REAL DECRETO 2023/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE.

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD DE:

Elaborador De Vinos

BOE: Nº 244 (9-10-96)

1
ÍNDICE

I. REFERENTE OCUPACIONAL................................................................................................ 7
1. Datos de la ocupación: ....................................................................................................... 7
1.1. Denominación: ............................................................................................................. 7
1.2. Familia Profesional de: ................................................................................................. 7
2. Perfil Profesional de la Ocupación: ..................................................................................... 7
2.1. Competencia General:.................................................................................................. 7
2.2. Unidades de Competencia: .......................................................................................... 7
2.3. Realizaciones profesionales y criterios de ejecución. ................................................... 8
Unidad de competencia 1: PREPARAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO,
PERSONALES Y DE SEGURIDAD .................................................................................... 8
Unidad de competencia 2: RECEPCIONAR Y SELECCIONAR LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ECOLÓGICOS..................................................... 11
Unidad de competencia 3: OBTENER MOSTOS PARA VINIFICACION Y
CONSERVACIÓN ............................................................................................................. 13
Unidad de competencia 4: CONTROLAR LA FERMENTACIÓN EN
BLANCO Y TINTO............................................................................................................ 15
Unidad de competencia 5: TRASEGAR, Y CONTROLAR LA EVOLUCIÓN
DEL VINO ......................................................................................................................... 17
Unidad de competencia 6: CRIAR Y ENVEJECER VINOS ............................................... 18
Unidad de competencia 7: ELABORAR VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS ........... 19
Unidad de competencia 8: OBTENER APERITIVOS Y DERIVADOS VINICOS ............... 21
Unidad de competencia 9: REALIZAR CATA DE VINOS ................................................. 22
Unidad de competencia 10: ENVASAR, EMBOTELLAR LOS DISTINTOS
TIPOS DE VINOS ............................................................................................................. 23

II. REFERENTE FORMATIVO.................................................................................................. 26

1. Itinerario formativo. ........................................................................................................... 26
1.1. Duración:.................................................................................................................... 26
1.2. Módulos que lo componen: ........................................................................................ 26
2. Módulos Formativos.......................................................................................................... 27
Módulo 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA ........................... 27
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 28
Módulo 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN
DE VINOS......................................................................................................................... 30
Contenidos teórico-prácticos. ............................................................................................ 31
Módulo 3. OBTENCIÓN DE MOSTOS Y MOSTOS CONSERVADOS.............................. 33
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 35
Módulo 4. FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO .................................................. 37
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 40
Módulo 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS .................................................................. 43
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 46
Módulo 6. OBTENCIÓN DE VINOS DE CRIANZA............................................................ 48
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 50
Módulo 7. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS......................... 52
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 53
Módulo 8. OBTENCIÓN DE DERIVADOS VÍNICOS......................................................... 55
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 56
Módulo 9. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VINOS POR MEDIO
DEL ANÁLISIS SENSORIAL............................................................................................ 57
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 58
Módulo 10. ESTABILIZACIÓN, EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO
DE LOS DISTINTOS TIPOS DE VINOS ........................................................................... 60
Contenidos teórico-prácticos ............................................................................................. 62

2
3. Requisitos personales....................................................................................................... 64
3.1. Requisitos del profesorado......................................................................................... 64
3.2. Requisitos de acceso del alumno: .............................................................................. 64
4. Requisitos materiales........................................................................................................ 64
4.1. Instalaciones: ............................................................................................................. 64
4.2. Equipo y maquinaria:.................................................................................................. 65
4.3. Herramientas y utillaje: ............................................................................................... 65
4.4. Material de consumo: ................................................................................................. 65

3
 REAL DECRETO 2023/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE

REAL DECRETO 2023/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de

profesionalidad de la ocupación de Elaborador de vinos.

El Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo, por el que se establecen directrices sobre los
certificados de profesionalidad y los correspondientes contenidos mínimos de formación profesional
ocupacional, ha instituido y delimitado el marco al que deben ajustarse los certificados de profesionalidad
por referencia a sus características formales y materiales, a la par que ha definido reglamentariamente
su naturaleza esencial, su significado, su alcance y validez territorial, y, entre otras previsiones, las vías
de acceso para su obtención.

El establecimiento de ciertas reglas uniformadoras encuentra su razón de ser en la necesidad

de garantizar, respecto a todas las ocupaciones susceptibles de certificación, los objetivos que se
reclaman de los certificados de profesionalidad. En sustancia esos objetivos podrían considerarse
referidos a la puesta en práctica de una efectiva política activa de empleo, como ayuda a la colocación y
a la satisfacción de la demanda de cualificaciones por las empresas, como apoyo a la planificación y
gestión de los recursos humanos en cualquier ámbito productivo, como medio de asegurar un nivel de
calidad aceptable y uniforme de la formación profesional ocupacional, coherente además con la situación
y requerimientos del mercado laboral, y, para, por último propiciar las mejores coordinación e integración
entre las enseñanzas y conocimientos adquiridos a través de la formación profesional reglada, la
formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

El Real Decreto 797/1995 concibe además a la norma de creación del certificado de

profesionalidad como un acto de Gobierno de la Nación y resultante de su potestad reglamentaria, de
acuerdo con su alcance y validez nacionales, y, respetando el reparto de competencias, permite la
adecuación de los contenidos mínimos formativos a la realidad socio-productiva de cada Comunidad
Autónoma competente en formación profesional ocupacional, sin perjuicio, en cualquier caso, de la
unidad del sistema por relación a las cualificaciones profesionales y de la competencia estatal en la
emanación de los certificados de profesionalidad.

El presente Real Decreto regula el Certificado de Profesionalidad correspondiente a la

ocupación de elaborador de vinos, perteneciente a la familia profesional de industrias alimentarias, y
contiene las menciones configuradoras de la referida ocupación, tales como las unidades de
competencia que conforman su perfil profesional, y los contenidos mínimos de formación idóneos para la
adquisición de la competencia profesional de la misma ocupación, junto con las especificaciones
necesarias para el desarrollo de la acción formativa; todo ello de acuerdo al Real Decreto 797/1995,
varias veces citado.

En su virtud, en base al artículo 1, apartado 2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo,

previo informe del Consejo General de Formación Profesional, a propuesta del Ministerio de Trabajo y
Asuntos Sociales, previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 6 de septiembre de
1996.

DISPONGO

Artículo 1. - Establecimiento

Se establece el certificado de profesionalidad a la ocupación de elaborador de vinos,

perteneciente a la familia profesional de Industrias alimentarias, que tendrá carácter oficial y validez en
todo el territorio nacional.

Artículo 2. - Especificaciones del certificado de profesionalidad

1. Los datos generales de la ocupación y de su perfil profesional figuran en el Anexo I.

2. El itinerario formativo, su duración y la relación de los módulos que lo integran, así como las
características fundamentales de cada uno de los módulos figuran en el Anexo II, apartados 1 y 2.
3. Los requisitos del profesorado y los requisitos de acceso del alumnado a los módulos del
itinerario formativo figuran en el Anexo II, apartado 3.

4
 4. Los requisitos básicos de instalaciones, equipos y maquinaria, herramientas y utillaje
figuran en el Anexo II, apartado 4.

Artículo 3. - Acreditación del contrato de aprendizaje

Las competencias profesionales adquiridas mediante el contrato de aprendizaje, se

acreditarán por relación a una, varias o todas las unidades de competencia que conforman el perfil
profesional de la ocupación, a las que se refiere el presente Real Decreto, según al ámbito de la
prestación laboral pactada que constituya el objeto del contrato, de conformidad con los artículos 3.3 y
4.2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo.

Disposición transitoria única. Plazo de adecuación de los centros autorizados a través del Plan
Nacional de Formación e Inserción Profesional

Los centros autorizados para dispensar la Formación Profesional Ocupacional a través del
Plan Nacional de Formación e Inserción Profesional, regulado por el Real Decreto 631/1993, de 3 de
mayo, deberán adecuar la impartición de las especialidades formativas homologadas a los requisitos de
instalaciones, materiales y equipos, recogidos en el Anexo II, apartado 4 de este Real Decreto, en el
plazo de un año, comunicándolo inmediatamente a la Administración competente.

Disposición final primera. Habilitación normativa.

Se autoriza al Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales para dictar cuantas disposiciones sean
precisas para desarrollar el presente Real Decreto.

Disposición final segunda. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín

Oficial del estado.

Dado en Palma de Mallorca a 6 de septiembre de 1996.

JUAN CARLOS REY

EL MINISTRO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES

JAVIER ARENAS BOCANEGRA

5
ANEXO I
Referente Ocupacional

6
I. REFERENTE OCUPACIONAL

1. DATOS DE LA OCUPACIÓN

1.1. Denominación:
Elaborador de vinos.

1.2. Familia Profesional de:

Industrias Alimentarias

2. PERFIL PROFESIONAL DE LA OCUPACIÓN

2.1. Competencia General:

Elabora distintos tipos de vinos: de base, crianza, espumosos, etc. Prepara las condiciones de Higiene y
Seguridad del área de trabajo. Recepciona las materias primas y productos enológicos, disponiendolos
para la obtención del mosto. Procede a la fermentación. Estabiliza y clarifica los vinos, realiza catas y los
envasa para su expedición.

2.2. Unidades de Competencia:

1. "Preparar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo."

2. "Seleccionar y recepcionar las materias primas y productos enológicos."

3. "Obtener mostos para vinificación, y conservación."

4. "Controlar la fermentación (blanco y tinto)."

5. "Trasegar, estabilizar y controlar la evolución del vino."

6. "Criar y envejecer vinos."

7. "Elaborar espumosos y cavas."

8. "Obtener aperitivos y derivados vínicos."

9. "Realizar catas."

10. "Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos."

7
2.3. Realizaciones profesionales y criterios de ejecución.

Unidad de competencia 1: PREPARAR LAS CONDICIONES DE TRABAJO, PERSONALES Y DE

SEGURIDAD

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

1.1. Aplicar las normas de higiene personal 1.1.1. Comprobando que la vestimenta e
según normativa, para asegurar la indumentaria se conserva limpia y en
salubridad de los productos buen estado.
alimentarios obtenidos.
1.1.2. Manteniendo el perfecto estado de
higiene personal, para proceder a la
manipulación de alimentos.

1.1.3. Comprobando que se ha realizado

una adecuada protección de heridas y
lesiones

1.1.4. Informando del padecimiento de

cualquier enfermedad, que pueda ser
transmitida a través de los alimentos.

1.1.5. Verificando que no se realizan gestos

y hábitos susceptibles de proyectar
gérmenes a los productos, que se
están elaborando.

1.2. Garantizar las condiciones higiénico 1.2.1. Verificando que las condiciones
sanitarias, requeridas en la producción, ambientales (luz, temperatura,
para asegurar la limpieza y aireación y humedad), son las
desinfección de las diferentes áreas de indicadas.
trabajo.
1.2.2. Controlando el estado de limpieza y
desinfección del puesto de trabajo.

1.2.3. Controlando el buen estado de

limpieza y desinfección de los
utensilios y maquinaria, (Elementos
mecánicos de obtención de mostos y
depósitos de fermentación),
comprobando que no queden restos
de utilizaciones anteriores.

1.2.4. Programando la limpieza y

desinfección según órdenes y
horarios.

1.2.5. Comprobando que las dosis utilizadas

de los productos de limpieza son las
correctas.

1.2.6. Verificando el buen funcionamiento

de los sistemas de control y
prevención de parásitos.

1.2.7. Comprobando que los sistemas de

evacuación, están en perfectas
condiciones de uso y se atienen a la
normativa vigente.

8
 REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
1.2.8. Reconociendo focos de infección y
puntos de acúmulo de suciedad,
tomando las medidas pertinentes
para su erradicación.

1.3. Realizar y controlar la limpieza de 1.3.1. Comprobando al comienzo y final de

equipos y maquinaria, según manuales la jornada, la limpieza y disponibilidad
de procedimiento, a fin de garantizar la de los equipos de producción.
producción.
1.3.2. Controlando las operaciones de
puesta en marcha de la maquinaria y
equipos, según manual.

1.3.3. Comprobando que los equipos y

maquinaria se encuentran en las
condiciones requeridas, para la
ejecución de las operaciones de
limpieza (parada, vaciado,
protección).

1.3.4. Comprobando que los equipos y

máquinas de producción, quedan en
condiciones operativas después de su
limpieza.

