CONCEPTOS GENERALES
EVALUACIÓN
SENSORIAL
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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JUECES
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1
JUECES
Clasificación
JUEZ EXPERTO
Persona con gran
experiencia en probar un
determinado alimento
Posee gran sensibilidad
para percibir diferencias
entre muestras y evaluar
características del alimento.
En la degustación de
productos caros como Café,
té vinos, quesos etc.
Existen sólo 10 catadores expertos de té en el mundo
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Clasificación
SEMIENTRENADOS
Personas que han recibido un entrenamiento previo
Para pruebas discriminativas sencillas o descriptivas
con fines tecnológicos y de control de calidad
El término “semientrenado” no debe reemplazar a
“personas sin ningún entrenamiento y que se encuentra
a la mano” como ocurre frecuentemente.
Se recomienda trabajar con un mínimo de 10 personas
y un máximo de 20-25, con tres o cuatro repeticiones por
cada juez para cada muestra.
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JUECES
Clasificación
ENTRENADOS, ANALÍTICO
Persona que posee habilidad para detección de alguna
propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular
Ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca
de la evaluación sensorial, sabe qué es exactamente lo
que se desea medir en una prueba.
Este grupo de personas suelen realizar pruebas
sensoriales frecuentemente.
Se emplean para pruebas discriminativas complejas,
perfiles u otro tipo de análisis sensorial
Número de jueces empleados entre 7 a 15
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JUECES
Preselección, selección,
entrenamiento PRESELECCIÓN
¿Cumple los NO
Rechazar
requisitos?
Etapas en la SI
selección y SELECCIÓN
entrenamiento
de jueces NO
¿Cumple los requisitos? Rechazar
entrenados o
jueces SI
analíticos ENTRENAMIENTO
(Cross et al.,
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO
1978)
¿El grupo genera NO
resultados confiables?
SI
REALIZAR
Dr. Marcial I. Silva Jaimes PRUEBAS 6
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3
JUECES
Preselección, selección,
entrenamiento
PRESELECCIÓN
Aspectos Institucionales
Aspectos Personales
Edad: 18 – 50 años
Sexo
Salud: libre de problemas orgánicos o síquicos
Hábitos
Afinidad con el material objeto de prueba
Interés e Inteligencia
Aspectos Secundarios:
principal criterio de selección la sensibilidad no el
cargo jerárquico
No considerar la respuesta del juez enterado
sobre el productoDr. Marcial I. Silva Jaimes 7
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JUECES
Preselección, selección,
entrenamiento
Parte más Identificar y describir sus percepciones
importante en Determinar el orden de aparición
la formación Apreciar el grado de intensidad de cada propiedad
de los jueces. Aprender a verbalizar sus percepciones
Duración Aprender a expresar sus magnitudes
recomendada: Reconocer las percepciones persistentes y/o
180 horas en 3 residuales
sesiones de 3 Aprender a diferenciar entre percepciones de
horas por sabor y textura
semana = 20 Aprender a denominar y describir cada percepción
semanas. Adquirir y afinar la capacidad de memorización
que repercutirán en la reproducibilidad de sus
medidas
Aprender a describir los productos envejecidos
(sabores extraños, envasado defectuoso, etc.)
OBJETIVOS Debe mejorar en su capacidad discriminativa
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JUECES
Número mínimo de jueces (British Standars Institution, 1986). Se permite
obtener más información mediante repeticiones (No se permite la
generación de 15 respuestas usando tres evaluadores y 5 réplicas)
JUECES JUECES JUECES
MÉTODO CONSUMIDORES
EXPERTOS ENTRENADOS SEMIENTRENADOS
Comparación
pareada
7 20 30
Triagular 5 15 25
Dúo-Trío 20
2-en-5 10
A-no-A 20 30
Clasificación 2 5 10 100
Descriptiva
simple
5 5
Perfiles (QDA) 5 5
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JUECES
NOMBRE EFECTO
Factores fisiológicos La disminución o el cambio en la
que influyen en la sensibilidad a un estímulo dado como
respuesta sensorial: resultado de una exposición continuada
No hacer muchas Adaptación a este estímulo (adaptación) o a un
pruebas en una sola estímulo similar (adaptación cruzada).
