Conductimetría: una técnica

alternativa rápida para

determinación de cloruros en queso
Resumen
La correlación de dos técnicas instrumentales para la determinación de cloruros.
en queso colombiano, Queso Molido Nariñense (un tipo de queso blanco), fue
analizado. La potenciometría de precipitación de cloruro es la técnica estándar.
a sal determinada en queso. La conductimetría es una técnica alternativa.
Se hicieron muestras de Queso Molido Nariñense. En los quesos procesados el
la concentración de sal (NaCl: 0.5%, 0.8%, 1.0%, 2.0%, 3.0% y 6.0%) fue
variado. Los cloruros se determinaron mediante valoración con nitrato de plata en el
técnica potenciométrica En la técnica conductimétrica, cada muestra
se analizó midiendo directamente su conductividad a temperatura ambiente.
Se descubrió que existe una correlación adecuada entre la potenciometría.
y conductimetría. Una concentración máxima de NaCl al 2% en queso es
equivalente a 2.9 S / cm para lecturas de conductividad. Además, se verificó
que la conductimetría constituye una técnica analíticamente confiable para
determinación de cloruros en queso, es más amigable con el medio ambiente,
Más barato y más rápido.
Palabras llave: queso colombiano; queso blanco; cloruro de sodio;
potenciometría; conductimetría
Introducción
Queso Molido Nariñense es un tipo de queso fresco, no ácido, hecho con vaca
Leche. Es uno de los quesos típicos colombianos elaborados en la parte sur.
del país. Ramírez-Navas (2010) describió el proceso para hacer esto
queso, con un alto contenido de sal. El proceso de salazón tiene una gran influencia.
en la calidad del queso debido a sus efectos en su composición, microflora y
actividad enzimática (Guinee, 2004). La sal aumenta la presión osmótica en
la fase acuosa de los alimentos, causando la deshidratación de las bacterias, por lo tanto
su muerte o la prevención de su crecimiento y proliferación ( Cruz et al., 2011).
Editado por
Juan Carlos Salcedo-Reyes
([Link]@[Link])
1. Universidad Santiago de Cali,
Facultad de Ciencias Básicas,
Programa de Química, GIEMA,
Calle 5 # 62-00, Cali, Colombia,
AA 4102.
2. Universidad del Valle,
Facultad de Ingeniería,
Escuela de Ingeniería de Alimentos,
GIPAB, Calle 13 # 100-00,
Cali, Colombia, AA 25360.
* [Link]@[Link]
Recibido: 01-02-2018
Aceptado: 13-02-2019
Publicado en línea: 10-04-2019
Cita: Aguirre-Londoño J,
Aristizabal-Ferreira VA, SP Castro-Narváez,
Ramírez-Navas JS. Conductimetría: a
técnica alternativa rápida para cloruros
determinación en queso,
Universitas Scientiarum, 24 (2): 307-322, 2019.
doi: 10.11144 / [Link]
Fondos:
N/A
Material complementario electrónico:
N/A