1.4. Realizar las operaciones de recogida y 1.4.1. Verificando que la canalización, para
vértido de residuos, según normas el vertido de residuos orgánicos e
legales, a fin de respetar la protección inorgánicos, es la correcta.
del medio ambiente.
1.4.2. Comprobando que el almacenamiento
de residuos, se hace en forma y
lugares específicos, cumpliendo las
normas legales establecidas.

1.4.3. Comprobando el correcto

funcionamiento de los equipos, de
transporte de residuos y las
condiciones de depuración.

1.4.4. Constatando que las mediciones de

parámetros ambientales, se hace de
acuerdo a los protocolos y con el
instrumental adecuado.

1.5. Actuar según las normas de seguridad 1.5.1. Verificando que se encuentran
y emergencia de la empresa, para operativos los equipos y medidas de
garantizar la seguridad del trabajador. seguridad.

1.5.2. Constatando que las medidas de

precaución y protección, cumplen la
normativa y serán indicadas con
señales claramente visibles.

1.5.3. Comprobando que las medidas de

emergencia, están establecidas, con
arreglo a los procedimientos de
control, aviso etc...

9
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
1.5.4. Verificando que las técnicas
sanitarias y los primeros auxilios, en
caso de accidente, son los correctos
en cada situación.

1.5.5. Controlando desprendimientos de

anhídrido carbónico y sulfuroso,
producidos, a lo largo de la
elaboración del vino.

10
Unidad de competencia 2: RECEPCIONAR Y SELECCIONAR LAS MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS ECOLÓGICOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

2.1. Recepcionar las materias primas 2.1.1. Comprobando que los medios de
(uvas). controlando su calidad, transporte, reúnen las condiciones
pesando y anotando pesos, detectando técnicas e higiénicas sanitarias.
alteraciones, para determinar su
destino. 2.1.2. Constatando que la recepción de la
materia prima (uvas), se realiza
según características sanitarias y
químicas, para que pueda obtenerse
el tipo de vino requerido.

2.1.3. Verificando que se ha realizado la

toma del 1Bè, de la uva recepcionada
en bodega, según lo establecido.

2.1.4. Asegurando el buen funcionamiento

de los sistemas de descarga del fruto.

2.2. Recibir otros productos auxiliares, 2.2.1. Comprobando que los medios de
registrando cantidades, comprobando transporte, reúnen las condiciones
calidades, para su posterior utilización. técnicas e higiénicas requeridas por
los productos auxiliares.

2.2.2. Comprobando que las materias

auxiliares recepcionadas, son las
correspondientes al pedido realizado
con anterioridad, tanto en calidad,
como en cantidad y fechas de
caducidad.

2.2.3. Comprobando que el empaquetado y

envoltura de los productos
enológicos, se realizan en forma y
con los materiales indicados según
las instrucciones establecidas.

2.2.4. Controlando que la descarga se lleva

a cabo en el lugar y modo adecuado,
de forma que las mercancías no
sufran alteraciones.

2.3. Almacenar los productos de acuerdo a 2.3.1. Comprobando que la distribución de

sus características, controlando las los productos auxiliares (sulfuroso,
existencias para rentabilizar su calidad clarificantes etc...) en el almacén y
y lograr un buen aprovechamiento del cámaras frigoríficas, es la idónea
almacén. según sus características.

2.3.2. Verificando que la distribución de los

productos enológicos, es de tal forma,
que se facilite su identificación y
manipulación.

2.3.3. Verificando que el espacio físico del

almacén, mobiliario y herramientas
cumplen con la normativa vigente.

11
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
2.3.4. Controlando los requisitos de
temperatura, humedad y aireación,
según las exigencias del producto.

2.3.5. Verificando que los informes e

inventarios, se cumplimentan con
arreglo a las existencias.

2.3.6. Detectando variaciones, respecto, al

último control de existencias.

2.3.7. Controlando stocks almacenados, y

su estado sanitario.

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Unidad de competencia 3: OBTENER MOSTOS PARA VINIFICACION Y CONSERVACIÓN

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

3.1. Tratar la uva con la maquinaria 3.1.1. Controlando el proceso de estrujado,
específica, mediante escurrido y escurrido y prensado, constatando
prensado, para el tratamiento posterior presiones adecuadas en cada caso,
del mosto. para que la obtención del mosto,
reúna las características requeridas.

3.1.2. Controlando el proceso de

desraspado, vigilando que el raspón
de la uva, haya sido eliminado
totalmente.

3.1.3. Verificando que la canalización del

mosto, se hace por vías diferentes,
según proceda de escurrido, 11 ó 20
prensada.

3.1.4. Controlando la evacuación de orujos

mediante uso de la cinta
transportadora, para la obtención de
subproductos a partir de estos, y
evitar obstrucciones para la entrada
del fruto.

3.1.5. Comprobando que se ha realizado la

toma de muestras, para controlar el
estado químico y sanitario del mosto
y que los parámetros de acidez,
azúcar y otros, se ajustan a lo
establecido según legislación.

3.2. Pretratar el mosto mediante técnicas y 3.2.1. Comprobando la inexistencia de

procesos específicos, para su posterior partículas groseras, eliminadas,
vinificación. mediante el desfangado, previo a la
fermentación.

3.2.2. Estableciendo correcciones de

tartárico, acidez, color etc..,
Dependiendo de las características
iniciales del mosto. Asegurando que
la dosis a añadir, de cada uno de los
productos, es la determinada según
normativa vigente.

3.2.3. Constatando el enfriamiento del

mosto, de forma que se obtenga la
temperatura idónea, para el inicio de
la fermentación.

3.3. Tratar el fruto mediante procesos 3.3.1. Controlando el tamizado, mediante

mecánicos y físicos, para la obtención separadores y tamices, con el fin, de
de mostos concentrados y eliminar partículas gruesas y
conservados. residuos. Vigilando caudal de entrada
y salida.

13
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
3.3.2. Comprobando que en los
clarificadores centrífugos, los
caudales y presiones son los
correctos.

3.3.3. Controlando esterilización de mostos

por intercambiadores de calor por
placas, flashpasteurización,
etc...Comprobando tiempos,
temperatura y condiciones asépticas
de los depósitos de almacenamiento,
donde se lleva a cabo el proceso.

3.3.4. Verificando que los tratamientos

físicoquímicos, refrigeración, adición
de sulfuroso,etc...se llevan a cabo, de
forma correcta.

3.3.5. Comprobando que el proceso de

concentración del mosto, es a
Temperatura y densidad establecidas.

3.3.6. Vigilando proceso de desulfitaciones

y recuperación de aromas en mostos
apagados, para su concentración,
controlando temperatura y presión.

3.3.7. Comprobando buen rendimiento de

filtros, para la realización del filtrado
antes de la comercialización del
mosto, teniendo en cuenta ajustes de
conexiones, limpieza de filtros y
diferencia de presiones.

14
Unidad de competencia 4: CONTROLAR LA FERMENTACIÓN EN BLANCO Y TINTO

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

4.1. Controlar la fermentación en virgen, 4.1.1. Constatando que los depósitos de
comprobando los parámetros fermentación, hayan sido sulfitados y
necesarios, para la obtención de vinos destartarizados, como operación
blancos. previa a la fermentación.

4.1.2. Constatando el enfriamiento del

mosto, vigilando circuito de
refrigeración de los depósitos, para
favorecer el proceso fermentativo.

4.1.3. Comprobando que el volumen de los

depósitos han sido aforados
correctamente, para evitar vertidos
durante la fermentación.

4.1.4. Controlando densidad del mosto a

fermentar, por medio del densímetro,
para detectar evolución de los
azúcares.

4.1.5. Controlando la fermentación super4,

para que las levaduras apiculadas,
sean eliminadas del mosto,
asegurándose que el inicio de la
fermentación, sea superior a 4 1
alcohólicos.

4.1.6. Controlando tiempos y temperaturas

de fermentación, elaborando gráficos,
para determinar el proceso
fermentativo de las levaduras y
asegurándose, del desdoblamiento de
azúcares.

4.1.7. Controlando la fermentación continua,

utilizando los pies de cuba
preparados, asegurándose que la
cantidad de mosto añadida, es la
correcta.

4.1.8. Comprobando que la toma de

muestra, se lleva a cabo, asegurando
que la misma, es representativa de
cada partida de vino.

4.2. Controlar la fermentación/maceración, 4.2.1. Determinando la cantidad de hollejos

de hollejos y mosto, mediante el necesaria, en cada depósito, para
encubado de estos, para obtener vinos realizar el encubado.
tintos, rosados y claretes.
4.2.2. Controlando la formación del
sombrero, originado por los hollejos.

4.2.3. Verificando que los remontados,

cumplen los requisitos establecidos.

15
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
4.2.4. Comprobando, que los tiempos y
temperaturas de la fermentación , se
alcanzan según lo establecido.

4.2.5. Comprobando, que el grado

alcohólico y acidez total, son los
convenientes antes del descube.

4.2.6. Determinando el momento del

descube, en base al gráfico de tiempo
y densidad.

4.2.7. Verificando la mezcla y

homogeneización de los caldos.

4.2.8. Constatando que la muestra obtenida

es representativa y homogénea de la
partida de vino a analizar.

4.2.9. Constatando que: Color, taninos

cuerpo y aromas se encuentran, en
las proporciones correspondientes.

4.2.10. Controlando fermentación

maloláctica, en vinos tintos,
interpretando gráficas de evolución
del ácido málico.

16
Unidad de competencia 5: TRASEGAR, Y CONTROLAR LA EVOLUCIÓN DEL VINO

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

5.1. Fijar el calendario de trasiegos por 5.1.1. Fijando el calendario de trasiegos, en
medio de paneles y sistemas de base a lo establecido.
conducción automática, para depurar
el vino obtenido y eliminar despojos y 5.1.2. Controlando que el tiempo
lías. transcurrido en depósito, sea el
óptimo, para la evolución del vino.

5.1.3. Comprobando, que la eliminación de

lías y despojos se ha llevado a cabo.
En cada trasiego.

5.1.4. Comprobando que no se produzca

oxidación por defectos de
estanqueidad, en tuberías y depósitos
y garantizando el buen estado de las
mismas.

5.1.5. Comprobando que no se produzcan

refermentaciones en los trasiegos,
apareciendo burbujas o CO2.

5.2. Tratar los vinos fermentados,mediante 5.2.1. Comprobando que la dosis de

procesos físicoquímicos, para caseína, albúmina etc... añadidas, es
asegurar, que no se produzcan la correcta, según el tipo de vino.
quiebras químicas ni alteraciones
microbianas. 5.2.2. Comprobando que se utilizan los
filtros debastadores de placas,
aluvionado...; según los casos, y que
no se produzca el colmatado de los
mismos.

5.2.3. Comprobando el efecto de la

clarificación, por el grado de
abrillantamiento.

5.2.4. Comprobando la existencias de

quiebras químicas, por aparición de
enturbiamientos.

5.2.5. Comprobando la existencia de

alteraciones microbianas, vuelta, ó
tornado, grasa, ahilado, flores etc...
para su corrección.

5.2.6. Comprobando que el vino se

encuentra en condiciones óptimas,
para su conservación, al analizar el
resultado de acidez volátil.

17
Unidad de competencia 6: CRIAR Y ENVEJECER VINOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

6.1. Controlar la evolución y transformación 6.1.1. Verificando que los parámetros
de los vinos nobles, sometidos a las ambientales del lugar de
condiciones idóneas, para alcanzar almacenamiento, tales como T0,
unas mejores cualidades humedad relativa, luz y aireación se
organolépticas. controlan de acuerdo, con los
requerimientos establecidos.

6.1.2. Constatando que los toneles

utilizados, para la crianza, se
encuentran en perfecto estado y
reúnen las características tales, como
capacidad idónea, grosor de duelas y
calidad de la madera.

6.1.3. Comprobando que el nivel de llenado

de toneles y barricas, es el requerido,
para la conservación de los caldos.

6.1.4. Comprobando que en el proceso de

trasiegos, se produce una separación
de lías.

6.1.5. Respetando los tiempos de

permanencia en los toneles.
Comprobando, fechas de
almacenamiento y características
organolépticas, previas a su
expedición.

6.1.6. Controlando envejecimiento del vino

en botella, garantizando su taponado
y permanencia.

6.2. Criar vinos, a través de procesos de 6.2.1. Controlando añejamiento de vinos,

envejecimiento por criaderas y soleras procediendo a la 10,20 y 30
por métodos biológicos y químicos clasificación, dando el destino
para obtener vinos de licor. correspondiente a cada vino.

