ACIDOS GRASOS LIBRES

“LABORATORIO N°08 DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS”

NOMBRE: Richard Andres

APELLIDO: Mamani Pilco

CODIGO: 2017-111013

ESCUELA: Industrias Alimentarias

PROFESOR: Linley Vega Vega

TACNA – PERÚ

2019
INTRODUCCION

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes
en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los
eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que
se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y
grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y
también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comúnmente para la
obtención de aceites.

Los ácidos grasos como tales (ácidos grasos libres) son poco frecuentes en los
alimentos, y además son generalmente producto de la alteración lipolítica. Sin
embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayoría de los lípidos, hasta
el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias.

El inicio de la química de las grasas se debe al químico francés Chevreul, que en las
primeras décadas del siglo XIX caracterizo la estructura de los triglicéridos y de
varios de los ácidos grasos más importantes.
ACIDOS GRASOS LIBRES

1. DEFINICION

Los ácidos grasos libres aparecen como la descomposición de los lípidos y, por lo
tanto, son buenos indicadores de degradación. Hay muchos tipos de ácidos grasos
libres. Se pueden diferenciar por la longitud de la cadena de carbonos, la presencia y
el número de enlaces dobles y la alineación de los carbonos en los dobles enlaces
(ácidos grasos cis y trans). Se ha demostrado que los ácidos grasos libres tienen
efectos adversos para la salud por eso la industria alimenticia y cosmética debe estar
muy atenta a los porcentajes de ácidos grasos libres presentes en los productos que
comercializan.

Los ácidos grasos son los componentes básicos de las fuentes de grasa presentes los
organismos vivos. La grasa o los lípidos se componen de 3 (ácidos grasos) unidos a
un esqueleto de glicerol para formar un triglicérido. Dado que los ácidos grasos son
necesarios mantener el buen funcionamiento de diversos órganos del cuerpo
humano, cumplen funciones muy concretas y raramente se encuentran circulando
libre dentro de las células. Cuando estos ácidos flotan solos, se los conoce como
ácidos grasos libres.

De todos los ácidos grasos que circulan por nuestro organismo, solo un 5% circulan
bajo la forma libre o no esterificada.

La mayoría de los ácidos grasos pueden ser sintetizados por el organismo, mientras
que otros, como el ácido linolénico, se encuentran solamente en vegetales, siendo
categorizados como ácidos grasos esenciales. Indicaciones: Puede ser útil en la
evaluación metabólica de pacientes con endocrinopatía o ciertos errores innatos
metabólicos, así como en la evaluación de carencias nutricionales. En la mayoría de
los casos, la mayoría de las personas que sufren de depresión o de estrés
postraumático, no se sienten satisfechas. El ayuno prolongado puede también
ocasionar elevación de los AG libres, así como algunas glicogenosis y defectos
congénitos de la oxidación de AG. Los síndromes de mala absorción, los pacientes
en nutrición parenteral y otros estados de carencia nutricional pueden cursar con
disminución, sobre todo, de aminoácidos esenciales, destacándose el ácido
linolénico.

La medida de acidez es una variable que está íntimamente relacionada con la calidad
de los aceites, ya que se encuentran en forma de mono, di y triglicéridos, es decir, de
modo que una gran cantidad de ácidos grasos libres (AGL) indica que el producto
está en un acelerado grado de deterioro, por eso la valoración del nivel de ácidos
grasos libres es muy importante para la industria de alimentos.

La determinación de ácidos grasos libres es dada por el porcentaje (en peso) de

ácidos grasos libres, en relación a un ácido graso específico, generalmente el ácido
oleico (PM = 282 g) u otro ácido graso predominante en la muestra.

Existen pruebas que permiten realizar un análisis del contenido de ácidos grasos
libres presentes en aceites, grasas u otros alimentos mediante el uso de principios
microanalíticos y de separación de membrana. El análisis permite cuantificar la
presencia de ácidos grasos libres (AGL) mediante el uso de un cromógeno sensible
al pH.

Son pruebas comúnmente realzadas en laboratorios que analizan la presencia de

ácidos grasos en los alimentos que consumimos. El método convencional que
determina la cantidad de ácidos grosos libres requiere grandes cantidades de
solventes orgánicos e implica un largo proceso de análisis, así también como la
extracción de algunas muestras que pueden tomar hasta dieciocho horas.

2. TIPOS DE ACIDOS GRASOS

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono,
en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga).
Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace
covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que
son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-). Los demás átomos tienen libres los
dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH2-CH2-
CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-
COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la
glicerina o propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter ácido
y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).

En general, se puede formular un ácido graso genérico como R-COOH, donde R es

la cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular.

Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que
constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares. En los mamíferos,
incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de
triglicéridos, moléculas donde los extremos carboxílico (-COOH) de tres ácidos
grasos se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol
(glicerina, propanotriol); los triglicéridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo.

Los acidos grasos pueden ser:

 Ácidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del
ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es
porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el
segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos
saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su
estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde
el punto de vista químico.

 Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que
va de 1 a 6. Los que tienen una sola insaturación se llaman monoinsaturados,
quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también
puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.

En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes

del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos,
los dobles enlaces están siempre en la configuración cis.

3. FUNCION BIOLOGICA DE LOS ACIDOS GRASOS

Los acidos grasos tienen 3 funciones fundamentales:

 Función energética

Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos
celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden
oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no
están reducidos.

Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa

disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema
ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de
desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que
podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado
o pospuesto hasta otra vez. Los síntomas de esta enfermedad van desde la presencia
de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la aparición de pequeñas manchas de
color amarillento (o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificación del semen, que
conlleva un cierto dolor al eyacular. o (Véase también: Cetoacidosis diabética).

 Función estructural

Los ácidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolípidos y

esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas
las células.

 Función reguladora

Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y

leucotrienos, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en la
regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria,
regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea,
contracción del músculo liso, etc.

CONLUSIONES

 El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución

de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos
libres mediante una solución etanólica de hidróxido de Potasio.
 Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de
ácidos libres, estos son los causantes del enranciamiento de las grasas
 La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto
sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que
los grados de acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del
producto y de su inocuidad para el consumo.
 El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático,
tratamiento químico, o acción bacteriana.) o de por enranciamiento oxidativo,
el cual se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados con formación de peróxidos o hidroperóxidos. Las grasas que han
experimentado enranciamiento son de sabor y olor desagradable y llegan a
ser tóxicas si se consumen. El enranciamiento además reduce el valor
nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles.
BIBLIOGRAFIA

Material recuperado de:

 [Link]
 [Link]
 [Link]
 [Link]
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se-basa-en/