sesión También se puede dar un aumento de la
respuesta (potenciación cruzada) entre
Las repeticiones diferentes estímulos
hacerlo en sesiones El efecto de la presencia de una
diferentes Ampliación sustancia que aumenta la intensidad
No abusar con el percibida de una segunda sustancia
número de El efecto de la presencia de una
descriptores Supresión sustancia que disminuye la intensidad
percibida de una segunda sustancia
El número de El efecto observado cuando la intensidad
muestras no puede percibida combinada de dos sustancias
ser muy grande Sinergia
Dr. Marcial I.es
Silvamayor que la suma de las intensidades
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Jaimes
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ATRIBUTO
SENSORIAL
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SENTIDOS:
Olfato
CONDICIONES: Vista
Fisiológicas Tacto Compara
Sicológicas Gusto Describe
Sociológicas/étnicas Oído Pondera
Elige
CALIDAD SENSORIAL
Son aquellas propiedades de los alimentos que estimulan uno o más de los
sentidos generando inmediatamente una sensación de aceptación o rechazo
Características:
Físicas,
químicas y
estructurales
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
MEDICIÓN
EL COLOR
CARACTERISTICAS
INSTRUMENTAL
Uso de espectrofotómetro,
colorimetros, glosómetros,
BRILLO INTENSIDAD
atlas de color TONO
Cantidad de luz Depende de la
Es el valor exacto
MEDICIÓN SENSORIAL de la longitud de
reflejada por el objeto
en relación a la
concentración de las
sustancias colorantes
Usar escalas de color: onda de la luz
reflejada
cantidad de luz dentro del objeto o
Ejemplos típicos de incidente alimento
alimentos, fotografías,
ROJO
modelos hechos de
Existe infinidad de tonos
plástico o yeso coloreado, naturales y artificiales
Los tonos se obtienen
por combinación de tres AMARILLO
escalas construídas en colores SMPLES,
base a atlas de colores, BÁSICOS O PRIMARIOS
AZUL
catalogo de colores. Se
debe abarcar todos los
tonos e intensidades en la
muestra a analizar
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
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Escala de intervalo
para la medición de
color de leche
condensada sometida
a calentamiento
(Anzaldúa – Morales
y col., 1988
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
COLORES DE MIEL
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
SENSACIONES CINESTÉTICAS
Sensaciones percibidas por el sentido del tacto y
comprende:
Somestesia: uma respuesta tactil superficial de
la piel
Cinestesia (propiocepción): uma respuesta
profunda de los músculos y tendones
Las sensaciones resultan de la estimulación de
los terminales nerviosos presentes en los
músculos, tendones y articulaciones.
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
SENSACIONES CINESTÉTICAS
Básicamente percepciones tactiles en la mano y
la boca
PRIMERA PARICIPACIÓN
VISCOSIDAD / CONSISTENCIA,
TEXTURA,
SENSACIÓN EN LA BOCA
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
TEXTURA
Es la propiedad
sensorial de los alimentos AGARRAR
que es detectado por los LÍQUIDO SEMISÓLIDO SÓLIDO
sentidos del tacto, la vista
MANO
EN LA
Peso,
DEFORMACIÓN
y el oído y que se temperatura,
= FLUJO
presión, dolor
manifiesta cuando el
alimento sufre una - DURO: Presentan gran resistencia
- BLANDO: Ceden fácilmente bajo la piel
deformación.
MORDER
CORTAR
Muchos productos basan Viscosidad
- CONSISTENCIA
O
- "CUERPO": Término vago,
su calidad en la textura. muy ambigüo
Ej. quesos.