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Universitas Scientiarum vol. 24 (2): 307-322
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Algunos estudios fisicoquímicos en una gran variedad de quesos muestran que la sal
tiene un impacto importante en los aspectos reológicos y de textura y la vida útil.
Sin embargo, una de las principales limitaciones actualmente en la determinación de sal
en quesos es el impacto ambiental que causan las pruebas químicas debido a
el uso de nitrato de plata (AOAC-983.14, 1997; IDF-88A, 1988). Por lo tanto
Es necesario buscar nuevas técnicas analíticas.
Para evaluar la salinidad del queso en el proceso de fabricación, el
La forma tradicional es la determinación de cloruros por potenciometría
(Ramírez Navas et al., 2017). En la literatura, hay varios métodos.
para determinar el contenido de sal en los alimentos; por ejemplo, Mercurimetry es
Un método volumétrico que utiliza una solución estándar de nitrato mercúrico en
medio ácido nítrico y difenilcarbazona como indicador, para el directo
evaluación de cloruros en quesos (Farias y Boscan, 1980) . El Mohr
método (argentometría, AgNO 3 como valorante) basado en el hecho de que soluble
los cloruros precipitan en soluciones ácidas en presencia de nitrato de plata para
formar un cloruro de plata pálido sólido. El ion cromato se usa como indicador,
y la detección del punto final se lleva a cabo mediante la formación de
segundo precipitado de cromato de plata rojo anaranjado (Sierra Alonso, Morante
Zarcero y Pérez Quintanilla, 2007) . El método Charpentier-Volhard, basado
sobre la determinación del contenido de cloruros por retroceso, en el que una solución de
Se agrega ácido nítrico y un exceso de nitrato de plata a la muestra.
La valoración determina el exceso de iones de plata con una solución estándar de un álcali
tiocianato El indicador es un alumbre férrico, y el punto de equivalencia
se detecta por la aparición de un color rojo debido a la formación de
complejo de tiocianato de hierro (III) (Burgot, 2012). El electrodo selectivo de iones
la potenciometría (ISE) emplea un electrodo de estado sólido que desarrolla un voltaje
debido a un intercambio iónico que se genera entre la muestra y el inorgánico
membrana. Se produce un mecanismo de equilibrio debido a la limitada solubilidad de
El material de membrana en la muestra. Potenciometría de precipitación de cloruro
utiliza un electrodo plateado como indicador y un electrodo de referencia. El potencial
diferencia experimentada por el electrodo indicador en presencia de iones de plata
genera una diferencia potencial que es fácilmente detectable con un multímetro.
La reacción de iones de plata con aniones de cloruro puede estimar la concentración
de este anión en el sistema de estudio (AOAC-983.14, 1997; Harris, 2007;
IDF-88A, 1988). Finalmente, el método conductimétrico, donde el porcentaje
de cloruros se mide con un titulador automático, utiliza un cloruro de ácido
tampón que contiene alcohol polivinílico, ácido acético glacial, ácido nítrico y sodio
cloruro para calibrar y mantener un puente electrolítico entre los dos
Electrodos indicadores. Una solución de cloruro estándar, que consiste en sodio
cloruro, conservante antimicótico y agua desionizada, se utiliza para estandarizar
el equipo (González y Medina, 2005). Sin embargo, la información disponible
acerca de los nuevos métodos de determinación de sal en el queso está limitado en la literatura.

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Los métodos de análisis potenciométricos son simples y económicos (Skoog,
Holler y Nieman, 2001). Sin embargo, el método conductimétrico es
caracterizado por ser una técnica limpia. El objetivo de este estudio fue
evaluar la correlación entre dos técnicas instrumentales para el
determinación de cloruros en queso, potenciometría como técnica estándar
y conductimetría como técnica alternativa.
material y métodos
Fabricacion de quesos
El diseño aleatorio completo se utilizó en esta investigación. En el queso
Molido Nariñense fabricado con concentración de sal (NaCl: 0.5%, 0.8%,
1.0%, 2.0%, 3.0% y 6.0%) fue variado. Cada día se hicieron tres quesos,
cada uno con diferente concentración de NaCl. Para cada concentración de NaCl,
Se produjeron tres muestras de queso. Cada lote se analizó por triplicado,
dando un total de 54 muestras. El orden en que se hicieron los quesos
fue seleccionado al azar. Las muestras de quesos se fabricaron en el
laboratorios de la Universidad Santiago de Cali.
Para la fabricación de muestras de queso, las recomendaciones hechas
por Ramírez-Navas (2010) fueron seguidos. Estandarizado y pasteurizado
la leche comercial se obtuvo de Lácteos Uno A (Candelaria, VA,
Colombia). La relación proteína: grasa de la leche fue de 0,96: 1. Se almacenó la leche.
a 6 ◦ C antes de la fabricación del queso. Para hacer queso, la leche estaba desechando en
tinas de ∼ 15L (∼ 10L de leche por tratamiento). La leche se calentó a 36 ◦ C, y
CaCl 2 se añadió a una concentración final de 0,02% w / v. Cuajo microbiano
(2 200 IMCU / mL, Mucur Pusillus, EC [Link], Marzyme , Danisco) fue R

diluido en agua desionizada (1:10) y agregado a la leche en una proporción de 0.20 mL / L.

