INSTITUCIÓN EDUCATIVA MIGUEL GRAU
XXVI FENCYT “EUREKA 2016″
Categoría C
PROYECTO
PANES ANTIANÉMICOS
ÍNDICE
Pág.
Resumen ejecutivo 03
I. Introducción 05
II. Planteamiento del problema a investigar 07
III. Metodología de trabajo
08
IV. Materiales e insumos
08
V. Metodología experimental
09
VI. Resultados y discusión
11
VII conclusiones y recomendaciones 15
VIII. Referencias bibliográficas 16
IX anexos 17
2
I. RESUMEN
TITULO: PANES ANTIANÉMICOS
En nuestro país, la anemia constituye un problema de salud pública severo. La
anemia afecta el desarrollo cognitivo y genera disminución en la productividad
del adulto. Según la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario el 90,9% de
niños de 12 a 35 meses tienen un consumo muy por debajo de las
recomendaciones que es de 10 mg/día. Además, el hierro consumido es
fundamentalmente de origen vegetal, cuya absorción a nivel intestinal es baja.
Nuestra investigación da un aporte nutricional a través de la elaboración de
panes antianémicos enriquecidos con hierro y retinol proveniente de la sangre y
del hígado de pollo. La sangre de pollo se deshecha en las avícolas. El hígado
de pollo contiene hierro y alto contenido de retinol que reduce las infecciones
respiratorias y evita la ceguera nocturna. Cuatro panes antianémicos aporta
aproximadamente 4 mg de hierro y 31 ug de retinol. Se utilizó el método
experimental para determinar la formulación adecuada; y la aceptabilidad del
pan se midió a través de una encuesta, encontrándose alta aceptación por su
agradable color, olor, sabor y textura. Se difundió el pan en distintos lugares de
la localidad de Paramonga promoviendo el consumo de hierro, encontrándose
que el 82,4% de personas saben que se debe consumir hierro, sin embargo el
70,6% no conoce los alimentos que lo inhiben. Poco sirve consumir alimentos
ricos en hierro cuando se consumen alimentos que inhiben su absorción. Se
realizó una capacitación dirigida a los padres de familia y alumnos de la I.E.
Miguel Grau relacionado a la importancia de su consumo.
I. INTRODUCCIÓN
La anemia es un problema que afecta a casi todos los países del mundo. En América
Latina, la anemia es un problema de salud pública moderado o severo en casi todos
los países, excepto en Argentina y Uruguay, donde es un problema leve. En el otro
extremo se halla el Perú, donde la anemia es un problema de salud pública severo
independientemente del grupo poblacional afectado, esta prevalencia se ha
mantenido en los últimos años a pesar de que la incidencia de la pobreza ha
disminuido ligera y constantemente (Alcázar L. 2012).
En el Perú un millón 25 mil 524 niños menores de 5 años padece de anemia, según
cifras de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) registradas el año
2014, el cual ha venido incrementándose en los últimos años (Instituto Nacional de
Estadística e Informática INEI).
La anemia es una enfermedad caracterizada por una disminución en la cantidad de
hemoglobina que contiene los eritrocitos, dificultando el intercambio de oxígeno y
dióxido de carbono entre la sangre y las células del organismo. La mayoría de las
anemias tienen su origen en un déficit de nutrientes necesarios para la síntesis de
hematíes fundamentalmente hierro, vitamina B12 y ácido fólico. Existen otros tipos
de anemia producidos por hemorragias, enfermedades crónicas, etc. Las anemias
debidas a una ingesta inadecuadas de hierro, proteínas, vitaminas y oligoelementos
se denominan anemias nutricionales.
El hierro es un elemento esencial por cuanto participa en la síntesis de
hemoglobina, el transporte de electrones para el metabolismo celular, la síntesis de
ADN y otras reacciones enzimáticas viables (De Luis Román, A. Guerrero D y
García P.2010). La OMS ha establecido los rangos de referencia normales
dependiendo de la edad y sexo. De acuerdo a estos criterios la anemia está presente
cuando la hemoglobina se encuentra por debajo de 13g/dl en los hombres o 12g/dl
en las mujeres. Esta regla no aplica para niños ni para mujeres embarazadas para los
cuales existen sus propias tablas de límites de concentración de hemoglobina. La
anemia crónica severa (Hb por debajo de 7g/dl) se relaciona con la insuficiente
4
ingesta de hierro y ácido fólico debido a deficiencias nutricionales (De Luis Román,
A. Guerrero D y García P.2010).
Requerimiento de hierro en la ingesta diaria.
