módulo 4

PASTELERIA 1
repostería especializada | MANUAL DE LECTURA
 ”
El cocinero sin probar
bocado de los manjares
que ha hecho,
suele quedar satisfecho de
solo haberlos guisado.
Calderon de la Barca

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

 objetivos del módulo

objetivos
del módulo
} Examinar los tipos de pasteles, su forma de pre-
paración y características, considerando los tipos
de rellenos y coberturas que pueden utilizarse,
para elaborar repostería con los ingredientes y
técnica correcta.

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

 TEMARIO

módulo 4 | PASTELERÍA 1
TEMARIO

4.1. Definición y características de

los pasteles
4.1.1. Características y clasificación

4.2. Pasteles esponjosos

4.2.1. Biscuit y Genoise

4.3. Pasteles de mantequilla

4.3.1. Pastel de mantequilla básico
4.3.2. ¿Qué salió mal?
4.3.3. Crepas

4.4. coberturas y rellenos

4.4.1. Generalidades y clasificación

4.5. coberturas y rellenos clásicos

4.5.1. Crema mantequilla francesa
e italiana (Buttercream)
4.5.2. ¿Qué salió mal?
4.5.3. Crema mousseline
4.5.4. Betún de queso crema
(cream cheese frosting)

4.6. otros rellenos y coberturas

4.7. glaseados
4.7.1. Glaseado de chocolate
y azúcar glass
4.7.2. Glaseado de chabacano
y otras jaleas
4
RESUMEN DEL MÓDULO

GLOSARIO

REFERENCIAS

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

4.1 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
DE LOS PASTELES

L
os pasteles son parte de los produc-
tos más importantes y populares de
la repostería. Están llenos de sabor y
textura, son preparaciones muy versátiles,
el secreto de su éxito incluye dos variables:
la técnica y la calidad de los ingredientes.

DeFiNiCiÓN Y oRiGeN

El término pastel se refiere a una amplia gama

de productos horneados que cuentan con
diferentes texturas, desde ligeras y aireadas
hasta muy densas y enriquecidas; además,
pueden tener distintos tamaños y formas.

Los franceses fueron los primeros en ponerle 5

nombre y apellido a las técnicas de prepa-
ración y clasificaron los pasteles básicos.

PASTELERÍA 1 | repostería espeCIaLIZaDa

 1.1. definición y características de los pasteles

4.1.1 Características y clasificación

La técnica de la pastelería no
da lugar a muchas modifica-
La calidad de los ingredien-
ciones en sus pasos principa-
tes en un pastel determinará,
les porque el resultado puede
de manera muy importante,
ser catastrófico, es por esto
la calidad final del producto.
que se deben seguir los pasos
También es fundamental el
adecuadamente y compren-
uso de la técnica correcta.
der dónde pueden hacerse
cambios.

El pastel perfecto

Existen tres metas a alcanzar al elaborar la masa de un pastel, no importa el tipo de receta:

La mezcla debe ser homogénea y tersa.

uno Esto sólo se logra cuando los ingredien-

tes son correctos en cantidad y calidad.
Se deben seguir los pasos de manera
cuidadosa: pesar, batir, hornear, etc.

Debe tener un contenido importante de

dos células aéreas, que garantizarán la ob-

tención de una miga suave y una textura
característica de pastel y no de pan.

La textura final de la masa debe ser siempre

tres la misma para cada categoría de receta
con la que se está trabajando.
6

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

 1.1. definición y características de los pasteles

Clasificación

La clasificación general de los pasteles, los divide en 6 categorías:

1 1
2
3
4
5
natilla 6
7

En este módulo se estudiarán los primeros dos: esponjosos y de mantequilla. En el módulo de

Pastelería 2 se revisarán el resto de los tipos de pasteles.

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4.2 PASTELES ESPONJOSOS

E
ste tipo de pasteles se elaboran momento de agregar los elementos
batiendo los huevos (enteros, se- secos se debe hacer con movimientos
parados o sólo claras) con azúcar, envolventes. Varias recetas piden adicio-
agregando mantequilla u otros ingredientes nar un poco de mantequilla derretida,
como chocolate. Por último, se adicionan esto con la intención de humedecer el
los ingredientes secos (harina y otros pol- resultado final.
vos).

Uno de los pasteles esponja, más popu-

lares, es el biscuit o bozcocho de origen
francés. En éste se baten yemas y claras
por separado, cada uno con azúcar y se
unen; posteriormente, se agrega la
harina cerinda a la mezcla.

