1 INTRODUCCIÓN

2 OBJETIVOS

3 MARCO TEÓRICO

3.1 HISTORIA

Los embutidos fermentados son definidos como productos cárnicos elaborados con Mezclas de
carnes y grasas seleccionadas y picadas, a las que se les agrega condimentos, especias y ciertos
aditivos autorizados. Las mezclas son embutidas en tripas naturales o artificiales (menos
utilizadas) y posteriormente sometidas a procesos de fermentación y maduración. El embutido
terminado debería ser microbiológicamente estable a temperatura ambiente.

La fermentación se desarrolló como un sistema para fomentar la producción de carnes

desecadas, constituyendo el secado la primera forma de deshidratación. El proceso de
fermentación se cree que se originó en China, hace unos 2000 años. El uso de la sal y el nitrato
llegaron en el siglo XIII, derivando el término “salami” del latín sale ( sal.)

En Europa, la elaboración de embutidos fermentados secos comenzó en el Mediterráneo,

difundiéndose posteriormente al norte y al oeste. Las tecnologías de producción se
introdujeron en Hungría en 1851 y se extendieron a Estados Unidos con los inmigrantes de
Europa Central. En los países de Europa, la manufactura de embutidos fermentados constituía
una industria a pequeña escala que utilizaba métodos tradicionales de trabajo intensivo. En
Estados Unidos, sin embargo, el desarrollo de una industria cárnica a gran escala, determinó
un alto nivel de automatización en los primeros años delsiglo XX.

El conocimiento de los principios de la fermentación de la carne se desarrolló lentamente y no

fue hasta la década del cuarenta cuando se comenzaron a establecer las bases científicas del
proceso de fermentación, a partir del desarrollo de los cultivos iniciadores. Hoy existe un
considerable componente artesanal y en numerosos países, como la Argentina, la
fermentación sigue constituyendo un proceso espontáneo y en general carente de
infraestructura, para controlar las condiciones ambientales que lo gobiernan. En el mundo
existen tantas clases de embutidos fermentados como regiones geográficas. En Alemania se
elaboran más de 350 tipos diferentes de embutidos.

Éstos se clasifican de acuerdo con varios criterios que incluyen composición, calibre, grado de
la mezcla, especias, condimentos, ahumado, duración del período de maduración y al final.
Venegas Fornias y Valladares Díaz (1999) propusieron una clasificación de productos cárnicos
basado en que los mismos sean o no sometidos a un proceso térmico.

El proceso de elaboración incluye una combinación de fermentaciones y deshidrataciones. En

los países del Mediterráneo y los Balcanes los embutidos son elaborados con especias y
secados al aire, mientras que en el Centro y Norte deEuropa los embutidos son ahumados,
involucrando un proceso de curado menos intenso. En Estados Unidos los productos son
fermentados a altas temperaturas acompañados por un corto período de secado (Varnam;
Sutherland, 1998).
3.2 ETIMOLOGÍA

El Salami (Salame) no es una salchicha específica, sino que es un embutido cuyo origen de su
nombre remota a dos teorías

 Primera teoría: “salami”. Cuyo nombre viene de la lengua italiana siendo como plural
salame (salchichón). Como salchicha e salami debe su apelación a la palabra “sal” (sale
en italiano sal, salís)
 Segunda teoría: el nombre tiene su origen en Salamina, de un pueblo de chipriota que
fue destruido después de un terremoto en el año 450 ac.

3.3 TIPOS DE SALAMI

3.3.1 Variedades regionales en Italia

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el
contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las
especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el
centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame
es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire, sin
embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso
de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se
distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen
denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera
de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o
«al modo Veronés».

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda,
terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame
extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No
obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para
esta denominación "extra" carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la
Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la
Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea
salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

3.3.2 El salami de Felino

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada

dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes
trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que
se encuentra a 15 kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del
empleo de las mejores carnes sino porque su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal)
siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de
los Apeninos).
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses
(dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso.
Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti,
existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más.

3.3.3 El salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y
de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco. El salami de Milán se reconoce
por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados
Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las
tiendas.

3.3.4 El salami veronese

El salami de Verona(salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición.

Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce).
Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es
ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al
aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su
consumo se conserva bastante tiempo.

3.3.5 El salami de Fabriano

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros
de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y
grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un
salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25%
de vacuno).