Después de 40 minutos, cuando la cuajada alcanzó la firmeza requerida, se cortó al
tamaño de grano apropiado (aproximadamente medio grano de arroz). La mezcla de cuajada y
suero de leche partículas se agitó y se calentó a 0,5 ◦ C / min hasta que alcanzó 45 ◦ C,
para reducir la humedad en los granos de cuajada. Entonces se detuvo la agitación y el
La mezcla se filtró a través de una malla de nylon para eliminar el suero. Los granos
de cuajada fueron molidos y salados. El moldeo se realizó en moldes cilíndricos.
(diámetro 11,4 cm, altura 5 cm) en la disminución de la temperatura (~ 40 ◦ C en la sala
temperatura). Las muestras de queso fueron empacadas, codificadas según la sal.
contenido y se almacenó a 4 ◦ C durante siete días antes de la determinación de sal.
Preparaciones de muestras.
Se recolectaron muestras de cada queso de acuerdo con la IDF (2008). Muestras
(∼ 50 g) se homogeneizaron por separado en un procesador de alimentos, luego se envasaron
y se almacena a 4 ◦ C durante dos horas. Se analizaron las muestras homogeneizadas.
el mismo día.

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Potenciometria
Los análisis potenciométricos se realizaron utilizando un Tech (TM-108), Calomel
electrodo (Fisher), un electrodo de plata (99,9% de pureza de alambre de plata, Alpha
Aesar, Ward Hill, MA, EE. UU.). Con grado analítico, ácido nítrico y plata.
nitrato (Panreac AppliChem, Barcelona, España) como agente de estandarización
(AOAC-971.27D, 1997) y NaCl (reactivos Carlo Erba, Cornaredo, MI,
Italia). Para la determinación de NaCl en quesos, el método de AOAC
Se utilizó 983.14 (AOAC-983.14, 1997) , que consiste en la determinación
de cloruros por valoración potenciométrica con nitrato de plata. 3 g de la
muestra homogeneizada se pesó y se mezcla con 30 ml de agua a 55 ◦ C.
Se añadieron 2 ml de HNO 3 (en partes alícuotas de 0,5 ml) y se tituló con AgNO 3 .
Las muestras se analizaron por triplicado.
Conductimetría
La técnica fue validada (especificidad, linealidad, precisión, precisión y
verificación) para asegurar la reproducibilidad y la repetibilidad (información
de validación no se presenta en este trabajo). Los análisis conductimétricos fueron
realizado utilizando un medidor de conductividad modelo 2052 de VWR Scientific (Eugene,
O, EE. UU.). Se elaboró una curva de calibración con estándares de NaCl entre
0.01% - 0.7%. Se pesaron 3 g de la muestra homogeneizada y se mezclaron
con 30 ml de agua a 55 ◦ C. Cada muestra se analizó midiendo su
conductividad a temperatura ambiente (20 ◦ C). Los análisis se realizaron en
triplicado.
análisis estadístico
Datos obtenidos de la respuesta analítica de cloruros de muestras de queso a
diferentes concentraciones de NaCl por potenciométrico y conductimétrico
los métodos se analizaron estadísticamente utilizando el programa SPSS Statistics
(V. 18.0.0-SPSS Inc.). Utilizando el análisis de varianza ANOVA, la significativa
las diferencias entre los lotes de la misma concentración de NaCl fueron
evaluado. Como un análisis post hoc, se utilizó la prueba de Tuckey con α de 0.05. los
La importancia de la correlación se determinó aplicando la prueba t-Student
con datos relacionados con n - 1df, donde n es el número real de puntos de datos y
df son grados de libertad. Gráficos, ecuaciones de regresión y coeficientes de
la determinación (r 2 ) se obtuvo con Excel 2010 (Microsoft Office Excel,
2010).
Resultados y discusión
Queso Molido Nariñense fue seleccionado para esta investigación porque sí
No perder sal en el proceso. La sal se agrega al final del proceso antes
moliendo la cuajada en el molino.

