S.E.P. S.E.S. Tec.N.M..

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA

Análisis de datos experimentales

Proyecto Integrador

Elaboración a nivel industrial del café

EQUIPO No. 3

PRESENTA:
Castillo González Nathaniel Hugo

Lazcano Herrera Diego

DOCENTE

ING. LETICIA ESPERANZA COLÓN IZQUIERDO

METEPEC, ESTADO DE MÉXICO, 23 de Mayo D E 2019

 1. Proceso Industrial del café
El café ha sido una de las bebidas más consumidas en la historia de la
humanidad, actualmente, se estima que el café es la bebida más tomada en el
mundo, es por esto que nuestro equipo ha decido realizar el proyecto
integrador en base al proceso industrial del café, un proceso que ha sido
refinado durante años para mejorar la calidad de este

Como proceso industrial, el café pasa por varias etapas antes de poder ser
consumido, el proceso inicia con su cultivo, donde se plantan las semillas de
plantas que tengan por lo menos 5 años, luego de 6 a 8 meses, se empiezan a
recolectar los granos de café más maduros, los cuales son de color amarillo o
rojo, posteriormente se separan los granos en 2 grupos, los buenos, que son
los que son despulpados para obtener la cereza del grano, la cual pasa a la
siguiente etapa, y los granos malos, que son los que por lo general, ya están en
podridos, a estos granos se les usa como fertilizante.

En la siguiente etapa, los granos son lavados, quitando toda la suciedad y el

mucilago de estos, posteriormente son secados al sol para remover toda la
humedad que hayan acumulado en el lavado, posteriormente, los granos pasan
por un proceso que va a definir la calidad de estos, el tostado, los granos de
café son tostados de 180 a 240 grados Celsius, este proceso no debe de durar
más de una 3 horas, de lo contrario, el café pierde su sabor y olor
característico, los cual provoca que todo el proceso anterior sea desperdiciado.
Cuando el grano es tostado de manera exitosa, pasa por otro proceso
importante, la molienda, los granos son molidos y el tamaño de este va a
determinar si es considerado fino o común, finalmente, el café es empaquetado
en bolsas especiales para evitar que pierda su icónico olor, finalmente es
distribuido y vendido a los consumidores.
 2. Diagrama de bloques Proceso del café

Parámetros de Operación Unitaria 1 Instrumentos de

calidad Medición
Cultivo
-La semilla debe tener -Color de la semilla
Factores Externos
por lo menos 3 años
para que sea -Fertilidad del suelo
considerada
adecuada para su -Clima
cultivo
-Permeabilidad del
suelo

Parámetros de Operación Unitaria 2 Instrumentos de

calidad Medición
Recolección
-Los granos de café -Se realiza un examen
deben tener rojo para Factores Externos visual para determinar
poder ser la madurez del café
-Edad de la planta
considerados
adecuados

Operación Unitaria 3 Instrumentos de

Parámetros de
calidad Despulpado Medición

-La cereza del grano Factores Externos -Examen olfativo y

debe de tener un sensorial
color rojizo y tener el -Humedad del
olor característico del ambiente
café.
-Clima

Operación Unitaria 4 Instrumentos de

Parámetros de calidad Medición
Lavado
-Calidad del agua -Examen visual
Factores Externos
-Nivel de mucilago -PH metro
-Clima
-Oximetro
 Operación Unitaria 5
Instrumentos de
Parámetros de calidad
Secado Medición
-Humedad en el café
-Prueba de humedad

-Higrómetro

Operación Unitaria 6
Parámetros de calidad Instrumentos de
Tostado Medición
-Color del café
-Examen visual y
-Temperatura del cafe olfativo

-Termómetro

Operación Unitaria 7 Instrumentos de

Medición
Parámetros de calidad Molienda
-Medidor de
-Tamaño de la partícula partículas.

