Recetario

sotaventino del
plátano macho

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Cocina Indígena y Popular
 Recetario
sotaventino del
plátano macho

Alfredo Delgado Calderón

Roger Merlín Arango
Jorge Priego Martínez
Primera edición en el Programa de Desarrollo Cultural del Sotavento,
2004
Primera Edición en Cocina Indígena y Popular, 2011
CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES
Dirección General de Culturas Populares
Dirección General de Vinculación Cultural
Oro no es, plata no es,
PROGRAMA DE DESARROLLO CULTURAL DEL SOTAVENTO quien no lo adivine, bien tonto es...
Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca
Adivinanza popular
Instituto Estatal de Cultura-Tabasco
Instituto Veracruzano de la Cultura
Recetario sotaventino del plátano macho
Alfredo Delgado Calderón “La comida nos permite identificar el grupo del que
Roger Merlín Arango proviene un individuo. Su afinidad por determinado pla-
Jorge Priego Martínez tillo está íntimamente ligada con su contexto y su entorno
D.R. © 2011 Dirección General de Culturas Populares sociocultural y ecológico”
Programa de Desarrollo Cultural del Sotavento Tonantzin Ortiz
Av. Paseo de la Reforma 175, piso 12
Col. Cuauhtémoc, C.P. 06500
México, Distrito Federal
Diseño de portada y formación de interiores: Jessica Ortiz Henderson
Fotografías: Tomás García Hernández

Las características gráficas y tipográficas de esta edición son propiedad

del Programa de Desarrollo Cultural del Sotavento de la Dirección Ge-
neral de Culturas Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes.
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o
parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos
la reprografía y el tratamiento informático, la fotocopia o la grabación, sin
la previa autorización por escrito del Programa de Desarrollo Cultural del
Sotavento y del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes/Dirección
General de Culturas Populares.
ISBN: 978-607-455-57-9
Impreso y hecho en México
Índice

Presentación
La degustación de un proyecto........................................ 15
Tomás García Hernández

El plátano, saber y sabor....................................................... 19

Alfredo Delgado Calderón, Tomás García Hernández,
José Luis Muñoz López

Bebidas
Atole de plátano macho................................................... 33
Atole de plátano II.......................................................... 34
Atole de plátano III......................................................... 35

Sopas y potajes
Lentejas con plátano maduro........................................... 39
Sopa de camote de plátano............................................... 40
Frijol con plátanos.......................................................... 41
Plátano macho con frijoles guisados............................... 42
Lentejas guisadas........................................................... 43
Plátano en caldo de chipile............................................ 44
Puchero de res............................................................... 45

Tamales
Pilte de plátano macho tierno.......................................... 49
Pilte de pollo con plátano verde...................................... 50
Tamales de plátano macho.............................................. 51
Tamalitos de nata y plátano............................................ 55

Platillos tradicionales
Machuco de plátano macho............................................. 57
9
 Mancha manteles............................................................ 58 Plátanos “aplastados”, verdes......................................... 94
Mole verde con plátano macho........................................ 59 Platanitos rellenos......................................................... 95
Torta de plátano macho................................................... 60 Chalupitas de plátano..................................................... 96
Masaco de plátano.......................................................... 61 Tortillas de plátano......................................................... 97
Ensalada de plátanos...................................................... 62 Torta Teapa..................................................................... 98
Rosca de plátano macho y papa...................................... 63 Plátano asado................................................................. 99
Plátano verde con chaya................................................. 64 Hojuelas de plátano........................................................ 100
Torta casera.................................................................... 65 Tortillas paradas de plátano verde.................................. 101
Ají de plátanos............................................................... 66 Plátanos machos asados.................................................. 102
Torta Tabasco.................................................................. 67 Tortillas de cabeza de plátano......................................... 103
Tortilla de plátano.......................................................... 68 Tortillas de plátano......................................................... 104
Torta de plátano macho................................................... 69
Torta de plátano y papa................................................... 70 Dulces y postres
Plátanos rellenos de chaya............................................. 71 Dulce de plátano............................................................ 109
Volteado de chaya y plátano........................................... 72 Pay de plátano macho..................................................... 110
Mogo-mogo...................................................................... 73 Rosca de plátano macho.................................................. 111
Mogo-mogo de plátano tierno........................................... 74 Flan de plátano macho................................................... 112
Mogo-mogo tabasqueño................................................... 75 Buñuelos de plátano macho............................................ 113
Tortuga en tapado............................................................ 76 Brazo gitano de plátano macho....................................... 114
Flor de kardum................................................................ 77 Donas de plátano macho................................................. 115
Mogo-mogo con mosmocho (asientos de chicharrón)............. 78 Fritura de plátano macho................................................ 116
Mogo-mogo de Veracruz.................................................. 79 Muéganos de plátano macho........................................... 117
Carne picada con arroz y plátano verde........................... 80 “Montoncitos” de plátano macho..................................... 118
Pescado al plátano.......................................................... 81 Budín de plátano macho................................................. 119
Tortuga en su sangre....................................................... 82 Pan relleno de plátano.................................................... 120
Tortuga blanca en verde.................................................. 83 Hot cakes de platano....................................................... 121
Torta de plátano con soya y chocolate............................. 84 Pastel de plátano relleno de piña y coco......................... 122
Plátanos capeados rellenos con queso............................. 85 Plátanos enteros con crema y queso................................ 123
Frijol relleno de plátano macho....................................... 86 Plátanos con sarape........................................................ 124
“Gallina verde”............................................................... 87 Plátanos amarillos.......................................................... 125
Empanada de plátano rellena de picadillo...................... 88 Plátanos al horno I.......................................................... 126
Tortitas de plátano con jamón serrano............................. 89 Plátanos al horno II........................................................ 127
Panqué de plátano maduro............................................. 128
Frituras, tortillas y antojitos Plátano tierno en dulce.................................................. 129
Plátanos fritos (maduros o verdes)................................... 93 Dulce de plátano macho................................................ 130
Mermelada de plátano macho........................................ 131

10 11
 Plátanos machos en conserva de Pajapan.................... 132
Postre de plátano verde o maduro................................ 133

Glosario............................................................................. 135

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Presentación
La degustación de un proyecto
Para abrir boca comenzaremos con la presentación de uno de los
platillos más representativos de la gastronomía con base en el
plátano, particularmente la variedad denominada “macho”. Se
trata del “machuco” también llamado “mogo mogo”, una pasta de
plátano que se fríe en manteca de cerdo y resulta el complemento
ideal de cualquier platillo y es, además, el punto de partida de la
preparación de numerosas variantes de los platillos aquí expuestos.
Para preparar un buen “machuco” se requieren de cuatro a seis
plátanos verdes o en el caso de preferirlos maduros, éstos no de-
ben estar demasiado pasados para que la pasta tenga consistencia.
Los plátanos se cortan en dos o tres pedazos con todo y cáscara,
se ponen a hervir en un recipiente agregándoles una pizca de sal.
Una vez hervidos y todavía calientes, se les quita la cáscara y se
machucan, esto es, se baten hasta formar una pasta homogénea
que no contenga trocitos enteros. Una vez formada la pasta, se pro-
cede a freírla en aproximadamente un cuarto de manteca de cerdo,
batiéndola con una cuchara de madera hasta que se haga una masa
uniforme. En algunos casos se puede agregar un poco de queso
directamente al guiso antes de que termine de freír. El “machuco”
se disfruta solo o acompañado de frijoles refritos y salsa de chiles
verdes.
¿Se le antojó? A nosotros también. Así como alguna vez se nos
antojó la idea de llevar a la imprenta un recetario que recogiera las
formas tradicionales de utilizar el plátano macho en la gastronomía
cotidiana. La idea surgió en Tuxtepec y más concretamente en la
población de San Bartolo de la cual salieron las primeras versiones
del recetario que, de modesto folleto en reprografía, se convirtió en
un proyecto más ambicioso para incluir las variedades de guisos
acostumbrados en la toda la región de Sotavento.

15
 Reconocemos a la gastronomía como uno de los elementos del Sotavento y un buen ejemplo de la cooperación que rebasa
identitarios de cualquier región cultural y en el caso del Sotavento el marco institucional, se logra entre amigos que trabajan en la
no podría ser la excepción. El mejor ejemplo es el presente tra- identificación de los aspectos materiales de la cultura regional.
bajo, donde se consignan los saberes culinarios existentes en los Enhorabuena.
tres estados que conforman el espacio sotaventino. De esta manera
y con el concurso de Jorge Priego Martínez, de Tabasco, Alfredo Tomás García Hernández
Delgado Calderón, de Veracruz y Roger Merlín Arango, de Oaxa-
ca, se conjuntó el total de las recetas aquí presentadas, las cuales
son identificadas por variedades gastronómicas y estado de origen,
aunque en su totalidad pueden encontrarse en cualquier población
comprendida dentro de la región y más allá de ella para eliminar
el riesgo de ser exageradamente localista. En su contenido funda-
mental, el recetario ha sido ampliado por los propios autores con
nuevas recetas para esta edición, lo cual contribuye a su enrique-
cimiento y nos brinda la posibilidad de contar con nuevas formas
de preparar y disfrutar de este singular fruto.
El recetario va precedido de un trabajo en el que se han in-
tegrado las aportaciones al conocimiento de la especie, tanto a
nivel taxonómico como histórico, desarrolladas de manera inde-
pendiente para acompañar a cada versión regional del recetario.
En él participan el biólogo José Luis Muñoz en la parte inicial y
Alfredo Delgado Calderón en la historia regional de la zona sur de
Veracruz, más un servidor en los apuntes de microhistoria para el
caso de Tuxtepec.
La versión del recetario que ahora nos complace ofrecer a los
lectores ha sido enriquecida con nuevas recetas recopiladas por
sus autores con aquellos platillos que han sido recolectados en la
región sotaventina, después del notable éxito de la primera edición
del mismo. En especial son dignas de destacar aquellas recetas
que entran dentro del terreno de la comida fusión y que muestran
el interés que la variedad de plátano ha producido entre los chefs,
cocineros y mayoras de los tres estados participantes en esta co-
lección de sabores.
Este recetario al final es la suma de los esfuerzos y las aporta-
ciones de los tres estados que geográficamente comparten la zona

16 17
 El plátano, saber y sabor

El plátano pertenece al orden Escitaminea, familia Musaceae y

género Musa. El primero en utilizar el nombre del género fue G.
Cliffort en Harlem en el siglo XVIII, aunque poco tiempo después C.
Linneo en la primera edición de su obra Species Plantarum ratifica
el uso del nombre Musa, el cual tiene dos posibles e hipotéticos
orígenes: a) puede derivar del vocablo árabe mauz o moz utilizado
para el plátano o b) puede haber sido dedicado a Antonius Musa,
médico del emperador romano Augusto.
La denominación de Musa paradisiaca, utilizada por Linneo,
cuyo nombre deriva de una tradición cristiano-islámica según la
cual el plátano era la fruta prohibida del paraíso, fue rápidamente
asociada a un cultivo llamado French Plantain consumible solo
tras un proceso de cocción y que luego fue extendida a todos los
plátanos que se cocinan.
Musa sapientum, cuyo nombre deriva de otra tradición, basada
en un escrito del historiador romano Plinio que indica la utiliza-
ción del fruto para alimento de los sabios, fue pronto asociado con
el cultivo Figue-Pomme (plátano manzano), consumible en fresco
y de ahí su extensión a todos los plátanos consumibles en forma
cruda.
Ambas especies incluyen un gran número de clones o varieda-
des a los cuales se les asignan nombres locales en las diferentes
regiones en los que son cultivados.