Otro pastel importante es la genoise (o

genovesa) que se reliza con huevos 8
enteros que se baten con azúcar hasta
triplicar su volumen; en seguida, se debe
añadir harina cerinda. En ambos casos al

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 4.2. pAsteles ESPONJOSOS

Este tipo de pasteles, aun cuando resultan se han secado, pueden humedecerse, con un
suaves y llenos de aire, suelen ser muy poco de jarabe y corregir así la textura final.
secos; por tal motivo, es que muchos pas-
Otro factor que puede mejorar el sabor de
teleros suelen agregar, para hidratar al
este tipo de pastel es utilizar harina de
pastel, un poco de jarabe saborizado
nueces, el resultado será un producto
con diferentes productos como
flexible, húmedo y fácil de enro-
licores, especias o ralladuras.
llarse ya que no contiene gluten
Los pasteles esponja pueden por utilizar nueces y no harinas
prepararse con antelación y de otro tipo.
congelarse. Si al descongelarse

1.2.1. BisCuit y Genoise

bisCuit

Este tipo de pasteles se elaboran batiendo

La principal preparación que se obtiene
claras y yemas de huevo por separado. Algu-
de los biscuits son las soletas, que pueden
nas recetas requieren que las yemas se batan
hornearse formando piezas separadas indivi-
con azúcar para airearlas, pero la principal
dualmente, o en una lámina o pastel entero.
fuente de aire son las claras batidas.

Las soletas, de origen italia-

En el caso de los pasteles en- 1 no (conocidas como savoiar-
teros que se usarán para relle- di) también se conocen como
narse y formar rollos, se sugiere vainillas, lenguas de gato, lad-
adicionar un poco de mante- 2 yfingers (dedos de dama) o
quilla derretida, para hacerlo sponge fingers (dedos de es-
más suave y menos propenso ponja), bizcocho de soletilla y
a romperse. 3 biscuit à la cuillére (bizcocho
9
a la cuchara).

PASTELERÍA 1 | repostería espeCIaLIZaDa

 4.2. pasteles esponjosos

Puntos clave para la elaboración de soletas

La mezcla para soletas no debe pasar

mucho tiempo en reposo ya que pierde
volumen rápidamente.

El extracto de vainilla puede cam-

biarse por cualquier otro.

Si se quiere añadir un poco de colo-

rante artificial para obtener soletas
de colores, esto debe hacerse en las
yemas.

La mezcla no debe tener rastros de

ingredientes mal incorporados, deberá
ser una masa uniforme y tersa.

Todas las soletas deberán ser del mis-

mo grosor y tamaño. Para hornear un
producto en una misma charola, todo
debe ser del mismo tamaño, para que
la cocción sea uniforme en tiempo y
temperatura.

Las soletas resultantes no deben tener 10

ninguna zona oscura o crujiente. Se-
rán productos suaves y ligeramente
flexibles.

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 4.2. pasteles esponjosos

genoise

Este es uno de los pasteles básicos más importantes. Es un

pastel esponja de técnica francesa, que absorbe todos los
jarabes, licores o cremas líquidas que se le adicionen. Esta
preparación no lleva ningún agente leudante añadido, su
textura final recae en el batido de los huevos a los que se
incorpora una gran cantidad de aire.

Si el huevo está sobrebatido (más allá del punto de listón),

el pastel será seco o se hundirá en el molde. En caso de no
batirse lo suficiente, el pastel resultará muy compacto y no
tendrá la textura aireada que se requiere.

Los reposteros franceses utilizan jarabes para darle sabor

y humedad a estetipo de bizcochos. En México, el famoso
tres leches se hace con este tipo de pastel.

Tip del chef

TEMPERATURA DE LOS HUEVOS PARA LA GENOISE

Es importante recordar que el huevo se batirá más

rápidamente si está a temperatura ambiente. Un hue-
vo recién salido del refrigerador tardará mucho más
11
en aumentar su volumen, al batirlo el volumen será
menor al que se puede obtener utilizando huevos a
temperatura ambiente.

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 4.2. pasteles esponjosos

Tip del chef

Sobre la cocción de la genoise

1. Una genoise está lista cuando se separe de los

bordes del molde (en el caso de moldes redondos
o cuadrados, no de charolas).

2. La superficie es de un tono dorado.

3. Al presionarlo con los dedos, se regresa.

4. Al introducir un palillo éste sale limpio.

5. Una vez terminada la cocción, debe retirarse de

inmediato del molde, ya que en caso de dejarlo
allí, guardaría humedad y con ello las paredes
se colapsarían y todo el volumen obtenido se
perdería.

6. Si el pastel no va a utilizarse de inmediato, debe

envolverse perfectamente con film, puede refri-
gerarse durante 1 día o congelarse por 2 semanas.

12

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4.3 pasteles de mantequilla

MÉTODO
CREMAGE

S
e elaboran utilizando el método de
cremage o acremado, que consiste
simplemente en batir mantequilla a
temperatura ambiente con azúcar.
13

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 4.3. PASTELES DE MANTEQUILLA