Instrumentos de
Parámetros de calidad
Operación Unitaria 8 Medición
-Capacidad de la bolsa
Empaque -Bascula de peso
-% de humedad
-Medidor de volumen
-Material de la bolsa
 3. Parámetros de calidad del café
Parámetros de la operación Unitaria 1: Cultivo
NMX-F-013-SCFI-2010. CAFÉ PURO TOSTADO, EN GRANO O
MOLIDO, SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO.
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. NMX-F-013-SCFI-
2010. Diario Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.
Tabla 1
Especificacion fisicas y quimicas del café puro tostado en grano o molido
sin descasfeinar o descafeinado. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario Oficial de
la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Parametro Especificacion
Humedad, maximo 6.0%
Cenizas, maximo 5.0% bs
Grasas como extracto etereo 8.0% bs – 18.0% bs
Almidones (prueba de lugol) Negativo
Azucares reductores totales, maximo 5.5%
Cafeina:
-Café tostado sin descafeinar,minimo 0.8% bs
-Café tostado descafeinado, maximo 0.3% bs

Nota:
bs = base seca

Parámetros de la operación Unitaria 1: Cultivo

NMX-F-013-SCFI-2010. CAFÉ PURO TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO,

SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS
DE PRUEBA. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario Oficial de la Federacion, Mexico,
D.F., 2 de marzo de 2010.

Tabla 2
 Especificacion fisicas y quimicas del café puro tostado en grano o molido

sin descasfeinar o descafeinado. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario Oficial de

la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Parametro Especificacion
Humedad, maximo 6.0%
Cenizas, maximo 5.0% bs
Grasas como extracto etereo 8.0% bs – 18.0% bs
Almidones (prueba de lugol) Negativo
Azucares reductores totales, maximo 5.5%
Cafeina:
-Café tostado sin descafeinar,minimo 0.8% bs
-Café tostado descafeinado, maximo 0.3% bs

Nota:

bs = base seca

Parámetros de la operación unitaria 2: Recolección

Tabla 3
 Contenido de granos claros para el café puro tostado en

grano, descafeinado o sin descafeinar. NMX-F-013-SCFI-2010.

Diario Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Calidad Numero de Expansión Color

granos claros
(máximo)
Fino 0 a 10 Uniforme Homogéneo
Muy bueno 11 a 30 Uniforme Homogéneo
Bueno 31 a 60 Uniforme No Homogéneo
Ordinario Mayor a 60 No uniforme No Homogéneo

Nota 11. Los cafés tostados denominados Especiales o tipo Gourmet, no deben
contener granos claros o pálidos.

Parámetros de la operación unitaria 6: Tostado

Tabla 4
 Grado de tueste de café puro tostado en grano o molido,

sin descafeinar o descafeinado. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario

Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Grado Calorímetro y/o instrumento (ver nota 6)

Agtron Agtron Photovolt Neuhaur Pantone Center
de
E-10 M-500A 577 Color
Tueste
Test 1
Claro 103.0- 100.0- 75.0-48.0 174.0- 470°C BMX03-3
75.0 50.0 135.0
Medio 74.9-48.0 49.9-30.0 47.9-30.0 134.0- 476°C BMX01-3
88.0
Oscuro 47.9-26.0 29.9-0.0 29.9-22.0 87.0-36.0 426°C BMX01-5

Nota 6. Para otros colorímetros o instrumentos que se emplee, se debe hacer

la correlación con cualquiera de los instrumentos indicados en la tabla 2.

Parámetros de calidad de la operación unitaria 7: Molienda

Tabla 3
 Grado de molienda para el café puro tostado y molido,

descafeinado o sin descafeinar. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario

Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Grado de Molienda Tamaño de partícula (milímetros)

Muy fino Menor a 0.43
Fino Mayor o igual a 0.43 y menor a 0.72
Medio Mayor o igual a 0.72 y menor a 1.70
Grueso Mayor o igual a 1.70

Notas:

- El tamaño de partícula corresponde a café tostado y molido que pasa la malla

No. 40 US Estándar o su equivalencia en malla Tyler.

- El tamaño de partícula corresponde a café tostado y molido que pasa la malla

No. 25 US Estándar y queda retenido en malla No. 40 o su equivalencia en
malla Tyler.

