INFORME

POES (PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO)

INTEGRANTES:

BRAVO EDUARDO
COCA JOSE CARLOS
PALENQUE MIGUEL ANGEL
POIQUI CAROLA
RIVERA VICTORIA
RODRIGUEZ JOSE DANIEL
VIRUEZ RICELLY

MATERIA:

PROCESOS INDUSTRIALES 1

DOCENTE:

ING. ADRIAN COIMBRA

MAYO 2020,
1
SANTA CRUZ –
ÍNDICE

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................3

POES.............................................................................................................................3

PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR UN PROCEDIMIENTO POES............5

PASOS DEL PROCESO.................................................................................................7

CONCEPTOS IMPORTANTES.................................................................................10

Inocuidad....................................................................................................................10

Higienización..............................................................................................................10

Sanitización................................................................................................................10

Saneamiento...............................................................................................................10

Limpieza.....................................................................................................................10

Desinfección................................................................................................................10

APLICACIÓN...............................................................................................................10

ACCIONES CORRECTIVAS.....................................................................................11

ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION...........................................................13

Eliminación de residuos............................................................................................13

Pre lavado...................................................................................................................14

Lavado........................................................................................................................14

Enjuague.....................................................................................................................14

Sanitización................................................................................................................14

Enjuague.....................................................................................................................15

Verificación................................................................................................................15

CONCLUSIONES.........................................................................................................16

RECOMENDACIONES...............................................................................................16

Bibliografía......................................................................................................................17

2
INTRODUCCIÓN
POES
La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.

Refiere a tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección que deben

realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto
para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas

de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración
de alimentos.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la

alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis
de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran,
fraccionan y/o comercializan.

Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la

prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar
medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la
reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para
prevenir su recurrencia.

El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la

implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos
registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

 ¿Qué limpiar y desinfectar?

 ¿Cómo limpiar y desinfectar?

 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

 ¿Quién limpia y desinfecta?

3
  ¿Con qué limpiar y desinfectar?

¿Qué beneficios se obtienen al seguir los POES?

Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y
desinfección nos dan varios beneficios como son:

• Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo

así los recuentos microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de
los alimentos.

• Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción

microbiológica en los mismos.

• Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

• Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación

sanitaria, se pueden evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los
inspectores.

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener
ambientes limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se
evita el ingreso de plagas y su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de
manejar y pone en riesgo el producto por contaminación.

¿Cuál es el objetivo básico de los POES?

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o

indirecta de los productos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de las superficies que entran en
contacto con el alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de
equipos antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier
tipo de contaminación.

[ CITATION Pro \l 16394 ]

[ CITATION Raq \l 16394 ]

4
PROCEDIMIENTOS PARA ELABORAR UN PROCEDIMIENTO POES
Para el diseño de los POES se deben considerar dos aspectos relevantes. Uno de ellos se
refiere a la definición de cuáles son los procedimientos que se deben elaborar y el otro
es sobre la estructura que es aconsejable que tengan.

Cuando se revisan las exigencias sobre Buenas Prácticas de Fabricación establecidas en

el Título I del Reglamento Sanitario de los Alimentos y en la Norma de HACCP y luego
se clasifican aquellas relacionadas con los aspectos de sanitización, se concluye que los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) mínimos que un
establecimiento debe implementar son:

- Control y seguridad de agua y hielo.

- Salud e higiene del personal.

- Prevención de la contaminación cruzada.

- Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos.

- Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructura.

- Control de plagas

Es importante resaltar que la redacción del procedimiento debe ser clara, precisa y con
el detalle necesario para la correcta comprensión y aplicación en la operación de la
empresa. Para facilitar el diseño y desarrollo, se presenta a continuación el detalle de
contenidos de un POES.

• Título del procedimiento

• Índice (optativo)

• Objetivo

• Alcance

• Referencia

• Definiciones

• Responsabilidades

• Procedimiento

5
• Monitoreo

• Verificación

• Anexo

A continuación, se entrega una breve descripción de los puntos anteriores:

 Título del procedimiento: Nombre asignado al procedimiento. Por ejemplo:

Procedimiento de Limpieza y Sanitización, Procedimiento de Manejo de
Productos Químicos, etc.

 Índice: Relación entre los contenidos del procedimiento y el N° de página.

