque.

Máquina para la Máquina que Solo cuenta

preparación del jarabe se usa para la la empresa
preparación del con dos
jarabe como máquinas.
para las
barritas,
cúbitos y
grajeado.

Fuente: Elaboración propia a base de datos proporcionados por la empresa

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7. LAYOUT DE LA PLANTA DE QUINUA DEL CAMPO

PRIMER PISO

El porceso de produccion empieza desde el area de materia prima e

insumos, como se muestra a continuación.
Ilustración 1 Diagrama de recorrido, primer piso

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Fuente: Elaboración propia en base a datos proporcionados por la

empresa

PLANTA BAJA En la planta baja se encuentra el área de proceso y el área de

envase como se muestra a continuación.

Ilustración 2. Diagrama de recorrido, planta baja

Fuente: Elaboración Propia

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CAPÍTULO II
FUNDAMENTO TEÓRICO
8. UTILIZACIÓN DE BARRAS

Son una buena opción para consumir como colación; ya que son fáciles de
transportar (cartera, mochila, bolsillo) y no necesitan refrigeración. También
pueden utilizarse como parte de un desayuno o merienda.
El desayuno debe incluir tres grupos de alimentos para que sea completo y
equilibrado: cereales, lácteos y frutas.
Las barritas de cereal surgieron especialmente como productos diseñados para
deportistas (con alto aporte de carbohidratos y proteínas) que contribuían a
optimizar el rendimiento físico por su composición nutritiva. Luego, para personas
diabéticas, donde la cantidad de glúcidos se encuentra disminuida por el agregado
de edulcorantes artificiales.
Para las personas que necesitan bajar de peso, está también la alternativa, sin
azúcar y con más fibra. Son un recurso útil porque demandan masticación y
brindan valor de saciedad. Son muy aconsejadas en aquellas personas que
padecen constipación o estreñimiento, especialmente las que aportan fibra extra
(salvado de trigo y/o ciruela). En el caso particular de los 5 niños, son totalmente
preferibles a cualquier otra variante dulce como alfajores, galletitas o facturas.

9. PROPIEDADES DE LOS INGREDIENTES

9.1. PARA LA MEZCLA HÚMEDA
Glucosa

Maicena
Mezcla
Húmeda
Miel De Caña

Azúcar morena
9.1.1. GLUCOSA

La glucosa es un monosacárido con formula molecular 𝐶6 𝐻12 𝑂6 .Es una hexosa, es

decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo
está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído).Es una forma de azúcar
que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de
𝐾𝑐𝑎𝑙
3,75 [ ] en condiciones estándar. Es un isómero de la galactosa, con diferente
𝑔
posición relativa de los grupos –OH y =O.
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D-Glucosa
Tabla 9 propiedades de las glucosas

PROPIEDADES FISICAS
Apariencia Polvo blanco
Densidad 𝐾𝑔
1540 [ ]𝑚3
Masa 𝑔
180,063388[𝑚𝑜𝑙]
molecular
Punto de 146℃
fusion
PROPIEDADES QUIMICAS
Momento 8,6827 D
dipolar
TERMOQUIMICA
∆𝑓𝐻 𝑜 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 -1271 [ 𝐾𝑗 ]
𝑚𝑜𝑙
Fuente: Elaboración Propia
La aldohexosa glucosa posee dos enantiomerismos, si bien la D-glucosa es
predominante en la naturaleza.
En termología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (termino
procedente de “glucosa dextro rotatorio”) a este compuesto.
9.1.2. MAICENA

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La maicena es la fécula o almidón, asimismo llamada en España harina fina

de maíz; aunque la definición correcta es harina de fécula de maíz, ya que solo se
extrae de esa parte del grano y no del endospermo.
La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de
pizza, etc. y como espesante para sopas, chocolate caliente, crema
pastelera, helados, entre otros.

9.1.2.1. CARACTERÍSTICAS

Una de las características por la que la maicena es utilizada en experimentos

sobre el comportamiento de los fluidos es porque tiene la propiedad de
comportarse como un fluido no newtoniano cuando se disuelve en agua.
Fuera del ámbito culinario, es usada principalmente para dar rigidez
especialmente a los cuellos de las camisas. También se emplea en la preparación
del engrudo.
También es excelente para combatir rozaduras en la piel.
Así mismo es un compuesto popular en farmacéutica, siendo un excipiente muy
comúnmente encontrado, sobre todo en comprimidos (pastillas). También es
utilizado para la elaboración de talco pedico.

9.1.3. MIEL DE CAÑA

De aspecto oscuro y textura espesa, la miel de caña es un jarabe derivado de la

especie vegetal (Saccharum officinarum) a la que debe su nombre. Para el paladar
acostumbrado a las mieles tradicionales, la de Caña está llamada a cautivar sus
sentidos, pues ofrece un sabor cercano al del regaliz, aunque
ligeramente amargo, lo que no ha impedido que sea un ingrediente estrella en
la repostería y la industria de bebidas y refrescos.

9.1.3.1. PROPIEDADES DE LA MIEL DE CAÑA

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Numerosas vitaminas, minerales e hidratos de carbono dan forma a las

propiedades de la miel de caña. Estos últimos hacen de esta variedad apícola una
de las más energéticas, pues los carbohidratos son los responsables
de aumentar nuestras reservas de energía. Asimismo,
aporta manganeso, magnesio, potasio y un altísimo contenido en calcio, que
ayuda a mantener los huesos en óptimas condiciones. No menos importante es la
presencia de cobre entre sus componentes, que incentiva la producción de
melanina en nuestra piel, especialmente en verano cuando ayuda a la fijación de
color.

