Journal of Food Engineering 24 ( 1995) 149-164

1994 Elsevier Science Limited

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derechos reservados
Y L SI V I 0260-8774/95/S9.50
YR

Propiedades termofísicas de los rodajas de cebolla blanca

fresca y seca

R. S. Rapusas & R. H. Driscoll

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Nueva Gales del

Sur,
PO Box 1, Kensington, NSW 2033, Australia

(Recibido el 1 o 1 de julio de 1993; aceptado el 28

de octubre de 1993)

Abstracto

La variación del calor específico, la conductividad térmica efectiva y la

densidad de la cebolla Allium cepa L., cv. Southport White Globe)
rebanadas con contenido de humedad a temperatura ambiente cercana
fue determinada por el método de mezclas, la sonda de fuente de calor
de línea y el método de desplazamiento de líquido respectivamente. The
specific heat, the effective thermal con- ductivity and the calculated
effective thermal diffusivity were found to vary linearly with moisture
content. La conductividad térmica efectiva de las rodajas de cebolla no
cambió significativamente en el rango de temperatura de medición 30-
7-33-0 oC y el rango de porosity 0-09-0 27. Ninguno de los modelos
aditivos probados predijo con precisión el calor específico y la
conductividad térmica efectiva de las rodajas de cebolla a diferentes
contenidos de humedad. La verdadera densidad de las rodajas de cebolla
aumentó linealmente de 1066 a 1416 kg, mientras que las rodajas se
secaban. La densidad aparente y la porosidad interna en función del
contenido de moismre fueron correlacionadas por polinomios de tercer
orden.

NOTATION

a, b, c, Coeficientes en eqn
d (6)
Calor específico (kJ/kg-C)
Tolueno equivalent (g)
Conductividad térmica (W/m
K) Masa (kg)
Número de observaciones
T Temperatura (C)
Volumen (m')
Peso (g)
Contenido de humedad (base
húmeda decimal) Propiedad
termofísica
149
R. .S. Rapusas, R. H. [Link]

Fracción de peso (kg/kg)

Difusividad térmica (m'/s)

Densidad (sin dimensiones)
(kg/m')
. Stitt.s'
riyts
una Ceniza
ap Aparente
h A granel
c Carbohidrato
cm Calorímetro
d Sólido seco
exp Experimental
f Grasa
en Interno
m Mezcla
Mdl Modelo
p Proteína
s Muestra
t Tolueno
a Total
tr True
Agua

Introducción

El conocimiento de las propiedades termofísicas de los odstuff s tales como calor