PROCESO DE ELABORACIÓN

UNO
Para elaborarlos se debe incorporar
aire a la mezcla de la mantequilla
a temperatura ambiente con azúcar,
pues los cristales de azúcar se intro-
ducen en la materia grasa y eso crea DOS
pequeñas cavidades que durante la
Después de acremar la mantequilla
cocción sede vapor de agua resultan-
y el azúcar, se adicionan huevos uno
do en una miga de textura muy suave.
a uno,cuidando que se incorporen
perfectamente entre cada adición,
creando una emulsión cremosa.
TRES
Por último se agrega la harina y se tra-
baja sólo lo necesario para incorporar,
de esta manera se evita el desarrollo
del gluten. En las recetas donde se
CUATRO
Si la receta requiere productos de
adiciona polvo de hornear, éste se
naturaleza ácida como crema, co-
incorpora con la harina.
coa, miel o azúcar mascabado, se
puede adicionar bicarbonato de
sodio como agente leudante para
darle volumen a la masa.
CINCO
Se debe recordar que cuando se uti-
lizan leudantes, hay que trabajar rápi-
damente para evitar que el efecto se SEÍS
pierda antes de meter la preparación Al agregar especias, semillas, nue-
en el horno. ces, ralladuras o extractos al mo-
mento de batir la mantequilla con
los huevos se pueden adicionar
sabores diferentes a estas recetas.
14
Estos pasteles, una vez fríos, pue-
den beneficiarse de la adición de
jarabes simples o saborizados con
alguna especia, hierba o licor.

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 4.3. pasteles de mantequilla

4.3.1. Pastel de mantequilla básico

Son pasteles que deben servirse con coberturas muy ligeras y poco complejas, como crema
batida o ganache de chocolate, pues ya su sabor es bastante imponente. Tiene un contenido
alto de azúcar en relación a la cantidad de harina contenida en la receta. La masa resultante
será muy espesa y habrá que utilizar siempre una espátula para darle forma.

Pound cake

Un ejemplo de pastel de mantequilla es el

pound cake (pastel de libra) o quatre quarts,
mantequilla que es literalmente un pastel que incorpora
cuatro cuartos, esto quiere decir que incor-
pora cuatro partes iguales de cuatro ingre-
dientes: mantequilla, azúcar, harina y huevo.
azúcar
Generalmente se hace con una libra (455 g)
de cada ingrediente principal, por ello se le

1/4 llama pastel de libra. También puede hacer-

se con otras cantidades, siempre y cuando
harina se respete la proporción de cuatro partes
iguales de dichos ingredientes.

Por ejemplo, se puede hacer un pastel con

200 g de harina, 200 g de mantequilla, 200
huevo
g de azúcar y 200 g de huevo. Con estas
medidas, siguiendo el proceso de un pastel
de mantequilla clásico, se obtendrá un pas-
tel perfecto y suave: acremar mantequilla y
azúcar, añadir huevos uno a uno, incorporar 15
harina cernida y mezclar bien. Para garantizar
un mayor volumen se sugiere agregar polvo
de hornear.

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 4.3. pasteles de mantequilla

4.3.2. ¿Qué salió mal?

A continuación, se presenta una lista de lo que pudo haber salido mal al momento de preparar
los pasteles y cuál fue su causa probable.

problemas causas

La corteza está muy }La cantidad de azúcar fue excesiva y se caramelizó

oscura. demasiado.
}El calor del horno fue demasiado alto.

}El pastel no está lo suficientemente cocido.

}El pastel se enfrío en el molde o con mala ventilación y
La corteza está
se humedeció.
reblandecida.
}El pastel fue cubierto con plástico antes de que se enfriara
completamente.

}La cantidad de mantequilla fue excesiva.

La corteza está abier- }La cantidad de harina fue excesiva.
ta o existe una fisura o }Se utilizó una harina con alto contenido de gluten.
cuarteadura en la parte }La cantidad de líquido en la mezcla fue insuficiente.
superior. }La masa no fue mezclada.
}La temperatura del horno fue demasiado alta.

La corteza no es losufi- }La cantidad de azúcar fue insuficiente.

cientemente firme. }La temperatura del horno fue demasiado baja.

}Los ingredientes fueron de mala calidad.

El sabor es poco agra- }El pastel fue almacenado inadecuadamente y absorbió
dable o de mala calidad. otros sabores. 16
}La receta es incorrecta.

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 4.3. pasteles de mantequilla

problemas causas

}La cantidad de leudante fue insuficiente.

}La cantidad de líquido fue excesiva.
La textura es demasiado
}La temperatura del horno fue insuficiente.
densa o pesada.
}La incorporación de los ingredientes fue inadecuada: una
excesiva manipulación de las masas que llevan huevos
batidos ocasionaron que se perdiera el volumen inicial.

}La cantidad de grasa fue excesiva.

La textura del pastel se }La cantidad de leudante fue excesiva.
rompe al cortarlo. }La cantidad de azúcar fue excesiva.
}La masa fue mezclada incorrectamente.

}La cantidad de azúcar o mantequilla fue inadecuada.

La textura es muy dura. }La harina utilizada fue de alto contenido de gluten.
}La cantidad de harina fue excesiva.
}La masa no fue mezclada correctamente.

}La cantidad de azúcar fue insuficiente.

El volumen del pastel es }La cantidad de harina fue inadecuada.
inadecuado. }La cantidad de leudante fue inadecuada.
}El horno tenía una temperatura demasiado alta.

El pastel presenta una }La distribución de calor del horno no fue uniforme.
forma desigual. }La distribución de la masa en el molde fue desigual.
}La masa no fue mezclada correctamente.
17

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 4.3. pasteles de mantequilla

4.3.3. Crepas

Los crépes o crepas no son propiamente pas-

teles, pues no tienen volumen alguno.

