I.

OBJETIVOS :
OBJETIVO GENERAL:
Conocer lo que es un polisacárido
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer las propiedades fisicoquímicas de los
polisacáridos
 Conocer la estructura y composición de los
polisacáridos
 Determinar la importancia en los procesos biológicos de
los polisacáridos.
II. DESARROLLO DE TEMA :
a) PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS:
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los
enlaces glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más
pequeños, así como en disacáridos o monosacáridos. Su
digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas,
consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas
(hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son
específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para
determinados tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo,
las enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos enlaces son del
tipo llamado α (1->4), no pueden descomponer la celulosa,
cuyos enlaces son de tipo β (1->4), aunque en los dos casos el
monosacáridos es el mismo. Las glucosidasas que digieren los
polisacáridos, que pueden llamarse polisacarosas, rompen en
general uno de cada dos enlaces, liberando así disacáridos y
dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.
En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una
molécula de agua, igual que en su ruptura por hidrólisis se
consume una molécula de agua, así que en una cadena hecha
de n monosacáridos habrá n-1 enlaces glucosídicos. Partiendo
de que la fórmula general, no sin excepciones, de los
monosacáridos es: CxH2xOx se deduce fácilmente que los
polisacáridos responderán casi siempre a la fórmula general:
Cx (H2O) x–1.
 Son carbohidratos de alto peso molecular, consisten en cientos
y aún miles de unidades de monosacáridos, comúnmente
hexosas.
Son insípidos, e insolubles en agua, aunque forman con ella
soluciones coloidales. Constituyen material de reserva en
plantas y animales (almidón, glucógeno) o como sustancia de
soporte estructural (celulosa)

 Funciones
Los polisacáridos representan una clase importante de
polímeros biológicos. Su función en los organismos
vivos está relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento. El almidón es usado como una forma
de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo
encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina
(ramificada). En animales, se usa el glucógeno en vez
de almidón el cual es estructuralmente similar pero más
densamente ramificado. Las propiedades del glucógeno
le permiten ser metabolizado más rápidamente, lo cual
se ajusta a la vida activa de los animales con
locomoción

b) ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN:

 ESTRUCTURA DE LOS POLISACÁRIDOS:

Glucógeno y almidón: polisacáridos nutricionales. El
glucógeno es un polímero ramificado que contiene sólo un
tipo de monómero: glucosa. La mayoría de las unidades de
azúcar de una molécula de glucógeno está unida una con la
otra por enlaces del tipo alfa glucosídicos. Los puntos
ramificados contienen un azúcar unido a tres unidades vecinas
más que a dos, como en los segmentos no ramificados del
polímero. El vecino adicional, que forma la ramificación, está
unido por un enlace de tipo glucosídico alfa. El almidón se
dice que es también un polímero de glucosa, pero en realidad
es una mezcla de dos polímeros diferentes, amilasa y
amilopectina.
Figura 1 estructura del
glucógeno

Celulosa, quitina y
glucosaminoglucanos:
polisacáridos estructurales.
Algunos polisacáridos
constituyen almacenes de energía
digeribles con facilidad, mientras
que otros forman materiales
estructurales resistentes y durables. Como el glucógeno y el
almidón, la celulosa consiste de sólo dos monómeros de
glucosa; sus propiedades difieren de manera notoria de estos
otros polisacáridos debido a que las unidades de glucosa están
unidas por enlaces tipo beta, no tanto de los enlaces tipo alfa.
Moléculas de glucosa encadenadas para formar celulosa

No todos los polisacáridos biológicos consisten en monómeros

de glucosa. La quitina es un polímero no ramificado del azúcar
N-acetilglucosamina que es similar en estructura a la glucosa
pero no tiene un grupo aminoacetilo en lugar de uno hidroxilo
unido en el segundo carbono del anillo.

La quitina es un material estructural muy distribuido entre los

invertebrados, de manera particular en la cubierta externa de
insectos, arañas y crustáceos. Es dura, resistente pero flexible.

