BLONDE ALE
Cerveza insignia de muchos brewpubs estadounidenses, es un típico estilo
para los que se están iniciando en la producción de cerveza. Es un estilo fácil
de tomar, accesible; se balancea hacia las maltas utilizadas en la cocción. De cuerpo medio
liviano a medio, sin asperezas del amargor. De color amarillo claro a dorado profundo.
Especificaciones:
DO: 1.038 – 1.054 DF: 1.008 – 1.013 IBUs: 15 – 18 SRM: 3 – 6 %Alc: 3.8% - 5.5%
Ingredientes:
Maltas: Pálida 5 Kg, Munich 200g, Carapils: 200g, Viena: 200g, Cara-15: 200g Lúpulos: Cascade:
20g (Amargor), K. Golding: 10g (Aroma) Maceración: Infusión simple a 66 °C durante 60
minutos. Fermentación: Inocular con levadura Ale (S-04 o Nottingham) y fermentar a una
temperatura de 16-18°C durante 7 días hasta alcanzar la atenuación deseada. Maduración:
Almacenar durante 15 días a temperaturas bajas (1-3°C).
CREAM ALE
Versión Ale de las clásicas lagers americanas. Este estilo surgió por parte de
los cerveceros Ales de Estados Unidos para competir con los estilos Lager
que se producían al noreste del país. Se lo considera un estilo hibrido ya que se pueden usar
levaduras ale o lager. También se pueden madurar a temperaturas de lager. Es una cerveza
simple de tomar, fresca. Ideal para los que se inician en el mundo de la cerveza artesanal.
Especificaciones:
DO: 1.044 – 1.055 DF: 1.007 – 1.010 IBUs: 10 – 35 SRM: 8 – 14 Alcohol: 4.5% - 6.0%
Ingredientes:
Maltas: Pálida 5Kg, Carapils: 800g, Avena: 200g Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Saaz: 10g
(Aroma) Maceración: Infusión simple a 68 °C durante 90 minutos Fermentación: Inocular con
levadura Ale (S-04 o Nottingham) y fermentar a una temperatura de 16-18°C durante 7 días
hasta alcanzar la atenuación deseada. Maduración: Almacenar durante 15 días a
temperaturas bajas (1-3°C).
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GOLDEN ALE
Es un estilo muy rico en malta, siendo sus principales características ser liviana y
seca al paladar. Se asemeja mucho a una lager liviana pero con un amargor y sabor
a lúpulo más acentuado. Presenta un balance ideal entre sabor, aroma que
permite una tomabilidad excelente. De cuerpo medio y sirviendo bien gasificada y fría muestra
una espuma cremosa y consistente. Especificaciones:
DO: 1.050-1.055 DF: 1.010-1.015 IBUs: 20-30 SRM: 10-15 %Alc: 4.5%-5.5%
Ingredientes:
Malta: Pálida: 5Kg, Cara-30: 600g. Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Saaz: 10g (Sabor y Aroma)
Maceración: Realizar infusión simple, 68°C durante 90 minutos. Fermentación: Utilizar
levadura Ale e incubar durante 7 días a una temperatura de entre 15-20°C. Maduración:
Durante 15 días a bajas temperaturas (5-10°C).
DORADA PAMPEANA
Adaptación local de la Golden Ale, este estilo se creó de acuerdo a los
suministros que se conseguían en Argentina. De cuerpo medio ligero a
medio. El final es medio seco a dulce. De color amarillo claro a dorado
profundo. Especificaciones:
DO: 1.038 – 1.054 DF: 1.008 – 1.013 IBUs: 15 – 18 SRM: 3 – 6 %Alc: 3.8% - 5.5%
Ingredientes:
Maltas: Pálida 5Kg, Cara-30: 200g Lúpulos: Cascade: 20g (amargor) Maceración: Infusión
simple a 67°C durante 60 minutos. Fermentación: Inocular con levadura Ale (US-05 o
Nottingham) y fermentar a una temperatura de 16-18°C durante 7 días hasta alcanzar la
atenuación deseada. Maduración: Almacenar durante 15 días a temperaturas bajas (1-3°C).