Por el contrario, su naturaleza requiere que

sean planas y que puedan doblarse.

Sin embargo, son preparaciones clásicas y

básicas que tienen cientos de usos, como los
primeros pasteles.

18

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4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

U
na vez horneado el pastel, es
recomendable complementar
su sabor con una cobertura o
relleno. Esto servirá para potenciar el
sabor de la masa y para darle mayor
complejidad a la preparación. La apa-
riencia también se verá beneficiada
exponencialmente.

19

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 4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Contexto para su elaboración

No es lo mismo servir un pastel con

un poco de azúcar glass espolvoreada
en la superficie, que un pastel con una
cobertura con color, brillantez y textu-
ra, o un relleno suave y terso que ayu-
de a mejorar el sabor de un pastel que
por sí solo podría ser llanamente rico
y llevarlo a un grado de exquisitez.

No existen límites en los sabores de los

rellenos y coberturas, los grandes clá-
sicos “chocolate y vainilla” se mantie-
nen, pero sabores como té verde, café
espresso, jengibre y licores como ama-
retto se encuentran en muchas prepara-
ciones del momento.

La gran diferencia entre un pastelero

aficionado y uno profesional es do-
minar las técnicas tanto de las masas
como las coberturas o rellenos, para
poder ofrecer al consumidor prepara-
ciones diferentes, novedosas y llenas 20
de mezclas exquisitas y balanceadas.

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 4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

4.4.1. Generalidades y clasificación

Se tienen que considerar dos criterios a la hora de elegir un relleno o cobertura:

El tiempo que el pastel o prepara-

ción estará fuera del refrigerador
y las condiciones bajo las que será
1 2 Cómo combinará el relleno o cober-
tura con el sabor de la preparación.

exhibido en ese lapso.

Un pastel que pasará más de

dos horas a temperatura am-
biente, especialmente si su
exhibición será en exterior, no
debe contener crema pastele-
ra y derivadas o crema batida.

Para pasteles que serán mon-

tados y almacenados fuera de
refrigeración por más de 2 ho-
ras debe utilizarse una crema
de mantequilla (buttercream)
hecha con merengue suizo o
italiano.

Si la receta estará por más de

4 horas fuera de refrigeración, 21
se sugiere utilizar claras pas-
teurizadas en la preparación
del merengue.

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 4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Recomendaciones

La combinación de sabores en un pastel, dependen generalmente

de los gustos del pastelero y de su creatividad.
Los clientes buscan que los especialistas les propongan nuevas
mezclas y también son fanáticos de los clásicos, es por ello que
antes de comenzar a ofertar opciones innovadoras, se deben
dominar los clásicos, conocer cómo y por qué sus sabores
combinan tan bien.

Los panes de vainilla o mantequilla combinan perfectamente

con preparaciones ácidas o frutales como limón, maracuyá,
naranja o piña.
Los sabores más intensos como caramelo, café, mocha, licores
fuertes, combinan con el pastel de chocolate.

Frutos rojos y algunas frutas tropicales funcionan en combina-

ción con cualquier tipo de pastel.
Es cuestión de experimentar, ver qué funciona y qué no.

Clasificación

Existe una clasificación general de las coberturas y rellenos por sus texturas. Su textura de-
terminará si se utilizará como relleno o como cobertura de un pastel específico.

Dependiendo de la textura de la masa se determinará la cobertura o relleno idóneos. Por

22
ejemplo, una preparación sumamente líquida no debe utilizarse como cobertura de un pastel
de esponja, pues será absorbido por la masa y el pastel quedará completamente humedecido,
como en el caso del pastel de tres leches.

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 4.4. COBERTURAS Y RELLENOS

Las preparaciones más sólidas Estas preparaciones no son También existen los glaseados,
y untables que pueden usarse propiamente coberturas o que son preparaciones más
como cobertura o relleno son: rellenos, sin embargo pueden líquidas y con menor consis-
utilizarse para este fin. Son tencia, generalmente se vierten
} Crema mantequilla con base
preparaciones que se pueden sobre las piezas que lo requie-
de pâte à bombe.
utilizar por sí mismas o como ran. Según la consistencia del
} Crema mantequilla tradicio-
parte de otras recetas: glaseado, el producto al que se
nal o buttercream.
aplique absorberá esta mezcla.
} Crema mousseline. } Mousses.
} Cobertura de queso crema. } Bavaresas. También puede ser que el gla-
} Compotas. seado forme una capa semi
} Ganache de chocolate. sólida cuando se aplica sobre
} Frutas frescas. productos que no tienen la
} Mermeladas. capacidad de absorber líqui-
} Crema batida. dos por lo cerrado de su miga 23
y corteza.

} Glaseado de chocolate
} Glaseado de azúcar

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4.5. COBERTURAS Y RELLENOS
CLÁSICOS

L
as preparaciones que se mencionarán a continuación se utilizan indistintamente como
relleno y como cobertura. Su textura es untuosa y mucho más firme que otros productos
que se utilizan con los mismos fines.