Otro tipo de polisacáridos con una estructura más compleja es

el de los glucosaminoglucanos (o GAG). A diferencia de otros
polisacáridos, poseen la estructura -A-B-A-B-, en la que A y B
representan dos azúcares diferentes. Los polisacáridos más
complejos se encuentran en las paredes de las células de las
plantas.
Factores que condicionan la estructura de los polisacáridos
Factores estéricos: En la figura se aprecia un esquema de la
unión glucosídica y de los diedros de rotación libre que
condicionarán la estructura secundaria del polímero.
Se puede hacer la representación bidimensional de los mapas
de energía de los conformeros de estos polisacáridos de
acuerdo con el valor de los ángulos diedros fi, psi y omega (de
forma análoga a los diagramas de Ramachandran de
polipéptidos o polinuclótidos). En la figura se dan los
obtenidos para la disposición del xilan, un polímero
estructural que utilizan las células de las algas y que utiliza
xilosa con unión b-1,4.
Los puntos azul intenso son de
alta energía y los puntos
amarillo pálido son los
mí[Link] observarse
dos mínimos
conformacionales
(A, B). La conexión entre
ambos mínimos es a través de
una ruta de muy baja energia
(linea roja de puntos), por lo
que la molécula será bastante
flexible.
Figura3 diagramas de
Ramachandran

Las severas restricciones estéricas que los polisacáridos

ordenados regulares tienen en la libertad de rotación de los
anillos de azucar alrededor de los enlaces glucosídicos, les
impiden adoptar un alto número de conformaciones, es decir
las cadenas son poco flexibles. Existe una clara correlación
entre conformaciones y estructura de la unión. Los
polisacáridos estructurales como la celulosa o el xilano tienen
orientaciones preferentes y automáticamente adoptan
conformaciones extendidas. En los polisacáridos de almacén
 como son las cadenas de amilopectina se tiende a adoptar una
conformación de hélice amplia.

 SEGÚN SU COMPOSICIÓN :
Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su
composición:

a) Homopolisacáridos: están formados por la repetición

de un monosacárido.
b) Heteropolisacáridos: están formados por la repetición
ordenada de un disacárido formado por dos
monosacáridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la
alternancia de dos monosacáridos). Algunos
heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos
(cadenas de aminoácidos) de diversos polímeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteog
lucanos. Se trata esencialmente de componentes
estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.

c) CLASIFICACIÓN:
Los polisacáridos se pueden clasificar según su composición y
según su función biológica
 Según su composición
 Homopolisacáridos: Están formados por la repetición de
un monosacárido.
 Heteropolisacáridos: están formados por la repetición
ordenada de un disacárido formado por dos
monosacáridos distintos (o, lo que es lo mismo, por la
alternancia de dos monosacáridos).
Algunos Heteropolisacáridos participan junto a poli
péptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos
polímeros mixtos llamados pepidoglucanos,
mucopolisacáridos o proteoglicanos. Se trata
esencialmente de componentes estructurales de los
 tejidos, relacionados con paredes celulares y matrices
extracelulares.
 Según la función biológica
 Polisacáridos de reserva: La principal molécula
proveedora de energía para las células de los seres vivos
es la glucosa. Cuando ésta no es descompuesta en el
catabolismo energético para extraer la energía que
contiene, es almacenada en forma de polisacáridos de
tipo α(1-4), representado en las plantas por el almidón y
en los animales por el glucógeno.

 Polisacáridos estructurales: Se trata de glúcidos que

participan en la construcción de estructuras orgánicas.
Entre los más importantes tenemos a la celulosa que es
el principal componente de la pared celular en las
plantas y a la quitina, que cumple el mismo papel en los
hongos, además de ser la base del exoesqueleto de los
artrópodos y otros animales emparentados.
d) IMPORTANCIA EN LOS PROCESOS BIOLÓGICOS+
a) Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son
productos muy viscosos que cierran las heridas en los
vegetables.