9.1.4. AZÚCAR MORENA

El azúcar de cualquier tipo, sea blanco o moreno, está constituido

principalmente por una sustancia denominada sacarosa. La sacarosa se
extrae de dos fuentes: la remolacha azucarera o la caña de azúcar. En los climas
cálidos se opta por la caña y en los climas templados por la remolacha. En el
sudeste asiático, donde ya se utilizaba azúcar desde hace miles de años, se
extrae de la caña; pero en España, por razones climáticas, se obtiene de la
remolacha.

En la legislación podemos distinguir dos grandes grupos atendiendo a su

composición: azúcar blanco y azúcar moreno. La distinción esencial se hace en
función de la cantidad de sacarosa que contienen. El azúcar moreno tiene una
pureza media del 85% y el blanco del 95%. Las denominaciones «azúcar
natural» o «azúcar integral» no están recogidas en la legislación, sino que se
trata de denominaciones coloquiales o publicitarias para denominar al
azúcar moreno.

Existen otras denominaciones para el azúcar que hacen referencia a la

presentación del producto, además de a su composición. Por ejemplo, el azúcar

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candi que está tan de moda, se presenta en forma de bloques amorfos. Se hace
alargando el proceso de cristalización, añadiendo agua y prensándolo en moldes.
Puede estar hecho con azúcar blanco o con azúcar moreno. En cambio, el azúcar
glas, que se presenta como azúcar en polvo, de grano muy fino y de color blanco,
se hace exclusivamente con azúcar blanco molido.

9.1.4.1. COMO SE PRODUCE EL AZÚCAR MORENO

El azúcar moreno se produce de la misma manera que el azúcar blanco, salvo en

la etapa final en la que se separa la sacarosa de la melaza. En el azúcar moreno
se conserva parte de la melaza. Según la cantidad de melaza que se conserve y la
forma de presentación del producto final, podemos distinguir varios tipos
(mascabado, turbinado, demerara, etc.) La presencia de más o menos melaza es
la responsable de las apreciables diferencias en el aroma y el sabor de los
distintos tipos de azúcar moreno. Como la melaza es de color pardo, es la
responsable de teñir el azúcar moreno.

Hay dos maneras de producir azúcar moreno: mezclando azúcar blanco con
melaza hasta llegar a la proporción deseada, o bien no separar totalmente la
sacarosa de la melaza en la última etapa de la producción. Con el modo de
mezcla se controlan mejor las proporciones y se reducen costes, ya que es más
sencillo fabricar varios tipos de azúcar moreno ajustando las mezclas.

No es cierto que se empleen colorantes para teñir el azúcar, ya que esto no está
legalmente permitido. En todos los tipos de azúcar moreno, el color pardo se debe
a la melaza. Cuando disolvemos azúcar moreno y éste pierde su color superficial
revelando que el interior se asemeja al azúcar blanco, es debido a que es un
azúcar moreno producido por mezcla.

9.1.4.2. DIFERENCIAS NUTRICIONALES ENTRE EL

AZÚCAR BLANCO Y EL AZÚCAR MORENO.

Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno aportan 4 kcal por gramo. Estas
calorías se denominan «calorías vacías» porque aportan energía, pero no tienen
valor desde el punto de vista nutricional. Ambos tipos de azúcar son,
esencialmente, sacarosa con una pureza del 85% o más. El pequeño porcentaje
restante, que es melaza y agua, contiene una insignificante cantidad de minerales
y vitaminas.

La presencia de vitaminas y minerales que porta la melaza del azúcar moreno es

lo que suele usarse como razón para sustituir un azúcar por otro. Pero, esta razón
no es relevante desde el punto de vista nutricional: la cantidad de minerales o
vitaminas que se encuentran en el azúcar moreno es tan baja que, para alcanzar
un nivel simbólico para el organismo, habría que consumir mucho más azúcar del
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recomendado, así que lo que se presenta como virtud, realmente enmascara el

verdadero problema: el consumo excesivo de «azúcar libre».

La Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 25 g de

«azúcar libre» al día. Tanto el azúcar blanco como el azúcar moreno son «azúcar
libre».

También hay que tener en cuenta que el azúcar moreno, por su contenido en
melaza, que es amarga, tiene un poder edulcorante menor que el azúcar blanco,
con lo que resulta tentador utilizar más cantidad para llegar al mismo dulzor. Si a
esto le sumamos la errónea convicción de que es más saludable, a muchos no les
temblará el pulso y utilizarán más azúcar moreno del que añadirían si se tratase
de azúcar blanco.

9.2. PARA LA MEZCLA SECA

Quinua insuflada

Hojuela de quinua

Amaranto

Sésamo tostado

Mezcla Leche en polvo

seca
Almendra

Nueces

Harina de banana

Frutas deshidratas

9.2.1. QUINUA INSUFLADA

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Todas las formas de quínoa son buenas fuentes de hierro vegetal así como de
fibra y proteínas, pues aunque la harina de quinua pierde un poco de estos últimos
nutrientes, igualmente posee mayores proporciones que otros tipos de harinas y
cereales.

La quinua insuflada se presenta en forma de granos redondos y esponjosos con

un color blanco. Posee un sabor y un olor típico de la quinua.