- El tamaño de partícula corresponde a café tostado y molido que pasa la malla

No. 12 US Estándar y queda retenido en la malla No. 25 o su equivalencia en
malla Tyler.

- El tamaño de partícula corresponde a café tostado y molido que queda

retenido en malla No.12 US Estándar o su equivalencia en malla Tyler.

Granos Claros o pálidos en café tostado

El producto objeto de la aplicación de esta Norma en la presentación en grano,

independientemente del grado de tueste que presente, debe cumplir con las
especificaciones indicadas en la tabla 4. Lo anterior se verifica de acuerdo a lo
establecido en el inciso 11.3.

Parámetros de la operación unitaria 8: Empaque

Tabla 5
 Especificaciones sensoriales del café puro tostado en grano o molido sin

descafeinar o descafeinado. NMX-F-013-SCFI-2010. Diario Oficial de la

Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Calidad (ver Intensidad ( ver nota 13)

Aroma Cuerpo Acidez Sabor
nota 12)
Optima 3-5 2-5 0-5 3-5
Buena 2-5 1-5 0-5 2-5
Aceptable 0-5 0-5 0-5 0-5

Nota 12. La descripción de las distintas calidades sensoriales especificadas

para el producto objeto de la aplicación de esta norma son:

Optima: Café elaborado con granos del genero Coffea, sin distinción de
especies y procesos, presentando las características sensoriales más elevadas
de su tipo y cumple con todos los intervalos de la tabla 5.

Buena: Café elaborado con granos del genero Coffea, sin distinción de
especies y procesos, presentando las características sensoriales intermedias
de su tipo y cumple con todos los intervalos que le corresponden de la tabla 5.

Aceptable: Café elaborado con granos del genero Coffea, sin distinción de
especies y procesos, presentando las características sensoriales más bajas de
su tipo y cumple con los intervalos que le corresponden de la tabla 5.

Nota 13. La intensidad (consultar la Norma Mexicana NMX-F-551-SCFI) de los

parámetros indicados en la tabla 5, equivale a:

Tabla de intensidades de propiedades del café . NMX-F-013-

SCFI-2010. Diario Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010.

Aroma Cuerpo Acidez Sabor

0-Dañado 0-Ligero 0-Ausente 0-Impuro
1-Impuro 1-Medio 1-Debil 1-Ordinario
2-Debil 2-Regular 2-Ligera 2-Debil
3-Notorio 3-Bueno 3-Media 3-Medio
4-Completo 4-Fuerte 4-Pronunciada 4-Pronunciado
5-Rico 5-Completo 5-Completa 5-Completo
b) Series de 10 datos

4. Pruebas de hipótesis

a. Estime intervalode confianza para la media poblacional al considerar

una confianza de: 90%, 95%, 98% y 99%. Presente en forma gráfica y
emita sus conclusiones.

α α α α
X́ −Z ≤ μ ≤ X́−Z
2 √n 2 √n
Gráfica de distribución del Intervalo con 95% confianza

Gráfica de distribución Intervalo C. 95

Normal, Media=3.24, [Link].=1.532

0.25

0.20

Valores de Z para intervalos de

Densidad

0.15
confianza

0.10

0.05 0.2372 0.2372

0.00
z=2.144 3.24 z=4.336
X

1-α α/2 z α/2

0.9 0.05 1.645

Gráfica de distribución I.C 98
Normal,
0.95 Media=3.24,
0.025 [Link].=1.532
1.96

0.25 0.99 0.005 2.575

0.98 0.01 2.325

0.20
Densidad

0.15

0.10

0.05 0.1861 0.1861

0.00
Z=1.873 3.24 Z=4.607
X
 Gráfica de distribución I.C 99
Normal, Media=3.24, [Link].=1.532

0.25

0.20
Densidad

0.15

0.10

0.05
0.1520 0.1520

0.00
Z=1.665 3.24 Z=4.8144
X

Conclusión:
Como se vio la humedad de los granos de café tiene una media de 3.24, así
como una desviación de 1.532 al calcular sus intervalos de confianza de
90%,98% y 99% nos damos cuenta que cada vez que el proceso si está dentro
de los intervalos (≤ μ≤) pero los intervalos no se aproximan mucho a la
media., por lo cual se podría concluir que el proceso está controlado en los
factores que podrían afectar al producto.

b) No aplica

c) Estime el intervalo de confianza para la varianza, si es necesario

realice suposiciones lógicas, al considerar una confianza de 90% y del
98%.