En la Tabla 01 se muestran los requerimientos y la ingesta promedio en distintas
edades.
Tabla 01
Variación de ingesta y requerimiento de hierro en distintas etapas de la
vida
Fuente: Sociedad Argentina de Hematología (2013) Guías de diagnóstico y
tratamiento
Como se observa, existen períodos de la vida en que la pérdida de hierro es alta.
Durante esos períodos, una dieta con insuficiente cantidad de hierro agrava el riesgo
de desarrollar una anemia ferropénica.
Biodisponibilidad
El hierro hemo es el de mejor biodisponibilidad, pues se absorbe sin sufrir
modificaciones y sin interactuar con otros componentes de la dieta. Por tanto, los
alimentos que más hierro aportan son los de origen animal (Donato H, Rapetti C,
Crisp R et al.) El hierro hemático es una importante fuente dietética porque es
absorbido con mucha mayor eficiencia que el hierro no hemático Además su
elevado porcentaje de absorción obedece a la estructura hemo, que le permite entrar
directamente en la células de la mucosa del intestino en forma de complejo hierro-
porfirina (González R. citado en Galarza R. 2011). Muchas veces creemos que los
alimentos de origen vegetal nos aporta buena cantidad de hierro, desconociendo su
nivel de absorción en el organismo; por tal motivo debemos difundir el consumo de
hierro hemático. La ingesta de sangre de pollo para los casos de anemia ferropénica
5
es tan eficaz como el sulfato ferroso, y muestra un incremento significativo de los
valores de hemoglobina, además de ser más aceptada por su sabor y tener menores
efectos secundarios (Zagaceta Z.2008).
Composición de la Sangre e hígado de pollo
En la tabla 02 se encuentra la composición de la sangre cocinada:
Tabla 02
Composición de sangre cocida en 100 g
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 69 Glúcidos g - Tiamina mg 0,01
Proteína 16 Calcio mg 14 B2 mg 0,03
Grasa 0,10 Hierro mg 29,50 Vit. C mg 4
Colesterol - Retinol ug 8 Fosforo mg 115
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
En la tabla 03 se indica la composición química de 100 g de hígado de pollo
Tabla 03
Composición de Hígado de pollo en 100 g
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 125 Glúcidos g 3,4 Vit B3 mg 9,25
Proteína 18 Calcio mg 11 Vit B2 mg 1,96
Grasa 3,9 Hierro mg 8,56 Retinol ug 6165
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.
La composición de la sangre cocinada y del hígado de pollo nos permite ver sus
valores altos de hierro y de proteínas.
Pan
Se define como el producto de consumo habitual en el día, elaborado con harina de
trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes
tecnológicos y aditivos autorizados. En esta investigación se desea enriquecer con
hierro hemático e hígado de pollo al pan. Se muestra a continuación la composición
de 100 g. de pan tradicional.
Tabla 04
Composición química en 100 g de pan
Alimento Energí Proteínas Grasa Ca CHO P Fe Retinol Vit B3 Vit B2
a Kcal g g mg g mg mg ug mg mg
Pan 328 9,60 0,3 40 71,8 107 1,60 - 1,22 0,14
6
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Instituto Nacional de
Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A INVESTIGAR
a) Descripción del Problema de Investigación
En nuestro país, la anemia constituye un problema de salud pública severo,
Según fuentes de INEI, en el año 2014 el promedio nacional de casos de anemia
fue de 46,8 % en los menores de 3 años; mientras que en menores de 5 años el
promedio fue de 35,6 %. Ese mismo año, se encontró además que el 21,6% de
las mujeres en edad fértil, el 28,9% de las mujeres embarazadas y el 27,9% que
se encuentran dando de lactar padecían de anemia.
La anemia ferropénica afecta el desarrollo cognitivo en todos los grupos de edad,
sus efectos en los primeros años de vida son irreversibles, afecta además al
desarrollo del país porque genera costos de gasto en salud al estado y
disminución en la productividad de los adultos. Muy contraproducente a este
problema se observa que la sangre de pollo que contiene hierro hemático
fácilmente absorbible por el organismo, se desperdicia en los desagües de las
avícolas; y el hígado de pollo no es muy aceptado por los adolescentes.