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HONEY BEER (Cerveza de Miel)
La miel ha sido por muchos siglos una de las únicas fuentes de azúcar para las
primeras civilizaciones. Se postula que las primeras cervezas consumidas por los anglosajones
eran diluciones de miel fermentadas en vasijas de barro a las cuales les agregaban hierbas para
darles sabor. Actualmente en todo el mundo se continúa experimentando con adjuntos para la
cerveza, siendo la miel uno de los favoritos. El uso de este adjunto aporta una combinación de
sabores dulces naturales casi perfecta entre la malta y la miel. El lúpulo aporta aromas y
sabores florales, algo picantes, pero sutiles sin enmascarar los aromas aportados por la miel. El
nivel de amargor es bajo, predominando el dejo dulce en el paladar. Es una cerveza de cuerpo
medio a pleno, de color dorado intenso y con excepcionales aromas y sabores a miel.
Especificaciones:
DO: 1.048 – 1.065 DF: 1.012 – 1.016 IBUs: 25 – 50 SRM: 22 – 35 %Alc: 4.8% - 6.5%
Ingredientes:
Maltas: Pálida: 5Kg, Cara-30: 600g Lúpulos: Cascade 20 g (amargor) Adjuntos: Miel 1-3 Kg (no
incluido en el KIT)
Maceración: Simple a 68°C durante 90 minutos. Hervido: Hervir durante 90 minutos y
agregar la miel faltando 30 minutos para que finalice. Fermentación: Se utiliza la levadura
Coppers, proveniente de la cervecería Coppers de Australiana, su atenuación y floculación
media, produce cervezas con sabor maderado y notas frutales (ésteres), a temperaturas
cálidas. Fermentar a una temperatura de entre 18 y 24°C hasta alcanzar la atenuación final.
Maduración: Almacenar durante 15 días a una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en
esta etapa la floculación total de la levadura.
KOLSCH
Estilo similar a la Altbier, es una cerveza límpida, bien definida. Con aromas y
sabores frutales que se expresan con sutileza. De moderada maltosidad conduce a
un sabor fuerte y refrescante en el final. Las versiones más secas pueden parecer
más lupuladas. De cuerpo medio a medio liviano. Bien balanceada con un final delicadamente
seco. Color dorado claro. Especificaciones:
DO: 1.044 – 1.050 DF: 1.007 – 1.011 IBUs: 20 – 30 SRM: 3.5 – 5 %Alc: 4.4 % - 5.2%
Ingredientes:
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Maltas: Pálida: 4Kg, Carapils: 200g, Trigo: 1Kg Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Hallertauer:
10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada
Fermentación: Se utiliza una levadura Ale de Fermentación prolija de alta atenuación y
sedimentación que produzca una cerveza limpia (S-04). Inocular la levadura entre 15-18°C y
fermentar entre 8 y 10 días hasta alcanzar la densidad final deseada. Maduración: Almacenar
durante 15 días a temperaturas bajas (entre 0-5°C).
BELGIAN GOLDEN STRONG ALE
Desarrollada originalmente por la cervecería Moortgat como respuesta a la
creciente popularidad de las cervezas Pilsner. Es una cerveza de aromas complejos,
especialmente ésteres frutados intensos (a pera, naranja o manzana), con niveles moderados
de fenoles picantes o pimienta. A menudo un distintivo aroma floral del lúpulo. No presenta
aromas a alcohol. El carácter a malta es suave, sin diacetilos. Esto permite resaltar los sabores
frutados y a pimienta en el paladar. A pesar de ser alcohólica el sabor a alcohol también es
suave en la boca y puede generar una sensación levemente dulce. El amargor varía desde
moderado a intenso. Una buena carbonatación (tradicionalmente es acondicionada en botella)
junto con el amargor justo producen un final seco y una astringencia suave o nula. Es una
cerveza de cuerpo liviano a medio, de color amarillo a dorado, con buena claridad, muy
efervescente y con cremosidad consistente. Especificaciones:
DO: 1.070 – 1.095 DF: 1.005 – 1.016 IBUs: 22 – 35 SRM: 3 – 6 %Alc: 7.5% – 10.5%
Ingredientes:
Maltas: Pilsen: 7Kg, Cara-30: 400g Lúpulos: Cascade 20g (Amargor), Hallertauer: 10g (Sabor y
Aroma) Adjuntos: Azúcar de maíz: 1Kg Maceración: Infusión Simple 67°C durante 90 minutos.