3.3.6 El salami napolitano (o Napoli)

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se
deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

3.3.7 Otras variedades

Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con
carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame
da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene
diversas especias mezcladas con vino tinto.

3.3.8 En la República Dominicana

El salami en este país forma parte fundamental de la comida diaria, aunque el salami
de la República Dominicana tiene un sabor y elaboración diferente a los demás
salamis, y usualmente se fríe, pues no se acostumbra a comer frío. Algunas compañías
le añaden arenque para resaltar el sabor junto a las carnes de cerdo y de res. República
Dominicana dispone de gran variedad de salamis, aunque su preparación difiere de los
métodos e ingredientes tradicionales.

3.3.9 En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay

En la Argentina, Bolivia, Chile y Paraguay se dice en singular salame y en plural salames. Junto
al jamón, el salame es uno de los fiambres más populares de Argentina, Bolivia, Chile,
Paraguay y Uruguay, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las
variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna en
"picados gruesos"; "picados finos"; sopressattas; y salamines, que suelen ser generalmente
más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia.

4 BENEFICIOS DE CONSUMO

4.1 Valor Nutricional

4.1.1 Salame

La palabra "salami" abarca una amplia gama de variedades de embutidos curados, aderezados
con una textura firme. Puedes encontrar los tipos de producción masiva de salami en el
mostrador de carnes frías, destinadas a ser utilizadas como relleno para emparedados, en tu
tienda local de comestibles, o también puedes encontrar salami artesanal, que se utiliza
generalmente como acompañamiento salado del queso, mostaza y galletas en las bandejas de
la charcutería. No es la opción más saludable que puedes hacer. Es un alimento rico en calorías
que contiene altas cantidades de grasa y sodio.

 Calorías: El salami contiene 441 calorías por porción de 100 g. Esta cantidad, el
equivalente de 3,5 onzas (99,22 g), comprende el 22 por ciento de las calorías
permitidas en tu plan de comidas, si sigues una dieta de 2.000 calorías diarias.
Considera la posibilidad de comer una porción más pequeña de salami para disminuir
el número de calorías que consumes. Las opciones más saludables de la carne serían
ciervo o gallina.
 Grasa y colesterol: Una porción de salami tiene 41 g de grasa, una cantidad que
consume una parte significativa del límite recomendado de 44 a 78 g por día, esto
debe constituir el 20 al 35 por ciento del total de calorías que consumes. Una cantidad
considerable de la grasa de salami proviene de la grasa saturada, el tipo que puede
 obstruir las arterias y aumentar el riesgo de enfermedades del corazón. El límite
recomendado por día es de 15 g. Si incluyes la porción completa de salami, controla
cuidadosamente la grasa saturada en el resto de tu plan de comidas. El colesterol que
comes también puede aumentar tus probabilidades de desarrollar problemas
cardíacos, el límite aconsejado es de 300 mg por día. Una porción de salami contiene
80 mg de colesterol.
 Hidratos de carbono y proteínas: El salami no es una rica fuente de hidratos de
carbono. Contiene 2,3 g por porción, pero el plan de alimentación requiere 130 g por
día para satisfacer tus necesidades nutricionales. Si comes salami, sincronízalo con un
carbohidrato saludable para aumentar tu ingesta recomendada. Una porción de salami
proporciona 17 g de proteína, sin embargo y es una porción significativa de tu
requerimiento diario de 46 a 56 g.
 Vitaminas: Incluir salami en tu dieta te dará una buena fuente de vitamina B12. Una
porción contiene 22 por ciento de la ingesta diaria recomendada. También recibirás 12
por ciento de niacina o vitamina B3 y 11 por ciento de riboflavina, también conocida
como vitamina B2. Estas vitaminas B presentes en los embutidos juegan un papel
fundamental para ayudar a tu cuerpo a metabolizar la energía de los alimentos que
consumes.
 Minerales: Una porción de salami contiene 19 por ciento de la ingesta diaria
recomendada de fósforo, un mineral importante para la producción de ADN y ARN.
Una porción también proporciona 15 por ciento del zinc que tu cuerpo requiere
diariamente, así como 9 por ciento de hierro y 7 por ciento del potasio que necesitas.
 Sodio: Come una porción de salami y estarás consumiendo 1.890 mg de sodio. Incluso
si estás perfectamente saludable, esta cantidad de sodio puede ser potencialmente
peligrosa, posiblemente elevará tu presión arterial y causará retención de líquidos.
Debes limitar tu consumo de sodio a 2.300 mg por día, aspira a 1500 mg o menos, si
sufres de un problema cardíaco.