Descripción de la planta

El platanero es una planta herbácea “perenne”, porque después de

la fructificación sus partes aéreas mueren y éstas son reemplaza-

18 19
das por los nuevos retoños que crecen desde su base. Por medio de El plátano macho no se digiere con facilidad y es insípido
estos retoños se produce la propagación de nuevas plantas que se cuando se come crudo. La parte comestible del fruto tiene un alto
desarrollan con tal rapidez que el fruto llega a estar maduro a los valor energético, contiene agua en un promedio del 75%, un eleva-
diez meses luego de la plantación de los brotes. do contenido de carbohidratos (15-22%), un aceptable contenido
El verdadero tallo de la planta es un órgano subterráneo que sólo en proteínas (1.1-2.7%), grasas (1%), fibra y cenizas.
sobresale del suelo en la época de floración. También se le conoce vul- El platanero o bananero se cultiva en gran escala en todas las
garmente como cabeza o cepa. zonas tropicales y subtropicales, siendo una de las principales
Las raíces principales son gruesas y carnosas, se ramifican lateral- economías en los lugares donde se cosecha, ya sea por sus frutos,
mente en raíces de cabellera que poseen pelos radiculares y son, sin fibras y hojas, así como su valor como planta ornamental. Sus fru-
duda, las responsables de la absorción de agua y nutrientes por la plan- tos son cosechados, empacados y exportados cuando todavía están
ta, son blancas y tiernas en un principio, luego se vuelven amarillas y verdes; antes de ser vendidos se estimula la maduración con etile-
se endurecen a medida que van envejeciendo. no (hormona natural de las plantas) transformando el almidón en
La lámina de la hoja se compone de dos mitades unidas a una vena azúcar e incrementándose el sabor, el aroma y el color del fruto.
central, de la cual salen venas secundarias casi paralelas. La flor de El platanero se dice que es originario del sureste asiático, par-
la planta emerge por lo regular ocho meses después de plantado el ticularmente de la región indomalaya, de donde fue llevado al res-
hijuelo. Está formada por un pedúnculo central o espiga, con nudos, to del continente asiático, Polinesia, África y luego a Europa. En
que brota del centro de la copa de hojas. 1516 fue introducido a las Antillas y unos años después a Nueva
El fruto llega a medir entre 20 y 30 cm, son sólidos y fuertemente España, aunque hay quienes creen que llegó a México por el Pa-
angulosos; su tamaño aumenta gradualmente hasta alcanzar su madu- cífico traído de Filipinas en la Nao, o quizá en una época más
rez fisiológica en unos 80 días, que es cuando se cortan los racimos temprana. La planta se adaptó muy pronto al clima y tierras de
para su venta; un racimo pesa alrededor de 16 kg en promedio, pero México, cultivándose en ambas costas e incluso tierra adentro,
puede llegar a duplicarse, pues en cada racimo crecen de 80 a 120 en las zonas de clima semitropical. Veracruz llegó a ser el mayor
plátanos (cada fruto individual sobrepasa los 200 g). Para su consumo, productor en el país, aunque también se obtienen buenos rendi-
el color de la cáscara indica el grado de madurez, debiendo escogerse mientos en Chiapas, Tabasco, Campeche, Oaxaca, Guerrero y en
los que no estén verdes ni muy maduros. Su punto óptimo es cuando general en todas las partes húmedas y calientes del sur de México.
adquiere un color amarillo uniforme, asimismo, se escogen los que no Los principales productores en el mundo se concentran en India,
tengan golpes ni magulladuras y que no presenten muchas manchas África (continente que más produce para consumo local), América
cafés o de color grisáceo. Central y América del Sur.
Se procede a cosecharlos cuando aún están verdes y comienzan a
madurar durante la transportación. Deben almacenarse a temperatura
ambiente hasta que hayan madurado. Entonces deben ser colocados en El cultivo del plátano en Tuxtepec
un lugar frío durante cuatro o cinco días, envueltos en papel corriente.
La cáscara se tornará de un color café oscuro, la pulpa se encontrará Es cierto que no existen datos precisos sobre la introducción de
fresca, de consistencia firme, y de color crema o rosácea. Cuando el las variedades de plátano en la región de Tuxtepec. Sin embargo,
plátano madura, casi todo el contenido de almidón se transforma en se tienen documentados los esfuerzos de los grandes capitales
maltosa, por lo que son más dulces y más fáciles de digerir. por convertir la zona en un proveedor importante de esta especie

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comestible. Tal hecho es el resultado de dos acontecimientos rel- mismo nombre. En 1909 llegaron por paquebotes los primeros cien
evantes para la historia agrícola regional: 1) la puesta en marcha de mil vástagos de plátano roatán a Tlacotalpan, éstos correspondían
las leyes de deslinde implementadas por el gobierno porfirista y 2) al diez por ciento del millón de vástagos comprados en Jamaica
la introducción del ferrocarril, cuyos trabajos de tendido de vías con el que se inició la fiebre bananera de la Cuenca. Tres años
tocaron la Cuenca en los primeros años del 1900. Cierto es que después la plantación Massinesson estaba en auge a la par que
las tierras de Tuxtepec se distinguieron siempre por la feracidad las líneas férreas quedaban concluidas para permitir la salida del
de sus extensas planicies eternamente regadas por los múltiples fruto por este medio.
afluentes del Papaloapan, que significaba no sólo un aliciente para Tras de sí, todas las márgenes del Papaloapan y sus diversos
los cultivos, sino también, un importante medio de transporte para afluentes se inundaron con plantíos de plátano roatán para abaste-
la salida de las cosechas. cer al mercado norteamericano. Las compañías frutícolas nortea-
Fue así como en los lejanos tiempos del siglo XIX, don Sebastián mericanas regenteaban y controlaban la producción del banano.
Varo, un rico inmigrante español, cruzó las aguas del Papaloapan Estableciendo en “El Hule” (Papaloapan) el punto de recepción e
frente a la incipiente villa de Tuxtepec, para fundar una hacienda intercambio de mayor febrilidad comercial de aquella época. Hasta
floreciente en la margen izquierda del río. Le llamó San Bartolo, en ahí llegaban las barcazas y canoas ancheteras con la producción de
honor a su legítimo heredero, el joven Bartolo Varo. los grandes racimos que se embarcaban en los carros refrigerantes
La hacienda floreció en efecto, llegó a tener una despepitadora del ferrocarril. Era la época del oro verde, aquella que hizo florecer
de algodón, una fábrica de ladrillos y un trapiche donde se pro- la región de 1915 a 1935, los veinte años de gloria.
ducía el azúcar de pilón y aguardiente de caña. Quien no floreció Entre San Bartolo y Papaloapan hay apenas unas horas de jor-
fue el joven Varo, lleno de soberbia y despotismo fue asesinado nada para las carretas y carretones tirados por bestias, así que toda
por sus propios trabajadores, hartos del trato exacerbado del he- la hacienda devino en finca bananera.
redero.
Hasta que llegó la hojarasca, ésa que trajo a estas tierras el ci-
Con el tiempo, las cosas no marcharon bien para el viejo Se-
clón de 1929. Miles de hectáreas de banano con una enorme alfom-
bastián Varo y en resumidas cuentas terminó por vender la finca a
bra verde a ras del suelo. Después llegaron el “chamusco” y el “mal
los italianos Garnahan y Joseph di Giorgio en la época de la fiebre
de Panamá” en el 38, dos plagas que diezmaron las plantaciones en
bananera de la Cuenca.
pie. Incluso, hasta los cardenistas llegaron con su proyecto ejidal
Entonces, las tierras del Papaloapan se abrieron en flor para
brindar sus mejores bajiales a la producción de plátano. La pro- que desde 1935 empezó a constituir los fundos legales de los ejidos
moción agrícola de la época porfirista había dado buen fruto en la de la región. En 1937 el general Lázaro Cárdenas firmó la resolu-
zona, colocando en manos de las compañías deslindadoras impor- ción que dotaba al ejido San Bartolo de una superficie de 1, 640
tantes fincas productoras en las márgenes de los ríos. hectáreas, una tercera parte de aquellas 6, 850 que pertenecían a
La Standard Fruit and Steampship Company of México Inc. y don Sebastián Varo. Como remates se comenzaron a promocionar
la Cuyamel Fruit Co. fueron las dos fruteras norteamericanas con las aperturas de nuevas áreas de cultivo en el sureste del país, Cen-
mayor presencia en la región. La primera de ellas compró en la tro y Sudamérica. Las compañías frutícolas terminaron por levantar
confluencia de los ríos Tonto y Amapa una extensión de 11, 200 sus asentamientos y emigrar en busca de nuevas oportunidades de
hectáreas para fundar la gigantesca plantación Massinesson, en negocios. Finalmente, llegó el año de 1944 y el Papaloapan se en-
la cual, se decía en aquella época, se fundaría una ciudad con el cargó de limpiar las tierras de las hojarascas bananeras.

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 Después de tantas desgracias los productores de San Bartolo variedad”, la promoción de este tipo de gastronomía adquirió un
buscaron nuevas variedades resistentes a las plagas. Se atribuye carácter regional al integrar a otras comunidades productoras de
a un norteamericano, Mr. Hood, la idea de cambiar los cultivos plátano en la zona. Se siguió dando continuidad a estas muestras
de plátano roatán por plantaciones de plátano macho y encon- gastronómicas y poco a poco han trascendido a otros lugares, pre-
traron en él, una excelente oportunidad de mantenerse fieles a sentando sus platillos en ciudades de Veracruz, Tabasco, Oaxaca,
su tradición productiva. Hoy, San Bartolo produce de 160 a 360 Puebla, así como en el Museo Nacional de Culturas Populares de
toneladas mensuales, según la época, de plátano macho, que se la ciudad de México.
destina a los principales centros de consumo en México, Puebla, Durante las fiestas patronales de San Bartolo (entre el 23 y el
Veracruz y Jalisco. 25 de agosto) se puede disfrutar de toda la variedad de platillos
Cuando las tardes ensombrecen el panorama y los truenos de preparados con plátano macho, en las muestras gastronómicas or-
temporal anuncian las copiosas lluvias, de los hogares sanbartole- ganizadas por las amas de casa de la población.
ños escapan los aromas del plátano frito, verde o maduro, en largas
tiras de dulce sabor o en prodigiosas rodajas que convenientemen-
te aplastadas figuran deliciosas monedas para acompañar un buen El oro verde en Veracruz
plato de frijoles.
Los popolucas dicen que la plaga de langostas es un castigo de
Las amas de casa de San Bartolo han convertido en todo un arte
Dios. Cuentan que antiguamente una madre pobre fue a ver a su
la preparación de platillos con base en el plátano macho. El menú
hijo para que le diera un poco de maíz, pues no tenía para comer.
de tan singular producto incluye lo mismo tamales, “pilte”, mole
El hijo era rico y malagradecido. De malos modos le negó a su ma-
verde y otros platillos de agradable sabor, que los ricos postres
dre lo que pedía, a pesar de que los tapancos de sus casas estaban
como pays, roscas, flanes y el dulce de plátano macho que posee llenos de mazorca. La anciana madre pidió entonces un castigo
un complejísimo proceso de elaboración. divino para el hijo ingrato. Las costalillas rebosantes de mazorcas
Con el propósito de impulsar el consumo de esta nutritiva y empezaron a tronar, a vibrar, hasta que reventaron, dejando salir
sabrosa fruta, se organizó la Primera Muestra Gastronómica de nubes de langostas de su interior. Las mangas de langostas se mul-
platillos tradicionales elaborados a base de plátano macho; del 23 tiplicaron prodigiosamente y arrasaron con las milpas que apenas
al 25 de agosto de 1995, en el marco de las fiestas patronales, por empezaban a jilotear con los chipiles, con las hojas de acuyo, con
iniciativa de Renato Gómez Mota y contando con el apoyo de las toda la vegetación.
autoridades ejidales y municipales, amas de casa e instituciones Esta es la explicación mítica que los nahuas y popolucas del
de la comunidad. Así se empezó a fomentar la difusión a través del sur de Veracruz dan a las reiteradas plagas de langosta que azota-
trabajo de algunas promotoras (como Agustina Cuevas Enríquez ron la región a fines del siglo XIX y principios del siglo XX. Una de
y Laura López Fernández), quienes entusiastamente promueven ellas perdura en la memoria histórica de los ancianos debido a la
los diferentes platillos que elaboran, empleando el plátano macho hambruna que provocó: la de septiembre de 1915. Para sobrevivir
como uno de los ingredientes principales. recogieron semillas de ojoche y de apompo para molerlas. También
En 1996 se obtuvo el patrocinio del Programa de Apoyo a las usaron la cabeza de las raíces del plátano, del apixi y el camote
Culturas Municipales y Comunitarias (PACMyC), lo que permi- de la yuca. Molían y colaban las raíces para mezclarlas con masa
tió editar en agosto de 1997 el recetario “El plátano macho y su de maíz y hacerla rendir. Utilizaron el fruto tierno del plátano,