Hervido: Durante 90 minutos. Fermentación: Se utilizan la levaduras Ales Belgas (T-58 o Belle
Saison) Fermentar a una temperatura de entre 18 y 21°C durante 7 días. Maduración:
Durante 15 días a 1 mes a temperaturas de entre 8 y 10°C.
WEISSBIER (Cerveza de Trigo)
Es una tradicional Ale a base de trigo. Se desarrolló en el sur de Alemania, es una
cerveza de verano en su zona originaria. Si presenta sedimentos al momento de
embotellado se denomina Weisse (blanco). Según la ley alemana 50% del total de
los granos que se utilizaran para la cocción debe ser trigo malteado. Pálida de
aspecto y frutada en sabores, es una cerveza refrescante. De maduración rápida y de leve
lupulado. Se distingue un sabor a banana y clavo de olor, carácter distintivo, de las levaduras
en este estilo. Especificaciones:
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DO: 1.044 – 1.052 DF: 1.010 – 1.014 IBUs: 8 – 15 SRM: 2 – 8 %Alc: 4.3% - 5.6%
Ingredientes:
Maltas: Pilsen: 3Kg, Trigo: 2Kg Lúpulos: Cascade 20g (Amargor), Hallertauer: 10g (Sabor y
Aroma) Maceración: Infusión Simple 65°C durante 90 minutos. Fermentación: Se utiliza la
levadura Waissen Munich que es específica para cervezas de trigo. Fermentar a una
temperatura de entre 17 y 22°C (óptimo 20°C) durante 8 y 10 días hasta alcanzar la densidad
deseada. Los niveles de floculación son bajos durante la fermentación. Maduración: 15 días a
temperaturas bajas (1- 5°C) favoreciendo la floculación de la levadura.
ALTBIER
Cerveza amarga, balanceada por una pronunciada riqueza de la malta. Se
caracteriza por fermentar a una temperatura entre los 15º C - 18ºC y un
madurado a baja temperatura para producir un gusto en el paladar más
límpido, más suave que la mayoría de las Ales. De color ámbar bien atenuada, esta Ale
alemana es amarga aunque maltosa, limpia y suave. Presenta un cuerpo medio suave. De final
duradero y seco que refleja tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la malta.
Especificaciones: DO: 1.046 – 1.054 DF: 1.010 – 1.015 IBUs: 35 – 50 SRM: 11
– 17 %Alc: 4.5% - 5.2% Ingredientes:
Maltas: Pálida: 4Kg, Cara-30: 600g, Viena: 200g Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Hallertauer:
10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada. Fermentación: Se utiliza la levadura Ale.
Fermentar a una temperatura de entre 15 y 18°C durante 10 días hasta alcanzar la atenuación
final. Maduración: Almacenar durante 15 días a una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando
en esta etapa la floculación total de la levadura.
AMERICAN INDIA PALE ALE (IPA)
Adaptación americana de la English Pale Ale, es una cerveza amarga y
lupulada. De cuerpo liviano, sin astringencia derivada del lúpulo. Se balancea
hacia el lúpulo, permaneciendo hacia un final seco. De color dorado medio a un tenue ámbar.
Gran aroma a lúpulo, cítrico, resinoso, frutado. En contraparte con las versiones inglesas,
tienen menor densidad original pero mayor nivel de amargor y aroma a lúpulos.
Especificaciones:
DO: 1.056 – 1.075 DF: 1.010 – 1.018 IBUs: 40 – 70 SRM: 6 – 15 %Alc: 4.8% - 6.5%
Ingredientes:
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Maltas: Pálida: 5Kg, Cara-60: 400g, Cara-140: 200g, Biscuit: 200g Lúpulos: Zeus: 30 g
(Amargor), Cascade: 40 g (Sabor y Aroma) Maceración: Simple a 64-66°C durante 90 minutos.
Fermentación: Se utiliza levadura Ale (S-04). Fermentar a una temperatura de entre 18 y 24°C
hasta alcanzar la atenuación final deseada. Maduración: Almacenar durante 15 días a una
temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en esta etapa la floculación total de la levadura.