4.1.2 Chorizo

El chorizo, que es un tipo de embutido proveniente de España, con frecuencia se sazona con
ajo. Se puede comer solo, o como ingrediente principal de recetas, como huevos y estofados.
Este tipo de embutido es una variedad alimenticia muy rica para una dieta saludable, incluye
proteínas, vitaminas y minerales. Contiene una gran cantidad de grasa -38,2 g por porción- así
que debes considerar las ventajas y las desventajas de su consumo.

 El chorizo ofrece proteína de buena calidad: El chorizo es una buena opción para
aumentar tu consumo de proteína. Una porción de 3,5 onzas (1 K) de chorizo brinda
 24,1 g de proteína, como el chorizo se hace con productos animales -res y cerdo-
ayuda a la gama de aminoácidos esenciales requeridos para reparar tejidos y
descomponer alimentos. Debes incluir de 50 a 175 gramos de proteína en tu
alimentación diaria, o sea, entre el 10 y el 35% de las calorías que consumes.
 Buena fuente de tiamina: Una porción de chorizo contiene 0,6 mg de tiamina
(vitamina B1). Las mujeres requieren 1,1 mg de tiamina diariamente; los hombres
deben consumir 1,2 mg. La tiamina es el alimento que permite a tu cuerpo utilizar
ciertos aminoácidos de manera más efectiva; también contribuye con el proceso de
transformar el alimento en energía. Para incrementar tu consumo de esta vitamina
aún más, prepara el chorizo con una guarnición de lentejas o de frijol negro. Si estás
embarazada o lactando, debes aumentar tu consumo de tiamina a 1,4 mg, así que
consumir chorizo en tu dieta puede ayudarte a incrementar esta ingesta.
 Contenido de vitamina B-12: Añade una porción de chorizo en tu dieta, y así
consumes 2 mcg de vitamina B-12, la cuál es un nutriente que juega un papel
primordial en la función de los nervios. La ingesta diaria recomendada de vitamina B-
12 es de 2,4 mcg por adulto, hombre o mujer, aunque necesitas entre 2,6 y 2,8 mcg si
estás embarazada o lactando. Además de su influencia en los nervios, la vitamina B-12
ayuda a tu cuerpo a utilizar el hierro. En un estudio publicado en abril de 2011 en una
edición de "Nutrition in ClinicalPractice" se indica que la enfermedad celíaca puede
detonar la deficiencia en vitamina B-12, así que comer chorizo puede ser una buena
opción si sufres de esta condición. Busca chorizo sin gluten para evitar agravar tu
condición.
 Aumenta el consumo de selenio: Una porción de chorizo contiene 21,1 mcg de
selenio, una parte importante del consumo diario recomendado de 55 mcg por día. El
selenio disponible en este embutido genera antioxidantes, los cuales te protegen del
daño causado por radicales libres. En la edición de mayo de 2011 de "International
Journal of Oncology" se muestra evidencia que sugiere que el selenio puede ayudar al
tratamiento de cáncer de colón, pero consulta con tu especialista antes de que comas
chorizo como parte de tu terapia contra el cáncer.

Ventajas y Desventajas

Los salames y chorizos son alimentos que aportan muchos nutrientes y por tanto pueden
formar parte de nuestra dieta cotidiana pero debemos tener en cuenta una serie de
consideraciones.

Los salames y chorizos más tradicionales se hacen a partir de carne picada, de cerdo o ternera,
aunque cada vez encontramos en el mercado más embutidos a base de pollo o pavo. Se
consideran más o menos saludables en función de la cantidad de sales y grasas saturadas que
contengan, aunque no por no ver la grasa o no notar la sal significa que no la tengan, y por eso
debemos saber lo que comemos y controlar su consumo. Aunque para este tema se utilizara
solo carne de cerdo y res

Ventajas

Son muy ricos en potasio, magnesio, fósforo, cinc y también en proteínas que al proceder de la
carne, son de muy buena calidad. Por supuesto, cuanto mejor sea la carne a partir de la cual se
prepara el embutido, mejor serán sus propiedades nutritivas. Son una estupenda fuente de
hierro y vitamina B12. Ideal para personas con anemia o los niveles bajos de hierro. Además, al
es de origen animal, ese hierro se absorbe mejor y es más fácilmente aprovechable por
nuestro organismo.