Pueden adicionarse colorantes y otros sabores a las cremas para obtener así productos su-
mamente versátiles y vistosos.

Preparaciones básicas con base en la mantequilla.

4.5.1. Crema mantequilla francesa e italiana

Este tipo de crema se co- Posteriormente se adiciona

noce también como crema la mantequilla en cubos para
de mantequilla francesa o crear una preparación ter-
crème au beurre. Se elabora sa y sumamente suave que
incorporando jarabe caliente tendrá un color ligeramente
en yemas o huevos batidos amarillento y será una de las
24
para formar una mezcla lla- coberturas más enriquecidas
mada pâte à bombe. tanto en ingredientes, conte-
nido calórico y sabor.

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 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Tip del chef

Pâte à bombe

Esta preparación es la base de algunos mousses,

parfaits, bombas y soufflés.

Es una mezcla de azúcar cocida hasta la etapa de

bola suave que se añade a una mezcla de yemas o
huevos batidos hasta punto de listón.

Como saborizantes pueden agregarse extractos,

purés, chocolate o vainilla, entre otros.

Crema mantequilla italiana (Buttercream)

Su método consiste en adicionar mantequilla

a un merengue italiano. Su color es blanco,
es mucho más ligera en textura y sabor que
la versión francesa.

También puede elaborarse utilizando un me-

rengue suizo, siguiendo el mismo procedi-
miento, el resultado será similar en apariencia
y en sabor.

25

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Tip del chef

Cremas de mantequilla de sabores

Si se desea agregar algún puré, licor o extracto para darle un nuevo giro a esta crema, se
debe hacer después de que la mantequilla se ha incorporado perfectamente.

Variaciones:

} Crema de chocolate: 170 gramos de chocolate derretido frío.

} Crema de café: 60 ml de agua con 2 cucharaditas de polvo instantáneo de espresso.
} Crema de limón: 60 ml de jugo de limón recién exprimido y colado
} Crema de licores o destilados: 3 cucharadas del licor deseado
} Crema de frutas: 1⁄2 taza de puré espeso de fruta sin semilla.
} Crema de vainilla: 1 1⁄2 cucharadas de extracto de vainilla o las semillas de una
vaina entera.
} Crema de nueces: se agrega 1⁄4 de taza de
pasta de nueces.
} Crema de especias: se puede agregar alguna
especia. Dependiendo de la potencia de la
misma, la cantidad a utilizar variará.

¿Cómo reutilizar crema de mantequilla

congelada?

La crema debe calentarse ligeramente a baño

maría, hasta que una pequeña capa de cre-
ma derretida se forme en la parte inferior
del tazón de la batidora. Una vez que esto
ocurra, batir con el aditamento de pala de
la batidora hasta suavizarla, posteriormente
colocar el globo, batir hasta que la mezcla
esté perfectamente suave y aireada.
26

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 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

puntos clave

La mantequilla debe estar a temperatura ambiente antes de agre-

garse a la base, pues una mantequilla fría no se incorporará adecua-
damente y una que ha pasado mucho tiempo fuera de refrigeración

1 tendrá porciones demasiado suaves que, cuando se agreguen al

merengue o pâte à bombe no tendrá estructura y el resultado
será una crema de mantequilla excesivamente suave y no untable
como debe ser.

Si se añaden licores, se debe tener mucho cuidado

de no utilizar más de tres cucharadas por receta,
pues se puede romper la emulsión. 2

3 La crema debe ser brillante, fácil de untar y tersa,

sin cristales de azúcar o trozos de mantequilla.

Su sabor debe ser dulce, si se agregó algún ex-

tracto como licor o puré debe notarse.
4 27

PASTELERÍA 1 | repostería ESPECIALIZADA

 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

4.5.2. ¿Qué salió mal?

A continuación, se presenta una lista de lo que pudo haber salido mal al momento de preparar
las cremas de mantequilla y cuál fue su causa probable.

problemas causas

La crema de mantequilla }La cantidad de mantequilla no fue suficiente.

parece coagulada o sin }La mantequilla no fue correctamente incorporada, faltó
estructura. tiempo de batido.
}La mantequilla estaba muy fría cuando se agregó a la base.

La crema de mantequilla }La mezcla huevo no estaba lo suficientemente fría al

está demasiado suave o momento de incorporar la mantequilla y ésta se derritió.
no logra espesar. }La cantidad de extracto o licor fue excesiva y se rompió
la emulsión.

La crema de mantequi-
}La crema fue sobre batida.
lla tiene una textura
}El azúcar no se disolvió correctamente.
granulosa.

La crema de mantequi-
lla está demasiado fir- }La crema está demasiado fría. Se dejará en temperatura
me y no puede untarse ambiente y posteriormente batirla de nuevo.
correctamente.

}Esto ocurre generalmente cuando se está batiendo crema

que ha sido refrigerada o congelada. Generalmente se
repara batiendo la crema por más tiempo, con esto la
La crema luce separada,
temperatura aumenta y permite la emulsión. Si no ocu- 28
perdió la emulsión.
rre, calentar ligeramente a baño maría y batir hasta que
se corrija la textura (este paso de calentar-batir, puede
repetirse hasta dos veces).