Esta realidad fue observada en la provincia de Barranca. Asimismo se tiene
conocimiento que en otros lugares del país, la sangre de pollo no es utilizada en
el consumo humano a pesar de que la producción nacional de pollo alcanzó los
49’175.485 unidades, en mayo del 2015 (Asociación Peruana de Avicultura).
Ante este problema planteamos la siguiente pregunta:
¿Se puede obtener panes antianémicos de buenas características organolépticas a
bajo costo, enriquecidas con hierro hemático e hígado de pollo?
b) Justificación de la Investigación
Se justifica la investigación porque es urgente combatir la anemia, y la única
manera es mediante el consumo de hierro de bajo costo en diferentes formas de
preparación, siendo el pan un alimento de consumo masivo puede ser una buena
alternativa. La ejecución de la presente investigación es de gran importancia
porque responde al problema nacional que es la anemia; y a la finalidad del
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desarrollo del emprendimiento que es uno de los objetivos de la Educación
Básica Regular. Se necesita formar alumnos creativos, innovadores, críticos y no
reproductivos de conocimientos o tecnologías, porque solo así se podrá lograr el
desarrollo de nuestro país. Los procedimientos y resultados que se logren,
contribuirán al manejo de tecnologías alternativas en el enriquecimiento con
hierro de los panes; a fin de mejorar su calidad nutricional. Pero no solo basta
con elaborar panes enriquecidos con hierro; también es necesario evaluar su
nivel de aceptabilidad para asegurar su consumo.
c) Objetivos de la Investigación
Elaborar panes antianémicos enriquecidos con hierro hemático e hígado de
pollo; a bajo costo y de agradable color, olor, sabor y textura.
Difundir la importancia del consumo del hierro; así como de los alimentos
que disminuyen su absorción evitar la anemia ferropénica.
HIPÓTESIS
Los panes antianémicos enriquecidos con hierro hemático e hígado de pollo son
de bajo costo, agradable color, olor, sabor y textura, por lo que tienen alta
aceptabilidad entre los padres de familia y alumnos de la I.E. Miguel Grau de
Paramonga.
III. METODOLOGÍA DE TRABAJO
3.1. Tipo y Diseño de Investigación
Se ha utilizado el tipo y diseño experimental para determinar la formulación
adecuada del pan enriquecido.
3.2. Población
3.2.1. Población
La población para el análisis de aceptabilidad fueron los 580 estudiantes y
los 400 padres de familia de la I.E. Miguel Grau de Paramonga,
IV. MATERIALES E INSUMOS
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4.1 Recursos Materiales: En la tabla N 03 se da a conocer los equipos y
materiales que se han utilizado para la presente investigación:
Tabla 03
Equipos y Materiales
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4.2 Materia prima e insumos En la tabla Nº 04 se da a conocer la materia
prima e insumos que se utilizaron para la elaboración de 500 panes:
Tabla 04:
Materia prima e insumos
Materia prima e insumos Cantidad
Sangre de pollo 1000 g
Hígado de pollo 450 g
Harina 5 kg
Manteca 600 g
Anís 15 g
Levadura 30 g
Mejorador 10 g
Azúcar 500 g
Leche 75 ml
Clara de huevo 3 ud
Canela 5g
Clavo de olor 4g
Fuente : Elaboración propia
V. METODOLOGÌA EXPERIMENTAL
5.1 Elaboración del pan
Se realizó una serie de pruebas para determinar el color, olor, sabor y textura
del pan. Estandarizándose el siguiente procedimiento:
Amasado.- Para lograr la mezcla de los distintos ingredientes y conseguir,
su oxigenación.
División y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
Boleado.- Para dar forma de bola
Fermentación.- Llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares
fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios.
Cocción.- La cocción se realizó a 230º C
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Fermentación
Figura 2. Diagrama de Operaciones y procesos
5.2 De la Difusión
La difusión se desarrolló por etapas para lograr los objetivos específicos
del proyecto
5.3 De la Capacitación
Se realizó una capacitación dirigida a los padres de familia y alumnos de
la I.E. Miguel Grau.