Los potajes y guisos de legumbres se enriquecen con embutidos y tradicionalmente han sido
muy consumidos por gente con mucho desgate físico y con necesidad de reponer fuerzas:
deportistas que no necesitan controlar su peso o personas con trabajos físicos de gran
intensidad. Solo debemos evitar el excesivo consumo de grasas, por eso es facilísimo cocer los
embutidos aparte y añadirlos al final, al estofado de legumbres y verduras.

Desventajas

Si padecemos hipertensión o problemas de retención de líquidos serios, tenemos que

controlar la ingesta de embutidos seriamente a causa de su concentración de sal que empeora
estas patologías. Se usarán solo remojados durante horas y cocidos con abundante agua antes
de añadirlos al plato final.

Es cierto que aportan muchas grasas y que son en su mayoría saturadas pero existen muchas
diferencias entre los distintos tipos de embutidos y debemos escoger los más sanos para
consumir de forma habitual, y los más grasos sólo para ocasiones especiales. Mientras el
chorizo, el salami y otros embutidos grasos aportan entre 30 y 40g de grasa cada 100g., el
jamón cocido solo contiene unos 3g y presenta los mismos beneficios: 0,80mg de hierro y
0,75µg de vitamina B12. Es por esto que en conclusión el salame y el chorizo son los que
aportan mayor cantidad de grasas saturadas al cuerpo con los mismos beneficios de otros
embutidos que contienen menos grasas.

5 PROCEDIMIENTO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 Elaboración artesanal

 Esterilización de materiales

Recepción de materias primas

Selección

Carne de Cerdo Grasa Tripa

Carne de Res

Congelar -3ºC Congelar Lavado

3-5 gotas
Picado Tamb Picado Desinfectar de
lavandina

Enjuagar
Mezclar

Cortar
Moler

Sal, pimienta
y ajo

Mezclar

Embutido

Secado

Maduración

Producto
terminado

5.2 Elaboración industrial

SELECCIÓN

Existe una separación de la materia prima de la siguiente forma:

 CARNE Y GRASA: para la carne el pH es un factor determinante de calidad, ya que su

valor y la evolución del mismo durante el periodo de elaboración puede influir en la
estructura proteica y la humedad superficial del músculo y como consecuencia afecta
al color de la carne.

PICADO DE LA CARNE Y LA GRASA

El picado puede ser de carácter fino medio o grueso. Si el picado es de carácter grueso, la
carne y la grasa se desmenuzan en una máquina picadora, mientras que para conseguir un
picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas están congeladas.

La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada

consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeración
insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se
disponen alrededor de la carne y el embutido conserva una consistencia excesivamente
blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo,
resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de desecación, ya que la
grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido en nuestro caso en el
salame.

MEZCLADO CON EL RESTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

Además de la carne y la grasa, se procede a añadir una serie de aditivos que cumplen diversas
funciones durante el proceso de elaboración y que participan en las características del
producto final.

 SAL COMÚN: La adición de sal es esencial pues realiza algunas funciones

representativas: mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia
sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además,
adicionando sal se reduce el valor de la a w con lo que se restringen las condiciones de
desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial
en la ligazón de la pasta, ya que interviene en la solubilización de las proteínas
cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas
de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada
depende del tipo de salame o embutido suele variar entre un 2 y un 3% en el producto
final.

 GLÚCIDOS: El descenso de pH tiene lugar por acción de los microorganismos presentes

en la masa del embutido crudo frente a los azúcares que metabolizan hasta ácidos. El
descenso de pH puede ser más o menos pronunciado según el tipo y la cantidad de
azúcar adicionado. La glucosa es asimilada rápidamente por casi todos los
 microorganismos, pero también se utilizan lactosa, sacarosa u otros azúcares menos
asimilables como el almidón para regular la velocidad de la acidificación.
 ASCORBATO: Ayuda a disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su
transformación a óxido nítrico con lo que además, mejora la formación y estabilización
del color. (habitualmente se añade 0,5 g/kg)
 ESPECIAS: Las especies son ingredientes vegetales con carácter aromático que se
utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para determinar el sabor, aroma y
color al producto cárnico. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los
aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas por ejemplo el ajo. Las
proporciones de utilización de especias varían según el caso. La pimienta negra y
blanca se adiciona en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 g/kg en los salchichones. El
ajo y el pimentón se emplean a razón de 2-6 g/kg y 0,5-25 g/kg en los chorizos.