De 350 términos - GRUJIDO: OÍDO + TACTO
descriptivos que tienen - GRUJIENTE
- JUGOSA
BOCA
(MASTICAR)
- COHESIVIDAD
- ADHESIVIDAD
que ver con alimentos (PALADAR+LENGUA+ENCÍAS) - DUREZA
- FIBROSIDAD
cerca del 25% se - GRANULOSIDAD
relacionan con la textura - HARINOSIDAD
- TERSURA
- ASPEREZA GARGANTA
(DEGLUTIR) - TERSURA
- ASPEREZA 21
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[email protected] - JUGOSIDAD
ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
MECÁNICOS GEOMÉTRICOS COMPOSICIÓN
Dan una indicación del Dan una indicación de la Dan una indicación de la
comportamiento forma y orientación de las presencia de algún
mecánico del alimento partículas del alimento constituyente
PRIMARIO
Son aquellos que se
relacionan con algunas - HUMEDAD
propiedades mecánicas -GRASOSIDAD
como FUERZA, - HARINOSIDAD
Clasificación de DEFORMACIÓN O
ENERGÍA
- SEBOSIDAD
los atributos de
- ACEITOSIDAD
- SULENCIA
textura de un - TERROSIDAD
- DUREZA
alimento - COHESIVIDAD
- VISCOSIDAD - FIBROSIDAD
- ELASTICIDAD - GRANULOSIDAD
- ADHESIVIDAD -CRISTALINIDAD
- POROSIDAD
SECUNDARIO - ESPONJOSIDAD
Resultan de la combinación
de las propiedades
primarias
- FRAGILIDAD
- MASTICABILIDAD 22
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- GOMOSIDAD
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Orden de
aparición de
los atributos
de textura de
un alimento
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Consumidores
mexicanos (diversos
grados de
escolaridad, ambos
sexos, diversas
edades), muestran su
concepto de textura
en una asociación
libre de ideas
(Anzaldúa-Morales y
Vernon, 1984)
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
SENSACIÓN EN LA
BOCA (Mouthfeel):
clasificación de los
términos
sensoriales
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
SABOR
Son las sensaciones percibidas a través de
los sentidos químicos
Sentidos del gusto, olfato y tacto bucal
SEGUNDA PARTICIPACIÓN
SENSACIÓN EN LA BOCA,
SABORES BÁSICOS,
SENSACIONES TRIGEMINALES,
DEFECTOS
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
OLOR Y AROMA
Trompa de
Eustaquio
OLOR AROMA
- Sustancias volátiles liberadas - Sustancias volátiles liberadas
por los objentos durante la masticación.
- Variedad garnde: difícil de - Se disuelven en la mucosa del
clasificar paladar y la faringe y llegan a lo
centros sensores del olfato
- Es el principal componente 28
Dr. Marcial I. Silva Jaimes del sabor
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Para captar el olor – aroma se requieren, a lo
menos, dos condiciones:
Que la sustancia olorosa sea volátil.
Que las moléculas de la sustancia
olorosa
hagan contacto con los receptores en el
epitelio nasal.
Las concentraciones a las cuales es posible
detectar un olor u aroma son bajísimas, para la
vainillina 2x10-10 mg/ litro de aire.