6.2.2. Comprobando que el encabezado , se

hace con la dosis de alcohol
determinado según normativa.

6.2.3. Propiciando las condiciones idóneas,

según normativa vigente, para que
florezca el velo de levaduras, en la
crianza biológica.

6.2.4. Controlando que el trasiego, se lleva

a cabo, según el sistema de soleras y
criaderas

6.2.5. Verificando la clasificación de los

vinos, atendiendo a los símbolos
descritos en los toneles.

18
Unidad de competencia 7: ELABORAR VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

7.1. Tratar vino base controlando las 7.1.1. Controlando fermentación, de forma
mezclas, adicionando carbónico, que queden azúcares residuales que
preparando y añadiendo licor de tiraje, originen una fermentación lenta,
para la obtención de vinos de aguja, produciendo CO2 endógeno, en
espumosos y gasificados. proporciones reducidas, para la
obtención de vinos de aguja.

7.1.2. Controlando parámetros de:

Temperatura, presión, solubilidad,
para la correcta impregnación de gas
carbónico en la obtención de vinos
gasificados.

7.1.3. Verificando que se han realizado las

mezclas de vino base (Vino nuevo
más reservas), para la obtención de
vinos espumosos.

7.1.4. Comprobando que el licor de tiraje

contiene todos los ingredientes , en
la proporción determinada.

7.1.5. Comprobando que el licor de tiraje es

perfectamente homogéneo.

7.2. Controlar 20 fermentación, separando 7.2.1. Controlando 20 fermentación, tanto

sedimentos y dosificando el licor de en botella como en grandes envases,
expedición, para obtener vinos vigilando T0 y evolución de las
espumosos. levaduras seleccionadas.

7.2.2. Constatando que se lleva a cabo el

prepuntaje,( Removido de botellas)
para sedimentación de levaduras.

7.2.3. Controlando separación de

sedimento, en grandes envases,
después de la 20 fermentación y
degüelle en botella, con el fin de
obtener espumosos de buena calidad.

7.2.4. Comprobando que el licor de

expedición contiene todos los
ingredientes, en la proporción
determinada.

7.2.5. Comprobando que el licor de

expedición está perfectamente
homogéneo.

7.2.6. Verificando que la adición del licor de

expedición es la correcta, según se
trate de un espumoso seco, dulce,
etc...

19
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
7.2.7. Verificando que los parámetros
determinados según normativa, se
ajustan a lo establecido.

20
Unidad de competencia 8: OBTENER APERITIVOS Y DERIVADOS VINICOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

8.1. Controlar la adición de ingredientes 8.1.1. Comprobando que en la obtención de
idóneos, asegurando la proporción de bebidas amisteladas, la cantidad de
estos, según lo establecido para la materias reductoras, es según
obtención de aperitivos y derivados normativa.
vínicos.
8.1.2. Comprobando que en la obtención de
aromatizados, tales como, vermuths,
se mezclan vino base, con mostos,
mistelas y alcohol vínico con adición
de sustancias vegetales amargas o
de extractos, en proporciones según
normativa.

8.1.3. Comprobando que la adición de

sustancias vegetales, para la
obtención de aromatizados, se realiza
según lo establecido.

8.2. Controlar los procesos de mezclado, 8.2.1. Comprobando que no se produzcan

homogeneización y estabilizado, según precipitaciones ni pérdidas o
lo establecido a lo largo del proceso, alteraciones de color, por oxidación,
para alcanzar una armonización de en la obtención de derivados vínicos.
ingredientes en la elaboración de
aperitivos y derivados vínicos. 8.2.2. Comprobando dosis de sulfuroso y/o
ascórbico, clarificaciones y
filtraciones, para estabilizar, según
normativa.

8.2.3. Verificando la homogeneización de

ingredientes.

8.3. Proceder a tratar el vino, controlando la 8.3.1. Verificando la adecuación de vino

fermentación acética y adicionando recibido, para la elaboración de
clarificantes, según fórmula, con objeto vinagre.
de obtener vinagres.
8.3.2. Vigilando fermentación acética de
líquidos alcohólicos (vino, sidra u
otros).

8.3.3. Realizando los oportunos trasiegos,

para eliminación de heces y asegurar
la buena calidad del vinagre obtenido.

8.3.4. Verificando la obtención de vinagre

según criterios de composición, por
medio de determinaciones analíticas.

8.3.5. Comprobando que el almacenamiento

del vinagre, se efectúa en recipientes
idóneos, para su conservación.

21
Unidad de competencia 9: REALIZAR CATA DE VINOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

9.1. Proceder a la realización de análisis 9.1.1. Garantizando tanto la presencia de
organolépticos de los vinos, con ayuda los vinos y medios auxiliares, como
de los cinco sentidos para estudiarlos, las condiciones ambientales para
analizarlos y describirlos. realizar la cata.

9.1.2. Sometiendo el vino al sentido de la

vista para determinar color, evolución,
edad y salud.

9.1.3. Comprobando visualmente el aspecto

físico del vino, diferenciando
consistencia, limpidez y otros
parámetros.

9.1.4. Comprobando mediante el olfato, los

aromas, tipos de bouquet y otros
olores propios y extraños del vino.

9.1.5. Degustando el vino en varias fases,

para apreciar sustancias relacionadas
con los cuatro sabores elementales.

9.1.6. Verificando con ayuda del gusto, los

tipos de tacto bucal, del vino, como
astringencia, causticidad, acidez y
otras sensaciones.

9.1.7. Comprobando con ayuda del oído, el

desprendimiento del gas carbónico y
otros factores relacionados con la
densidad del vino.

9.2. Emitir juicios del conjunto de las 9.2.1. Valorando y calificando los vinos
impresiones analizadas (juzgando, según características y/o normativa
clasificando y calificando) para del C.R.D.O. (Valdepeñas, Rioja...)
proporcionar orientaciones en la
producción, ajustes en las normas de 9.2.2. Clasificando los vinos, utilizando las
elaboración y atender a las demandas fichas de cata y apoyándose en los
de comercialización y consumo. términos apropiados (agradable,
equilibrado, persistente etc...).

9.2.3. Enjuiciando conjuntamente las

impresiones olfatogustativas,
interpretando la cata para
proporcionar orientaciones

22
Unidad de competencia 10: ENVASAR, EMBOTELLAR LOS DISTINTOS TIPOS DE VINOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

10.1. Disponer los productos auxiliares y el 10.1.1. Verificando que el aprovisionamiento
equipamiento necesario, según de materias, a la línea de envasado,
requerimientos, para el cumple los requisitos especificados
aprovisionamiento y llenado de en las instrucciones de trabajo.
envases.
10.1.2. Comprobando que las condiciones de
los envases, tapones y demás
productos auxiliares, se adecuan
conforme a los criterios establecidos
para el llenado.

10.1.3. Garantizando la afinidad de los

productos, acorde con el lote de
productos a procesar.

10.2. Controlar la línea de envasado, 10.2.1. Controlando que las características

verificando las variables del proceso y de los envases son las especificas,
operando en los equipos, para el según el producto a envasar.
embotellado.
10.2.2. Constatando que los tratamientos por
procedimientos físicos, aplicados en
el embotellado, se llevan a cabo,
dentro de los parámetros
establecidos.

10.2.3. Comprobando que el vino a

embotellar, ha sido estabilizado y
tipificado, según características de
cada tipo, atendiendo a la normativa
vigente.

10.2.4. Constatando la adhesión y requisitos

del C.R.D.O., de etiquetas,
contraetiquetas y precintos, en los
envases.

10.2.5. Estableciendo la regulación de

máquinas y equipos, para alcanzar la
sincronización y el ritmo de
producción según procedimiento.

10.3. Almacenar productos terminados, 10.3.1. Comprobando la actualización de

comprobando condiciones, para su existencias, controlando stocks,
posterior comercialización. asegurando un inventario actualizado.

10.3.2. Controlando que el proceso de

paletización, se ajusta a los
parámetros establecidos.

10.3.3. Verificando que las condiciones de

T0, humedad, ventilación y aireación,
son las especificas para los distintos
tipos de vinos almacenados.

23
REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION
10.3.4. Corroborando el oportuno
empaquetado y encajado de los
productos, para realizar una
distribución sin riesgos.

24
ANEXO II
Referente Formativo

25
II. REFERENTE FORMATIVO

1. ITINERARIO FORMATIVO

RECEPCIÓN Y
SELECCIÓN DE MATERIA OBTENCIÓN DE MOSTOS
SEGURIDAD E HIGIENE
PRIMA Y PRODUCTOS PARA VINIFICACIÓN Y
EN LA I. ENOLÓGICA.
AUXILIARES PARA LA CONSERVACIÓN
ELABORACIÓN DE VINOS

FERMENTACIÓN EN CONSERVACIÓN DE LOS OBTENCIÓN DE VINOS DE

BLANCO Y EN TINTO VINOS CRIANZA

IDENTIFICACIÓN Y
ELABORACIÓN DE VINOS
OBTENCIÓN DE CLASIFICACIÓN DE VINOS
ESPUMOSOS Y
DERIVADOS VÍNICOS POR MEDIO DEL ANÁLISIS
GASIFICADOS
SENSORIAL

ESTABILIZACIÓN,
EMBOTELLADO Y
ALMACENAMIENTO DE
LOS DISTINTOS TIPOS DE
VINOS

1.1. Duración:

Contenidos prácticos: 450 horas

Contenidos teóricos: 350 horas
Evaluaciones: 20 horas
Duración total: 820 horas

1.2. Módulos que lo componen:

1. Seguridad e higiene en la I. Enológica.

2. Recepción y selección de materia prima y productos auxiliares para la elaboración de vinos
3. Obtención de mostos para vinificación y conservación
4. Fermentación en blanco y en tinto
5. Conservación de los vinos
6. Obtención de vinos de crianza
7. Elaboración de vinos espumosos y gasificados
8. Obtención de derivados vínicos
9. Identificación y clasificación de vinos por medio del análisis sensorial
10. Estabilización, embotellado y almacenamiento de los distintos tipos de vinos.

26
2. MÓDULOS FORMATIVOS

Módulo 1. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

(Asociado a la U C: Preparar las condiciones de trabajo personales y de seguridad e higiene).

Objetivo general del Módulo: Disponer y acondicionar el puesto de trabajo. Llevar a cabo las tareas de
limpieza y desinfección de maquinaria y herramientas. Realizar la higiene personal y de la indumentaria,
así como tomar medidas para evitar los riesgos de accidentes laborales y preservar el medio ambiente.

Duración: 40 horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

1.1. Realizar una adecuada limpieza y 1.1.1. Identificar y clasificar los diferentes
desinfección de instalaciones y productos de limpieza, sus
equipos de producción, higiene tratamientos y uso.
personal y de indumentaria.
1.1.2. Verificar el correcto estado de
limpieza de las instalaciones,
maquinaria, y utensilios.

1.1.3. Describir el proceso a seguir en la

realización de la higiene personal.

1.1.4. Comprobar que la indumentaria,

cumple las condiciones de higiene y
limpieza, aplicables en la industria
alimentaria.

1.1.5. En un supuesto práctico de limpieza:

! Justificar los objetivos y niveles a
alcanzar.
! Seleccionar los productos,
tratamientos y operaciones a
utilizar.
! Enumerar los equipos necesarios.

1.1.6. Definir en las distintas técnicas de

preparación de depósitos para
vinificar:
! Productos a utilizar
! Dosis empleadas
! Modo operativo

1.2. Analizar las consecuencias sobre el 1.2.1. Identificar los factores de incidencia,
medio ambiente derivadas de la sobre el medio ambiente de los
actividad de la Industria Enológica. vertidos y deshechos enológicos.

1.2.2. Reconocer los parámetros que

posibilitan el control ambiental
(producción y depuración).

1.2.3. Justificar la importancia de las

medidas de protección ambiental.

27
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
1.3. Controlar la recuperación ,depuración y 1.3.1. Explicar las técnicas de recogida,
eliminación de residuos. selección, reciclaje, depuración,
eliminación y vertido de residuos
enológicos.

1.3.2. Clasificar los diversos tipos de

residuos enológicos, atendiendo a su
naturaleza.

1.4. Conocer la normativa general de 1.4.1. Enumerar las factores de riesgo en la

seguridad y los proceso de prevención Industria enológica.
de accidentes.
1.4.2. Identificar los indicadores de riesgo
luminosos y acústicos y señalar la
información que transmiten.