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0.00
0,05
0,10
0,15
0,20
0.25
0,30
0,35
0,40
00
2
44
66
8
10
12
14
dieciséis
18 años
PAGS
oten
tial (V
)
Volumen AgNO 3 (ml)
Técnicas analíticas
Potenciometria
La figura 1 muestra la curva de titulación potenciométrica o la relación entre
potencial y volumen de nitrato de plata utilizado en la determinación de sal en
queso. La figura 2 muestra la primera y segunda derivadas de la potenciométrica.
curva de titulación con AgNO 3 para determinar NaCl en quesos.
La figura 1 muestra el aumento en el potencial resultante de la reducción de
Ag
+
iones (Ec. 1) libres de la solución de AgCl (Ec. 2) formados en la reacción
de nitrato de plata con cloruro de sodio (Ec. 3) y que es detectado por el
electrodo indicador de plata en presencia del electrodo de referencia Calomel
(E ref ). El potencial viene dado por la ecuación de Nernst (Ec. 4).
(1)
Ag
+ + 1e - → AgE ◦ = 0.799 V

AgCl (s) → Ag
+ (ac) + Cl -
(C.A)
(2)
AgNO 3 + NaCl → AgCl (s) + NaNO 3
(3)
E = E ◦ - 0.05916 Registro
1
[Ag + ]
−E ref
(4)
Donde: E es el potencial celular (fuerza electromotriz) a la temperatura de
interesar. E ◦ es el potencial celular estándar. E ref es el potencial de referencia. [Ag
+]
es la concentración de Ag.
Figura 1. Valoración potenciométrica con nitrato de plata para determinar NaCl en
queso.
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-0,3
-0,2
-0,1
00
0.1
0.2 0.2
0,3
0.4 0.4
0.5 0.5
d2
E/d
V
2
dieciséis
18 años
00
0.1
0.2 0.2
0,3
0.4 0.4
0.5 0.5
0.6
44
66
8
10
12
14
dieciséis
18 años
re
E/d
V
Volumen (mL AgNO 3 )
Volumen de
equivalencia
13,7 ml
-0,3
-0,2
-0,1
00
0.1
0.2 0.2
0,3
0.4 0.4
0.5 0.5
44
66
8
10
12
14
dieciséis
18 años
d2E/d
V
2
Volumen (mL AgNO 3 )
Volumen de
equivalencia
13,75 ml
Figura 2. Primera y segunda derivada de la curva de valoración potenciométrica.
con AgNO 3 para determinar NaCl en quesos.
Aplicando la primera y segunda derivadas (Fig. 2), el volumen de equivalencia
de la titulación se estableció con certeza. La información sobre el
derivados, la concentración de nitrato de plata y el volumen de muestra (30 ml)
permitió determinar la concentración de cloruros en cada muestra como el
La reacción exhibió una relación 1: 1.
Conductimetría
La determinación de cloruros por esta técnica fue realizada por
interpolación de la conductividad de la muestra con respecto a la calibración
curva entre la concentración de NaCl (en molaridad) frente a la conductividad ( Fig. 3).
La curva de calibración tiene un coeficiente de correlación cercano a la unidad que asegura
que existe una alta correlación con la conductividad a temperatura ambiente
(20 ◦ C) en el rango de concentración.