específico, conductividad térmica, difusividad térmica y densidad, es
fundamentalmente importante en los estudios de modelado matemático para el
diseño y optimización del procesamiento de alimentos operatio ns que implican
calor y transferencia de masa, mejor ejemplificado por el secado dealimentos. Sin
embargo, el enfoque de modelización matemática se ha enfrentado a
inconvenientes impuestos por la escasez de datos sobre estas importantes
propiedades de los productos alimenticios, especialmente en función delcontenido
de lamoisture.
Ordinanz (1946) y ASHRAE ( 1967) han informado del calor específico de
la cebolla fresca. Stitt y Kennedy (1945) también han informado del calor
específico de las escamas de cebolla seca, a un nivel de contenido de humedad.
Los datos sobre los cambios en el calor específico de las cebollas con contenido
de humedad son escasos en la literatura científica.
Sudor ( 1974) reportó la conductividad térmica dela cebollafresca. No se
dieron valores para las cebollas en rodajas en diferentes contenidos de humedad.
Miles et al informó de ecuaciones predictivas existentes para la conductividad
térmica de los alimentos. ( 19S3) y Sweat ( 1986); sin embargo, estos
modelos sólo pueden aplicarse a productos alimenticios específicos para los que
fueron desarrollados. Esto se debe a que existen diferencias sustanciales en la
composición química y física de los productos alimenticios, lo que implica que
cada material alimentario debe tener su propia ecuación predictiva (Mohsenin,
1980). Tung et al. ( 1989) han compilado valores de difusividad térmica para
diferentes productos alimenticios de la literatura, reportados principalmente a un
cierto nivel de humedad, y sin incluir la cebolla.
 Termofísicas Propiedades De Fresco Y Secado Blanco Cebolla 151
Rebanadas
El presente estudio se refiere al desarrollo demodelos matemáticos para
describir los cambios en algunas propiedades termofísicas de las rodajas de
cebolla blanca en función del contenido de humedad. Estos modelos se
utilizarán en estudios de modelado de secadoras destinados a optimizar la
calidad de las escamas de cebolla seca, un producto de gran importancia
económica en Australia.
Las propiedades térmicas de los materiales alimentarios pueden determinarse
de dos maneras, ya sea mediante la medición directa o mediante la determinación
de la composición del producto alimenticio y el uso de ecuaciones predictivas que
expresan estosaspectos propios en función de la composición química (Nesvadba,
1982). Para la medición directa del calor específico de los alimentos sólidos, el
método de mezclas ha sido ampliamente empleado por los investigadores de
alimentos debido a su simplicidad y facilidad de uso (Mohsenin, 1980). Muchos
métodos de medición directa para determinar la conductividad térmica de los
alimentos dNerent están disponibles en la literatura. Murakami y Okos (1989) han
evaluado varios de ellos y han recomendado la sonda y los métodos Fitch para
sólidos porosos suaves based en consideraciones de precisión, conveniencia y
requisitos de muestra. Dado que la conductividad térmica se puede determinar
experimentalmente con un alto grado de precisión, la difusividad térmica se
estima generalmente a partir de la conductividad térmica correspondiente value y
las propiedades termofísicas como el calor y la densidad específicos. La
difusividad térmica se puede calcular por eqn ( 1):
a k-p C (1)
donde n es la difusividad térmica, k es la conductividad térmica, p es la densidad,
y C es el calor específico.
La densidad de partículas de alimentos sólidos, que en un sentido físico es la
relación de masa a volumen de las partículas, se puede medir mediante métodos
de desplazamiento de aire o líquido (Mohsenin, 1980). El método de
desplazamiento de líquido más simple tiene la ventaja de requerir sólo equipos de
laboratorio generales (Browne, 1962), que se puede hacer ya sea sumergiendo la
muestra (recubierta o sin recubrimiento) en agua y luego pesando el agua
desplazada, o midiendo con precisión la volume desplazada por la muestra. Para
los alimentos sólidos porosos, hay dos conceptos de densidad de partículas, a
saber, la densidad verdadera y la densidad aparente. La densidad verdadera es la
relación entre la masa de un material y el volumen real del material, es decir,
excluding el volumen de los poros internos. La densidad aparente se basa en el
volumen aparente del material que incluye sus poros internos. La porosidad
interna de un material se deriva de los valores de densidad utilizando la siguiente
ecuación:

(2)

donde e;, es la porosidad interna, y los subíndices tr y ap son

verdaderos y aparentes respectivamente.
Los modelos aditivos empíricos y basados en la composición se han utilizado
para
interpretar datos experimentales sobre las propiedades termofísicas de los
productos alimenticios. Heldman y Singh ( 1981) sugirieron una ecuación
para calcular el calor específico C de un material alimenticio basado en su
composición química de la siguiente manera:
152 R. S. Rapusas, R. H.
Driscoll
1-424A@ + 1-549A@ + 1-675A + 0'837 a" 4'187A (3)
donde A es la fracción de peso de un componente alimentario, y c, p, f,
a y w se refieren a carbohidratos, proteínas, grasas, cenizas y agua
respectivamente. Para una amplia gama de productos alimenticios, Choi y
Okos (1983) desarrollaron un modelo general basado en la composición para
calor específico que puede escribirse como:

Sweat 1986) recogió la composición aproximada de alimentos líquidos y sólidos

publicada en la literatura y desarrolló una ecuación de mejor ajuste para una
conductividad térmica efectiva basada en un conjunto de datos variado de 430
puntos. La ecuación se puede escribir como:

Se ha encontrado que la conductividad térmica efectiva de los alimentos

sólidos capilares porosos varía linealmente con la temperatura T en el
rango de congelación inicial a 100"C, el contenido de humedad Ap y la
porosidad r de una muestra de acuerdo con la siguiente ecuación (Morita &
Singh, 1979; Jindal & Murakami, 1984):

Este estudio se llevó a cabo con el objetivo de obtener datos precisos sobre el
calor específico, la conductividad térmica y la difusividad efectivas, y la densidad
de las rodajas de cebolla blanca. Los modelos empíricos que se comieron los
cambios en estas propiedades alimentarias con respecto al contenido de humedad,
así como losmodelos aditivos teóricos que se describen en este documento, se
aplicaron para interpretar los datos y encontrar modelos adecuados para su
predicción precisa.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Dos lotes de cebollas frescas del cultivar de procesamiento Southport White

Globe cultivados en las áreas de riego de Murrumbidgee en el sur de Nueva Gales
del Sur, Australia en 1990/91 fueron suministrados por Bidgee Valley Produce
Pty Ltd y utilizados en el estudio. Las muestras de cebolla, que ya se curaron
parcialmente en el momento de la recepción, se mantuvieron en el
almacenamiento a 11-0 + 2-0'C hasta su uso. El diámetro principal de la bombilla
de las cebollas basado en 20 medidas osciló entre 40 y 52 mm y de 4() a 50 mm
para eltirst y segundo lote respectivamente. Las muestras de calor específicas se
tomaron aleatoriamente del lote 1, mientras que las muestras de densidad y
conductividad térmica se obtuvieron del lote 2.