1.4.3. Describir las condiciones de seguridad

de los equipos utilizados, en la
Industria Enológica y su forma de
empleo.

1.4.4. Relacionar la información sobre

toxicidad o peligrosidad de los
productos enológicos, con las
medidas de protección a tomar
durante su manipulación.

1.4.5. Explicar los procedimientos de

actuación en caso de incendio,
escapes de vapor,etc., caracterizando
las medidas de control empleadas.

1.4.6. Describir el proceso de aplicación de

técnicas de primeros auxilios.

Contenidos teórico-prácticos

" Normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica:

# Normativa aplicable al sector.
# Medidas de higiene personal.
" Limpieza de instalaciones y equipos:
# Concepto y niveles de limpieza.
# Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización.
# Preparación de la bodega antes de la vendimia: Limpieza y organización de la misma.
# Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios: Limpieza, higiene y mantenimiento de toneles
de madera alterada y depósitos.
" Incidencias ambientales de la Industria Alimentaria:
# Agentes y factores de impacto.
# Tipos de residuos generados en la industria enológica.
# Normativa aplicable sobre protección ambiental.
" Medidas de protección ambiental:
# Ahorro y alternativas energéticas.

28
 # Residuos sólidos y envases.
# Emisiones a la atmósfera.
# Vertidos enológicos: líquidos y sólidos.
# Otras técnicas de prevención o protección.
" Seguridad en la Industria alimentaria:
# Factores y situaciones de riesgo y normativa aplicable.
# Medidas de prevención y protección.
# Situaciones de emergencia.
# Seguridad en la utilización de maquinaria y equipos.
" Elección de productos de desinfección más adecuados para cada uso.
" Elegir y utilizar la indumentaria de trabajo personal.
" Efectuar la limpieza y desinfección del puesto de trabajo.
" Realizar limpieza y desinfección de depósitos y toneles.

29
Módulo 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS
(Asociado a la U C: "Seleccionar y recepcionar las materias primas y productos enológicos").

Objetivo general del módulo: Recepcionar, clasificar, seleccionar y elegir las materias primas y
productos enológicos necesarios, para su posterior tratamiento, en la elaboración de vinos; registrando
pesos, cantidades y calidades.

Duración: 60 horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

2.1. Conocer el estado de madurez de la 2.1.1. Determinar cuales son las partes
uva, para determinar el momento de la integrantes de la uva y del racimo.
vendimia.
2.1.2. Enumerar los distintos componentes
químicos de la uva.

2.1.3. Determinar la evolución de los

componentes químicos de la uva, en
el proceso de maduración.

2.1.4. Determinar qué parámetros

intervienen en el Indice de madurez.
Indicando como se calcula este.

2.1.5. Indicar qué características debe

reunir el racimo, para determinar el
momento de vendimia.

2.1.6. Especificar que sintomatologia

externa, debe tener el grano de uva,
para determinar el estado sanitario
del fruto.

2.1.7. Determinar en una D. O. qué

variedades de uva, son preferentes o
autorizadas.

2.2. Recepcionar las materias primas 2.2.1. Establecer los medios de transportes
(uvas) en bodega. idóneos, para recepcionar la uva en
bodega.

2.2.2. Indicar como se lleva a cabo la tara

del fruto en las básculas.
Determinando consecuencias, que se
pueden derivar, de un manejo
incorrecto de las mismas.

2.2.3. Detectar márgenes de error en el

funcionamiento de básculas.

2.2.4. Determinar el 1Bé con el

refractómetro.

2.2.5. Establecer medidas correctoras, para

subsanar anomalías en el fruto.

30
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
2.2.6. Determinar que características debe
tener la tolva de recepción;
Especificando que consecuencias,
pueden derivarse de no tenersen
estas.

2.3. Almacenar los productos 2.3.1. Enumerar qué productos auxiliares

auxiliares(enológicos)en lugares son los más importantes a suministrar
idóneos. en una bodega.

2.3.2. Determinar cual es el empaquetado

idóneo de estos productos auxiliares.

2.3.3. Clasificar los productos auxiliares, en

base a su posterior tratamiento.

2.3.4. Anotar calidades de los principales

productos auxiliares, utilizados en
Enologia.

2.3.5. Indicar las condiciones de

almacenamiento de los diferentes
productos auxiliares.

2.3.6. Especificar como se llevaría a cabo un

inventario de productos auxiliares;
anotando pedidos.

Contenidos teórico-prácticos.

" Características de la uva:

# Partes integrantes del grano de uva y del racimo: Pulpa, Hollejo, Pepitas, raspón.
# Componentes químicos del grano de uva: azúcares, ácidos, materia colorante, materias
nitrogenadas, materias pécticas...
# Evolución de los componentes químicos en el proceso de madurez de la uva.
" Variedades de uva: Preferentes ó recomendadas, autorizadas: Airen, Moscatel, Garnacha, etc.
" Determinación del momento de vendimia:
# Características que debe reunir el fruto en el estado de madurez. Características sanitarias del
grano de uva. Enfermedades de la uva más importantes: Oidium, podredumbre...Sintomatologia
de estas enfermedades.
# Determinación del 1Bé. Indice de madurez.
" Transporte y recepción del fruto:
# Pesada del fruto. Manejo de básculas. Tipos de básculas.
# Toma de muestras. Refractómetro: Manejo y tipos
# Sistemas de descarga del fruto.
" Tolva de recepción: Característica técnicas: Grados de inclinación. Materiales.
" Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción. Sulfitación
" Recepción de productos auxiliares (enológicos):
# Clasificación de productos auxiliares, en Enologia: Antisépticos, clarificantes, productos de
limpieza y decoloración.
# Características
# Calidades

31
 # Albaranes
" Almacenado:
# Sistemas de almacenaje.
# Clasificación de productos
# Códigos de ubicación.
# Manipulación con equipos internos
# Condiciones de conservación del almacén
" Control del almacén
# Documentación.
# Registros de entradas y salidas.
# Control de existencias
# Inventarios
" Determinar el indice de madurez de la uva.
" Realizar toma de muestras y determinar el 1Bé de la uva.
" Realizar la sulfitación del fruto como tratamiento previo en la tolva de recepción.
" Cumplimentar documentación de control del almacén de productos auxiliares: Registro de entrada y
salida, control de existencias, inventarios.

32
Módulo 3. OBTENCIÓN DE MOSTOS Y MOSTOS CONSERVADOS
(Asociado a la UC: "Obtener Mostos para Vinificación y Conservación").

Objetivo general del Módulo: "Elaborar mostos para vinificación, mostos concentrados y conservados.
Realizando tareas de selección de frutos, control del tamizado, centrifugado y esterilizado. Procediendo a
su Conservación mediante tratamientos físicoquímicos."

Duración: 90 horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

3.1. Diferenciar los distintos tipos de 3.1.1. Identificar el tipo de mosto,
mostos. atendiendo a:
! Finalidad Industrial
! Denominación comercial
! Características químicas

3.1.2. Definir características físicoquímicas

de los mostos, destinados a
vinificación inmediata ó a
conservación.

3.1.3. Definir los distintos tipos de zumos de

mosto, según el proceso de
obtención.

3.1.4. Describir los componentes químicos

más importantes del mosto, que se
encuentran en mayor proporción.

3.2. Aplicar las diferentes técnicas en la 3.2.1. Establecer diferencias entre los
obtención de mostos para su posterior sistemas de estrujado existentes y los
vinificación. sistemas de escurrido, atendiendo a:
! Precios de costo en la instalación
Rendimientos obtenidos.
! Calidad de los productos
obtenidos.

3.2.2. Indicar que consecuencias podrían

derivarse, si el proceso de
desraspado no se llevase a cabo.

3.2.3. Enumerar los distintos tipos de

escurrido, detallando el
funcionamiento de cada uno de ellos.

3.2.4. Controlar el proceso de escurrido y

prensado, regulando:
! Presiones.
! Rendimientos obtenidos.

3.2.5. Determinar cual es el proceso y

finalidad del ensilado de los orujos, en
base a los subproductos obtenidos.

3.2.6. Indicar que diferencias químicas,

existen entre los mostos obtenidos,
por 10,20 y 30 prensada.

33
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
3.2.7. Ensilar los orujos, de forma que se
favorezca el proceso fermentativo.

3.3. Realizar los diferentes tratamientos 3.3.1. Determinar la naturaleza y

para depurar el mosto. composición de las partículas
groseras, que se sedimentan en el
desfangado.

3.3.2. Indicar que tipo de anomalías se

derivarían en la vinificación, al no
realizarse la eliminación de partículas
groseras.

3.3.3. Llevar a cabo pretratamientos del

mosto, tales como: Sulfitación,
encolado y activación, especificando
en cada caso:
! Producto a añadir.
! La dosis correspondiente de cada
producto.

3.3.4. Llevar a cabo las siguientes

correcciones en distintos mostos:
! Acidificación/desacidificación.
! Edulcoración.
! Corrección del color.
! Indicando como se llevaría a cabo
cada corrección y si procede o no
en cada caso; Cumpliendo la
normativa vigente, respecto a
dosis y productos a utilizar.

3.3.5. Determinar los sistemas de

refrigeración de mostos; indicando:
! En que consiste cada uno.
Funcionamiento.
! Como se llevaría a cabo cada
proceso.
! La temperatura óptima de
refrigeración.

3.4. Aplicar las diferentes técnicas para la 3.4.1. Indicar que prácticas y tratamientos
obtención de mostos conservados, están permitidos, según
concentrados y zumos de uva. Reglamentación, en los mostos
concentrados y conservados.

3.4.2. Indicar tipos de instalaciones de

refirigeración de mostos.

3.4.3. Indicar qué tratamientos

físicoquímicos, se aplican en la
obtención de mostos conservados y
zumos de uva, especificando como se
lleva a cabo cada uno de ellos

34
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
3.4.4. Determinar como se obtendria el
mosto concentrado.

3.4.5. Llevar a cabo filtración de mostos,

controlando los parámetros idóneos,
para obtener un rendimiento óptimo
en este proceso.

Contenidos teórico-prácticos

" Características del mosto:

# Definición del mosto según Reglamentación
# Finalidades industriales de los mostos:
$ Mostos para vinificación
$ Mostos para vinificación diferida
$ Mostos preparados para bebidas derivadas.
# Clasificación y denominación de los mostos y zumos:
$ Mosto natural, conservado, concentrado
$ Zumo de uva natural, conservado, liofilizado, completo...
# Composición química del mosto: Azúcares, ácidos, taninos, materia colorante etc..,
" Obtención del mosto:
# Estrujado del fruto: Características técnicas
# Sistemas de estrujado: Estrujadoras de rodillos, de paletas, centrífugas horizontales, centrífugas
verticales.
# Opciones del desraspado: Consecuencias que pueden derivarse de esta operación. Efectos del
raspón en la obtención del mosto.
# Manejo y utilización de cintas transportadoras para evacuación de orujos. Ensilado de los orujos.
Obtención de subproductos: Caldos de pozo.
# Bombas de pastas frescas: Bombas de vendimia, de vendimia y trasiego, de trasiegos.
# Proceso de escurrido: Condiciones técnicas
# Sistemas de escurrido:
$ Escurrido a fluidez inmediata
$ Escurrido a gravitación lenta o presión suave.
# Tipos de escurridores: Escurridores compresores, separadores dosificadores combinados con
sinfines. etc..,.
# Proceso de prensado: Consideraciones técnicas del prensado
# Procedimientos de prensado. Tipos de prensas: Continuas, horizontales, verticales, hidráulicas,
neumáticas.
# Rendimientos del prensado. Resultados analíticos en el mosto de yema, 20 y 30 prensada con
respecto a los siguientes parámetros: Densidad, acidez, cenizas, pH, taninos, azúcares, extracto,
hierro.
" Pretratamientos del mosto para vinificación:
# Consideraciones técnicas de los pretratamientos y correciones del mosto.
# Pretratamientos del mosto: Sulfitación, encolado, activación.
# Correcciones del mosto más usuales : Acidificación, desacidificación, edulcoración, corrección
del color.
# Desfangado: Proceso de desfangado. Depósitos de desfangado. Refrigeración de mostos.
Sistemas de refrigeración. Temperaturas idóneas de refrigeración.
" Mostos concentrados, conservados, concentrados y zumos:

35
 # Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de mostos y zumos, según Reglamentación
del Estatuto de la Viña la vid y los alcoholes.
# Procedimientos físicos aplicados en mostos concentrados, conservados y zumos:
# Tamizado mecánico. Separadores autolimpiadores.
$ Centrifugación. Manejo de clarificadores centrífugos.
$ Esterilización. Intercambiadores de placas, flashpasterizadores. Depósitos.
$ Pasterización
$ Concentración por frío. Cristalización de partículas de agua.
$ Concentración por calor.
$ Desulfitación: Recuperación de aromas.
$ Actinización.
$ Filtración. Rendimiento de los filtros.
" Apagado de mostos. Sulfitación.
" Realizar estrujado de la uva
" Manejar aspirador de raspón
" Controlar escurrido con desvinadores
" Controlar evacuación y ensilado de orujos
" Controlar el prensado, procediendo a la separación de mosto de yema, 20y 30 presión.
" Realizar mezclas de mostos
" Efectuar toma de muestras.
" Realizar pretratamientos y correcciones en el mosto de: Activación, acidificación
" Controlar el desfangado de mostos y procesos de refrigeración.
" Controlar procesos físicos para la obtención de mostos concentrados, conservados y zumos:
Tamizado, esterilización, desulfitación.
" Realizar filtración de mostos controlando el rendimiento y estado de los mismos.