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y = 91.095x + 0.2666
R² = 0.9986
00
2
44
66
8
10
12
00
0,02
0,04
0,06
0,08
0.1
0,12
0,14
C
en
re
tu
actividad
(S
cm
-1
)
Concentración de NaCl (M)
Figura 3. Curva de calibración de NaCl por conductimetría.
Repetibilidad y reproducibilidad
La Tabla 1 muestra la repetibilidad y reproducibilidad de las mediciones de NaCl
por potenciometría y conductimetría.
La técnica de potenciometría presenta mejores resultados analíticos con respecto a
repetibilidad y reproducibilidad en determinaciones de NaCl en muestras de queso.
Los porcentajes de desviación estándar relativa (% RSD) fueron menores para el
técnica potenciométrica Sin embargo, la conductimetría se convierte en un excelente
alternativa para el análisis porque los valores de% RSD no superan el 2,4%,
indicando que es una técnica confiable y cumple con los requisitos analíticos
(Skoog et al., 2001).
Correlación de técnicas instrumentales.
La Tabla 2 presenta los resultados (media ± desviación estándar) de la
cuantificación potenciométrica y conductimétrica de la concentración
porcentaje de NaCl en las muestras de queso con valores teóricos entre
0.5% y 6.0%
Comparar la cantidad de sal añadida al queso y el resultado obtenido
por las dos técnicas, ambas técnicas presentan valores ligeramente más altos cuando
El queso tiene concentraciones inferiores al 2% de NaCl. Este último puede estar asociado
con el número de cloruros presentes en la leche natural (1.8%) (Alais, 2003),

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Técnica
Repetibilidad
Reproducibilidad
Media
Estándar
Desviación
% RSD media
Estándar
Desviación
% RSD
Potenciometría 1.039 1.971x10 -2
1.898 0.599 1.357x10 -3
0.227
Conductimetría 0.991 2.35x10 -2
2,37
0.628 1.160x10 -2
1.849
y = 1.0844x - 0.0452
R² = 0.9982
00
1
2
3
44
55
66
00
1
2
3
44
55
66
%
norte
C.A
l (P
oten
tiom
etry)
% NaCl (conductimetría)
Tabla 1. Repetibilidad y reproducibilidad en la determinación de NaCl en
quesos por potenciometria y conductimetria.
porque esta contribución es representativa en estas concentraciones de sal.
Para concentraciones superiores al 2%, las dos técnicas exhiben menor
concentraciones que las agregadas al queso, esto se puede explicar porque
Existe una relación inversa entre la humedad y los niveles de sal en el queso
(Fox y col., 2000) . La mayor concentración de sal será un mayor desperdicio.
y con ello la pérdida de sustancias solubles como la sal. Además, debe tenerse en cuenta
que el queso con la mayor concentración de sal presentaba un sabor más duro y
textura frágil, que se debe a que tenía una mayor deshidratación por drenaje.
En la Fig. 4 se observa que existe una alta correlación (r 2 = 0.998) entre
Los resultados obtenidos entre ambas técnicas. En la Fig. 5 se observa el
correlación de cada una de las técnicas sobre el porcentaje de NaCl
añadido en la preparación del queso.
Correlación del% de resultados de NaCl por potenciometría y
Figura 4.
conductimetría

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NaCl agregado
al queso (%)
Potenciometria
(% NaCl)
Conductimetría
(% NaCl)
0.5 0.5
0.62 a ± 0.073
0.64 a ± 0.115
0.8
0.87 a ± 0.026
0.87 a ± 0.056
1
1.05 a ± 0.033
1.04 a ± 0.096
2
1.74 a ± 0.015
1.63 a ± 0.037
3
2.71 a ± 0.063
2,45 a ± 0,082
66
5,34 a ± 0,286
5.00 b ± 0.248
y = 0.8576x + 0.155
R² = 0.9986
y = 0.789x + 0.1888
R² = 0,9967
00
1
2
3
44
55
66
00
1
2
3
44
55
66
00
1
2
3
44
55
66
%
NaCl (conductimetría)
%
NaCl (Potenciometría)
% De NaCl agregado al queso
Tabla 2.
Resultados (media ± desviación estándar) de la correlación de
Técnicas instrumentales.
Los valores de r 2 superiores a 0,98 permiten establecer que ambos métodos tienen un
Alta correlación. La técnica potenciométrica tiene una mayor sensibilidad y
linealidad ya que, respectivamente, su pendiente y coeficiente de correlación son más altos
que los obtenidos con la técnica conductimétrica.
La Tabla 3 muestra los resultados de la prueba t para las tres comparaciones estadísticas
(0.5% a 6%, 0.5% a 3% y 0.5% a 2%) entre los dos analíticos
técnicas
Figura 5. Correlación de los resultados de potenciometría y conductimetría.
con respecto al% de NaCl agregado en las muestras de queso ( • potenciometría,
♦ conductimetría.)