En los Estructurales De reserva alimenticia

Forman puentes de hidrógeno Pocos puentes de hidrógeno
intermoleculares muy fuertes intermoleculares y débiles
Producen fibras muy rígidas No producen fibras
Insoluble en agua Solubles en agua
Enlaces glucósidos Enlaces glucosidicos
generalmente B generalmente A
Muy resistentes a enzimas, Muy atacables por enzimas,
microorganismos y agentes microorganismos y agentes
químicos químicos
Sus dispersiones son de alta Sus dispersiones no son muy
viscosidad viscosas
polisacáridos, al igual que la de los oligosacáridos, la hidrólisis depende del
pH, la temperatura, el tipo de enlace glucosidico, la configuración anomérica y
la presencia de grupos voluminosos (vg. sulfatos) que ejercen un efecto
estabilizador. Por ejemplo, los α-D-enlaces del almidón son
mas susceptibles que los β-D-enlaces de la celulosa; a su vez,
los α se rompen mas fácilmente que los α o los α Las uniones
en que intervienen furanosas (fructosa) son mas labiles que en
las que contienen piranosas. La presencia de grupos sulfato
estabiliza los enlaces glucosidicos a pesar de que éstos en
forma individual.
Son muy sensibles a los ácidos. Los azúcares anhidros, como
la 3,6-anhidro-galactosa, son sumamente hábiles y aceleran la
hidrólisis de los polisacáridos. Al igual que otras
macromoléculas, estos polímeros también pueden tener una
conformación ordenada o carecer de ella y estar al "azar";
cada una de éstas es el resultado de las interacciones que
tienen sus monómeros constituyentes y que, en términos
generales, se agrupan en su entropía conformacional. Debido
al gran numero de uniones covalentes y no covalentes, los
polisacáridos, con un cambio muy pequeño en su energía
interna, presentan una cierta rotación y flexibilidad de
movimiento. Las estructuras de hélice, como en el almidón y
la celulosa, son más ordenadas y rígidas, que las estructuras al
azar.
Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos
alimentos, pero en algunas ocasiones se añaden a otros para
obtener la formulación correcta, coma en el caso del almidón,
la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus
propiedades funcionales. Por su gran capacidad de retener
agua, producen partículas coloidales muy hidratadas, razón
por la wcual a los polisacáridos se les da el nombre de
hidrocoloides.
La expresión "capacidad de retención de agua " generalmente
se emplea para hacer referencia a la cantidad de agua que una
proteína o un hidrato de carbono (macromoléculas en general)
puede retener sin que haya liberación del líquido. Dicha
capacidad depende de factores intrínsecos (tipo de polímero,
peso molecular, linealidad, etc.), y de factores extrínsecos (pH,
fuerza iónica, temperatura, presencia de ciertos cationes, etc.).
La retención de agua puede causar la formación de un gel; taI
es el caso de los producidos por las carragaeninas y las
pectinas. Las macromoléculas actúan entre si y forman una red
tridimensional en la que queda atrapada el agua debido a una
fuerte hidratación del polímero. Sin embargo, durante el
almacenamiento puede ocurrir que las macromoléculas
reaccionen entre si y pierdan su capacidad de retención de
agua; esto ocasiona que las moléculas de agua que ya no son
retenidas se desprendan de la matriz del gel y emigren a la
superficie. Este fenómeno se conoce como sinéresis, que
indica exudación o liberación de agua causada por un
reacomodo interno de las macromoléculas

Principales usos de los polisacáridos en alimentos

• Estabilizadores a través de sus interacciones con agua

• Emulsionantes
• Gelificantes
• Estabilizan o forman espumas
• Mejoran la textura dándole "cuerpo al alimento
• Espesantes y agentes de viscosidad
• Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores
• Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento
• Controlan la cristalización de azúcares, sales y agua
• Forman películas resistentes
• Agentes de suspensión de sólidos en líquidos
• Agentes adhesivos
• Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías
• Agentes floculantes
• Reducen el daño estructural del alimento causado por el
congelamiento

b) Sus funciones biológicas son estructurales (enlace

BETA-Glucosídico) o de reserva energética (enlace
ALPHA-Glucosídico).
Puede ser:
Homopolisacáridos:
formados por monosacáridos de un solo tipo.
- Unidos por enlace ALPHA tenemos el almidón y el
glucógeno.
- Unidos por enlace BETA tenemos la celulosa y la
quitina.