36
Módulo 4. FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO
(Asociado a la UC: "Controlar la fermentación").

Objetivo General del módulo: Controlar la fermentación alcohólica tanto en blancos como en tinto,
observando la evolución de las levaduras y controlando parámetros, tales como T0, densidad, descube
etc. Para la obtención de los distintos tipos de vinos.

Duración: 120 horas

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

4.1. Aplicar las distintas técnicas de 4.1.1. Indicar ventajas e inconvenientes de
vinificación para la obtención de vinos los distintos recipientes de
blancos. fermentación:
! Según el material de los mismos
! La capacidad

4.1.2. Llevar a cabo, el destartarizado de

depósitos, indicando:
! Qué materiales y útiles se utilizan.
! Como se realiza el proceso

4.1.3. Realizar el sulfitado de depósitos,

indicando:
! Forma de añadir el antiséptico
! Dosis utilizada
! Objetivo a conseguir

4.1.4. Indicar que tipos de materiales de

protección, se aplicarían a los
depósitos de fermentación, para
conseguir el aislamiento de las
paredes de los mismos.

4.1.5. Llevar a cabo el llenado de depósitos

de fermentación, controlando el nivel
de llenado, para impedir derrames en
la fermentación.

4.1.6. En un sistema de refrigeración de

mosto, indicar:
! Componentes de la instalación
! Funcionamiento del circuito
! Capacidad de refrigeración
! Temperatura de refrigeración
! Tipos de sistemas de
refrigeración.

4.1.7. Construir gráficos:

! Tiempo/temperatura y
tiempo/densidad a lo largo de la
fermentación; de forma que se
pueda interpretar:
! La evolución de las levaduras
! Etapas de la fermentación

37
OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
4.1.8. Calcular el grado alcohólico
previsible, en base a la riqueza
azucarada de un mosto.

4.1.9. Indicar la influencia del oxígeno a lo

largo de la fermentación, teniendo en
cuenta, el poder fermentativo de las
levaduras.

4.1.10. Conducir la fermentación en virgen,

controlando:
! Eliminación de levaduras
apiculadas.
! Condiciones de aerobiosis o
anaerobiosis.
! Sulfitado
! Acabado total de la fermentación

4.1.11. Indicar como se conducirían las

fermentaciones especiales, cuando:
! Haya un excesivo contenido en
materias sólidas.
! Haya habido un ataque de
podredumbre de oidium en el
fruto.
! Haya ocurrido un encenagamiento
de la uva.

4.1.12. Preparar pies de cuba, teniendo en

cuenta:
! El volumen
! Grado alcohólico alcanzado.

4.1.13. Realizar toma de muestras de forma

que esta:
! Sea homogénea y representativa,
teniendo en cuenta el volumen
que se mezcla de varios partidas
de vino.

4.1.14. Determinar analíticamente los

siguientes parámetros:
! Grado alcohólico
! Anhidrido sulfuroso total
! Ac. total fija
! Extracto seco y reducido
! Hierro
! Indicando: Reactivos utilizados y
procedimiento a seguir.

4.1.15. Interpretar resultados obtenidos de un

boletín de análisis; indicando:
! Si la dosis de sulfuroso es
correcta.

38
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

! Si la fermentación ha terminado
totalmente.
! Si la acidez es la correspondiente
a la determinada según normativa.
! Si el grado alcohólico alcanzaes el
idóneo.

4.2. Aplicar las técnicas necesarias para la 4.2.1. Realizar el encubado de hollejos;
obtención de vinos: rosados y claretes. determinado la cantidad de estos en
cada depósito, para impedir vertidos y
derrames en la fermentación.

4.2.2. Determinar en la obtención de vinos

tintos, rosados y claretes, como se
llevaría a cabo, el sulfitado en base a:
! La dosis a añadir
! El momento de adicionarlo
! La forma de incorporarlo

4.2.3. Realizar remontados, para controlar la

formación del sombrero en la
fermentación en tinto; determinando:
! El momento de llevarlo a cabo
! La duración del mismo
! El procedimiento a seguir.

4.2.4. Indicar ventajas e inconvenientes del

aerobazuqueo, en base a: Los
objetivos a conseguir con él.

4.2.5. Indicar las causas que producirían un

cese en la fermentación en tinto, así
como el procedimiento a seguir, para
corregir este.

4.2.6. Realizar el descube de un vino tinto;

determinando:
! El momento de llevarlo a cabo
! La técnica operatoria a seguir

4.2.7. Indicar después de realizar el

descube, que destino tendrían las dos
partes separadas; determinando:
! La técnica operativa a seguir con
cada parte.
! Los productos que se obtienen de
cada una de ellas.

4.2.8. Obtener vinos rosados y claretes;

determinando en cada caso:
! Proporciones de hollejos y mostos
a mezclar.

39
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

! Como se conduciría la
fermentación en cada caso. En
presencia o ausencia de hollejos.

4.2.9. Controlar la fermentación maloláctica.

Regulando las condiciones, de forma,
que los parámetros físicoquímicos,
alcancen su óptimo y se produzca
ésta.

4.2.10. Determinar diferencias y analogías

entre: Termovinificación, vinificación
con maceración carbónica, vinificación
continua, respecto a:
! Rendimientos obtenidosCostes de
instalaciones
! Calidad de productos obtenidos

Contenidos teórico-prácticos

" Clasificación de los vinos:

# Atendiendo a su tonalidad o color: Blancos, dorados, rosados, claretes, tintos
# Por su riqueza en azúcar: Secos, semisecos, abocados y dulces.
# Por sus características: Corrientes, especiales y derivados vínicos.
$ Corrientes: Comunes tipificados con Denominación de Origen.
$ Especiales: Chacolís, finos de mesa, nobles, generosos, espumosos.
$ Derivados vínicos: Amistelados, aromatizados y aperitivos vínicos.
" Fermentación alcohólica:
# Naturaleza de la fermentación alcohólica.
# Etapas de la fermentación
# Caracteres generales de las levaduras. Especies más importantes que intervienen en la
fermentación.
# Comportamiento de las levaduras a lo largo de la fermentación alcohólica.
# Identificación de levaduras: Visualización y recuento de levaduras.
" Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de refrigeración.
# Materiales de los depósitos de fermentación
$ Cubas de madera: Ventajas e inconvenientes
$ Depósitos de cemento: Ventajas e inconvenientes
$ Depósitos metálicos: Ventajas e inconvenientes.
# Preparación de depósitos: Destartarizado, sulfitado, aplicación de revestimientos.
# Materiales utilizados para protección: Barnices especiales, revestimientos plásticos, resinas
sintéticas. Recubrimiento con placas de poliester vitrificado.
# Depósitos de fermentación: Características de los depósitos de fermentación. Consideraciones
técnicas. Capacidad.
# Refrigeración de mostos y vinos:
$ Componentes de una instalación de refrigeración: Compresor, condensador, refrigerador,
electrobomba, depósito.
$ Funcionamiento del circuito de refrigeración.
$ Capacidad mínima de refrigeración.

40
 $ Temperatura de refrigeración
$ Refrigeradores tubulares.
" Tecnología de la fermentación en virgen:
# Evolución de las levaduras a lo largo de la fermentación.
# Influencia de la temperatura y densidad a lo largo de la fermentación.
# Construcción de gráficos: Tiempo/Temperatura y Tiempo/densidad.
# Relación entre densidad, 1Bé y riqueza azucarada del mosto con el grado alcohólico del vino
resultante.
# Prevención de los efectos del oxígeno. Conducción de la fermentación. Acabado de la
fermentación en vinos secos.
" Fermentaciones especiales en:
# Vendimias ricas en materias sólidas.
# Vendimias atacadas de podredumbre.
# Vinificación de vendimias encenagadas.
" Técnicas enológicas:
# Fermentación super4: Fundamento y aplicación. Consideraciones técnicas.
# Preparación de "Pie de cuba": Consideraciones técnicas. Descripción de procedimiento.
" Apreciación del valor de un vino:
# Toma de muestras. Color y limpidez. ensayo de la prueba al aire. Degustación.
# Determinaciones analíticas de los vinos:
# Grado alcohólico, Anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, acidez
fija, densidad, extracto seco, extracto reducido, hierro..
# Interpretación de un boletín de análisis:
# Interpretación de los resultados obtenidos en las determinaciones analíticas.
" Fermentación en presencia de los hollejos. Tecnología:
# Encubado de los hollejos. Capacidad de los depósitos de fermentacion. Llenado de recipientes.
# Sulfitado. Dosis a añadir. Momento idóneo de añadirlo.
# Control de formación del sombrero. Remontados. Aerobazuqueos.
# Vigilancia de la fermentacion: Toma de la densidad. Toma de la temperatura. Construcción de
gráficos. Medios de enfriamiento. Intervención en caso de cese de la fermentación.
# Duración del encubado: Condiciones determinantes de la duración del encubado.
# Descube. Momento de realizarlo. Técnica operatoria.
# Fermentación complementaría del vino de yema. Destino de los vinos de prensa. Rendimiento de
la vendimia en vino de yema y vino de prensa.
# Fermentación para obtener vinos rosados y claretes. Consideraciones técnicas.
# Fermentación maloláctica y las bacterias lácticas:
$ Naturaleza de la transformación maloláctica. Bacterias de la fermentación maloláctica.
$ Condiciones de la fermentación maloláctica: Influencia del pH, temperatura, aireación.
Condiciones de nutrición de las bacterias. Influencia del sulfitado
" Técnicas más recientes de vinificación:
# Vinificación continua. Autovinificación: Consideraciones técnicas. Componentes de un
autovinificador. Descripción de las fases tecnológicas. Ventajas de la vinificación continua.
# Vinificación con maceración carbónica: Conducción de la fermentación. Características de este
tipo de fermentación.
# Termovinificación: Características enológicas de este proceso. Máquinas y elementos principales
de una línea de termovinificación. Consideraciones técnicas.
" Controlar refrigeración de mostos.
" Controlar tiempos y temperaturas de fermentación. Construyendo gráficos.
" Controlar proceso de fermentación continua y super4.
" Realizar el encubado de hollejos para obtención de vinos tintos.

41
" Controlar y determinar el momento del descube.
" Controlar fermentación con hollejos: Control de la formación de sombrero. Realizar remontados y
aerobazuqueos.
" Controlar fermentación maloláctica. Determinando las condiciones idóneas de pH y T0 para el
crecimiento de las bacterias lácticas.
" Determinar parámetros analíticos de: pH, acidez total, volátil, grado alcohólico, densidad, azúcares
reductores, hierro, sulfuroso total, tanino.

42
Módulo 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS
(Asociado a la U.C : "Trasegar y controlar la evolución del vino").

Objetivo general del módulo: Conservar los vinos por medio de trasiegos, clarificaciones, filtraciones.
Controlando la aparición de enfermedades y alteraciones de los vinos.

Duración: 120 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

5.1. Realizar los trasiegos, a lo largo del 5.1.1. Elaborar un calendario de trasiegos a
año, para depurar el vino lo largo del año; justificando:
recientemente obtenido. ! El motivo de la realización de
trasiego.
! La época de llevarlos a cabo.

5.1.2. Realizar trasiegos con aireación y sin

aireación; determinando el
procedimiento a seguir, en cada caso.

5.1.3. Determinar las consecuencias, que

pueden derivarse de una incorrecta
elaboración, del calendario de
trasiegos.