Preparación de muestras

Las muestras de cebolla se recortan, pelan, se lavaron rápidamente con agua del
grifo y se dejaron en bandejas de aluminio durante al menos 1 h a temperatura
ambiente para permitir que el agua de lavado residual en la superficie de las
cebollas peladas se evaporara. Las cebollas peladas fueron cortadas en rodajas al
espesor deseado usando una cortadora de alimentos operada manualmente
(Toledo Super, Australia).
Composición próxima
Las cebollas rebanadas (4 mm de espesor) de cada lote se secaron a
aproximadamente un 5% de contenido de humedad en un horno de aire de
convección forzada (Gallenkamp, Reino Unido) a 70 + 0-5 oC. El polvo de
cebolla para el análisis químico se preparó moliendo las muestras secas
finamente, pasando a través de una pantalla de malla de 20. El polvo se colocó en
bolsas de plástico selladas al aire y se colocó en frascosde vidrio sellados para
evitar la absorción dehumedad.

Calor específico
Las rodajas de cebolla (4 mm de espesor) con niveles de humedad que van desde
el hueso seco hasta el 69-2% de la base húmeda se prepararon mediante secado al
aire a 70 + 0 5 oC para varias veces que se estimaron a partir de una curva de
secado establecida en la misma condición de secado, utilizando el horno de aire
deconvección forzada. La muestra escalonada se preparó secando aún más una
muestra seca previamente al horno de aire, con aproximadamente un 5% de
contenido de humedad, en un horno al vacío durante 12 h a 70 oC bajo presión de
85 kPa.

Densidad
Las muestras de rodajas de cebolla fresca seca enel rango de 5-4-74-8% de base
húmeda fueron preparadas por secado al aire en un secador de gabinete de
recirculación de aire de flujo cruzado a 70 + 2 oC durante el tiempo necesario
para alcanzar el contenido de humedad deseado.

Conductividad térmica
Las cebollas peladas se cortaban en mitades a lo largo del eje longitudinal usando
un cuchillo de cocina, luego cuidadosamente separadas en bases de hojas
individuales a mano. Las muestras con contenido de humedad que oscilaba entre
el 24 y el 78% de la base húmeda se prepararon mediante el secado de bandejas
en el secador piloto cabinet. La temperatura del aire de secado se controló
termoestáticamente a 70-0 + 2 0 oC durante el proceso y para todas las muestras.
Todas las muestras acondicionadas se mantuvieron en frascos de vidrio sellados
durante al menos 24 h a
permitir que la humedad enrate. las muestras se equilibre.

Procedimiento experimental

Análisis aproximado
El contenido de humedad de las muestras de polvo se determinó secando en un
horno al vacío a 70oC y 85 kPa durante 6 h, siguiendo el método oficial de la
American Dehydrated Onion and Garlic Association (ADOGA, 1981). La
proteína se estimó midiendo el porcentaje de contenido de nitrógeno en un
sistema Kjeltec Auto, aplicando el procedimiento estándar para vegetales
(Nota de aplicación de Tercator ASN 45/82). Los valores porcentualesde
nitrógeno se convirtieron en proteína porcentual multiplicadog por un factor de
5-30 como se indica en el procedimiento estándar. El contenido de grasa se
determinó mediante extracción de disolvente en un aparato Soxhlet utilizando
el método AOAC 7 045 (AOAC, 1975). El contenido de ceniza sin gas se
determinó mediante cenizas en un horno de mufla a 530oC durante 16 h.
Los carbohidratos en las muestras se obtuvieron por diferencia, es decir,
deduciendo la suma de los porcentajes de humedad, proteína, cenizas y grasa
de 100. El análisis de cada componente alimentario tuvo tres réplicas, y la
composición aproximada se expresó sobre una base húmeda en términos
del peso de la porción comestible de las cebollas.
Medición específica del calor
El calor específico de las rodajas de cebolla en diferentes contenidos de humedad
fue determinado por el método de mezclas (Mohsenin, 1980). El calorímetro era
de un litro,
matraz envainado al vacío que tiene un sensor de termopar tipo K insertado a
través de su tapa de tornillo aislada. El tolueno se utilizó como líquido de
transferencia de calor en el calori- metro en lugar de agua porque la muestra
flotaría en el agua debido a su menor gravedad específica. El agua también
disolvería los azúcares de la muestra con liberación de calor, afectando así los
resultados de la medición. Las cantidades de muestra y tolueno utilizadas para
todas las determinaciones fueron de 10—11 g y 100 ml respectivamente. Cada
medición se realizó en triplicate.
El calor específico promedio de las rodajas de cebolla entre la temperatura
inicial y la temperatura final de la muestra se calculó mediante una ecuación de
equilibrio de calor para el sistema:

(7)

donde C" es el calor espccificado , si la sample, , es el calor específico del

tolueno. vi es el peso de la muestra, ir, es el peso del tolueno. I es el equivalente
tolueno del calorímetro, T es la temperatura inicial de la muestra, T,", es la
temperatura de la calorimeter, y T" es la temperatura de la mezcla. El
equivalente tolueno del calorímetro se determinó utilizando agua. El valor
obtenido de 16 mediciones fue de 45 7ñ 0-.5 g. En la aplicación de eqn (7), los
valores para el calor específico del tolueno yel wer de aguae 1 653 kJ/kg a C y 4
206 kJ/kg a C respectivamente (Manual de Química y Física, 1974).

Medición de la densidad
La densidad aparente de rodajas de cebolla en diferentes contenidos de humedad
fue disuasocida por el método de desplazamiento líquido, siendo el tolueno el
medio liquid. El tolueno, que es menos denso que las muestras, se utilizó para
asegurar la fusión completa del material en el líquido. Las muestras que pesaban
de 10 a 11 g fueron recubiertas con una fina película de parafina líquida
sumergiendo para bloquear la entrada del tolu- ene en los poros abiertos. Las
muestras recubiertas se sumergieron entonces en tolueno 15() ml) colocados en un
cilindro graduado 25 (I m1, y el desplazamiento líquido se midió leyendo el
menisco a través de una lupa (2 ) usando una regla de plástico. El
recubrimientode parafina líquida se determinó mediante el pesaje y se incorporó
una corrección correspondiente en el volumen en el cálculo de la densidad
aparente. Se realizaron diez réplicas para cada nivel de contenido de humedad.
Con el fin de establecer la precisión del método utilizado para medir el
desplazamiento del volumen, el experimento se repitió utilizando varillas de
aluminio y esferas de vidrio de volumen conocido. Las desviaciones estándar de
las lecturas de desplazamiento de volumen fueron ñ 0-15 ml y 0 17 ml, mientras
que los errores de medición fueron 0 1% tanto para la varilla de aluminio como
para las esferas de vidrio. Por lo tanto, el método de desplazamiento de líquido
utilizado en el estudio se consideró lo suficientemente preciso.
Debido a la presencia de poros de aire no fue posible determinar directamente
la
densidad real de rodajas de cebolla en diferentes contenidos dehumedad. Para
eliminar la fase de aire fue necesario secar y moler las muestras de cebolla en
forma de polvo (ver distribución del tamaño de partícula en la Fig. 1). El polvo de
cebolla se secó en un horno al vacío a 70'C y 85 kPa durante 12 h a peso
constantepara obtener un sólido de cebolla seca. La verdadera densidad del sólido
seco óseo fue determinada por el método picnométrico (Lewis, 1987) en cinco
réplicas. La variación de la densidad real frente al contenido de humedad se
calculó utilizando eqn (8),
 0 200 400 600 800
Apertura Sleve (pm)
1. Distribución del tamaño de las partículas de la cebolla en polvo a un 3-6% de
contenido de humedad (base húmeda).

Vagenas et al. (1990). Suponiendo que no haya interacción durante la mezcla del
sólido seco y el agua, la densidad real se puede escribir como:

Pd P•
(8)
Pw +(Pd"Pvt ?•
donde los subíndices d y w se refieren al sólido seco y al agua
respectivamente.