GRADO DE TUESTE:

Grano oscuro

DATOS °C

1 26

2 46

3 67

4 47

5 50
 6 45

7 44

8 50

9 45

10 21

N=10  

Varianza 163.2111111

α α
X2 ( n−1 ) S2 ≤ σ 2 ≥ X 2 1− ( n−1 ) S 2
2, n−1 2 ,n−1

Conclusión:

Se calculó el intervalo de confianza para la varianza del Grado de tueste

en granos de café oscuro y así obtener dichos intervalos y por lo visto los
valores no están dentro de los intervalos de confianza por lo que podría
decirse que el proceso no está controlado

5. Prueba de hipótesis de 1 factor

Una compañía de café necesita demostrar que su café molido puede ser
considerado muy fino, para esto, se utiliza una muestra de 20 granos molidos
para determinar si el café obtenido puede ser considerado café muy fino en
base a los parámetros establecidos por la norma mexicana NMX-F-013-SCFI-
2010. Diario Oficial de la Federacion, Mexico, D.F., 2 de marzo de 2010., la cual
establece los siguientes parametros.

Grado de Molienda Tamaño de partícula (milímetros)

Muy fino Menor a 0.43
Fino v
Medio Mayor o igual a 0.72 y menor a 1.70
Grueso Mayor o igual a 1.70

Se obtienen los siguientes valores de la muestra:

0.45,0.44,0.47,0.50,0.52,0.42,0.48,0.53,0.56,0.49,0.45,0.40,0.39,0.43,0.41,0.46
,0.42,0.51,0.49,0.4

Con los datos obtenidos, se realiza una prueba de hipótesis para comprobar la
clasificación del café con un nivel de significancia de 0.05, de tal manera que
se pueda conocer la clasificación del café obtenido y saber si es café muy fino.

N = 20 α = 0.05 µ = 0.043 x = 922

H0 = µ≤0.43 H1 = µ>0.43

Criterio de rechazo Zα>Z0

Con el valor de α= 0.05, se entra a tablas de distribución normal, por medio de

estas, se determina el valor de Zα, el cual corresponde a un valor de -1.645

Zα = -1.645

Luego se procede con obtener el valor de Z0, el cual es necesario para poder
determinar la validez de la hipótesis nula, o la alternativa.

9.22
x= =0.46
20

2 2 2 2
σ = ( x−x 1 ) + …(x−xn) = ( 0.46−0.45 ) +…( 0.46−0.4) = 0.0423 =0.046
√ 20 √ 20 √ 20
 x−µ 0.46−0.43 0.03
z 0= =¿ = =3
σ 0.046 0.01
√n √ 20
Z0>Zα

Conclusión

En base a los resultados obtenidos se acepta la hipótesis nula, y se concluye

que el café molido obtenido cumple con las características establecidas por la
norma para poder ser clasificado como café muy fino.

6. Prueba de hipótesis con 2 muestras

En una empresa de café, se busca comparar la eficiencia de 2 máquinas de
molienda distintas, para esto, se realiza una prueba de hipótesis de 2 muestras
de café, donde se compara el tamaño obtenido por estas.

Para esto, se utilizan 2 muestras de 10 granos de café cada una.