5.4 Del estudio de aceptabilidad
Se realizó en 580 estudiantes y 400 padres de familia de la I.E. Miguel
Grau de Paramonga,
5.5 De la Proyección Social
Para este proyecto se eligió a los ancianos del Comedor “Señor de la
Divina Misericordia”
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 De la composición proximal del pan
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Para obtener 500 panes se necesita 1 kg de concentrado de hierro. Un pan pesa
40 g. Para obtener su composición química proximal se ha realizado cálculos
matemáticos obteniendo lo siguiente:
Tabla 07:
Composición Proximal
Pan enriquecido Cant aprox.100 g
Energía Kcal 340 Kcal
Proteínas 12,80 g
Grasa 0,5 g
Ca 51 mg
CHO 71,8 g
P 112 mg
Fe 3,84 mg
Retinol 30,85 ug
Vit B3 1,25 mg
Vit B2 0,16 mg
Fuente: Propia
La visita que se realizó a las avícolas de la provincia de Barranca
corroboró lo observado en la localidad de Paramonga. La sangre de
pollo se elimina por los desagües
El costo del pan antianémico enriquecido con Hierro de de la sangre e
hígado de pollo es de 0,20 céntimos. Por su bajo costo es accesible
Presenta agradable sabor, olor, textura y color.
4 panes aportan aproximadamente 4 mg de hierro
VI.1 De la difusión
La difusión se desarrolló por etapas. Una primera etapa fue en el mercado
de abastos y tiendas. En la segunda etapa se realizó en la vía pública, para
posteriormente realizarlo en la Municipalidad de Paramonga (Ver
fotografías en el anexo 3). Según los testimonios de los alumnos hay
desconocimiento por parte de las personas sobre la importancia del
consumo de hierro y de los alimentos que lo contienen.
6.2 De la Capacitación
12
Se realizó una capacitación dirigida a los padres de familia y alumnos de
la I.E. Miguel Grau para difundir la importancia del consumo del hierro;
así como de los alimentos que disminuyen su absorción para la
prevención de la anemia ferropénica para cumplir nuestro segundo
objetivo.
6.3 Del estudio de aceptabilidad
Se realizó mediante la encuesta a 51 padres de la I.E. Miguel Grau de
Paramonga para evaluar el color, olor, sabor y textura. Los resultados se
muestran a continuación:
El 82,4% contestó que sí sabe porque se debe de consumir hierro (tabla
8), sin embargo el 70,6% no conoce los inhibidores de hierro (tabla 09).
Poco sirve consumir alimentos ricos en hierro cuando se consumen
alimentos que inhiben su absorción.
Tabla 08:
¿Sabe por qué se debe consumir hierro?
Frecuencia Porcentaje
si 42 82,4
Válidos
no 9 17,6
Tabla 09:
¿Conoce los inhibidores de hierro?
Frecuencia Porcentaje
si 15 29,4
Válidos
no 36 70,6
A pesar de conocer la importancia de consumir hierro (82.4% de
personas tabla 08), un 35,3% de personas contestaron que no conocen los
alimentos ricos en hierro (tabla 10)
Tabla 10
¿Conoce los alimentos ricos en hierro?
Frecuencia Porcentaje
si 33 64,7
Válidos
no 18 35,3
13
En la tabla 11 se observa que el 82,4% consume hierro a veces mientras
que un 17,6% contesta que siempre.
Tabla 11
¿Consume hierro en su alimentación?
Frecuencia Porcentaje
siempre 9 17,6
Válidos
A veces 42 82,4
En las tablas 12, 13,14 y 15 se observan las valoraciones de sabor, color y
textura del pan, Para el 100% de personas, el pan tuvo un sabor
agradable.
Tabla 12
El sabor del pan antianémico es
Frecuencia Porcentaje
Válidos Agradable 51 100,0
Para el 88,2% de personas su olor fue agradable y para el 11,85% fue
regular.
Tabla 13
El olor del pan antianémico es
Frecuencia Porcentaje
Agradable 45 88,2
Válidos Regular 6 11,8
Total 51 100,0
Para el 88,2% de personas su color fue agradable y para el 11,85% fue
regular.
Tabla 14
El color del pan antianémico es
Frecuencia Porcentaje
Agradable 45 88,2
Válidos Regular 6 11,8
Total 51 100,0
14
Para el 82,4% de personas su textura fue agradable y para el 17,6% fue
regular.