STANDARD BITTER (ENGLISH BITTER)
Originalmente una cerveza de barril, se servía tirada y fresca. Sin presión y a
temperatura de sótano. Este estilo se creó como una alternativa de barril a la
Pale Ale elaborada en el campo y se popularizó cuando los cerveceros
aprendieron a burtonizar el agua. Conocida como Bitter, de baja densidad y
niveles de alcohol. Su baja carbonatación hace de este estilo una cerveza fácil de tomar. De
cuerpo liviano a medio liviano, se balancea hacia el amargo y final seco. De color amarillo claro
a cobre claro. Especificaciones:
DO: 1.032 – 1.040 DF: 1.007 – 1.011 IBUs: 25 – 35 SRM: 4 – 14 %Alc: 3.2% - 3.8%
Ingredientes:
Maltas: Pálida 5Kg, Melanoidil 200g, Cara-60: 200g, Carapils: 200g Lúpulos: Cascade: 20g
(Amargor), Kent Golding 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Infusión simple a 65°C durante 60
minutos.
Fermentación: Inocular con levadura Ale (Windsor) y fermentar a una temperatura de 18-20°C
durante 7 días alcanzando la atenuación deseada. Maduración: Almacenar durante 15 días a
4°C.
SCOTTISH ALE
Las ales escocesas se conocen por las denominaciones de 60/70/80 en
alusión a la moneda británica, chelines, ya desaparecida. El número indicaba
el precio del barril y la graduación alcohólica. Maltosa, de final seco, con
pocos ésteres y ocasionalmente con un dejo ahumado. Se balancean siempre hacia la malta.
De color ámbar profundo a cobre oscuro. Toda la caramelización proviene del hervor, y no de
la malta caramelo (suele confundirse con diacetil). Su carácter opcional ahumado, proviene de
las levaduras o el agua y no por el uso de maltas especiales. Se recomienda una levadura
neutra y de baja producción de ésteres.
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Especificaciones:
DO: 1.040 – 1.054 DF: 1.010 – 1.016 IBUs: 15 – 30 SRM: 9 – 17 %Alc: 3.2 % - 5.8%
Ingredientes:
Maltas: Pilsen 5Kg, Chocolate: 50g, Cara 60: 400g, Cara 140: 200g Lúpulos: Cascade: 20g
(amargor), Kent Golding: 10g (sabor y aroma) Maceración: Infusión Simple 68°C durante 90
minutos. Fermentación: Levadura Ale de alta sedimentación (S-04). Fermentar entre 8 y 10
días hasta alcanzar la Densidad deseada. Controlar la temperatura que debe ser de entre 18 y
20°C. Maduración: 15 días a temperaturas bajas.
BARLEY WINE
Es uno de los estilos de cervezas Ale más fuertes. Su nombre significa Vino de
Cebada y esta denominación comenzó a utilizarse hacia finales del siglo XIX
haciendo referencia a su alta graduación alcohólica y al hecho de que era
tradicional almacenarla en barriles de roble. Debido a la dificultad para su
correcta realización y a los largos tiempos de maduración es considerada la reina de las
cervezas. Su consumo está asociado a la estación invernal y a fechas festivas. Su aroma es
considerado a malta y a menudo a caramelo. Debe tener también un moderado sabor frutado,
comúnmente a fruta seca. El aroma a lúpulo suele ser suave a medio mostrando el cítrico de
las variedades americanas o el floral de las variedades inglesas. Los niveles de ésteres frutados
son moderados y no debe presentar diacetilos. En cuanto al sabor debe predominar la malta
marcadamente dulce y un amargor notorio al paladar, y dependiendo del añejado debe dejar
al final una sensación dulce a levemente seca. El sabor a lúpulo varía desde moderado a
agresivo pero siempre balanceado con la malta y la notable presencia de alcohol. Es una
cerveza de cuerpo envolvente de color dorado intenso a marrón, muy aromática y con perfiles
que van cambiando con su añejamiento. Especificaciones:
DO: 1.080 – 1.120 DF: 1.018 – 1.030 IBUs: 35 – 70 SRM: 8 – 22 %Alc: 8% – 12%
Ingredientes:
Malta: Pálida: 8Kg, Chocolate: 50g, Cara-60: 400g, Cara-140: 200g. Lúpulos: Cascade: 40g
(Amargor), Kent Golding: 10g (Sabor y Aroma) Adjuntos: Azúcar de maíz: 1Kg Maceración: Por
Infusión Simple a 66°C durante 75 minutos. Hervido: Entre 90 y 120 minutos. Fermentación:
Utilizar levadura Ale Inglesas (Nottingham, Windsord) e incubar durante 14 días a una
temperatura de entre 18 y 20°C. Maduración: Mínimamente 2 meses, alcanzando el óptimo
después de los 9 meses de añejamiento. La temperatura debe ser estable y dentro de los 4 a
10°C.