9.2.1.1. CARACTERÍSTICAS:

La quinua es una semilla con características peculiares ya que se puede consumir

como un cereal. La quinua es un cereal con un alto nivel de proteínas y grasas,
poseedor de omega 6 y omega 3, se caracteriza por tener los ocho aminoácidos
indispensables para el ser humano. Es rica en fibra, potasio, magnesio, calcio,
hierro y zinc.
Por su alto contenido en fibra y su aporte proteico, la quinua se convierte en un
alimento con un bajo índice de glucosa, por lo que es beneficiosa para diabéticos.
Además, ayuda a controlar el colesterol y a bajar de peso ya que tiene efecto
saciante.

ALÉRGENOS: no contiene alérgenos

CONSEJOS DE CONSERVACIÓN DE LA QUINUA INSUFLADA:

Guarde la quinua insuflada en un lugar fresco, seco y no expuesto a la luz
Se recomienda consumir la quinua insuflada antes de los 18 meses de su fecha de
envasado.

9.2.2. HOJUELA DE QUINUA

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Las hojuelas se obtienen a partir de granos de Quinua Real seleccionados y

sometidos a procesos de:
 Separación de impurezas en seco
 Desaponificado (Lavado y Deshidratado)
 Clasificación sensorial
 Laminado
 Pre Cocido
 Deshidratado
Las Hojuelas de quinua Real son laminados para formar hojuelas en forma de
escamas o copos, es ideal para su consumo en DESAYUNOS Y POSTRES, en
algunos casos suelen utilizar para la repostería y sopas, la principal virtud de
este producto es ser de carácter casi INSTANTÁNEO y no requiere mayor
tiempo en la preparación ni cocción.
Este producto mantiene las mismas propiedades que el grano natural, por lo que
su consumo es recomendable para deportistas, personas que buscan bajar de
peso, personas con problemas asociados al colesterol, diabetes, gastritis y
enfermedades cardiovasculares.

9.2.2.1. CARACTERÍSTICA

Tanto las hojuelas como la quinua cocida son muy nutritivas, es importante saber
en qué comida o preparación incluirlas ya sea como una entrada, plato de fondo,
el desayuno o un postre, y de esta forma obtener un mayor provecho de sus
propiedades.
Beneficios para la salud:
 Reduce riesgo de diabetes. - La fibra que contiene ayuda a controlar
los niveles de azúcar en sangre.
 Reduce el colesterol. - La fibra soluble se combina con los ácidos
biliares y ayuda a reducir el colesterol total y el colesterol LDL
“colesterol malo”
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE QUINUA EN 100[g]
Tabla 10. Composición química de la
quinua

Fuente: Elaboración Propia

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9.2.3. AMARANTO
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al
género Amarhantus. El amaranto es una planta de cultivo anual que puede
alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y abundantes de color
brillante, espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.

9.2.3.1. PROPIEDADES

El amaranto, tal como la quinua, es considerado un pseudocereal, pues posee

características similares a los cereales, pero con algunas cualidades que destacan
tales como su contenido proteico, que es más semejante al de las legumbres.

Se ha determinado que el grano de amaranto concentra entre 16 y 17% de

proteínas que poseen casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo,
excepto la leucina, que sería el aminoácido limitante en este alimento.

Además, es fuente de buenas grasas de las cuales concentra aproximadamente

un 7% y posee una elevada proporción de fibra, así como de minerales entre los
que destaca el calcio, potasio, magnesio y fósforo, según se ha encontrado en un
análisis.

Asimismo, resulta una buena fuente de vitaminas del complejo B y de compuestos

fenólicos con poder antioxidante, tal como ha sido estudiado.

9.2.4. SÉSAMO

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El sésamo, también conocido como ajonjolí (Sesamum indicum), es una semilla

originaria de África y la India. En la actualidad su consumo está extendido
mundialmente.

9.2.4.1. PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

En su aplicación en la cocina, podemos utilizar el sésamo para preparar panes,

galletas, ensaladas, platos con arroz, pasta, carne o verduras, dulces o tahini
(pasta cremosa derivada de esta semilla). Además, podemos obtener aceite de
sésamo (muy presente en la cocina asiática) ideal para aliñar ensaladas.

El sésamo son semillas pequeñas y en el mercado podemos encontrarlas de

diferentes tipos, principalmente tres:

 Semillas de sésamo blancas: son las más populares, utilizadas para

bollos, panes, salsa de curry o salsa picante. Se caracterizan por su
sabor suave.
 Semillas de sésamo sin pelar o integral: sus propiedades
nutricionales son superiores a las de las semillas blancas. Se pueden
utilizar para la preparación de la pasta tahini o mantequillas. Se deben
conservar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
 Semillas de sésamo negro: el aceite derivado de esta semilla es una
de las más valoradas en el mercado.Se pueden utilizar para elaborar
productos horneados. Destacan por un sabor y aroma intenso, sobre
todo cuando están tostadas.

El sésamo o ajonjolí es una semilla sin gluten, rica en: Vitaminas (B1, B2, B3, B5,
B6, B9, E, K), minerales (calcio, magnesio, fósforo, sicilio, hierro o yodo), fibra,
antioxidantes, proteínas vegetales, y en grasas saludables.

En lo que respecta a sus beneficios para la salud, el sésamo:

 Favorece el funcionamiento del aparato digestivo y protege la flora

bacteriana.
 Fortalece el sistema nervioso .
 Ayuda a reducir el dolor derivado de la artritis
 Regula el nivel de colesterol en sangre
 Puede prevenir de sufrir cáncer de colon, migraña u osteoporosis
 Es beneficiosa para personas que sufren de problemas de corazón o
hipertensión
 Retrasa el envejecimiento celular -Mejora la circulación -Favorece el
descanso.