INOCULACIÓN DE BACTERIAS

LactobacillusAcidophilus

LactobacillusAcidophilus o lactobacilo acidófilo, es una bacteria del género

Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcusthermophilus en la producción del
yogur. La bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para
otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 30-
35 ºC.

Taxonomía

Dominio: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Lactobacillus

 LactobacillusPlantarum

Capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables

por el proceso productivo del chucrut así como de otros alimentos.

El crecimiento de LactobacillusPlantarum se da entre 30°C a 37ºC más no a 48

Dominio: Bacteria
División: Firmicutes

Clase: Bacilli

Orden: Lactobacillales

Familia: Lactobacillaceae

Género: Lactobacillus

pH: Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 6,4 -
4,5. Los lactobacilos ->formación de ácidoláctico-> (pH <4) -> Evitan o al menos
disminuyen el crecimiento microorganismos competidores.
Es habitual el uso de cultivos iniciadores estos permiten que la fermentación se lleve a cabo de
una manera más controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo tanto el
tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan deficiencias.

Cuidados:

Estas BAL heterofermentadoras facultativas, productos finales ácido fórmico, ácido acético y
etanol ->agujeros , falta de cohesión y gustos ácidos y/o picantes.

Sales de NITRATO

Los nitratos y los nitritos son unos aditivos que se añaden a los productos
cárnicos crudos curados y cocidos. Desde el punto de vista de la tecnología
alimentaria numerosos estudios afirman que son importantes por una serie de
razones:

1. Conservantes: Los nitritos se añaden para inhibir el crecimiento de bacterias

patógenas como Clostridiumbotulinum. En el caso de los nitratos, que son más
estables que los nitritos, también actúa como fuente de nitritos.

Los hongos y las bacterias utilizan NADPH como donadores de electrones

2-    Da color típico del producto curado: Se forma por la reacción ente la
mioglobina de la carne y el nitrito dando nitrosomioglobina (rojo curado) o
nitrosilhemocromo (rosa) en los productos cocidos.
3-    Antioxidantes: A bajas concentraciones retrasa la oxidación de los lípidos y,
por tanto, disminuyen el olor a rancio.
4-    Desarrollo de aroma a curado.

Por otro lado estas sales son potencialmente peligrosas para la salud por la
posible formación de nitrosaminas (cancerígenas)

El ascorbato, se puede usar ascorbato sódico, nitrito ->oxido nítrico.

FERMENTACIÓN:

El salami se cuelga a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural, y se mantiene a

temperatura variable (entre 12-25 ºc) y 80-90% de humedad relativa durante un periodo de
tiempo que puede variar. durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o
bien adicionados como cultivos iniciadores, metabolizan los azúcares presentes y/o añadidos a
la masa a ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5.0, es decir,
alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad de
retención de agua en la masa. Facilitando el secado posterior, además de promover la
coagulación de las proteínas cárnicas, que aporta firmeza al producto final.

Junto con la fermentación de azúcares, las proteínas musculares cárnicas (actina y miosina)
empiezan a ser degradas a péptidos, lo que se traduce en un aumento de nitrógeno no
proteico. Las principales responsables de esta degradación son las proteasas, musculares,
fundamentalmente la catepsina D.

Al mismo tiempo, se inicia la hidrólisis lipídica o lipólisis, fenómeno que se debe tanto a la
presencia de lipasas microbianas, como de lipasas endógenas de la carne, destacando la lipasa
ácida liposomial. También durante esta fase los cocos gran-positivos, catalasa-positivos
realizan la reducción de los nitratos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina.

6 ECOLOGÍA

7 NORMAS
NB - 245 – 78: CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS – PREPARACION DE LA MUESTRA PARA
ANALISIS MICROBIOLOGICO

Tanto a carnes frescas a ˋtemperatura ambiente como a refrigeradas o congeladas y en

productos que fueron sometidos a procesos industriales de elaboración.

PROCEDIMIENTOS.

MATERIALES

- Bisturí o cuchillo y pinzas estériles.