5.1.4. Realizar rellenos de los depósitos,

que han sido sometidos a trasiegos;
estableciendo el aforo correcto e
Indicando como se procedería, en
caso de recipientes, que no tienen el
aforo idóneo.

5.2. Aplicar las técnicas necesarias para 5.2.1. Clasificar los clarificantes en base a
evitar aparición de alteraciones y su naturaleza, indicando: El
enfermedades microbianas en los mecanismo de clarificación, que cada
vinos. uno ejerce y la dosis a utilizar de cada
uno de ellos.

5.2.2. Realizar una clarificación en un

determinado volumen, llevando a
cabo:
! Elección del clarificante, según el
tipo de vino.
! Cálculo de la dosis a añadir,
mediante ensayos en el
laboratorio.
! Preparación del mismo, antes de
añadirlo.
! Realización del tanizado, si
procede.

5.2.3. Realizar un control de calidad, para

detectar si se ha conseguido, el grado
de abrillantamiento en el vino,
después de realizar una clarificación

5.2.4. Realizar una clarificación por

centrifugación, determinando:

43
OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

! Componentes del equipo.

! Rendimiento
! Efectos ejercidos con este
procedimiento en el vino.
! Control y manejo del equipo.

5.2.5. Definir y clasificar los distintos tipos

de filtros, en base a la naturaleza de
los materiales filtrantes y atendiendo
al proceso de filtración.

5.2.6. Explicar consideraciones técnicas de

la filtración, especificando: Efectos de
este proceso, sobre las
características organolépticas del vino
y resultados obtenidos.

5.2.7. Establecer diferencias y analogías

entre los filtros de placas, aluvionado
y esterilizantes, respecto a la
incidencia en la naturaleza del vino,
costes de equipos y resultados
obtenidos.

5.2.8. Llevar a cabo la filtración de una

partida de vino, determinando:
! El tipo de filtro idóneo, para
llevarla a cabo. Atendiendo a la
naturaleza del vino a filtrar.
! Rendimiento
! Manejo y control del equipo.
Controlando el colmatado de los
filtros.

5.2.9. Diferenciar en los distintos tipos de

quiebras: Férrica, cúprica, tártrica y
proteica;
! Naturaleza de las mismas.
! Mecanismos de acción
! Test de identificación
! Tratamiento físicoquímico a
aplicar en cada caso.

5.2.10. Determinar en un vino con un

enturbiamiento:
! Tipo de quiebra existente.
! Correción de la misma aplicando
el tratamiento idóneo.

5.2.11. Indicar diferencias entre las distintas

alteraciones microbianas, que pueden
aparecer en los vinos, especificando:
! Naturaleza de la misma.
! Microorganismo que la produce.

44
OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

! Sintomatologia.
! Transformaciones químicas, que
se producen en el vino.

5.2.12. Identificar en una partida de vino con

una alteración microbiana:
! Tipo de alteración ó alteraciones
microbianas, atendiendo a la
sintomatologia y ensayos de
reconocimiento.
! Posible erradicación mediante el
tratamiento adecuado.
! Comprobación mediante
determinación de acidez volátil si
la alteración ha sido erradicada.

5.2.13. Detectar si existe una o varias

alteraciones en el gusto, en un
determinado vino, con un sabor
extraño, determinando:
! El origen del mismo.
! El tratamiento de disminución o
correción del mismo.

5.2.14. Determinar la elección de un

conservante, por atmósfera inerte ó
químico: Indicando, cual es más
eficaz para conservar a corto y largo
plazo, y cual produce menos
interferencias con los caracteres
organolèpticos.

5.2.15. Calcular numericamente en la

cosecha de un año:
! El grado medio de varios
depósitos, considerando un
volumen determinado.
! En qué proporciones se
mezclarían varios vinos con
diferente graduación alcohólica,
para conseguir un volumen
determinado, con una graduación
media.

5.2.16. Llevar a cabo una mezcla de vinos

indicando:
! Plan de trabajo a seguir.
! Utiles y elementos necesarios
para realizarlo.

45
Contenidos teórico-prácticos

" Trasiegos:
# Consideraciones técnicas. Fijación de las épocas de trasiego a lo largo del año. Práctica de
trasiegos con aireación y sin aireación. Rellenos de depósitos. Cálculos de mermas producidos
en los trasiego por volatilización y evaporación.
" Clarificación de los vinos:
# Limpidez de los vinos. Partículas en suspensión en el vino. Clarificación espontánea.
# Descripción de la clarificación. Mecanismos de la clarificación. Efectos de la temperatura.
Sobreencolado. Tanizado.
# Clarificantes utilizados en Enologia: Gelatina, bentonita, caseína, tierra de España, agaragar,
carbón [Link]...
# Consideraciones técnicas para la elección de un clarificante, según el tipo del vino. Dosis
establecidas. Ensayos a pequeña escala en el laboratorio para determinar la dosis de clarificante
a grandes partidas de vino. Modo de empleo de los clarificantes. Efecto estabilizador de los
vinos.
" Clarificación mecánica: Clarificación por centrifugación y filtración.
# Clarificación por centrifugación: Partes integrantes de un clarificador centrífugo. Efectos de la
clarificación por centrifugación.
# Filtración: Definición. Mecanismos de la filtración. Filtración adsorbente y filtración tamizante.
Placas filtrantes. Poder colmatante de los filtros.
# Materiales filtrantes: Fibras de amianto, fibras de celulosa. Kiesselgur, harina fósil de diatomeas.
# Tipos de filtros:
$ Filtros de masa o de aluvionado: Rendimiento. Funcionamiento. Partes integrantes.
$ Filtros de placas: Funcionamiento. Partes integrantes. Consideraciones técnicas. Elección de
la graduación de la placa filtrante.
# Consideraciones técnicas de la filtración: Efectos de la filtración sobre los caracteres
organolèpticos. Clarificación o filtración. Filtración por esterilización.
" Alteraciones químicas y microbianas de los vinos:
# Enfermedades de la limpidez.
# Enturbiamientos de origen químico. Quiebras: Férrica, cúprica, tártrica, protéica.
# Consideraciones técnicas de las quiebras: Naturaleza. Mecanismos. Tests de identificación de
enturbiamientos químicos. Bases de los tratamientos. Ensayos de comportamiento.
Tratamientos: Químicos y físicos.
# Alteraciones microbianas de los vinos: Picado acético, Flores del vino, Enfermedades lácticas:
Vuelta, ahilado, enfermedad del amargor...
# Consideraciones técnicas: Naturaleza. Sintomatologia. Transformaciones producidas en los
vinos por estas alteraciones. Condiciones de desarrollo . Microorganismos que las producen.
Ensayos de reconocimiento.
# Ensayos de reconocimiento de las alteraciones microbianas.
# Tratamientos de correción y características de las siguientes Alteraciones del gusto:
$ Gusto a madera
$ Gusto a terruño
$ Gusto a sulfhídrico
$ Gusto a lejía
$ Gusto enmohecido.
# Determinación de ac. volátil e interpretación de resultados, para determinar el estado sanitario de
los vinos.
# Mezclas de vinos:
$ Precauciones a tomar para realizar el mezclado de los vinos.
$ Unificación de vinos.Cálculos a realizar.

46
 $ Práctica de la mezcla. Marcha operatoria.
# Conservación de los vinos:
# Conservación por atmósfera inerte: Anhidrido carbónico, nitrógeno, argón.
# Empleo del anhidrido sulfuroso en la conservación de los vinos: Consideraciones técnicas. Dosis
utilizadas. Modos de empleo.
# Utilización de otros conservantes: Ac. sórbico, ac. ascórbico.
" Elaborar un calendario de trasiegos a lo largo del año.
" Realizar trasiegos.
" Realizar clarificaciones en distintos tipos de vinos: Elegir el clarificante idóneo. Determinar dosis de
clarificante a pequeña escala en el laboratorio.
" Controlar el proceso de filtración de distintos tipos de vinos.
" Detectar enturbiamiento e identificar alteraciones químicas.
" Realizar tratamientos de correción de las distintas quiebras químicas.
" Detectar una alteración microbiana.
" Realizar un sulfitado para conservar un vino, determinando la dosis a añadir a pequeña escala.

47
Módulo 6. OBTENCIÓN DE VINOS DE CRIANZA
(Asociado a la U.C: "Criar y envejecer vinos").

Objetivo general del módulo: Llevar a cabo preparación y mantenimiento de toneles, llenado de los
mismos, controlando evolución del vino a lo largo de la crianza y las condiciones ambientales de
almacenamiento de toneles; así como, la tipificación para obtener vinos de licor.

Duración: 150 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
6.1. Efectuar el proceso de crianza por el 6.1.1. Partiendo de unas condiciones
sistema de envejecimiento estático o propicias para la crianza en una
de añadas, de forma mixta, en envases bodega, identificar las
de madera y en botella, para vinos transformaciones y cambios
tintos y blancos. inducidos en un vino sometido a
crianza, en relación al aroma, color y
sabor.

6.1.2. En base a la normativa española

sobre crianza y envejecimiento,
indicar qué exigencias, han de
observar los vinos nobles, sometidos
a dicho procedimiento y qué
indicaciones deben reunir.

6.1.3. Describir, condicionado por la

temperatura, humedad ambiente y
otros factores de la bodega, los
principios tecnológicos y
consecuencias de la fase oxidante del
vino en toneles.

6.1.4. Preparar y someter recipientes

nuevos de madera, a tratamientos
distintos, poniendo de manifiesto las
ventajas y aspectos, que se
consiguen en las modalidades de
escaldado, mosteado, envinado e
impregnación.

6.1.5. Relacionar en la fase de trasiegos,

modificaciones físicoquímicas, que
tienen lugar en la misma y efectos
que se producen, en las
carácteristicas organolépticas del
vino.

6.1.6. Determinar el punto óptimo de

evolución de un vino en madera, para
proceder a su homogeinización y
tipificación del contenido de las
barricas. Llevando a cabo, filtraciones
y clarificaciones.

6.1.7. Propiciar las condiciones de

envejecimiento en botella, para
garantizar la fase reductora, según
consideraciones técnicas y
normativas.

48
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
6.2. Diferenciar los distintos tipos de vinos 6.2.1. Clasificar los distintos tipos de vinos
de jerez, así como las variedades de de licor, según:
uva que los origina. ! Elaboración
! Alcoholización
! Crianza.

6.2.2. Determinar características,

atendiendo al sabor, color y aroma de
los más importantes vinos de licor.

6.2.3. Indicar que características deben

existir, para obtener vinos de licor
respecto:
! Al suelo
! Variedad de uva
! Condiciones climáticas.

6.2.4. Controlar el asoleo del fruto;

determinando el momento idóneo,
para vinificar.

6.3. Realizar el proceso de crianza por 6.3.1. Clasificar y seleccionar los vinos,
métodos biológicos así como por el indicando las características de cada
sistema de envejecimiento dinámico o categoría, con el fin de saber, qué
de soleras y criaderas para obtener vinos se destinan a la crianza, bajo
vinos de licor. velo de "flor" y cuales, a la crianza no
biológica, así como las operaciones
previas de encabezado.

6.3.2. Determinar, en el proceso de

alcoholización de vinos, qué
graduación han de alcanzar estos
para transformarse en finos, olorosos
o dulces y qué modalidades de
crianza se han de seguir.

6.3.3. Describir, en la modalidad de crianza

biológica bajo velo de "flor"
condiciones de graduación,
temperatura, tiempo y tipo de
levaduras que intervienen para criar
finos.

6.3.4. Ordenar, en la modalidad de

envejecimiento evolutivo, el sistema
de soleras y criaderas, determinando
frecuencia en los trasiegos,
proporción en las extracciones y
correcciones alcohólicas tras cada
corrida de escala ("saca" y "rocío" ),
observando orientaciones técnicas y
normativas para obtener vinos
olorosos.

49
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
6.3.5. Establecer el proceso de expedición
de los vinos indicando las operaciones
de mezcla, filtrado y encabezamiento
que han de sufrir los mismos así como
de qué solera han de ser extraídos a
fin de que se garantice la
homogeneidad y tipificación en el
sistema de soleras y criaderas.