24 25
especialmente del macho, para revolverlo con la masa y hacer tor- para lavar en el río o para tascolear. Estas prendas eran llamadas
tillas. Hubo una experiencia anterior de aprovechamiento de esas acuey en nahua, que significa “refajo para andar en el agua”.
especies cuando, en agosto de 1900, la plaga del chamusco negro Los frutos del plátano se utilizan tiernos, verdes, sazones y ma-
acabó con todas las plantaciones de maíz. Por ello las matas de duros, en una diversidad de formas. Acompañan gran cantidad de
plátano son indispensables en los huertos familiares indígenas, en guisos, se usan para preparar atoles, dulces y licuados; para hacer
las milpas y en las orillas de los cafetales. tortillas, tamales, nieve, churros y un sin fin de platillos más. Ya
Los indígenas reconocen varias especies de plátano: macho, desde finales del siglo XIX las plantaciones cañeras y plataneras de
esquinero, dominico, arratana (roatán), verde, colorado o morado, la cuenca del río Papaloapan estaban en plena producción. Estas
manzano, cuadrado (chichón o bolsa), acal tzapo, sientenboca y plantaciones eran de capital norteamericano y al amparo del go-
enano, entre los principales. Hay ciertas reglas para sembrar el bierno porfirista se establecieron en las riberas de los ríos Tonto,
plátano. Debe hacerse en luna tierna o en creciente y por las tar- Papaloapan, San Juan Michapan y Tesechoacán, entre los estados
des. Los popolucas refieren que cuando se va a sembrar el hijuelo de Veracruz y Oaxaca, en los antiguos cantones de Cosamaloapan,
debe uno cargarlo en la espalda y de espaldas acercarse al agujero Acayucan y Tuxtepec. Por su parte, las plantaciones de la cuenca
para dejarlo caer en él, luego se cubre de tierra. Si se siguen estas del río Coatzacoalcos estaban dedicadas fundamentalmente a la
precauciones los racimos de plátanos serán grandes y abundantes, producción de hule, caña de azúcar y café. Allí no se sembraba
de lo contrario serán raquíticos y las plagas atacarán a las matas y plátano.
las tuzas roerán sus raíces. Después de la Revolución la mayoría de las plantaciones de la
Además de su uso comestible el plátano tiene otros usos. Las cuenca del Coatzacoalcos fueron abandonadas. Es hasta la década
hojas se usan para envolver tamales y en las comunidades aún se de los años veinte cuando llega el auge platanero a esta cuen-
despacha la carne fresca envuelta en hojas de plátano. También es ca. El gobierno tejedista convirtió las antiguas plantaciones en
frecuente que las frutas verdes se corten y se pongan a madurar ejidos, que iniciaron la producción platanera en la zona. El im-
envueltas en estas hojas. El plátano morado se usaba anteriormen- pulsor de esta tarea fue Juan M. Vázquez, mejor conocido como
te para elaborar vinagre y almidón. Juan Chilapa. Numerosos plantíos plataneros se establecieron en
El plátano también tiene usos medicinales. El atole de plátano las orillas de los ríos Coatzacoalcos, Uxpanapa y Coachapa entre
es usado para combatir la diarrea, sobre todo elaborado con frutos 1920 y 1924. Pero fue durante la segunda gubernatura de Adal-
tiernos. Para el mismo fin se usaba el jugo de la corteza verde del berto Tejeda, entre 1928 y 1932, que se dio un gran impulso a la
plátano manzano; esta savia se combinaba con las raíces de una producción de plátano a través de la fundación de cooperativas.
planta silvestre conocida como hoja de corazón y la pócima se to- A mediados de los años treinta las cooperativas se unieron en la
maba en cucharadas tres veces al día. El zumo del tallo del plátano Federación de Cooperativas Plataneras, con sede en la petrolera
se usa también para la calentura y para controlar la diabetes. El ciudad de Minatitlán.
extracto también es usado revuelto con miel virgen para aumentar El auge del “oro verde” se dio en medio de la anarquía: los
o restablecer la potencia sexual y para aminorar los efectos de la precios fluctuaban según la oferta y la demanda, haciendo azarosa
menopausia en las mujeres. Igualmente se empleaba como tinte la venta; los compradores no pasaban oportunamente por la pro-
para teñir las redes de los pescadores. Las mujeres lo aprovecha- ducción cortada y puesta a la orilla del río, provocando pérdidas
ban para teñir los refajos tejidos en telar de cintura que usaban totales a los plataneros; los embarques eran rechazados a criterio

26 27
del comprador, etc. Para regular esta situación la Federación de cuenca del Papaloapan la producción del plátano sigue pujante,
Cooperativas Plataneras en 1936 firmó un contrato con la com- disputándole los espacios a la producción cañera.
pañía Winberger, subsidiaria de la United Fruit Co, estableciendo
compromisos de ambas partes. Se fijó un precio único por tonela- Alfredo Delgado Calderón
da, tamaño de los racimos, número de pencas y grado de madura- Tomás García Hernández
ción. La empresa avisaba con varios días de anticipación para que José Luis Muñoz López
se hiciera el corte de los racimos. Los ejidatarios se comprometían
a poner su producción a la orilla de los ríos, donde pasaban los
chalanes recogiendo la carga para conducirla a Minatitlán. Si la
empresa no pasaba a tiempo, de todos modos pagaba la totalidad
del producto. Si por algún motivo el cargamento era rechazado,
sólo se cubría el 50% del costo.
Los barcos plataneros que acopiaban la producción de la cuen-
ca del Coatzacoalcos fondeaban en Minatitlán. Al puerto de Coat-
zacoalcos llegaban los barcos que recogían toda la producción pla-
tanera de Tuxtepec, Cosamaloapan y las riberas del río San Juan.
Ahí también se concentraba la producción del estado de Chiapas.
En promedio salían de Coatzacoalcos cuatro barcos plataneros por
semana con destino a los puertos norteamericanos de Nueva Or-
leáns, Mobil y Kalamazo. Dicen que cada barco se llenaba con 50
trenes plataneros. Por ello el tráfico por el ferrocarril transístmico
era impresionante.
Ser platanero era símbolo de riqueza económica, mucho más
que el trabajo en la industria petrolera. Entonces un obrero pe-
trolero no calificado ganaba entre sesenta y setenta y cinco pesos
mensuales. Un ejidatario o cooperativista platanero llegaba a per-
cibir como mínimo seiscientos pesos al mes. Por eso al plátano se
le llamaba el oro verde.
Pero esa bonanza se acabó. Como represalia por la expropia-
ción, las compañías petroleras norteamericanas salieron del país.
El pretexto fue que la plaga del chamusco había afectado a los pla-
tanales. Incluso se corrió el rumor de que las mismas compañías
plataneras habían infectado los plantíos para no dejar la produc-
ción en manos de la competencia. Hoy la producción platanera del
sur de Veracruz es insignificante y el auge platanero se recuerda
con nostalgia en San Juan Evangelista y Minatitlán. Pero en la
28 29
 Bebidas

30
Atole de plátano
Veracruz

Ingredientes:

2 plátanos machos maduros

pimienta
agua
azúcar al gusto

Preparación:

Se hierve el plátano maduro y se muele a mano en el metate junto

con 2 o 3 pimientas, se le agrega agua hasta espesar y se endulza.

33
Atole de plátano ii Atole de plátano iii
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 plátano verde 3 plátanos sazones

¼ de kilo de maíz 1 litro de agua
canela 1 taza de azúcar

Preparación: Preparación:

Se rebana el plátano verde en trocitos y se muele con un poco de A los plátanos se les quita la cáscara, se cortan en pedazos y se
maíz. Cuando los dos materiales se han incorporado en una masa muelen en el metate o se licuan con un litro de agua. Posterior-
uniforme, se pone a hervir a fuego lento. Al soltar el primer hervor mente se cuela y se hierve agregando una taza de azúcar.
se le agrega la canela y se deja cocinar durante cinco minutos a
fuego intenso.

34 35
 Sopas y potajes

36
Lentejas con plátano macho

Ingredientes:

½ kilogramo de lentejas
250 gramos de tocino
250 gramos de chorizo o longaniza
300 gramos de jitomate
3 plátanos maduros
cebolla, ajo, chiles verdes
aceite de guisar
sal al gusto

Preparación:

Una vez limpias las lentejas, se ponen a cocer con un poco de

sal, cebolla y ajo; por otro lado, se fríe el tocino, el chorizo y los
plátanos maduros cortados en rebanadas largas.
Según el gusto, se licua el jitomate con el tocino y chorizo frito
incorporándole la grasa sobrante, o bien se agregan enteros el
chorizo y el tocino frito con el jitomate licuado a las lentejas, una
vez que ya están cocidas; finalmente se ponen a hervir agregán-
doles sal al gusto.
Cuando se sirven se colocan las rebanadas de plátano frito, lo
que además adorna el platillo.

39
Sopa de camote de plátano Frijol con plátanos
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

5 hojas de acuyo o hierba santa 1 kilogramo de frijol.

2 plátanos o camote de plátano 15 plátanos machos
picante al gusto 1 manojo de epazote
sal al gusto agua
agua sal al gusto

Preparación: Preparación:

Se pica el plátano o el camote de plátano, se pone a hervir durante Se toman unos 15 plátanos verdes sazones y se pelan con un cuchillo
40 minutos o más, una vez cocido se muele, hasta quedar en forma y después se lavan con agua limpia. Antes, se coce el frijol en una
de masa. Se prepara el caldo de acuyo con el picante y la sal y olla durante 30 minutos a fuego vivo y se agrega el epazote para
luego se le agrega el camote ya cocido y molido. darle sabor. Cuando el frijol ya está vaporizando y burbujeando, se
agregan los plátanos pelados en la olla, dejando otros 30 minutos
para que se cuezan bien los plátanos. Una vez cocidos se retira la
olla del fuego y se deja reposar hasta que se enfríe la comida.