Medición de la conductividad térmica

Un método de estado transitorio que utiliza una sonda de fuente de calor de
línea (Mohsenin, 1980; Sweat, 1986) se utilizó para medir la conductividad
térmica de las cebollas frescas y secas. La sonda estaba conectada a un sistema
de adquisición de datos asistido por ordenador. Rahman y Potluri (1991)
describieron el sistema de adquisición de datos y su operación, y
proporcionaron los detalles de la construcción de la sonda.
Se utilizó un punzón de acero inoxidable con un diámetro interno de 2 2 cm
para cortar muestras en forma de disco de hojas frescas y parcialmentesecas. Las
muestras se colocaron cuidadosamente en cilindros de acero inoxidable, 4-0 cm de
longitud y 2-2 cm de diámetro interno. El dow de calor estaba a lo largo del eje
longitudinal de las bases de las hojas de cebolla. Antes de cada prueba, las
muestras se calentaban a 30oC en un baño de agua ajustado a temperatura. La
sonda fue calibrada a 30oC con glicerina y agua (0 5% de agar), similar al método
de Rahman y R-tluri (1991).
La densidad a granel y la porosidad total de la muestra en el portamuestras se
calcularon mediante eqns (9) y (10) respectivamente:

(9)
 A. $'. Rapusas, R. H. Drissah oll

r"" á 1 — '! 1 I)

donde o es la masa de la muestra, U es el volumen, y los subíndices b y tot se

refieren a granel y total respectivamente.

Yo, 's ture' tengo determinantiott

El contenido de humedad de las muestras frescas y parcialmente secas fue
determinado por un proceso de dosetapas. La primera etapa consistió en el secado
de aproximadamente 1() g muestras en un horno de convección forzada a 7()oC
durante 16 h. Después del secado, las muestras secas fueron molidas a un polvo
fino pasando a través de una pantalla de malla 2(), using •
molinillo de café portátil (Braun, España). Para la segunda etapa, las muestras
duplicadas
de 2-0 g de cebolla en polvo se secaron al aire-horno a un peso constante a
70 oC durante 16 h. Los valores de contenido de humedad para la cebolla
p' wder se convirtieron a sus valores correspondientes para el método oficial de
horno de vacío de ADOGA 198 l . utilizando una ecuación que correlaciona las
lecturas de los métodos de horno de aire y horno de vacío.

Análisis de datos

Todos los análisis estadísticos se realizaron en un terminal de mainframe de

computadora VAX/VMS (Digital Equipment Corporation, EE. UU.) utilizando
diversas rutinas del paquete estadístico SAS (SAS, 1985). La idoneidad de las
condiciones de correlación utilizadas para explicar lasvariaciones de las
propiedades termofísicas frente al contenido de humedad se evaluó mediante el
coeficiente de determinación R -'!, el error estándar ('ñ- y, en su caso, la
desviación porcentual media definida por:

where is the experimental value o1 a thermophysical property at observation

value predicted by a model at that observation, and o is the number
observaciones.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Calor específico

La composición aproximada de las muestras de cebolla utilizadas para ladetermi-

nación de calor ic (lote 1) se indica en la Tabla 1. Los valores experimentales
medios para el calor específico de las rodajas de cebolla medidos en diferentes
contenidos de humedad se envían previamente en la Tabla 2. El calor específico
dela cebolla que se determinó en iones conditsambientales (20'C) varió de 1-82 a
3-45 kJ/kg 'C en el rango de contenido de humedad de 0 (hueso seco) a 69-2%
base húmeda. Los datos experimentales en función del contenido de humedad se
explicaron mejor por la siguiente ecuación de correlación:
6 — 1 84 + 2 34 Si 1 2
La determinación del coeficiente (fi-) y el error estándar de eqn 12 fueron 0
983 y 0-9% respectivamente. Los valores experimentales para el calor
específico de la cebolla
 Termofísicas Propiedades De Fresco Y Secado Blanco rodajas 157
de cebolla
TABLA 1
Composición próxima de los dos lotes de cebollas del globo blanco de Southport
utilizadas en
the Study

Lote no.
Composición próxima (W wet basis)"

Agua Prot Carbohidr G Ceni

eína ato r za
a
s
a
1 83-4 1-9 13 8 07
2 83 0 21 13-9 08
"Media de tres réplicas.

TABLA 2
Specific Heat of Onion Slices as a Function of
Moisture Content

Contenido de Specific heath

humedad (k base (M-kg 'C)
húmeda)

69-2
45-0
34-3
22-0
15 7
82
54
0 (bone dry)
Media de tres réplicas.
'Desviación estándar.