Maquina Tamaño de granos obtenidos

0.45 0.47 0.42 0.4 0.5
Maquina 1 0.41 0.46 0.43 0.42 0.48
0.43 0.42 0.41 0.4 0.47
Maquina 2 0.5 0.52 0.49 0.39 0.43
Promedio 1 0.444 Promedio 2 0.446
Varianza 1 3.6E-05 0.000676 0.000576 0.001936 0.003136 0.00098
0.001156 0.000256 0.000196 0.000576 0.001296
Varianza 2 0.000256 0.000676 0.001296 0.002116 0.000576 0.001864

La muestra 1 tiene un promedio de 0.444 con una desviación estándar de

0.00098 y la muestra 2 tiene un promedio de 0.446 y una desviación estándar
de 0.001864. Realice una prueba de hipótesis con un nivel de significancia de
0.05 para probar la hipótesis de que no existe una diferencia significativa en la
eficiencia de las máquinas.

H0 = x1 = x2 H1 = x1 ≠ x2 Criterio de rechazo Z0>Zα o Z0<Zα α = 0.05

Al ser una prueba de hipótesis de 2 muestras, el valor de α=0.05 se divide

entre 2, de esta manera, se obtiene que el valor de α/2 es igual a 0.025, de
aquí, se obtiene el valor de Zα por medio de tablas de distribución normal, en
este caso, el valor de Zα es de -1.96, al ser una prueba de 2 muestras, se toma
en cuenta el valor tanto positivo como negativo de Zα
Zα = -1.96 a 1.96

Se procede a obtener el valor de Z0, utilizando los datos proporcionados por el

problema, obteniendo así el siguiente resultado.

x 1−x 2 0.444−0.446 −0.002 −0.002

Z 0= = = = =−0.085
v1 v2 0.00098 0.001864 0.00989+ 0.0136 0.0235
√ +
10 10 √ 10
+
√ 10

Z0 = -0.085

Zα > Z0 > -Zα

Conclusión: El valor de Z0 se encuentra en la zona de aceptación, es decir,

entre los valores negativos y positivos de Zα, por ende, se puede aceptar H0, y
se concluye que las 2 máquinas de molienda utilizadas tienen la misma
eficiencia.

7. Diseño de experimentos

1 factor
Se busca comprobar si 4 máquinas para moler café tienen una eficiencia
distinta, para esto, se realiza una prueba de hipótesis, se analiza el tamaño de
los granos de 5 muestras de café molido por cada máquina, se utiliza un nivel
de significancia de 0.05

Maquinas
1 2 3 4
1.42 1.46 1.45 1.4
1.47 1.43 1.47 1.48
1.48 1.48 1.43 1.5
1.5 1.43 1.41 1.42
1.43 1.46 1.49 1.43
7.3 7.26 7.25 7.23
1.46 1.452 1.45 1.446
6.4E-05 0 4E-06 3.6E-05

Y 29.04
1.452
0.000104

n 4
k 5 α 0.05
F0 = s1/s2 Estadistico de prueba
F0>Fα,v1,v2 Criterio de rechazo
H0: Las 4 maquinas tienen una eficiencia distinta
H1: Las 4 maquinas tienen la misma eficiencia

Maquinas
1 2 3 4
0.001024 6.4E-05 4E-06 0.002704
0.000324 0.000484 0.000324 0.000784

0.000784 0.000784 0.000484 0.002304

0.002304 0.000484 0.001764 0.001024
0.000484 6.4E-05 0.001444 0.000484 suma 0.01812

Prueba de análisis de varianza

Fuente de variabilidad Suma de cuadrados Grados de libertad Cuadrados medios F0 Fα

Tratamientos 0.000416 4 0.000104 0.08811568 3.05556828

Error 0.017704 15 0.001180267
Total 0.01812 19

Fα>F0: Se acepta H0 y se concluye que las 4 maquinas tienen una eficiencia distinta

Grafica

1.47

1.46

1.46

1.45

1.45

1.44

1.44
1 2 3 4

Conclusión: En base a los resultados obtenidos, se puede observar que de las

4 máquinas, la maquina 1 es la menos eficiente para moler granos de café,
teniendo un tamaño promedio mayor que las demás, por lo contrario, la
maquina 4 es la más eficiente, produciendo los granos más pequeños, por lo
tanto, si se necesita de mayor fineza para moler granos, la maquina 4 es la
más adecuada para esto. Por lo que se debería trabajar principalmente con la
maquina 4, y se debe de evitar trabajar con la maquina 1.