40 41
Plátano macho con frijoles guisados Lentejas guisadas
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

5 plátanos maduros ½ kilogramo de lenteja

frijoles negros o “de la olla” 1 diente de ajo
250 gramos de tocino
3 salchichas
Preparación: 2 plátanos machos maduros
4 jitomates
Se parten los plátanos por mitad, se ponen a hervir, se guisan los 250 gramos de chorizo
frijoles con suficiente caldo, una vez cocidos los plátanos, se sir- 2 rebanadas de cebolla
ven los frijoles y se ponen los plátanos. 250 gramos de jamón
sal y chile al gusto

Preparación:

Las lentejas se deben limpiar bien, lavarlas y ponerlas a cocer en 2
litros de agua con sal, hasta que estén blanditas. Se cortan en trozos:
tocino, chorizo, jamón y salchicha. Se cortan los plátanos en roda-
jas y se fríe cada uno de estos ingredientes por separado. Aparte se
licua y sofríe el jitomate, la cebolla y el ajo. A la olla con lentejas
cocidas se agregan los ingredientes sofreídos y los ingredientes
fritos. Se deja hervir hasta reducir en un tercio el agua disponible.
Servir con arroz y huevos cocidos.

42 43
Plátanos en caldo de chipile Puchero de res
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

3 plátanos machos tiernos 1 kilogramo de carne de res con hueso

chipile ¼ de cebolla
chile y limón 250 gramos de malanga
3 jitomates
250 gramos de zanahorias
Preparación: 2 dientes de ajo
250 gramos de calabacita
Se hierven los plátanos tiernos en suficiente agua. Cuando se hayan 6 hojitas de perejil criollo
cocido, se agrega el chipile y se deja a fuego vivo por tres minutos. 250 gramos de chayote
Se sirve condimentado con chile y limón. 3 ramitas de cilantro
250 gramos de camote
250 gramos de yuca
2 cucharadas de aceite
250 gramos de papas
2 elotes crudos
2 plátanos machos maduros
sal al gusto

Preparación:

La carne se cocina previamente con sal, un diente de ajo y un pe-

dazo de cebolla. Hay que lavar las verduras, pelarlas y cortarlas
en trozos. Por separado se licua el jitomate, la cebolla restante,
el ajo, y se sofríen en el aceite. Posteriormente se agrega la carne
junto con las verduras. Se deja hervir a fuego vivo hasta que estén
cocidas las verduras, finalmente adicionar el cilantro y el perejil. Se
sirve acompañado de arroz.

44 45
 Tamales

46
Pilte de plátano tierno
Oaxaca

Ingredientes:

10 plátanos machos tiernos

1 kilogramo de jitomate
½ cebolla
¼ de kilogramo de chiles verdes
hojas de acuyo
hojas de plátano
sal al gusto

Preparación:

Por separado se prepara la salsa picando jitomate, cebolla y chile.

Posteriormente los plátanos tiernos verdes, previamente pelados,
se cortan en rodajas.
Se colocan sobre una hoja de plátano la salsa picada y las ro-
dajas de plátano, se agrega sal al gusto y finalmente se colocan
las hojas de acuyo y se hacen tamales, los que se ponen a cocer al
vapor aproximadamente por 30 minutos.
Se sirve lo más caliente posible. Este platillo resulta una buena
opción cuando no se cuenta con suficiente dinero para comprar
carne y es necesario atender a algún visitante distinguido o se
tiene que celebrar un acontecimiento familiar.

49
Pilte de pollo con plátano verde Tamales de plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

1 kilogramo de pollo 10 plátanos maduros

2 plátanos verdes 1/2 kilogramo de manteca de cerdo
¾ de kilo de tomate verde 1 pechuga de pollo
¼ de kilo de cebolla mole
1 cabeza chica de ajo hojas de plátano
¼ de kilo de chiles verdes
pimienta y comino
hojas de acuyo (hierba santa)
sal al gusto Preparación:

Se ponen a hervir los plátanos sin cáscara, se muelen en el metate,

se les agrega la manteca, sal al gusto y se bate hasta que se incor-
Preparación:
pora perfectamente. En una hoja de plátano se coloca una medida
de una cuchara sopera, se le agrega el pollo deshebrado y el mole,
Se lava el pollo y se deja reposar durante 30 minutos con ajo, sal, se envuelven para que quede como un tamal, se cocinan durante
pimienta y comino; mientras esto sucede se prepara la salsa licua- 30 minutos.
da con ingredientes asados (tomate verde, chile y cebolla) y se
pelan los plátanos verdes y se hacen rodajas en crudo.
Se forman los piltes (tamales) con hojas verdes de plátano,
colocando primero una o más hojas de acuyo y sobre ella la pieza
del pollo crudo bañada con la salsa previamente preparada. Se
sazona con sal al gusto y después se agregan las rodajas de plátano
verde, finalmente se cubren con hojas de acuyo y se cierra el tama-
lito. Se cocen al vapor.

50 51
Tamalitos de nata y plátano
Oaxaca

Ingredientes:

5 plátanos amarillos
1 barra de mantequilla
¼ de kilo de manteca de cerdo
1 taza de nata
¼ de kilogramo de azúcar
100 gramos de pasitas
hojas de maíz (envoltura de la mazorca o joloche)

Preparación:

Se hierven los plátanos con cáscara y sal, luego se muelen en el

metate. Una vez hecha la masa se agrega la mantequilla, manteca,
nata, azúcar y las pasitas; se hacen los tamalitos con hojas de maíz
y se cocen al fuego durante 30 minutos.

52
 Platillos tradicionales

54
“Machuco” de plátano macho verde
Oaxaca

Ingredientes:

5 plátanos machos, verdes

¼ de kilogramo de manteca de cerdo
sal al gusto

Preparación:

Los plátanos se cortan en 2 o 3 pedazos con todo y cáscara, se

ponen a hervir en un recipiente agregándoles una pizca de sal.
Una vez hervidos y todavía calientes se les quita la cáscara y se
machucan (lo suficiente para que no queden trocitos enteros) di-
rectamente sobre una cazuela a la que se le añade un poco de
manteca de cerdo. Se bate con una cuchara de madera, agregán-
dole manteca de cerdo y agua de sal para darle consistencia hasta
convertirlo en una masa uniforme.
Se sirve solo o acompañado de frijoles fritos y salsa “macho”
(chile verde molido con ajo, cebolla, sal y un poco de limón). Se
mezcla el machuco, los frijoles y la salsa y se come con cuchara.
Esta variante es común para cenar en comunidades plataneras
cuando las tortillas escasean.

57
Mancha manteles Mole verde con plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes:
Ingredientes:
¾ de kilo de lomo de puerco en rebanadas
2 plátanos machos maduros 1 kilogramo de pollo o carne de cerdo
3 rebanadas de piña fresca ¼ de kilo de tomate verde
½ cebolla chica ½ pieza de cebolla
½ cabeza de ajo chica 3 dientes de ajo
1 rajita de canela 10 hojas de acuyo
100 gramos de chile verde
6 pimientas negras
3 plátanos verdes
4 clavos (condimento)
2 chayotes
½ cucharada cafetera de azúcar ¼ de una pieza de col
chile ancho, al gusto sal al gusto
aceite para freir
sal al gusto
Preparación:

Preparación: Se limpia y se lava el pollo y se pone a cocer. Cuando empiece

a hervir se le agrega el chayote cortado en rodajas y la col en
Por separado se fríe la carne y los plátanos machos sin cáscara y pedazos.
en rebanadas trasversales; después se asa el ajo, la cebolla y los Se licuan en crudo el tomate verde, la cebolla, los dientes de
chiles anchos que se remojan en agua hasta que se pongan suaves, ajo, las hojas de acuyo y los chiles verdes; todo esto se agrega
finalmente se muelen junto con la cebolla, el ajo y las especias a la carne de pollo o cerdo según el gusto y también el plátano
(pimientas y clavos). verde (crudo y sin cáscara) en rodajas. Si se desea, se le puede
En un recipiente con poco aceite se fríe la mezcla a fuego lento agregar bolitas de masa previamente elaboradas. Se deja hervir lo
y se sazona con sal y azúcar, además de la canela. Por último se le suficiente para que todos los ingredientes estén bien cocidos y se
agrega la carne, la piña, agua al gusto y las rebanadas de plátano retira del fuego.
frito; se retira del fuego hasta que la carne se ablande y esté bien
cocida.

58 59
Torta de plátano macho Masaco de plátano
Oaxaca Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

5 plátanos machos amarillos 10 plátanos maduros

½ kilogramo de carne molida (res o puerco) ½ kilogramo de chicharrón de cerdo (con carnita)
2 tomates sal al gusto
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 pimienta Preparación:
2 clavos (condimento)
3 aceitunas Cortar a lo largo en tres rebanadas los plátanos no muy maduros, se
¼ de queso fresco fríen en manteca o aceite. Tueste el chicharrón de cerdo. Martaje
manteca, sal hierbas de guisar y cilantro al gusto ambos ingredientes hasta formar una masa y agregue sal al gusto.
Con esta preparación se acostumbra tomar el café.

Preparación:

Los plátanos se lavan y se ponen a cocer en pedazos y se muelen,

ya que están cocidos, se fríen con manteca y sal.
Por separado se prepara el picadillo, agregándole a la carne
molida (res o puerco) el ajo, las especias, el tomate, la cebolla y
las aceitunas sin hueso. Se pica el cilantro y las hierbas de guisar,
se sazona y se coce a fuego lento.
Cuando está listo el picadillo se prepara la torta con el “machu-
co” de plátano y se pone en un recipiente engrasado, después se le
agrega el relleno de picadillo y se cubre con otra torta de plátano,
se adorna con más picadillo y con tiras de queso; finalmente se
hornea por espacio de 10 minutos hasta que se gratine el queso.

60 61
Ensalada de plátanos Rosca de plátano macho y papa
Tabasco Tabasco

Ingredientes:
Ingredientes:
150 gramos de mantequilla
6 plátanos verdes 125 gramos de pan molido
4 huevos cocidos y picados 6 papas amarillas
2 latas de atún 3 plátanos machos, grandes y maduros
2 cebollas grandes picadas 4 huevos
3 limones sal y pimienta al gusto
2 piezas de apio picado
4 manojos de cilantro picado
300 gramos de mayonesa Preparación:

Se bate la mantequilla, se agregan los plátanos y papas cocidas

Preparación: y molidas. Las yemas y las claras se baten a punto de turrón y se
incorporan. Todos los ingredientes se sazonan con sal y se vacían a
Se cuecen los plátanos y se pican en trozos pequeños, se revuelven un molde de rosca bien untado de mantequilla. Se le pone encima
con los demás ingredientes y se agrega el jugo de los limones y la el polvo de pan y trocitos de mantequilla y se coloca al horno a
mayonesa. fuego suave.

62 63
Plátano verde con chaya Torta casera
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

6 plátanos verdes machos, pelados y sancochados 6 plátanos machos maduros, pelados y rebanados
3 manojos de chaya verde sancochada 8 huevos
¼ de kilogramo de jitomate picado aceite
1 cebolla chica picada sal al gusto

Preparación: Preparación:

Se acitrona la cebolla en aceite, se agrega el jitomate picado, luego Se fríen en aceite las rebanadas de plátano, después se machacan
se le agregan la chaya y el plátano picado, y se deja que se frían y se revuelven con los huevos y sal. En un sartén con aceite se fríe
bien. la mezcla de plátanos y huevos. Cuando está dorada del fondo se
voltea cuidándola para no romperla.