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Diferencias relacionadas
95% de confianza
intervalo para
diferencia
Resultados de% NaCl
por potenciometría
vs. conductimetría
Media
Típico
Desviación
Típico
medios de comunicación
error
Inferior
Mayor
t
Fd
Significado
(bilateral)
Desde 0.5%
hasta 6% de NaCl
0,121
0.150
0,021
0,078
0,164
5.988
53
0,000
Desde 0.5%
a 3% de NaCl
0,073
0,119
0,019
0,036
0.111
4.345
44
0,000
Desde 0.5%
hasta 2% de NaCl
0,020
0,070
0,012
-0,005
0,046
1.646
35
0.110
Tabla 3. Prueba T de muestras relacionadas entre potenciometría y conductimetría
técnica.
Se observa que para el primer intervalo, el nivel de significancia (0.000) es
menor que el valor alfa establecido ( α = 0.05) y la t experimental de
5.988 es mayor que la tabulada de 2.006. Por lo tanto, la hipótesis nula es
rechazado, concluyendo que hay diferencias significativas entre los dos
técnicas instrumentales y el rango de datos. Para el segundo intervalo, el
el nivel de significancia es aún más bajo que el establecido, y el experimental
t (4.345) es mayor que la tabulación (2.015). Por lo tanto, la hipótesis nula
se rechaza nuevamente, y se asumen diferencias significativas entre los dos
Técnicas instrumentales. Para el tercer intervalo, se obtiene que el nivel de
significancia es mayor que el valor alfa establecido y el experimental
"T" (1.646) es menor que la tabulada (2.040). Por lo tanto, la hipótesis nula es
aceptado, concluyendo que no hay diferencias significativas entre los
Resultados de las dos técnicas instrumentales a una concentración de NaCl al 2%
en muestras de queso. También se observa que la desviación estándar y el
El error típico de la media disminuyó entre los intervalos seleccionados, es decir, que
la dispersión de las medias muestrales disminuye alrededor de la media poblacional
(Miller y Miller, 2010).
El cálculo de las diferencias entre los resultados de las técnicas muestra
que hasta una concentración de NaCl al 2%, estos valores se distribuyen a continuación y
por encima de cero (Fig. 6), de acuerdo con los errores de tipo aleatorio. Para concentraciones
por encima del 2%, las diferencias son positivas, lo que indica una marcada tendencia a
conductimetría para generar valores por debajo del real para altas concentraciones.
Esto último podría deberse a una pérdida de linealidad y estar asociado con
errores
Por lo tanto, se concluye que existe una correlación adecuada entre
potenciometría (método de referencia) y conductimetría (método alternativo)

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-0,2
-0,1
00
0.1
0.2 0.2
0,3
0.4 0.4
0.5 0.5
00
55
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
R
esid
tu
e de th
ed
ifferen
ce
Muestras
2% de NaCl
Error al azar
Error sistematico
Figura 6. Residuos del método de potenciometría y conductimetría.
diferencias
para análisis de sal en quesos con una concentración máxima de NaCl al 2%
o equivalente para lecturas de conductividad de hasta 2.9 S / cm. Sin embargo, los quesos.
con concentraciones superiores al 2% de NaCl puede analizarse para conductimetría por
haciendo diluciones de muestra, de modo que su conductividad no exceda de 2.9 S / cm.
Conclusiones
La potenciometría tiene una mayor sensibilidad y linealidad ya que, respectivamente,
su pendiente y coeficiente de correlación son más altos que los obtenidos con
La conductimetría. Sin embargo, la conductimetría muestra ambiental
ventajas ya que es una técnica que no genera desechos tóxicos. Eso
muestra una ventaja operativa ya que es un instrumento fácil de manejar.
Además, muestra una ventaja económica ya que es posible analizar mucho
de muestras en poco tiempo sin requerir reactivos costosos, lo que indica
que es una técnica confiable y una buena alternativa a la potenciometría para
determinación de cloruros en queso