sectores y una gráfica de los valores pronosticados por eqn (12) con sus límites de
confianza superior e inferior del 95% se muestran en la Fig. 2. Se puede ver que el
calor específico de las rodajas de cebolla disminuyó linealmente con una
disminución de la humedad content que era consistente con la tendencia
encontrada en otros alimentos (por ejemplo, Siebel, 1892; Vagenas et al., 1990).
Los datos experimentales del Cuadro 2 también se instalaron en los modelos
aditivos basados en la composición de Heldman y Singh (eqn (3)) y Choi y
Okos éeqn (4)). Las desviaciones porcentuales medias para eqns n.o 3) y (4)
fueron 13-3 y 10-5 respetuosas. Por lo tanto, ambos modelos de aditivos no se
pueden aplicar para predecir con precisión el calor específico de las rodajas de
cebolla utilizadas en el estudio. Los valores previstos por los dos modelos
wereinferiores a los datos experimentales en toda la gama de contenido de
humedad estudiado, que coincidieron bien con los hallazgos anteriores en la
alfabetización en el sentido de que generalmente los valores de calor específicos
experimentales para la mayoría de los materiales alimentarios siempre han sido
158 R. S. Rapusas, R. H.
higher que los previstos por Driscoll
modelos teóricos basados en la composición de
los alimentos (Mohsenin, 1980).
Se encontró que el valor de calor específico previsto para los sólidos de cebolla
seca era de 1 84 kJ/kg oC, y estaba dentro del rango de valores de calor específicos
para los componentes de alimentos secos (0-8-1-9 kJ/kg-C) reportados por Kessler
( 1981) y Miles et al. ( 1983). El Cuadro 3 compara los calores específicos
previstos por eqn ( 12) con
 Fracción de humedad (base húmeda)
Fig. 2. Calor específico de la cebolla en función del contenido de humedad. Un. experimental;
. eqn ( 12); — — —. upper and lower 95% confidence limits.

TABLA 3
Comparison of Specific Heat Values Predicted by Eqn ( 12
and Published Data for Unspecified Onion Cultivars at
Different Moisture Contents
Contenido de Calor .$'peciJ'ic (M/k g 'L )
humedad t"/o
base húmeda) Predijo que i'tihli,shed
valores de
valor.

3 89"
b7 5 .3-77 "

1 97'

“ASHRAE ( 1967).
Ordinanz ( 1946 .
'Stitt y Kennedy ( 1945 ).

datos publicados para cultivares de cebolla no especificados a niveles limitados de

humedad. La diferencia máxima entre los valores predichos y publicados fue de 3-
0%.

Densidad

Las variaciones de densidad verdadera y densidad aparente de las rodajas de

cebolla contra la humedad content en el rango de 5 4 a 80-0% base húmeda se
presentan en la Tabla 4. Los valores de densidad reales se calcularon utilizando
eqn (8) y el valor experiencia- mental para la densidad real de la cebolla seca
sólida que era 1450 + 24 kg/m'. Como era de esperar, la verdadera densidad de
lasrodajas denion aumentó con la disminución de la humedad
 TABLA 4
Variation in True Density, Apparent Density and Internal R›rosity of Onion Slices with
Moisture Content
Humedad
Densidad Verdadera - Aparente densiry Internal
conten (kg' (kgJm ') porosi
ido (b m') dad"
base
húmeda)
80-0 1066 991 1 22 d 0-070
74 8 1 1 056 A 14 0-026
085
61 8 1134 1 084 + 29 0-044
48-9 1 1.124 d-17 d- 0-054
188
35-8 1 249 11301 22 0-095
30-0 1 1 136 + 26 0-111
278
•Calculado utilizando eqn
(8). "Media de diez
réplicas. 'Calculado
usando eqn (2).
"Desviación estándar.

contenido debido a la concentración de la fase sólida seca. Las densidades

verdaderas se correlacionaron con el contenido de humedad por eqn (13)
con un coeficiente de determinación ( fi 2 ) de 0-994:
p"— 1427 — 4d6 W (13)
El error estándar de esta ecuación fue 0-8%.
La gráfica de densidad aparente contra el contenido de humedad (Tabla 4)
mostró una relación curvilínea entre las dos variables. Basándose en esto, se
encontró una ecuación polinómica para explicar bien los datos experimentales:
pfd — 1192 — 412 W- 1068 lY 2 — 1065 W- ( 14)
El coeficiente de determinación (ft 2 ) y el error estándar de eqn ( 14)
fueron 0 998 y 0-8% respectivamente. La Figura 3 muestra los valores
experimentales medios para la densidad aparente de rodajas de cebolla en
función del contenido de humedad y una gráfica de eqn (14) con sus límites
de confianza superior e inferior del 95%. En la misma figura hay una
gráfica de eqn (13). Claramente, la curva de densidad aparente es diferente de
esta línea, que se puede atribuir a la presencia de poros internos dentro del
material de cebolla.
La porosidad interna de las rodajas de cebolla a diferentes contenidos de
humedad se calculód utilizando eqn (2), y los resultados se presentan en la
Tabla 4. Las porosidades internas calculadas fueron correlacionadas con el
contenido de humedad por eqn (15) con un coeficiente de determinación (ft 2
) de 0 974 y un error estándar del 1%.
3
c"-0-198 —0 341 W+ 0 246 W (IN)
Los valores de porosidad interna calculados en función del contenido de
humedad y una gráfica de eqn (15) se muestran en la Fig. 4. Es interesante notar la
fuerte disminución de los poros internos poco después de las rodajas de
cebollaexpuestas al aire de secado caliente,
 R. S. Rapusas, R. H.
Driscoll