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9.2.5. LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante

la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y
sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de
la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil
de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene
el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas:
entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar enriquecida con
vitaminas A y D.

9.2.6. ALMENDRAS

Uno de los cultivos de fruto seco de importancia en la Provincia es el de almendra,

que en 2010 sumaban 2.138 ha. Se concentran en la zona este y norte de

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Mendoza, existiendo 152 explotaciones con una superficie media de 14 ha. La

provincia es la principal productora de almendra del país.

El consumo de almendras se halla en expansión debido a la consideración que ha

ganado como “alimento sano y natural”, dado que aporta a la dieta ácidos grasos
esenciales y es un excelente antioxidante natural y protector cardíaco;
El consumo de almendras en forma directa se incrementa durante el período
navideño y corresponde a almendra con cáscara, preferentemente de las
variedades de cáscara blanda.

9.2.6.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

 Constituyen un alimento energético, ideal para el frío, y muy nutritivo

(contienen fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro,
aluminio, manganeso, cobre, cinc, vitaminas A, E, B1 y B2). El consumo
de almendras estimula la secreción láctea y mejora la circulación
sanguínea.
 Son una de las principales fuentes de vitamina E (alfa tocoferol).
 Proveen más calcio, magnesio, riboflavinas y niacina que las nueces.
 El fruto del almendro se utiliza cada vez más para confituras con
chocolate, elaboración de turrones, pastas de almendras naturales,
helados; para la obtención de aceites tanto para la alimentación como
para cosmetología. A su vez, otras alternativas de transformación son el
fileteado, molido, muy utilizadas en panadería y pastelería artesanal.

9.2.7. NUECES

Estadísticas de producción
El cultivo del nogal ha adquirido gran importancia en la provincia de Mendoza
desde que se iniciaron los primeros trabajos de reconversión y tecnificación de
huertos.
La superficie total con nogal en 2010 alcanzaba a 3.339 ha, concentrándose en la
región del Valle de Uco el 83 %, mientras que el resto de la producción se
completa con el 11 % de la región Sur y el 3 % de las regiones Norte y Este.

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La Provincia es la segunda productora a nivel nacional, en un total de 523

propiedades productoras de nogal.
CONSUMO

Se ingiere como confitura o simplemente pelada y su consumo se acrecienta en

las estaciones más frías.
Además de ser consumida en forma directa, la nuez integra postres y golosinas.
La “mariposa” es muy utilizada en bombonerías, los cuartos se destinan a
panaderías y la molida a pastelerías (Parra P., 2007).

9.2.7.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

 Es una colación natural, sana y carente de colesterol.

 Presentan mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados del tipo ω-6
(ácido linoleico) y ω-3 (ácido linolénico) que otros frutos secos;
 El consumo de nuez equivalente a dos o tres porciones diarias disminuye el
colesterol total y el colesterol LDL, que debería reducir el riesgo de
cardiopatía coronaria;
 El contenido de proteínas en la nuez también es importante, es rica en
arginina, un aminoácido precursor del óxido nítrico capaz de reducir la
adhesión y la agregación plaquetaria;
 También el aporte de minerales es de interés, ya que aportan calcio,
potasio y magnesio, que actúan como cofactores de muchas enzimas que
participan en la eliminación de radicales libres;
 Además, las nueces poseen compuestos antioxidantes, entre los más
relevantes se encuentran el alfatocoferol (Vitamina E), licopeno y caroteno,
que actúan como un sistema de protección secuencial frente a la oxidación.

9.2.8. HARINA DE BANANA

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La harina de banana es un polvo tradicionalmente hecho de bananas verdes.

Históricamente, la harina de banana se ha utilizado en África y Jamaica como una
alternativa más barata de la harina de trigo. Actualmente se usa a menudo como
reemplazo sin gluten para las harinas de trigo o como una fuente de almidón
resistente, que ha sido promovida por ciertas tendencias de dieta como las dietas
paleolíticas y primarias, y por algunas investigaciones nutricionales recientes. La
harina de banana o plátano, debido al uso de bananas verdes, cruda tiene un
sabor muy suave a banana, y cuando se cocina, tiene un sabor terroso; también
tiene una textura que recuerda a las harinas de trigo más livianas y requiere
aproximadamente un 25% menos de volumen, lo que la convierte en un buen
sustituto de la harina de trigo integral blanca y blanca.

9.2.8.1. PROPIEDADES DE LA HARINA DE PLÁTANO

VERDE

En primer lugar, muchas personas se preguntan por qué la harina tiene que ser de
plátano verde, esta curiosidad es en realidad la clave para entender los efectos de
la harina en el cuerpo. La idea de utilizar plátano verde se debe al hecho de que
tiene muchas propiedades que se perderían en la madurez.

El componente más importante que se perdería lo largo de la maduración es el

almidón resistente. Este tipo de almidón resiste la digestión por más tiempo y por
lo tanto proporciona sensación de saciedad y baja los niveles de azúcar. Cuando
los plátanos maduran, este almidón se pierde y se transforma en elementos
caloríficos.

Los estudios muestran también que el plátano verde asegura el correcto desarrollo
de la flora intestinal. Esto se traduce en una mayor regularidad en los movimientos
del intestino, y como en ese órgano se producen muchas de las células
que actúan en defensa del cuerpo, también hay una ganancia de inmunidad.

