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Arroces al Horno
Teoría y práctica
Originario de Asia, su
cultivo comienza en
China hace 8000 años
En España comienza a
explotarse en el S. VII con
la llegada de los árabes
Tras la reconquista se prohibió
su cultivo por ser foco de
infecciones y epidemias.
Fue en el siglo XV cuando
Fernando II, lo autorizo a
particulares lejos de las
poblaciones.
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Tipos de arroz
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Indica Japonica
Grano largo
Grano
y cristalino
redondo o
medio y
perlado
Guarniciones Arroces
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Indica Japonica
Puntal,
Bomba
basmati y Bahía senia
tahibonet
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Almidón del Arroz
El almidón presente en el arroz es de 2 tipos:
Amilosa y Amilopectina
A mayor contenido en Amilosa:
Granos más sueltos
Arroz más consistente
Grano seco y más duro
Menor absorción de sabores
Escasa expulsión de Solubles
Mayor resistencia a la cocción
G
0
4
7
11
14
18
21
25
28
lu
tin
os
Ve o
ne
re
A
rb
or
io
S
en
ia
Ba
hi
a
Ba
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Bo
m
ba
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nt
al
Ja
zm
in
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Ba
sm
at
i
Contenido en Amilosa
Ta
hi
bo
ne
t
Variedades más comunes para nuestro tipo de cocina
Carnaroli, muy
Arborio,el que
utilizado en
menor rissottos, pues
contenido en Bomba, su alto resiste una
amilosa tiene, precio es cocción lenta y
lo que lo hace solamente quedando algo
perfecto para debido a su más suelto que
Rissotto bajo el arborio
rendimiento en
la plantación,
Senia, es el resiste la Bahía, es tan
característico sobrecocción parecido al
arroz redondo, sin abrirse Senia, que el
absorbe los dejando el consejo
sabores de grano suelto regulador,
manera permite su
excepcional mezcla
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Arroces al Horno
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Ventajas:
• Control total de la
temperatura 210º C.
• Control ajustado del
tiempo 15 minutos.
• No se pega.
• Aguanta mejor el reposo.
• Requiere menos atenciones
una vez controlada la
técnica.
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Materiales:
• Preparar un buen Fumet o
• Jarra medidora
caldo de verduras o de carne
• Paella de hierro pulido
• Horno seco
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Tabla de liquidos
A Banda Meloso Caldoso
ml ml ml
1 400 500 700
2 600 800 1000
3 700 1000 1300
4 800 1200 1600
Receta base para 2 pax.
• 50 ml. Aceite de oliva
• 200 g. Arroz Bomba
• 600 ml. Líquidos
Calentamos el aceite en el fuego, añadimos el
líquido y llevamos a ebullición, a
continuación agregamos el arroz y repartimos
uniformemente por la cazuela, dejamos que
rompa a hervir e introducimos en horno
durante 15 minutos a 210º C.
Y ahora Cocinamos
Arroz a banda con zamburiñas y toque de sidra
Arroz negro con de sepia/pota y algo de ajo
Arroz Caldoso de nécoras
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