64 65
Ají de plátanos Torta Tabasco
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

6 plátanos 10 plátanos machos maduros, cocidos con cáscara

¼ de kilo de queso seco 100 gramos de mantequilla
4 papas 4 huevos
6 ajís colorados (chiles anchos desvenados, cocidos y moli- ½ kilogramo de carne salada o fresca, cocida y deshebrada
dos) ¼ kilogramo de jitomate
1 cebolla
3 dientes de ajo
Preparación: 1 chile dulce

Los plátanos se cortan en redondo y se fríen. Los ajís colorados

se muelen con suficiente agua, se agregan los plátanos fritos, el Preparación:
queso en trozos, las papas cocidas y partidas en cuadritos. Se sirve
cuando suelta el primer hervor. La carne salada se fríe con la cebolla, el ajo picado y el chile, se le
agregan los jitomates picados y sal al gusto. Por separado se muelen
los plátanos, se les agrega la mantequilla y los huevos, se le pone
sal al gusto y en un molde untado de mantequilla se hace una torta
con el plátano. Se coloca la carne extendiéndola para cubrir toda la
torta, se hace otra torta similar para cubrir la carne. Se puede cubrir
con huevo batido para que tenga buen color y se hornea.

66 67
Tortilla de plátano Torta de plátano macho
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

3 plátanos machos, bellacos o dominicos maduros, rebana- 4 plátanos machos bien maduros
dos y fritos ½ barra de mantequilla
5 huevos batidos, primero la clara y luego se le agregan las ½ cucharadita de royal
yemas frijoles negros refritos
½ cucharada de cebolla rebanada acitronada queso fresco rallado
2 dientes de ajo picados y fritos

Preparación:
Preparación:
Se cuecen los plátanos hasta que estén suaves, se les agrega la
Se revuelven los plátanos con la cebolla acitronada, los ajos y los mantequilla, el royal y se machacan hasta formar una pasta. En un
huevos batidos, y se hace una tortilla de huevo similar a la es- refractario cubierto de mantequilla se vacía la mitad de la pasta.
pañola, pero en lugar de usar papa se le agrega el plátano. Se le pone una capa de frijoles refritos y otra de queso rallado. Se
cubre con el resto del plátano. Se hornea aproximadamente media
hora. Sírvase caliente o a temperatura ambiente.

68 69
Torta de plátano y papa Plátanos rellenos de chaya
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

3 plátanos grandes maduros 3 plátanos no muy maduros, cocidos

6 papas amarillas 3 tazas de hoja de chaya cocida y picada
4 huevos 2 jitomates picados
150 gramos de mantequilla 1 cebolla picada
125 gramos de pan molido sal y pimienta al gusto.
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Preparación:
Se machacan los plátanos y se hace la masa. La chaya picada se
Se bate la mantequilla, se agregan los plátanos y las papas (ambos sofríe con el jitomate y la cebolla. Se hacen las tortitas con la masa
cocidos y molidos) las yemas y las claras batidas a punto de tur- de plátano y se rellenan con un poco de chaya. Las tortitas se fríen
rón. Se sazona con sal y pimienta y se vacía en una budinera, se le en aceite muy caliente.
pone encima polvo de pan y trocitos de mantequilla. Se cocina en
el horno a temperatura media.

70 71
Volteado de chaya y plátano Mogo-mogo
Tabasco Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 taza de azúcar ¼ de kilo de plátano macho maduro

1 ½ tazas de mantequilla 2 cucharadas de mantequilla o aceite
2 ½ tazas de harina nata
3 plátanos machos sal al gusto
5 huevos
1 lata de leche evaporada
3 cucharaditas de polvo para hornear Preparación:
8 ciruelas deshuesadas
vainilla al gusto Se cortan los plátanos en dos o tres pedazos y se ponen a cocer con
sal. Ya cocidos se muelen hasta formar una pasta y se fríen en la
mantequilla o el aceite. Para servirse se agrega la nata y si hace
Preparación: falta, sal.

En un molde se pone ½ taza de mantequilla, luego una taza de azú-

car espolvoreada, enseguida se colocan las rebanadas de plátano
y se adornan con las ciruelas. Se bate una taza de mantequilla con
1 ½ de azúcar, agregando los huevos de uno en uno. Se cierne la
harina con el royal y se le incorpora el batido alternando con una
lata de leche evaporada, licuada con la chaya escurrida. Se vacía
la mezcla en el molde preparado. Se hornea a fuego lento durante
una hora aproximadamente. Se deja reposar durante cinco minutos
y se voltea en un platón.

72 73
Mogo-mogo de plátano tierno Mogo-mogo tabasqueño
Veracruz Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

6 plátanos machos tiernos 3 plátanos verdes machos

½ litro de margarina o aceite 1 plátano maduro cocido
azúcar o sal al gusto aceite de olivo
azúcar o sal al gusto

Preparación:
Preparación:
Los plátanos se pelan y se hierven durante 20 minutos sólo con
agua. Luego se secan, se espera que enfríen un poco y se muelen Los plátanos se muelen uniformemente, y en una sartén con aceite
en metate. Después de molidos se les agrega un poco de azúcar o, de olivo se doran unos dientes de ajo, éstos se pueden sacar o
si se prefiere, sal. Se amasa con margarina o aceite, luego al sartén dejarlos, se le agregan los plátanos y se sazona con azúcar o sal.
se le unta margarina o aceite y se agregan los plátanos molidos; se
dejan unos 3 minutos a fuego.
Anteriormente los pajapeños lo comían al alba antes del de-
sayuno, ahora se ha sustituido por el pan con café. Cuando no
había qué hervir —plátano, camote, yuca, calabaza, chayote o ma-
langa— simplemente se recalentaba hasta dorar o tostar la tortilla
restante del día anterior y, con ésta, se acompañaba cualquier be-
bida, principalmente el café.

74 75
Tortuga en tapado Flor de kardum
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 kilogramo de carne de tortuga 3 jitomates
100 gramos de aceitunas 1 plátano macho
4 papas grandes 1 huevo
100 gramos de garbanzo cocido 2 clavos (condimento)
2 plátanos fritos cortados en rodajas 3 pimientas
30 gramos de pasitas flor de kardum
3 chiles curtidos picados mejorana
4 huevos aceite
mantequilla sal al gusto
polvo de pan

Preparación:
Preparación:
Se cuece en el fuego la flor de kardum con muy poca agua, una
Se fríen todos los ingredientes, excepto la tortuga, los huevos y vez lista se fríe en aceite con el jitomate molido y se le añade el
el pan. Después se agrega la tortuga sancochada y se baten los plátano macho en forma de papilla, las especias y el huevo.
huevos que sean necesarios. En una cazuela untada de mantequil-
la se pone la mitad del huevo, después la tortuga, encima el resto
del huevo y por último el polvo de pan. Se mete al horno el tiempo
que se considere necesario.

76 77
Mogo-mogo con mosmocho (asientos de chicharrón) Mogo-mogo ii
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 plátano macho verde o maduro 10 plátanos machos

mantequilla o aceite 1 cucharada de sal
cebolla ¼ de litro de manteca
mosmocho ¼ de litro de aceite
¼ de kilo de manteca (cebo)

Preparación:
Preparación:
Se cuece el plátano macho, aparte se fríe en aceite o mantequilla
la cebolla bien picadita, allí se agrega el mosmocho y el plátano Se toman los 10 plátanos sazones y se pelan con un cuchillo,
machacado. Se puede comer acompañado de tortillas o solo. después se lavan con agua limpia y se echan en una olla de peltre
agregándole agua, se colocan al fuego vivo durante unos 30 minu-
tos para que se cuezan.
Después, los plátanos se muelen en metate o se machacan con
el chile molero o con una cuchara grande hasta quedar bien mo-
lidos. Se les agrega sal, manteca de res (cebo) y ya incorporados
todos estos ingredientes se vuelve a freír a fuego intenso por 5 o
10 minutos. Durante la cocción se mueve constantemente el mogo-
mogo para que se cueza bien.
Se sirve en platos y con una cuchara se come de a poco. Se
acompaña con café o atole.

78 79
Carne picada con arroz y plátano verde Pescado al plátano
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 kilogramo de carne de res 1 kilogramo de mojarra (cuatro de tamaño chico)
1 ramita de cilantro ranchero 10 hojas de chaya
¼ de kilo de arroz 3 plátanos machos verdes
4 plátanos verdes 4 jitomates
2 dientes de ajo 2 dientes de ajo
3 jitomates 1 cebolla mediana
hojitas de perejil sal y pimienta negra al gusto
aceite, el necesario aceite el necesario

Preparación: Preparación:

El arroz se limpia, se lava y se fríe. Por separado se pica la carne Lavar el pescado, untarle sal y ajo, acomodarlo en un sartén con
en pequeños trocitos y se cuece. Con el jitomate, cebolla y ajo se poco aceite, taparlo con las hojas de chaya, agregar las rebanadas
prepara una salsa que se incorpora al arroz para que se cocine. Se de plátano, jitomate y cebolla, sal al gusto y dejar cocer a fuego
agregan los plátanos cortados en rodajas y la carne; se sazona con lento.
sal, perejil y cilantro. Se deja hervir a fuego medio hasta que el
arroz esté cocido.

80 81
Tortuga en su sangre Tortuga blanca en verde
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 tortuga blanca de buen tamaño 1 tortuga de buen tamaño
2 ramitas de cilantro 1 cebolla mediana
3 hojas de orégano verde 4 tazas de hojas de chile
2 ramitas de cebollín 4 jitomates
6 jitomates 3 tazas de hojas de chaya
10 hojas de perejil 1 plátano verde
1 cebolla chica picada 3 tazas de hojas de chipil
1 chile morrón o de olor 4 tazas de hojas de cilantro
4 plátanos verdes ½ kilo de masa
6 clavos de olor sal al gusto
1 cucharada de orégano seco
achiote y sal al gusto
Preparación:

Preparación: Se aliña la tortuga quitándole la tapa inferior, sacando la carne

y las vísceras de su concha y se cortan en piezas para ponerlas a
Aliñar la tortuga quitándole la tapa inferior, sacarle la carne y las cocer con sal. Se licua con suficiente agua la cebolla, los jitomates
vísceras de su concha. En este proceso recuperar la sangre en un re- y las hojas verdes. Después esta mezcla se cuela y se sofríe. Cuan-
cipiente, la carne obtenida se corta en piezas y se pone a cocer en agua do la tortuga ya está cocida a término medio, se agrega el guiso y
junto con la sangre recuperada, el hígado y el bofe. el plátano en rodajas.
Por otro lado, se abren las tripas y se lavan bien con agua caliente, Por otro lado, se disuelve la masa en un poco de agua agregán-
hay que rasparlas con un cuchillo hasta que queden bien limpias y dola al caldo y se dejar hervir hasta que el plátano esté cocido y
agregarlas al cocimiento. Licuar jitomate, cebolla, chile de olor, oréga- el guiso espeso.
no y clavo, y se sofríen.
Cuando la tortuga ya está cocida a término medio se agrega lo so-
freído, en este momento se pelan los plátanos y se agregan —uno ras-
pado y dos en rodajas—. Se le da color con el achiote frotándolo en el
cucharón, finalmente se incorporan picadas las hojas de orégano verde,
perejil, cilantro y cebollín. Se retira del fuego cuando el plátano está
blandito.
82 83
Tarta de plátano con soya y chocolate Plátanos capeados rellenos con queso
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

3 ó 4 plátanos machos( maduros) 2 plátanos machos gruesos, maduros pero consistentes

250 gramos de harina de trigo integral 500 gramos de queso fresco de leche de vaca
1 litro de leche de soya o 250 gramos de ocara de soya 2 chiles jalapeños crudos cortados en rajas
chocolate amargo, pasas, nueces y azúcar mascabado, al hojas de epazote
gusto 250 gramos de harina de trigo
2 huevos
aceite comestible
Preparación: palillos