El olfato del hombre distinguiría unos 16
millones de olores,
el problema estriba en el reducido vocabulario
para identificarlos.-Dr. Marcial I. Silva Jaimes 29
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Linneo Haller Zwaardemaker (1895) Henning (1916)
(1752) (1763) Tipo Referencia Tipo Referencia
Alcanfor Clavo
1. Aromático Aromático Especia
Citral Anisaldehido
Fragante Vanilina Fragante Cumarina
2. Fragante
(balsámico) Metilsalicilato Floral Heliotropo
Ambrosiaco
3. Ambrosiaco Ambrosiaco Almizcle Resinoso Pineno
(dulce)
Cebolla
4. Aliáceo Aliáceo
Mercaptano
Rancio Queso maduro
5. Caprílico
(caprílico) Ácido caprílico
Fétido Algunas H2S
6. Fétido Fétido Pútrido
(repulsivo) Belladona Mercaptano
Heces
7. Nauseabundo Nauseabundo
Escatol
Fruta
Frutal Fruta
8. Intermedio Etéreo Ácido acético
Etéreo Citral
Eter amílico
30
Fenol
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
9. Fuente: Amerine et al. (1971) [email protected] Quemado Guayacol
Piridina
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ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Número de
Tipos de compuestos volátiles Compuestos
volátiles
Hidrocarburos 43
Alcoholes 16
Aldehidos 33
Cetonas 28
Ácidos 43
Tipo y número de Ésteres 21
compuestos Lactonas 28
volátiles hallados Bases 16
en la leche Compuestos asufrados 14
Acetales 4
Eteres 1
Compuestos halogenados 5
Nitrilos 2
Fenoles 6
Furanos 13
Dr.Piranos
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TOTAL 274
ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Número de compuestos volátiles de diferentes clases
químicas, reportadas en las carnes cocinadas
Carne de Carne de Carne de Carne de
Compuestos volátiles
Vacuno cerdo carnero pollo
Hidrocarburos 193 37 43 84
Alcoholes y fenoles 82 25 20 53
Aldehidos 65 41 39 83
Cetonas 76 31 20 53
Ácidos carboxílicos 24 30 51 22
Esteres 59 33 11 16
Lactonas 38 12 14 24
Furanos y piranos 47 28 5 16
Pirroles y piridinas 39 16 19 24
Pirazinas 51 44 16 22
Otros compuestos nitrogenados 28 9 2 7
Oxazoles y oxazolinas 13 1 4 5
Compuestos alifáticos sulfurados 72 17 7 17
Tiofenoles 35 15 2 7
Tiazoles y tiazolinas 29 17 13 18
Otros compuestos heterocíclicos
13 1 4 6
azufrados
Compuestos micelaneos Dr. Marcial I. Silva Jaimes 16 4 1 11 32
[email protected] TOTAL 880 361 271 468
16
Tipo de sabor Subdivisión Ejemplo
Cítricos (terpenos) Limón, naranja
A fruta No cítricos
Manzana, frambuesa, plátano
(esteres,aldehidos)
Frescas Lechuga, apio
A hortalizas
Secas Tomate, tabaco
Aromático Canela, menta
A especia Lagrimógeno Cebolla, ajo
Ardiente Pimiento, gengibre
No fermentadas Jugos, leche
A bebida Fermentadas Vino, cerveza, té
De acuerdo a Preparadas Bebidas no alcoholicas, refrescos
la fuente Mamífero Vacuno, cerdo, cordero
alimentaria en la A carne Pescado Salomón, lisa, bonito
que Aves Pollo, pavo, pato
normalmente de Vegetal Aceite de oliva, de soja
detectan. A grasa
Animal Manteca, sebo, mantequilla
Arbitraria, Caldo Caldo de carne
útil A cocinado Hortalizas Arbejas, habas, papas
Frutas Memelada, jalea
Ahumado Jamones, embutidos
Asado a la parrilla,
Carnes procesadas
Empireumáticos frito
Asado al horno, a la Café, snacks, pan, cereales para
brasa desayuno
Fermentados Queso azul 33
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Desagradables [email protected]
Oxidados Pescado podrido
ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Esquema de la calidad
sensorial de los
alimentos presentado
como un continuo finito
(Kramer y Szczesniak,
1973)
17
ATRIBUTOS SENSORIALES
CLASIFICACIÓN
Atributos
sensoriales que se
integran en el
análisis sensorial
del queso
35
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Clasificación de las
características
sensoriales del
queso en orden de
aparición
36
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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18
Clasificación de las
características
sensoriales del
queso en orden de
aparición
37
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
GLOSARIO
Definición,
contextualización,
referenciación de
las características
sensoriales del
queso
PAR = MUESTRA ALICUOTA
DE QUESO 38
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected] 19
FICHA DE
EVALUACIÓN
Atributos
sensoriales
clasificados y
listados en
orden de
aparición
asociados a una
escala de
medición
39
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
[email protected]
20