La capacidad del plátano verde para estimular el crecimiento de la mucosa

gástrica también se observó en un estudio publicado por el British Journal of
Pharmacology, que ayuda en la prevención y tratamiento de úlceras y gastritis.

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9.2.9. FRUTAS DESHIDRATADAS

Las variedades de frutas desecadas producidas en Mendoza son: damasco, uva,

ciruela, durazno, pera y manzana. En la Provincia, predomina la plantación de
ciruelas para deshidratar, especialmente en el sur, donde se encuentra el 69% de
la superficie implantada a nivel nacional.
El suelo rico en nutrientes, el agua pura de deshielo, la experiencia y la técnica
adquirida por los empresarios mendocinos se suman para elaborar un producto
natural de alta calidad, que crece en demanda. Los consumidores de mercados
internacionales exigentes aprecian sus propiedades nutritivas y valoran sus
características diferenciales.
9.2.9.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que
da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas
desecadas es elevado por su abundancia en hidratos de carbono simples. Son
fuente de potasio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La
vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca, se pierde durante el secado.
Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le
confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. Además, estos
alimentos no aportan grandes cantidades de grasas totales, grasas saturadas ni
grasas trans.

9.2.10. CIRUELAS DESHIDRATADAS

En Mendoza, el 95% de la producción de ciruelas europeas (Prunus domestica) se

destina a deshidratación. La producción exhibe un comportamiento con saltos
bruscos interanuales, que alterna años de buena cosecha, seguidos por fuertes
caídas.
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En 2013, la producción de ciruela deshidratada totalizó aproximadamente 40.000

toneladas, (considerando que un 5% se destina a la producción de mermelada).

9.2.10.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

Tienen más propiedades nutritivas en comparación con las ciruelas frescas,

debido a que el agua disminuye y se concentran más sus componentes.
Poseen poca grasa (0,1g%g) (Fuente: Alimentos argentinos) y tienen poder
calórico por los hidratos de carbono que proporcionan energía, son aprovechables,
porque se mantiene más tiempo en el organismo.
Contiene potasio, donde contribuye a eliminar líquidos corporales y evita los
problemas de retención de líquidos, hipertensión, insuficiencia renal o
enfermedades del hígado.
9.2.11. PASAS DE UVA

De acuerdo a los datos publicados por el Instituto de Vitivinicultura, la producción

de uvas en Mendoza destinadas a pasas en el año 2015 fue de 9197 quintales
métricos.
Las uvas derivadas a secado corresponden a las variedades de uva blanca como
Arizul y Sultanina Blanca, y moscatel dentro de las rosadas.

9.2.11.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

Poseen diversas estructuras fenólicas del tipo flavonoides: flavonoles (catequinas

y epicatequina) y antocianinas.
Las uvas pasas aumentan la producción de óxido nítrico en el endotelio vascular.
El importante contenido energético que las hace recomendables para los niños y
los deportistas.
A sus altas dosis de hidratos de carbono, las pasas suman un elevado contenido
de potasio -elemento esencial para regular el equilibro hídrico en el cuerpo-, y
antioxidantes que fortalecen la protección de las células.

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9.3. BAÑADO DE CHOCOLATE

Se incorpora el chocolate ceibo a las barras de cereales elaboradas para aportes

mejor sabor y aceptación por parte del consumidor.

9.3.1. CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES

El chocolate como alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene

aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de
carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro),
además de aportar vitaminas A y del complejo B.
La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35%
de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5%
restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta.
El consumo de cacao, inicialmente, y de chocolate, posteriormente, siempre se
asoció con beneficios para la salud, tales como el aportar mayor fortaleza,
resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas. El beneficio de su consumo
se asocia directamente con el poder antioxidante de sus componentes, ya que
contiene una alta proporción de flavonoides.
Estudios in vitro e in vivo también indican que los poli fenoles del chocolate
podrían ser un importante medio de reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, por su capacidad de controlar
reacciones claves implicadas en la oxidación de las LDL o de daños oxidativos al
ADN.
Algunos compuestos fenólicos presentes en el cacao, como los flavanoles,
además de ejercer efectos antioxidantes, antitrombóticos y de mejora de la función
endotelial, disminuyen la presión arterial, mediante la vasodilatación, por la
producción de óxido nítrico. Otros componentes del cacao, como la teobromina, el
triptófano y el potasio, tienen potenciales efectos saludables.

10. DIAGRAMAS
10.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Se realizó el diagrama de flujo de barra nutritiva de “banana”, cubitos de semilla de

sésamo y grajeado de “arroz, trigo y extrusado” lo cual es procesado actualmente
en la planta QUINUA DEL CAMPO “sabor andino”.
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10.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE BARRA

NUTRITIVA “BANANA”
Grafico 1: Diagrama de flujo de proceso de barra nutritiva “Banana”

Inicio

Recepción de la Materia Prima

Selección/limpieza Preparación del jarabe

T=95 °C
Pesado Cocción
°Brix= 81-82

Mezclado

Pesado de la
mezcla

Rellenado
Preparación del
chocolate
Prensado
Derretir en Baño
T= 30-35 °C
maría

Bañado Enfriado T=22°C Sulfato ferroso

Desmoldado

Control de
calidad

Enfriado

Envasado

Empaquetado

Almacenado

Distribución

fin

Fuente: Elaboración propia

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10.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CUBITOS

DE SEMILLAS “SÉSAMO”
Grafico 2: Diagrama de flujo de elaboración de cubitos de semilla “sésamo”