En horno de microondas, en periodos de 2 minutos, durante 4 a

6 minutos, se ponen a asar los plátanos con cáscara, previamente Preparación:
picados para que no exploten.
Después en un sartén de teflón se baten constantemente los Se rebanan los plátanos en forma diagonal, tratando de obtener
plátanos, sin cáscara, a fuego lento, aprovechando el calor que rebanadas lo más largas posibles y con un grosor aproximado de
adquirieron en el horno de microondas. un centímetro. Sobre una rebanada de plátano, se coloca una re-
Sobre la pasta del plátano, sin dejarlo de batir y aún a fuego banada de queso, una raja de chile jalapeño, dos hojas de epazote
lento, se agrega poco a poco la leche de soya o la ocara, posteri- y otra rebanada de plátano y se compacta con palillos.
ormente se le incorpora la harina integral de trigo, las pasas, las Se prepara la mezcla para el capeado con claras de huevo a punto
nueces y, si la tarta se desea más dulce, se le aplica la cantidad de turrón y entonces se incorporan las yemas. Se calienta a fuego medio
requerida de azúcar mascabado. Opcionalmente se le puede agre- una buena cantidad de aceite en un sartén, de manera que los plátanos
gar chocolate o piña picada o licuada. floten en éste y absorban menos grasa.
Finalmente en un platón se extiende la pasta, con un grosor Los plátanos preparados con el relleno se pasan por el harina
de 3 a 5 centímetros y se cubre con chocolate espolvoreado. Se y luego por la mezcla del huevo, para colocarlos de inmediato en
adorna con nueces, con almendras rebanadas o fresas cortadas a la el sartén con el aceite caliente, dorándolos al gusto. Se sacan y se
mitad y se refrigera. escurren en papel. Se sirven con una salsa de tomate sin chile y
con arroz blanco.
Receta proporcionada por Jesús Ramos Dávila y Silvia Brito Orta.
Receta proporcionada por Jesús Ramos Dávila y Silvia Brito Orta.

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Frijol relleno de plátano macho “Gallina verde”
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

1 kilogramo de frijol 5 plátanos machos verdes

5 plátanos bien maduros ½ kilogramo de queso fresco
½ kilogramo de queso fresco ½ kilogramo de tomate
1 cucharada de manteca de cerdo 1 cebolla chica
sal al gusto 3ó4 dientes de ajo
10 hojas de acuyo o hierba santa
1 cucharadita de manteca de cerdo.
Preparación: sal al gusto

Mientras los frijoles se hierven, a los plátanos machos, bien madu-

ros, se les cortan las puntas, se les quita la cáscara y se rebanan a Preparación:
lo largo, agregándoles un poco de sal y se fríen. Ya dorados, se sa-
can a escurrir sobre un papel para que absorba el exceso de grasa. Se prepara el “chirmole”, que es una salsa que lleva tomate, ce-
Hervidos los frijoles, se muelen, de preferencia en un metate o bolla y ajo picado hervidos y molidos. Se deja reposar hasta que
bien en la licuadora, procurando que quede una masa maleable. Se se utilice.
le agrega sal al gusto y una cucharada de manteca de cerdo, hasta A los cinco plátanos machos verdes, de preferencia tiernos, se
obtener una pasta consistente para hacer varias tortillas grandes. les cortan las puntas, se parten a la mitad y se ponen a hervir con
Las tortillas se cubren con los plátanos fritos,hasta formar una capa todo y cáscara; ya cocidos se sacan del agua y antes de que se en-
a la que se le agrega el queso fresco desmenuzado y se van enrollan- fríen se les quita la cáscara y se pican en pedacitos. En un recipi-
do hasta cerrar las puntas; se colocan en una servilleta de tela y se ente mediano se pone una cama de acuyo y sobre ésta se colocan
ponen en una cacerola grande, a baño María, por aproximadamente los pedacitos de los plátanos y se cubren con el “chirmole”, que
25 minutos. se mezcla con una cucharadita de manteca, sal al gusto y queso
Se pueden servir en rebanadas, acompañadas con una taza de fresco desmenuzado. Se vuelve a cubrir con una capa de acuyo. Se
café negro. tapa para calentar a baño María por aproximadamente 15 minutos.
Se sirve cortado en porciones, acompañado con café negro.
Receta proporcionada por Felipe Matías Velasco.
Receta proporcionada por Felipe Matías Velasco.

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Empanadas de plátano rellenas de picadillo Tortitas de plátano con jamón serrano
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

4 plátanos maduros 3 plátanos machos maduros

150 gramos de carne maciza de res ½ kilogramo de queso fresco
150 gramos de carne maciza de cerdo ½ kilogramo de jamón serrano
1 cebolla chica sal al gusto
2 tomates
2 dientes de ajo
100 gramos de aceitunas Preparación:
100 gramos de alcaparras
100 gramos de almendras Los plátanos maduros se parten a la mitad y se ponen a hervir con
sal a al gusto todo y cáscara y un poco de sal. A los plátanos hervidos se les
quita la cáscara, se “machucan” y con el jamón serrano finamente
picado se revuelven, hasta obtener una masa uniforme.
Preparación: Con este “machuco” se elaboran tortitas que se fríen y se dejan
enfriar, sobre papel para quitar el exceso de grasa. Pueden servirse
A los plátanos se les cortan las puntas, se parten a la mitad y, con cubiertas con el queso fresco desmenuzado y acompañadas de una
todo y cáscara, se ponen a hervir con un poco de sal. fresca ensalada de lechuga, tomate, pepino y cebolla morada.
Por otro lado, la carne de res y cerdo se hierven con un poco
de sal, cebolla y ajo. Mientras, se pican finamente los tomates, Receta proporcionada por Cristobalina Fernández García de Leániz.
la cebolla, el ajo, las aceitunas, alcaparras y almendras. Cocidas
las carnes, se pican y, en una sartén grande, se fríen junto con el
tomate, cebolla y ajo, agregando las aceitunas, alcaparras, almen-
dras y sal al gusto.
A los plátanos, una vez hervidos, se les quita la cáscara y se
“machucan” hasta formar una masa uniforme con la que se hacen
pequeñas tortillas, que se rellenan con el picadillo y se cierran
en forma de empanada y se ponen a freir hasta alcanzar el color
dorado.

Receta proporcionada por Lina Fernández García de Leániz.

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 Frituras, tortillas y antojitos

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Plátanos fritos (maduros o verdes)
Oaxaca

Ingredientes:

2 plátanos machos maduros

1 litro de aceite
sal al gusto

Preparación:

A cada plátano maduro se le cortan ambas puntas y se parten por

la mitad, se les quita la cáscara y se rebanan, ya sea a lo largo o
en forma transversal. En caso de ser plátanos verdes se les agrega
sal y se revuelven con las manos para que ésta se distribuya de
manera uniforme.
Cuando el aceite esté bien caliente se colocan las rebanadas,
una por una si están cortadas a lo largo, o en montón si son trans-
versales. Después se voltean con un tenedor y se retiran del sartén
hasta que adquieran un tono dorado sin quemarse.
Se dejan escurrir y se comen solos o con natas, con queso, con
frijoles fritos, etcétera. Esta es la forma más común y típica de
consumir plátano en las comunidades productoras de plátano ma-
cho, ya sea en el desayuno en un día normal o bien en la cena si la
temperatura desciende o el día es lluvioso.
Una característica fundamental es el agradable y estimulante
olor que despiden los plátanos al freírse, se distingue a varios me-
tros de distancia e incrementa si los plátanos están muy maduros.

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Plátanos aplastados, verdes Plátanos rellenos
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

2 plátanos machos verdes 2 plátanos machos amarillos

½ litro de aceite ½ kilogramo de carne de res molida y guisada, queso o frijo-
1 cucharada de sal les refritos
1 litro de aceite
¼ de manteca de cerdo
Preparación:

Los plátanos verdes y crudos se parten por la mitad, se les quita la Preparación:
cáscara y se cortan en rodajas un poco gruesas.
Previamente se pone en una sartén medio litro de aceite para Se hierven los plátanos en trozos con todo y cáscara, agregándoles
que esté caliente al momento de poner las rodajas, cuidando que un puñito de sal; una vez cocidos, se les quitan las cáscaras y se
estas se frían por ambos lados sin que lleguen a dorarse dema- procede a machacarlos en una cazuela, a la que se le ha agregado
siado. Después se dejan escurrir y enfriar un poco para posteri- un poco de manteca de cerdo. Se bate con una cuchara de madera
ormente aplastarlas con la mano sobre papel de estraza. Deben para evitar que se queme, hasta tener una pasta uniforme y mane-
quedar como pequeñas tortillas gruesas y se pasan por agua con jable (se le da consistencia con manteca de cerdo y un poco de
sal, se dejan escurrir y nuevamente se fríen hasta quedar doradas. agua de sal).
Se consumen como complemento alimenticio cuando escasean Con el “machuco” se empiezan a hacer pequeñas tortillas a las
las tortillas. que se les rellena en el centro de carne de res molida y guisada
al gusto o bien de queso o de frijoles refritos. Posteriormente se
enrollan y se fríen en aceite caliente, volteándolas para evitar que
se quemen y cuando adquieran un tono dorado se retiran del sartén
y se escurren. Los plátanos rellenos se comen solos o con crema y
queso espolvoreado.

94 95
Chalupitas de plátano Tortillas de plátano
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

3 plátanos machos verdes 8 plátanos amarillos o verdes

200 gramos de queso seco ½ kilogramo de masa de maíz
1 huevo. una pizca de sal
2 cucharadas de manteca de cerdo
½ litro de aceite
¼ de tomate verde de cáscara Preparación:
puño de chiles verdes
poco de cilantro Se hierven los plátanos sin cáscara agregándoles una pizca de sal.
sal al gusto Posteriormente se muelen o se machacan hasta formar una pasta
uniforme y se les agrega la masa de maíz, mezclando perfectamente
ambas partes. Cuando se han mezclado, se procede a elaborar las
Preparación: tortillas de manera tradicional.
Se sirven con salsa verde de aguacate y queso encima.
Se lavan los plátanos, se cortan en dos pedazos con todo y cáscara,
se ponen a cocer con un poco de sal, luego se les quitan las cás-
caras, se muelen y se les agrega el huevo, la manteca, sal al gusto
y se deja reposar durante 5 minutos.
Con la pasta reposada se elaboran “chalupas” (tortas alargadas)
que se pasan por el aceite caliente y se dejan escurrir un momento.
Por separado se prepara una salsa verde con el tomate verde de
cáscara, los chiles verdes y el cilantro.
Se sirven calientitas con salsa verde y queso espolvoreado.

96 97
Torta Teapa Plátano asado
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

6 plátanos cocidos con cáscara 6 plátanos machos no muy maduros

3 huevos 225 gramos de mantequilla
225 gramos de mantequilla queso, el necesario
200 gramos de queso fresco
azúcar al gusto
sal al gusto Preparación:

Se pelan los plátanos, después se meten al horno; ya asados se

Preparación: abren para rellenarlos con mantequilla y queso.

Se pelan los plátanos una vez cocidos y se tamizan, se les agrega el

azúcar al gusto, huevos, mantequilla y sal al gusto. En un molde se
coloca una capa de masa de plátano, se baña con queso desmoro-
nado y azúcar, luego otra capa de plátano encima y así hasta termi-
nar con queso y azúcar. Posteriormente se hornea.