Bloques

El dueño de un sembrío busca probar que los 4 equipos de recolección de café

tienen una capacidad distinta, para comprobar esto, los pone a trabajar 4
turnos y cuenta los granos que cada equipo recolectores consigue al final de su
turno, posteriormente realiza una prueba de hipótesis con un nivel de
significancia de 0.05 para comprobar su hipótesis.

Turno
Equipo 1 2 3 4 Total Promedio yi-y
1 400 390 410 420 1620 405 -8.4375
2 420 450 380 390 1640 410 -3.4375
3 430 360 430 415 1635 408.75 -4.6875
4 440 460 425 395 1720 430 16.5625
Total 1690 1660 1645 1620 6615
Promedio 422.5 415 411.25 405 413.4375
yj-y 9.06 1.56 -2.19 -8.44

k 4
b 4 α 0.05

Estadistico de prueba F0
Criterio de rechazo F0>Fα,v1,v2

H0: Los equipos de recoleccion tienen diferente eficiencia

H1: Los equipos de recoleccion tienen la misma eficiencia

yij-y
-13.4375 -23.4375 -3.4375 6.5625
6.5625 36.5625 -33.4375 -23.4375
16.5625 -53.4375 16.5625 1.5625
26.5625 46.5625 11.5625 -18.4375

Prueba de análisis de varianza

Fuente de variacion S.C G.L C.M F0 Fα

Tratamientos 1517.1875 3 505.73 0.54 6.39
Bloques 642.1875 3 214.06
Error 8426.5625 9 936.28
Total 10585.9375
Fα>F0 Se acepta Ho y se llega a la conclusión de que los 4 equipos de
recolección de granos de café tienen una eficiencia distinta.

Grafica

425
420
415
410
405
400
395
Turno 1 Turno 2 Turno 3 Turno 4

Conclusión: Se puede observar que el equipo 1 es el equipo mas eficiente para

recolectar los granos de café, por lo contrario, el equipo 4 es a su vez, el
equipo más deficiente es el equipo 4, por lo tanto, se debe de revisar el trabajo
del equipo 4, para poder determinar la razón por la que es el equipo mas
deficiente, y en base a esto, poder mejorar su capacidad o realizar los cambios
necesarios para esto.

2 factores

Una empresa de café busca encontrar la forma de tostado más eficiente y

económica posible, para esto, la empresa realiza un experimento de 2 factores
para determinar cuál es la mejor combinación posible del tiempo y la
temperatura utilizada para tostar café, para esto, realiza pruebas con un tiempo
entre 10 a 50 minutos y utiliza temperaturas de 58 a 88 grados Celsius. Se
utiliza un nivel de significancia de 0.01.

Factor 1: Temperatura

H0: La temperatura perjudica la calidad del café.

H1: La temperatura no perjudica la calidad del café.

Factor 2: Tiempo

H0: El tiempo de tostado perjudica la calidad del café.

H1: El tiempo de tostado no perjudica la calidad del café.

Interacción

H0: Hay una interacción entre la temperatura del café y su tiempo de tostado.

H1: No hay interacción entre la temperatura y su tiempo de tostado

TIEMPO y̅i.. y̅i..-y̅ …

TEMPER
10 20 30 40 50
ATURA

58°C 5 3 8 2 1

8 5 9 1 3
6.5 4 8.5 1.5 2 4.5 -1
68°C 10 2 8 4 7

6 4 8 2 10
8 3 8 3 8.5 6.1 0.6
78°C 8 3 5 6 9

3 5 9 2 1
5.5 4 7 4 5 5.1 -0.4
88°C 3 8 10 7 5

9 8 3 4 6
6 8 6.5 5.5 5.5 6.3 0.8
y̅.j. 6.5 4.75 7.5 3.5 5.25 5.5 y̅…
y̅.j.-y̅… 1.0 -0.8 2.0 -2.0 -0.3
a 4