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AMERICAN BROWN ALE
Una cerveza desarrollada por los homebrewers americanos, es considerada
una interpretación más rica en malta y lúpulo que las Northern English Brown
Ales. Presenta aromas dulces a malta y a menudo a chocolate, caramelo, nuez
o tostado, mientras que los aromas a lúpulo suelen ser suaves a moderados. Los niveles de
ésteres frutados y diacetilos deben ser bajos. El sabor debe ser maltoso con niveles medios a
altos de amargor y sabores a lúpulo moderado opcionalmente algo cítrico característico de los
lúpulos americanos. De cuerpo medio a alto, presentando las versiones más amargas más
sequedad en la boca y un leve dejo a alcohol. En apariencia es una cerveza clara y limpia de
color marrón madera en diferentes tonos, que sirviéndose con buena carbonatación muestra
una espuma densa y cremosa. Especificaciones:
DO: 1.045 – 1.060 DF: 1.010 – 1.016 IBUs: 20 – 40 SRM: 18 – 35 %Alc: 4.3% – 6.2%
Ingredientes:
Maltas: Pilsen: 5Kg, Chocolate: 200g, Cara-15: 600g Lúpulos: Cascade 20 g (amargor), K.
Golding 10 g (Sabor y Aroma)
Maceración: Infusión Simple 66°C durante 90 minutos.
Fermentación: Se utilizan levadura Ale Inglesas como la Windsor o Nottingham. Fermentar
durante 7-10 días a una temperatura de 16 a 18°C.
Maduración: A temperaturas bajas (2 a 4°C) durante 14 días
WEISENBOCK
Aventinus, la dopplebock de trigo de fermentación alta más antigua, fue creada
en 1907 en el Weisse Brauhaus en Munich usando el método de “Champenoise”
que consiste en usar levadura fresca depositada en el fondo del fermentador.
Esta fue la creativa respuesta de George Schneider a las dopplebocks de baja
fermentación (Lagers) que se desarrollaron ampliamente en aquellos tiempos.
Presentan un rico aroma a pan combinado con fuertes aromas a frutas negras (ciruelas, uvas o
pasas de uvas). Tambien presenta compuestos fenólicos como vainilla y clavo de olor, ésteres
como la banana y aroma alcohólico. Mientras que excluye aromas a lúpulo, diacetilso o DMS.
Los sabores que presenta al paladar son a banana, vainilla, uvas, clavo de olor, balanceado
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sabor trigo. Al paladar suele dar sensación dulce predominando el trigo, la malta, la levadura
(pan), y suele inclinarse levemente al chocolate. No debe saber a lúpulo y el amargor debe ser
bajo. Es una cerveza fuerte y maltosa de color rojizo a marron oscuro, que presenta el cuerpo
de una bock. Especificaciones:
DO: 1.064 – 1.090 DF: 1.015 – 1.022 IBUs: 15 – 30 SRM: 12 – 25 %Alc: 6.5% –
8.0% Ingredientes:
Maltas: Pilsen 3Kg, Trigo: 2Kg, Cara-60: 200g, Chocolate: 200g, Cara-140: 200g, Black: 200g.
Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Hallertauer: 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada
(sin embargo el método tradicional utiliza un paso de decocción que da el cuerpo apropiado
sin enmascarar el dulzor). Fermentación: Se utiliza levadura Ale para cervezas de trigo
(Weissen Munich) y se debe fermentar durante 7 días a 18-21°C. Maduración: Mínimamente
7 días a temperaturas bajas (1-4°C).
ENGLISH PORTER
Estilo surgido en Londres en 1722, apreciado por los trabajadores portuarios. De
ahí su denominación Porter. Difiere de la Robust Porter en que tiene sabores más
suaves, más dulces y con más sabor a caramelo, densidad más baja y menos
alcohol. De cuerpo medio. Se balancea en las maltas y no predomina un sabor
tostado. Color marrón claro a marrón oscuro. Notas a caramelo, pan, nuez, chocolate.