98 99
Hojuelas de plátano Tortillas paradas de plátano verde
Tabasco Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

4 plátanos 1 kilo de maíz

½ litro de manteca 1 plátano verde picado
azúcar al gusto
sal al gusto
Preparación:

Preparación: El maíz se lleva al molino o se muele en el molino casero, allí se

agrega el plátano verde picado para que se mezcle con la masa.
Se pela y se sancocha el plátano macho tierno, se muele muy bien, Una vez hecho esto se “echan” las tortillas grandes a mano y con
se le pone su puntito de sal y después se amasa en un poquito de el dedo se le hacen varios huecos, después se cuecen en el comal
manteca. Luego se extiende la tortilla de medio dedo de grueso, se de barro. Ya cocida la tortilla, se coloca atrás de la brasa del fogón
corta en pedazos y se fríe en manteca que esté bien caliente. Según una latita con agua, allí se “para” la tortilla hasta que se dora. Se
se va sacando se le pone azúcar encima. les llama “tortillas paradas” porque se recuestan contra la brasa
hasta que adquieren una consistencia dorada como el totopo.

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Plátanos machos asados Tortillas de cabeza de plátano
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

Plátano macho 1 cabeza de plátano

½ kilogramo de masa de maíz

Preparación:
Preparación:
Una forma de cocinar los plátanos es colocándolos directamente
en las brasas, en especial, si se cuenta con un buen fogón. Para Se arrancan las cabezas de los plátanos, se limpian con un cuchillo
ello se toman los plátanos maduros y con toda la cáscara se ponen o machete quitándoles las raíces, después se rebana en pedazos
en la brasa caliente dejandolos unos 15 o 20 minutos para cocerse. y se muelen en metate. Luego se exprime el amasijo en un trapo
Después, cuando empiezan abrirse, se sacan de la brasa y se dejan limpio para sacarle el agua de resina que contiene naturalmente.
unos minutos para enfriarse. Una vez obtenido el amasijo se revuelve con medio kilo de
Otra forma de comerlos es cocidos cuando los plátanos empie- masa de maíz, con el fin de aumentar más el volumen. Con esa
zan a madurar. Entonces se les quita toda la cáscara y se pone en masa se hacen tortillas, que pueden comerse solas o para acompa-
brasa caliente por unos 10 minutos; durante este tiempo los plá- ñar la comida.
tanos se están volteando para que se cosan bien. Una vez cocidos
los plátanos descascarados, se sacan de la brasa dejando un rato
para que se enfríen.

102 103
Tortillas de plátano macho verde
Oaxaca

Ingredientes:
(para elaborar 8 piezas grandes)

½ kilogramo de maíz (cocido y lavado)

3 plátanos “sapos”, verdes o 2 plátanos machos medianos,
sin cáscara y en rebanadas
sal al gusto

Preparación:

Primero se hierve el maíz con cal (una arroba de maíz, equivalente

a 14 kilos, requiere tres puños de cal) se lava y se muele en metate,
“molinito” casero o molino comercial. Para obtener medio kilo-
gramo de masa se requiere medio kilogramo de maíz.
Al maíz cocido y lavado se le mezcla el ingrediente elegido
(plátano “sapo” o macho, sin cáscara y en rebandas) para molerlos
juntos y agregarles la sal. La masa obtenida debe ser fina y suave
y con ella se elaboran las tortillas que se “echan” al comal para
su cocimiento, y deben voltearse por ambos lados de manera uni-
forme.

Receta proporcionada por cocineras tradicionales de San Juan Guichicovi, Oaxaca.

104
 Dulces y postres

106
Dulce de plátano
Oaxaca

Ingredientes:

1 ½ kilogramo de plátanos machos bien maduros

800 gramos de azúcar morena
200 gramos de azúcar refinada

Preparación:

A los plátanos crudos se les quita la cáscara y se muelen, ya sea

en metate o en la licuadora, junto con el azúcar morena. Luego se
vierten sobre un recipiente colocado a fuego muy lento y se baten
constantemente para evitar que se peguen.
Cuando el dulce de plátano toma un color café claro, se vierte
un poco de éste en un vaso con agua y, si se disuelve, se deberá
continuar batiéndolo un poco más hasta que ya no se disuelva.
Entonces se retira del fuego y se vacía sobre hojas de plátano
macho asadas y previamente engrasadas para evitar que se pegue.
Se extiende según el grosor que se requiera y se aplana, se le es-
polvorea azúcar refinada, golpeando ligeramente para que ésta se
incorpore a la pasta.
Se cortan los pedazos según se desee y se sirve como postre
para toda la familia, preferentemente cuando se está de “manteles
largos” o cuando se tienen invitados distinguidos.

109
Pay de plátano macho Rosca de plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

2 plátanos machos bien maduros 4 plátanos crudos, maduros

1 lata de leche condensada 1 lata de leche condensada
¼ de kilo de azúcar 4 huevos
1 barra de mantequilla 1 barra de mantequilla
1 huevo 1 taza de harina
¼ de kilo de queso 2 cucharadas de polvo para hornear
1 pizca de sal canela al gusto

Preparación: Preparación:

Se hierven los plátanos maduros con todo y cáscara y una pizca A los plátanos maduros se les quita la cáscara y se baten junto
de sal. con la leche, los huevos, la mantequilla, la harina, el polvo para
Por separado se licúa junto con la leche, el azúcar, huevo, me- hornear y se agrega canela al gusto.
dia barra de mantequilla y queso. Una vez realizado esto, se coloca sobre un molde al que se ha
Una vez cocidos los plátanos se les quita la cáscara y se macha- engrasado con un poco de mantequilla, para evitar que se pegue, y
can, luego se procede a colocar la masa en un recipiente o molde y se hornea hasta que esté bien cocido.
se le agrega el licuado antes mencionado. Se deja enfriar y está listo para comerse.
Finalmente se pone a hornear y se consume bien frío.

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Flan de plátano macho Buñuelos con plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

1 taza de azúcar 1 taza de harina

1 lata de leche condensada 2 tazas de azúcar
1 plátano macho bien maduro 3 huevos
1 taza de leche evaporada 4 plátanos machos maduros
5 huevos 2 cucharadas de polvo para hornear
1 cucharada de esencia de vainilla 1 litro de aceite
sal al gusto

Preparación:
Preparación:
Se caliente la taza de azúcar en una flanera y se bate constante-
mente hasta formar el caramelo. Se disuelve el polvo para hornear con el azúcar y la sal, se agregan
Aparte se licúa la taza de leche condensada, el plátano macho los huevos y se continúa batiendo. Después se le va añadiendo los
bien maduro (sin cáscara), la taza de leche evaporada, los 5 huevos plátanos previamente machacados, lo más fino posible, y el azúcar.
y la cucharada de esencia de vainilla. Si la pasta queda muy dura se le agrega un poco de leche hasta
Debe vertirse todo esto en una flanera que contenga el carame- darle consistencia.
lo y taparse con papel aluminio, asegurando las orillas. Se deja reposar unos 20 minutos y con la pasta se elaboran los
Se coce a fuego medio, en baño María, por espacio aproximado buñuelos, los cuales se fríen en aceite bien caliente.
de una hora; se deja enfriar en el mismo molde y posteriormente se Se comen fríos, solos o según el gusto; revolcados en azúcar o
extrae y se sirve bien frío. acompañados de miel o piloncillo.

112 113
Brazo gitano de plátano macho Donas de plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

5 plátanos machos amarillos, semi-maduros 4 plátanos machos amarillos

1 lata de media crema 200 gramos de harina
queso rallado al gusto 2 litros de aceite
manteca al gusto azúcar
sal al gusto sal

Preparación: Preparación:

Los plátanos se parten en dos con todo y cáscara y se ponen a cocer Primero se hierven los plátanos con todo y cáscara y se agrega un
con un poquito de sal. poco de sal; luego se procede a machacarlos perfectamente. Con
Una vez cocidos se les quita la cáscara y se machacan perfec- la pasta se elaboran las donas añadiéndoles a cada una un poquito
tamente, agregándoles manteca y sal al gusto. de harina.
Con el “machuco” se hace una tortilla grande y se rellena con Conforme se van formando las donas, se fríen en el aceite bien
bastante queso y se va enrollando hasta formar el brazo gitano. caliente y después se dejan escurrir.
Se decora con la media crema y queso. Finalmente se les espolvorea azúcar y están listas para degus-
tarse.

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Fritura de plátano macho Muéganos de plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

½ taza de harina 2 plátanos maduros

1 huevo 2 cabezas de panela o piloncillo
4 plátanos machos maduros ½ litro de aceite
½ taza de aceite
1 cucharadita de jugo de limón
¼ taza de leche evaporada Preparación:
1 taza de azúcar
Los plátanos maduros se pelan y se cortan en trozos bien pequeños,
se fríen en aceite y se dejan escurrir.
Preparación: La panela o piloncillo se pulveriza previamente y se coloca en
un recipiente a fuego lento, se bate hasta formar la melcocha a la
Se bate la yema del huevo con la leche, se le añaden dos cucha- que se le agregan los pedazos de plátano maduro frito y se continúa
radas de agua, el jugo de limón y la mantequilla, y se sigue ba- batiendo hasta que toma consistencia un poco dura.
tiendo. Se cierne la harina, se mezcla con la cucharada de azúcar, Posteriormente se retira del fuego y aún caliente se extiende
se agrega el batido anterior y por último se mezcla la clara del sobre una mesa de madera, se corta en cuadrados, los que se colo-
huevo, bien batida. can en pedazos de hojas de maíz, y ya fríos se pueden comer.
A los plátanos se les quita la cáscara y se parten por la mitad a
todo lo largo, se bañan con la mezcla anterior y se fríen en bastante
aceite caliente.
Se dejan escurrir y se sirven espolvoreados de azúcar.

116 117
“Montoncitos” de plátano macho Budín de plátano macho
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

350 gramos de mantequilla 2 kilogramos de plátano maduro

1 lata de leche condensada 2 huevos
1 huevo 2 barras de mantequilla
2 plátanos machos maduros 2 cucharadas de vainilla
3 tazas de harina de arroz ½ cucharada de polvo para hornear
100 gramos de pasitas
1 lata de leche evaporada
Preparación: ¼ kilogramo de azúcar

Se bate la mantequilla, la leche condensada, el huevo, los plátanos

machos maduros, previamente machacados o molidos, y la porción Preparación:
de harina.
Se deja reposar la pasta 10 minutos y luego, con la ayuda de Se lavan los plátanos, se les quita la cáscara, se machacan bien y
una cuchara, se forman “montoncitos” sobre un recipiente previa- se les agrega la mantequilla, el azúcar, el polvo para hornear y los
mente engrasado y espolvoreado de harina. Se hornea a 170 grados huevos. Se bate para incorporar bien los ingredientes y por último
centígrados durante 25 minutos hasta los montoncitos se doren li- se agregan la leche, la vainilla y las pasitas, dejando reposar la
geramente; se retiran del horno y se dejan enfriar. mezcla por 5 minutos.
Se sirven espolvoreados con azúcar. Se engrasa un refractario con mantequilla, se cubre con papel
de estraza, se vacía el contenido y se hornea.