E
1300

1 200

1100

1000

0 0,2 0.4 0.6 0.8

Fracción de humedad (base húmeda)

Fig. 3. Variation in apparent density of onion slices with moisture content. A

experimental; , eqn ( 14): .. eqn ( 13}; — — —. upper and lower 95% confidence

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Fracción de humedad (base húmeda)
4. Porosidad interna calculada de rodajas de cebolla en función del contenido de
humedad.
A , experimental; , eqn ( 15).

seguido de un aumento igualmente fuerte de los poros a medida que el

contenido de humedad se redujo aún más. La fuerte disminución del volumen
de los poros durante la primera parte del secado se puede explicar por el
colapso de las células de cebolla como resultado de la liberación de
presión del turgencia celular debido al tratamiento de calentamiento. El
colapso celular dio lugar a la exudación de aire ocluido inicialmente en las
paredes celulares del material de cebolla, de ahí la reducción en el volumen de
los poros internos. El aumento agudo posterior de los poros internos se debió a
la eliminación de agua de las células colapsadas que estaba siendo
reemplazada por el aire.
 TABLA 5
Variación en la conductividad térmica efectiva y la difusividad de la cebolla como
influenciada por el contenido de humedad y algunos factores físicos
Hume Muestra A Total Térmica Térmico•
d
dad • gran "
el'
Conte Temperat Densi Poro Conductivi Difusivida
nido ura dad sidad dad d
(B (C) (kg- (W-mK) (m-'s X
w.b.) m-') 10'')
806 307 +2- 929J 012 051+003 1-29
3 4
78-4 31-0+17 968A 0-09 0-52A0-01 1-33
8
73-0 31-3J2-6 932+ 0-14 0-47+0-01 1-22
5
68-1 32-0J1-5 961+ 0-13 0-46+0-03 121
4
45-6 320J18 929J 0-24 037+0-03 1-04
7
35-0 314J2-2 955 J9 0-24 032+0-02 0-94
24-0 330+1-4 949J 0-27 0-29+0-04 0-90
7
Media de tres réplicas.
"Media de tres réplicas.
"Calculado usando eqn
n.o 10).
d
Media de tres réplicas; cinco determinaciones por réplica.
•Ca1culada usando eqn (1).
*Desviaciones estándar.

Conductividad térmica efectiva

La Tabla 5 muestra los valores experimentales medios para la conductividad

térmica de las muestras de cebolla fresca y seca. Debido a la presencia de poros
internos dentro del material de cebolla, los datos son mediciones de la
conductividad térmica efectiva. Por lo tanto, era importante incluir la densidad a
granel y la porosidad total del material de cebolla. La temperatura de medición en
cada carrera se tomó como el promedio de la temperatura inicial de la muestra y su
temperatura final después del calentamiento que osciló entre 30 y 35-7 oC. Las
temperaturas notificadas son la media de tres muestras en cada nivel de contenido
de humedad.
La adaptación de los datos experimentales a eqn (6) por el método de mínimos
cuadrados reveló que sólo el contenido de humedad tenía una elección
significativa (p< 0-05) en laconductividad térmica efectiva de lacebolla. Los
errores estándar y los valores T de los coeficientes de eqn (6) se indican en el
Cuadro 6. Como resultado de este análisis, la conductividad térmica efectiva de la
cebolla se explicó mejor por una ecuación de correlación lineal (fi 2 a 0 991) que
tiene la forma:
k —— 0 18 + 0-41 w (16)
El error estándar de esta ecuación fue del 2%. Las gráficas de los valores
experimentales para la conductividad térmica electiva de la cebolla y de
los valores predichos por eqn (16) se muestran en la Fig. S. Según la
gráfica de los datos experimentales, la conductividad térmica efectiva
inicialmente aumentó y luego disminuyó linealmente con una disminución del
contenido de humedad que era consistente con el comportamiento de los poros
internos. La fase de aire, que tiene una conductividad térmica muy baja de 0
027 W/m K a 31-8oC (Geankoplis, 1983), interfirió con la transferencia
de calor a través de los poros dentro del material. La forma de eqn (16) era
similar a los modelos empíricos desarrollados para los otros alimentos
sólidos capilares-porosos de alta humedad reportados en la literatura (por
ejemplo, Sudor, 1974; Vagenas et al., 1990).
162 R. S. Rapusas, R. H. Driscoll

TABLA 6
Regression Analysis of the Experimental Data on Effective Thermal Conductivity of
Onion Using Eqn (6)

Coefficient Estimated value .8tundard error Valor T-

0 309
— 0 0f)
— 0 295
0-445

*Significativo en el nivel del

5%. "'No es significativo en el
nivel del 5%.