Especificaciones:
DO: 1.040 – 1.052 DF: 1.008 – 1.014 IBUs: 18 – 35 SRM: 20 – 30 %Alc: 4% -
5.4% Ingredientes:
Maltas: Pálida: 4Kg, Cara-60: 400g, Munich: 400g, Chocolate: 400g Lúpulos: Cascade: 20g
(Amargor), Kent Golding: 10g (Sabor y Aroma, agregar a los 30 min) Maceración: Simple a
68°C durante 90 minutos. Fermentación: Se utiliza la levadura Windsord, un estilo de
lavadura Ingles, que produce aromas y sabores frutales (ésteres) y un sabor dulce residual en
la cerveza. La floculación es intermedia. Fermentar a una temperatura de entre 15 y 22°C
(óptimo 20°C) hasta alcanzar la atenuación final. Maduración: Almacenar durante 15 días a
una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en esta etapa la floculación total de la levadura.
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ROBUST PORTER
Se la considera una reinterpretación americana del estilo Porter. Más fuerte
y lupulada. Se debe notar el aroma tostado, pueden surgir aromas a granos,
pan, café. El aroma a lúpulo va de bajo a alto. Algunas versiones americanas llevan dry
hopping. De color marrón oscuro a oscuro intenso. Puede acercarse al negro pleno, la claridad
es difícil de contrastar en cervezas tan oscuras. De cuerpo medio a pleno, de carbonatación
moderada. Una Ale sustancialmente oscura con un complejo y sabroso sabor a maltas
tostadas.
Especificaciones:
DO: 1.048 – 1.065 DF: 1.012 – 1.016 IBUs: 25 – 50 SRM: 22 – 35 %Alc: 4.8% -
6.5% Ingredientes:
Maltas: Pálida: 5Kg, Cara-60: 200g, Cara-140: 200g, Chocolate: 200g, Black: 200g. Lúpulos:
Cascade: 20g (Amargor), Kent Golding: 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Infusión simple a
68°C durante 90 minutos. Fermentación: Se utiliza la levadura Windsord, un estilo de
lavadura Ingles, que produce aromas y sabores frutales (ésteres) y un sabor dulce residual en
la cerveza. La floculación es intermedia. Fermentar a una temperatura de entre 15 y 22°C
(óptimo 20°C) hasta alcanzar la atenuación final. Maduración: Almacenar durante 15 días a
una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en esta etapa la floculación total de la levadura.
AMERICAN STOUT
Adaptación americana de las Stout. Su aroma es moderado a fuerte a
maltas tostadas, usualmente a café tostado y chocolate. El aroma a lúpulo
es bajo a medio detectándose el aroma cítrico de las variedades americanas. Los aromas a
ésteres (frutas) y alcoholes aromáticos (vainilla y clavo de olor) pueden presentarse. El sabor
también es a café tostado y chocolate negro amargo. El dulzor a malta es de percepción
intermedia y puede detectarse un sabor caramelo. El sabor lupulado puede ser bajo o intenso.
El final en boca es medianamente seco con un ligero quemado. De color marrón oscuro a
negro fuerte. De cuerpo medio a pleno, puede ser de carácter fuerte y espuma consistente y
cremosa.
Especificaciones: DO: 1.050 – 1.075 DF: 1.010 – 1.022 IBUs: 35 – 75 SRM: 30 – 40
%Alc: 5% - 7%
Ingredientes:
Maltas: Pálida: 5Kg, Cara-140: 200g, Chocolate: 200g, Black: 400g, Avena 200g Lúpulos:
Cascade: 20g (Amargor), Kent Golding 10g (Sabor y Aroma)
Maceración: Infusión simple a 66°C durante 90 minutos.
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Fermentación: Se utiliza levadura tipo Ale de origen americano como la US-S-05, que produce
cervezas bien balanceadas, con bajos niveles de diacetilos y muy límpias. Forma una espuma
firme y permanece en suspensión durante la fermentación. Nivel de floculación intermedio.
Fermentar a una temperatura de entre 15 y 22°C (óptimo 20°C) hasta alcanzar la atenuación
final.
Maduración: Almacenar durante 15 días a una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en
esta etapa la floculación total de la levadura.