- Licuadora.
- Espinillas.

REACTIVOS

- Peptona 1 gr.
- NaCl 8,5 te.
- Agua destilada 1000 cc.

PROCEDIMIENTOS.

Primeramente realizar el procedimiento en un ambiente estéril.

Separar la cubierta del embutido en forma aséptica.+

- Pesar 10 gr de muestra en una placa estéril.

- Trasvasar al vaso de licuadora y adicionar 90 cc de SSP.
- Trasvasar la solución licuada a un matraz Erlenmeyer y dejar reposar 15 minutos.
- Obtener la solución 10-1 y hacer la partición de ellas a las disoluciones 10 -4, 10-3
mediante solucione salina peptonada( 10 cc de la solución 10 -1 agregar 90 cc de SSP
para todas las concentraciones.
- Todo lo anterior realizar en forma aséptica y usando materiales estériles.

NB – 244 – 78 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS – EXTRACCION DE MUESTRA PARA EL

ANALISIS MICROBIOLOGIO

La extracción de muestras debe ser hecha por personal profesional y / o técnico instruido en
métodos apropiados.

En los recipientes de las muestras deben ponerse los siguientes datos:

- Fecha y hora de la toma de muestra.

- Origen y condición de transporte de la muestra.
- Temperatura de la muestra al momento de la extracción.
- Condiciones y circunstancias pertinentes a la extracción de la muestra así como el
estado de los envases y del medio ambiente en que se han tomado.

MUESTREO

PROCEDIMIENTO

EMBUTIDOS
Tome al azar una muestra representativa en gramos o piezas según el peso unitario de los
embutidos a analizar, de acuerdo a lo señalado en la tabla 2 coloque en recientes estériles
hasta el momento de un análisis que no exceda de las 24 horas de tomada la muestra

Tabla 2 Muestreo de Embutidos

Tamaño de muestra (N
Tamaño de lote (N, unidades) unidades)
Hasta 90 2
91 a 150 3
151 a 280 5
281 a 500 8
501 a 1200 13
1201 a mas 20
Para embutidos destinados al consumo por unidades y hasta 1 kg de peso por unidad emplee
la tabla 2. Para piezas embutidos mayores a 1 kg por unidad tome +/- 100g por muestra de la
masa del producto antes de ser embutido

APARATOS

- Bisturí.
- Recipientes y / o bolsa de polietileno.
- Termómetro.
- Jeringa hipotermia.
- Recipiente isotérmico para la muestra.
- Todo el material debe estar previamente esterilizado.

NB - 797 – 97: CARNES DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS – EMBUTIDOS –

DEFINICION Y CLASIFICACION

DEFINICIONES

EMBUTIDOS MADUROS: Se caracterizan porque su proceso de fermentación se realiza gracia a

la acción enzimática de microorganismos propios o procedentes de cultivos iniciadores, en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad, en un periodo de tiempo variable, de
acuerdo al producto.

CLASIFICACION

POR EL PROCESO DE FABRICACION

EMBUTIDOS MADUROS DE CAMELIDOS

SALAME DE CAMELIDOS: Producto maduro y/o ahumado en base a carne de camélidos y/o
carne de cerdo y/o tocino dorsal de cerdo y/o extensores con la adición de ají

EMBUTIDOS CURADOS Y AHUMADOS DE CAMELIDOS

CHORIZO TIPO ESPAÑOL DE CAMELIDOS: Producto elaborado mediante la mezcla de carnes
troceadas de camélidos y cerdo, tocino dorsal de cerdo, adicionado de sales de curado,
pimentón y condimentos, el cual se somete a un proceso de maduración y desecación
ahumado o no y con sabor y aroma característicos de chorizo español

8 CONCLUSIONES

Los beneficios de este producto son bastos y ayudan de gran manera a la desnutrición,
pero si no se lo consume de manera adecuada puede llegar a afectar nuestro cuerpo
produciendo obesidad, problemas en el corazón entre otros.

Uno de los aspectos al cual tomamos más importancia fueron los parámetros
intrínsecos y extrínsecos, puesto que son estos parámetros nuestra producción no
sería eficaz, puesto que los microorganismos que utilizamos necesitan de condiciones
óptimas para su desarrollo.

9 Bibliografía

 estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados

ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares ( belen marinez
Suarez)
 https://books.google.com .bo/ obtención de salame con cultivo de mohos