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Pan relleno de plátano Hot cakes de plátano
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

10 plátanos machos 8 plátanos maduros

½ kilogramo de azúcar 1 huevo
1 bolsita de pan molido 200 gramos de harina de trigo
1 barra de mantequilla ¼ litro de aceite para cocinar
100 gramos de azúcar
1 cucharada de bicarbonato
1 kilogramo de harina Preparación:
1 lata de leche evaporada
Se pelan los plátanos maduros crudos, se machacan hasta que es-
tén bien batidos, se les agrega el huevo y se sigue batiendo. Poco
Preparación: a poco se incorpora la harina hasta que se ponga espesa la pasta,
con una cuchara sopera se vacía al sartén y luego se voltea hasta
Para el relleno: se ponen a cocer los plátanos machos amarillos que esté cocida. Se sirve con cajeta, leche condensada o miel.
sin cáscara, ya cocidos se retiran del fuego, se ponen a escurrir y
después se muelen en metate o con un machacador, se les agrega
el pan molido hasta obtener una pasta consistente, y se cocinan a
fuego lento durante una hora.
Para el pan: en una cacerola se bate la mantequilla, el azúcar,
el bicarbonato y la harina que se va agregando poco a poco, una
vez que esté mezclado todo, se vacía en un molde para hornear, se
le pone el relleno y se baña con la leche evaporada.

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Pastel de plátano relleno de piña y coco Plátanos enteros con crema y queso
Oaxaca Oaxaca

Ingredientes: Ingredientes:

10 plátanos machos amarillos 10 plátanos maduros

2 bolsas de pan molido ½ kilogramo de queso blanco seco
1 bolsita de colorante vegetal amarillo 1 crema
2 piñas maduras aceite para cocinar
3 cocos secos
½ kilogramo de azúcar
Preparación:

Preparación: Los plátanos se pelan y enteros se fríen en una sartén con sufi-
ciente aceite caliente, volteándolos con un tenedor hasta que es-
Se hierven los plátanos sin cáscara, se muelen, se les agrega el pan tén completamente dorados sin llegar a quemarse. Una vez fritos, se
molido y media bolsita de colorante vegetal amarillo. Se mezcla escurren y se parten por la mitad a lo largo. Se sirven con crema y
todo muy bien y se forma una pasta para la base del pastel, al que queso rallado.
se le da la forma que se desee.

Para el relleno: se pica la piña en trozos pequeños y se ralla el

coco. En un recipiente se incorpora la piña, el coco, el azúcar y
el resto del colorante vegetal amarillo; se deja a fuego lento y se
mueve hasta que se forme la mermelada.

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Plátanos con sarape Plátanos amarillos
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

12 plátanos machos 4 plátanos machos, pelados y muy maduros

100 gramos de mantequilla ½ taza de agua
6 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de azúcar
1 cucharada de canela molida 1 cucharadita de esencia de vainilla
1 lata de leche condensada 1 cucharadita de brandy
4 trocitos de mantequilla
Horno precalentado a 200º C 1 puntita de amarillo vegetal
1 trocito de anís estrella

Preparación:
Preparación:
Corte las orillas de los plátanos y pártalos por la mitad a lo largo
sin llegar al fondo; unte la mantequilla, espolvoree el azúcar y la En un molde de loza refractaria se ponen los plátanos y se bañan
canela. Hornee por media hora. Saque del horno y bañe con la con una salsa que se hará de la siguiente manera: en una taza se
leche condensada. pone agua, azúcar, vainilla, anís, amarillo vegetal y brandy, todo
esto se revuelve. Se bañan los plátanos con la salsa, se pone un
trocito de mantequilla encima. Se meten al horno a 350º C para
que se doren, casi hasta que se sequen y estén cocidos. Se pueden
servir fríos o calientes, como postre o para acompañar carnes. De-
ben quedar con líquido.

124 125
Plátanos al horno i Plátanos al horno ii
Tabasco Tabasco

Ingredientes: Ingredientes:

2 plátanos machos 8 plátanos machos, medianos, bastante maduros

125 gramos de mantequilla 4 cucharadas de mantequilla
azúcar al gusto 1 copa de jerez seco
azúcar granulada, la necesaria
canela en polvo, la necesaria
Preparación:

Los plátanos se limpian con un lienzo y sin pelar, se meten en el Preparación:

horno a 250º C directamente sobre la parrilla; se voltean de vez en
cuando y se dejan cocer hasta que la cáscara esté negra y reviente. A los plátanos se les hace una abertura en uno de los lados y se
Se sirven recién salidos del horno con su propia cáscara. Se abren les saca con todo cuidado la pulpa, ésta se pone en una fuente y
a lo largo y se sazonan con la mantequilla y el azúcar. se le quita el corazón; se machaca con un tenedor y se mezcla con
los demás ingredientes. Se vuelven a rellenar los plátanos con la
pulpa, se acomodan en una charola de horno y se meten al mis-
mo a 350º C hasta que estén dorados y revienten. Se sirven muy
calientes en su misma cáscara.

126 127
Panqué de plátano maduro Plátano tierno en dulce
Tabasco Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

4 plátanos machos maduros, cortados en rodajas y fritos en 5 plátanos machos tiernos

aceite 2 panelas o azúcar
4 huevos
2 tazas de leche
1 taza de mantequilla Preparación:
2 tazas de polvo de hornear
1 pizca de sal Tan pronto como se corta el racimo a los plátanos se les quita la
1 cucharada de bicarbonato cáscara, se lavan con agua limpia y en una olla se ponen al fuego,
3 cucharaditas de royal o polvo de hornear se les agrega panela o azúcar, se ponen a hervir durante una hora
2 cucharaditas de especias molidas de canela, clavo, nuez y queda listo el dulce de plátano tierno (1 olla mediana para 1.5
moscada y jengibre kilos de azúcar). Se acompaña con atole de masa o de elote.
2 cucharaditas de vainilla Los fuertes nortes que afectan la región, entre los meses de sep-
¼ de kilogramo de pasas tiembre y marzo, tiran algunas plantaciones de plátano, muchas de
¼ de kilogramo de frutas secas picadas las cuales están en un 50% de madurez y ya no tiene igual calidad
que el plátano erguido. A los que se caen se les llama plátano de
suelo (taltsapot); cuando la mata cae, demora un mes en morir y
Preparación: hasta este tiempo se corta; los frutos son delgados y simples. Este
dulce es una buena forma de aprovechar los frutos de las plantas
Se licuan la leche, el azúcar, la sal, los huevos y se agregan los caídas.
plátanos, cuidando de que éstos no queden muy triturados. En el
tazón de la licuadora se bate la mantequilla, se agrega el polvo
de pan mezclado con el polvo para hornear y las especias. Se le
agrega lo batido en la licuadora, las frutas picadas y las pasas. Se
vacía en un molde de rosca. Se hornea a 250º C. Se deja enfriar y
se sirve con crema batida y helado.

128 129
Dulce de plátano macho Mermelada de plátano macho
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

1 penca de plátano 20 plátanos machos

2 kilos de azúcar o panela 10 semillas de toloache o 10 hojas
canela al gusto ½ kilogramo de azúcar
½ litro de agua

Preparación:
Preparación:
Se ponen a hervir los plátanos partidos por la mitad. Una vez que
ya están medio cocidos, se le agrega el azúcar o panela con la Se hierven los plátanos, se machucan o se baten. La mezcla se
canela y se espera a que el azúcar quede como miel; esto indica coloca en una olla y se remueve para que no se pegue, después se
que ya está cocido el plátano. le agregan todos los ingredientes hasta hacerse mermelada. Poste-
riormente se deja enfriar y listo para guardar o comer.

130 131
Plátanos machos en conserva, de Pajapan Postre de plátano verde o maduro
Veracruz Veracruz

Ingredientes: Ingredientes:

20 plátanos machos 4 plátanos machos verdes o maduros

4 piezas de panela o piloncillo
1 kilo de azúcar
1 litro de agua Preparación:

En el fogón, cuando hay suficiente brasa, se hace un espacio y se

Preparación: pone el plátano maduro, se le echa la brasa encima (su tiempo de
cocción es de 10 a 15 minutos). Es el mismo paso con el plátano
Se pelan con cuchillo unos 20 plátanos tiernitos y se cortan por pe- verde.
dacitos. Se lavan bien con agua limpia antes de cocer, después se
colocan en una olla de peltre, echándole un poco de agua. Luego
se le echan dos mancuernas de panela o también puede ser azúcar;
se deja cocer permaneciendo unos 30 minutos y se está removi-
endo con una cuchara para que no se queme o se pegue. Cuando
los trocitos están en mermeladas quiere decir que ya están cocidos
y se quita la olla del fuego para consumir.

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 Glosario

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Acuyo. (Hierba santa, tlanepa, santa). Hojas muy aromáticas, se
usan como condimento. Arbusto del mismo nombre (Piper
sanctum o Piper auritum)
Aliñar. (Destazar). Seccionar y limpiar en piezas la carne de un
animal.
Apixi. Planta aroidea de hojas grandes, tóxica. Tambien se le lla-
ma mafafa. Son diversas variedades que se confunden con
el macal y la malanga.
Apompo. También conocido como zapote reventador o zapote de
agua. Es un árbol que nace en las zonas bajas, inundables.
Produce unos frutos grandes, como cocos que revientan
al madurar y sueltan unas semillas carnosas e irregulares
(Pachira aquatica).
Chaya. Arbusto de tamaño mediano cuyas hojas comestibles
son utilizadas en diversos platillos del sureste, su nombre
científico es Cnidoscobus chayamansa.
Chile molero (chilmolero). Nombre popular del molcajete.
Fogón. Cajón hecho de madera con cuatro patas y relleno de tierra
que se utiliza en la cocina para colocar el brasero.
Joloche. Árbol de madera suave cuya corteza fibrosa se utiliza
para hacer cordeles (Heliocarpus arborescens). Es una varie-
dad del jonote. Por extensión también se le llama “joloche”
a la envoltura de la mazorca del maíz, hojas que envuelven
a la mazorca.
Kardum (o izote, flor de). Planta parecida a una palmera, llamada
también yuca en el norte del País. (Yuca albifolia, Yuca hac-
cata o Yuca filamentosa).
Malanga. Tubérculo rico en carbohidratos de consumo extendido
en el sureste y caribe mexicano. Con la malanga se preparan
algunas frituras y diversos platillos, su nombre científico es
Coloscasia esculenta.
Masaco (de mazacote). Pasta en la que se mezclan diversos com-
ponentes. Se denomina mazaco a un amasijo de plátano y
chicharrón.
Mosmocho. Asientos del chicharrón. (Biushe)

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Ojoche. Árbol de hasta 30 metros con jugo lechoso y fruto amari-
llento o anaranjado comestible (Brosimun Alicastrum Sw).
Panela (piloncillo). Producto elaborado con jugo de caña de azú-
car, sólido, en forma de cono truncado, de color café oscuro.
Se suele vender en pares envueltos en hojas de la mazorca
del maíz.
Patelolote. Pimienta gorda o malagueta, (Pimienta officinalis).
Pilte. Carne de pescado, pollo u otra, preparada con salsa y en-
vuelta en forma de tamal, cocinada al vapor o sobre un com-
al. También se llama pilte a la salsa o al preparado para los
guisos.
Sancochar. El sancocho es en sí un cocido de carne y verduras,
pero el término se utiliza como sinónimo de hervir o cocer
cualquier alimento.
Tascolear. Se entiende por tal acción a la pesca artesanal, reali-
zada cuando crecen los arroyos o esteros.

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 Recetario sotaventino del plátano macho

—con un tiraje de 2 000 ejemplares—

lo terminó de imprimir la Dirección
General de Culturas Populares del
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
en los talleres de Reproducciones y Materiales, S.A. de C.V.,
Presidentes 189-A, Col. Portales, Delegación Benito Juárez,
México, D.F. C.P. 04300
en el mes de noviembre de 2011.

Cuidado de la edición:
Subdirección de Publicaciones de la
Dirección General de Culturas Populares