IMPERIAL STOUT
Originaria de Inglaterra, con alta densidad y nivel de lupulado para exportar
a Rusia y los países bálticos. Su alta graduación alcohólica le permitía
soportar los largos viajes y también previene la congelación. Una Ale oscura e intensamente
saborizada. Se aprecian el tostado, frutal y agridulce. Sabores a frutos negros se entremezclan
con dejos de café y chocolate, haciendo de este estilo una experiencia obligada para todo
cervecero. De color marrón oscuro a negro pleno. Especificaciones:
DO: 1.075 – 1.115 DF: 1.018 – 1.030 IBUs: 50 – 90 SRM: 30 – 40 %Alc: 8% - 12%
Ingredientes:
Maltas: Pálida: 8Kg, Black: 600g, Cara-140: 200g, Carapils: 200g Lúpulos: Cascade: 40g
(Amargor), Kent Golding: 10g (Sabor y Aroma) Adjuntos: Azúcar de maíz: 1 Kg Maceración:
Escalonada. Hervido: 90 minutos. Fermentación: Se utilizan levaduras inglesas como
Nottingham, Windsord o T-58. Fermentar a una temperatura de entre 15 y 18°C durante 14
días hasta alcanzar la atenuación final. Maduración: Almacenar durante 15-30 días a una
temperatura de entre 4 y 10°C.
GERMAN PILSNER
Estilo derivado de la Bohemian Pilsner debido a las condiciones de producción
en Alemania. Generalmente presenta un distintivo aroma a malta con dejos
floreados. Libre de ésteres y diacetilos. Pueden surgir inicialmente aromas
sulfurosos (del agua y/o levadura) y un trasfondo tenue de DMS (de la malta Pilsen). De color
dorado brillante, clara y con una corona blanca de espuma que perdura en el tiempo. Fresca y
amarga de moderado final seco. De carbonatación media a alta.
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Especificaciones: DO: 1.044 – 1.050 DF: 1.008 – 1.013 IBUs: 25 – 45 SRM: 2
– 5 %Alc: 4.4 % - 5.2% Ingredientes:
Maltas: Pálida: 5Kg, Viena: 200g, Munich: 200g, Carapils: 200g Lúpulos: Cascade: 20g
(Amargor), Hallertauer: 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada. Fermentación: Se
utiliza la levadura Lager de origen alemán (S-23). Fermentar a una temperatura de entre 12 y
15°C durante 10 días hasta alcanzar la atenuación final.
Maduración: Almacenar durante 15 días a una temperatura de entre 1 – 3°C alcanzando en
esta etapa la floculación total de la levadura.
VIENNA LAGER
Estilo que debe su carácter malteado a la presencia de malta Viena, que le
proporciona un tostado suave. Se usan maltas caramelo para aportar color y
dulzor pero estas no deberían proporcionar sabores tostados. Más liviana que su
contrapartida festiva, la Oktoberfest. De maltosidad suave y compleja evita que
tenga un final dulce en boca. De cuerpo medio y cremosa. Una cerveza elegante de color rojizo
claro a cobrizo. Especificaciones: DO: 1.046 – 1.052 DF: 1.010 – 1.014 IBUs:
18 – 30 SRM: 10 – 16 %Alc: 4.5% - 5.5% Ingredientes:
Maltas: Pálida: 3Kg, Viena: 2Kg, Cara-30: 600g Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Hallertauer:
10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada. Fermentación: Se utiliza la levadura Lager de
origen alemán (S-23). Fermentar a una temperatura de entre 12 y 15°C durante 12 días hasta
alcanzar la atenuación final. Maduración: Almacenar durante 1 mes a una temperatura de
entre 0 – 2°C alcanzando en esta etapa la floculación total de la levadura.
OKTOBERFEST
De intenso aroma a maltas de origen alemán (Viena y Munich). Libre de ésteres
o diacetilos. El aroma a caramelo es inapropiado. De tonalidades que van del
dorado oscuro al rojizo intenso. Este estilo típico de las festividades, presenta
un inicio dulzón y termina con un seco moderado. Su compleja y distintiva
maltosidad suele derivar en un dejo tostado. El amargor aportado por el lúpulo suele ser
moderado. Generalmente las cervezas festivas presentan un porcentaje de alcohol más
elevado que sus contrapartidas tradicionales. Este estilo se desprende la Viena Lager.
