´´Ciencia y tecnología rumbo al tercer milenio´´
FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTARIA
CURSO: TECNOLOGIA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
BAILON NEIRA RODOLFO
CESAR
2020
INTRODUCCION
Un proceso, desde el punto de vista de la organización basada en procesos, consiste en una
serie de acciones orientadas a generar un valor añadido sobre una entrada con el fin de obtener
un resultado que satisfaga plenamente los requerimientos del cliente como consecuencia de
las actividades realizadas.
Por último, el resultado final ha de ser mensurable en la cantidad, la calidad y el tiempo
invertido en su producción. Para el control de todo proceso es necesaria la creación de
indicadores, lo que permite visualizar de forma gráfica su evolución, además de satisfacer la
mejora continuada del mismo (planificación, cumplimiento, seguimiento) (C. Pinto
Madroñero1, J. Uris Selles2, L. Mena Esquivias, 2003).
La diagramación es una herramienta que nos permite representar en forma gráfica los
procesos de una empresa y observar las actividades en conjunto, sus relaciones y cualquier
incompatibilidad, cuello de botella o fuente de posibles ineficiencias (Valdez Hernández,
Luis, UNAM).
Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas simples.
Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las unidades involucradas y
los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la representación simbólica o pictórica
de un procedimiento administrativo (Manene Miguel, 2011).
Los símbolos están interconectados por segmentos de línea recta, dispuestos en
trayectorias oblicuas y tortuosas. Además de líneas y segmentos del Diagrama de Flujo de
Proceso es un instrumento clave para definir, refinar y documentar un proceso químico.
Dicho diagrama equivale a la “copia azul “autorizada del proceso, el armazón para estimar
el costo y la fuente de especificaciones utilizada en el diseño y designación del equipo
(Graphical Symbols for Process Flow Diagram, ASA Y32.11. 1961).
OBJETIVOS
Representar gráficamente las distintas etapas del proceso para facilitar la
comprensión de su funcionamiento.
Verificación del proceso real respecto al proceso planteado.
CONCEPTOS DE DIAGRAMA DE FLUJOS DE PROCESOS
PRIMER CONCEPTO
Según ISO-9001 lo define como el conjunto de métodos, materias primas, maquinas,
personas, medio ambiente y recursos que gracias a su interacción creen un valor agregado
con el que se producen bienes y servicios. (ISO-9001, 2015)
SIMBOLOS DE LA NORMA ISO PARA ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO
Fuente: Simbología para elaboración de flujos de procesos. (Vivas, 2008)
SEGUNDO CONCEPTO
Según ANSIS lo define como “fluxogramas” que son una representación gráfica mediante la
cual se representan las distintas operaciones de que se compone un procedimiento o parte de
él, estableciendo su secuencia cronológica. (MidePlan, 2009)
Se les llama diagramas de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de
flechas para indicar la secuencia de la operación, en pocas palabras son la representación
simbólica de los procedimientos administrativos.
Esta herramienta es de gran utilidad para una organización, debido a que su uso contribuye
en con el desarrollo de una mejor gestión institucional, en aspectos como:
Muestran de manera global la composición de un proceso o procedimiento por lo que
favorecen su comprensión al mostrarlo como un dibujo.
Permiten identificar problemas tales como cuellos de botella o posibles duplicidades
que se presentan durante el desarrollo de los procedimientos, así como las
responsabilidades y los puntos de decisión.
Facilitan a los funcionarios el análisis de los procedimientos, mostrando gráficamente
quién proporciona insumos o recursos y a quién van dirigidos.
Sirven como herramienta para capacitar a los nuevos funcionarios.
TERCER CONCEPTO
Según Luis Miguel Manene un diagrama de flujo es una representación gráfica que desglosa
un proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas industriales o de
servicios y en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura organizativa. Se trata de
una muy útil herramienta para poder entender correctamente las diferentes fases de cualquier
proceso y su funcionamiento, y, por tanto, permite comprenderlo y estudiarlo para tratar de
mejorar sus procedimientos. (Manene, 2011)
Se utilizan distintas formas de interpretación, a través de dibujos, de símbolos de ingeniería,
de figuras geométricas, etc., que transmitan una indicación de lo que se quiere representar.