 Objetivos: Cuál es la finalidad del procedimiento, qué se quiere lograr con su

implementación.

 Alcance: Delimitación de las áreas, procesos o personas a las que se aplica el

procedimiento. Ejemplo: Procedimiento Salud e Higiene del personal Alcance:
Este procedimiento se aplica a todo el personal de la instalación de alimentos y a
toda persona que ingrese a la planta de proceso.

 Referencias: Normas o reglamentos en los que se señala la exigencia a cumplir

para el procedimiento a desarrollar, si corresponde. Ejemplo: a) Reglamento
Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977/96 y sus modificaciones.
Ministerio de Salud. b) Resolución 1045 de 2013, que establece exigencias
específicas de los programas de prerrequisitos y HACCP para la implementación
del sistema de aseguramiento de la calidad. Servicio Agrícola y Ganadero

 Definiciones: Conceptos que son necesarios establecer claramente para mejor

comprensión del documento.

 Responsabilidades: Definición precisa de los roles de cada cargo, que tenga

directa relación con las actividades del procedimiento.

Es importante considerar que los siguientes aspectos estén incorporados en el

documento:

 Qué se debe hacer: Detallar todas las actividades que hay que desarrollar.

6
  Cómo se debe hacer: Detallar cómo se deben realizar cada una de las
actividades señaladas en el punto anterior.

 Quién lo debe hacer: Indicar cargo responsable de las diferentes actividades del
procedimiento.

 Cuándo se debe hacer: Señalar en qué momento, con qué frecuencia o bajo qué
condiciones se debe realizar cada una de las actividades.

 Dónde se debe hacer y dónde se debe registrar: Establecer en qué lugar físico
se realiza la actividad

 Dónde y cómo evidenciar: A través de un registro en papel o electrónico.

[ CITATION ach18 \l 16394 ] [ CITATION Leo \l 16394 ]

PASOS DEL PROCESO

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
mismo y se compone de los siguientes pasos:

Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de

la elaboración.

 1 Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

 2 Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y

desinfección.

 3 Evaluación contínua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para

asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.

 4 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos

no logran prevenir la contaminación.

 5 Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra identificar
"qué" limpiar y desinfectar.

 6 Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería "cuándo"

limpiar y desinfectar.

7
  7 Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas
las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en
el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.

 8 Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a

utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.

 9 También deben considerarse las características de los cepillos o equipos

automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.

 10 El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo

necesario para realizar el POES

Los POES deben contener lo siguiente:

 Debe contener un POES son

 Responsable

 Frecuencia de ejecución de actividades.

 Procedimientos específicos.

 Productos y concentraciones a utilizar.

 Responsable (s) de la supervisión.

 Acciones correctivas. 

Aspectos a tener en cuenta:

Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente.

Pre operativo, el plan escrito tiene que estar firmado y fechado por

una autoridad general en la empresa.

Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse.

Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento.

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la

llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

8
-Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

 Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

 Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en

bolsas de residuos.

 Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.

 Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.

 Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.

 Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.

 Enjuagar cuando es requerido.

 Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.

 Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.

 Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente

 Aplicar solución desinfectante.

 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

[ CITATION Raq \l 16394 ]

CONCEPTOS IMPORTANTES
Inocuidad
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Aquello que no hace daño o no
causa actividad negativa a la salud.

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Higienización
Comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto
inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

Sanitización
Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación total de agentes
patógenos. Es un proceso de limpieza que reduce, pero no necesariamente elimina, los
microorganismos del medio ambiente y superficies. Los sanitizantes son sustancias que
reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. Debe tener propiedades
germicidas o antimicrobianos. Es un proceso utilizado principalmente en superficies y
zonas en contacto con los alimentos.

Saneamiento
Son las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Limpieza
Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras
materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-
enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección
Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los
alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

APLICACIÓN
Se deben completar los registros de control de cumplimiento con los POES de acuerdo
al plan de limpieza preestablecido, los cuales deberán estar firmados por el responsable
del control. Las planillas de control de limpieza y desinfección pre operacional y
operacional deberán ser completadas indicando si la limpieza fue realizada
correctamente, si fue inadecuada o si no se realizó, en estos dos últimos casos se
deberán tomar las acciones correctivas que correspondan.