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Especificaciones: DO: 1.050 – 1.057 DF: 1.012 – 1.016 IBUs: 20 – 28 SRM: 7 – 14 %Alc:
4.8% - 5.7 % Ingredientes:
Maltas: Pilsen: 4Kg, Munich: 1Kg, Viena: 200g, Carapils: 200g, Cara-30: 600g Lúpulos: Cascade:
20g (Amargor), Hallertauer: 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada Fermentación: Se
utiliza la levadura Lager. Fermentar a una temperatura de entre 12 y 15°C durante 10 días
hasta alcanzar la atenuación final. Maduración: Almacenar durante 15 días a una temperatura
de entre 1 – 3°C.
CLASSIC RAUCHBIER (Ahumada)
Es la especialidad histórica de la ciudad de Bamberg, ubicada en la región
franconia de Babaria (Alemania). Se utilizaba la malta ahumada con madera de
haya para elaborar el estilo Marzen amber lager. El carácter ahumado varía
entre distintas cervecerías, muchas de las cuales producen sus propias maltas
ahumadas (rauchmalz). Las rauchmalz alemanas (llevan malta tipo Viena ahumada con madera
de haya) típicamente constituyen entre un 20 y un 100% del total de granos en este tipo de
cervezas. Son de aroma unificado entre malta y humo, con variable intensidad y balance
desde sutil hasta fuertemente ahumado. El aroma a lúpulo suele ser bajo o casi nulo y algo
dulce. No presenta ésteres, diacetilos ni DMS como una lager típica. Es una cerveza muy limpia
con una cremosidad presistente de colores que van desde el ámbar o cobrizo claro hasta
marrón oscuro. De cuerpo medio y astringente, y presentando media a alta carbonatación.
Especificaciones:
DO: 1.050 – 1.057 DF: 1.012 – 1.016 IBUs: 20 – 30 SRM: 12 – 22 %Alc: 4.8% - 6%
Ingredientes:
Maltas: Pálida: 4Kg, Malta ahumada: 1Kg, Cara-60: 200g. Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor),
Hallertauer: 10g (Sabor y Aroma) Maceración: Escalonada (Sin embargo tradicionalmente
lleva un paso típico de decocción). Fermentación: Se utiliza levadura Lager (S-23, 34-70,
Diamond), y se fermenta durante 14 días a 10°C. Maduración: Conservar durante 1 mes a
temperaturas de entre 0 y 3°C.
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BOCK
Originada en la ciudad de Einbeck, Alemania del Norte, que fue un centro
cervecero y popular exportador en los días de la Liga Hanseática (Siglo XIV a XVII).
El nombre Bock deriva de la deformación de la palabra Einbeck en el dialecto
bávaro, y fue utilizado solamente después de que la cerveza haya llegado a
Munich. Bock también significa carnero en alemán y su figura es usada en logos y
publicidades. Esta cerveza posee un fuerte aroma a malta y moderados niveles de melanoidina
junto con tonos tostados muy armónicos. Debe notarse algo de alcohol, sin presencia de
acetilos y ésteres frutados. De sabor es complejamente maltosa dominado por las maltas
Munich y Viena. Además de la melanoidina algunas notas a caramelo también pueden notarse.
El amargor es tal que permite detectar los sabores de la malta y un dulzor persistente en el
paladar. Bien atenuada y limpia, sin diacetilos, ni sabor lupulado. De cuerpo medio a pleno,
con niveles de carbonatación medios a bajos y un leve calor alcohólico, una cerveza lager
oscura, fuerte y maltosa. Especificaciones:
DO: 1.064 – 1.072 DF: 1.013 – 1.019 IBUs: 20 – 27 SRM: 14 – 22 %Alc: 6.3% – 7.2%
Ingredientes:
Maltas: Pilsen: 3Kg, Munich: 3Kg, Cara-140: 200g, Melanoidina: 400g, Chocolate: 100 g
Lúpulos: Cascade: 20g (Amargor), Hallertauer o Saaz: 10g (Sabor) Maceración: Escalonada
(Tradicionalmente se realiza una doble o triple). Hervido: Durante 90 minutos favorece el
desarrollo del color y aromas. Fermentación: Se utilizan la levaduras Lager alemanas
(Bavarian lager, S-23). Fermentar a una temperatura de 10°C durante 15 días. Maduración:
Durante 6 semanas a temperaturas de entre 0 y 2°C.
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