Heteropolisacárido:
el polímero lo forman más de un tipo de monosacárido.
- Unidos por enlace ALPHA tenemos la pectina, la goma
arábiga y el agar-agar.

 Almidón:
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de
un polímero de glucosa, formado por dos tipos de
moléculas: amilosa (30%), molécula lineal, que se
encuentra enrollada en forma de hélice, y amilopectina
(70%), molécula ramificada.
Procede de la polimerización de la glucosa que
sintetizan los vegetales en el procesos de fotosíntesis,
almacenándose en los amilo plastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas
y frutos (bellotas y castañas).
En su digestion intervienen dos enzimas: ALPHA
amilasa rompe enlaces y la ALPHA glucosidasa para
romper las ramificaciones. Al final del proceso se libera
glucosa.

 Glucógeno.
Es un polisacárido de reserva en animales, que se
encuentra en el hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una
cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se
requieren dos enzimas para su hidrólisis (glucógeno-
 fosforilasa) y ALPHA glucosidasa, dando lugar a
unidades de glucosa.
Dado que los seres vivos requieren un aporte constante
de energía, una parte importante del metabolismo de los
azúcares está relacionado con los procesos de formación
de almidón y glucógeno y su posterior degradación.

 Celulosa.
Polisacárido estructural de los vegetales en los que
constituye la pared celular. Es el componente principal
de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo etc.
El 50 % de la Materia Orgánica de la Biosfera es
celulosa.
Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se
unen por puentes de Hidrógeno dando microfibrillas,
que se unen para dar fibrillas y que a su vez producen
fibras visibles. Observa su estructura.

 Quitina.
Forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de
los hongos. Es un polímero no ramificado de la N-
acetilglucosamina con enlaces BETA.

 Pectina.
Es un heteropolisacárido con enlace ALPHA. Junto con
la celulosa forma parte de la pared vegetal. Se utiliza
como gelificante en industria alimentaría (mermeladas).

 Agar-Agar.
Es un heteropolisacárido con enlace ALPHA. Se extrae
de algas rojas o rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la
industria alimentaria como espesante.
 En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes
encontrar con el código E-406.

III. Conclusión:
Llegamos a la conclusión de que los polisacáridos son
carbohidratos mas complejos de peso molecular [Link] son dules
pero en su propiedades fisicoquímicas encontramos al almidon,
glucógeno y celulosa, tambien pudimos encontrar que esta tiene
dos tipos de clasificación que es Homopolisacáridos
Heteropolisacárido
IV. Recomendaciones:
 Son carboidratos mas complejos de peso molecular alto
 No son dulces
 Tiene determinada consistencia y textura que involucra
sensaciones al regustario
 Es la unión de varios monosacáridos
 Son mas conocidos y principal fuente de nutrición y
almacenamiento de almidon ,glucógeno y celulosa

V. Bibliografía.
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recuperado de
[Link]/quimica/carbohidratos/polisacárid
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Characterization. Effect of Salts on the Conformational
Properties”, J. Polym. Sci.: Polym. Chem. Ed., 17, 659
(1979).
 UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA

Proyecto : POLISACARIDOS
Asignatura: FisicoQuimica
INTEGRANTES:
Cindy Stephanie Ramos Quispe
Ida Gabriela Monasterios Ticona
Julio Cesar Mollinedo terceros
Mariel Jacqueline Carillo Pérez
Magira Lorena Escobar Huayhua
Docente: jhonny Willy conde Quispe
Fecha: 20 de marzo del 2019
El alto – la paz- Bolivia