b
5
n 2
nivel significancia 0.01

Yijk - y̅…
-0.5 -2.5 2.5 -3.5 -4.5

2.5 -0.5 3.5 -4.5 -2.5

4.5 -3.5 2.5 -1.5 1.5

0.5 -1.5 2.5 -3.5 4.5

2.5 -2.5 -0.5 0.5 3.5

-2.5 -0.5 3.5 -3.5 -4.5

-2.5 2.5 4.5 1.5 -0.5

3.5 2.5 -2.5 -1.5 0.5

Yijk - y̅ij.
-1.5 -1 -0.5 0.5 -1

1.5 1 0.5 -0.5 1

2 -1 0 1 -1.5

-2 1 0 -1 1.5

2.5 -1 -2 2 4

SCA 21.6
-2.5 1 2 -2 -4
SCB 77.0
-3 0 3.5 1.5 -0.5 SC (AB) 79.4
SCE 136
3 0 -3.5 -1.5 0.5 SCT 314
 Prueba de análisis de varianza

ANALISIS DE VARIANZA
FUENTE DE SUMA DE GRADOS CUADRADO f a
VARIACION CUADRADO LIBERTAD MEDIO 0.01
FACTOR A A 21.6 3 7.2 1.11176471 4.8740462
FACTOR B B 77 4 19.25 2.97242647 4.36881517
INTERACCION AB 79.4 12 6.61666667 1.02169118 3.17295298
ERROR 136 21 6.47619048
TOTAL 314 39

Se obtiene que en los 3 casos, Fα>F0, por lo tanto, en los 3 casos se acepta
H0, por lo que se puede concluir que tanto el tiempo como la temperatura
perjudican la calidad del café tostado. Además, se puede observar que si existe
una interacción entre la temperatura del tostado, y el tiempo que dura el mismo.

Grafica de temperatura

GRAFICA EFECTOS MEDIOS

TEMPERATURA TIEMPO
58 °C 4.5
68 °C 6.1
78 °C 5.1
88 °C 6.3

Grafica de tiempo
 TIEMPO
10 20 30 40 50
6.5 4.75 7.5 3.5 5.25

Chart Title
12
10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12

Grafica de tiempo y temperatura.

TEMPERATURA TIEMPO
58 °C 6.5 4 8.5 1.5 2
68 °C 8 3 8 3 8.5
78 °C 5.5 4 7 4 5
88 °C 6 8 6.5 5.5 5.5

Conclusión

Con los resultados obtenidos, podemos observar que tanto la temperatura,

como el tiempo de tostado, afectan a la calidad obtenida del café, según los
datos establecidos, las condiciones más ideales para obtener el mejor tipo
posible de tostado es trabajar con un temperatura de 58 C y un tiempo de 8.5
minutos, obteniendo así un café bien de calidad a un menor precio.

8. Graficas de control

Un proceso de control es aquel cuyo comportamiento con respecto a

variaciones es estable en el tiempo.

Las gráficas de control se utilizan en la industria como técnica de diagnósticos

para supervisar procesos de producción e identificar inestabilidad y
circunstancias anormales.
Una gráfica de control es una comparación gráfica de los datos de desempeño
de proceso con los “límites de control estadístico” calculados, dibujados como
rectas limitantes sobre la gráfica. Los datos de desempeño de proceso por lo
general consisten en grupos de mediciones que vienen de la secuencia normal
de producción y preservan el orden de los datos.

Las gráficas de control constituyen un mecanismo para detectar situaciones

donde las causas asignables pueden estar afectando de manera adversa la
calidad de un producto. Cuando una gráfica indica una situación fuera de
control, se puede iniciar una investigación para identificar causas y tomar
medidas correctivas.

Nos permiten determinar cuándo deben emprenderse acciones para ajustar un

proceso que ha sido afectado por una causa especial. Nos dicen cuando dejar
que un proceso trabaje por sí mismo, y no malinterpretar las variaciones
debidas a causas comunes. Las causas especiales se deben contrarrestar con
acciones correctivas. Las causas comunes son el centro de atención de las
actividades permanentes para mejorar el proceso.