Fracción de humedad (base húmeda)

Fig. S. Variation of effective thermal conductivity or onion with moisture content. A ,
experimental; , eqn ( 16); - - -, upper and lower 9fi% confidence limits.

Los datos experimentales sobre la conductividad térmica efectiva de la cebolla

se compararon con los valores especificados por elmodelo aditivo de Sweat (eqn
(5)) utilizando la composición aproximada de las muestras de cebolla (lote 2)
indicadas en la Tabla 1. Se encontró que la desviación porcentual media era 10-9.
Los valores previstos fueron consistentemente más altos que los valores
experimentales en toda la gama de contenido de humedad estudiado, y la amplia
variación entre estos valores se debió a la presencia de la fase de aire que no se
tuvo en cuenta en eqn (5). Por lo tanto, el modelo aditivo de Sweat no puede
predecir con precisión la conductividad térmica efectiva de la cebolla utilizada en
este estudio.

Difusividad térmica efectiva

Los valores de difusividad térmica efectiva calculados de la cebolla en diferentes

contenidos de humedad se indican en la Tabla S. La variación en la difusividad
térmica efectiva con
 Termofísicas Propiedades De Fresco Y Secado Blanco Cebolla 163
Rebanadas
el contenido de humedad se explicó mediante la siguiente ecuación de correlación:
o - 0-70 X 10 + 0-75 x 10 *' IV (17)
2
El coeficiente de determinación (fi ) y el error estándar de eqn (17) fueron 0-979
y 2-6% respectivamente. La fluidividad térmica efectiva se reducelinealmente con
una disminución del contenido de humedad, de acuerdo con la relación mostrada
en el caso de laconductividad térmica efectiva. La forma de eqn ( 17) se ha
aplicado previamente para describir la difusividad térmica de otros productos
alimenticios,por ejemplo, Wratten ei af. ( 1969).

Conclusión

El calor específico de las rodajas de cebolla en diferentes contenidos de

humedad se determinó experienciamente utilizando el método de mezclas. Los
valores de calor específicos oscilaron entre 1-82 y 3 45 W/kg a C para el
rango de contenido de humedad de 0 (bone dry) a 69-2% de base húmeda.
Había una relación lineal entre el contenido específico de calor y humedad.
Ninguno de los modelos de aditivos teóricos evaluados en este estudio podría
utilizarse para predecir con precisión el calor específico de las rodajas de
cebolla.
La verdadera densidad de la cebolla aumentó linealmente con una disminución
del contenido de humedad, mientras que la variación en la densidad aparente con
el contenido de humedad fue mejor descrita por un polinomio de tercer orden.
La conductividad térmica efectiva de la cebolla varió de 0 29 a 0 52
W/m K en el rango de contenido de humedad de 24 0-80-6% base húmeda.
No se detectaron eNects significativos tanto de la temperatura como de la
porosidad de las muestras sobre la conductividad térmica efectiva. Se
estableció una relación lineal entre la conductividad térmica efectiva y el
contenido de humedad de la cebolla. El modelo aditivo de Sweat para la uctivity
de la condtérmica, que no considera la fase del aire, se encontró inaceptable
para predecir la conductividad térmica efectiva de la cebolla utilizada en el
estudio debido a grandes errores de predicción, causados por la presencia de
poros internos dentro del material de cebolla.
Ladifusividad térmica efectiva de la cebolla varió de 0-90 x 10 7 a 1-33 10 7
m2/s en el rango de contenido de humedad de 24 0-80 6% base húmeda. Se
encontró una relación lineal entre los dos.

Agradecimientos

Los autores reconocen agradecidamente a Bidgee Valley Produce Pty Ltd,

Whitton, Nueva Gales del Sur, Australia y la Horticultural Research and
Development Corporation por proporcionar apoyo financiero, y Bidgee
Valley Produce Pty Ltd por proporcionar los materials crudos para este
trabajo.

Referencias

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