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 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Otras preparaciones con base en la mantequilla y queso crema

4.5.3. Crema mousseline

Es una crema
de mantequilla ligera en Esta crema puede
textura. Se realiza incorpo- hacerse con leche o con puré
rando mantequilla suavizada a la de frutas, modificando la rece-
crema pastelera. En algunas rece- ta de la crema pastelera. Es una
tas se sugiere adicionar un poco de crema muy utilizada, pues en
grenetina para garantizar su estabi- comparación con la crema de
lidad, una vez que se enfría toma mantequilla, contiene menos
una consistencia muy firme azúcar por lo que su sabor
que sirve para rellenar es más ligero.
pasteles.

29

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 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

Las proporciones que a continuación se

Tip del chef
mencionan pueden utilizarse en cualquiera
Crema mousseline de sabores de los dos métodos anteriores.

Se puede saborizar la crema mousseline }Crema mousseline de licores: Dos cucha-

de dos maneras: radas de licor o destilado.

1. Realizando una crema pastelera sabori- }Crema mousseline de café: 4 cucharaditas

zada. de polvo instantáneo de café espresso
disuelto en 2 cucharadas de agua.
2. Agregando un saborizante a la prepara-
ción de la crema mousseline. }Crema mousseline de chocolate: 225 g de
chocolate amargo derretido.

}Crema mousseline de vainilla: 2 cuchara-

ditas de extracto de vainilla.

}Crema mousseline de naranja: 2 cucharadas

de ralladura de naranja.

}Crema mousseline de limón: 1 cucharada

de ralladura de limón.

Crema mousseline de frutas

Si se desea elaborar una crema saborizada

con puré de frutas, es necesario preparar la
crema pastelera sustituyendo parte la leche
de la receta por puré de frutas, sin semillas
ni fibras. El resto de la preparación se realiza
de la misma manera.

Puntos clave

1. Para garantizar la frescura en sabor y textura de la crema mousseline, solamente se debe

preparar la cantidad que se va a utilizar. 30
2. Si sobrara, deberá refrigerarse, posteriormente calentar y batir nuevamente para que tome
textura.

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 4.5. COBERTURAS Y RELLENOS clásicos

3. La mantequilla no debe añadirse a la crema pastelera si está muy caliente ya que se derretiría
y se separaría. Si esto llegase a ocurrir, terminar de incorporar toda la mantequilla, refrigerar
la crema, posteriormente cuando esté fría, batir nuevamente para emulsionar.

4. Si la crema pastelera está demasiado fría, la mantequilla no logrará incorporarse. Si esto

ocurre, calentar ligeramente la crema pastelera y batir hasta que la mantequilla se emulsione
perfectamente.

4.5.4. Betún de queso crema (cream cheese frosting)

5 1

Se pueden agre-
gar algunas espe- Este betún o cobertura
cias o extractos para es un clásico en los
obtener diferentes variantes Estados Unidos.
de este betún.

4 2

Para su preparación
Consta principal- se utiliza el queso
mente de tres in- crema, se emplea
gredientes: queso como relleno y
crema, mantequi- cobertura de al-
lla y azúcar glass. gunos pasteles.

Su sabor neutro le
permite absorber el per-
fume de la vainilla o de las 31
ralladuras de cítricos, con
que suele aromatizarse.

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4.6. otros rellenos y coberturas

E
xisten otras preparaciones que pueden utilizarse por sí mismas o como parte de otras
preparaciones. Entre estas preparaciones se encuentran:

La crema chantilly · Frutas · Compotas

Crema Chantilly

Esta crema es una de las Esta crema se utiliza para

preparaciones más simples decorar pasteles y muchos
y más queridas de la repos- otros postres, también
tería. Creada en 1660 por el como relleno y cobertura
cocinero francés François de algunas preparaciones.
Vatel, que trabajó en el Cas-
tillo de Chantilly en Francia. Consta de crema para batir, azú- 32
car glass y extracto de vainilla.

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 4.6. OTROS RELLENOS Y COBERTURAS

Tip del chef

Cómo obtener la mejor crema batida

El frío es el mejor aliado de la crema para La crema batida perderá su volumen si se

batir. Se sugiere enfriar en el refrigerador o deja reposar por largo tiempo, pero se puede
congelador el aditamento de globo y el tazón volver a batirla antes de utilizarla y regresará
de la batidora donde se colocará la crema. al volumen inicial.

La crema para batir obtiene la consistencia

deseada relativamente rápido, por lo que se
tiene que estar siempre pendiente del tazón,
pues en tan sólo segundos puede pasar de
una textura espectacular y aireada a una
llena de gránulos y grumos, terminando en
mantequilla.

Si se comienzan a ver algunos gránulos en

la crema, significa que ha sido sobre batida,
esto puede salvarse en algunas ocasiones
agregando más crema y batiendo un poco
más. Si no se logra salvar, se sugiere que
entonces se siga batiendo y se llegue al ex-
tremo de obtener mantequilla, para que no
todo sea un desperdicio.