Fases
1. Definir el proceso y concretar su alcance (su inicio y final)
2. Representar las etapas intermedias y su relación (proceso actual)
3. Documentar cada una de las etapas: Responsable/ Proveedor y Cliente
4. Analizar el proceso actual desde el punto de vista deseado.
5. Proponer alternativas y definir las nuevas etapas y sus relaciones
6. Representar el diagrama del nuevo proceso e indicar las diferencias con el actual.
Reglas
Utilizar una simbología simple y conocida por los implicados en el proceso.
Consensuar tanto el diagrama del proceso actual como del nuevo.
Analizar las implicaciones colaterales de los cambios a introducir.
CUARTO CONCEPTO
Según la FAO existe un conjunto de operaciones que estará presente en los diagramas de
flujos de todos los procesos y otras que son muy específicas de cada uno. Esto debe ser
considerado como un factor muy importante al momento de diseñar una sala de proceso, pues
implica que existen áreas que pueden ser ocupadas simultáneamente por varios procesos y
productos. Tal es el caso de la recepción de materias primas, la limpieza, la selección, el
envasado de productos y la esterilización, entre otros. Esto implica que se deben tomar las
medidas necesarias para evitar confusión, contaminación de unos productos con otros y,
sobre todo, accidentes que, desafortunadamente, ocurren con mayor frecuencia. (FAO, 1993
Y 1995)
Operaciones básicas incluidas en los diagramas de flujo
En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que están incluidas
en los diagramas de flujo que considera la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas
a pequeña escala.
Recepción
Pesado
Lavado
Selección y clasificación
Pelado
Esterilización comercial
Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua
Símbolos para la construcción de un diagrama de flujo
Fuente: Simbología de un Diagrama de flujo (Cumbre, 2015)
DIAGRAMAS DE FLUJO DE FRUTAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
RECEPCION DE MANGO
SELECCION
PESADO
LAVADO
DESPULPADO
Agua: Pulpa=1:2.5
ºBrix = 12.5- 13
ESTANDARIZACION
Ph=3.5
Ac cítrico= 1%
Estabilizante =0.075% HOMOGENIZACION
Conservante=0.0
45%
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
(PÉREZ I. A., 2016)
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PIÑA EN ALMÍBAR
PIÑA
RECEPCION EN PLANTA
Procesos Preliminares
SELECCIÓN – CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
Azúcar
CÁSCARA
30°Brix
JARABE
OBTENCIÓN DE LA RODAJA
CMC 0,1% IMPUREZA
Ac. Cítrico. S
pH 3,5
CALENTAMIENTO LAVADO
5 Lb. De presión
OREO ENVASADO
15 min.
TRATAMIENTO TERMICO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
LAVADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ENVASES
ALMACENAJE - COMERCIALIZACION
(CHÁVEZ, 2015)
DIAGRAMAS DE FLUJO DE HORTALIZAS
FLUJOGRAMA DEL REPOLLO
REPOLLO
RECEPCION
Agua Clorada SELECCIÓN Agua de Lavado
PARTIDO Y DESCORAZONADO
LAVADO
PICADO EN TIRAS FINAS
Sal MEZCLADO CON SAL
FERMENTACION
ESCURRIDO
LLENADO EN FRASCOS
ESTERILIZACION
ETIQUETADO Y ALMACENADO
Fuente. Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequeña Escala. Alternativas
Tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, 1992. (Blanco, 1992)
FLUJOGRAMA DE PALMITO
TALLOS DE PALMITO
RECEPCION Y PESADO
DESPUNTADO Y DESCASCARADO
Cascará
ESCALDADO
DESCASCARADO FINAL
TROCEADO
INMERSION DE SALMUERA
Agua de Lavado ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Fuente. Escuela Politécnica Nacional. Facultad de Ing. Química y Agroindustria. Renato Agustín.
Romero Corral. Quito, junio 2011
- Cómo podemos observar en el primer flujograma le estamos haciendo un
encurtido y su operación preliminar seria en el proceso de PICADO EN TIRAS
FINAS, ya luego de este proceso se le estaría añadiendo sal.
- En el segundo flujograma de un proceso de palmito su operación preliminar seria
DESCASCARADO FINAL.
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15. C. Pinto Madroñero1, J. Uris Selles2, L. Mena Esquivias, Diagrama de flujo, herramienta
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