Inicio

Recepción de la Materia Prima

Selección/limpieza Preparación del jarabe

T=95 °C
Pesado Cocción
°Brix= 81-82

Mezclado

Pesado de la
mezcla

rellenado

Prensado

Desmoldado

Control de
calidad

Enfriado

Envasado

Empaquetado

Almacenado

Distribución

fin

Fuente: Elaboración Propia

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10.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE GRAJEADO

DE “ARROCILLO, TRIGO Y EXTRUIDO”
Grafico 3 Diagrama de flujo de elaboración de grajeado de "Arrocillo, Trigo y
Extruido"

Inicio

Recepción de la Materia Prima

Selección/limpieza Preparación del jarabe

T=95 °C
Pesado Cocción
°Brix= 81-82

Mezclado

Secado T=150 °C
(horno)

Enfriado

Envasado

Control de
calidad

Sobre Envase

Almacenado

Distribución

fin

Fuente: Elaboración Propia

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11. ETAPAS DEL PROCESO

11.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

11.1.1. DATOS RELEVANTES

 Nombre del proveedor

 Cantidad
 Fecha de vencimiento
 Lote

11.1.2. DATOS DE ENLACE

 Lote
 Fecha de vencimiento

11.1.3. REGISTRO

 Fecha de recepción
 Cantidad
 Lote
 Proveedor
 Codificación interna
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 Fecha de vencimiento

11.1.4. OBSERVACIONES

 Características organolépticas

11.2. SELECCIÓN Y LIMPIEZA

11.2.1. DATOS RELEVANTES

Presencia de suciedad y objetos extraños, en la materia prima

11.2.2. REGISTRO

 Color
 Olor
 Sabor

11.3. PESADO

11.3.1. DATOS RELEVANTES

En temporadas de alta y media,

la materia prima debe pesarse
en unidades de [Kg]

11.3.2. OBSERVACIONES

Adición de fertilizante como ser

sulfato ferroso

11.4. RECEPCIÓN Y CONTROL

DE LA PARTE SOLIDA

11.4.1. DATOS RELEVANTES

Peso por preparación, según el rendimiento de la mezcladora en

unidades de [Kg].

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11.5. PREPARACIÓN DE JARABE

11.5.1. DATOS RELEVANTES

Control de grados brix

11.6. MEZCLADO

11.6.1. DATOS RELEVANTES

Obtener un Mezclado homogéneo a una temperatura de 45 °C.
11.7. PRENSADO

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11.7.1. DATOS RELEVANTES

Control de prensado y textura de la barrita o bien de los cubitos

11.8. PREPARACIÓN DE CHOCOLATE

11.8.1. DATOS RELEVANTES

Poner el chocolate a baño maría a temperatura de fusión del

chocolate 35°C con la Adición de sulfato ferroso

11.9. BAÑADO DE CHOCOLATE

11.9.1. DATOS RELEVANTES

Control de temperatura de bañado a una temperatura de 22°C

11.10. ENFRIADO

11.10.1. DATOS RELEVANTES

Enfriar el producto obtenido hasta que obtener la temperatura de

medio.

11.11. ENVASADO

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11.11.1. DATOS RELEVANTES

 Peso
 Fecha de vencimiento
 Lote
 Sellado vertical
 Sellado horizontal

11.11.2. EMPAQUETADO
11.11.2.1. DATOS RELEVANTES
 Cantidad de barras 20 unidades
 Peso

11.12. ALMACENADO
11.12.1. DATOS RELEVANTES
 Codificación
 Cantidad de barras

11.13. DISTRIBUCIÓN
11.13.1. DATOS RELEVANTES
 Inspección del vehículo
 Limpieza
 Número de placa
 Capacidad
CAPITULO III
12. APORTES REALIZADO EN LA EMPRESA
12.1. BALANCE MÁSICO Y ENERGÉTICO PARA LA BARRA
NUTRITIVAS DE BANANA

Mezclado solido

Harina De Banana 𝐾𝑔
F1=100 [ ℎ ] F2
Hojuela De Quinua PREMEZCLADO
Quinua Insuflada
Amaranto

Balance másico
[E] − [s] + [p] − [c] = [A]
[E] = [S]

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𝐾𝑔
𝐹1 = 𝐹2 = 100 [ ]
ℎ
Cocción del jarabe
𝑄1

Maicena
Glucosa COCCIÓN
Miel De Caña kg
kg F4 = 100 [ ]
Azúcar Morena F3 =? [ ] h
Agua h 𝐹4
𝑋𝐻2𝑂 = 0,1; 𝑋𝑆𝐹4 = 0,9
𝐹3
𝑋𝐻2𝑂 = 0,2; 𝑋𝑆𝐹3 = 0,8

𝑄2
kg
F5 =? [ ]
h
𝐹5
Balance másico 𝑋𝐻2𝑂 =1

[E] − [s] + [p] − [c] = [A]

[𝐸] = [𝑆]
𝐹3 = 𝐹5 + 𝐹4 ∴ 𝐹3 = 𝐹5 + 100 … … … … . . (1)
Balance parcial para el agua

[E] − [s] + [p] − [c] = [A]

[E] = [S]

F3𝑋𝐹3 𝐹5 𝐹4
𝐻2𝑂 = F5𝑋𝐻2𝑂 + F4𝑋𝐻2𝑂 ∴ 0,2 ∗ F3 = F5 + 0,1 ∗ 100 … … … … . (2)
Resolviendo 1 y 2 se tiene los siguientes flujos
kg kg
F5 = 12,5 [ ] 𝑦 F4 = 112,5 [ ]
h h
Balance de energía