Contenidos teórico-prácticos

" Condiciones técnicas del añejamiento en toneles de madera

# Función del oxígeno
# Dilución del oxígeno
# Combinación del oxígeno
" Modificaciones químicas que se producen en la crianza.
# Modificación del color
# Modificación del bouquet.
# Función de la esterificación.
# Evolución del alcohol, densidad y extracto.
# Enriquecimiento en tanino.
# Evaporación a través de la madera.
" Factores ambientales que influyen en el envejecimiento.
# PH
# Aireación.
# Humedad.
# Grados.
" Preparación de toneles nuevos.
# Escaldado
# Mosteado.
# Envinado.
# Impregnación.
" Mantenimiento de toneles en proceso de crianza. Naturaleza de los toneles:
# Tipo de madera: Roble, castaño, cerezo, etc.
# Capacidad: Nivel de llenado
# Componentes del tonel: Duelas, Cinchas, Ligaduras.
" Prácticas de trasiegos en toneles.
# Efectos del trasiego: Decantación, evaporación, homogeneización
# Epocas y número de trasiegos.
# Sistemas de trasiegos: Al abrigo del aire, con ligera curación, con aireación.
# Rellenos y tomas de muestras.
# Tiempo de permanencia del vino en los toneles. Consideraciones técnicas.
# Envejecimiento acelerado. Procedimiento MONTI
# Condiciones del envejecimiento en botellas
# Normativa de vinos de crianza.
# Clasificación de los vinos de Jerez:
# Finos: Manzanillas, finos y amontillados

50
 # Olorosos: Rayas, palos cortados
# Dulces:Pedro Ximenez, Moscatel
" Características de los vinos de licor:
# Suelo
# Variedad de uva
# Vendimia
# Asoleo
# Prensado
" Transformación:
# Fermentación: Recipientes, levaduras que intervienen
# Primera clasificación: 10, 20, 30 y 40 categoría. Una raya, dos rayas, tres rayas, parrilla.
" Sobretablas:
# Alcoholización
# Segunda clasificación
" Crianza:
# Envejecimiento biológico: Crianza en flor, levaduras de flor
# Envejecimiento evolutivo: Crianza química.
# Sistemas de soleras
" Condiciones de crianza
# Tipos de envase, capacidad de las botas y nivel de llenado.
# Disposición de las escalas de soleras y criaderas.
# Condiciones medioambientales.
# Oscilaciones, mermas, modificaciones de los vinos.
" Homologación y tipificación de los vinos.
# Frecuencias de extracciones y trasiegos
# Correcciones alcohólicas.
# Sistemas de "saca" y "rocío"
# Normativa y reglamentación de cada tipo de vino.
# Mezclas, filtrados y encabezamientos antes de la expedición.
" Realizar la preparación de toneles nuevos
" Realizar el proceso de trasiego entre toneles, mediante la bomba de vendimia: Al abrigo del aire con
aireación.
" Realizar rellenos y controlar el volumen de llenado en toneles.
" Efectuar tomas de muestras.
" Controlar el asoleo del fruto.
" Realizar el proceso de rocío.
" Realizar mezclas y dosificación de mostos por cata.
" Controlar la temperatura en bodega, mediante riegos.
" Efectuar la 10 clasificación de los vinos de licor.
" Encabezar los vinos mediante adición de alcohol según destinos o modalidades de crianza.
" Controlar el proceso de crianza biológica.
" Montar la escala de soleras y criaderas.
" Clasificar tipos de vinos a partir de generosos y generosos de licor, según olor, color, sabor y
graduación alcohólica.

51
Módulo 7. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS
(Asociado a la U.C: "Elaborar vinos espumosos").

Objetivo general del módulo: Obtener vinos espumosos, gasificados y de aguja, previo tratamiento del
vino base, control de la fermentación y demás tratamientos.

Duración: 70 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

7.1. Aplicar la técnicas necesarias para 7.1.1. Establecer diferencias entre vinos de:
tratar el vino base con el fin de obtener Aguja, gasificados y espumosos,
vinos: De aguja y gasificados. respecto a:
! Presión
! Origen del CO2
! Contenido en materias reductoras.

7.1.2. Controlar la fermentación, para

obtener vinos de aguja, de forma que
se consiga, el desdoblamiento de los
azúcares y el CO2 correspondiente.

7.1.3. Describir los métodos de

impregnación, consistentes en la
adición de C02, para obtener vinos
gasificados.

7.1.4. Realizar cálculos de solubilidad de

CO2, para obtener un volumen
determinado de vino gasificado.

7.1.5. Realizar las determinaciones

analíticas, que sirven para controlar
las características de los vinos
gasificados; interpretando resultados
obtenidos.

7.2. Aplicar las técnicas necesarias para 7.2.1. Clasificar según el contenido en
obtener vinos espumosos. materias reductoras, los distintos
tipos de espumosos, indicando
proporciones en cada uno de ellos.

7.2.2. Obtener un determinado volumen de

licor de tiraje, dosificando los distintos
componentes, según lo determinado
en Normativa, para conseguir la
presión correspondiente.

7.2.3. Establecer diferencias y analogías,

entre método Charmat y Champañés,
respecto al proceso de obtención de
espumosos.

7.2.4. Realizar las operaciones, que se

llevan a cabo en botella, para obtener
espumosos, por el método
Champañés, antes del degüelle,
explicando el significado de cada
operación.

52
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
7.2.5. Describir el proceso de degüelle, que
se lleva a cabo, en el proceso de
obtención de espumosos,
especificando las técnicas que se
utilizan y el significado de tal
operación.

7.2.6. Obtener un determinado volumen de

licor de expedición, para obtener
distintos tipos de espumosos,
controlando la dosificación de
ingredientes y la homogeneización
del mismo.

7.2.7. Realizar las determinaciones

analíticas correspondientes, para
controlar la calidad de espumosos, e
interpretando los resultados
obtenidos.

Contenidos teórico-prácticos

" Concepto y clasificación general de vinos espumosos y gasificados

" Obtención de vinos de aguja y gasificados:
# Prácticas y tratamientos admitidos y prohibidos en la elaboración de vinos de aguja y gasificados
según Normativa.
# Variedades de uva utilizadas en la elaboración de vinos de aguja.
# Zona de producción.
# Control de la fermentación en la obtención de vinos de aguja.
# Métodos de impregnación de CO2 , para obtener vinos gasificados.
# Cálculos de solubilidad de gases, según la presión y temperatura.
# Características analíticas de vinos gasificados.
" Obtención de vinos espumosos naturales. Métodos Charmat y Champañés:
# Vinos espumosos naturales: Definiciones legales y clasificación de estos según el contenido en
materias reductoras.
# Variedades de uva utilizadas en la elaboración de espumosos.
# Características determinadas en el proceso de obtención del vino base para la elaboración de
espumosos:
$ Prensado
$ Desfangado
$ Centrifugación
$ Fermentación y mezclas de distintos vinos.
# Componentes y proporciones en la elaboración del licor de tiraje.
# Control de la 20 fermentación, tanto en botella como en grandes envases.
# Operaciones que se llevan a cabo en botella, para obtener espumosos por el método
Champañés:
$ Prepuntaje, removido
# Degüelle: Técnicas y procedimientos
# Preparación, adición y dosificación del licor de expedición.
# Características analíticas reglamentarias de los vinos espumosos.

53
" Controlar fermentación para obtener vinos de aguja. Consiguiendo el anhidrido carbónico
correspondiente.
" Realizar cálculos de solubilidad de CO2, teniendo en cuenta presiones y temperaturas, para obtener
vinos gasificados.
" Preparar el licor de tiraje, dosificando sus componentes, par obtener vinos espumosos naturales.
" Realizar el proceso de homogeneización del vino base, licor de tiraje, utilizando la homogeneizadora.
" Realizar el removido de las botellas, para sedimentar las levaduras
" Preparar y adicionar el licor de expedición, homogeneizando sus componentes.
" Controlar 20 fermentación tanto en botella como en grandes envases.
" Realizar el degüello manual o automático.
" Realizar el proceso de estabilización de vinos espumosos.

54
Módulo 8. OBTENCIÓN DE DERIVADOS VÍNICOS
(Asociado a la U.C: "Obtener aperitivos y derivados vínicos".

Objetivo general del módulo: Elaborar derivados vínicos y de mosto, realizando mezclas de productos
de la vid y/o sustancias vegetales. Así como la aplicación de tratamientos para la obtención de vinagre.

Duración: 60 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

8.1. Aplicar las técnicas necesarias para la 8.1.1. Clasificar los distintos tipos de
elaboración de aperitivos y derivados derivados vínicos y de mosto;
vínicos atendiendo a la existencia o no, de
alcohol y a la naturaleza de sus
componentes.

8.1.2. Determinar prácticas y tratamientos,

que se llevan a cabo, en la obtención
de derivados vínicos, que están
permitidos, según normativa.

8.1.3. Elaborar mistela en un volumen

determinado, calculando los
volúmenes de ingredientes, a
mezclar.

8.1.4. Indicar que alteraciones pueden

producirse en las sangrías,
determinando tratamientos de
estabilización, para evitarlas.

8.1.5. Elaborar sangria en un volumen

determinado; calculando y
seleccionando los ingredientes, a
adicionar.

8.1.6. Describir sustancias empleadas en la

elaboración de vermuths; indicando
proporciones en las que se combinan.

8.1.7. Realizar la obtención de bebidas tipo

Bitter; controlando:
! La preparación del vino base.
! Mezclando y homogeneizando los
distintos componentes.
! LLevando a cabo la estabilización

8.2. Aplicar las técnicas y procedimientos, 8.2.1. Llevar a cabo la obtención de vinagre,
para la obtención de vinagre. controlando:
! La naturaleza del vino idóneo, para
la obtención del vinagre.
! Condiciones óptimas, para el
desarrollo de bacterias acéticas.
! Filtración y clarificación para
obtener un perfecto acabado.
! Si el contenido en ac. acético
cumple con la normativa vigente.

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Contenidos teórico-prácticos

" Normativa:
# Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de bebidas derivadas de vino y mosto.
" Clasificación técnica de bebidas derivadas:
# Elaboradas con mosto: Alcohólicas y analcohólicas.
# Elaboradas con vino o vino y mosto: Alcohólicas y analcohólicas.
" Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con mosto: Mistelas blancas, tintas y tierno.
# Mistelas blancas, tintas y tierno: Composición, contenido en materias reductoras. Dosis en las
que se combinan sus ingredientes.
" Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto:
# Sangria y ponches:
# Proceso de elaboración
$ Homogeneización
$ Alteraciones que pueden producirse.
$ Tratamientos de estabilización para evitar alteraciones.
# Aromatizados. Vermhuts: Blanco y dorado.
$ Composición. Proporciones de sus ingredientes
$ Adición de sustancias vegetales: Maceración. Adición de extractos, destilados.
$ Homogeneización de la mezcla utilizando agitadores
# Aperitivos vínicos. Vinos quinados
$ Composición
$ Proceso de elaboración
" Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.
# Bebidas tipo Bitter:
$ Preparación del vino base
$ Elaboración: Mezcla de componentes, pasterización, refrigeración, filtración y gaseación.
$ Edulcorantes utilizados
" Obtención de vinagre:
# Selección de vinos, para la obtención de vinagre. Criterios técnicos
# Fermentación acética: Bacterias acéticas. Control de la fermentación acética. Condiciones
óptimas para favorecer la fermentación acética.
# Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinagres. según normativa.
# Realización de trasiegos. Consideraciones técnicas.
# Composición química del vinagre. Determinaciones analíticas.
# Importancia del color en vinagre.
" Realizar mezclas de ingredientes, calculando proporciones para la obtención de mistelas.
" Añadir sulfuroso o ácido ascórbico, para estabilizar bebidas amisteladas.
" Realizar filtraciones o clarificaciones para estabilizar los derivado vínicos.
" Homogeneizar las mezclas, utilizando agitadores.
" Realizar la maceración de sustancias vegetales para la obtención de vermuts.
" Controlar el proceso de obtención de bebidas tipo bitter.
" Controlar fermentación acética para obtener vinagre.

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Módulo 9. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE VINOS POR MEDIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL
(Asociado a la UC: " Realizar Catas de vinos”)

Objetivo general del módulo: Someter el vino al estudio de los sentidos, bajo unas condiciones
concretas, para analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo.

Duración: 50 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

9.1. Planificar las condiciones, medios, 9.1.1. Elaborar un programa de catas de
utensilios y otros factores que ha de vinos, según sea la modalidad de
reunir un local en que se vayan a aficionado, comercial o técnica.
realizar diferentes tipos de cata de
vinos. 9.1.2. Describir las condiciones
medioambientales de un aula de
catas, de forma que garanticen la
modalidad prevista.