Tabla 15
La textura del pan antianémico es
Frecuencia Porcentaje
Agradable 42 82,4
Válidos Regular 9 17,6
Total 51 100,0
En la tabla 16 se observa que el 100% de encuestados compraría el pan
antianémico.
Tabla 16
Si se vende el pan antianémico lo compraría
Frecuencia Porcentaje
Válidos si 51 100,0
5.5 DE LA PROYECCIÓN SOCIAL
Por la difusión que se realizó de los panes antianémicos en la localidad de
Paramonga, se recibió una solicitud de donación de panes de parte del
comedor “Señor de la Divina Misericordia” que brinda almuerzo a los
ancianos de bajos recursos económicos.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
1. La elaboración de los panes enriquecidos con hierro proveniente de la
sangre e hígado de pollo es de bajo costo.
2. 4 panes antianémicos enriquecidos con hierro proveniente de la sangre e
hígado de pollo, aporta aproximadamente 4 mg de hierro y 31 ug de
retinol.
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3. Tiene alta aceptación los panes antianémicos por su agradable color, olor,
sabor y textura.
4. Hay desconocimiento de la importancia del consumo del hierro; así como
de los alimentos que disminuyen su absorción
Recomendaciones:
Elaborar y comercializar panes enriquecidos con hierro proveniente de la
sangre e hígado de pollo para combatir la anemia ferropénica porque
presentan alta aceptación para su consumo.
Realizar charlas de educación nutricional dirigidos a padres de familia de
las diferentes instituciones educativas a nivel nacional.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
Alcázar L. Impacto económico de la anemia en el Perú. CENDOC/GRADE;
Acción contra el Hambre. 84 p. Impresiones y Ediciones Arteta E.I.R.L. Lima.
2012
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009) Instituto Nacional de Salud
Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Ministerio de Salud del Perú.
De Paz R, Canales M. Hernández F. (2006) Anemia ferropénica Universidad
Autónoma de Madrid. España. Vol. 127. Núm. 03.
Galarza R. Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos
niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina Tesis de Grado
(Licenciado de Nutrición) Lima Perú: Universidad Nacional Mayor de San
Marcos 2011. 80 p.
Ministerio de Salud (2014) Plan Nacional para la reducción de la Desnutrición
Crónica Infantil y la prevención de la anemia en el país. Periodo 2014 – 2016 :
documento técnico / editado por el Instituto Nacional de Salud – Lima
RPP. INEI: Anemia en niños menores de 5 años se incrementó a 35,6% en 2014.
Lima 20 de Abril 2015: 7 pm.
Zagaceta Z. (2008) Ingesta de Sangre de Pollo comparada con el Sulfato Ferroso
en el tratamiento de la Anemia Ferropénica de estudiantes de obstetricia de la
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Revista Salud, Sexualidad y
Sociedad 1(1,2)
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ANEXO 1
Información para investigar la aceptabilidad de los Panes Antianémicos
ENCUESTA
INSTRUCCIONES:
Este cuestionario es anónimo por lo que le pedimos que conteste con sinceridad. Marque
con una X el espacio correspondiente a su respuesta.
I. DATOS GENERALES
Edad : ……………… Grado de instrucción ….……………………….
II. PREGUNTAS RELATIVAS A LA INVESTIGACIÓN
PREGUNTAS SI NO
¿Sabe por qué se debe de consumir hierro en la dieta?
¿Conoce cuáles son los alimentos ricos en hierro?
¿Conoce que alimentos reducen la absorción del hierro?
Siempre Nunca A
¿Consume hierro en su alimentación diaria? veces
Si su respuesta es NO, conteste la siguiente pregunta: ¿Por qué?
Prefiero otras comidas ( )
No me alcanza para comprar alimentos que contienen hierro ( )
Otras razones:……………………………………………………………………………….
………………………………………………….………………………………………………
III. PREGUNTAS RELATIVAS AL PAN ANTIANÉMICO
Preguntas Agradable Regular desagradable
El sabor del pan antianémico es
El olor del pan antianemico es
El color del pan antianemico es
La textura del pan antianemico es
Si se vende el pan antianémico, usted lo compraría SI ( ) NO ( )
18
¿Por qué?
………………………………………………………………………………………
19