Qganado = −Qperdido

𝑄 = 𝑚𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝐶𝑝 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ) … … … … … . . (3)

Donde:
𝑇𝑖 = 25°𝐶
𝑇𝑓 = 95°𝐶

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𝐾𝐶𝑎𝑙
𝐶𝑝 = 0,78 [ ]
𝐾𝑔°𝐶
Kcal
λ = 651 [ ]
Kg
reemplazando en 3 se tiene
𝐾𝑔 𝐾𝐶𝑎𝑙
𝑄 = 112,5 [ ] ∗ 0,78 [ ] ∗ (95°𝐶 − 25°𝐶)
ℎ 𝐾𝑔°𝐶
𝑄 = 6142,5[𝐾𝐶𝑎𝑙] 𝑉𝐴𝑃𝑂𝑅
𝑄
Como 𝑄 = 𝑚 ∗ λ ∴𝑚=
λ

6142,5[𝐾𝐶𝑎𝑙]
𝑚= Kcal
= 9,43[𝐾𝑔]
651 [ ]
Kg

Luego de realizar el cálculo, se concluye que el consumo de vapor es

insignificante para justificar la inversión de un equipo generador de vapor.
Por ello el calentamiento del jarabe se realizará en olla a gas natural.

Mezclado
F4

F2 F6
Mezclado

Balance másico
[E] − [s] + [p] − [c] = [A]
[𝐸] = [𝑆]
𝐹5 + 𝐹4 = 𝐹6

𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐹6 = 100 [ ] + 100 [ ] = 200 [ ]
ℎ ℎ ℎ
Rellenado –Prensado

F6 F7
Rellenado-Prensado

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Balance másico
[E] − [s] + [p] − [c] = [A]
[𝐸] = [𝑆]
𝐾𝑔
𝐹6 = 𝐹7 = 200 [ ]
ℎ
Bañado
F7
𝐾𝑔
F8=3[ ℎ ] F9

Bañado de chocolate

Balance másico
[E] − [s] + [p] − [c] = [A]
[𝐸] = [𝑆]
𝐾𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
𝐹8 + 𝐹7 = 𝐹9 = 200 [ ] + 3 [ ] = 203 [ ]
ℎ ℎ ℎ
Enfriado
F9

L1 T=45 °C
L2
𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 =0°C
Enfriado

F9

T=5°C

Balance de energía

Qganado = −Qperdido

𝑄 = −𝑚𝐶𝑝 (𝑇𝑓 − 𝑇𝑖 ) … … … … … . . (3)

Donde:
𝑇𝑖 = 45°𝐶
𝑇𝑓 = 5°𝐶

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𝐾𝐶𝑎𝑙
𝐶𝑝𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 0,454 [ ]
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝐶𝑎𝑙
𝐶𝑝𝐶𝑒𝑟𝑒𝑎𝑙𝑒𝑠 = 0,78 [ ]
𝐾𝑔°𝐶
𝐾𝐶𝑎𝑙 𝐾𝐶𝑎𝑙
0,78 [𝐾𝑔°𝐶] + 0,454 [𝐾𝑔°𝐶] 𝐾𝐶𝑎𝑙
𝐶𝑝 = = 0,617 [ ]
2 𝐾𝑔°𝐶
Entonces de la ecuación 3 se tiene

𝐾𝑔 𝐾𝐶𝑎𝑙
𝑄 = 203 [ ] ∗ 0,617 [ ] ∗ (45°𝐶 − 5°𝐶)
ℎ 𝐾𝑔°𝐶
𝑄 = 5010.04[𝐾𝐶𝑎𝑙]

Envasado

F9 Envasado F10

Balance másico
[E] − [s] + [p] − [c] = [A]
[𝐸] = [𝑆]
𝐾𝑔
𝐹9 = 𝐹10 = 203 [ ]
ℎ
Calculo de barritas para 20 [g]=0,02[Kg]=1Barra de peso

𝐾𝑔 1𝐵𝑎𝑟𝑟𝑎 Barras
203 [
]∗ = 10150 [ ]
ℎ 0,02[𝐾𝑔] h
𝐾𝑔 8ℎ 22 𝑑𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 𝐾𝑔
203 [ ] ∗ [ ]∗[ ] ∗ 11 [ ] = 393008 [ ]
ℎ 1𝑑𝑖𝑎 1 𝑚𝑒𝑠 𝑎ñ𝑜 𝑎ñ𝑜
𝐾𝑔 1𝐵𝑎𝑟𝑟𝑎 Barras
393008 [ ]∗ = 19.650.400 [ ]
𝑎ñ𝑜 0,02[𝐾𝑔] año
12.2. CALCULO DE MATERIA PRIMA PARA DIFERENTES
VARIEDADES:
a. BARRA NUTRITIVA DE BANANA
b. GRAJEADO DE “ARROZ, TRIGO Y EXTRUZADO”
c. CUBITOS DE SEMILLA “SÉSAMO”

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a). BARRA NUTRITIVA DE BANANA

Tabla 71: Barra Nutritiva De Banana

#PREPARACIONES
n (1°)
n (2°)
n (3°)
N
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 12: Preparaciones Diferentes cantidades

1°PREPARACION 2°PREPARACION 3°PREPARACION n°PREPARACION

MEZCLA SOLIDA
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Harina De Banana 0 0 0 0
Hojuela De Quinua 0 0 0 0
Quinua Insuflada 0 0 0 0
Amaranto 0 0 0 0
∑ 0 0 0 0