Frutas y compotas

Las frutas y compotas se han Las frutas frescas se saltean Por otro lado, las compotas
utilizado a lo largo de la his- con un poco de mantequilla de frutas en trozos son pre-
toria para rellenar pasteles, y azúcar si la fruta lo amerita. paraciones donde se cocina
tartas, panes y muchas otras Se pueden flamear con un la fruta en un jarabe y se pue- 33
preparaciones dulces. poco de licor o destilados y de agregar un licor o algún
posteriormente, se utilizan destilado.
para rellenar preparaciones.

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 4.6. OTROS RELLENOS Y COBERTURAS

Frutas salteadas

Esta preparación se realiza cor- La fruta se cuece con un La fruta debe mantener su
tando la fruta en cuartos, mita- poco de grasa (suele usar- consistencia y tamaño. Dejar
des o entera, dependiendo del se mantequilla) y azúcar en enfriar y utilizar para rellenar
tamaño de la fruta. una sartén. Una vez que se pasteles u otras preparaciones.
ha consumido el líquido, se
agrega un poco de licor para
flamear y acentuar el sabor.

compotas

La cocción se hace
a fuego medio o bajo, lo-
grando que la fruta suelte
líquido y pierda ligeramen-
te su estructura, quedando
una textura más untable,
Esta preparación se hace que recuerda a una merme-
Opcionalmente se adiciona
mezclando fruta en trozos, lada, pero un poco menos
un poco de licor y se deja
desde cubos de 1 cm hasta espesa.
cocer para evaporar su con-
picados muy finos como
tenido alcohólico.
una brunoise, con un jarabe
de azúcar o miel y algún ele-
mento que agregue sabor,
como hierbas, especias 34
o ralladuras.

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4.7. GLASEADOS

L
os glaseados son preparaciones que se utilizan para cubrir a otras, que sin esta cobertura
se resecarían. Cuando están calientes o recién hechos, son líquidos o semi líquidos. Al
enfriarse toman una textura más solida.

Existen diferentes glaseados, entre ellos el de chocolate, azúcar glass y el glaseado dechabacano.

4.7.1. Glaseado de chocolate y azúcar glass

Este glaseado es una gran opción para

cubrir pasteles, pues al enfriarse toma
una textura firme y brillosa.

Entre sus ingredientes se adiciona jarabe

de maíz, que permitirá la estabilidad
de la mezcla y le otorgará el brillo ca-
racterístico.

35
La mantequilla de la receta permite
que al enfriarse, el glaseado tome una
textura más firme.

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 4.7. glaseados

Tip del chef

Secretos del glaseado de chocolate

Este tipo de glaseado debe utilizarse cuando está

caliente y líquido. Una vez que comience a enfriarse
ya no podrá utilizarse para cubrir las preparaciones,
por lo que se sugiere recalentarlo para conseguir la
textura líquida que facilitará el trabajo. Si lo que se
desea es utilizarlo como relleno o cobertura, déjarlo
enfriar y utilízalo como betún.

Secretos del glaseado de chocolate

Se puede sustituir el chocolate amargo por semia-

margo o de leche, usando la misma cantidad.

Glaseado de azúcar glass

Consiste en mezclar azú-

car glass con un líquido,
Este glaseado es uno de 1 3 que puede ser agua, leche,
los más simples, puede crema o una mezcla de los
ofrecer al pastelero una anteriores. Adicionalmen-
gran variedad de posibi- te, puede añadirse algun
lidades. elemento saborizante.

Si se agregan ralladuras, Es muy importante siem-

especias, extractos o lico- pre mantener la textura
res, este glaseado puede 2 4
líquida, como de pega-
pasar de ser un produc- mento blanco. 36
to de poca notoriedad a
aportar el cierre perfecto
a la preparación.

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 4.7. glaseados

Tip del chef

El clima y el glaseado de azúcar glass

La receta no es exacta, pues dependiendo del clima, el

azúcar glass absorberá más o menos líquido. Puede ser
que en un día lluvioso se requiera menos líquido para
elaborar este glaseado. En un día seco y sin humedad
puede requerirse de una mayor cantidad de líquido para
hidratar el azúcar glass. Es importante adicionar obtener
la consistencia deseada.

Corregir la textura del glaseado

Si en algún momento se descubre que el glaseado está

demasiado líquido, se puede resolver el problema agre-
gando más azúcar glass. Si el glaseado está muy duro,
implica que el líquido es insuficiente y se debe agregar
un poco más siempre en pequeñas cantidades, hasta
obtener la consistencia deseada.

12.7.2. Glaseado de chabacano y otras jaleas

Este tipo de glaseado se elabora utilizando una jalea de chabacano o de

cualquier otra fruta, consiste en pasar la jalea por un colador, si la mezcla
es demasiado firme debe calentarse ligeramente para hacerla más suave
por lo que se debe adicionar un poco de agua caliente o algún licor.