9.1.3. Secuencializar las fases de la

realización de la cata, describiendo la
sistemática a seguir, de tal forma, que
garantice un análisis integral de vino.

9.2. Analizar sensorialmente las 9.2.1. Relacionar las características de un

características previstas según el vino ( color, suavidad y consistencia,
programa de cata, con objeto de alcohol y aroma, finura y ligereza),
determinar la tipología y propiedades con los componentes del suelo (
del vino objeto de degustación. hierro, arcilla, caliza y sílice).

9.2.2. Describir según el color, la intensidad

y el aspecto, que presenta un vino,
pueda ser, más o menos atractivo a la
vista.

9.2.3. Distinguir, con ayuda del olfato,

aromas primarios, secundarios y
bouquet.

9.2.4. Discriminar los sabores y

sensaciones originales, de los
adquiridos o accidentales, según la
fase de degustación en que se
manifiesten.

9.2.5. Identificar sensaciones de tipo

térmico y táctil, percibidos, a través
de tacto activo y pasivo.

9.3. Clasificar y calificar los vinos 9.3.1. Definir las sensaciones captadas, con
analizados en base a los parámetros los términos específicos del léxico del
captados y reflejados en la ficha de catador, para normalizar las
cata. expresiones y facilitar la posterior
valoración del vino.

57
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION
9.3.2. Relacionar los caracteres percibidos y
las sensaciones, para determinar los
umbrales de percepción, que
proporcionarán las características del
vino y facilitará la descripción y
clasificación del mismo.

9.3.3. Comparar los caracteres percibidos

de diversos vinos, para calificarlo
adecuadamente.

9.3.4. Precisar, en base a la información

obtenida del análisis, tipo de vino,
denominación, añadas así como, otro
tipo de procedencias y probable
evolución.

9.3.5. Proponer orientaciones y/o

correcciones, en función del tipo de
defecto observado, ya sea para el
ámbito comercial o de producción, con
el fin de adaptar el vino al gusto del
consumidor o incrementar la calidad,
respectivamente.

Contenidos teórico-prácticos

" Aulas de cata:

# Elementos y utensilios de la cata.
# Características de los equipos y locales de cata.
# Tipos de cata.
# Fichas de cata.
" Análisis Sensorial:
# Definiciones y tipología de la cata.
# Mecanismos utilizados en la cata. La Función de los sentidos. Sentido y sensaciones.
# Sensación y percepción.
# Intensidad, matiz y vivacidad de los vinos.
# Apreciación del aspecto: consistencia, limpidez y efervescencia.
# Tipos de aromas y bouquets. Olores propios del vino.
# Tipos de sabores, duración y fases en su observación.
# Percepción de sabores, localización, duración y evolución.
# Tipos de tacto.
" Realización de la cata.
# Fases de la cata.
# Dificultades de la cata.
# Léxico del catador.
# Conocimientos de analítica.
# Apreciación de la cata.
# Factores determinantes de los diversos tipos de vinos, suelos, clima, variedad de la vid, técnica
de elaboración y crianza).

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# Cumplimentar de fichas de cata.
# Memorizar colores y aspecto de los vinos.
# Memorizar acidez.
$ el tanino.
$ la sensación dulce.
$ el sabor salado.
$ los aromas.
# Clasificar distintos vinos según su calidad.
# Identificar bouquets.
# Identificación de sabores básicos.
# Identificación de orígenes y tipos de vinos.
# Identificación de los defectos (biológico, físicosquímicos, accidental o congénito).

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Módulo 10. ESTABILIZACIÓN, EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DISTINTOS TIPOS
DE VINOS
(Asociado a la U. C: Envasar, embotellar y almacenar los distintos tipos de vinos)

Objetivo general del módulo: Estabilizar y envasar los distintos tipos de vinos, realizando el control de
llenado, etiquetado, contraetiquetado y embalaje. Así como el almacenamiento del producto acabado,
tanto en depósitos como en botella.

Duración: 40 Horas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

10.1. Llevar acabo la recepción y selección 10.1.1. Describir las fases del proceso de
de productos auxiliares para abastecer recepción de productos auxiliares,
la línea de llenado. para realizar el embotellado.

10.1.2. Describir la puesta en marcha y

funcionamiento, de procesos
automáticos de recepción de
productos, para el envasado.

10.1.3. Enumerar medidas correctoras, ante

posibles anomalías, en la recepción
de materias primas.

10.1.4. Señalar los medios de transporte

adecuados, para la recepción de los
productos auxiliares, utilizados en el
embotellado.

10.1.5. Determinar el tipo de botella idónea,

para realizar el envasado de distintos
tipos de vinos, atendiendo al:
! Color
! Tamaño
! Material

10.1.6. Especificar las características que

deben tener los tapones, para realizar
el cierre de botellas, dependiendo de
la naturaleza del vino embotellado.

10.1.7. Diseñar las características, que

deben figurar en las etiquetas y
contraetiquetas de las botellas, según
Normativa.

10.2. Aplicar las técnicas necesarias, para 10.2.1. Realizar mezclas de distintas partidas
realizar la estabilización de los vinos y de vinos antes del embotellado,
el embotellado. asegurando que haya una
homogeneización y llevando a cabo,
el control de calidad.

10.2.2. Estabilizar un vino por procedimientos

físicoquímicos, utilizando el producto
idóneo, según proceda, determinando:
! La dosis a añadir, según el tipo de
vino.

60
 OBJETIVOS ESPECIFICOS CRITERIOS DE EVALUACION

! Poder estabilizante ejercido.

10.2.3. Especificar ventajas y desventajas de

la estabilización por calor y frío;
teniendo en cuenta:
! El tipo de vino a estabilizar
! Influencia del calor o frío en las
características organolépticas del
vino.
! Efectos que produce cada
tratamiento.

10.2.4. Controlar el proceso de embotellado;

vigilando los parámetros principales,
para realizar el control de calidad del
embotellado.

10.2.5. Detallar algunos parámetros de

control, para la velocidad de llenado.

10.2.6. Describir las posibles anomalías que

pueden surgir, en el proceso de
llenado por exceso o por defecto.

10.2.7. Determinar qué características debe

reunir un vino, antes de ser
embotellado.

10.2.8. Describir los diferentes tipos de

cierres, respecto a: Clases, funciones,
ventajas e inconvenientes.

10.2.9. Señalar algunos criterios, para la

comprobación del correcto pegado de
etiquetas y contraetiquetas, según
producto y envase.

10.3. Llevar acabo la clasificación de los 10.3.1. Citar unos criterios que permitan
vinos y derivados vínicos embotellados, verificar, la correcta recepción de
para su almacenaje, utilizando productos acabados, en el almacén.
paletizadoras y despaletizadoras.
10.3.2. Indicar las condiciones de
almacenamiento idóneas, en función
del tipo de producto a almacenar.

10.3.3. Señalar los medios de transporte

utilizados internamente, para su
posterior distribución.

10.3.4. Describir el funcionamiento del

sistema de autogestión de fechas,
recorridos y disponibilidades de
productos y espacios.

10.3.5. Describir el proceso de control de

stocks, en base a la fecha de llenado
y su posible distribución.

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Contenidos teórico-prácticos

" Proceso de recepción y acondicionamiento de los productos auxiliares para el embotellado.

# Aprovisionamiento de productos auxiliares a la línea de envasado. Automatismos
# Productos auxiliares utilizados en el embotellado de vinos:
$ Botellas. Características: Color, tamaño, material.
$ Tapones. Características: Tipos, tamaños. Tapones especiales para espumosos y
gasificados. Capsulado.
$ Etiquetas, contraetiquetas: Importancia y características que deben tener según Normativa.
$ Cajas: Características, tamaños.
# Reglamentación y normalización europea sobre envases y embalajes.
" Estabilización y llenado:
# Mezclas. Control de calidad.
# Proceso de trasiegos y aprovisionamiento a la planta de envasado.
# Estabilización de los vinos por tratamientos físicoquímicos antes del embotellado. Con:
Bentonita, Goma arábiga, ac. metatártrico:
$ Efectos que producen
$ Poder estabilizante
$ Tipos de vinos a aplicar
# Estabilización de los vinos por calentamiento: Duración, tipos de vinos idóneos. Efectos del
calentamiento en los vinos.
# Embotellado con esterilización en calor.
# Estabilización de los vinos por frío. Consideraciones técnicas: Precipitaciones tártricas, de
materia colorante y diversas. Modo de conducir la refrigeración. Mejora gustativa.
# Embotellado con esterilización en frío.
# El embotellado y la presentación: Lavado de botellas. Grupo de embotellado. Llenado.
Taponado. Etiquetado. Tipificación del etiquetado.
# Proceso de llenado: Mezclas, dosificaciones, distintas velocidades
# Controles de calidad del envasado: Principales parámetros a vigilar.
# Funciones de los distintos embalajes y envases: Protección del producto, manejo, venta...
" Almacenamiento en botellas y en depósitos:
# Organización del almacén. Paletizado y despaletizado. Proceso de selección y clasificación de
productos para su almacenaje.
# Condiciones de temperatura, humedad y aireación para el almacenamiento.
# Utilización de vales, albaranes e inventarios.
# Interpretación de etiquetas: Lotes, caducidad, código de barras.
# Técnicas de toma de muestras para su posterior análisis y control de calidad.
# Organización y control de stocks.
# Movilización de volúmenes a granel y de embotellados
# Instalaciones de planta de almacenamiento. Características técnicas:
$ Automatización y centralización.
$ Normativa de almacenamiento
" Controlar el mezclado de los vinos y derivados para su tipificación.
" Controlar el proceso de lavado de botellas
" Llevar a cabo la estabilización por frío frente a bitartratos, controlando temperatura de refrigeración
" Controlar el proceso de esterilización por calor, controlando tiempos y temperaturas

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" Controlar las máquinas taponadoras y etiquetadoras
" Formar palets del producto acabado.
" Controlar fechas de caducidad, lotes y códigos.
" Controlar y cumplimentar los albaranes del almacén. Realizar registros de recepción y expedición de
productos.

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3. REQUISITOS PERSONALES

3.1. Requisitos del profesorado

" Nivel académico:

# Titulación universitaria (I. Agrónomo, Perito Agrícola, farmacéutico o similares con titulación de
Enologia) ó capacitación profesional equivalente relacionada con el curso.

" Experiencia Profesional:

# Tres años de experiencia en la ocupación

" Nivel pedagógico:

# Será necesario tener Formación metodológica o experiencia docente.

3.2. Requisitos de acceso del alumno:

" Nivel académico o Conocimientos Generales:

# Título de Graduado Escolar.

" Nivel Profesional o Técnico:

# No se requiere experiencia laboral.

" Condiciones físicas:

# No padecer defecto físico ni psíquico que impida el normal desempeño de las actividades.

4. REQUISITOS MATERIALES

4.1. Instalaciones:

" Aula de clases teóricas

# Superficie: 30 metros cuadrados.
# Mobiliario: Equipada con mobiliario docente para quince plazas de adultos además de los
elementos auxiliares.

" Aula para prácticas:

2
# Se dispondrá de una bodega de 150 m para la realización de las prácticas, con toda la
maquinaria que conlleva el proceso productivo.
2
# Laboratorio para análisis químicos de 60 m .
# El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de Baja Tensión y estar preparado de
forma que permita la realización de las prácticas.
# Iluminación natural o artificial, según reglamemnto de luminotecnia vigente.

" Otras instalaciones:

# Almacén de 2030 metros cuadrados para guardar equipo y material.

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4.2. Equipo y maquinaria:

" Compresor.
" Bascula con refractometro digital.
" Elevador de barricas.
" Bombas de trasiego.
" Bombas de extracción de heces.
" Tolva sinfín.
" Estrujadora centrifuga.
" Despalilladora.
" Desvinador horizontal.
" Prensa neumática.
" Filtro prensa y de aluvionado
" Dosificador de sulfuroso.
" Equipo de determinación del grado alcohólico.
" Microscopio.
" Equipo de frío industrial.
" Depósitos de desfangado, fermentación y conservación
" Cadena de embotellado que disponga de los siguientes elementos:
" Lavadora de botellas
" Llenadora
" Taponadora
" Capsuladora
" Etiquetadora
" Precintadora
" Carretilla transportadora de palets.

4.3. Herramientas y utillaje:

" Mangueras
" Toneles
" Material de vidrio de laboratorio
" Depósitos auxiliares

4.4. Material de consumo:

" Sulfuroso y demás antisépticos

" Clarificantes
" Botellas
" Reactivos de laboratorio

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