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ACCIONES CORRECTIVAS
La acción correctiva se toma para prevenir que algo vuelva a ocurrir, mientras que la
acción preventiva se toma para prevenir que algo ocurra.

El responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para
validar el proceso de limpieza y desinfección. La verificación deberá quedar registrada
en la planilla de control correspondiente.

Pueden ser utilizados varios métodos para evaluar la eficiencia de la limpieza,

dependiendo del procedimiento que se va a evaluar (preoperacional u operacional), del
tipo de empresa alimentaria del que se trate y de los recursos con que cuente la empresa.

Los métodos que pueden ser utilizados para realizar la verificación son:

Tipo no microbiológicos:

a- comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato, etc.)

b- detección de ATP por bioluminiscencia

c- detección de proteínas

Tipo microbiológicos

a- técnicas indirectas: hisopado o esponjado de superficies

b- placas de petrifilm o placas de exposición para superficies

Cuando de manera repetida se evidencian fallas en la ejecución de los POES, se amerita

que se levante una medida correctiva con el correspondiente análisis de causa raíz. Los
motivos pueden incluir:

· Falta de capacitación de los empleados,

· La no comprensión de los documentos escritos,

· La concentración de los productos de limpieza,

· La combinación inapropiada de soluciones de limpieza (tipos de agentes, ácido,

alcalino)

· La energía de la acción mecánica,

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· La presión y temperatura del agua para la limpieza,

· La integridad e idoneidad de los implementos para limpieza (escobas, cepillos,

esponjas abrasivas) y los elementos de protección personal de la cuadrilla de limpieza.

Seguridad del agua

Acción Correctiva: En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo
establecido, dosificará más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores pre-
establecidos.

Mantenimiento de áreas de lavado y desinfección de manos, retretes

Acciones correctivas: Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta

deficiencias se comunicará para:

 Reparación inmediata del mal funcionamiento de los servicios por personal de

mantenimiento.
 Reposición inmediata de los agentes de saneamiento por los responsables de la
condición. Rechazo de jabón si no es germicida y del desinfectante si no cumple
con la concentración requerida.
 Obligación de todo personal que no sigue las reglas previa “enseñanza” sobre el
uso adecuado.

Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias toxicas en forma adecuada

Acciones correctivas:

 Trasladar los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.

 Devolver los compuestos tóxicos al proveedor si están mal rotulados.
 Destruir los contenedores dañados.
 Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caigan compuestos tóxicos
sobre ellos.
 Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento, rotulación y uso
de los compuestos tóxicos.

Control de las condiciones de salud de los trabajadores

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Acciones correctivas:

Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una lesión que podría
contaminar el producto se le reubicará o el jefe de área en coordinación con el jefe de
administración decidirá el destino del trabajador, hasta que la situación sanitaria dudosa
haya cambiado.

Cuando haya lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una cubierta protectora
impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o el jefe de área en coordinación con el jefe
de administración decidirá el destino del trabajador.

ETAPAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION

Para realizar las etapas de limpieza y sanitizacion es importante:

Conocer las condiciones de su planta y adaptar la limpieza y desinfección en

consecuencia. (Suciedad, calidad del agua, equipamiento, instalación, zonificación).

Capacitar a sus equipos.

Trabajar de manera segura: equipo de protección personal (EPP).

El orden es importante:

Eliminación de residuos
Es la limpieza inicial de los residuos que están en contacto con la superficie con la
ayuda de abrasivos físicos. Como ser:

Quitar los suministros de producción del cuarto.

Todos los ingredientes, productos alimentarios, materiales de envasado, etc.

Vaciar y eliminar los contenedores de basura y desechos.

Purgar las líneas de proceso.

Hacer que personal especializado/dedicado vacíe los sumideros/drenajes.

Remover todos los equipos que no se pueden mojar.

Pre lavado
Eliminación de residuos por medio del agua.

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Lavado
Eliminación de residuos mediante el uso de soluciones detergentes con o sin ayuda de
abrasivos, la acción mecánica de utensilios o del agua misma sirve para arrastras la
suciedad.

La acción química de los productos empleados es importante para ablandar las

partículas de la suciedad y desprenderlas de las superficies, ambas actúan desde el
prelavado hasta el enjuague posterior al lavado.

El cambio de agua varias veces nos asegura una limpieza adecuada.