Se utilizan sobre todo en tartas de frutas, para evitar la oxidación de

las mismas. 37

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 4.7. glaseados

En algunos pasteles que contengan una mousse, el glaseado sirve

para evitar que la crema se reseque en la superficie.

Se sugiere utilizarlo caliente o tibio, ya que si se enfría volverá a tomar

consistencia de jalea.

Tip del chef

Brillo neutro

Existe un producto en el mercado llamado brillo

neutro, es una especie de gel que se utiliza como
sustituto del glaseado de chabacano. Muchas veces
se prefiere este producto, ya que puede ser aplicado
en frío y no aporta sabor ni aroma. Es un producto
especial de repostería que debe ser adquirido en
tiendas especializadas.

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 resumen

resumen

Los pasteles son una amplia gama de produc- mejoran el sabor y la apariencia de las prepa-
tos horneados que cuentan con diferentes raciones, otorgando mayor complejidad. Las
texturas que van desde ligeras y aireadas cremas de mantequilla, francesa e italiana,
hasta muy densas y enriquecidas. La calidad y la crema mousseline son las tres prepara-
de los ingredientes en un pastel determinará ciones idóneas para ser llamadas coberturas
de manera muy importante la calidad del y rellenos. Las frutas y compotas son muy
producto, también es fundamental el uso utilizadas para rellenar pasteles, aportando
de la técnica correcta. un sabor complejo y muy natural, además
de que permiten utilizar los productos de
Dos de los tipos de pasteles son los de es-
temporada.
ponja y los de mantequilla.
Los glaseados son ingredientes que evitan
Preparaciones básicas como la genoise y el
que algunas recetas se sequen, pero que
biscuit, las soletas y el pound cake forman
no otorgan volumen a la preparación, pues
parte del repertorio de cualquier pastelero
son sumamente planos, al ser preparaciones
profesional.
líquidas. Sin embargo, su utilización aporta
Otro de los productos sumamente versátil, complejidad de sabor y aroma.
tanto en cocina salada como en repostería,
Una vez que se domina la técnica de las
son las crepas, las cuales son preparaciones
preparaciones, se esta listo para crear un
que no son propiamente pasteles, pero sí se
sinnúmero de recetas de pastelería, expe-
engloban en la categoría de clásicos que se
rimentando con los sabores, tanto de las 39
deben dominar en la repostería.
masas como de las coberturas y rellenos.
Las coberturas y rellenos son el complemento
ideal para un pastel. Este tipo de productos

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 glosario

glosario
Acremado Crema mousseline
Técnica en la que se transforma por movi- Es una crema pastelera con un textura más
miento mecánico la textura de un elemento suave y cremosa al adicionarle mantequilla.
graso sólido, generalmente de duro a terso,
también se le conoce a esta técnica como Cremage
“pomado”. Vease. “Acremado”

Biscuit Crème au beurre

CPreparaciones de la repostería donde la po- Vease. Buttercream
rosidad de la masa se obtiene a partir de un
merengue sencillo, donde primero se baten Crépes
las claras hasta airarlas y posteriormente se Crepas, preparación a base a harina, huevo
agregan los demás elementos como yemas, y leche, la mezcla se vierte en una sartén
harina, etc. y se expande hasta formar una especie de
disco, una vez cocida se suele rellenar de uno
Brillo neutro o varios ingredientes, frutas, mermeladas,
Preparación a base de azúcar, grenetina y compotas, carnes frías, quesos, etc.,
agua que en estado líquido sirve para bar-
nizar o rociar ciertos productos y darles un Compota
acabado brilloso. Preparación a base de frutas y azúcar, simi-
lar a una mermelada, aunque en este caso
Buttercream la fruta conserva su forma y la cocción es
Crema de mantequilla italiana, es una pre- menos abrasiva, además el azúcar es mucho
paración a base de mantequilla, agua, claras menor y no se usa pectina.,
y azúcar, sirve para cubrir panes o pasteles.
Genoise
Cream cheese frosting Preparación de la repostería donde la porosi-
Betún de queso crema, es una preparación a dad de la masa se obtiene a partir del batido
base de queso crema, mantequilla y azúcar del huevo (yemas y claras) hasta airarlas y 40
glass, sirve para cubrir panes o pasteles. posteriormente se agregan los demás ele-
mentos como harina, etc.u

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Genovesa Pâte à bombe
Vease. “Genoise”. Preparación a base de yemas y jarabe ca-
liente que va a ocasionar que la proteína del
Glaseado huevo se coagule, dando como resultado una
Preparación liquida que sirve para cubrir masa estable; esta preparación sirve como
una superficie, generalmente se elaboran a ingrediente base de otras recetas.u
partir de azúcar y los hay de muchos sabores
y colores.

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 referencias

} Daley Regan, In the sweet kitchen.

} French Culinary Institute, The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts.
} Friberg Bo, The professional pastry chef.
} Levy Rose, The cake bible.
} Malgieri Nick, Perfect cakes.
} Peterson James, Baking.
} Rinsky Glenn, The Pastry Chef’s Companion.
} The Culinary Institute of America, Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft.
} The Culinary Institute of America, Cake art.
} The Culinary Institute of America, The professional chef.

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