MEZCLA LIQUIDA
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Maicena 0 0 0 0
Glucosa 0 0 0 0
Miel De Caña 0 0 0 0
Azucar Morena 0 0 0 0
∑ 0,000 0,000 0,000 0,000
[Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Chocolate 0,000 0 0 0
Sulfato Ferroso 0,000 0,000 0,000 0,000
∑ 0,000 0 0 0

total 0,000 0 0 0

barras [u] 0 0 0 0
Fuente: Elaboración Propia

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b).- GRAJEADO DE “ARROZ, TRIGO Y EXTRUZADO”

Tabla 13 : Preparaciones Diferentes cantidades

#PREPARACIONES
n (1°)
n (2°)
n (3°)
N
Fuente: Elaboración Propia

Tabla 14: Grajeado de "Arroz, Trigo y Extruzado"

GRAJEADO "
ARROZ ,TRIGO Y
EXTRUSADO"
MEZCLA SOLIDA 1°PREPARACION 2°PREPARACION 3°PREPARACION n°PREPARACION
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Arroz 0,000 0,000 0,000 0,000
Trigo 0 0 0 0
Extrusado 0,000 0,000 0,000 0,000
∑ 0 0 0 0

MEZCLA LIQUIDA
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Miel De Caña 0 0 0 0
Glucosa 0 0 0 0
∑ 0,000 0,000 0,000 0,000

Total 0,000 0,000 0,000 0,000

Grajeado[u] 0 0 0 0
Practica 150 0 0 0
Fuente: Elaboración Propia

c).- CUBITOS DE SEMILLA “SÉSAMO”

Tabla 15 Preparaciones Diferentes cantidades

#PREPARACIONES
n (1°)
n (2°)
n (3°)
N
Fuente: Elaboración Propia

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Tabla 16:Cubitos De Semilla "Sésamo"

CUBITOS DE
SEMILLA
"SESAMO"
MEZCLA SOLIDA 1°PREPARACION 2°PREPARACION 3°PREPARACION n°PREPARACION
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Amaranto 0,000 0,000 0,000 0,000
Sésamo 0,000 0,000 0,000 0,000
∑ 0,000 0,000 0,000 0,000
MEZCLA LIQUIDA
MATERIA PRIMA [Kg] [Kg] [Kg] [Kg]
Miel De Caña 0 0 0 0
Glucosa 0 0 0 0
∑ 0 0 0 0

Total 0,000 0,000 0,000 0,000

Cubos [u] 0 0 0 0
PRACTICA 330 0 0 0
Fuente: Elaboración Propia

12.3. PREPARACIÓN DE MEZCLA PARA LAS MAQUINAS DE

PRENSADO DE 20 [g]

Tabla 17 :Preparación De Mezcla Para Las Maquinas De Prensado de 20 [g]

1°MAQUINA 2°MAQUINA n°MAQUINA

CAPACIDAD 55 [U] CAPACIDAD 78 [U] CAPACIDAD

MEZCLA
[Kg] 0 0 ………………… n 0

BARRA[g] …………………. n

Fuente: Elaboración Propia

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CAPITULO IV

13. CONCLUSIONES

 Se realizó balances másicos y energéticos para el cálculo del

consumo de vapor de agua que es 𝑚 = 9,43[𝐾𝑔],es insignificante
para justificar la inversión de un equipo generador de vapor. Por ello
el calentamiento del jarabe se realiza en olla a gas natural.
 Se determinó la cantidad de barras que se puede producir al año
Barras
(aprox. 19.650.400 [ año ]),según la tecnología seleccionada y se
puede obtener fácilmente en nuestro país, no es necesario importarla
del exterior .En lo que respecta al personal se requiere mano de obra
calificada para operar las máquinas, y se pueden producir grandes
cantidades en poco tiempo con un costo muy bajo.
 Se planteó el cálculo de la materia prima (sólida y liquida) y para las
maquinarias de diferentes capacidades, de diferentes variedades de
producto, para realizar las preparaciones.
 Finalmente, los desarrollos de conocimientos adquiridos en la
formación académica se plasmaron de acuerdo a exigencias de la
empresa en el área asignada.

14. RECOMENDACIONES

 La empresa debe realizar capacitaciones contrastantes al personal

en cuanto a BPM’s siendo la base fundamental para mantener el
sistema de gestión de calidad.
 Se recomienda realizar la instalación de un controlador (on/off) de
temperatura en la mezcladora ya que la mezcla se seca
rápidamente, y así de esta manera puede obtener una mezcla
homogénea y a una adecuada temperatura requerida.
 Automatizar ciertos procesos, como la prensadora, ya que se evita el
mayor contacto del personal con el producto, además que los
tiempos y movimientos se reducen a gran manera en la produccion.
 Estandarizar los procesos, así evita procesos innecesarios y perder
tiempo y dinero en realizarlos.
 Implementar Buenas prácticas de manufactura en el laboratorio para
luego aplicar este conocimiento de manera teórico y práctico en
planta.
 Se recomienda conocer la materia de Balance De Materia para
aplicar los balances energético y másicos para realizar los cálculos
de los insumos, para así tener un adecuado escalamiento en planta.

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ANEXOS

ANEXO 1. lava mano-Carnet Sanitario

ANEXO 2. Vestuario Varones-Mujeres

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ANEXO 3: Vista Al Colegio Para Acer Degustaciones De La Barras

ANEXO 4. Juanta Escolar De La Unidad

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