Enjuague
Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasada por alta en el paso de limpieza
en seco. Es la eliminación de residuos de detergente de la superficie por medio del agua.

Enjuagar para eliminar suciedad visible.

Tener en cuenta la temperatura y la presión del agua.

Enjuagar desde arriba hacia abajo. Es decir: primero paredes, luego pisos y
equipamiento.

El objetivo es la remoción de al menos 95 % de la suciedad visible.

Sanitización
Es una etapa que tiene por objeto, reducir a niveles aceptables los microorganismos,
células vegetativas o esporas presentes en las superficies.

Es la aplicación de soluciones desinfectantes para reducir la cantidad de

microorganismos que aún quedan en la superficie.

Los agentes desinfectantes también ejercen una acción química sobre los
microorganismos reduciendo la contaminación.

Durante la limpieza y la higiene es importante observar el tiempo de contacto de los

productos de limpieza y sanitización con la superficie, puesto que cada producto
requiere un tiempo de contacto para actuar sobre los residuos o microorganismos,
además, la temperatura de aplicación de los productos y su concentración determinaran
la eficiencia de este método.

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Enjuague
Eliminación de los residuos de la solución desinfectante cuando sea necesario. La
calidad y la temperatura del agua interfieren no solo en la selección de los agentes
químicos  de limpieza o sanitización, sino también en el propio éxito de la operación.

El agua debe estar tibia para disolver los residuos de grasa sin desnaturalizar las
proteínas con la consecuente incrustación en las superficies.

Enjuagar en el orden en que se aplicó el jabón – Aplicando a paredes, pisos y, por

último, equipos.

Enjuagar los equipos desde arriba hacia abajo.

Evitar regar el piso una vez que comience el post enjuague de los equipos.

Verificación
Es cuando alguien revisa si la limpieza y sanitización fueron bien hechas, la verificación
puede ser visual en las superficies del equipo, juntas y válvulas. Por contacto en los
lugares donde la vista no alcanza y puede ser una verificación de carga microbiológica.

Finalmente, puede realizarse la verificación de los procedimientos y operaciones

determinando la concentración de las soluciones de limpieza, agentes desinfectantes,
temperatura de las soluciones, tiempo de contacto y presión de la línea.

Es importante que tanto los procedimientos como las verificaciones de la limpieza y la

sanitización se registren en formularios que indiquen la fecha, el lugar a limpiar, los
productos y las concentraciones empleadas, el método de limpieza, la persona
responsable, el resultado de la verificación y la medida correctiva o la observación
realizada durante esa etapa.

Verificar la limpieza: Sensorial

 Usar linternas y otras fuentes de luz.

 Las superficies de equipos deben estar libres de suciedad, de apariencia
manchada y de agua acumulada visibles.

Usar un análisis de muestras obtenidas con un hisopo para detectar tri-fosfato de

adenosina (Adenosine Triphosphate, ATP) para verificar que la superficie haya sido
limpiada de suciedad de manera eficaz.

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Verificar que no haya agua estancada.

Medir la concentración usando kits de prueba. [ CITATION qui \l 16394 ]

CONCLUSIONES
- Para empezar a desarrollar un manual de procedimientos operativos
estandarizados de sanitización es necesario desarrollar un diagnóstico a la
empresa para conocer cuáles son las falencias con el fin de trabajar en ellas para
de darles una solución inmediata.
- Es importante tener conocimientos básicos de seguridad alimentaria, debido a
que los alimentos al ser manipulados pueden ser una fuente de transmisión de
enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la
empresa.
- Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado
frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia de
microorganismos. Esta limpieza es importante para equipos que funcionan con
temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas bacterianas se
acumulen.
- Hay que tener en cuenta que todo equipo de herramienta utilizada para la
limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de
contaminación cruzada con los alimentos y equipos del proceso.

RECOMENDACIONES
- Es muy importante que las plantas que producen alimentos, tengan un
manual de limpieza y desinfección correctamente establecidas como parte su
sistema de gestión de calidad.
- El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del
tipo de sociedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias
químicas (detergente y desinfectantes) necesarios para la aplicación del
manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente
realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar acciones correctivas
y/o preventivas requeridas.

Bibliografía
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achipia.gob. (Agosto de 2018). Obtenido de https://www.achipia.gob.cl/wp-
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poes.shtml

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