Las variaciones del proceso se pueden rastrear por dos tipos de cusas

1) Común o (aleatoria), que es inherente al proceso

2) Especial (o atribuible), que causa una variación excesiva.
El objetivo de una gráfica control no es lograr un estado de control estadístico
como un fin, sino reducir la variación.

Un elemento básico de las gráficas de control es que las muestras del proceso
de interés se han seleccionado a lo largo de una secuencia de puntos en el
tiempo. Dependiendo de la etapa del proceso bajo investigación, se
seleccionara la estadística más adecuada.

Además de los puntos trazados la gráfica tiene una línea central y dos límites
de control.

Si todos los puntos de la gráfica se encuentran entre los dos límites de control
se considera que el proceso está controlado. Una señal fuera de control
aparece cuando un punto trazado cae fuera de los límites, lo cual se atribuye a
alguna causa asignable y entonces comienza la búsqueda de tales causas.

Establecer una gráfica de control requiere los siguientes pasos:

1) Elegir la característica que debe graficarse.

2) Elegir el tipo de gráfica de control

3) Decidir la línea central que deben usarse y la base para calcular los límites.
La línea central puede ser el promedio de los datos históricos o puede ser el
promedio deseado.

4) Seleccionar el subgrupo racional. Cada punto en una gráfica de control

representa un subgrupo que consiste en varias unidades de producto.

5) Proporcionar un sistema de recolección de datos si la gráfica de control ha

de servir como una herramienta cotidiana en la planta.

6) Calcular los límites de control y proporcionar instrucciones específicas sobre

la interpretación de los resultados y las acciones que debe tomar cada persona
en producción.

7) Graficar los datos e interpretar los resultados.

Limite de control superior

Valores observados
de X
 Limite de control inferior

Número de subgrupos (muestra)

FUENTE DEL GRAFICO MINITAB 18

CLASIFICACION DE DATOS

El término
atributos se
utiliza en el
control de
calidad para
describir dos
situaciones:

1. Cada pieza producida es defectuosa o no defectuosa (cumple las

especificaciones o no).
2. Una sola pieza puede tener uno o más defectos y el número de estos es
determinado.

En el primer caso, una gráfica de control está basada en la distribución

binomial; en el último, la distribución de Poisson es la base para la gráfica.

Se presentan dos cartas de control de atributos:

1. Gráfica de control para la fracción disconforme o gráfica p
2. Gráfica de control de disconformidades o gráfica c

Grafica p.- Se clasifica la unidad de observación en una de dos categorías

alternas, por ejemplo pasa o no pasa, cumple con las especificaciones y no
cumple con las especificaciones; Se puede rastrear la producción de unidades
defectuosas en la muestra de observación.

Grafica C.- Cuando una observación consiste en la cantidad de defectos por

unidad de observación, se rastrean la cantidad de los defectos.

Ejemplo

Un ingeniero especializado en calidad que trabaja en una planta de café

monitorea la longitud en mm del tamaño de los granos. De 20 muestras el
ingeniero mide los tamaños (observaciones) en 3 turnos distintos

El ingeniero crea una gráfica Xbarra-R. Para monitorear la longitud en mm del

tamaño de granos y ver si la media del proceso es estable
Tipo de datos: continuos se realizara una gráfica de control X-R

Gráfica Xbarra-R de C1, ..., C3

Informe de resumen

¿Es estable la media del proceso? Comentarios

Evalúe el % de subgrupos fuera de control.
La media del proceso es estable. Ningún subgrupo está fuera de control
0% > 5% en la gráfica Xbarra.

Sí No
0.0%

Gráficas Xbarra y R
Investigue cualquier subgrupo fuera de control

120 LCS=122.75

__
Media

90 X=89.6

60 LCI=56.45

80 LCS=83.41
Rango

40 _
R=32.4

0 LCI=0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

Subgrupos: 20 Media: 89.6 [Link].(corto plazo): 19.138 [Link].(largo plazo): 19.927

Los límites de control usan [Link](corto plazo)
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